گزارش کار اموزی رشته ی ساخت و تولید(شرکت کشت و صنعت دز دشت)
تاریخچه شرکت کشت و صنعت دز دشت :
شرکت کشت و صنعت دز دشت در سال 1357 تاسیس و فاز اول آن در سال 1362 به همت عده ای از متخصصین بومی در شهرستان دزفول به بهره برداری رسید. اولین تولیدات تولیدات شرکت را همبرگر و انواع فرآوردهای گوشتی تشکیل می دادند؛ که متعاقب آن در سال 1371 تولید انواع فرآوردهای گوشتی (سوسیس- کالباس) نیز به آن افزوده گردید و سپس با اضافه شدن بخش کشاورزی و دامداری در سال 1372 چرخه تولید خود را تکمیل تر نمود .
این شرکت محصولات خود را با نامهای تجاری(تکین- به چین- مهیار) عرضه می کند.
شرکت کشت و صنعت دز دشت از ابتدا فعالیت خود را براساس تولید محصولات با کیفیت مطلوب و صادراتی استوار نمود و به همین دلیل از سال 1377 محموله ازتولیدات خود را صادر نمود و این روند را تاکنون نیز با گسترش آن حفظ نموده است.
به طوری که در حال حاضر محصولات تولیدی این شرکت در اکثر کشورهای اروپا و اسکاندیناوی و همچنین در کانادا و انگلیس با مارک تجاری مهیار ودر آمریکا و کشورهای حوزه خلیج فارس بخصوص کویت با نام تجاری تکین عرضه می گردد.
ظرفیت تولید در بخش فرآوردهای گوشتی این شرکت 3000 تن در سال و در بخش فرآوردهای کنسروی 10000000 واحد ،درسالیانه می باشد.
در هر بخش در حدود 40 نوع محصول را تولید می نماید .
این شرکت تمام مجوزهای لازم از اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی را دارا بوده ودارای تندیس طلایی ازاستاندارد ایران و،واحد نمونه وزارت صنایع و صادر کنندگان نمونه وزارت بازرگانی می باشد.
تاسیس کارخانه صنایع غذایی دز دشت :
برای تاسیس یک کارخانه صنایع غذایی کارخانه دار ابتدا باید مکانی را برای ساخت کارخانه تعیین کند. سپس زمین مورد نظر را به وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت معرفی نماید و از هر کدام از این وزارتخانه ها بعد از موافقت اصولی پروانه تاسیس و پروانه بهره برداری دریافت کند . البته وزارت بهداشت باید مهندس فنی کارخانه را نیز تایید نماید و به وی مجوز کار دهد . بعد نوبت به پروانه نهایی یا پروانه ساخت می رسد که وزارت بهداشت آن را صادر می کند . در نهایت محصولاتی وجود دارد که نیاز به استاندارد اجباری دارند و اداره استاندارد قبل از دادن مجوز تولید باید پروانه استاندارد بدهد .
واحد های صنعتی یا کارخانه ها بر اساس نیاز کارخانه و این که چه تولیدی انجام
می دهد طراحی و ساخته می شوند .
برای مثال شرکت دزدشت براساس محصولاتی که تولید می کند دارای دو سالن
است :
1- سالن تولیدات گوشتی 2- سالن تولیدات فصلی .
صنایع غذایی را، تبدیل ماده به غذا برای رفع نیازهای بشر تعریف کرده اند . درگذشته مواد غذایی به روش های ساده نگهداری و تهیه می شد . نمک سود کردن تبدیل یک ماده غذایی به ماده دیگر ( مثل تبدیل شیر به ماست یا پنیر) ، خشک کردن و… مثال هایی از روش های نگهداری مواد غذایی در قدیم است که تنوع کمی داشتند و تعداد محدودی از مواد غذایی را در بر می گرفتند . با گذشت زمان این روش ها با افزایش نیاز بشر به غذا و صنعتی شدن تغییراتی پیدا کرده و کیفیت آنها بهتر شده ، یا با روش های دیگری جایگزین شده و یا کلاً روشی جدیدتر ابداع گردیده ؛ از آن جمله ) caning ( کنسرو سازی است که در سالن فصلی این کارخانه به آن می پردازیم در این بخش فقط به این سخن بسنده می کنیم که کنسروسازی در زمان ناپلئون به خاطر نیاز به چنین تغذیه ای در جنگ ها توسط نیکلا اوپرت اختراع شد. اصل این روش از بین بردن میکروارگانیسم های عامل فساد است . این میکروارگانیسم ها با ایجاد تغییراتی در خواص شیمیایی و PH ، ایجاد توکسین ، T.C (شمارش باکتری در هر گرم ماده غذایی ) بیش از حد مجاز ،… موجب فساد مواد غذایی
می گردند . یکی دیگر از این روش ها پاستوریزاسیون به معنی از بین بردن میکروبهای بیماریزا و استرلیزاسیون به معنی از بین بردن تمام باکتریها است ؛ که در صنایع لبنی ، گوشتی و تولید بسیاری از محصولات خوراکی دیگر کاربرد دارند . روشهای جدید تولید و نگهداری مواد غذایی بسیار متنوع است که از حوصله این متن خارج است .
