بسم لله الرحمن الرحیم
شکلات و انواع آن
شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوراکی جهان است. کافی است در نظر آوریم که اروپایی ها بطور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند و این رقم در سال به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد.یک پوند شکلات ( معادل 59/453 گرم) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تامین می کند. ترکیب متوسط شکلات به این قرار است: پروتئین 8/4 درصد , چربی 5/32 درصد , کربوهیدرات 5/59 درصد و تئوبرومین 25/1 درصد.شکلات یک ماده مغذی است و به دلیل طعم لذت بخش آن در سایر فرآورده های مختلف و به اشکال مختلف مورد استفاده قرار میگیرد.
تاریخچه شکلات
دانشمندان با آنالیز ظروف انسان هایی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف مینمودند. البته از نوع مایع شکلات. برای اولین بار در سال 600 میلادی قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین های یاکاتان واقع در آمریکای جنوبی کشت کاکائو را آغاز کردند. همچنین پس از کشف امریکای مرکزی توسط اروپاییان, کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک ها و در پرو توسط اینکاها شروع شد. رفته رفته دانه های کاکائو که بسیار قیمتی بود و به عنوان پول در داد و ستد ها مورد استفاده قرار میگرفتند برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شکلات نیز به کار برده شدند. دانه های پودر شده که توسط سنگ های آسیاب خرد شده بودند را یا به حالت خمیری شکل در اورده و در کیک پزی استفاده می کردند یا با آب سرد مخلوط کرده و به عنوان نوشیدنی می نوشیدند. اغلب به این نوشیدنی مقداری وانیل , ادویه یا عسل می افزودند و بعد آن را به شدت تکان میدادند تا کف کند.
کریستف کلمب جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. اما در سال 1520 کمی بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا دن کورتس (Don cortez) نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طعم تلخ و غلظت شکلات به آن شکر اضافه شد. با این حال شکلات در بسیاری از نقاط اروپا تا سالیان سال ناشناخته ماند تا اینکه سرانجام در سال 1606 میلادی به ایتالیا و در سال 1657 میلادی به فرانسه راه یافت اما به دلیل قیمت بسیار گرانش تنها نوشیدنی مخصوص اشراف بود. در قرن 18 گیاهشناس بزرگ سوئد لینیوس به درخت آن نام درخت غذای خدایان لقب داد.یکی از مشکلات نوشیدنی شکلاتی چاق کنندگی بسش از حد آن به دلیل درصد بالای کره کاکائو در ترکیبات شکلات بود. البته هلندی ها موفق شدند این مشکل را در نوشیدنی های کاکائویی با حذف بخشی از چربی برطرف کنند.در سال 1765 با تاسیس کارخانه شکلات سازی در ایالت ماساچوست امریکا تکنولوژی استفاده از کاکائو با شکلی تازه به قاره نو برده شد.
تعریف شکلات:
شکلات در واقع نوعی سیتم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.شکلات ها در دمای اتاق به حالت جامد می باشند ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردند. دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که کره کاکائو نامیده می شود. کره کاکائو در دماهای زیر 25 درجه جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می شود. نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزای تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود باعث می گردد که تر کیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطلوب و البته مطبوع می شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم ان را می پسندند.
شکلات ساده:
شکلات ساده حاوی مقادیر متغیر کاکائو و شکر و کره کاکائو و لسیتین و طعم وانیل است.حداقل مواد خشک کاکائو در شکلات ساده باید 30 درصد باشد و حداقل 12 درصد آن نیز باید مواد جامد خشک بدون چربی باشد.
شکلات تیره(تلخ):
این شکلات دارای رنگ قهوه ای تیره و طعم غنی بوده و از ترکیب انواع پودر کاکائو که در دمای بالا بو داده شده, کره کاکائو و شکر تهیه می شود.
شکلات شیری:
شکلات شیری حاوی تمام مواد متشکله شکلات ساده به اضافه پودر شیر کامل یا پودر شیر چربی گرفته و چربی کره است.
شکلات سفید:
این شکلات ظاهر سفید رنگ داشته و حاوی هیچ ماده رنگی نبوده و از کره استخراج شده از کاکائو, ساکارز و شیر یا پودر آن تهیه شده و حاوی حداقل 20 درصد کره کاکائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شیر می باشد که از آن هم حداقل 3.5 درصد چربی شیر بوده و حداکثر حاوی 55 درصد ساکارز می باشد.
مخلوط کردن مواداولیه در خمیرگیر (mixing):
در ابتدا مواد اولیه را با میزان های معین بر روی باسکول به دقت توزین نموده و قبل از مخلوط کردن مواد با یکدیگر , موادی مثل شکر و شیرخشکی که دارای کریستال های درشت هستند را در آسیاب تا اندازه 30 میکرون ریز می نمایند و در مورد روغن ها که اغلب از کره کاکائو و در مواردی از جانشین های آن مثل روغن های هیدروژنه نباتی و یا روغن مایع و جانشین های دیگر کره کاکائو مثل روغن پالم و روغن نارگیل استفاده می شود, باید گفت که در دستگاهی به نام دستگاه ذوب روغن که از صفحات بسیار داغ تشکیل شده روغن ها بر روی آن قرار گرفته و با حرارت صفحات داغ ذوب می شوند.
سپس در دستگاه خمیر گیر که خود نوعی از میکسر های اولیه است تمام مواد اولیه به همراه نیمی از روغن به مدت 45 دقیقه با هم مخلوط می شوند. دستگاه خمیرگیر دارای دو همزن پروانه ای شکل است که سبب مخلوط شدن مواد با هم می شود. در ضمن دارای یک خروجی به سمت اولین غلطک دستگاه والس که همان سیستم تصفیه کننده است می باشد که خمیر حاصل از خمیرگیر را به سمت والس برای پودر شدن هدایت می کند.
نکته مهم و قابل ذکر این است که این مخلوط باید آنقدر به هم زده شود تا تبدیل به یک خمیر یکنواخت با غلظتی مناسب شود تا در مراحل بعدی به راحتی تحت فرآوری قرار گیرد.
