روشهای نگهداری محصولات شیلات از صید تا بازار
روش اتمسفر تحت کنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging
همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است که در آن ترکیب گازهای موجود در بسته بندی که نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی کند.
البته پس از اینکه بسته از ماده فرآوری پر شد ترکیب گازهای داخل آن عوض می شود. در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت کنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری ظریف روی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود. در عمل سردسازی میکرواورگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت بازمانده و همچنین باکتریهای سایکروفیلها که در دمای 10 تا 5- امکان فعالیت دارند.
عواملی که عمیر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می کنند عبارتند از:
1- نوع محصول فرآوری شده
2- میزان فعالیت متابولیکی محصول
3- شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مکانیکی یا آلودگیهای میکروبی و درجه رسیدگی ونحوه صید و حمل ونقل
4- دمایی که محصول در آن دما نگهداری می شود.
5- میزان کنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.
6- ویژگیهای حفاظت کنندگی بسته بندی.
7- دما در حین فرآوری و ذخیره سازی.
برای مثال : بعد از مرگ ماهی واستحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان تنفس هوزای کاهش یافته و تنفس بی هوازی گلیکوژن و تبدیل آن به اسید لاکتیک شروع می شود که باعث کاهش PH می شود. سردسازی در طی تنفس بی هوازی برای تولید و عرضه محصول مناسب که بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و برایاینکه آلودگی میکروبی کاهش یابد ضروری است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرآیند پر تو دادن دادن یک روش کاملا متفاوت با مقایسه با روشهای دیگر نگهداری می باشد.
ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر کنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging
سردسازی عملیات واحدی است که در آن دمای محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
می شود از این روش برای کاهش تغییرات بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآینده شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی که در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف کنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد روش سرد کردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP برای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بکار می رود.
موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستمهای توزیع پیشرفته وابسته است که در مراکز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای کوچک سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد محصولات ماهی مانندگوشتهای دودی و گوشتهای فرآوری شده غیرکنسروی و پاستوریزه شده استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای 1- و 1+ درجه قابل نگهدای هستند. وقتی روش کاربرد سرما با تنظیم ترکیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود کاهش غلظت اکسیژن یا افزایش دی اکسید کربن هوای تحت کنترل سیستم بسته بندی باعث کاهش رشد میکروبها می شود.
ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده یا اصلاح شده
ترکیب طبیعی هوا 78% نیتروژن و 21% اکسیژن است که با دی اکسید کربن و سایر گازها بقیه ترکیب آن موزانه می شود با افزایش مصنوعی نسبت دی اکسدی کربن یا کاهش دادن اکسیژن میزان تنفس میکرواورگانیسمها کاهش یافته و نگهدای محصول افزایش می یابد در هر حال کنترل ترکیب گازها برای پیشگیری از ناهماهنگیهای فیزیولوژیکی در بافتهای زنده و فساد ثانویه بوسیله میکروارگانیسمهای هوازی ضروریست در دی اکسید کربن خاصیت ضدمیکروبی وجود دارد اما مکانیزم آن هنوز شناخته نشده است.
دو نوع اتمسفر بطور تجارتی مورد استفاده می گیرد:
1- اصلاح اکسیژن و دی اکسید کربن درحدی که میزان تغییر در دی اکسید کربن است.
2- کاهش تراکم کل دی اکسید کربن و اکسیژن به میزان 4 تا 5 درصد
در بسته بندی با اصلاح اتمسفر هوا را از درو بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است پر کرد و سر آن را دوخت دراین روش پیوسته فضای اطراف محصول از گاز پر می شود. در روش غیر پیوسته کیسه هایی که از قبل تهیه شده از محصول پر می شود و پس از تخلیه هوای آن با گاز پر شده و سر آن به طریق حرارتی دوخت می شود.
مطالعات زیادی بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی صورت گرفته و بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در مای 2-0 درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اکسیژن و 30% دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.
انجماد محصولات شیلاتی
الف- تغییرات و ترکیب محصولات شیلاتی و PH آن در طی انجماد:
در انجماد قسمت زیادی از آب موجود در ماهی تبدیل به یخ می گردد و موجب افزایش غلظت محصول باقیمانده در مواد قابل حمل و غیرقابل حمل و کلوئیدها می شود. افزایش غلظت موجب تغییر تعادل اسید، قلیا PH می گردد این تغییرات بستگی به ثبات کلوئیدهای مختلف و مواد غیرقابل حمل دارد. تغییراتی در PH محصول تا حدود یک واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسیدی شدن پیش می رود).
