پاورپوینت تولید پنیر پیتزا

بسم الله الرحمن الرحیم
تولید پنیر پیتزا

پنیر پیتزا (به انگلیسی: Pizza cheese) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به کار می رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به کارگیری آن، به شکل های گوناگونی چون رشته ای، ورقه ای و … به کار گرفته می شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم برخوردار است.

پنیر موزارلا از مهم ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است.

در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می شود.

گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می آیند، کمی چرب‏تر است.

معمولا پنیر پیتزای پروسس دارای 15 درصد چربی، 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود.

در صورت لزوم چربی شیر را می توان به وسیله تفکیک کننده مکانیکی به 3 درصد چربی شیر تنظیم کرد. شیر استاندارد شده را در 6/161 درجه فارنهایت (72 درجه سانتیگراد) به مدت 16 ثانیه پاستوریزه می کنند، سپس شیر را تا 90 درجه فارنهایت (2/32 درجه سانتیگراد) خنک کرده، به وسیله پمپ به تانک پنیرسازی منتقل می کنند.

طرز تهیه پنیر پیتزا

یک درصد مایه ترش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به شیر گرم افزوده، بلافاصله حدود 7 اونس (200 گرم) خمیر مایه پنیر یا 80 میلی لیتر عصاره مایه پنیر قدرت واحد به هر 1000 پوند شیر اضافه می کنند. مایه پنیر اندازه گیری شده قبل از اضافه کردن به نسبت 40:1 با آب لوله کشی رقیق می گردد. خمیرمایه به محصول نهائی پنیر رایحه ای می دهد که تقریباً مشابه پنیر پروولونی است. شیر را به مدت 5 دقیقه بهم زده، سپس روی تانک پنیرسازی را می پوشانند.

آماده ساختن شیر

در عرض 20 دقیقه دلمه ملایم و غلیظی تشکیل می شود. پس از کنترل سفتی آن در مناسب ترین نقطه، دلمه را با چاقوهای سیمی 8/3 یا 2/1 اینچی می برند. دلمه بریده شده را بدون دست زدن و پخش کردن در آب پنیر به مدت 15 دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی به هم می زنند.

بریدن دلمه

دلمه را با استفاده از بخار جدار تانک مشابه پنیر چدار 118 درجه فارنهایت (8/47 درجه سانتیگراد9 به مدت 45 دقیقه می پزند. از بهم زدن مکانیکی با سرعت کم برای قسمت اعظم زمان پختن استفاده می کنند. در خاتمه پختن بایستی اسیدیته آب پنیر به 22/0 درصد برسد.

پختن دلمه

با داشتن اسیدیته فوق، دلمه و آب پنیر را با یک پارو به قسمت عقب تانک می کشند در صورت امکان، تمام آب پنیر را از الکی که در قسمت خروجی تانک قرار داده شده خارج می کنند. دلمه موجود در کف تانک به مجرد خروج آب پنیر بهم می چسبد. دلمه بهم چسبیده را مشابه پنیر چدار به قطعات بزرگ بریده، قطعات را آنقدر در کف تانک قرار می دهند تا حسابی شکل بگیرند.

آب کشیدن از دلمه

در تانک حدود 2 ساعت طول می کشد تا دلمه ها به اسیدیته مناسب برسند. قطعات بزرگ دلمه در هر 20-15 دقیقه یک بار تا رسیدن اسیدیته به 7/0-6/0 درصد و یا pH به 2/5-1/5 برمی گردانند. از آزمایش کشیدن نیز می توان استفاده کرد.

رسیدن اسیدی قطعات دلمه

قطعات بزرگ دلمه را که از لحاظ اسیدی، با وسایل مکانیکی به طوری که به صورت حبه درنیامده بلکه، رشته مانند شوند، به وسیله آسیاب خرد کرده یا ورقه ورقه می کنند.
برای این منظور از دستگاه برش مخصوص که روی ماشین آسیاب نصب می گردد، استفاده می کنند. وزن مشخصی از نوارهای دلمه بریده شده را به داخل یک گردونه یا مخلوط کن خمیر که محتوی آب 180 درجه فارنهایت (2/82 درجه سانتی گراد) می باشد، منتقل می کنند. گردونه را تاموقعی که دلمه رنگ سفید براق و پلاستیکی پیدا کند، به حرکت درمی آورند که حدود 15 دقیقه طول می کشد. آب گرم را از گردونه به سانتریفوژ خامه گیری منتقل کرده توده دلمه پلاستیکی را که دارای تقریباً 135 درجه فارنهایت (2/72 درجه سانتیگراد) می باشد در ظروف هرمی شکل می پزند.

عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی

در موقع خروج از ظروف هرمی یا قیفی شکل دلمه داغ را بوسیله دست یا دستگاه به شکل و اندازه هائی استاندارد درمی آورند، دلمه را آنقدر می زنند یا مالش می دهند که مرکز آن نیز مشا به سطح خارجی براق شده و دارای بافت دانه ای دراز گردد. پس از این اعمال دلمه را به داخل ظروف زنگ نزن و یکسان می ریزند.
پنیر پیتزای فرم گرفته را در محلول نیم اشباع شده آب نمک که دارای 45 درجه فارنهایت (2/7 درجه سانتیگراد) می باشد، به مدت 6-2 ساعت قرار می دهند، تا به مقدار کمی با نمک گردد. سپس در صورت لزوم در ظرفی که دارای آب نمک 23 درصد می باشد، به مدت 48-24 ساعت قرار می دهند. بدین ترتیب پنیر به تدریج سرد شده، بدنه چسبنده محکمی پیدا می کند. پنیر را از آب نمک خارج کرده و می گذارند تا مختصری بخشد. پنیر پیتزا را در کاغذ روغنی یا در بسته های پلی اتیلن ـ سلوفان به وسیله دستگاه کریوواک در خلاء بسته بندی می کنند. در 40 درجه فارنهایت (4/4 درجه سانتیگراد) یا کمتر انبار کرده و به مصرف می رسانند.