تصفیه کردن(refining)
هدف اصلی از این عمل عبارتست از یکنواخت کردن اندازه ذرات و کاهش اندازه ذرات بزرگتر در مخلوط مواد اولیه مثل کریستال های شکر. اندازه مطلوب برای ذرات مختلف شکلات 30-25 میکرون است. چنانچه اندازه ذرات بزرگتر از این مقدار باشد حالت زبر و سنگریزه مانند روی زبان و زیر دندان احساس می شود.از کوچک کردن بیش از حد اندازه ذرات به خاطر جنبه های اقتصادی و مصرف مقدار بیشتر کره کاکائو باید خودداری شود. برای کنترل عمل, سوسپانسیون ذرات در کره کاکائو بطور میکروسکوپیک آزمون می شود. طی این کارها مایع شکلات در تماس با هوا و رطوبت آن قرار دارد و بنابراین ممکن است همواره مقداری از رطوبت هوا جذب مایع شکلات شود. از این جهت لازم است عملیات در هوای با رطوبت نسبی کمتر از 65 درصد انجام گیرد.
تصفیه کننده پنج غلتکی:
خرد کردن نهایی را تصفیه کننده پنج غلتکی, که نام دیگر آن والس می باشد انجام می دهد. پهنای آن می تواند 75سانتی متر تا 2.5 متر باشد. این دستگاه حداکثر اندازه ذرات را به حدود 35-15 میکرون می رساند. اندازه واقعی به نوع شکلاتی که قرار است تولید شود بستگی دارد و تا حدود زیادی بر خواص روانی شکلات به عنوان یک مایع و نیز طعم و بافت آن در دهان تاثیر خواهد گذاشت. تصفیه کننده پنج غلتکی شامل پنج غلتک یا سیلندر افقی تقریبا استوانه ای شکل می باشد که 4 تای انها به ترتیب یکی بالای دیگری واقع شده اند.
اولین غلتک که غلتک تغذیه کننده نام دارد در زیر سایر غلتک ها اما در جهت کناری واقع شده است. بنابراین ماده مورد نظر که در واقع خمیری است که در بخش قبلی تهیه شده, بین غلتک اول و دوم ریخته شده و شکل میگیرد. این استوانه ها یا غلتک ها توخالی هستند و می توان بوسیله آبی که از داخلشان عبور میکند آنها را گرم یا سرد کرد که اغلب از بین این استوانه ها آب گرم با درجه حرارت 47-40 درجه عبور می کند. همچنین معمولا به وسیله یک سیستم هیدرولیکی , تحت فشار قرار میگیرند که این فشار سبب می گردد تا این غلتک ها به سمت یکدیگر متمایل شده و در نتیجه فاصله و شکاف بین آنها صاف و یک دست شود.
یک تیغه یا کاردک در پشت غلتک پنجم واقع شده و باعث جداسازی و تراشیدن شکلات از روی سطح غلتک به شکل پودر یا پرک می شود. سرعت هر یک از غلتک های متوالی از غلتک قبلی به مراتب بیشتر است و از آنجا که لایه شکلات به سمت غلتک سریعتر کشیده و جذب می شود, این امر سبب می گردد تا به جای آنکه شکلات بطور پیوسته به دور غلتک پایین بچرخد , بطور مداوم به سمت بالا حرکت کند. اساس کار این نوع ماشین ها بر مبنای حرکت مداوم یک لایه شکلات از قسمت تغذیه یا ورودی به طرف کاردک یا همان قسمت خروجی می باشد.ضخامت لایه بستگی به فاصله یا شکاف بین دو غلتک دارد
غلتک کوچک تر با سرعت rpm55 و ضخامت لایه روی آن 100 میکرون است. غلتک بعدی با سرعت rpm150 می چرخد اما لایه شکلات پیوسته روی آن باقی می ماند. این بدان معنی است که با سرعت بالاتری به لایه چسبیده می شود و در نتیجه ضخامت هم طبق رابطه موجود بین سرعت غلتک ها کاسته می شود. یعنی ضخامت لایه روی غلتک سوم برابر است با 37 میکرون. خرد شدن نهایی به میزان سرعت غلتک های مختلف و ضخامت لایه اولیه بستگی دارد و ضخامت لایه اولیه نیز به پهنا و اندازه شکاف بین دو غلتک اول و دوم وابسته است. یقینا تاثیر فشار بر این مرحله چندان زیاد نیست.
مخلوط کردن ثانویه مواد در میکسرها(mixing)
پس از اتمام کار در دستگاه والس یا همان تصفیه کننده پنج غلتکی , اکنون مواد به شکل پودری از سمت خروجی دستگاه به گاری های حمل ریخته می شود تا مواد پودری شکل به میکسر ها منتقل شود. در این مرحله, مواد حاصل از مرحله قبل همراه اسانس ها و باقی مانده روغن مصرفی در مدت زمان 8 ساعت با هم مخلوط می شوند. سپس شکلات مایع حاصله, از طریق لوله های عایق بندی شده, به دستگاه کنچ که مایع شکلات را ورز میدهد پمپ می شوند.
ورز دادن شکلات در دستگاه کنچ: (counching)
Counching عبارتست از آخرین مرحله مخلوط کردن ترکیبات شکلات که تاثیر زیادی بر روی طعم و بوی شکلات دارد. ظروف مخصوص این کار در گذشته بیشتر استوانه ای و از جنس گرانیت بوده که در داخل آن غلتک های سنگی , باز هم از جنس گرانیت قرار داشت. غلتک ها با حرکت به طرف جلو و عقب, زمانی حدود 72-12 ساعت این عمل را انجام می دادند. فرآیند counching در واقع دو مرحله یا فرآیند مجزاست که در یک ماشین انجام می شوند.اولین مرحله توسعه طعم است. مراحل تخمیر و بو دادن, سبب تولید اجزای تشکیل دهنده طعم در شکلات می شوند اما در عین حال در نتیجه این اعمال, اسیدهای نامطلوبی نیز تولید می گردد که باید حذف شوند.
