فصل اول :
هدف کلی :
اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائه بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می گردد .
هدف جزیی :
1. اشتغال زایی
2. سود آوری
3. اراعه یک کار مولد
4. کاهش ضایعات نان
5. افزایش کیفیت تولید
6. شکوفایی اقتصادی
7. رضایت مردم از نان های فانتزی
ضرورت تحقیق :
نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای ها و خرید و استفاده نان ها برای مردم می باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این ماده غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف های تولانی نانوایی ها باعث می شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و …. برخوردار باشد .
1)مقدمه :
نان اصلی ترین غذای صفره خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب های زیاد . در تولید گندم در تهیه آرد ، نحوه پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز " نان " به عنوان اصلی ترین ماده غذایی نردم ما محسوب می شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می شود و سالانه میلیونها تومان هزینه اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می شود .
به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می شود . نان گندم و آرد و نحوه عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .
در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجه خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می شود .
در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت ماده غذایی در برنامه استاندارد غذایی گنجانده شود .
تحقیقات صورا گرفته در زمینه بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .
در گستره زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایه ادامه زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشه گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانه بهشتی نام برده شده است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه ای از بهشت و نشانه ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .
گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانه گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است .
مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می نماید .
ناسپاسی امروز ما نسبت به این ماده غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت " ضایعات نان " در محافل علمی و غیر علمی شده است .
تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزه لندن عزه ای از آن موجود است .
مشخصات طرح و تاریخچه
2)عنوان نان فانتزی
تاریخ و محل ثبت شرکت : دی سال تهران
نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی
ظرفیت تولید : 1000 تن
مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال
شرکت سهامی خاص بوده و دارای 1000 سهم بین 10 نفر می باشد .
مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .
شرایط عملیاتی :
تعداد رضر کاری : 270 رضر
تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت
ردیف
مواد اولیه
مقدار
واحد
1
آرد
750
تن
2
نمک
17
تن
3
شکر
30
تن
4
روغن
20
تن
5
مایه مخمر
75/8
تن
6
افزودنی ها
6
تن
7
تخم مرغ
10
تن
مشخصات سهامداران دبیران سر مایه :
ردیف
نام و نام خانوادگی
تعداد سهام
مبلغ اسمی
مبلغ کل
درصد
1
سروش سرامی
250
100000
25000000
025/0
2
آرمان سرامی
150
100000
15000000
015/0
3
مصطفی سرامی
200
100000
20000000
020/0
4
ایمان سرامی
300
100000
30000000
030/0
5
علی سرامی
100
100000
10000000
010/0
جمع
1000
100000
100000000
0100/0
برنامه تولیدات :
برنامه افزایش تولید تا ظرفیت عادی
ملاحضات
نام محصول
واحد
ظرفیت اسمس
سال اول
سال دوم
سال سوم
سال چهارم
سال پنجم
نان فانتزی
تن
1000
080/0
085/0
090/0
010/0
010/0
نان ساندویجی
نان شیر مال
تعداد ررزکار در سال = 270 روز
تعداد شیفت در روز = 1 شیفت
ساعات کار در هر شیفت = 8 ساعت
مشخصات فنی ماشین آلات :
ردیف
نام ماشین آلات
قیمت
تعداد
برق مصرفی
1
فرنچت نان و شیرینی
1
3
2
میکسرخمیر(خمیر گیر)
1
5
3
تنار خمیر گیر(متحرک )
4
–
4
چانه گیر
1
1
5
رول کن خمیر نواری
2
3=2*5/3
6
سرند یک طبقه ( الک کردن آرد )
1
5/3
7
برش نان سوخاری
1
5/0
8
نرده های 2 طبقه چرخدار
20
–
9
میزکار جهت بسته بندی
2
–
10
آسیاب آرد سوخاری
1
5/5
ردیف
نام و نام خانوادگی
سمت
حقوق و مزایای ماهیانه
حقوق و مزایای سالیانه (12 ماه)
1
فاطمه میرزا کاشانی
حسابدار
1231500
14778000
2
میرزا خوشرویی
مدیر عامل
2220500
26646000
3
فیروز رئیسی
تولید
1567500
18810000
4
علی ابی زاده
تولید
1125200
13502400
5
مجتبی استاد
تولید
2192000
2634000
6
سمیرا افضل آبادی
بسته بندی
405000
4680000
7
منیر احدی پور
بسته بندی
1213500
14562000
8
حمیدرضا پورخادم
توزیع و فروش
1219500
14634000
9
هدایت نژاد کاو
توزیع و فروش
2136500
25638000
10
امید نیک منش
آزمایشگاه
1200000
14400000
جمع کل حقوق و مزایای پرسنل
174134400
بیمه سهم کار فرما ( 0/020 )
34826880
جمع کل حقوق و مزایای سالیانه پرسنل
208961280
فصل سوم :
تعریف :
نان فانتزی نوعی نان ماشینی است که له صورت نان ساندویجی " باکت " شیرمال و … تولید می شود . از نظر شکل ظاهری به صورت استوانه و دایره ای می باشد که از نظر بافت داخلی حالت اسفنجی دارد .