نتیجه دوم افزایش غلظت مواد محلول، تولید رسوب املاح و سایر ترکیبات شیمیایی است که قدرت حلالیت آنها مانند فسفاتها در آب کم است. رسوب این مواد می تواند تغییرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و ترکیب و شکل نمکهای محلول در آب را تغییر دهد.
سیستم فیزیکو شیمیایی محصول دراثر این تغییرات بطور جبران ناپذیری متاثز می گردد. برای مثال در اثر تجربه معلوم گردیده که دیاستازدزهیدروژنازلاکتیک Deshydrogenase lactioe (دیاستاز مخصوص عضله) و لیپد پروتئینی Lipoproteine در اثر کاهش PH از 7 به 5 و افزایش غلظت فسفاتها در طی انجماد بطور جبران ناپذیری صدمه دیده است.
ب- تغییرات فیزیکی و شیمیایی درمحصو لات شیلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنین پیشرفت و سرعت واکنش های بیوشیمیایی بستگی به فیزیکوشیمی مواد تشکیل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغییراتی که در اثر انجماد پدید می آید متاثر می گردند برای مثال می توان تغییرات بافتها و احیای قدرت جذب آب را که تعریف از ان نتیجه می شود نام برد.
بعنوان مثال تحریک و تسریع واکنشهای بیوشیمیایی ماده یخ زده موجب نفوذ آنزیم آن در سایر فسمتهای (سلولهای) آن محصول نیز می گردد.
از تغییرات دیگر فیزیکوشیمیایی در ماهی منجمد می توان تغییرات اکتومیوزین Actomzosine در ماهیچه را نام برد که موجب سفتی گوشت ماهی مقدار تغییرات فیزیکوشیمیایی با غلظت نمک در قسمت منجمد نشده افزایش می یابد ولی وقتی درجه حرارت کاهش می یابد به علت نقصان تحرک نمکها و اثر عمومی درجه حرارت روی پدیده های شیمیایی، مقدار تغییرات تنزل می یابد بنابراین دگرگونیهای فیزیکوشیمیایی خطرناکترین تغییرات در درجات حرارت بین 10- درجه سانتیگراد و نقطه یخ زدن محصولات می باشد بنابراین عبور از این نوار خطرناک با سرعت هر چه بیشتر خواه در طی یخ زدن و یا در هنگام ذوب یخ باشد دارای اهمیت زیادی است.
تعاریف مورد استفاده در انجماد محصولات شیلاتی:
الف- محصولات شیلاتی منجمد:
محصولات شیلاتی را منجمد گویند که قسمت زیادی از آب محتوی آن به شکل بلور یخ باشد. محصول منجمد باید مراحل عملیات مخصوصی برای انجماد را طی کنند تا هم کیفیت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی و میکروبیوشیمیایی آن در حین انجماد و در طی نگهداری بحالت انجماد، به حداقل درجه ممکن کاهش یابد.
اصطلاح انجماد سریع وقتی استعمال می شود که بطور کلی حالات زیر را شامل شود:
یخ زدن به نحوی صورت پذیرد که نوار تبلور حداکثر با سرعت طی کند (از 1- الی 5- درجه سانتیگراد در مورد اغلب محصولها) و یخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (18- درجه سانتیگراد) ادامه یابد. درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتیگراد و پایین تر از آن در طی نگهداری و حمل و نقل و با حداقل تغییرات ثابت نگهداشته شود.
ب- درجه حرارت متعادل یک بسته یا توده ای از محصول درجه ای است که توده پس از تثبیت گرمایی در شرایط آدیاباتیک Adiabatique (بدون افزایش یا کاهش گرما) به آن برسد.
ج- مرکز حرارتی: مرکز حرارتی بسته یا توده ای از محصول نقطه ای از محصول است که درجه حرارت آن نقطه در پایان مرحله یخ زدن حداکثر باشد.
د- زمان اسمی انجماد: زمان اسمی یخ زدن محصولی با طبیعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدایی یکنواخت صفر درجه سانتیگراد، زمان لازمی است که مرکز حرارتی جسم دارای درجه حرارتی حدود 10 درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز یخ زدن محصول باشد.