به علاوه بعضی شکلات ها نیاز به توسعه بیشتر و یا تشدید طعم دارند. به عنوان مثال برای برخی از محصولات افزودن یک طعم پختگی یا cooked flavour موجب افزایش مطلوبیت می گردد. فرآیند دوم, تبدیل شکلات از شکلات پودری یا یک خمیر سفت و خشک به یک مایع روان است که بتواند برای محصول نهایی مورد استفاده قرار گیرد که این امر شامل پوشاندن سطح اجزای جامد بوسیله چربی است تا بتوانند این اجزا در کنار یکدیگر بلغزند.
چنانچه در فرمول شکلات از مواد طعم دهنده مخصوص استفاده شود, بهترین زمان برای اضافه کردن آنها به فرمول در آخرین دقایق عمل counching است. لازم به ذکر است که دمای این کنچ بین 47-40 درجه و مدت زمان انجام فرآیند در آن 72-12 ساعت می باشد.
تمپرینگ شکلات (pre- cristalization or tempering)
این مرحله فرآیندی است که در آن مقدار کمی از چربی موجود در شکلات pre-cristalize می شود و به این ترتیب با هسته ای شکل شدن کریستال ها به شکل گیری صحیح و سریع چربیها کمک می شود. ویژگی شناخته شده شکلات در حالت جامد, ظاهر براق و سفت و عاری از هرگونه بد رنگی دانه ای شکل و خاکستری مانند است. برای به دست آوردن این ظاهر براق خوشایند لازم است که شکلات تمپرینگ شود. تمپرینگ عبارت از ایجاد نمودن ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو در توده شکلات مذاب می باشد. کره کاکائو به چندین شکل مختلف کریستالیزه می شود. یکی از این اشکال کریستالیزه, نقطه ذوب نسبتا پایینی ( در حدود 28 درجه سانتی گراد) داشته و ناپایدار است, درحالی که شکل دیگر نقطه ذوب نسبتا بالایی در حدود 35 درجه سانتی گراد داشته و پایدار است.
همانطور که می دانیم, کره کاکائو دارای ساختاری نامنظم و ناپایدار است و این به دلیل داشتن سه اسید چرب استئاریک, پالمتیک و اولئیک می باشد. کره کاکائو در دمای 32 درجه سانتی گراد داخل دستگاه تمپرینگ, کریستال های منظمی به شکل 6 ضلعی تشکیل می دهند. این ساختار 6 ضلعی منظم در طی فرآیند تولید هرگز شکسته نمی شود و همچنان پایدار می ماند. اما در دماهای زیر 32 درجه سانتی گراد, ممکن است که این ساختار تشکیل شود. ولی چون هنوز بی نظمی و ناپایداری خود را دارد, این ساختار بطور %100 تشکیل نشده و قطعا تا پایان فرآیند تولید پایدار نخواهد ماند و محصول نهایی دچار پدیده شکوفه چربی خواهد شد و همچنین عمل تمپرینگ به درستی انجام نشده است. در عمل تمپرینگ, بسته به مقدار تولید, روشهای گوناگونی اعمال می شود. تمپرینگ صحیح از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. چرا که تمپرینگ مسئول ظاهر براق و سختی شکلات است.
شکلات مایع از طریق یک خروجی یا دستگاه تزریق (injection) داخل قالب ها ریخته می شود. این خروجی دارای تعدادی نازل (nazzel) به اندازه تعداد دندانه های موجود در قالب زیرین می باشد. پس از ریختن شکلات در قالب باید ان را پخش کرد و حباب های هوای موجود در ان را بطور کامل خارج کرد تا شکلات معیوب نگردد. این عمل با تکان دادن شدید قالب توسط ویبره انجان می گیرد.
در انتهای دستگاه کارگران روی قالب ها را کاردک می کشند تا شکلات های اضافی روی قالب ها ریخته شود تا سطح صاف و یک دستی به دست اید. پس از این مرحله قالب ها را وارد سرد خانه ای با درجه حرارت 4-3 درجه سانتی گراد و رطوبت 60 درصد به مدت 25-20 دقیقه قرار می دهند تا شکلات ها بسته شود. البته برای بعضی از شکلات ها که نیازی به نگه داشتن طولانی مدت در سردخانه ندارند, در انتهای دستگاه قالب گیری , چیلرها (chiller) یا سرد کننده هایی قرار دارد که باعث بسته شدن شکلات می شود. البته با مدت زمان کمتر.
پس از طی زمان معین, قالب ها را از سردخانه خارج کرده و شکلات ها توسط کارگران با ضربه از قالب جدا می شوند. در ضمن کارگر ها در این مرحله شکلات ها را از نظر کیفی بررسی می کنند.یعنی از ورود شکلات های معیوب مثل شکلات هایی که دچار پدیده bloom شده اند یا شکلات های شکسته شده و … به سالن بسته بندی جلوگیری می کنند. سپس شکلات های سالم را در سردخانه قسمت بسته بندی که دارای درجه حرارت 20-18 درجه سانتی گراد و رطوبت 50 درصد است در پالت ها نگهداری میکنند تا به ترتیب وارد سالن بسته بندی شوند. قابل ذکر است که دمای سالن قالب ریزی و بسته بندی باید بین 23-22 درجه سانتی گراد و رطوبت 40 درصد باشد.
بخش اول این فرآیند مانند شکلات های تخته ای است با این تفاوت که به جای آن که شکلات کاملا بسته شود, قالب ها از میان یک تونل کوتاه سرد کننده عبور داده می شوند تا فقط سطح بیرونی شکلات داخل آنها بسته شود. سپس قالب ها وارونه و تخلیه می شود.
پنینگ(paning)
از این روش برای تهیه شکلات های گرد کوچکی که اغلب داخل پاکت یا لوله به فروش می رسند استفاده می شود. این شکلات ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:
1-پوشش های شکلاتی که اغلب حاوی مغز آجیل یا میوه خشک هستند, مثل دراژه های شکلاتی
2-شکلات های مغزداری که دارای پوشش شکری و رنگی می باشند مثل اسمارتیس(smarties)
هر دو نوع این محصولات را می توان با استفاده از pan (ظرفی بزرگ و گود) یا تغارهای چرخان و رو بازی که از مس ساخته می شوند تهیه کرد. می توان دما و رطوبت را در اینگونه ظروف از طریق یک لوله که در داخلشان قرار دارد کنترل کرد. البته امروزه غلتک های دوار بسیار بزرگی جایگزین این ظروف شده اند. در ضمن pan ها دارای تسهیلاتی برای پاشیدن شکلات و مواد مایع بر روی مغزهای موجود در داخلشان می باشند. بدین صورت که شکلات مایع از طریق لوله هایی که از سمت مخزن شکلات می آیند وارد pan شده و با مغزها آغشته می شود.
