موضوع:
نان
فهرست
مقدمه
نان و اهمیت آن
فرایند تهیه ی نان
انواع نان در ایران
اثرات مخرب جوش شیرین در بدن انسان
مضرات جوش شیرین در بدن انسان
دلایل ایجاد ضایعات نان
چرا نان بیات می شود؟
آداب نان
کیفر توهین به نان
منابع
مقدمه
"الحمدلله الذی خلق لنا الخبز"
"سپاس خدایی را که نان را برای ما آفرید"
ابر و باد ومه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری
به یقین، نان یکی از بزرگترین موهبت ها و برکاتی است که خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.
دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شکر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان درکی، باز و گویا کرده است.
اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است که بشر در تهیه ی محصولی به نام "نان" به کار می برد و با بهره برداری از اندیشه های ناب و ابتکارات گرانقدر، نیز با به کارگیری پیشرفته ترین تجهیزات و فن آوری بر جلوه های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.
به منظور ترویج استفاده ی بهینه از نان به عنوان یکی از بزرگترین نعم الهی مجموعه ای را تحت عنوان "نان" به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می نماییم.
امید آنکه خداوند بزرگ، توفیق شکرگزاری عملی و حقیقی از نعمت های خود را به ما ارزانی دارد.
"نان و اهمیت آن"
الف: نان مایه ی برکت و نیروبخش عبادت
قال النبی (ص): "اللهم بارک لنا فی الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبر ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا1"
پیامبر اکرم (ص) فرمود: "خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده که با کمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشکل مگردان چرا که اگر نان نباشد نمی توانیم روزه بگیریم، نمی توانیم نماز بخوانیم، بلکه نمی توانیم هیچ یک از وظایف دینی خود را انجام دهیم".
ب: نان، بهترین غذا
قال النبی (ص): "خیر طعامکم الخبز"2
پیامبر اکرم(ص) فرمود: "بهترین طعام و غذای شما نان می باشد".
امروزه در بسیاری از کشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می نماید.
در ایران نیز 80 درصد غذاها را نان تشکیل می دهد و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه ی مردم از خوردن نان تامین می گردد.
متاسفانه در کشو ما با اضافه کردن جوش شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می کنند.
"فرایند تهیه ی نان"
ماده ی اولیه ی نان "گندم" می باشد. از میزان خاکستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه بندی می کنند.
هر چه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی تر می باشد.
نان از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر با خمیرترش پس از طی مراحل آماده سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می آید.
بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و زیاد سفید نباشد.
ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه3 باید باشد نه با جوش شیرین. هم اکنون بهترین نان دنیا، نان های ایرانی است که حرارت به همه ی جای آن می رسد و تقریباً عاری از میکروب می شود4.
در نمودار صفحه ی بعد فرایند تهیه ی نان به روش سنتی نشان داده شده است.
پخت به روش سنتی
پخت به روش صنعتی
"انواع نان در ایران"
نان های ایرانی به 5 گروه تقسیم می شوند که عبارتند از:
1- نان سنتی که مسطح و نازک و شامل:
الف- لواش
نان لواش نانی است که می توان آن را به مدت طولانی حتی 6 ماه نگهداری نمود.
این نان سریع خشک می شود و در هنگام مصرف باید با آب مرطوب نموده تا نرم شود. در صورتیکه نام گرم در کیسه ی پلاستیک قرار داده شود، می توان تا چند روز آن را به راحتی مصرف نمود.
ب- سنگک:
نانی است مخروطی شکل که روی ریگ های داغ پخته می شود. نان سنگک نسبت به سایر نان ها بهتر، مطلوب تر و سالم تر بوده و درصد املاح، پروتئین و ویتامین های آن بالاتر می باشد و در میان نان های سنتی ایران تنها نانی است که با شعله ئی نیمه مستقیم پخت می گردد.
گفته می شود این نان در زمان شاه عباس با تدبیر مرحوم شیخ بهایی طرح ریزی شده است.
ج- تافتون:
تافتون نانی گرد و نازک، ضخیم تر از نان لواش و نازک تر از سنگک و بربری است. این نان دیرتر از سنگک و بربری بیات می شود.
د- بربری:
نان بربری نانی بیضی شکل با شکل شیارهای نسبتاً منظم می باشد. یکی از ویژگی های مهم نان بربری، بیات شدن سریع آن است. به همین دلیل این نان را به صورت گرم و تازه مصرف می کنند.
2- نان چایاتی (نان دو لایه و بادکنکی):
این نان از آرد گندم کامل تهیه شده و روی سطح فلزی داغ پخت می گردد.
3- نان متری:
نانی نازک که به وسیله ماشین و روی سطح متحرک تولید می شود.
4- نان هایی با حجم متوسط:
اگر نان بربری را به ضخامت 4 الی 6 سانتی متر تبدیل کنیم به نان هایی با حجم متوسط تبدیل می شود.