ویژگی فیزیکی نان فانتزی :
الف : نان آماده به مصرف باید آری از آلودگی ظاهری میکروبی و قارچی بیماری زای تکه های آرد یا نمک و سایر اجزای خارجی قانی و آلی باشد .
ب : سطح خارجی نان باید آری از بریدگی غیر طبیعی باشد .
ت : رنگ پوسته نان باید یکنواخت و آری از سوختگی باشد .
ج : بافت داخلی نان نباید منفصل باشد .
بافت داخلی ( مغز ) نان نباید دارای حالت خمیری باشد .
ه : علائم مخصوص ناقص مواد ( همگن نشدن خمیر و یا ناقص مواد ) نباید مشاهده شود.
و : بافت داخلی ( مغز ) نان باید دارای حالت اسفنجی باشد .
دسته بندی کلای تولید شده در نایلون و سپس در کارتون صورت می گیرد.
کالای تولید شده نهائی و مصرفی مورد استفاده قرار می گیرد . و واسطه ای نمی باشد . پارامترهای مختلفی بر قیمت فروش محصولات تولیدی ، موثر خواهد بود که شرح زیر می باشد .
1 – قیمت مواد اولیه مصرفی در تولید نان
2 – محل احداث واحد از نظر جغرافیائی
3 – هزینه نیروی انسانی مورد نیاز
4 – میزان عرضه و تقاضا
5 – ظرفیت تولیدی واحد .
با توجه به پارامترهای بالا قیمت فروش هر کالا دارای نوساناتی است که میزان این تغییرات بستگی به عوامل ذکر شده و سایر عوامل دیگر دارد . خصوصا با توجه به اینکه نان فانتزی جزء مواد اصلی و خوراکی بشر است و همچنین با توجه به رشد جمعیت درصد بالا رفتن میزان تقاضا و ممنوع بودن واردات انواع نان . محصولات این واحد تولیدی دارای بازار مصرفی خوب و قیمت مناسب می باشد .
برآورد مواد اولیه :
در صد مواد اولیه برای نان ساندویجی
شرح مواد اولیه :
آرد 80% 560 تن
نمک 2% 14 تن
شکر 3% 1/2تن
روغن مایع 5/0% 5/3 تن
مایه مخمر 1% 7 تن
زرده تخم مرغ – –
شیر – –
آب به مقدار کافی
مواد افزودنی 6/0% 2/4 تن
مواد اولیه :
تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش های تهیه خمیر وعمل آوری آن در سیستم های پخت دارد . علاوه بر این دسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه ای لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد . از طریق به کارگیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیره ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نان خوب تهیه نمود .
1 – مواد اولیه اصلی : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شیر و چربی ها
2 – افزودنی ها : مواد شیرین کننده مانند : ( شکر ، شیر ، نشاسته ، ساکارین )
3 – آنزیم ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اکسید کننده و احیاء کننده ، مواد پخت مخلوط .
1 ) آرد :
آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب می شود.
اصولا آرد گندم را بر مبناء خاک طبقه بندی می کنند از روی میزان آن می توان بدرجه استخراج آرد درجه تیرگی یا روشنی آرد پی برد . و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هریک از نانها تعیین نمود البته باید متذکر شد که کیفیت و مرغوبیت آرد را نمی توان از طریق خاکستر یا درصد املاح آن مشخص کرد . بو و مزه آرد باید طبیعی باشد . هرنوع تغییر در بو و مزه آرد احتمال خطر آلودگی را نشان می دهد رنگ آرد باید مطابق با درجه بندی آرد باشد . به طور کلی عوامل زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهمترین آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمی و زبری آرد میزان رطوبت
2 ) آب :
آب هم ماده اولیه برای تولید و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد . در طی پخت آب خمیر نق مهمی دارد . بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده روی سطح چانه می نشیند و به عنوان عمل کننده گرها ایفای نقش می کند.
1 – به عنوان حلال و ماده تورم دهنده خمیر عمل می کند .
2 – عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد می باشد .
3 – عامل واکنش برای فرآیندهای شیمیایی و بیژو شیمیایی .
4 – عامل انتقال گرما .
5 – به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده .
6 – به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ کردن محصولات صنایع پخت .
ویژگی آب بستگی به درجه خلوس و سختی آن دارد . سختی آب تعیین کننده خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می باشد .
به طور کلی سختی آب روی خمیر و نان حاصل حاصل تاثیر زیادی دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت ، شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزه نان اثر می گذارد .
3 ) نمک طعام :
این ماده در تهیه نان جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات صنایع پخت به کار می رود و نخش تایین کننده در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگی های خمیر و نان را تغییر داده و میکرو ارگانسیم ها را تحت تاثیر قرار می دهد . همچنین روی بافت و رنگ نان اثر می گذارد . ذرات نمک بایستی ریز و بهداشتی ، آری از هرنوع آلودگی و قابلیت حل شدن آن در آب بسیار سهل باشد . حداکثر مقدار مورد مجاز 5/2% می باشد .نمک را در اب حل نموده سپس به آرد اضافه می نمایند .
