تغییرات پس ازصید و فساد در ماهی
تغییرات پس ازصید و فساددرماهی 1- جمود نعشی
ماهی پس از صید تا فساد مراحل زیر را طی می کند :
جمود نعشی Rigor Mortis
اتولیز یا خود هضمی Self Digestion یا از بین رفتن و خراب شدن یاخته و بافت ها به وسیله آنزیم های داخلی
فساد نهایی یا Putrefaction یا تجزیه نسوج به وسیله میکروارگانیسم ها
اکسیداسیون و فساد چربی ماهی ها :
1- اتواکسیداسیون که با واکنش اکسیژن بر روی چربی های اشباع نشده ایجاد می شود
2- اتولیز چربی ها که یک هیدرولیز آنزیمی است که اسیدهای چرب را آزاد میکند و گلیسرول نیز محصول آنهاست
جمود نعشی Rigor Mortis
پس از مرگ عضلات سعی می کنند با کمک واکنش های آنزیمی به فعالیت طبیعی خود ادامه دهند واین سبب میشود که عضلات همچنان انقباض وانبساط پیدا کنند.
انرژی مورد نیاز برای انقباض وانبساط از گلوکز موجود در خون وتولید بسته های انرژی از طریق تولید ATPبدست می آید .ولی باتوقف جریان خون پس از صید منبع تامین این انرژی قطع شده وانرژی برای تولید ATPاز گلیکوژن موجود در عضلات تامین میشود.
با تمام شدن ذخیره ی گلیکوژنی عضلات انرژی مورد نیاز برای واکنش های آنزیمی نیز تمام شده در نتیجه فعالیتهای آنزیمی پایان می یابد.
دراینجا به دلیل شکل گیری ارتباط دائمی بین پروتئین های انقباض عضله (اکتین ومیوزین) انقباض شدید دیربازگشت در عضلات رخ داده وبدن ماهی به تدریج سخت تر میشود به این حالت جمود پس از مرگ می گویند
دونکته
در ماهی کامل به دلیل وجود استخوان پشت ، مانع از انقباض کامل ودر نتیجه کوتاه شدن عضلات می گرد(Shortening).
درطول ریگور عضله تیره 50-52درصد وعضله سفید 15-18درصد کوتاهترمی شوند.
اگر ماهی قبل از جمود فیله شود، انقباض عضلات با شدت بیشتر وگستردگی بیشتر انجام خواهد شد و سبب میشود فیله چروک(Shrinkage) شود.
عضله تیره وسفید درماهی
عوامل موثربرجمود نعشی
گونه ماهی
ماهیان استخوانی زودتروارد ریگور می شوند.
ماهیان با چربی بالاتر زودتروارد ریگور می شوند.
وضعیت جسمی
ماهیان با تغذیه نامناسب زودتروارد ریگور می شوند .چرا؟
ماهیان بعد از فصل تخم ریزی زودتراز قبل ازتخم ریزی وارد ریگور می شوند.
عوامل موثربرجمود نعشی
اندازه ماهی
ماهی های کوچکتر زودتر وارد ریگور می شوند و ریگورکوتاهتری هم دارند.
وضعیت تقلا هنگام صید
ماهیانی که بیشتر در زمان صید تقلا میکنندوبا قلاب صید می شوندزودتر وارد ریگور می شوند.
حمل ونقل ودستکاری بدن ماهی
دستکاری وحمل ونقل تاثیری درزمان ورود به ریگور ندارد ولی زمان ماندن درریگور را کمترمیکند.چرا؟
عوامل موثربرجمود نعشی
دما
هرچه دمای ماهی ومحیط بیشترباشد زودتروارد ریگور می شود.
وضعیت خونگیری
هرچه زمان خونگیری ماهی به تعویق افتد یا خونگیری کامل نباشد ریگور به تعویق می افتد.
بلوغ جنسی
درماهیانی که به بلوغ جنسی رسیده اند ریگور زودتراتفاق می افتد.
پایان