به نام خدا
تکنولوژی شکلات
1
2
مقدمه
1 – شکلات و فرآورده های کاکائویی یکی از مواد خوردنی پر مصرف درجهان است که روز بـه روز طعم و فرم آنها تنوع بیشتری یافته و فن آوری تولید این محصولات پیشرفته تر می شود . افزایش مصرف روزانه و فراگیر شدن دامنه توزیع این محصولات ، قانونمند شدن و ضابطه مند شدن ایـن صنعت در رعایت حداقل استانداردها و مقررات جهانی را ایجاب می کند. لذا در تدوین این ضوابط تلاش گردیده است. که حداقل نیازهای تکنولوژیک برای تولید این محـصولات در نظر گرفته شود تا از تولید محـصولی سـالم و بهداشـتی و قابـل عرضـه در بازارهـای داخلـی و خـارجی اطمینان حاصل گردد.
3
تاریخچه شکلات
کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت می شده است. مدارک باستان شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود 1100 سال پیش از میلاد مسیح است. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی ، نوعی کالای لوکس محسوب می شده و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. در گذشته شکلات بیشتر در نوشیدنی های شکلاتی کاربرد داشته است. اولین بار، فاتحان اسپانیایی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آوردند؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود . تا قرن 17 ،شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان از آن استفاده می کردند.
4
شکلات
فرآورده ای است که از مخلوط یک یا چند از مشتقات مغز دانه کاکائو شامل : کره کاکائو ، خمیـر کاکائو ، کیک کاکائو، پودر کاکائو به نسبتهای مشخص مطابق استاندارد مربوطه تهیه شده که سـایر مـواد اختیاری نظیر شیر خشک ، شکر و مواد افزودنی مجاز نیز می تواند در ترکیب آن بکار رود.
5
6
خلاصه مراحل تولید شکلات
کاکائوی مایع، ماده شیرین کننده و بخشی از کره کاکائو با هم مخلوط می شوند و یک خمیر شکلاتی با بافت پلاستیکی به دست می آید. چنانچه بافت خیلی شل باشد، خمیر روی غلطک قرار نمی گیرد. و اگر خیلی غلیظ باشد، عمل غلطک کند و نامنظم خواهد شد. تصفیه خمیر شکلات عملیات بسیار مهمی به شمار می آید که بر اثر آن بافتی نرم، لطیف و مناسب بدست می آید مهم ترین عمل غلطک تصفیه کننده، آسیاب کردن خمیر و فروبردن ذرات تجمع یافته و غوطه ور کردن و مخلوط کردن ذرات در چربی مایع است. عملیات آسیاب کردن با اندازه گیری ذرات شکلات تصفیه شده ارزیابی می شود، اندازه و شکل ذرات بستگی به نوع شکلات دارد، اندازه ذرات معمولاً بین 25تا 35 میکرون است. کونچینگ یکی از مهم ترین عملیاتی است که برای بهبود بافت، عطر و طعم صورت می گیرد. در این مرحله، با هم زدن مکانیکی، رطوبت و مواد فرار نامطلوب خارج می شوند و سیالیت بهبود می یابد. در کونچینگ مرطوب، بقیه کره کاکائو در آغاز فرآیند و در نوع خشک کره کاکائو در پایان فرآیند افزوده می شود.
7
انواع مختلف شکلات
عبارتند از : شکلات ساده ، شکلات شـیری ، شـکلات پوشـشی ، شـکلات شـیری پوشـشی ، شـکلات سـفید ، شکلات پر شده ( مغزدار ) شکلات تلخ ، شکلات شیری با شیر، شکلات با شیرخشک بدون چربی، شکلات پوششی با شیرخشک بدون چربی، شکلات خامه ای، شکلات ورمیشلی ، شکلات پرکـی، شـکلات ورمیـشل شیری ، شکلات پرکی شیری، شکلات طعم دار، شکلات مرکب و شکلات روکش دار
8
برداشت محصول ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولاً در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود )؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد. حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می ماند، به پودر کاکائو معروف است.
9
مخلوط نمودن ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است: • شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل
شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل
شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل
10
روش تولید شکلات
فرآیند تولید شکلات شامل آماده سازی مواد اولیه، اختلاط مواد، کاهش اندازه مخلوط، کونچ کردن، مشروط کردن دمایی، قالب گریی (در صورت نیاز و بسته به نوع محصول) و بسته بند ی است.