نقش نمک طعام 1) نمک طعام روی تورمو حلالیت اجزا تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا تروتئین را تحت تاثیر قرار می دهد .
2 – آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارا بودن میزان اصلاح زیاد . نیاز کمتری دارند .
4 ) شکر و مواد شیرین کننده :
شکر به منظور شیرین کردن خمیر کیک و شیرینی ها به کار می رود و باعث خوش طعم کردن و مطلوب شدن آنها شده و رنگ پوسته نان را قهوه ای یا طلائی نموده . و خلل و فرج نان را نیز یکنواخت تزژر می کند . حداکثر مقدار مصرف استاندار 40/0 می باشد .
5 ) مواد چربی :
چربی های هیدروژن یا مارگارین ، روغن های مایع و یا کره مخصوص
صنایع پخت نان می باشد . حداکثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 می باشد . افزودن این مقدار باعث بهبود کیفیت همیز و نان حاصله شده و افزودن بیش از 20/0 مانع تشکیل کلوتن و پاره شدن آن می گردد .
6 ) شیر خشک :
استفاده از شیر خشک در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم ، بهبود طعم و بو افزایش انراش غذایی ، بهبود در رنگ و کمک به فرآیند تخمیر انجام می گیرد . به علاوه اضافه کردن شیر خشک جذب آب خمیر را بالا برده و موجب نگهداری آب در محصول نهایی می گردد .
7 ) مواد تورم دهنده :
موادی هستند که در اثر اضافه کردن آب متورم شده و چندین برابر وزن خود سنگین می شوند به همین دلیل و سیکوزیته خمیر در اثر افزودن این مواد افزایش یافته و درصد جذب آب آرد افزایش می یابد . مواد تورم دهنده در تهیه محصولات صنایع پخت و نانوایی ، جهت بر قراری تنظیم آب و خمیر و نان به کار می رود .
8 ) مواد پخت مخلوط :
به منظور دستیابی به ویژگی مناسب و مطلوب خمیر نان ، باید از چند ماده مختلف استفاده نمود تنظیم میزان و مقدار افزودن ترکیبات مختلف به خمیر هزینه هنگفتی را در بر دارد لذا بدین منظور امروزه در کشورهای پیشرفته چندین ماده پخت را با یکدیگر مخلوط کرده و جهت عمل آوری و به دست آوردن کیفیت مطلوب نان عرضه می نمایند .
این مواد شامل :
* مواد تسریع کننده تولید گاز .
* مواد تورم دهنده .
* اموسیفایرهای طبیعی و سنتیک ویا ثبات دهنده خمیر .
* مواد اکسید کننده و احیاء کننده .
مهمترین ممواد پخت که در صنایع نانوایی ایران مصرف روزمره ای دارند مخمرها و خمیر ترش هستند که جزو بهبود دهنده های روزمره ای محسوب می شوند . ودر خمیر به کار می روند .
9 – مالت
مالت روی قوام خمیر ، سرعت خمیر ، حجم نان ، قهوه ای شدن و تورم ژلاتینه شدن اثر دارد به طور کلی در اثر افزودن حالت ، پوکی خمیر ، حجم و تردی نان به میزان قابل توجهی افزایش می یابد و از طرفی بو و طعم آن بیشتر می شود .
* در اثر افزودن مالت ، نشاسته بیشتر متورم می شود و از طرفی به خوبی ژلاتینه شده و اب بیشتری جذب کرده و نان به مدت طولانی تری تازه باقی می ماند .
* مقدار مالت افزوده شده به آرد جهت تهیه خمیر بستگی به مقدار فعالیت آنزیم دارد .
1-9-عصاره مالت : در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد و حاوی 72-60 در صد مالتوز می باشد .
1-9-آرد حالت : در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد و حاوی 22-6 در صد مالتوز می باشد .
10 – پروتئازها
در تهیه محصولات صنایع پختن از پروئتازهای استخراج شده از باکتری ها و قارچ ها استفاده می گردد که این پروئتاها خمیر را شل و نرم می کنند .
مراحل تولید نان :
در تهیه نان با کیفیت مطلوب به غیر از ویژگی هایی که مواد اولیه برای تهیه و بوجود آوردن نان می بایست داشته داشتنداقدانژماتی برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می بایستی به شرح زیر انجام گیرد .
الف ) الک کردن آرد : با توجه به اینکه گندم در کارخانه جات آرد تمیز می شود در هنگام کیسه گیری آرد و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها مانند نخ ، کاغذ ، قطعات چوب ، فلز یا حشرات یا بقایای آنها وارد شده یا در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می چسبند از طریق الک کردن ذرات خارجی وارد شده در آرد جدا شده و نیز ذرات به همخ چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می گردد. از طرف ایگر بر اثر این امر ، خمیر حاثل سریعتر تشکیل شده و متورم می شود . زیرا ا افزایش سطح در اثر باز شدن مکوفه به هم چسبیده سطح افزایش می یابد . بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد . بافت نان حاثل خمیری و فشرده می شود . از طریق الک کردن آرد هوای بیشتر وارد آن می ِود . هوا برای رشد و تکثیر میکروارگانسم های موجود در خمیر توش و باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک . لازم و مفید می باشد .