[ برای مطالعه بیشتر در این زمینه می توانید به کتاب اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی نوشته دکتر حسن فاطمی مراجعه کنید ]
انواع محصولات:
فرآوردهای گوشتی
فرآوردهای کنسروی
کالباس مارتادلا
ترشی مخلوط لیته – بادمجان
کالباس لیونر
ترشی موسیر- بندری
کالباس خشک
خیارشور ممتاز
کالباس مرغ
شور زیتون
کالباس گوشت و قارچ
رب گوجه فرنگی
کالباس ژامبون مرغ
مربا بالنگ
سوسیس کوکتل
مربا هویچ
سوسیس کوکتل چیکن
مربا زرد آلو
سوسیس کوکتل کنتاکنی
مربا آلبالو
سوسیس بلغاری
مربا خلال نارنج
سوسیس هات داگ
مربا انجیر
سوسیس فرانسوی
مربا توت فرنگی
کالباس ممتاز ژیگو
سس مایونز
کالباس ممتاز بیف
رب انار
کالباس تنوری
آبغوره
کالباس ممتاز بیکن
آبلیمو
ابتدا به بررسی فراورده های گوشتی شرکت می پردازیم :
حدود 60- 70 سال است که تکنولوژی تولید سوسیس از کشور روسیه وارد ایران شده است . فراورده های گوشتی به خاطر دارا بودن پروتئین و aw بالا جزء مواد غذایی فساد پذیر هستند . انواع سوسیس وکالباس باید در یخچال نگهداری شوند ونباید فریز شوند چرا که پس از دفرایز شدن خاصیت برش پذیری خود را از دست داده و نیز مقداری آب پس
می دهند که این شرایط مطلوبی برای مصرف کننده نیست . اما همبرگر چون خام است و پاستوریزه نشده (سوسیس و کالباس پاستوریزه شده اند ) حتماً باید در فریزر نگهداری شود و هنگام مصرف سرخ شود ؛عکس سوسیس و کالباس که چون پاستوریزه شده اند لزومی ندارد که سرخ شوند . انواع سوسیس این شرکت را می توان به مدت یک ماه و انواع کالباس را به مدت دو ماه در یخچال نگهداری نمود .
مواد اولیه متنوعی در تولید سوسیس و کالباس شرکت دارند که بنا بر نوع آنها در صد استفاده از این مواد متغیر است. این مواد عبارتند از : مواد نشاسته ای، روغن ها، پروتئین ها، گوشت، سویا پروتئین، گلوتن، کازئین، آرد گندم، نیتریت سدیم، نیتریت پتاسیم، روغن مایع، شیر خشک، تخم مرغ، انواع ادویه، نمک، پلی فسفات و خورده های یخ .
فراورده های گوشتی می توانند از %40 تا %90 وبالاتر گوشت داشته باشند . این تفاوت در، درصد استفاده از مواد اولیه موجب تنوع در طعم و قیمت محصولات می گردد در نتیجه تولید پاسخ گوی تعداد بیشتری از مصرف کنندگان خواهد بود .
محصولات فصلی :
سالن تولیدات فصلی چون مطابق فصل ثمر دهی محصولات کشاورزی و دامی در هر فصل محصول خاص آن فصل را تولید می کند به این نام خوانده می شود در سالن فصلی بیشتر محصولات کنسروی تولید می شوند که آنها را بدون دربندی نمی توان بیش از حد مجاز نگهداری کرد . محصولات در انواع و اقسام مختلف هستند و بیشتر به صورت صادرات به کشورهای آلمان ، کانادا ، آمریکا ( با مارک مهیار ) ، و کشور های حوزه خلیج فارس (بسته به بازار با مارک تکین یا مهیار ) بنا بر تقاضا صادر می شوند .