ه- زمان واقعی انجماد:
زمان واقعی یخ زدن، زمانی لازمی است که مرکز حرارتی محصولی از ارزش درجه حرارت مورد نیازکنترل یابد.
و- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذایی عبارت از مقدار زمانی که در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به کاهش کند تا لحظه ایکه حرارت
"مرکز حرارتی" Center Thermique محصول به ده درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. برای محاسبه، فاصله را به سانتیمتر و زمان را به ساعت تعیین می کنند در این صورت سرعت انجماد برحسب "سانتیمتر ساعت" نامیده می شود.
ز- مدت نگهداری: عبارت است از زمانی که در آن مدت، ماده غذایی با کیفیت عالی پس از انجماد برای مصرف فوری یا تبدیلی که مورد نظر است مناسب باشد.
حالات فیزیکی یخ زدن محصول
1- نقطه آغاز یخ زدن "درجه حرارتی است که آخرین بلورهای یخ طی عمل ذوب یخ آب می شود". نقطه یخ زدن بطور مستقیم به غلظت مولکولی مواد محلول بستگی دارد نه به میزان درصد آب موجود در محصول.. بلور یخ در جریان انجماد و با کمی تاخیر تشکیل
می شود. (این تاخیر مربوط به کاهش درجه حرارت زیر نقطه انجماد است بدوناینکه تولید بلور یخ شود چنین حالتی نقطه بالای ذوب Surfusion نام دارد. تشکیل بلور یخ همراه با گرم شدن محصول منجمد شده در بالای نقطه ذوب تا نزدیک نقطه انجماد است.
طی مدتی که محصول به آهستگی زیر نقطه انجماد ابتدایی سرد می شود مقدار زیادی از آب تبدیل به یخ می گردد و محلولهای باقیمانده بیش از پیش غلیظ می شوند و اگر در یک لحظه مشخص محصول گرم شود مقداری از یخ مجددا تبدیل به آب می شود و محلولهای باقیمانده را دقیق می کند. در درجه حرارت پایین تر از 40- درجه سانتیگراد تغییرات قابل توجهی در میزان درصد یخ موجود در اغلب غذاهای یخ زده، یا دیده نمی شود و یا خیلی ناچیز است.
2- ابعاد بلورهای یخ
پس از اینکه آب شروع به یخ زدن کرد سرعت تشکیل بلورهای یخ عامل سرعت از دست دادن حرارت و موجب انتشار آب محلول اطراف محصول به طرف سطح بلورهای یخ است چنانچه سرعت سرد کردن ضعیف باشد هسته تبلور خیلی کم است و بلورهای یخ با ابعاد نسبتا بزرگ افزای می یابند و موجب فرورفتگیهایی در سلولها می گردد چنانچه بلورهای یخ خیلی بزرگ شوند و تعداد آنها کم باشد ممکن است خسارت مکانیکی به محصول وارد گردد. از نظر فیزیکی سلولها در فواصل بزرگی از هم جدا می شوند چنانچه سرعت انجماد افزایش یابد تعداد بلورهای یخ افزایش می یابد تعداد آنها کم می شود.
اثر ابعاد و وضعیت بلورهای یخ را از نظر کیفیت غذاهای یخ زده زیاد بررسی کرده اند به نظر می رسد که در مورد اغلب غذاهای یخ زده بسته به عملیات بازرگانی صحیحی که روی آنها انجام می شود ابعاد و توزیع بلورهای یخ اثر کمی روی خواص حسی Organoleptiqe محصول دارد با این همه انجماد خیلی کند اثر نامطلوبی مانند تعریق در طی رفع انجماد دارد در صورتیکه انجماد سریع می تواند ساختمان بافت بعضی از محصولها را بهبود بخشد.
3- دگرگونیهای ابعادی:
افزایش حجم در تبدیل آب خالص به یخ حدود 9% است ولی در مورد غذاها این افزایش حجم کمتر و حدود 6% می باشد زیرا فقط قسمتی از آب منجمد می شود و بعضی از محصولات دارای حفره ها یا فواصل هوایی Meat است باید چنین افزایش حجم را در طرح تاسیسات سرمایی در نظر گرفت. در مورد انجماد خیلی سریع (مثلا غوطه ور کردن محصولات تقریبا بزرگ در ازت مایع افزایش حجم فشار زیاد در مرکز محصول تولید می کند و باعث شکستگی و خرد شدن آن می گردد.