آردی که خوب تهویه شده باشد . خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می دهد .
2 – اختلاط آرد : به منظور عدم یکنواختی محصولات کارخانه تهیه کننده نان و واحدهای تولیدی در هر مرحله آردهای ورودی را به طور جداگانه ای در سیدی آرد باید نگهداری کرده و بر اساس اصول علمی بات یکدیگر مخلوط و در صورت نارسانایی و ضعف ، موادعبود دهنده مانند آرد مالت و غیره به ان اضافه نمایند .
3 – رساندن حرارت آرد به حد مطلوب : میکروارگانیسم های مخمر و خمیرترش تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند .
-حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت های آنها می گردد . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیسم ها ا تحت تاثیر قرار داد .
-حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتی گراد تجاوز کند .
در تابستان که درجه حرارت آرد در حد مطلوب است نیاز به گرم کردن آرد نمی باشد و در حالی که در زمستان می بایستی یک روز قبل آرد را در محل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد .
-در صورتی که جهت گرم کردن آب از آرد داغ استفاده گردد . مخمر صدمه می بیند . مناسب ترین حرارت برای عمل آوری خمیر 25-20 درجه سانتی گراد است.
-اضافه کردن آب سردو خونک به آرد جهت تهیه خمیر در شرایط عادی و معمولب باعث می گردد که خمیر چسبنده و شل شده و وا برود و عیوبی در نان ایجاد شود .
در تهیه نان با کیفیت مطلوب می بایستی موارد زیر رعایت شود .
1 ) اقداماتی برای آماده سازی آرد .
2 ) استفاده از آب نیمه سخت تا نسبتا سخت .
3 ) افزودن 1- 50/0 نمک طعام به آرد .
4 ) استفاده از مواد پخت ویژه هر نوع نان با میزانه مناسب .
خمیر مایع و تاثیر آن بر روی طبغ نان :
در قرون وسطی نانوایان از مخمر آبجو به عنوان خمیر مایع استفاده می کنند بامقداری مالت ، رازک ، آب و کمی آرد ذرت را آسیاب کرده و به کار می می برند .
تا سال 1859 به ماهیت عمل تخمیر آگاهی کامل حاصل نشده بود . تا اینکه لویی پاستور دانشمند معروف فرانسوی بعد از تحقیقات مکرر و متعدد ثابت کرد . عمل تخمیر در واقع تبدیل مواد قندی به دی اکسید کربن به وسیله میکروارگانیسم ها می باشند و همین عمل باعث گاز دار شدن مخمر می شود و به بهبود آن کمک می نماید.
نحوه مخمری که در نانوایی استفاده می شود به نام ساکارومیسیس سروسیی ها معروف است .
نقش مخمر در خمیر :
1 – تبدیل مواد قندی به دی اکسید کربن که همچنین گاز موجب افزایش حجم خمیر می شود .
2 – فعال شدن گلوتن در خمیر به نحوی که شبکه گلوتن در اطراف خمیر تشکیل گردیده و مانع از خروج گازها در خمیر می گردد .
3 – ایجاد فرآورده های فرعی دیگر در خمیر شامل : آلوئیدها ، ستون ها ، اسیدهای آلی و الکل ایجاد شده در خمیر PH محیط را کاهش داده و مانع فعالیت میکروبهای بیماری زا می گردد .
4 – افزایش ارزش غذایی محصول به علت واکنش های شیمیایی که طی عمل تخمیر صورت می گیرد .
5 – افزایش عمل آنزیم های مختلف در طول تخمیر که این عمل علاوه بر شکستن مواد نشاسته ای به قندهای ساده و دی اکسید کربن ، پروتئین ها را نیز به وسیله آنزیم های گروه پروتئین زا به اسیدهای آمینه ساده تر تبدیل نموده و باعث بهتر شدن نان می گردد .
6 – بهتر شدن حجم نان و مطلوب شدن رنگ ان در اثر عمل تبخیر .
7 – افزایش حجم نان و مطلوب شدن رنگ آن در اثر عمل تبخیر .
ب ) آماده سازی خمیر :
مرحله مهم تولید نان فانتیزی ، آماده کردن خمیر می باشد زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تاثی آن قرار می گیرد و تفاوت خمیر انواع نا در نکات زیر نهفته است .
قوام سختی ، شلی خمیر ، مدت زمان افزودن مواد اولیه و نحوه افزودن مواد اولیه مدت زمان اختلا و زدن خمیر روش زدن در دستگاه های مخلوط کن ، نسبت به اختلاط مواد اولیه و میزان مواد اولیه .
در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی مثل آب ، نمک و احیانا مخمر در صورت نا نانهای شیرین مثل شیرمال و کیک و … شکر و روغن و شیر یکی به صورت اتوماتیک و در یک مرخله اضافه شده و خمیر بدون توقف و زنجیر وار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می گردد .