محصولات این بخش شامل شورجات (مثل زیتون شور ) ، مربا جات (مثل مربای هویج، آلبالو ، انجیر ، بالنگ ، زردآلو… ) ، سرکه ، سس مایونز و ترشی جات (مثل ترشی سیر ، مخلوط ، کلم ، بادمجان …) و کلاً کنسروجات است . که چون محصولات تولیدی کنسرو زیاد است روش های تولید ، تقریباً به یک شکل و یکطرفه است ؛ مواد اولیه از یک طرف وارد می شوند، شستشو و تمیز می شوند ← بلنچینگ در یک دیگ دو جداره که بین دو جدار آن بخار با دمای 300 درجه سانتیگراد به مدت 5-3 دقیقه به دیگ حرارت می دهد تا عمل پخت اولیه انجام گیرد خرد کردن یا پاک کردن ، شیشه گیری،← انجام دیگر مراحل با توجه به نوع محصول [ مثلاً برای سیر در محلول 60 درجه سانتیگراد آب و نمک و سرکه که قبلاً توسط آزمایشگاه از نظر PH و میکروبی و ظاهری تایید شده قرار می گیرد . در اتو کلاو ( از بین بردن میکروب های احتمالی ) بسته بندی ، غلاف و اتیکت زنی ، 10 – 15 روز در قرنتینه ، آزمایشگاه و اگر مشکلی نداشتند عرضه به بازار ] .
مثلاً برای تولید سس مایونز سه بخش وجود دارد :
1- توزین مواد اولیه
2 – ضد عفونی کردن و شستن مواد اولیه (تخم مرغ و … ) و شیشه ها
3 – میکسر که فاز آب در روغن با دور 5000 دور در دقیقه مخلوط می شود.
هر چه سرعت یا دور میکسر بیشتر باشد رنگ سس سفید تر می شود .
بسته بندی و مراحل دیگر تولید این محصول مانند دیگر محصولات است با این تفاوت که سس مایونز اتوکلاو و پاستوریزاسیون ندارد چون حرارت سس را خراب می کند . ( البته از این بابت نباید زیاد نگران شد چرا که باکتری سالمونلا در دمای cْ 20 از بین می رود .) این محصول 2 روز در قرنتینه در دمای معمولی ( یا به اصطلاح آزمایشگاه ) می ماند و بعد تست های لازم به بازار عرضه می شود .
خط بسته بندی نهایی ترین مرحله تولید در کارخانه است ، به صورت چشمی تمام محصولات چک می شوند تا جسم خارجی در محصول وجود نداشته باشد و شکستگی یا سوراخ و ترک ، اشتباه در غلاف بندی ظرف محصول ، … ایجاد نشده باشد .
اتیکت زنی معمولاً از طرف وزارت بهداشت و صنایع کنترل می شود . روی اتیکت باید تاریخ انقضاء و تولید ، شماره پروانه ساخت و شماره بهره برداری از وزارت بهداشت و صنایع ، ترکیبات ( محتویات ) ، وزن خالص و وزن خشک (بدون محلول ) ، محل ساخت ، آدرس کارخانه و شماره تلفن و فاکس و اگر طریقه نگهداری و مصرف خاصی دارد ؛ طریقه نگهداری و مصرف باید نوشته شود .
خلاصه ای از تولید سوسیس و کالباس :
در ساخت و تولید سوسیس و کالباس تعداد متناوبی از مواد با منشا حیوانی ( گوشت ، کازئین ، شیر خشک ) و نباتی ( روغن نباتی ، آرد ، سویا پروتئین ، گلوتن) ، ادویه جات ، و چاشنی ها ،( فلفل ، جوز هندی ، دارچین ، سیر و ..) ،مواد نگهدارنده ( Freservative ) ( نیتریت ها ، نیترات ها ، پلی فسفات ها ) نمک و آب به کار می رود که یکی از مهمترین عوامل در تولید این فراورده ها از نظر بالا بردن کیفیت ارگانولپتیکی و بهداشتی ، داشتن ماشین آلات مدرن ، کارآمد و بهداشتی است؛ که هرچه بهتر مواد اولیه را با هم مخلوط و هرچه کمتر در خط تولید مواد مزبور با دست کارگران تماس داشته باشد . بطور کلی در تکنولوژی این صنعت از ماشین آلات مختلفی استفاده می شود ( شمای تولید بطور خلاصه در شکل صفحه بعدی نشان داده شده است).
ماشین آلاتی که در این صنعت استفاده می شوند شامل گیوتین ، چرخ گوشت زیر صفر ، دستگاه یخساز ، دستگاه کاتر ، بادر ، دستگاه فیلر ( پرکن ) و منگنه زن می باشد .
کاتر Cutter و فیلر Filler مهمترین این دستگاه ها بوده و یک کارخانه
فراورده های گوشتی نمی تواند بدون اینها کار کند .
نحوه عمل آوری و فرایند تولید بدین ترتیب است :
ابتدا گوشت نیمه منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر ، چرخ شده و به همراه سایر مواد اولیه درون کاتر ریخته می شود.