4- هدایت حرارتی Conductirite Thermique
اساسا هدایت حرارتی محصول منجمد بطور قابل ملاحظه ای متغیر می باشد زیرا قابلیت هدایت حرارتی یخ 4 مرتبه بیشتر از آب است. سرعت انجماد بستگی زیادی به قدرت هدایت حرارتی آن محصول دارد سرعت انجماد برحسب نوع محصول و درجه حرارت و کیفیت ساختمان بافتها بیشتر تغییر می کند.
5- حرارت از دست رفته در طی انجماد
مقدار حرارت بستگی زیادی به مقدار آب قابل یخ زدن دارد مقدار کل حرارت صرف شده برای سرد کردن توده ای محصول بین دو درجه حرارت مشخص یعنی تغییرات آنتالپی Enthalpie عبارت از مجموع انرژی داخلی و حاصل ضرب حجم در فشار می باشد.
6- زمان انجماد
طول مدت مرحله یخ زدن بستگی به پارامترهای متعددی دارد. بعضی از آنها به محصول مورد عمل و برخی به دستگاههای مورد استفاده بستگی دارد.
7- سرعت یخ زدن
سرعت یخ زدن عبارتست از سرعت متوسط پیشرفت انجماد در جسم منجمد. این سرعت در مجاورت سطح محصول بیشتر است و در داخل آن کندتر می باشد بنابراین در هنگام مقایسه سرعت یخ زدن باید خیلی با احتیاط اقدام کرد .
8- پایان انجماد
عملا عملیات انجماد وقتی به پایان می رسد که قسمت زیادی از آب قابل انجماد موجود در مرکز حرارتی محصول منجمد شده باشد. این عمل در مورد اغلب محصولات منجمد با درجه حرارتی پایینتر از 10- درجه سانتیگراد صورت می گیرد. چنانچه محصول را قبل از رسیدن به این نقطه پایان انجماد از دستگاه خارج سازند انجماد مرکز حرارتی کندتر خواهد بود. بهتر است عمل انجماد را تا درجه متعادل (درجه گرمای متوسط) جسم که حدود 18- درجه سانتیگراد و یا پایین تر از آن باشد ادامه داد.
روش های دیگر نگهداری ماهی
نگهداری فرآورده های دریایی از طریق سرد کردن، انجماد و کنسرو کردن، روش های معمولی است که تقریباً در تمامی نقاط دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. ولی به جز روش های فوق، تکنیک های دیگری هم برای نگهداری این فرآورده ها به کار گرفته می شوند که استفاده از آنها از زمان های دور و قبل از استفاده از انجماد و حرارت معمول بوده و هنوز نیز در بسیاری از کشورها بصورت های متفاوت معمول است. مثل، شور کردن Salting ،خشک کردن Drying ،دود دادن Smoking، تخمیر Fermentation و بسیاری روش های مشابه دیگر.
نمک و شکر دو ماده ای هستند که با اتصال به آب آن را از اختیار میکروارگانیسم ها خارج می کنند. به همین جهت می توان از طریق اضافه کردن نمک به ماده غذایی و در نتیجه کاهش aw، اثر تخریبی باکتری ها راکاهش داد. نمک قادر است از طریق فشار اسمزی، رطوبت را از بافت ماهی خارج نموده و مقدار آب در دسترس را کاهش دهد که این خود نشانه کاهش فعالیت آب خواهد بود.
فعالیت آب در ماهی نزدیک به 0/1 است. اما پس از شور کردن و خشک کردن، مقدار فعالیت آب در آن کاهش یافته و به حدود 80/0ـ 70/0 می رسد که برای رشد باکتری های معمول مناسب نیست. از این خاصیت در سالهای دور برای نهگداری ماهی استفاده می شده است، ولی در حال حاضر استفاده ازاین روش ها برای نگهداری ماهی به صورت جداگانه کمتر معمول است. در عوض مجموعه ای از سه فرآیند، شور کردن، خشک کردن و دود دادن بصورت توام بکار گرفته می شوند و محصول نهایی نیز عمدتاً به صورت فرآورده های دودی Smoked fish، به بازار عرضه می گردد.