ماده اولیه تولید پنیر پیتزا از پنیر کال (نرسیده) تشکیل می گردد بعد می توان بر حسب نوع پنیر پیتزای تولیدی میزان خامه یا روغن و دیگر افزودنیهای موجود در آنرا کم و زیاد کرد.

فرآیند تولید پنیر پیتزا :

ابتدا شیر پس چرخ که چربی آن حدود 5/0% باشد، در دمای 40 مایه پنیر زده برای پایین آمدن اسیدیته و همچنین سفتی بافت پنیر 70-60 گرم کلرور کلسیم به آن می افزایند.
شیر پس چرخ مایه زده شده را به مدت 45 دقیقه به حالت سکون نگه داشته تا پنیر منعقد شود . پس از بستن و تشکیل دلمه ابتدا وان حاوی مایع را به صورت عمودی و سپس به صورت افقی چنگان زده و بعد بطور مرتب آن را هم می زنند تا دلمه های حاصله آن پس دهند. حال آب پنیر موجود روی سطح دلمه را برداشته و سه مرتبه آبگیری می کنند.

طرز تهیه پنیر کال :

دلمه های حاصله را وارد خمیر گیر و در دمای 40 آنرا خوب آبگیری و خشک می کنند. در اینجا معمولاً اسیدیته دلمه 185 می باشد. باید به این نکته توجه کرد که هر چه اسیدیته بالاتر باشد، دمای کمتری برای آبگیری نیاز است. دلمه بعد از یک ساعت کال می شود که هر چه کالری تولید شود ضایعات بیشتری می توان با آن مخلوط کرد. سپس پنیر کال گرم را به مدت 24-12 ساعت در آب سرد بماند تا حالت لاستیکی بیشتری پیدا کند. این حالت لاستیکی یا درجه کالی در میزان کش آمدن پنیر پیتزا موثر است.

پنیر کال تهیه شده و مورد آزمایش قرار گرفته را وارد خمیر کرده و فر زیر آنرا روشن می کنیم ( ) هنگامیکه پنیر کال در دمای در داخل خمیر گیر توسط فر می پزد به آن بقیه افزودنیهای دیگر از جمله خامه، ضایعات پنیر، سیترات، روغن زرد (بر طبق ذوق و سلیقه سازنده) را به آن می افزایند بعد از اینکه این مواد خوب با پنیر کال مخلوط شد و حالت کشش مناسبی پیدا کرد سرد می گردد و بسته بندی می گردد و در سردخانه نگهداری می گردد مدت پخت معمولاً 80- 45 دقیقه به طول می انجامد.

پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند. آنچه در آب پنیر می رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است.

مقایسه پنیر پیتزا با پنیرهای معمولی

قاعدتاً روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.

1 – روش نیمه صنعتی
صافیها
کلاریفایر
هواگیر و بوگیر
مبدلهای حرارتی و برودتی لولهای یا صفحه ای
مخازن نگه داری شیر خام سرد شده
سپراتور
مخازن نگهداری خامه و شیر پس چرخ
پاستوریزاتور شیر پنیر سازی
تانک تهیه استارتر مجهز به همزن
وت های تهیه پنیر مجهز به سیستم برش لخته و پرس جهت آبگیری
قالبهای پلاستیکی سوراخ دار لخته
مخزن ذخیره آب پنیر

حداقل تجهیزات تولید پنیر پیتزا

2 – روش صنعتی
صافیها
کلاریفایر
هواگیر و بوگیر
مبدلهای حرارتی و برودتی لولهای یا صفحه ای
مخازن نگه داری شیر خام سرد شده
سپراتور
مخازن نگهداری خامه و شیر پس چرخ
پاستوریزاتور شیر پنیر سازی
تانک رسانیدن شیر پنیر سازی
دستگاه کواگولاتور
قالب های پلاستیکی سوراخ دار لخته
دستگاه ترنر جهت آبگیری دلمه

دستگاه خرد کن پنیر
دستگاه پخت مجهز به همزن همراه با آب داغ
تجهیزات بسته بندی خودکار متناسب با نوع بسته بندی
مخزن آب یخ همراه با پلیت کولر
سردخانه زیر صفر
دستگاه چاپگر
کارتن گذاری یا شیرینگ
ضمائم ، اتصالات و پمپ های لازم مورد نیاز

تجهیزات بسته بندی پنیر پیتزا

در کارخانجات تولید محصولات لبنی دارای استاندارد برای اطمینان از سلامت محصول علاوه بر حضور مسئول آزمایشگاه ، بازرسی از اداره بهداشت نیز حضور دارد و بر روند تولید نظارت دارد .

امکانات آزمایشگاهی

در زیر برخی از تجهیزات آزمایشگاهی لازم برای کارخانجات لبنی آورده شده است :

پایان