در روش غیر پیوسته آماده کردن ، ابتدا خمیر با زدن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می گردد .
-در روش غیر پیوسته آماده کردن ، ابتدا خمیر با زدن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل پخت می شود .
برای تهیه نان می بایست آرد و آب به نسبت معینی مخلوط گردند و کیفیت نان به این مناسبت بستگی دارد . همچنین برای تهیه خمیر جهت نان و انواع شیرینی ها و نان های شیرین رعایت نسبت هر یک از مواد اولیه و روش آماده سازی و عمل آوردن آن ضروری است از کل میزان آبی که جهت خمیر اضافه می شود 30 در صد آن توسط نشانه و پوسته و سایر ترکیبات آرد حدود 40 الی 50 در صد دیگر توسط پروتوئین ها و حدود 20 در صد توسط ذرات آرد جذب شده و خمیر حاصل بر اساس خاصیت موئینگی نگهداری می شود . آردهایی که دارای جذب آب بیشتری هستند از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است .
برای تهیه خمیر ، آب و دیگر مواد افزودنی پس از مخلوط و طبق فرمول خمیر بداخل همخون ریخته و دستگاه همزن یا میکسر نان شروع به چرخش می نماید و همزن درون آن نیز خمیر را در جهات مختلف مخلوط می نماید تا یک خمیر ممکن به وجود آید .
خواصی که یک مخلوط کن بایستی دارا باشد .
1 – برای انواع خمیر مناسب باشد .
2 – قادر باشد خمیر را سریع و بشدت به هم بزند .
3 – خمیر را تقویت کند .
4 – بی خطر باشد .
5 – داخل و خارج از تغار بایستی در مقابل زنگ زدن مقاوم باشد .
تغر خمیر گیر ( میکسر ) متحرک و دارای چرخ می باشد برای تهیه خمیر مراحل زیر انجام می پذیرد :
1 – آرد بعد از الک شدن در تغار خمیر گیر ریخته شده و پس از اضافه نمودن آب به مقدار کافی توسط هم زن مخلوط می شود .
2- نمک و شکر نیز در مقدار کافی در آب جداگانه مخلوط شده و سپس به خمیر اضافه می گردد.
خمیر به مدت 10 الی 15 دقیقه توسط دستگاه میکسر میکس می شود و سپس تغار را حرکت داده و به مدت 40 الی 50 دقیقه برای ورآمدن اولیه و تجهیز اولیه نگهداری می کنیم . مدت زمان لازم برای بهم زدن خمیر در مخلوط کنها با دور متفاوت :
مخلوط کن با دور کند 20 الی 30 دقیقه
مخلوط کن با دور تند 12 الی 15 دقیقه
مخلوط کن با دور تند و توان بالا 18 الی 12 دقیقه
میکسر مخلوط کن با دور بسیار بالا بیش از 3 دقیقه
ج ) پوک نمودن خمیر : خمیری که قبلا روی آن عملیاتی انجام گرفته هنوز پوک نشده است و در صورت پخت نان سنگین مرطوب و خمیری حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری و خره آن در سطح پایین قرار دارد . بنابراین پوک کردن خمیر یکی از مراحل مهم تهیه نان است .
به 3 طریق می توان خمیر را پوک نمود .
1 پوک نمودن بیولوژیکی ( غیر مستقیم )
از طریق خمیر ترش یا مخمر انجام می گیرد . مخمر در پوک نمودن بیولوژیکی باعث تشکیل اسید که برای قابلیت پختن نان موثر است و نقش اساسی دارد . همچنین در تشکیل گاز که برای پوک نمودن خمیر لازم است .
2 پوک کردن فیزیکی :
در این روش قدیمی ، هوا ، بخار آب و اسید کربنیک را به روش فیزیکی داخل مخمر می کنند .
3 پوک کردن شیمیایی :
در این روش از نمک هایی استفاده می شود که بتواند گاز دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که جزء گازهای پوک کننده می باشند تولید کنند کهاین نمک بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می باشد که طی آماده سازی خمیر و مز آینه پخت ، اسید کربنیک تولی می کند .
د ) تحمیر خمیر ( ورآمدن )
چنانچه خمیر را بلافاصله پس از تهیه مزم و شکل دهیم سطح لایه خارجی آن پاره می شود در صورتی که پس از مدت کوتاهی ماندن خمیر ( استراحت خمیر ) حذم پذیری عملی می گردد . یعنی خمیر ور می آید . در فرآیند رسیدن خمیر عمدتا دو واکنش صورت می گیرد .
اولین واکنش به تورم و تشکیل ساختمان کمک کرده و دومین واکنش در اثر متابولسیم و فعالیت باعث تشکیل اسید کربنیک می گردد .
به طور کلی استراحت خمیر به نتایج مطلوب زیر منجر می شود .
1 – پوکی خمیر بهتر می شود .
2 – وزن خمیر در طی مزآیند پخت بیشتر کاهش می یابد .
3 – حجم نان بیشتر می شود .
4 – وزن نان در طی مزآیند پخت بیشتر کاهش می یابد .