امروزه بی شک دلیل اصلی دودی کردن ماهی تهیه محصولی است با طعم متفاوت ولی مطلوب که کمی بیشتر از ماهی تازه قابلیت نگهداری داشته باشد. برای دستیابی به این هدف لازم است ابتدا ماهی را نمک سود کرده و سپس به کمک دود رطوبت اضافی آن را گرفته و طعم خاص دود را در آن به وجود آورد. افزودن نمک، کاهش رطوبت و همینطور ترکیبات موجود در دود مجموعاً عواملی هستند که به افزایش ماندگاری ماهی کمک کرده یک پایداری نسبی در آن ایجاد می نمایند.
انتخاب و آماده سازی اولیه
ماهی مورد استفاده می بایست تازه بوده و از نظر کیفی در حد مطلوبی قرار داشته باشد. دود دادن سبب بهبود طعم و بافت ماهی میگردد و در این راه ماهیان چرب بهتر از ماهیان بدون چربی هستند. محصول عاری از خراش، بریدگی، شکستگی و یا هر گونه آسیب فیزیکی دیگر باشد.
ماهی را می توان بصورت کامل Whole، تخلیه شده Gutted فیله شده و یا قطعه قطعه Chunked، دودی نمود. کلیه مواد خام اولیه از جمله خود ماهی باید درهنگام ورود مورد بازرسی قرار گیرند. بر اساس گونه و مصرف نهائی، ماهی ممکن است بصورت کامل، شکم خالی، سر زده و شکم خالی، تازه، سرد (در مجاورت یخ) و یا منجمد به کارخانه برسد. ماهی هایی که فوراً دود داده نمی شوند باید به کمک یخ یا یخچال سرد شده و در دمای حدود صفر درجه نگهداری شوند. ماهی هایی که به صورت منجمد به کارخانه می رسند باید درهمان حالت حفظ شده و یا در صورت نیاز انجماد زدائی گردند. بهترین درجه حرارت برای نگهداری ماهی منجمد oC18- است.
بلافاصله قبل از شروع عملیات اصلی باید ماهی ها به کمک آب کلرینه (ppm50 ـ25)، شستشو شوند. شستشوی ماهی بعد از نمک گذاری Brining به حد شستشوی اولیه موثر نیست، زیرا بعد از آب نمک گذاری، پروتئین های محلول در آب بصورت لایه ای در سطح بدن منعقد شده و جداشدن باکتری های موجود در زیر این لایه را مشکل می سازند.
در پاره ای از موارد دیده شده است که این عمل به آسانی انجام نشده و لازم است عملیات تکمیلی دیگری در این مورد به کار گرفته شوند. از جمله این عملیات می توان به روش های زیر اشاره نمود که بکارگیری هر کدام می تواندبه پاک کردن سطح بدن ماهی کمک نماید :
– غوطه ور کردن ماهی درمحلول آب نمک غلیظ به مدت چند دقیقه. این عمل مواد لزج سطح بدن رابه سرعت جدا می سازد.
– شستشوی ماهی در محلول کلر (یک قاشق غذاخوری محلول هیپوکلریت در 4 گالن آب) و سپس آبکشی آن در آب تمیز.
– فرو بردن سریع ماهی در آب داغ (oC82) که سبب انعقاد مواد لزج سطح بدن می گردد.
– انجماد ماهی، که در نتیجه، مواد لزج سطح بدن هنگام انجماد زدایی از سطح بدن جدا شده و به آسانی تمیز می گردند.
هر گاه ماهی به صورت منجمد است باید دقت شود انجماد زدایی به صورت کاملاٌ بهداشتی انجام شود تا از آلودگی مجدد محصول جلوگیری گردد. در این مورد توصیه می شود که گونه هایی مختلف، جداگانه انجماد زدائی شوند. بخصوص ماهیان کامل هنگام انجماد زدائی با ماهیان شکم خالی مخلوط نگردند.
نمک زدن یا شور کردن Salting
توزیع یکنواخت نمک از مهمترین فاکتورهای کیفی محصول بشمار آمده، کلرورسدیم دارای خواص نگهدارندگی قابل توجه ای است که آن را می توان از چند جهت مورد بررسی قرار داد، از جمله :
بالا بودن غلظت نمک در اطراف ماهی سبب انتقال اسمزی آب به خارج و انتقال نمک به داخل عضله می گردد. به نظر می رسد خروج آب رشد باکتریها و فعالیت آنزیم ها را محدود نموده و از این طریق ماندگاری محصول را افزایش می دهد.
