بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر
مقدمه:
رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نیرو و فشار به کار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود).
اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود.
شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد.
مروری بر مطالعات گذشته:
H.mallatouوL.P.voutsinas(1994) مطالعه بر روی تولید پنیر فتا از شیر گوسفند و بز و مخلوطی از آن دو
Spreer(1998) مطالعه بر روی ویسکوزیته شیر
BoyazogluJ. وP.Morand-Fahr(2001) مطالعه بر روی محصولات شیر بز و گوسفند مدیترانه ای کار کردند.
Zeng .S, Van Hekken D.و BahB. (2005) مطالعه بر روی تغییرات
شیر بز در طی تولید شیر وتاثیر آن در بازده پنیر و کیفیت و سختی پنیر
W,Y,Park (2007) مطالعه بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمییایی
شیر بز و گوسفند
رئولوژی شیر
بعد ویسکوزیته:
خاصیتی که مسئول مقاومت در برابر نیروی وارد بر سیال و ایجاد تنش برشی در آن می باشد.
=η dv/dy
تاثیر زمان انکوباسیون بر روی ویسکوزیته شیر دامها:
تاثیرpHبر روی ویسکوزیته شیر
تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر:
با افزایش انعقاد پروتئین و محتوی چربی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند.
تاثیر میزان چربی به اندازه کازئین نیست اگر چه میزان چربی و اندازه گلبول های چربی بر روی ویسکوزیته تاثیر می گذارد .
هموژنازسیون باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
شیر بز از نظر توانایی تولید پنیر از گاو ضعیفتر است .
شیر گوسفند دارای محتوی مواد جامد و چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو است .
شیر گوسفند نسبت به رننت بسیار حساس است.
شیر گوسفند به رننت کمتری نسبت به گاو و بز احتیاج دارد.
رئولوژی پنیر
:
رئولوژی پنیر بز
پنیر نگهداری شده به مدت 6 ماه یخ زده و 4 هفته در یخچال
رئولوژی پنیر گوسفند:
پنیر شیر گوسفند Terrinchoیک پنیر رایج در منطقه شمال شرقی پرتغال است .
ما تغییرات شیمیایی و فیزیکی این پنیر را در مدت 60 روز رسیدگی بررسی می کنیم.
در طی 20 روز جا افتادن زردی ,شکنندگی,سختی آن افزایش پیدا کرده است
همچنین چسبندگی آن نیز افزایش پیدا کرده است
پنیر فتا:
پنیر فتا از خانواده پنیر سفید است که در آب نمک نگهداری میشود و متخلخل است.
فتا تولید شده از شیری که دارای نسبت شیر بز بیشتری است نسبت به فتا تولید شده از شیری که دارای نسبت بیشتری از شیر گوسفند است فشرده تر است و تخلخل کمتری دارد .
فتا تولید شده از شیر بز خالص سخت تر از فتا تولید شده از شیر گوسفند خالص است.
این تفاوت ها به دلیل تفاوت در ساختار کازئین و میزان آن است که شیر گوسفند کازئین بیشتری دارد
فاکتور های زیادی بر روی بافت پنیر فتا تاثیر میگذارد که شامل: چربی,پروتئین,محتوی رطوبت ومیزان نمکی که در آن نکهداری می شود
رئولوژی پنیر گاو
رنج سختی بر اساس میزان نیروی لازم برای پاره کردن نمونه بین دندان بر طبق استاندارد بین13و1 است
رئولوژی ماست :
شیر گوسفند>بز>گاو>شتر از نظر ویسکوزیته
دلمه توسط اسیدی که باکتری لاکتیک اسید تولید می کند ایجاد می شود به این ترتیب که کلسیم را خارج می کند و بارهای منفی کازئین را خنثی و باعث ناپایداری کازئین می شود
بافت دلمه و یا سختی آن یکی از خصوصیات مهم ماست است .برای داشتن ماستی با کیفیت بالا لازم است دلمه یک سختی مناسب را بدون آب انداختن داشته باشد
نتیجه مطالعات:
A.E. Abou-Dawood and S. El-Sawaf, Curd tension of milk from some mammals in comparison to some infant milk powder, Egyptian J. Dairy Sci. 5 (1977) (2), pp. 129–133.
F. Addeo, P. Masi and R. Rubino, The aptitude of caprine milk to cheesemaking Relationship between αs1-casein content and rhelogical properties of curd and cheese, L’evaluation des ovis et des caprins mediterraneens, Symposium Philoetios Fonte-Boa, Portugal (1987).
E.M. Anifantakis, Comparison of the physico-chemical properties of ewe's and cow's milk, Greece, September 23–25, 1985, International Dairy Federation Publication, Brussels, Belgium (1986), pp. 42–53 Bulletin No. 202.
E.M. Anifantakis, Traditional feta cheese. In: R.K. Robinson and A.Y. Tamine, Editors, Feta and Related Cheeses, Ellis Horwood, Chichester, UK (1991), pp. 49–70.
R. Bencini, Factors affecting the clotting properties of sheep milk, J. Sci. Food Agric. 82 (2002), pp. 705–719
J.G. Brennan, R. Jowitt and O.A. Muglai, Some experiences with the General FoodsTexturometer, J. Texture Stud. 1 (1970), p. 167
A.H. Chen, J.W. Larkin, C.J. Clark and W.E. Irwin, Textural analysis of cheese, J. Dairy Sci. 62 (1979), pp. 901–907.
S. Clark and J.W. Sherbon, Alphas1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk, Small Rumin. Res. 38 (2000), pp. 123–134.