توزیع
گوشت گاو
کنترل کیفی ( معمولاً کارتنی و یخ زده)
سرد خانه بالای صفر درجه ( ْc 4 ) سرد خانه زیر صفر
( معمولاً ْc20 – (
دوش آب سرد دوش آب سرد
پخت و دود پخت و دود جمع کن سوسیس گیوتین
منگنه زن سوسیس بند یا سوسیس پیچ
روده مصنوعی چرخ گوشت زیر صفر
( پوشش یا جلد مصنوعی )
پر کن کالباس پر کن سوسیس چرخ گوشت معمولی
کاتر مواد اولیه
آب و یخ
امولسیون ( فارش Farsh یا خمیر )
سایر مواد اولیه عبارتند از :
سویا پروتئین ، گلوتن ( پروتئین گندم ) ، کازئین ( پروتئین شیر ) ، آرد گندم ، نشاسته ، تخم مرغ ، مغز پسته ، شیر ، روغن مایع ، آب و یخ و نمک ، سیر ، افزودنیهای شیمیایی مجاز ( نیتریت سدیم یا پتاسیم ، اسید اسکوربیک یا ویتامین C و پلی فسفات سدیم یا پتاسیم ) و انواع ادویه می باشد .
گوشت به همراه سایر مواد اولیه توسط تیغه های کاتر که با دور بالایی می چرخند باهم مخلوط شده و برش می خورند بطوریکه اینها به صورت یک خمیر یکنواخت و لطیف
( Farsh ) در می آیند . کاتر یک مخزن کاسه مانند دارد که این مواد در این کاسه ریخته می شوند . درجه حرارت خمیر در این مرحله خیلی اهمیت دارد و بوسیله یخ معمولاً درجه حرارت را بین ْc 4 – 0 ثابت نگهداشته می شود . اگر درجه حرارت خمیر بالا باشد در محصولات نهایی ایجاد اشکال می شود . یکی از این اشکالات روغن زدگی محصولات است . یعنی روغن محصول از بقیه مواد جدا شده و زیر جلد ( پوشش ) مشاهده می شود که ظاهر محصول را بد منظر می کند . بعد از اینکه خمیر بعمل آمد و آماده شد توسط ظروف استیل چرخ دار به دستگاه پرکن ( Filer ) منتقل می شود . این دستگاه دارای یک جک ( بالا بر) هیدرولیک بوده و علاوه بر بسته بندی خمیر باعث بد منظره شدن محصولات و کوتاه شدن عمر نگهداری ( Shelf life) آنها می شود
این دستگاه هم سوسیس و هم کالباس بسته بندی می کند . ) البته نه همزمان (
زیرا یک محفظه بیشتر ندارد و فرمولاسیون انواع سوسیس و کالباس با یکدیگر متفاوت است ( انواع سوسیس و کالباس از نظر درصد مواد اولیه با یکدیگر متفاوت هستند و این اختلاف فرمولاسیون ، اختلاف قیمت و اختلاف طعم در محصولات مختلف ایجاد می کند ) بعد از اینکه انواع سوسیس و کالباس بسته بندی شدند برای پخت منتقل می شوند . عمل بسته بندی در پوشش های مصنوعی که به آنها جلد یا روده مصنوعی نیز گفته می شود . جنس این پوشش ها طوری است که نسبت به درجه حرارت پخت بین ْc 85 – 80 بوده و عمل پختن بوسیله بخار آب انجام می شود . مدت زمان پخت بستگی به قطر محصول دارد . هرچه قطر محصول بیشتر باشد مدت زمان پخت نیز بیشتر است ؛ بدلیل اینکه باید عمق محصول نیز پخته شود ( مدت زمان پخت حدوداً بین 5/6 – 1 ساعت می باشد ).
بعد از پخت محصولات بوسیله آب سرد خنک شده و تا گذراندن مراحل کنترل کیفی و توزیع ، در سردخانه بالای صفر ( ْc4 – 0 ) نگهداری می شوند . بعد از طی مراحل کنترل کیفی که توسط آزمایشگاه کارخانه انجام می شود ، توسط خودروهای سردخانه دار شرکت برای توزیع به بیرون از کارخانه حمل می شوند.
آزمایشاتی که آزمایشگاه کارخانه انجام می دهد شامل سه مرحله بوده که عبارتند از :
1- آزمایشات اورگانولپتیک یا فیزیکی یا ظاهری ( طعم ، بو ، رنگ ، بافت )
2- آزمایشات میکروبی یا بهداشتی
3 – آزمایشات شیمیایی
آزمایشگاه کارخانه زیر نظر مسئول فنی – بهداشتی کار کرده و کنترل کیفی را هم روی مواد اولیه و آب و هم روی کالای ساخته شده یا محصول نهایی انجام می دهد.