با توجه به اینکه باکتری های معمولی عامل فساد، قابلیت تحمل 8ـ6 درصد نمک یابیشتر را ندارند، لذا به نظر می رسد بالا بودن مقدار نمک درمحیط می تواند از رشد این باکتری ها جلوگیری به عمل آورد.
در حال حاضر برای نمک زدن محصول از دو روش کلی استفاده می نمایند :
1- نمک زدن خشک Dry salting
در این روش، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و درفواصل آن ها لایه هایی از نمک قرار می دهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه می نمایند.
2- شور کردن به کمک آب نمک Brine salting
در این روش توده های ماهی درون تانک هایی از آب نمک آماده قرار داده می شوند. آب استخراج شده از بدن ماهی به تدریج درتانک جمع شده و در مدت کوتاهی تمامی توده ماهی را می پوشاند. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند (12ـ8درصد). قابلیت جذب نمک و توزیع آن به عوامل متعددی بستگی دارد. از جمله : اندازه ماهی، میزان چربی، غلظت آب نمک، درجه حرارت آب نمک، مدت زمان آب نمک گذاری، نسبت ماهی به آب نمک و بسیاری عوامل دیگر.
روش آب نمک گذاری عمدتاً برای شور کردن ماهیان چرب مثل ساردین وهرینگ بکار برده می شود، زیرا غوطه ور شدن این ماهیان در آب نمک، دسترسی عضلات به اکسیژن را محدود ساخته و در نتیجه اکسیداسیون چربی ها با کندی صورت می گیرد.
سالومتر درجه شناوری است که وقتی در آب نمک خالص قرار می گیرد بر پایه نیروی شناوری خود "Buoyancy" غلظت آب نمک را اندازه گیری می نماید و در این راه هر چه محلول غلیظ تر باشد شناوری سالموتر بیشتر خواهد بود.
برای حصول نتیجه بهتر لازم است هنگام تهیه آب نمک به نکات زیر توجه شود :
1- نمک مصرفی باید تا حد امکان خالص باشد. کلسیم ومنیزیم که معمولی ترین ناخالصی های نمک هستند می توانند تا حد زیادی از نفوذ نمک به داخل بافت ماهی جلوگیری نمایند.
2- نمک مورد استفاده برای ساختن آب نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود.
3- بهم زدن یا حرکت دادن آب نمک می تواند سرعت حل شدن نمک را افزایش دهد.
4- اگر چه نفوذ نمک در آب سرد کمتر بوده و افزایش درجه حرارت آب می تواند سرعت حل شدن نمک را افزایش دهد، ولی از نظر حفظ کیفیت بهداشتی ماهی ضروری است آب قبل از وارد کردن ماهی تا حدود oC5/4 سرد شده باشد. به همین جهت بهترین روش، حل کردن تمامی نمک در آب گرم و سپس سرد کردن آن تا دمای مورد نظر است.
درجه غلظت آب نمک و اهمیت آن
غوطه ور شدن عضله ماهی در محلول آب نمک رقیق سبب می گردد تا عضله از محلول نمک آب گرفته و متورم شود. در حالی که اگر عضله در آب نمک غلیظ قرار گیرد، آب از دست داده و در نتیجه کاهش رطوبت، تغییراتی در پروتئین های آن بوجود می آید. از این رو همواره غلظتی وجود دارد با عنوان غلظت بحرانی "Critical value" که کمتر از آن، جذب آب و تورم و بالاتر از آن، کاهش رطوبت رخ می دهد. مقدار این غلظت بحرانی را در صنعت حدود 8 درصد نمک (بر پایه وزن مرطوب) در نظر می گیرند.
باید توجه داشت که حداقل مقدار نمک در فازآبی، تحت تاثیر عوامل مختلف مثل، استفاده از نیتریت، فرآیند حرارتی، نوع بسته بندی، زمان ماندگاری وشرائط نگهداری بعدی قرار داشته و بسیار متغیر می باشد، ولی به طور کلی،مقدار نمک ماهی در شرایط طبیعی با افزایش غلظت نمک، افزایش دمای آب نمک، تغییر نسبت آب نمک به ماهی، کوچک تر بودن ماهی، طولانی تر شدن زمان آب نمک گذاری و بسیاری از عوامل دیگر افزایش می یابد.