روکش های شکلاتی:
در این رابطه ابتدا باید مغزهای آجیلی یا میوه های خشک در اتاق مخصوصی با نهایت دقت پاک شوند و سپس داخل pan ها قرار گیرند. انتخاب مغزها نیاز به صرف وقت و دقت زیادی دارد. مثلا اگر اندازه همه مغزها یکسان باشد, بهتر است. وقتی مغزها در داخل pan روی یکدیگر غلط می خورند, طی این عمل یک نوع تفکیک صورت میگیرد. به طوری که دانه های درشت تر به نواحی مرکزی و دانه های کوچک تر به کناره ها می روند و بدین ترتیب کمتر بوسیله شکلات پوشانده می شوند. مسلما شکل ظاهری نیز بسیار مهم است. برای مثال, حتی الامکان باید از استفاده مغزهای دارای سطوح و لبه های تیز اجتناب کرد. چون پوشاندن این سطوح بوسیله شکلات مشکل است و اغلب از زیر لایه شکلاتی بیرون می زند. همچنین پوشش دهی اشکال محدب کمی بهتر از اشکال مقعر انجام می شود, چون اشکال محدب تنها در یک نقطه با یکدیگر تماس برقرار می کنند و جداسازی شان بوسیله عمل غلتاندن راحت تر است.
شکلات های قالبی دارای سطح صافی می باشند که چربی موجود در این سطح در اثر تماس با قالب بسته شده و سبب براق تر شدن گردیده است. اما برخی محصولات مخصوصا محصولاتی که به روش paning تهیه می شوند در طی فرآیند جلای اولیه خود را از دست می دهند و کدر می شوند. به همین دلیل برای حفظ این جلا از پوشش های مخصوصی در این فرآورده استفاده می گردد. یکی از ترکیبات این پوشش ها صمغ عربی است که درست مانند شکلات در داخل pan روی فرآورده پاشیده می شود و جلای مطلوبی به محصول می بخشد.
روکش های شکری:
پوشش دهی شکری با استفاده از روش پنینگ انجام می گیرد که در طی آن شکلات یا مغزهای دیگر را با شکر می پوشانند. در این روش کنترل دما در pan و کاهش رطوبت در پوشش شکری بسیار مهم است. پس از تهیه مغزهای شکلاتی که به شکل عدس می باشند, آنها را پس از بسته شدن کامل به داخل pan می ریزند. محلول شکری که حاوی آب و شکر و ژلاتین و رنگ خوراکی تیتانیوم دی اکساید می باشد که رنگ سفیدی نیز دارد, اکنون مخلوط حاصله را به داخل pan می ریزند تا مغزهای شکلاتی را پوشش دهد.
بسته بندی فرآورده های شکلاتی
در اکثر کشورها قوانین دقیقی برای کنترل شکلات موجود است. مشخصات و اطلاعات تغذیه ای مربوط به شکلات باید روی برچسب آن ثبت شود. نکته دیگر زمان ماندگاری شکلات است که البته فروشندگان مایلند این زمان طولانی باشد ولی باید برای تعیین درست آن به مواد مورد استفاده در مغز و روکش شکلات توجه داشت. خود بسته بندی نیز مهمترین نقش را در تعیین عمر ماندگاری فرآورده بر عهده دارد و علاوه بر آن اولین چیزی است که مشتری در مغازه میبیند. بنابراین بسته بندی هم باید کارآمد باشد و هم جذاب, تا به فروش محصول کمک کند.
اصول نشانه گذاری بر روی بسته بندی محصول:
برای بسته بندی مناسب جهت محصولات مختلف, درج موارد زیر روی بسته بندی الزامی است:
1-نوع ماده , همراه با نام تجاری محصول
2-درج ترکیبات محصول
3-وزن خالص بر اساس سیستم متریک
4-شرایط نگهداری محصول
5-درج تاریخ تولید و انقضای محصول
6-نام و نشانی تولید کننده
7-شماره شناسایی یا بارکد
8-پروانه بهره برداری
9-شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت, درمان و آموزش پزشکی
10-درج قیمت برای مصرف کننده
انتخاب نوع بسته بندی
انتخاب نوع بسته بندی بسیار مهم است. در نگاه اول ممکن است چنین به نظر برسد که بهترین کار برای بسته بندی یک فرآورده دارای مغز بسیار مرطوب, استفاده از پوشش هایی است که که نسبت به رطوبت کاملا نفوذ ناپذیرند. اگر بسته بندی نسبت به رطوبت نفوذ ناپذیر باشد, رطوبت موجود در انبار تاثیر زیادی بر روی محصول خواهد گذاشت. مغزهای بسیار خشک در رطوبت خیلی زیاد, خیس و آبدار خواهند شد و مغزهای مرطوب در شرایط خشک رطوبت خود را از دست داده و سفت یا شنی می شود. بنابراین فقط نفوذناپذیر بودن نسبت به رطوبت یرای یک بسته بندی خوب کافی نیست, چرا که بررسی ها نشان داده که بعضی از فرآورده هایی که با استفاده از این پوشش ها بسته بندی می شد به سرعت کپک می زد و دلیل این اشکال متغیر بودن درجه حرارت حین نگهداری بود.پس علاوه بر نفوذناپذیر بودن نسبت به رطوبت, شرایط دیگری نیز برای یک بسته بندی مناسب وجود دارد از قبیل: غیر قابل نفوذ بودن نسبت به اکسیژن, نور, بوهای خارجی و گرد و غبار, قابلیت انعطاف پذیری و چاپ پذیری, طول و عرض و ضخامت مواد بسته بندی و ….