ویژگی های مواد اولیه و محصول نهایی طی بروشورهایی که از طریق اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شده ، مشخص شده و معیارهایی برای سنجش کیفی مواد اولیه و محصول نهایی ذکر شده که این معیارها و ویژگی ها باید توسط تولید کننده ها رعایت گردند ؛ در غیر این صورت از طریق این اداره و همچنین اداره کنترل مواد غذایی استان برخورد قانونی با تولید کنندگان خواهد شد .
بدلیل اینکه مواد اولیه سوسیس و کالباس متنوع هستند کنترل کیفی اینها خیلی مهم است . هر کدام از مواد اولیه که توسط کارخانه خریداری می شوند توسط آزمایشگاه نمونه برداری شده و آزمایشات لازم که در برشور مربوطه ذکر شده انجام می شود . در صورتی که ویژگی های مواد اولیه با ویژگی هایی که در برشور اداره استاندارد ذکر شده مطابقت داشته باشد برای مصرف به قسمت تولید کارخانه تحویل داده می شود . در غیر این صورت ماده اولیه مذکور مرجوع شده و از آن در تولید استفاده نمی شود . در مورد محصولات کارخانه نیز به همین ترتیب عمل می شود . هر روز از محصولات تولیدی روز قبل نمونه برداری شده و آزمایشات لازم روی آنها انجام میشود که در صورت تطابق با برشور اجازه مصرف داده
می شود ؛ در غیر این صورت اجازه مصرف داده نمی شود.
با توجه به تنوع محصولات دستگاه های مختلفی هم در یک کاخانه صنایع غذایی لازم است از قبیل :
غلیظ پر کن : برای تولید محصولات غلیظ مثل مربای هویج و بالنگ و بهار نارنج ، رب گوجه ،…
دستگاه شیشه شور: برای شستن ظروف قبل از پر کردن
دیگ 500ml : ، یک تنی و بسته به نوع و مقدار تولید کارخانه در سایز دیگر
میکسر: عمل میکس یا هم زدن را انجام می دهد .
شیرنگ پک (بسته بندی کردن) : برای بسته بندی به صورت چند شیشه در کارتن که روی آنها نایلون می کشد .
غلاف بند : برای غلاف بندی ونشانه گذاری محصولات این دستگاه حدود 135 درجه دارد و از طریق داغ کردن عمل می کند .
جت پرینت : قیمت ، تاریخ ، کد گذاری ، … را روی بسته بندی پرینت می کند .
البته باید توجه داشت که دستگاه ها باید تا حد امکان از جنس استیل زنگ نزن و موادی باشند که کمتر دچار خوردگی و استهلاک شده و تاثیر سوئی بر تولید نداشته باشند .
تمام کارگران باید به لباس مخصوص کار ، کلاه ، چکمه ، دستکش ، در صورت آلودگی صوتی مجهز به گوشی و… که به وسیله بخش کنترل کیفی و وزارت بهداشت و کار تعیین می گردد، مجهز باشند .
قلب کارخانه های صنایع غذایی دیگ بخار است که برای قسمت های مختلف کارخانه ( مثل پاستوریزه کردن و پخت سوسیس و کالباس و … ) استفاده می شود ونیز تولید انرژی می کند . سوخت دیگ بخار از طریق سوخت های فسیلی مثل گازوئیل و ذغال سنگ و… تامین می شود . در این بخش ابتدا آب باید سختی گیری شود و سپس استفاده گردد .
هر کارخانه ای ضایعات دارد که باید به شیوه درست دفع یا دفن گردد تا به محیط زیست آسیبی نرسانند . در این کارخانه از روش سوختن ضایعات تحت شرایط خاصی که توسط سازمان های استاندارد ( ISO ها ) و بهداشت و محیط زیست تعیین شده استفاده می شود .
بخش کنترل کیفی :
در این بخش مواد اولیه ، فرایند تولید و محصولات از نظر بهداشت و یکنواختی ظاهری محصول بررسی شده ( آزمایشات ارگانولپتیکی ) و آزمایشات میکروبی و شیمیایی انجام
می گیرد . همچنین این بخش بر بهداشت پرسنل (مثل استفاده آنها از روپوش و پیشبند و گوشی و پاکیزگی آنها و… ) ، ماشین آلات ، سالن تولید (مثلاً درب ورودی سالن باید دارای فنر بوده تا خود به خود بسته شود و باز نماند ،درب یا به وسیله اتاقکی از فضای بیرون جدا و یا به وسیله دستگاهی با ایجاد یک جداره هوایی جلوی درب خروجی مانع از تداخل هوای بیرون و داخل سالن و ورود حشرات گردد ، سالن باید از کف سه متر به سمت بالا کاشی باشد ، گوشه پایین دیوار با کاشی به شکل کمی کج ساخته شود تا آشغال آنجا جمع نشود ، … ) و بر تمام خط تولید نظارت دارد .