در نمک سود کردن ماهی به کمک آب نمک، افزودن بعضی از افزودنی ها مثل شکر، مواد طعم دهنده، رنگ های مجاز ونیتریت سدیم به آب نمک معمول بوده و در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار می گیرد. بدیهی است در صورت استفاده از این مواد، محصول ارائه شده به بازار باید دارای برچسب مخصوص بوده واسامی این مواد روی آن نوشته شده باشد. بعلاوه باید دقت شود افزودنی های مورد استفاده از نظر سلامت مصرف کننده بدون خطر باشند.
استفاده از نیتریت سدیم به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ نیز در بعضی از محصولات نمک سود دودی مجاز شناخته شده است. نیتریت سدیم قادر است اثر ممانعت از رشد نمک دربرابر کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E را تقویت نماید. البته مقدار اضافه شده به آب نمک باید به حدی باشد که مقدار آن در محصول آماده مصرف کمتراز ppm100 و بیشتر ppm 200 نشود.
خشک کردن ماهی
نمک زدن یا شور کردن ماهی به تنهایی قادر نیست ماندگاری محصولات دریایی رابرای مدت طولانی حفظ نماید و لذا اکثر محصولات را بعد از نمک زدن خشک می نمایند. منظور از خشک کردن گرفتن رطوبت از محصول است. این عمل را می توان به صورت های مختلف انجام داد، ولی افزودن نمک، اعمال فشار مکانیکی و تبخیر رطوبت از سطح محصول، معمولی ترین روشهایی هستند که دراین مورد بکار می روند. خشک کردن فرآورده های خوراکی دریایی به عنوان یکی از روشهای نگهداری در پاره ای موارد به تنهایی به کار گرفته می شود، ولی بکارگیری توام آن همراه با نمک سود کردن یا دود دادن، بازده بیشتری داشته، ماندگاری محصول را افزایش می دهد.
استفاده از روش فشار مکانیکی هیچگاه قادر به خارج نمودن رطوبت در حد لازم و ایجاد محصول پایدار نیست، از این رو ضروری است که همواره این روش توام با روش های دیگر به خصوص همراه با روش تبخیر بکار گرفته شود تا مجموع این روشها بتوانند رطوبت را تا حد مورد نظر کاهش دهند. قدیمی ترین روش خشک کردن ماهی که شاید بهترین آن هم باشد، خشک کردن از طریق تبخیر آب از سطح محصول است. عمل تبخیر رطوبت را می توان به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام داد. در شکل طبیعی، محصول را روی آویزهای مخصوص در معرض آفتاب قرار می دهند. بالا بودن رطوبت محیط نیز از جمله محدودیت هایی است که استفاده از این روش را غیر ممکن می سازد، زیرا اگر رطوبت نسبی بالاتر از 75 درصد باشد، ماهی نمک سود رطوبت را بخود جذب می نماید.
روش خشک کردن مصنوعی شامل قرار دادن محصول در خشک کن سربسته بوده و چون هوائی که وارد خشک کن Dryer می شود از نظر درجه حرارت و رطوبت تنظیم می گردد، لذا شرائط محیطی تاثیری بر کاهش رطوبت محصول نخواهد داشت.
مدت زمان لازم برای خشک کردن به مجموعه عواملی مثل : گردش هوا، درجه حرارت و رطوبت نسبی بستگی داشته و معمولاً چند ساعت طول می کشد. توصیه می شود برای خشک کردن ماهی از اطاق های خنک و گردش جریان هوا که به کمک بادبزن ایجاد می شود استفاده گردد. در حالی که در صنعت این عمل دراطاق دود Smoking chamber" و از طریق افزایش درجه حرارت انجام می گیرد.
دود دادن Smoking
دود دادن مانند نمک سود کردن روشی است قدیمی که ریشه در تاریخ ناشناخته دارد. از دود دادن در گذشته برای بهبود طعم و افزایش مدت نگهداری ماهیان نمک سود Cured fish استفاده می شده است، ولی درحال حاضر از دود صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دودی Smoky flavor استفاده می شود، هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص در آن واجد خواص دیگری نیز می باشد.