5 – رطوبت نان کاهش می یابد .
6 – بافت و مغز نان روشن می گردد .
7 – پوسته نان روشن تر می شود .
ه ) توزیع و تقسیم خمیر ( چانه گیری )
بعد از ور آمدن خمیر ، تقسیم و قطعه قطعه کردن آن در روزنها و اندازه های کوچک و معین را چانه گیری می گویند به دو طریق انجام می پذیرد .
1 – روش دستی 2 – به وسیله دستکاه چانه گیر
در روش دوم که روش مورد استفاده در این طرحمی باشد خمیر را روی صفحه مخصوص دستگاه گذاشته و اندازه های چانه ها را در روی دستگاه تعیین و در نتیجه دستگاه بطور اتوماتیک خمیر را به اندازه و وزن معین تقسیم و آماده می کند . سپس فرم و شکل های خاص را مانند خط زدن روی بروتشن ها باتاباندن دو چانه برای درست نمودن نان شیرینی گسیو و یا لوله نمودن چانه برای تولید نان ساندویجی توسط دستگاه رول کن .
-دو نوع دستگاه چانه گیر مورد استفاده قرار می گیرد .
1 – دستگاه چانه گیر برای نان های سانداویجی و چانه های 100 گرمی الی 150 گرمی
در این دستگاه خمیر ور آمده را در مخزن ریخته و در داخل دستگاه یک سینی دایره ای که تعداد 30 قالب چانه در روی ان است قرار گرفته و دستگاه توسط تقسیم کن و ایجاد ورزش در هر مرحله 30 عدد چانه یکنواخت تولید می کند .
2 – دستگاه چانه گیری برای نان باگت و چانه های 200 الی 700 گرمی
در این دستگاه خمیر ور آمده نیز در مخزن آن قرار گرفته و توسط کنترل درجه توزین ، چانه های مشخص و وزن شده تولید می گردد .
چانه ها برای نان ساندویجی و باگت توسط دو دستگاه رول کن خمیر نواری شکل داده می شود . چانه هایی که برای تولید نان شیرینی ، شیر مال ، کیسو و غیره و همچنین چانه های شکل گرفته ساندویجی و باگت در سینی ها قرار گرفته و این سینی ها در نرده های متحرک 2 طبقه جا گرفته و برای تخمیر نهایی به گرمخانه فرستاده می شود .
و ) تخمیر نهایی :
قبل از انجام فرآیند پخت و پس از چانه گیری تخمیر زایی صورت می گیرد چانه باید در اتاقکهای مخصوص که با رطوبت و درجه حرارت معین تنظیم شده است قرار می گیرد . درجه حرارت اتاق تخمیر حدودا 30 الی 40 درجه و مدت زمان تخمیر حدود 30 دقیقه است . این مدت زمان تجربی است و بستگی به نوع خمیر قبل از این مرحله دارد .
رطوبت لازم از طریق فرو بصورت بخار آب به درون اتاق تخمیر می آید .
در مرحله تخمیر نهایی در اتاقک تخمیر ، بوسیله درجه حرارت ، مدت زمان تامین و رطوبت می توان خواص نان را تعیین نمود مثلا برای تهیه نان سوخاری که بسیار پوک و حصیم است این پوکی در اثر طولانی بودن زمان تخمیر نهایی ( 60 دقیقه ) بوجود می آید . و در اثر این این امر خلل و خرج درشت و بزرگ شده و دیوار آنها با ظرفیت می شوند . در اثر افزودن چربی و شکر ثبات ساختمانی ، مدت زمان تخمیر نهایی و سرانجام حجم نان افزایش می یابد .
حرارت لازم برای نان های بروتشتن همبرگر 40 درجه و برای نان ساندویجی و باکت 35 درجه است خط زدن بر روی چانه ها :
به منظور قشنگ تر شدن شکل ظاهری و حجیم تر شدن نان انجام می گیرد .
ی ) پخت :
روش های مختلف پخت :
1 – پختن خانگی نان که روش بسیار قدیمی می باسد در این روش به دلیل یکنواخت نبودن حرارت معمولا پخت ناقص و ضایعات نان زیاد است .
2 – پخت نان در خبازخانه ها و نانوایی های غیر ماشینی : در این روش نیز خمیر آماده را در داخل تنور که دارای مشعل گازوئیل سوز می باشد قرار داده که در این روش نیز حرارت یکنواخت نبوده و ضایعات نان نیز زیاد می باشد . که معمولا اطراف نان خمیر و وسط آن سوخته است .
3 – پخت ماشینی : برای تهیه نانهای معمولی از دستگاه نان ماشینی استفاده نموده که خمیر آماده را در دهانه ماشین ریخته و توسط دستگاه به صورت زنجیری و یکنواخت و اتوماتیک پخت و برش داده می شود . در این روش پخت نان کاملا یکسان و ضایعات آن چه در موقع تولید و چه در موقع مصرف بسیار کم بود – و همچنین نیاز به کارگر پخت نمی باشد .
برای تهیه نان باکت و ساندویجی و نان شیرینی از دستگاه فر طبقه ای و فرگردان استفاده می شود .
