پاورپوینت روغن های سرخ کردنی

به نام خدا

روغن های سرخ کردنی

1 تغییرات ناشی از سرخ کردن در ماده غذائی وروغن
کاهش رطوبت ماده غذائی
تیره تر شدن وسفت تر شدن
عطر وطعم سرخ شده

روغن
هیدرولیز
اتواکسیداسیون
پلیمریزه شدن اکسیداتیو
پلیمریزه شدن حرارتی
تیره تر شدن

1 انواع روغن سرخ کردنی
روغن RBD
روغن سالاد
چربی حیوانی
شورتنینگ های مایع
شورتنینگ های همه منظوره
روغن های گیاهی

1 انواع سرخ کن ها
سرخ کن های غیر پیوسته
سرخ کن های پیوسته
Par-frying

1-2 نقطه دود
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد
 روغن ذرت  236 درجه سانتیگراد
 روغن بادام زمینی  231 درجه سانتیگراد
 روغن زیتون  190درجه سانتیگراد
بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:
– مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
– ورود ذرات خارجی در روغن
– وجود نمک در روغن
– میزان حرارتی که روغن می بیند
– تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
– مدت زمان حرارت
– شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

1 نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید
از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

1-2 ویژگی روغن سرخ کردنی
حاوی مقدار کم اسید چرب اشباع
حاوی مقدار کم اسید لینولنیک
مقاومت بالا در برابر اکسیداتیوو پایداری طعم
بدون هیدروژنه شدن

2-3-4 اسیدهای ترانس
مقایسه چربی هیدروژنه شده با چربی کره یا پیه گاو

اسید چرب ترانس در چربی هیدروژنه شده اثر بازدارندگی روی متابولیسم EFA دارند

2-14-16 ترانس وهیدروژناسیون
روش هیدروژناسیون
نوع روغن
حرارت وفشار هیدروژناسیون

با استفاده از شبکه های عصبی والگوریتم های ژنتیکی باعث کاهش ترانس وافزایش سیس اولئیک شده اند.

گزینش انتخابی از مخلوط کاتالیست ها در هیدروژناسیون 15 روغن کانولا
Ni
فعالیت بالا-قیمت ارزان-جداشدن اسان از روغن-تولید ترانس بالا
Ni,[MeBeCr(co)3]وNi,Ru
تولید سیس بیشتر

3-5-6تغییرات شیمیائی وفیزیکوشیمیائی روغن سویا در طی هیدروژناسیون
تولید PUFA غیر معمول
TSFA 22.5,TFA 56.76

با افزایش هیدروژناسیون رنگ سطح ناگت سرخ شده روشن ترو افزایش بافت بیشتر شده
زمان سرخ کردن ونوع روغن هم مهم است
تغییرات کیفی ناگت مرغ در روغن هایی که درجه 17 هیدروژناسیون متفاوتی دارند

7 توکوفرول هاوتوکوتری انول ها
ازبین برنده رادیکال آزاد در روغن تصفیه شده وبالا بردن مقاومت روغن سرخ کردنی

به دو عامل مهم بستگی دارد:
موقعیت اسید چرب به ویژهPUFA
نوع توکوفرول هاوتوکوتری انول ها مشابه
کم ترین پایداری, گاما توکوتری انول در روغن پالم
بیشترین پایداری آنتی اکسیدان توکوفرولیک

18 استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن پالم
سیتریک اسید-رزماری اثر بیشتر-Sage
در چند بار تکرار باعث بهبود مزه-تردی-طعم وبو شده

8 استفاده ازروغن پنبه دانه غیرهیدروژنه
روغن هیدروژنه سویاو کانولا
کاهش اسید چرب ترانس وافزایش اسید چرب اشباع
هر سه روغن شامل آنتی اکسیدان وآنتی فوم

11 Moringa oleifera oil
دارای مقادیر زیادPUFA
طعمی شبیه به بادام زمینی
تری اسیل گلیسرول
مقادیر زیاد اولئیک اسید

مقایسه 9 MoO,SBO,PO,CLO
در انتهای سرخ کردن درصد FFAدر کانولا از همه بیشترو در سویا کمتر
زمان سرخ کردن در MoO,Poحداقل بوده
در انتهای سرخ کردن ترکیبات قطبی در MoOاز همه کمتر

10 MoO,SFO,SBOمخلوط
کاهش لینولنیک اسید از67%به17% در سویا و56% به 14% در افتابگردان
افزایش اولئیک اسید

12 مخلوط روغن سبوس برنج وسویا
روغن سویا PUFAکمSFA,زیاد
توکوفرول واکسیژن فضای آزاد کاهش یافته
پراکسید وسم آنیسیدین کاهش یافته
روغن سبوس برنجFFAزیادی دارد
مقادیر بالای اولئیک اسید

مخلوط این دو باعث تآخیر تندی اکسیداتیوو تندی هیدرولیتیکی در خمیر سرخ شده دارد.