مواد بسته بندی
مواد بسته بندی شامل رول های چاپ شده است که باید در انتخاب نوع و استفاده از جوهر مخصوص آن دقت لازم مبذول شود, چون می توانند سبب تولید طعم های نا مطلوب در شکلات شوند. البته مواد بسته بندی دیگری همچون لیوان های شیشه ای برای کرم کاکائو و یا تخم مرغ های پلاستیکی برای جوجه شانسی نیز وجود دارد. اما مهمترین و عمده ترین مواد بسته بندی که بصورت رولی وارد کارخانه می شوند عبارتند از:
پلی اتیلن (HDPE & LDPE) , پلی استیرن PS , پلی وینیل کلراید PVC , پلی پروپیلن PP و OPP , سلوفان و فویل آلومینیوم.
در ضمن تمام مواد بسته بندی قبل از ورود به خط تولید توسط کارشناسان از لحاظ طول و عرض و ضخامت و پارامترهای دیگر مورد بررسی قرار می گیرد و پس از تایید وارد سالن بسته بندی می شوند.
پدیده Bloom در شکلات
عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در ان دخالت دارد که به سه دسته زیر تقسیم می شوند:
1-شکوفه چربی (Fat bloom) : چنانچه مراحل تصفیه, کنچینگ و تمپرینگ به خوبی صورت نگرفته باشد یا بسته بندی مطلوب نباشد, در دمای 20 درجه سانتی گراد و بالاتر از آن به تدریج روغن های دارای نقطه ذوب پایین روی سطح شکلات نفوذ کرده و لکه های سفید رنگی را تشکیل می دهند.
2-شکرک زدن (Sugar bloom)
این نوع Bloom در اثر واکنش بین رطوبت اضافی موجود در شکر ایجاد می شود که حالت کریستالی دارد و در زیر میکروسکوپ این کریستال های شکر به خوبی دیده می شود.
3-لکه های ناشی از رطوبت (Water bloom):
این حالت در اثر جذب رطوبت هوا روی سطح شکلات ایجاد می شود.
اغلب این مغزها مانند فندق حاوی نوعی چربی هستند که تقریبابطور کامل در درجه حرارت اتاق به شکل مایع می باشند. در هر صورت باید فاز چربی به تعادل برسد. هنگامی که چربی نرم به سطح می آید, مقداری از کره کاکائو را نیز به همراه می آورد و به این ترتیب شکوفه چربی تشکیل می شود. همچنین ممکن است که این نوع چربی سبب افزایش سرعت تغییر شکل کریستال ها از فرم 5 به فرم 6 شود که نتیجه این اتفاق نیز تشکیل شکوفه چربی است. برای کاهش شکوفه چربی که به این صورت تشکیل می شود چند راه وجود دارد. برخی از این راه ها مبتنی بر توقف ورود چربی نرم به دهخل شکلات می باشند که این شرایط با استفاده از چربی سفت دیگری فراهم می گردد. این چربی سخت یا در داخل پوسته شکلات لایه ای به وجود می آورد و یا یک سیستم اسفنج مانند را در درون مرکز آن پدید می اورد.
روش دیگر ان است که یک چربی ضد شکوفه به شکلات یا به مرکز آن اضافه گردد تا با چربی نرم مغز یا دانه موجود در شکلات ترکیب گردد. خاصیت چربی های ضد شکوفه این است که تبدیل فرم 5 به فرم 6 را کندتر می کند در نتیجه از بروز شکوفه چربی جلوگیری می شود.
نکاتی در مورد شکلات:
شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت است و بنابراین کنترل عوامل زیر روی آن الزامیست:
1-آب شدن شکلات: شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهیم. ترجیحا بهتر است از محفظه گرم یا بن ماری استفاده نماییم. ترتیبی فراهم کنیم که شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید. این دما درجه حرارت کامل برای آغاز تمپرینگ می باشد.
2-تمام محصولاتی که قرار است با شکلات پوشانده شوند لازم است قبل از پوشاندن با شکلات سرمای آن گرفته شود. اگر دمای سطحی محصول زیر 20 درجه سانتی گراد باشد, در این صورت یک محصول بسیار مات و کدر که ظاهر براق ندارد به دست خواهد آمد.
3-سرد کردن شکلات:
زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده می شوند لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند. چرا که ظاهر براق نهایی محصولات کاملا تمپر شده می تواند از طریق سرد کردن نا مناسب تخریب شود. اگر دما خیلی سرد و یا خیلی گرم باشد در این صورت به عنوان دمای مناسب تلقی نخواهد شد. در واقع حدود 20 دقیقه طول می کشد تا شکلات به خوبی تمپر شده و یا اصطلاحا ببندد.
4-محصولات شکلاتی را که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود, در غیر اینصورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی تهویه داشته باشد.
جایگزین های کره کاکائو:
جایگزین های حاوی چربی لوریک
چربی های دیگری موجودند که به دلیل یکسان بودن نقطه ذوبشان با کره کاکائو دارای بافت و احساس دهانی مشابه با آن می باشند ولی به روش های متفاوتی کریستالیزه شده اند. روغن دانه پالم و روغن دانه نارگیل که به وفور یافت می شوند, شامل حدودا 50% اسید لوریک (C12:1) می باشند که بیشتر به شکل تری لوریل استخراج می شود. ولی بر خلاف کره کاکائو تنها به یک شکل یل فرم کریستالی می شوند و به همین دلیل نیاز به پری کریستالیزاسیون ندارند. شکل کریستالی تشیل شده نیز با کره کاکائو متفاوت است. به هر حال نگهداری فرآورده های حاوی چربی لوریک در محیط خشک و عاری از رطوبت بسیار مهم است و باید در صورت امکان , سایر مواد موجود در فرآورده بدون آنزیم لیپاز باشند. زیرا در محیط مرطوب آنزیم های لیپاز , جدا شدن برخی از اسیدهای چرب آزاد را از گلیسرول تسریع می نمایند. در این مورد خاص , اسیدهایی که تولید می شوند دارای طعم صابونی خواهند بود. در هر صورت چربی های دیگری نیز موجودند که با کره کاکائو سازگاری بیشتری دارند.