11
12
اختلاط مواد اولیه
اختلاط شکر لیکور کاکائو کره کاکائو پودر شیرخشک بدون چربی کاهش اندازه کونچ کردن تجمع ذرات در خمیری غلیظ به کمک مخلوط کن های غیر مداوم یا مداوم افزودن باقی مانده ترکیبات: مواد فعال سطحی و کره کاکائو توسعه ی طعم و گرانروی نهایی نمونه ها با چرخش دستگاه کونچ مشروط کردن دمایی شکلات پوشانی (Enrobing) قالب گیری (Moulding) Panning بسته بندی ایجاد پایدارترین شکل بلورهای کره ی کاکائو ( شکل V (از طریق سامانه های حرارت دهی/سرد کردن کاهش اندازه ی مخلوط از طریق 2 ،3 یا 5 غلتک بسته به نوع محصول، مواد اولهی ته هی شکلات شامل نیب کاکائو، لیکور کاکائو، پودر کاکائو، قند و یا دیگر شریین کننده ها، شیرخشک و کره کاکائو به وسیله ی مخلوط کن های مداوم یا غیر مداوم با یگدیگر مخلوط شده و خمیر شکلاتی با بافتی زبر و قوامی پلاستیکی تولید می شود.
13
14
کاهش اندازه
عملیات کاهش اندازه ذرات موجود در خمیر شکلات فرآیندی مهم بوده و سبب تولید بافتی نرم و مطلوب در شکلات تولیدی می گردد. در این مرحله، مخلوط شکلات عموماً توسط ترکیب 2 ا ی5 غلتک به ترکیبی با اندازه ذرات 30 میکرومتر تبد یل می گردد. اندازه نهایی ذرات به شدت بر روی ویژگی های رئولوژ یکی و حسی شکلات موثر است. در شکلات شریی وجود نسبت کوچکی از ذرات با اندازه بالا (تا 65 میکرومتر) و در شکلات تیره ذرات با اندازه کوچک تر از 35 میکرومتر سبب بهبود بافت می گردد. به طور کلی این مرحله علاوه بر کاهش انداز ه ذرات و باز شدن کلوخه های موجود، سبب پراکندگی مناسب ذرات در فاز پیوسته و پوشش آن ها با چربی می گردد.
15
16
)Conching کونچ کردن یا ورز دادن (
کونچ کردن به عنوان آخرین فرآیند در تولید شکلات توده ای (chocolate Bulk ،(به صورت شکلات تیره یا شکلات شریی، فرآیندی ضروری به منظور بهبود بافت نهایی و طعم شکلات است. این فرآیند معمولاً به صورت فرآیندی دو مرحله ای است. ه مرحل اول سبب کاهش رطوبت، خروج ترکیبات فرار و توزیع مناسب چربی شده به صورتی که کلیه ذرات در فاز چربی پراکنده می گردند. در مرحل دوم باقیمانده کره ی کاکائو و در نهایت لسیتین جهت تولید خمیری مایع و همگن اضافه می شود. برای شکلات شریی تهیه شده با شیرخشک اغلب مدت زمان 16–24 ساعت و دمای 60 درجه سانتی گراد و برای شکلات تیره معمولاً دمای 70 و در برخی موارد 82 درجه سانتی گراد استفاده می شود.
17
مشروط کردن دمایی (Tempering)
هدف از مشروط کردن دمایی تولید تعداد مناسب دانه های بلوری، برای بلور ی شدن فاز چرب ی کلی در شکل پلی مورفیسم پایدارتر است. جهت انجام عملیات مشروط کردن دمایی ابتدا شکلات به صورت کامل در دما ی 50 درجه سانتی گراد ذوب شده و سپس دمای آن تا 28–29 در جه سانتی گراد در مدت 20 دقیقه کاهش یافته و به منظور توسعه دانه های بلوری به مدت چند دقیقه در این دما نگه داری میشود. ه مرحل آخر با گرم کردن نمونه به میزان چند درجه (30–32 درجه سانتی گراد) جهت ذوب بلورهای ناپایدار تشکیل شده دارای نقطه ذوب پایین و تشکیل بلورهای پایدار صورت می گیرد.
18
قالب گیری (Moulding)
در ابتدای فرآیند قالب گریی شکلات، قالب ها تا 5-3 درجه حرارت شکلات مشروط شده گرم و پس از پر شدن به منظور توزیع یکنواخت شکلات در قالب و حذف حباب های هوای موجود در معرض لرزش ها ی شد ید قرار می گیرند. سپس، شکلات وارد تونل های سر د کننده شده و در مرحله ی آخر قالب ها تخلیه و شکلات ها به سمت ماشین های بسته بندی برده می شوند.
19
(Packaging) بسته بندی
سال های متمادی است که از ورق آلومینیومی به همراه 6-3 نوار کاغذ ی یا لفافی بر رو ی سطح آن، جهت درج اطلاعات مربوط به محصول، استفاده می گردد. امروزه علاوه بر ورق آلومینیومی بسته به نوع محصول موارد دیگری مانند کاغذ، مقوا، فیلم سلولزی بازیابی شده و فیلم های پلاستیکی نیز جهت بسته بندی شکلات استفاده می گردند.
20
منابع
دانش و تکنولوژی شکلات / (استفن بکت)، مترجم چگنی مقدمه ای بر تکنولوژی فراورده های غلات / مولف: رسول پایان فصلنامه علمی تخصصی چاشنی com.magiran.www ماهنامه فناوری نوین غذا ، شماره 1
21
22