یکی دیگر از وظایف این بخش بر آورده کردن انتظارات مشتری می باشد . مثلاً یکی از انتظارات مشتریان این است که یک محصول خاص همیشه یک طعم و ظاهر ثابت داشته باشد و یک روز خیلی شور و روز دیگر با شوری کمتر و روز دیگر ترش به بازار عرضه نشود .
در این بخش همچنین Shelf life محصولات یعنی عمر نگهداری محصولات در مغازه یا انبار قبل از اینکه مصرف گردند ؛ تعیین می گردد .
از جمله دیگر دست آورد های این بخش شرکت گرفتن گواهی نامه بین المللی HACCP و ISO 14001و ISO2001 برای شرکت است . که داشتن این گواهی نامه ها موجب بالا رفتن کیفیت تولید و در نتیجه رضایت مصرف کننده و افزایش فروش
می گردد .
لازم به ذکر است که کارخانجات دارنده این گواهی نامه ها به طور متوالی ممیزی
می شوند یعنی به وسیله بازرس کنترل می شوند تا ببینند استاندارد ها طی سال های پس از گرفتن گواهی نامه هنوز رعایت می شود یا نه که اگر رعایت نشود اقدام به اخذ گواهی نامه می کنند .
آزمایشاتی که بخش کنترل کیفی کارخانه دز دشت انجام می دهد به دو دسته تقسیم می شوند :
1 – آزمایشات ارگانولپتیکی :
در این قسمت ظاهر مواد اولیه و محصول نهایی از نظر رنگ ، طعم ، بو و بافت و خلاصه خصوصیات ظاهری بررسی می شود . این خصوصیات باید طبیعی بوده و با خصوصیات یک ماده اولیه سالم یا محصول سالم مطابقت داشته باشد . زیرا تغییراتی در این فاکتور ها ایجاد می شود که می تواند نشان دهنده تغییرات غیر طبیعی در اینها بوده که مطلوب نمی باشد .
یکی از این آزمایشات تست پر بودن ظرف محصول بسته بندی شده است که به طریق زیرانجام می شود:
ابتدا ظرف محتوی محصول را تا جایی که پر شده علامت می زنند ، خالی می کنند و با آب می شویند و خشک می کنند ، وزن ظرف خالی را اندازه می گیرند آن را از آب مقطر یکبار تا جایی که علامت گذاری شده و باردیگر تا زیر لبه ظرف پر می کنند و هر بار وزن کرده و از طریق فرمول زیر پری ظرف را محاسبه می کنند که در حالت استاندارد نباید پری ظرف کمتر از 97 % باشد :
100 *وزن ظرف خالی* وزن ظرف + آب مقطر تا جایی که علامت گذاری شده
وزن ظرف + آب مقطر تا زیر لبه – وزن ظرف خالی
تست وزن آبکش شده نیز به طریق زیر انجام می شود :
نمونه پر از ماده غذایی ، وزن ( ظرف + نمونه ) ،درب باز ، خالی درون یک آبکش مناسب که ته آن ظرفی قرار دارد ، مدتی صبر کرده تا ماده خشک شود سپس از طریق فرمول زیر محاسبه می کنیم :
100 * وزن الک خالی – محتوای نمونه ( مثلاً ترشی ) + وزن الک شده
وزن محتوای نمونه – وزن ظرف خالی
2 – آزمایشات میکروبی :
این آزمایشات وضعیت محصولات و مواد اولیه را از نظر بهداشتی مشخص می کنند .
فراورده های گوشتی جزء مواد غذایی فساد پذیر هستند و در صورتی که در فرایند تولید آنها و همچنین نحوه نگهداری آنها ، موارد بهداشتی رعایت نشود ؛ این محصولات مورد هجوم میکروارگانیسم های مختلف قرار گرفته و فاسد می شوند و درنتیجه جان مصرف کنندگان را در معرض خطر قرار می دهند .
میکروارگانیسم ها انواع مختلفی دارند بسیاری از آنها بیماریزا و برخی مانند بعضی باکتری ها و مخمر ها یی که در تولید نان ، سرکه و یا ماست استفاده می شوند مفیداند .
میکروارگانیسم ها به دسته های قارچ ها ، مخمر ها و باکتری ها تقسیم می شوند . که هر کدام از این دسته ها خود به دسته های دیگری منشعب می گردند .