5- نان های فانتزی:
جزء نان های پرحجم است و تنوع بسیار زیادی دارد.
"اثرات مخرب جوش شیرین"
به دلیل میزان مصرفی بالای نان در کشور ما، امروزه استفاده از جوش شیرین در تولید نان به صورت قابل ملاحظه ای افزایش یافته که این امر به سلامتی و تندرستی جامعه لطمه خواهد زد.
جوش شیرین ماده ای است به صورت گرد و بلوری با دانه های درشت و سفید که به عنوان یک منبع گاز با قیمت پایین شناخته شده است.
به دلیل پایین بودن قیمت، راحتی انتقال و بی طعمی نسبی مورد استفاده قرار می گیرد.
جوش شیرین ماده ای شیمیایی بوده که تقریباً در هیچ کجای دنیا به نان اضافه نمی شود و یکی از دلایلی که نان های امروزی طعم، بو و ماندگاری نان های قدیم یا نان های روستایی را ندارد افزودن جوش شیرین به نان است.
اگر ورآمدن خمیرنان به صورت تخمیر طبیعی انجام گیرد و از جوش شیرین جهت ورآمدن استفاده نشود نان، طعم و بوی بهتری پیدا کرده و ماندگاری آن افزایش می یابد.
"مضرات جوش شیرین در بدن انسان"
1. جوش شیرین باعث قلیایی شدن شیره ی معده می شود و به همین سبب ناراحتی های گوارشی از قبیل ورم، زخم معده و زخم اثنی عشر می شود.
2. جوش شیرین باعث کاهش جذب مواد مغذی چون آهن و کلسیم خواهد شد که نتیجه ی آن کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان ناشی از کاهش کلسیم بدن خواهد بود که اثرات نامطلوبی بر سلامتی کودکان و نوجوانان و زنان باردار و شیرده و سالمندان خواهد گذشت و موجب افت تحصیلی دانش آموزان می گردد.
3. تعادل اسید و باز که عامل مهمی در ثبات واکنش های بدن می باشد را مختل کرده که نتیجه ی آن به هم خوردن نظم ضربان قلب است.
4. مصرف جوش شیرین باعث بالارفتن فشارخون می شود که شدت آن در افرادی که بیماری قلبی و سابقه ی فشارخون دارند بیشتر است.
حال که امروز نان مقدس ترین، پرارزش ترین و کم بهاترین ماده ی غذایی است، بیایید با حذف جوش شیرین آن را سالم تر و غنی تر در اختیار مردم قرار دهید.
گندم (ماده زندگی) و نان (زندگی) است.
"دلایل ایجاد ضایعات نان"
1. ضایعات در مرحله ی حمل و نقل و جابجایی آرد و عدم یکنواختی آرد تحویلی به نانوایان از نظر مرغوبیت.
2. عدم نگهداری مناسب آرد.
3. عدم رعایت زمان تخمیر و استفاده از جوش شیرین.
4. بیاتی سریع نان.
5. آلودگی به میکروارگانیسم ها و رشد کپک ها در نان.
6. فقدان آموزش کافی برای کارگران نانوایی ها.
7. عدم آشنایی مصرف کنندگان به نحوه ی نگهداری نان.
8. افزایش مهاجرت بی رویه ی روستائیان به شهرها و بالابودن تقاضای نان در ساعات معینی از روز و نبودن زمان کافی برای تخمیر نان.
"چرا نان بیان می شود و چگونه آن را به تاخیر بیاندازیم"
بیاتی فرایندی است که در اثر واکنش های فیزیکی و شیمیایی پیچیده بین ترکیبات نان به وجود می آید به طوری که نان بو و مزه خود را از دست داده و به سختی جویده می شود.
یکی از ساده ترین اقداماتی که جهت به تاخیر انداختن بیاتی نان به کار می رود:
استفاده از فرمول مناسب برای تهیه ی نان و اجرای صحیح روش های تکنولوژی می باشد که از جمله ی آنها این موارد را می توان نام برد:
– حفظ رطوبت خمیر در حد متعادل.
– نحوه و مدت زمان مناسب زدن خمیر.
– رعایت رطوبت نسبی هوا در طی تخمیر نهایی.
– حرارت پخت و درجه حرارت در طی تخمیر نهایی چانه.
– مدت زمان پخت.
– نحوه ی بسته بندی و شرایط نگهداری محصول.
"آداب نان"
نان یکی از خوردنی های مقدس و مورد احترام اسلام است.
در روایتی معتبر از حضرت رسول اکرم (ص) نقل شده است که فرمودند:
"گرامی دارید نان را که کار کرده اند در آن ملائکه از مابین عرش تا زمین و بسیاری از اهل زمین تا آنکه برای شما به عمل آمده است".
"کیفر توهین به نان"
از رسول گرامی اسلام (ص) نقل شده است که: "حضرت دانیال به نزد کشتی بانی آمده و گرده نانی به او داد که مرا از آب بگذرانید.