جایگزین های بدون چربی لوریک
روغن پالم و روغن سویا حاوی مقدار زیادی از اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو می باشند که در اثر تجزیه آنها به طور عمده , اسیدهای استئاریک, پالمتیک و اولئیک بر جای می مانند.با این وجود نسبت به کره کاکائو, این اسیدها بسیار پراکنده ترند. همچنین غالبا حاوی مقدار بسیار زیادی اسید الائیدیک (C 18:1(tr9)) هستند. این ترکیب یک اسید چرب غیر اشباع ترانس است. یعنی اتم هیدروژن همراه با اتم های کربن اشباع نشده, در دوسمت مقابل پیوند دوگانه قرار دارند که نتایج ساختاری آن با چربی اشباع نشده موجود در کره کاکائو, اسید اولئیک (c18:1(cis9)) , بسیار متفاوت می باشد. بنابراین هرچند این دو نوع اسید چرب, هر دو اشباع نشده اند ولی ساختاری متفاوت دارند. پس این نوع چربیها با کره کاکائو سازگاری محدودی دارند. به هر حال جایگزین های بدون چربی لوریک را می توانبه نسبت بیشتری یعنی تا 25% به کره کاکائو افزود ولی جایگزین های حاوی چربی لوریک را تنها می توان حداکثر تا 7% با کره کاکائو مخلوط کرد.
شیر خشک
رایج ترین شیرخشک هایی که در صنعت شکلات سازی استفاده می کنند عبارتند از:
شیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی. هنگامی که از شیرخشک کم چربی استفاده می شود, چربی شیر بطور جداگانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد. در نتیجه اجزای شیری شکلات ها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک یکسان خواهد بود. ولی با این وجود طعم, بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود. این امر تا حدودی به علت گرمادهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چربی و چربی شیر, تمامی چربی آزاد است تا با اجزای دیگر و کره کاکائو واکنش دهد. حال آنکه بسیاری از شیرخشک های پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.
بطور کلی شیرخشک برای بهبود طعم, رنگ, بافت و جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده ها به کار می رود. هنگام مصرف آن باید به PH محصول توجه داشت. کاهش PH به کمتر از نقطه ایزوالکتریک پروتئین های شیر (PH=4/8-5) موجب رسوب پروتئین ها می شود. در هنگام افزودن شیرخشک کم چربی باید به میزان قند و پروتئین آن توجه کرد و بر آن اساس آن را در فرمولاسیون به کار برد. قبل از مصرف شیرخشک باید در آب حل شود و برای حل کردن آن نیاز به آب گرم است تا ذرات به هم نچسبد. شیرخشک بیشتر در شکلات های شیری مصرف می شود و در بهبود طعم و رنگ و ارزش غذایی آنها موثر است.
امولسیفایرها:
موادی هستند که سطوح آنها فعال بوده و قادرند پراکندگی و پخش موادی را که حل نشده یا به مقدار کمی در هم حل می گردند را آسان کنند. امولسیفایرها می توانند به عنوان ماده ای که دارای سطح فعالی است عمل کند. بدین طریق قادر است کشش سطحی که بین فاز چربی و فاز آبی برقرار است را کاهش دهد. امولسیفایرها از گروه های آبدوست (هیدروفیل) و چربی دوست (لیپوفیل) تشکیل شده اند. اجزای ساختمانی هیدروفیل عبارتند از : الکل های چند ظرفیتی, پروپیلن گلیکول, ساکارز و اسیدهای خوراکی . در حالیکه اجزای ساختمانی لیپوفیل ها , چربی ها و اسیدهای چرب بلند زنجیر می باشند.
امولسیفایرها دارای نقش های مختلف به شرح زیر می باشند:
-خاصیت معلق کنندگی: باعث کشش سطحی شده و در نتیجه دو مایع با هم مخلوط می گردند
2-کنترل کریستالیزاسیون:
که در مواد قندی و سیستم های چربی, برای مثال ایجاد شفافیت در سطح شکلات به طریق جلوگیری از جامد شدن چربی در سطح آن.
3-خاصیت مرطوب کنندگی: باعث تعلیق پودر در مایع شده, بدون اینکه پودر به صورت کلوخه درآید.
4-خاصیت چرب کنندگی: به عنوان چرب کننده به فرآورده هایی مانند کارامل اضافه می شود. این خاصیت امولسیفایر از چسبیدن فرآورده به لوازم و مواد بسته بندی جلوگیری می نماید.
لسیتین:
لسیتین, امولسیفایری است که از مخلوط فسقاتیدها تشکیل یافته ایت. در حال حاضر لسیتین تجاری را از روغن سویا به دست می آورند ولی در گذشته منبع عمده آن زرده تخم مرغ بوده است.لسیتین متداول ترین عامل فعال کننده سطح می باشد که از دهه 1930 تا به حال در شکلات سازی استفاده می شود. در صنایع شکلات سازی, لسیتین خواص سیالیت شکلات را از طریق کاهش ویسکوزیته کنترل می کند و همچنین قادر است با قند یا شکر پیوند برقرار کند و انتهای آزاد دیگر آن برای کمک به سیالیت در سیستم چربی وارد می شود.
گفته می شود که افزودن بین 1/0 تا 3/0 درصد لسیتین سویا با کاهش بیش از ده برابر مقدار کره کاکائو سبب کاهش ویسکوزیته می گردد.چون شکلاتی که حاوی مواد فعال کننده سطح , مانند لسیتین است می تواند میزان رطوبت بالاتری را نسبت به شکلات یا فرآورده های بدون امولسیفایر, تحمل کند. این مسئله به دلیل مضر بودن آب برای ویسکوزیته شکلات بسیار مهم است. یکی دیگر از کاربردهای لسیتین , مرطوب نگهداشتن پودر کاکائو است و میزان مجاز مصرف آن 1/0 تا 1 درصد است. نشان داده شده که در زمانی که لسیتین به مقدار 5/0 درصد موجود است حدود 85 درصد از شکر با چربی پوشانده شده است. میزان لسیتین معمولا بین 5/0 تا 1 درصد است که البته بستگی به نوع شکلاتی که ساخته می شود دارد. همچنین بطور طبیعی مقداری بسیار کم لسیتین در خود کاکائو و ترکیبات شیری, مخصوصا دوغ کره موجود است.لسیتین سویا ترکیبی از فسفوگلیسریدهای طبیعی ( فسفولیپیدها ) با سایر مواد مانند روغن سویا است. ساختار لسیتین بسیار شبیه به ساختار تری گلیسرید است که تنها از طریق جایگزین شدن یکی از اسیدهای چرب تری گلیسرید با کمپلکس اسید فسفریک کولین تغییر یافته است. لسیتین به مقدار زیادی در صنایع غذایی کاربرد دارد و این ماده ترکیبات بسیار متغیری دارد.