فرآیند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن، حرارت دادن و تجمع سطحی یا رسوب مواد شیمیایی، که از تجزیه حرارتی مواد آلی و عمدتاً انواع چوب ها حاصل می گردند. از این رو دود دادن را نمی توان یک فرآیند ساده محسوب نمود، بلکه باید آن را مجموعه ای از فرآیندها دانست که پس از آماده سازی اولیه محصول، به ترتیب انجام می گیرند.
همانگونه که قبلاً گفته شد اولین مرحله پس از آمادگی اولیه، نمک زدن یا شور کردن ماهی Salting است.
پس از نمک سود کردن، محصول برای مدت چند ساعت در معرض جریان هوا قرار می گیرد تا خشک شود. محصول در مرحله بعد، به اطاق یاسالن دود Smoke house انتقال داده می شود. روش های مورد استفاده در دود دادن بر حسب نوع ماهی، طعم مطلوب مورد نظر، بافت دلخواه روش پخت و عادات غذایی هر کشور بسیار متفاوت است، به طوری که امروزه باید بین ماهی دودی fish Smoke با ماهی دارای طعم دودی Smoked- flaver fish ، ماهی های دود شده با دود سرد و گرم، و همینطور بین ماهی هایی که به طرق مختلف به آنها ترکیبات دود اضافه می شود کاملاً اختلاف قائل بود.
برای دود دادن ماهی به صورت سنتی معمولاً از دود حاصل از سوخت ناقص چوب های سخت Hard woods استفاده می شود. ولی از دود مایع liquid smoke هم در سال های اخیر به صورت های مختلف برای منظور استفاده نموده اند. در این رابطه درحال حاضر از سه نوع افزودنی باطعم دود استفاده می شودکه یکی حاصل استخراج از دود طبیعی است، دیگری طعم های دودی سنتزی و سومی موادی است که هیچ گونه ارتباط با دود ندارد ولی دارای طعم وبوی مشابه با آن می باشند. مانند موادی که از مخمرها بدست می آید.
روش دیگر که در سال های اخیر استفاده از آن در برخی از کشورها معمول گردیده، دود دادن الکترواستاتیک است. در این، روش ذرات دود از طریق عبور از یک میدان با ولتاژ زیاد بار الکتریکی بدست می آورند که این بار معمولاً بار مثبت است. در این حال به محصول بار منفی داده می شود و در نتیجه ذرات دود با بار مثبت جذب محصول شده و روی سطح آن رسوب می نمایند. روش الکترواستاتیک روشی است سریع که سرعت دود دادن را افزایش می دهد، ولی از آن جهت که دراین روش کلیه ذرات در سطح محصول رسوب می نمایند در مورد بی خطر بودن تمامی این ذرات هنوز اطمینان کامل وجود ندارد.
دود دادن سنتی که رایج ترین نوع دود دادن محسوب می گردد ،به دو صورت گرم و سرد انجام می گیرد. این فرآیند را که با استفاده از دود حاصل از سوختن ناقص چوب انجام می شود میتوان در شکل کاملا سنتی آن در کوره های مخصوص "Gravity oven" و یا بصورت مدرن آن در گرمخانه های الکتریکی Electeric oven اجرا نمود.
در دود سرد، ماهی پخته نمی شود، زیرا درجه حرارت معمولاً حدود oC30 بوده و از oC45 تجاوز نمی کند. دراین روش به خاطر حفظ درجه حرارت و اطمینان از خشک شدن یکنواخت محصول و رنگ مطلوب، لازم است برای حرارت دادن و دود دادن محصول از منبع حرارتی غیر مستقیم استفاده شود. در این روش، دود دادن کامل معمولا کمتر از 24 ساعت طول میکشد. از آنجایی که در این روش محصول نهایی پخته نمی شود، لذا این محصولات به عنوان محصولات فسادپذیر درنظر گرفته شده و برای نگهداری آنها باید از سرما استفاده نمود، مگر این که به صورت سنگین نمک سود شده باشند (12 درصد).
درجه حرارت وزمانی که بطور معمول در فرآیند دود سرد بکار برده می شود برای تکثیر و فعالیت بسیاری از باکتری های عامل فساد و مسمومیت های غذایی شرائطی مطلوب بشمار می آید. به همین جهت رعایت نکات بهداشتی در طول عملیات، آب نمک گذاری کامل، کنترل فرآیند و سرد کردن محصول درپایان عملیات، از مواردی است که باید دقیقاً کنترل شود.
21