میکرو ارگانیسم های مختلف به طرق مختلفی باعث ایجاد فساد می شوند بعضی ها ایجاد سم یا توکسین ( Toxin (کرده که این سم باعث ایجاد مسمومیت می شود و در برخی تعداد زیاد خود باکتری یا قارچ باعث ایجاد بیماری می شود .
به همین دلیل سالم بودن مواد اولیه ، همچنین رعایت کردن موارد بهداشتی طی پروسه تولید و نگهداری محصول نهایی در شرایط صحیح ، در کیفیت بهداشتی محصولات تاثیر بسزایی دارد .
یکی از مواردی که برای آزمایشات میکروبی نیاز است محیط کشت می باشد که در ذیل به طور مختصر به آنها توضیح داده می شود.
کاربرد دستگاه سوکسوله:
از این دستگاه به روش دقیقی برای اندازه گیری چربی استفاده می شود .
دستگاه سوکسوله از سه قسمت تشکیل شده است :
1 – بالن چربی 2 – استخراج کننده 3 – مورد
هدف : اندازه گیری درصد چربی در محصولات کارخانه
مواد لازم : بالن ، نمونه ، کارتوش ، استخراج کننده ، مورد ، حلال ( اتر ) ، جریان آب ، بند ماری ، فور ، دسیکاتور ، ترازو
روش کار : وزن ثابت شده بالن را اندازه گیری می کنیم . ماده غذایی را که رطوبت آن گرفته شده در کارتوش که از جنس سلولز و کاغذی است گذاشته و کارتوش را در استخراج کننده قرار می دهیم . دربالن دستگاه حدود ⅔ حجم آن اتر یا حلال های دیگر می ریزیم . بعد مورد را به جریان آب سرد وصل کرده و بالن دستگاه را در بند ماری 40 تا 60 درجه می گذاریم ( چون دمای جوش اتر 40 تا 60 درجه است ) .
واکنش شروع می شود . در اثر گرما اتر بخار می شود و در سرد کننده مجدداً مایع می گردد و روی کارتوش ریخته می شود و چربی آن را در خود حل می کند بعد از پر شدن حجم معینی از استخراج کننده ، سرازیر می شود .
در بالن این واکنش حداقل 16 ساعت ادامه می یابد تا تمام چربی نمونه در آن حل شود ، بعد از 16 ساعت دستگاه را باز می کنیم و بالن را جدا می کنیم . اتری که در آخر اطراف کارتوش در استخراج کننده باقی مانده است اتر خالص است چون نقطه جوش چربی بالا ست و چربی بخار نمی شود تا به کارتوش برگردد و فقط اتر بخار می شود . اتر جمع شده در استخراج کننده چون خالص است می توان در آزمایش های بعدی نیز استفاده کرد . بالن را در اتو ( فور ) 60 – 70 درجه قرار می دهیم تا حلال بخار شود چربی خالص باقی بماند سپس در دسیکاتور سرد کرده
وزن می کنیم و درصد چربی را در 100 گرم طبق فرمول زیر محاسبه می کنیم :
100 ( چون در100 گرم است ) * C ( وزن چربی ) : درصد چربی W وزن نمونه
استاندارد های شرکت:
اداره نظارت بر مواد غذایی استان و اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز با بازرسیها و نمونه برداریهایی که از تولیدات کارخانه انجام می دهند . کنترل لازم را انجام داده و در صورت مشاهده موارد منفی در جهت رفع نقیصه برخورد های لازم را به عمل می آورند . در ادامه برای نمونه کپی بروشوری را که اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی به این شرکت و دیگر کارخانجات تولید کننده سوسیس و کالباس ارائه داده و آنان را ملزم به رعایت آن کرده را می بینیم . این اداره کارخانجات تحت پوشش خود را در مدت های متناوب ( ماهانه ، هر شش ماه یکبار ، … ) از طریق ممیزی کنترل می کند .
برای یک مهندس صنایع ضرورت دارد حداقل با تعداد کمی از استانداردهای جهانی آشنا باشد چرا که همان طور که قبلاً هم ذکر شد بخش کنترل کیفی کارخانه است که وظیفه کسب چنین استاندارد هایی را برای کارخانه دارد .