پخت : نان در عملیات پخت ویژگی های خاص خود را پیدا می کند و این مرحله تعیین کننده کیفیت محصول می باشد . در این مرحله انرژی الکتریکی تبدیل به انرژی گرمایی شده و در قسمت محفظه سوخت فر گرمای آزاد شده توسط سیستم انتقال گرما به محفظه پخت (داخل فر ) منتقل می شود و این گرما در داخل فر باعث تغییر شکل خمیر شده و باعث تشکیل نان می گردد ، رطوبت و گرما دو فاکتور مهم در مرحله پخت می باشند . رطوبت بر اثر تبخیر آب نان حاصل می شود و درجه حرارت لازم را بر روی دستگاه فر پخت تنظیم می کنند و فاکتو دیگری زمان پخت می باشد که به عوامل زیر بستگی دارد .
نوع آرد و ویژگی خمیر . وزن و فرم چانه میزان فشردگی و درجه پوکی خمیره ترکیبات خمیر و مواد مصرفی و یکی دیگر از فاکتورهای موثر در زمان پخت . آب زدن از طریق فر به روی خمیر قبل از ورود به درون فر می باشد . البته اسپری کردن بخار آب موجب درخشندگی و جلای بهتر پوسته نان می گردد.
تشخیص زمان اتمام پخت :
1 – از طریق زمان تعیین شده روی فر .
2 – از طریق ضربه زدن با پشت انگشت .
3 – از طریق درجه حرارت شدت رنگ نان .
فصل چهارم .
ضایعات در نان :
با وجود تلاش هایی که از طریق مراکز تحقیقات کشاورزی ، جهد سازندگی ، دانشگاهی ، اداره عله استانداری ، سازمان مدیریت و برنامه ریزی و شورای آرد و نان برای طرح این مساله در تهیه نان کشور وارایه راه حل هایی در جهت رفع این مشکل انجام شده است اما متاستفانه تمام این تحقیقات مدفون شده است به نحوی که آمار حاصل از تحقیقات سال ها پیش تا کنون تغییر مثبت چندانی نداشته است .
تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش های تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستم پخت دارد . به علاوه بسته بندی و سرانجام ، نگهداری صحیح نان می تواند زمینه لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و در نتیجه حرکت به طرف خود کفایی در تولید و صرفه جویی در مسرف گندم را تسهیل و از خروج مقدار زیادی اند از کشور جلوگیری به عمل آورد . بدیهی است تولید نان با کیفیت بالا و دور ریز کم بدون داشتن معیارهای مشخص کیفی در ارتباط با نان و مواد اولیه اش غیر ممکن است .
4-1-ضایعات موجود در رابطه با گندم :
این ضایعات در کلیه مراحل از تولید گندم در مزرعه گرفته تا تهیه آرد از آن در آسیاب ها مشاهده می شود . عوامل موثر بر تلفات گندم به شرح زیر می باشد .
1 – عدم انتخاب مناسب بذز
2 – عدم استفادهاز روش های زراعتی مناسب
3 – خسارت آفات و بیماریها
4 – عدم برداشت به موقع گندم
5 – تلفات در هنگام برداشت
6 – تلفات گندم در حمل و نقل و نگهداری
7 – تلفات گندم های خریداری شده از خارج
8 – تلفات گندم در سیلوها ، آسیاب و هنگام بوجاری
اطلاعات زیر از اداره کل آمار و اطلاعات معاونت طرح و برنامه وزارت کشاورزی در سال 1370 است .
-از کل گندم تولیدی 4/3 در صد به عنوان ضایعات تولید کنار گذاشته می شود
-از گندم باقی مانده در دست کشاورزان برای خود مصرفی 10 در صد به عنوان ضایعات مصرف می شود .
-در موقع برداشت با کهاین تنظیم نبودن و یا فرسوده و کهنه بودن آن حدود 10-20 در صد گذارش شده
-در هنگام ورود گندم به کشور که اکثرا توسط کشتی صورت می گیرد 10 در صد ضایعات در اثر ریختن گندم به دریا موقع حمل و 10 درصد دیگر در اثر عوامل مختلف از جمله تخلیه توزیع و حمل و نقل تلف می گردد .
4-2-ضایعات موجود هنگام تهیه نان و علل ایجاد آنها :
قسمت اعظم ضایعات ایجاد شده در صنعت نانوایی مربوط به خود نان می شود که از تولید نان تا مصرف آن در خانواده را در بر می گیرد .
مهاجرت روستاییان به مراکز شهری و رشد بی رویه جمعیت و گرانی سایر ارزاق عمومی با طبع افزایش تقاضا نان را ایجاب می نماید و برای پاسخگویی به این تقاضا چاره ای جز ازدید عرضه نان نمی ماند و متاستفانه افزایش تولید با کاهش کیفیت همرا است و پی آمد تقاضای روز افزون به صورت خرید بیش از حد و ضایعات شدیدی شهود می باشد . که به حدر رفتن سرمایه ملی محصوب می شود .