مواد طعم دهنده :
مواد عطر و طعم دهنده (اسانس ها) کاملا پیچیده و تعداد آنها زیاد می باشد. این مواد ممکن است طبیعی , مصنوعی و ترکیبی از آنها بوده و حالت مایع یا خشک داشته باشند. از طعم دهنده های مجاز سنتزی و طبیعی می توان در فرمول شکلات با توجه به ذائقه مصرف کننده استفاده نمود. در مواردی که از چند نوع طعم دهنده استفاده می شود, لازم است ابتدا به خوبی مخلوط شود تا یکنواخت گردد. از اسانس های پرتقال, نارگیل, موز, وانیل, هل و… برای بهبود عطر و طعم شکلات استفاده می شود. نکته مهم در این مورد پایداری اسانس ها در برابر دمای پخت است.
نمک :
نمک یک ماده طعم دهنده و نگهدارنده است که ترکیب شیمیایی آن کلرید سدیم (NACL) می باشد. در صنایع مختلف غذایی از جمله در فرآورده های نانوایی و قنادی مصرف می گردد. در این قبیل فرآورده ها حضور نمک در فرمول, درجه کاراملیزاسیون را پایین می آورد و موجب تعدیل شیرینی محصول می گردد. در شکلات ها به دلیل شیرینی بالای این فرآورده ها مقداری نمک (کمتر از یک درصد) به فرمول اضافه می شود تا از زنندگی طعم شیرین جلوگیری شود.
مواد رنگ دهنده:
رنگ یکی از مشخصات مواد غذایی است که بوسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ و طعم مواد غذایی دو وسیله مهم برای تعیین کیفیت و مرغوبیت کالاست و تغییرات رنگ و طعم در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگ ها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است. به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روزبه روز افزایش می یابد. رنگ ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می گردند. رنگ های افزودنی به صورت پودر, مایع, گرانول و خمیر وجود دارند. رنگ ها را می توان از طریق رنگ ظاهر, حلالیت در اب و پایداری از هم متمایز نمود.رنگ ها همچنین به رنگ های محلول در آب و غیر محلول در آب طبقه بندی می شوند.
رنگ های افزوذنی سنتتیک که مورد تایید اداره نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا هستند FD & C نامیده می شوند و به آنها رنگ های اصلی یا اولیه می گویند. این رنگ ها شامل رنگ قرمز, زرد, آبی و سبز می باشند و از مخلوط کردن رنگ های اولیه رنگ های ثانویه به دست می آید.
صمغ ها:
به این مواد کلوئیدهای هیدروفیلیک یا هیدروکلوئیدها نیز می گویند. این ترکیبات زنجیر بلند پلیمرهایی با وزن مولکولی زیاد می باشند که در آب محلول هستند. صمغ ها ترکیباتی پلی ساکاریدی هستند که به عنوان عامل کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل عمل می نمایند. از صمغ های مورد استفاده در تهیه شکلات می توان به صمغ عربی اشاره کرد که برای جلا بخشیدن به شکلات های مات استفاده می شود. صمغ ها علاوه بر سفت یا شل کردن نقش های متعددی مانند تثبیت کننده, تشکیل دهنده فیلم, اتصال دهنده, معلق کننده, ایجاد کننده کف و جلوگیری از کریستالیزاسیون را به عهده دارند. استفاده از میزان کمی صمغ سبب افزایش قابل ملاحظه ویسکوزیته شده و در نتیجه منجر به قوام محصول می شود.
صمغ عربی:
این صمغ ماده تراوش شده از درختی به نام آکاسیا می باشد که در اثر صدمه وارد شده به پوست آن به دست می آید و بصورت قطراتی به قطر چند سانتی متر که در جریان هوا خشک شده اند جمع آوری می شود. صمغ عربی در اب بسیار محلول است و محلول هایی که تا 50% حاوی این صمغ هستند را می توان تهیه کرد. نکته قابل توجه این است که بر خلاف بسیاری از پلی ساکاریدهای دیگر که حتی در غلظت های کم خود سبب افزایش ویسکوزیته می شود, افزایش ویسکوزیته در غلظت هایی پایین صمغ عربی کم است ولی در غلظت زیاد آن به سرعت ویسکوزیته افزایش می یابد. از صمغ عربی در سیستم های غذایی هم به منزله امولسیون کننده و هم پایدار کننده استفاده می شود که از این طریق عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا رشد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد. واحدهای ساختمانی آن عبارتند از: L- آرابینوز, L- رافینوز, D- گالاکتوز و دی گلوکرونیک اسید. از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی نیز استفاده می شود.در این حالت صمغ به صورت لایه ای این اجزا را در بر می گیرد و به این ترتیب از جدا شدن انها عمدتا به دلیل فراریت جلوگیری می کند. از این صمغ به منزله جلا دهنده در سیستم های غذایی هم استفاده می شود.
آزمایشات شیمیایی فرآورده های شکلاتی
بطور کلی آزمایشات شیمیایی مربوط به تولید شکلات به سه دسته تقسیم می شوند:
آزمایش مواد اولیه که بخش عمده فعالیت آزمایشگاه شیمی است, آزمایش مواد در حین فرایند و محصولات نهایی. آزمایشات شیمیایی خود به دو دسته عمومی و اختصاصی نیز تقسیم بندی می شوند. آزمایشات عمومی, اغلب برای تمام مواد در نظر گرفته می شود ولی آزمایشات اختصاصی برای هر ماده با ماده دیگر متفاوت است.
آزمایشات عمومی:
عبارتند از : اندازه گیری رطوبت, خاکستر و PH.