13 روغن آرگن در مقایسه با روغن پنبه دانه وزیتون
اسید چرب غیراشباع
عطر وطعم زیاد
55.4% اسیداولئیک و24.4% اسید لینولئیک
جانشین خوبی برای روغن پنبه دانه وزیتون

عطر-طعم-مقاومت به اکسیداتیووارزش تغذیه ای بالا
شاید بتواند جبران قیمت بالای آن را بکند.

Refrence:
Rosana G. Moreira, M. Elena Castell-perez, Maria A. Barrufet,2000, Deep-Fat Frying chapter1-3-9.
Ferridoon , Shahidi, Bailey`S Industrial oil and fat,2005, volume 4, Edible oil and fat product.
Fred A. Kummerow, Improving hydrogenated fat for the world population, Prevention and Control (2005) 1, 157–164.
Fred A. Kummerow, the negative effects of hydrogenated ,trans fat and what to do about them.2009.
Ihsan Karabuluta,*, Muammer Kayahanb, Semra Yapraka, Determination of changes in some physical and chemical properties of soybean oil during hydrogenation, Food Chemistry 81 (2003) 453–456

Fred A. Kummerow, The negative effects of hydrogenated trans fats and what to do about them, Atherosclerosis (2009).
Margherita Rossi, Cristina Alamprese ,Simona Ratti, Tocopherols and tocotrienols as free radical-scavengers in refined vegetable oils and their stability during deep-fat frying, Food Chemistry 102 (2007) 812–817.
DARLA R. DANIEL, PhD, RD; LESLIE D. THOMPSON, PhD; BRENT J. SHRIVER, PhD; CHIH-KANG WU, PhD; LINDA C. HOOVER, PhD, RD, Nonhydrogenated Cottonseed Oil Can Be Used as a Deep Fat Frying Medium to Reduce Trans-Fatty Acid Content in French Fries, 2005;105:1927-1932.
S.M. Abdulkarim a, K. Long b, O.M. Lai c, S.K.S. Muhammad a, H.M. Ghazali, Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils, Food Chemistry 105 (2007) 1382–1389.
Farooq Anwar a,*, Abdullah Ijaz Hussain a, Shahid Iqbal b, Muhammad Iqbal Bhanger, Enhancement of the oxidative stability of some vegetable oils by blending with Moringa oleifera oil, Food Chemistry 103 (2007) 1181–1191

S.M. Abdulkarima, K. Longb, O.M. Laia, S.K.S. Muhammadc and H.M. Ghazali, Some physico-chemical properties of Moringa oleifera seed oil extracted using solvent and aqueous enzymatic methods , November 2005, Pages 253-263.
Chatchawan Chotimarkorn a,*, Nattiga Silalai, Addition of rice bran oil to soybean oil during frying increases the oxidative stability of the fried dough from rice flour during storage, Food Research International 41 (2008) 308–317.
A. Yaghmur, A. Aserin, Y. Mizrahi, A. Nerd and N. Garti, Evaluation of Argan Oil for Deep-Fat Frying, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 34, 124}130 (2001).
M. Izadifar a,*, M. Zolghadri Jahromi, Application of genetic algorithm for optimization of vegetable oil hydrogenation process, Journal of Food Engineering 78 (2007) 1–8.
A.J. Wright, A.L. Mihele, L.L. Diosady*, Cis selectivity of mixed catalyst systems in canola oil hydrogenation, Food Research International 36 (2003) 797–804.

E.A. Cepeda *, B. Calvo, Sunflower oil hydrogenation: Study using response surface methodology, Journal of Food Engineering 89 (2008) 370–374.
Michael Ngadi, Yunsheng Li, Sylvester Oluka, Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation, LWT 40 (2007) 1784–1791.
Irwandi Jaswir a,b, Yaakob B. Che Mana, David D. Kitts, Use of natural antioxidants in re®ned palm olein during repeated deep-fat frying, Food Research International 33 (2000) 501±508.
Google map
En wikipedia