کشتی بان نان را انداخت و گفت:
"این نان را چه کنم، در پیش ما این نان در زیر پای مردم افتاده و پا بر آن می مالند".
پس دانیال دست به سوی آسمان بلند کرد و گفت: "پروردگارا نان را گرامی دار، به تحقیق که دیدی این بنده ی تو با نان چه کرد و چه گفت".
خداوند عالمیان امر نمود به آسمان که باران مبار بر ایشان، و نیز فرمان داد به زمین که گیاه مرویان برایشان، تا آنکه کارشان به جایی رسید که از گرسنگی یکدیگر را می خوردند.
تا آنکه نوبت به دو زن رسید که هر یک فرزندی داشتند. روزی یکی به دیگری گفت: "که بیا من و تو فرزند مرا بخوریم، و فردا فرزند تو را بخوریم".
پس چون نوبت به فرزند دیگری رسید، ابا کرد از خوردن فرزند، نزاع و درگیری به وجود آمد.
نزد دانیال آمدند و آن حضرت را از فلاکت خویش باخبر ساختند.
حضرت فرمود که:
"کار شما به اینجا رسیده است".
گفتند: "بلی و بدتر از آنچه شما می بینی".
در این هنگام حضرت دست به آسمان برداشت و گفت: "پروردگارا فضل خویش به ما برگردان و رحمت خود را شامل ما نما و اطفال و بی گناهان ما را کیفر مفرما به واسطه گناه کشتی بان".
پس دعای خالصانه ی آن حضرت به استجابت رسید. با توجه به جایگاه ویژه ی نان در میان غذاها در اسلام، مناسب است آداب رعایت نمودن حرمت و شیوه ی درست بهره برداری از آن را نیز بیان کنیم.
(1) چون نان حاضر شد بخوریم:
از امام صادق (ع) نقل شده است که فرمود:
"نان را گرامی دارید"
اصحاب از آن بزرگوار پرسیدند: "گرامی داشتن نان چگونه است و شیوه ی آن را به ما بیاموزید.
حضرت فرمودند که: "چون نان حاضر شد بخورید و انتظار چیز دیگری مبرید".
(2) دور نریختن نان:
حضرت نبی اکرم (ص) اجازه نمی فرمودند که ذره ای نان در فاضلاب ریخته شود.
(3) نبریدن نان به آهن و کارد:
در روایتی آمده است که:
"ان تقطعوا الخبز بالسکین و لکن اکسروا بالید"
نان را با کارد نبرید بلکه آن را با دست بشکنید و تکه نمایید.
(4) ظرف بر نان نگذاشتن
(5) کوچک برداشتن لقمه
(6) خوب جویدن:
(7) خودداری از خوردن سوخته های نان:
باید از خوردن سوخته های نان به علت سرطان زا بودن پرهیز نمود.
(8) بونکردن نان:
(9) تنور خانگی:
از نبی اکرم (ص) نقل شده است که:
"در تنور برای اهل خانه موجب زیادتی و برکت می باشد".
می تواند یکی از آثار وجود تنور در خانه بیرون راندن باکتر ی ها باشد.
(10) نان را با میوه یا سبزی خوردن.
(11) نان با گوشت یا حبوبات خوردن:
در روایتی آمده است که:
"نبی اکرم از درد پشت نزد پروردگار گلایه داشت. امر شد به ایشان که گوشت و حبوبات بخورند.
(12) رعایت نوبت
(13) به اندازه خریدن نان:
(14) در سفره یا نایلون گذاشتن نان:
(15) سرد کردن کامل نان:
چنانچه نان های داغ را روی هم انباشته کنیم و قبل از سرد شدن کامل از آن استفاده نماییم، آثار نامطلوب زیر را به دنبال دارد:
1. باعث تغییر شکل و حالت ظاهری نان می شود.
2. عاملی برای بیات شدگی زودرس نان می گردد.
3. زمینه ی مناسب برای کپک زدگی در نان می شود.
4. عاملی برای افزایش ضایعات نان می گردد.
5. باعث ایجاد بیماری های گوارشی برای مصرف کنندگان می شود.
قبل از سرد شدن کامل نان، از دسته کردن نان داغ جداً خودداری نمایید5.
منابع و مآخذ
1. دنیای نان. محمد علی رخ، محمد رضا زارع بیدکی. انتشارات مفاخر.
2. تکنولوژی نان. دکتر ناصر رجب زاده. انتشارات سمت.
3. بروشور نان طلای کم ارزش. دانشگاه علوم پزشکی تهران.
4. اینترنت (تهیه عکس).
1 . کسافی 6/287
2 . مستدرک الوسایل 16/329
3 . این مایه با ترش شدن طبیعی خمیر به دست می آید.
4 . اولین دانشگاه و آخرین پیامبر
5 . مجله ی خورنوش/ 10
—————
————————————————————
—————
————————————————————
1
1