حال چند نمونه از استاندارد های مهمی را که توسط سازمان های جهانی ارائه می شود را با توجه به ظرفیت این دفتر به شکل مختصر و مفید توضیح می دهیم :
HACCP :
روشهای کنترل کیفیت در صنایع
کنترل نقاط بحرانی
راهی برای کنترل هزینه های کیفی
ابزار مهم در دست مدیریت جهت تضمین ایمنی
ISO 9001 – 2000 :
* بهینه سازی روند کار
* ایجاد روشهای صحیح برای تحقق محصول مناسب
* برآورده ساختن نیازهای مشتری
* کنترل و کاهش هزینه های تولید
* ایجاد روشهای مناسب جهت جلب رضایت مشتری
* راهیابی به بازارهای جهانی
* روشهای صحیح انبارش و نگهداری مواد اولیه
* کاهش میزان ضایعات و دوباره کاریها
* بهبود و ایجاد روشهای صحیح کنترل کیفی
* افزایش سهم بازار و اعتبار هر چه بیشتر واحد تولیدی
ISO 14001 :
* کاهش نیرو به استفاده از نیروی انسانی
* کاهش انبار واستفاده از یدکی ها
* بهبود کارآیی کارکنان و روحیه آنها
* ایجاد امنیت در مصرف
* کاهش میزان حوادث
* افزایش صادرات و تسریع در ورود بر عملیات به بازارهای جهانی
نتیجه گیری و پیشنهاد :
در این بخش به چند نکته که طی دوره کارآموزی خود متوجه آنها شدم ، اشاره
می کنم .
اول اینکه : برای اینکه در تولید و بازاریابی موفق شویم باید ، در هر منطقه به فرهنگ غذایی آن توجه داشته باشیم به عنوان مثال تولیدات همین کارخانه را در نظر می گیریم ؛ شرکت تکین برای مناطق مختلف محصولات را با ظاهر و نام های متفاوت عرضه می کند ؛ مثلاً در شهرستان دزفول کالباس لیونر ازنظر مردم دارای مغز پسته و از نظر مردم اهواز دارای ژامبون است پس با توجه به انتظار مردم به شکل و نام مورد انتظار آنها باید به بازار عرضه شود . یا مشتریان تولیدات این شرکت را در مناطق خاورمیانه با مارک تکین و در مناطق اروپایی و آمریکایی با مارک مهیار بهتر و بیشتر خریداری می کنند پس برای موفقیت در این بازار ها باید محصولات را با اسامی مورد پسند هر منطقه عرضه کرد .
نکته دیگر اینکه : بعضی از مطالبی که در کلاس های درس یاد می گیریم به دلایل مختلف در صنایع عملی نمی شوند . این مشکل نه تنها در صنایع غذایی بلکه در تمام صنایع با توجه به شرایط کم و بیش وجود دارد . علت آن ممکن است کمبود امکانات ، شرایط بازار ، سرمایه می باشد که از ورود مثلاً دستگاه بخصوصی جلوگیری کند یا
روش های تولید را به دلایلی محدود کند . اغلب با این مسئله چنین برخورد می کنند که روشی را که عملاً کارآیی ندارد را با کمی تغییرات ابتکاری به شکلی که مطابق شرایط قابل استفاده باشد در آورده یا آن را با روشی دیگر که در فرآیند تولید مشکل قابل توجهی ایجاد نکند جایگزین می کنند . در انتخاب روش تولید به این مسئله باید توجه کنیم که چون در تولید غذا به شکل صنعتی اغلب اولین هدف تولید کننده استفاده اقتصادی است شرایط اقتصادی و سرمایه کارخانه تاثیر بسزایی در انتخاب روش تولید دارد ؛ تا جایی که گاهاً ارزانترین روش در اولویت قرار می گیرد و دیگر اهداف را تحت الشعاع خود قرار می دهد ، نه بهترین روش از نظر بهداشتی ، حفظ سلامت ، حفظ محیط زیست و ..البته در انتخاب روش نکات بالا ( بهداشتی بودن ، حفظ سلامت فردی و محیط زیست و … ) نیز مد نظر قرار
می گیرد اما نه در اولویت اول .
به عبارتی از روشهایی استفاده می کنند که در عین رعایت اصول ارزانترین نیز باشند . یکی از وظایف مهندس صنایع غذایی در کارخانه صنایع غذایی همکاری با مدیریت تولید در پیدا کردن کارآیی و در عین حال ارزانترین و بهترین روش تولید است . البته این نکته نباید فراموش شود که در دروس اصول استاندارد و کنترل کیفیت خوانده ایم که برای اینکه یک دستگاه موفق شود باید تمامی اعضاء برای موفقیت آن چه از نظر انتخاب روش و چه عملی کردن آن همکاری کنند نه فقط بخش یا فرد یا افراد خاصی . منظور همان رعایت اصل
" دکتر ایشیکاوا " است . در این حالت برای بازاریابی بهتر ، استفاده از روش برنده برنده
( روشی که مصرف کننده و تولید کننده هر دو نفع ببرند ) و روش دکتر ایشیکاوا در کنار هم بهتر می نماید.
60