اساس پنیر چیست؟
هر نوع شیری که برای پنیرسازی مورد استفاده قرار می گیرد اعم از شیر گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاومیش و … باید دارای 5 ترکیب اصلی یعنی آب،لاکتوز،چربی،پروتئین و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئین در شیر وجود دارد:کازئین و آب پنیر.کازئین که اساسی ترین ترکیب شیر در پنیر سازی است همراه با چربی قسمت عمده جزء جامد پنیر را می سازد درحالیکه آب پنیر مایعی است که پس از دلمه شدن شیر بر جای می ماند.
چگونه پنیر ساخته می شود؟
در تولید پنیر 8 مرحله صورت می گیرد که همه آنها به منظور دستیابی به 3 هدف اصلی انجام می شود:
1- تولید دلمه جامد از شیر مایع با استفاده از اسید
2- خارج کردن آب پنیر
3- افزایش مقدار نمک در محصول نهایی
تغییر در کمیت این سه مورد باعث ایجاد تنوع در پنیر سازی می شود زیرا مقدار آب و اسید و نمک نقش بسیار مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و رشد و نمو باکتری های موجود در آن داشته و در نهایت روی بو،طعم و بافت نهایی تاثیر می گذارد.
مراحل درست کردن پنیر
مرحله یک:افزودن اسید و آنزیم: باکتری های مولد اسید و آنزیم های مشتق شده از دیواره معده حیوانات شیر ده که موسوم به رنت است به شیر افزوده می شود.در نتیجه پروتئین های شیر شکسته شده و به اصطلاح عامیانه شیر می برد و چیزی را حاصل می کند که به آن دلمه می گویند.پ
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشکیل شده را به قطعات کوچکتر برش می دهند تا آب کمتری داخل آن باقی بماند.با این کار بیشتر آب پنیر از دلمه خارج می شود.هر چه پنیر خشک تر باشد باید برش بیشتری بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت دادن دائم تکان می دهند تا آب پنیر بیشتری از آن خارج شود.در پنیر های خشک تر حرارت بیشتر توام با تکان به مدت طولانی تر اعمال می شود.حال آنکه در بعضی از پنیر های مرطوب هیچگونه حرارت وتکانی صورت نمی گیرد.
مرحله چهار:تخلیه: در این مرحله بسته به میزان خشکی پنیر نهایی،بیشتر آب پنیر را از دلمه جدا می کنند.
مرحله چهار:تخلیه: در این مرحله بسته به میزان خشکی پنیر نهایی،بیشتر آب پنیر را از دلمه جدا می کنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنیر با استفاده از وزنه های مخصوص ضمن شکل دادن به محصول،آب پنیر بیشتری را از آن خارج می کنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک می تواند با پاشیدن یا مالیدن روی پنیر یا خواباندن آن در محلول نمکی افزوده شود.این امر به خروج آب پنیر هم کمک می کند.
مرحله هشت:فرآیند های ویژه:این مرحله شامل هر نوع اعمال ویژه است که بسته به نوع پنیر و شرایط محیطی در مراحل مختلف رسیدن پنیر روی آن صورت می گیرد.
تکنولوژی تولید پنیر سفید فتا به روش Whey less
ترکیبات نهایی محصول : ماده خشک نهایی، چربی،پروتئین، رطوبت↓ هیدراتاسیوناطمینان از انحلال کامل پودر در میکس، ممانعت از ایجاد کلوخه در میکس برای استفاده از حد اکثر قابلیت جذب آب پروتئین↓ حرارتدستیابی به محصولی مناسب از نظر بار میکروبی و دناتوراسیون مناسب پروتئینهای آب پنیر↓ افزودنی هامطابق با نوع محصول: مایه پنیر،کالچر،اسید،پایدار کننده و …
↓ اسیدی کردن/کوآگولاسیونتولید محصولی با بافت مناسب با استفاده از اسید و یا مایه پنیر………↓
سرد کردن قرار دادن در آب نمک……..Reworking……..یک نواخت نمودن و سرد کردن← رسیدن به بافت نهایی پنیر فتا…….. پنیر خامه ای……..Quark
دیاگرام خط تولید
فرایند تولید کوارک(لبنه)
1- شیر خشک + خامه یا آب + کره یا آب + چربی ها
2- افزودن ترکیبات پودری پروتئینی
3- هیدراتاسیون
4- پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون
5- تخمیر
6- مایه زنی
7- انکباسیون
8- صاف کردن
9- بسته بندی
دیاگرام خط تولید کوارک(لبنه)
فرایند تولید پنیر خامه ای
– آزمایش سلامت شیر
– دریافت شیر
– خنک سازی ( این مرحله می تواند در حین دریافت یا بعد از آن انجام شود )
– ذخیره سازی
– میکروفیلتراسیون شیر خام
– استاندارد سازی چربی شیر ( این عمل توسط دستگاه هموژن انجام می شود )
– پاستوریزاسیون حرارتی شیر
– فرآیند اولترافیلتراسیون شیر (این عمل توسط دستگاه UF انجام می شود )
– تولید پیش پنیر
– افزودن استارتر به ریتنتیت
– انتقال ریتنتیت استارتر زنی شده جهت بسته بندی
– فرآیند مایه زنی ( آنزیم لخته کننده کنستانتره )
– بسته بندی ریتنتیت در لیوان های مخصوص در دستگاه پرکن
– طی زمان انعقاد در تونل انعقاد جهت تشکیل لخته
– کاغذ گذاری , نمک زنی و درب بندی لیوان های پنیر در دستگاه روتاری
– کارتن گذاری لیوان ها در دستگاه بسته بندی در کارتن (Box Packaging که در بعضی از کارخانه ها دستی انجام می شود )
– گرمخانه گذاری پنیر ( جهت رسیدن پنیر )
– نگهداری پنیر ها در سردخانه
http://www.isanat.com
مراحل تولید پنیر سفید UF به ترتیب شامل :
http://www.isanat.com