آزمایشات اختصاصی مواد اولیه:
آزمون های پودر کاکائو:
رطوبت, خاکستر, قلیاییت خاکستر محلول در آب, خاکستر محلول در آب, خاکستر نامحلول در اسید, درصد چربی, PH و ارگانولپتیکی.
آزمون های روغن ها:
رطوبت, PH , اندیس پراکسید, اندیس یدی, نقطه ذوب و ارگانولپتیکی (طعم, مزه, بو, قوام و حلالیت).
آزمون های شیر خشک:
رطوبت, خاکستر, PH , اسیدیته, درصد چربی و ارگانولپتیکی.
آزمون های لسیتین :
رطوبت, خاکستر, PH , اندیس پراکسید, اندیس یدی و ارگانولپتیکی
آزمون های شکر:
رطوبت, خاکستر, PH , تست نشاسته, حلالیت و ارگانولپتیکی.
آزمایشات میکروبیولوژی فرآورده های شکلاتی
فعالیت آزمایشگاه میکروبیولوژی, اغلب در زمینه مواد اولیه و محصولات نهایی می باشد که برای هر دو مورد آزمایش های یکسانی انجام می شود. پس از انجام آزمایشات چنانچه مواد اولیه دچار مشکل باشند قبل از ورود به خط تولید از رده خارج می شوند. در زمینه محصولات نهایی اگر پس از انجام آزمایشات دارای مشکل باشند مسئول آزمایشگاه موظف است که مراحل تولید را بررسی کرده و نمونه هایی از مواد در حین فرآیند تهیه کرده و روی آنها آزمایشات مربوطه را انجام دهد تا مشخص شود که آلودگی مربوط به کدام قسمت تولید می باشد. فقط در این صورت است که از مواد در حین فرآیند هم آزمایش به عمل می آید.
فساد پذیری شکلات و فرآورده های آن
شکلات به دلیل دارا بودن شکر یا ترکیبات قندی در فرمولاسیون خود و رطوبت کم نسبت به سایر مواد غذایی به ندرت دچار فساد میکروبی می شوند. قندها نیز مانند نمک ها دارای اثر نگهدارندگی می باشند. بیشترین استفاده شکر به عنوان عامل نگهدارنده در ترکیبات شکلات می باشد. عامل دیگری که به آن اشاره شد, رطوبت کم فرآورده های شکلاتی می باشد که همین مسئله باعث می شود تا مانند سایر مواد غذایی که حاوی درصد بالایی از رطوبت هستند, مورد تهاجم میکروبی قرار نگیرند. رشد میکروارگانیزم ها بدون آب امکانپذیر نیست و همانگونه که انتظار می رود میزان دقیق آب مورد نیاز برای رشد آنها متفاوت است و به aw ماده غذایی بستگی دارد.
در نهایت از جمله عوامل دیگری که قابلیت نگهداری شکلات را تحت تاثیر قرار می دهند عبارتند از:
بار میکروبی اولیه فرآورده یا اجزای تشکیل دهنده آن, ترکیب فیزیکی و شیمیایی, روش فرآیند و بسته بندی و نگهداری. همچنین مواد مغذی موجود, میزان اسیدیته و وجود عوامل ضد میکروبی مانند الکل های مختلف, روغن های ضروری, اسیدهای آلی و نگهدارنده های افزوده شده بر روی رشد میکروارگانیزم ها موثرند.
درمورد انبار محصولات نهایی , مانند انبار مواد اولیه شرایط فوق را داراست اما با این تفاوت که در انبار محصولات نهایی, نور مناسب باید برای محصولات وجود داشته باشد البته نه نور زیاد و در ضمن درجه حرارت باید زیر 18 درجه سانتی گراد باشد. شکلات را باید در مقابل رطوبت حفظ نمود.قاعده طلایی در این مورد عبارت از رطوبت نسبی 60% در محل انبار می باشد. محصولات شکلات را نباید مستقیما روی کف زمین و در تماس با دیوارها قرار داد. چرا که در این حالت شانس جذب رطوبت به شدت افزایش می یابد. رطوبت دشمن بزرگ شکلات است و باعث تخریب شکل و ظاهر براق آن می گردد. رطوبت روی محصول نهایی شکلات, تغلیظ شده و باعث شکرک زدن شکلات می شود.محصولات پوشش داده شده با شکلات , هنگامی که تحت شرایط نامطلوب ذخیره می شوند اغلب فاسد می گردند. درجه حرارت بسیار زیاد یا دمای بسیار پایین و یا دمای متغیر بطور اجتناب ناپذیری منجر به شکوفه زدن شکلات خواهد شد. دمای ایده آل نگهداری 18-15 درجه سانتی گراد می باشد. رطوبت زیاد اتمسفر هم کاملا مضر است که علت آن خطر کندانسیون و خاکستری شدن متعاقب شکلات است.رطوبت نسبی 50 درصد باید حفظ شود. به طور معمول اگر چنانچه محصولات شکلاتی در اتاق خشک و خنک در طول تابستان نگهداری شوند و یا در زمستان کمی حرارت طی روزهای سرد اعمال شود, در این صورت به خوبی نگهداری می گردند. اتاق نگهداری یا انبار باید به خوبی تهویه شود و مقدار فراوانی هوا اطراف طبقات نگهداری شکلات در جریان باشد.
پس از بیان تمام این موارد لازم است ذکر شود که کارخانه شکلات فرمند علاوه بر داشتن محاسن بسیار زیاد در مقایسه با واحد های سازنده مشابه, از قبیل استفاده از مواد اولیه مناسب با استانداردهای بالا و بهداشت و پاکیزگی تمام سالن های تولید و بسته بندی و کنترل رعایت نظافت از جانب کارگران بخش های مختلف و سیستم تهویه مناسب سالن ها و نسب دماسنج و رطوبت سنج برای تمام سالن ها و استفاده از سیستم تهویه فاضلاب و … دارای عیب بزرگی است و آن این است که سالن های بسته بندی توسط پنجره های تعبیه شده در سالن ها در معرض مستقیم نور خورشید قرار دارد و همانطور که می دانیم افزایش دما باعث آب شدن شکلات می شود.در این مورد به نظر می رسد که باید دستگاه های بسته بندی را طوری در سالن قرار داد که نور مستقیم خورشید به آن نتابد.
پایان