1 – ضخامت و نازکی نان های سنتی که قابلیت نگهداری در شرایط عادی را کاهش می دهد و استاندار مشخص برای آن تعریف نشده است .
2 – ارزانی قیمت نان
3 – عدم یکنواختی کیفیت آرد و ادم تحویل آرد استاندارد به نانوایان
4 – عدم مهارت کارگران نانوایی
5 – عدم استفاده از تکنولوژی جدید و تحت مواز این استاندارد برای تولید خمیر و پخت نان
6 – عدم نظارت و کنترل جدی بر تولید نانوایی ها
7 – عدم پخت مناسب و یکنواخت قسمت های مختلف نان
8 – استفاده از فرهای نانوایی نامناسب و غیر استاندارد
9 – افزایش تقاضا در ساعات یعنی از روز و ازدیاد سرعت پخت جهت حل مشکل
10 – عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه نگهداری نان
همچنین ارزان بودن قیمت نان نسبت به قیمت واقعی آن و همچنین در مقایسه با مواد غذایی مشابه مثل ، برنج باعث کاهش ارزش ظاهری و عدم توجه خیلی از افراد جامعه نسبت به ایجاد ضایعات نان شده است .
4-3- ضایعات ناشی از روش پخت :
بیشترین ضایعات آرد در هنگام تهیه نان می باشد و بستگی زیادی به روش و پخت دارد حتی در صورتی که خمیر با شرایط بسیار خوبی تهیه شده باشد. اگر وضعیت پخت خمیر و تهیه نان مطلوب نباشد . محصول از کیفیت خوبی بر خوردار نخواهد بود . مهمترین نکته ای که در این زمینه باید مورد توجه قرار گیرد . درجه حرارت پخت و مدت زمانی است که خمیر در آن قرار می گیرد . و نحوه کنترل زمان ورود و خروج خمیر به فراست که عموما تحت تاثیر تعداد مشتری و به عبارت بهتر طول صف مشتریان می باشد و به طور کلی یکی از اشکالات مهم عدم زمان کافی برای پخت مطلوب نان است .
4-4- ضایعات موجود در هنگام عرضه نان به مشتری و مصرف کننده آن :
قسمت اعظم ضایعات نان که میزان آن حدود 3 در صد بر آورد گردیده در مرحله مصرف ایجاد می شود و علی رغم حرمت و کرامتی که مردم ها برای نان قایل هستند روزانه مقدار قابل توجهی از آن را به طور معمول از دور مصرف خارج می سازند تا عملا به سطل های آشغال سرازیر شده یا در اختیار گاوداری ها قرار بگیرد . و بعضی تصور می نمایند که چون مقداری از این دور ریزها به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی جزء ضایعات تلقی شوند .
معمولا شرایط به گونه ای است که کمبودهای واحدهای تولیدی نان باعث می شود که خانواده ها تعداد زیادی نان را خریداری کرده که با توجه به شرایط موجود تولید و نگهداری نان . امکان از بین رفتن و تنزل کیفیت بخشی از آن بسیار زیاد می باشد .
نان در حین نگهداری تحت تاثیر عواملی از جمله کاهش رطوبت ، رشد میکروب ها و بیاتی قرار می گیرد و در نتیجه عمر مطلوب نگهداری آن کاهش می یابد .
بهترین طریق نگهداری نان در منزل انجماد است . یعنی نان تازه در بسته های کوچک به صورت یخ زدن نگهداری شود . و در موقع مصرف گرم کرده و مورد استفاده قرار گیرد .
10 ) نتیجه گیری :
با توجه به مطالب ارائه شده بنظر می رسد که نیاز است تحقیقات وسیع تر و گسترده تر همراه با جمع آوری اطلاعات صحیح تر و جامع تر و کامل تری از مراکز ذی ربط انجام پذیرد تا با آگاهی و اطمینان بیشتری ضایعات نان را به حداقل برسانیم .
با افزایش تعداد واحدهای تولید نان ایرانی و اهتمام در حفظ کیفیت روزانه نان تولید و تشویق مردم برای خریدن نان به اندازه مصرف روزانه می توان از خرید بی رویه نان توسط آنها جلوگیری نمود . هنگامی که مصرف کننده مطمئن باشد که هر روز و هر موقع که اراده کند می تواند نان مورد نیاز خود را تهیه نماید . دیگر تلاشی در جهت خرید تعداد زیادی نان به بهانه شلوغی نانوایی و دور بودن آن از محل زندگی اش نمی کند .
برای بهبود کیفیت نان بایستی فرهنگ استفاده مردم نیز اصلاح شود چرا که خانواده های ما بدون در نظر گرفتن مشکلات تولید و مسایل اقتصادی نان به طور معمول و عادت این ماده با ارزش غذایی را دور ریخته و عملا ضایع می سازیم .
امید است تحول اساسی و چاره ساز در کلیه مراحل از تولید گندم تا عرضه نان به مشتری ، صورت پذیرد تا زمانی برسد که دیگر مشکلی در رابطه با گندم و آرد و نان و تلف شدن این نعمت الهی نداشته باشیم .
1
1