گردآورندگان :
عنوان پروژه مهندسی بیوشیمی:
کفیر یک نوشیدنی تخمیری
با تشکر از استاد ارجمند :
کفیر چیست ؟
کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوههای قفقاز بر می گردد اما از دهد 1980 به بعد اهمیت این فراورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی درمورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .
در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز برمی گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند .نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالا طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند .
این فراورده بطور طبیعی گازدار بوده است .
کوههای قفقاز
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولوژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاسترو آنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلورمیکروبی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم درمعده وپانکراس و نیز بهبود حرکات پریستاتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسیدلاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد. اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های موثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولا هنگامی که ph به 5/2 تا 5/3 برسد این عمل آغاز و در ph 4/6 تا 4/4 که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد و کلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود . کفیر منبع خوب ویتامین d ، پروتئین – بعضی آمینواسیدها و rna و dna و atp و دیگر ترکیبات آلی پیچیده می باشد .
ارزش غذایی و درمانی کفیر :
دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکرو ارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنار هم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتیین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .
تهیه و تولید کفیر
دانه های کفیر (KEFIR GRAINS )
2. صنعتی
تولید کفیر :
1. سنتی
1 . روش سنتی :
برای ساختن کفیر شیر باید با دانه کفیر تلقیح شود و این تلقیح تا زمانی ادامه یابد که یک مخلوط ماست مانند تهیه شود به مدت 12 ساعت در دمای 18 تا 24 درجه سانتی گراد است .
کفیر کربناته ممکن است از طریق بستن محصول تخمیر شده داخل بطری های شراب تولید شود . ( 1 تا 3 روزدر دمای 10 درجه سانتی گراد )
فرآورده های بدست آمده از کفیر: (روش سنتی )
2 . روش صنعتی
فرآیند تولید کفیر شامل :
1 – هموژینیزاسیون شیر
2 – حرارت سالم سازی
3 – خنک کردن تا درجه حرارت
مناسب برای تلقیح
4 – افزودن مایه
5 – ایجاد لخته و خنک کردن آن .
پروسه تولید کفیر
شیرخام
هموژنیزاسیون
بسته بندی
حرارت
سالم سازی
خنک کردن
گرمخانه گذاری
خنک کردن
رسیدن
گرمخانه
گذاری
الک کردن
گرمخانه گذاری
شستشو
دانه های کفیر
کشت مادر
دانه های کفیر
مایه فله (3 درصد )
مایه فله حدود 3 درصد
دانه های کفیر
نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشی فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است . این فراورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0/8 – 0/9 ، اندکی فرمیک و سوکسینیک و پدوپیونیک می باشد .
دی استیل به عنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B 2و B 1 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .
خواص بیولوژیکی کفیر
امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید :
پایان نامه از دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان مقالات اینترنتی
منابع :
با تشکر از توجه شما