تجزیه و تحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCP در تهیه شیرینی رولت
دامنه تحقیقHACCPدر تهیه شیرینی رولت
دراین تحقیق اعضای گروه کلیه خطرات میکروبی،شیمیایی و فیزیکی را در تمام مراحل فرایند در نظر گرفته اند . خطرات میکروبی شامل عوامل بیماریزا نظیر سالمونلا و عوامل تولید کننده سم مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، اشرشیاکلی، خطرات شیمیایی شامل رنگهای شیمیایی غیر مجاز، جعبه های دارای روکش غیربهداشتی و افزودنی های غیر مجاز، خطرات فیزیکی شامل وجود ذرات خارجی مثل موی کارگران ، حشرات ، اجسام تیزو….
دراین تحقیق فقط شیرینی رولت بررسی شده و سایر محصولاتی را که فرایند مشابهی دارند در مرحله بعد به طرح اضافه خواهد شد. درمورد شیرینی رولت تحقیق از مرحله دریافت و نگهداری مواد شروع شده وبا توجه به خطرات مربوط به خرید ، انتقال به منزل و مصرف تا مرحله مصرف ادامه خواهد یافت.
تشریح محصول و نوع کاربرد
شیرینی رولت محصولی غیر منجمد و آماده مصرف است که از ترکیبات پاستوریزه و غیرپاستوریزه تشکیل شده است. شیرمصرفی بسته های 1 لیتری پاستوریزه بوده که توسط وسیله نقلیه سردخانه دار به کارگاه انتقال داده شد و قبل از فرآوری جوشانیده خواهد شد. آرد ، شکر، کره و مواد افزودنی دیگر به همراه شیر جوشیده سردشده مخلوط و فرایند حرارتی را درفر قنادی طی خواهد کرد.
خامه مصرفی ازنوع پاستوریزه بوده که در شرایط انجماد از تامین کننده تحویل گرفته شده و تا مرحله تولید نهایی هیچ فرایند حرارتی را نمی گذارند این محصول بدون هیچگونه فرآوری توسط مصرف کنندگان بخصوص کودکان و خردسالان مصرف می شود.
تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCPدر تهیه شیرینی رولت
آرد
خامه
تخم مرغ
شکر
بیکینگ پودر
شیر
کره
مواد افزودنی
مواد مورد نیاز
تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCPدر تهیه شیرینی رولت
آرد
خامه
تخم مرغ
شکر
بیکینگ پودر
شیر
کره
مواد افزودنی
پاستوریزه
محلی
جوشاندن
سردکردن
دریافت و نگهداری
خروج از انجماد دردمای کمتر از 15 درجه
همزدن به مدت 20 دقیقه کمتر از 15 درجه
مخلوط کردن
پهن کردن خمیر روی سینی و استراحت
پختن دردمای 370-350بمدت 2 دقیقه
سردکردن
افزودن خامه ، رول کردن ، برش دادن
انتقال به میز کار
قرار دادن در دمای 2-1 به مدت 2 ساعت
مصرف توسط مشتری
مراحل تهیه و تولید شیرینی رولت
عرضه به مشتری 4- 2 درجه
تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCPدر تهیه شیرینی رولت
آرد
خامه
تخم مرغ
شکر
بیکینگ پودر
شیر
کره
مواد افزودنی
پاستوریزه
محلی
جوشاندن
سردکردن
دریافت و نگهداری
همزدن به مدت 20 دقیقه کمتر از 15
مخلوط کردن
پهن کردن خمیر روی سینی و استراحت
پختن دردمای 370-350
سردکردن
افزودن خامه ، رول کردن ، برش دادن
انتقال به میز کار
قرار دادن در دمای 2-1 بمدت 2 ساعت
مصرف توسط مشتری
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
شناسایی نقاط کنترل CP
cp
cp
cp
cp
خروج از انجماد دردمای کمتر از 15 درجه
عرضه به مشتری 4- 2 درجه
cp
cp
cp
cp
تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCPدر تهیه شیرینی رولت
آرد
خامه
تخم مرغ
شکر
بیکینگ پودر
شیر
کره
مواد افزودنی
پاستوریزه
محلی
جوشاندن
سردکردن
دریافت و نگهداری
مخلوط کردن
پهن کردن خمیر روی سینی و استراحت
پختن دردمای 370-350
سردکردن
افزودن خامه ، رول کردن ، برش دادن
انتقال به میز کار
قرار دادن در دمای 2-1 بمدت 2 ساعت
عرضه به مشتری 4- 2 درجه
مصرف توسط مشتری
شناسایی
نقاط کنترل بحرانی
CCP
ccp
ccp
ccp
ccp
خروج از انجماد دردمای کمتر از 15 درجه
همزدن به مدت 20 دقیقه کمتر از 15 درجه
ccp
تجزیه وتحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی دربرنامه HACCPدر تهیه شیرینی رولت
آرد
خامه
تخم مرغ
شکر
بیکینگ پودر
شیر
کره
مواد افزودنی
پاستوریزه
محلی
جوشاندن
سردکردن
دریافت و نگهداری
مخلوط کردن
پهن کردن خمیر روی سینی و استراحت
پختن دردمای 370-350
سردکردن
افزودن خامه ، رول کردن ، برش دادن
انتقال به میز کار
قرار دادن در دمای 2-1 بمدت 2 ساعت
مصرف توسط مشتری
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
cp
شناسایی
cp &
CCP
ccp
ccp
ccp
ccp
خروج از انجماد دردمای کمتر از 15 درجه
همزدن به مدت 20 دقیقه کمتر از 15 درجه
عرضه به مشتری 4- 2 درجه
ccp
cp
cp
cp
cp
جدول تجزیه و تحلیل خطر مربوط به تهیه شیرینی رولت
جدول تجزیه و تحلیل خطر مربوط به تهیه شیرینی رولت
جدول تجزیه و تحلیل خطر مربوط به تهیه شیرینی رولت
جدول تجزیه و تحلیل خطر مربوط به تهیه شیرینی رولت
پایان