تجزیه و تحلیل خطرونقاط کنترل بحرانی ( (HACCPدر عرضه مواد غذایی
تامین سلامت و ایمنی مواد غذایی در مراکزتهیه، توزیع فروش و حمل ونقل و عرضه مواد غذایی
هدف کلی
تولید فرورده های ایمن
تهیه شواهدی مبنی بر تولید و عرضه در زمانهای بازرسی و بروز شکایات
بر آورده ساختن نیاز های مشتری و سازگاری با دستورالعملها
مشارکت بخش خصوصی و متصدیان مراکز عرضه مواد غذایی
استفاده بهینه از منابع موجود
اهداف اختصاصی
حمایت مدیران
قانون
حمایت کننده
استیک هلدرها
مشتریان
نهاد های قانونی
اجرای صحیح قوانین و دستورالعمل ها و آئین نامه ها
ابزار
درک درست و مشابهی از انگیزه ایجاد سیستم
احساس تعهد نسبت به یک سیستم کارامد
با صرفه بودن
کنترل کننده بر مبنای پیشگیری و توانایی به دام انداختن خطر در سیستم
سوالات
سال 1969 میلادی،شرکت پیلسبوری به سفارش سازمان فضانوردی آمریکا(ناسا)،کار بر روی سامانهHACCP بمنظور تضمین ایمنی میکروبی مواد غذائی مورداستفاده فضانوردان را شروع کرد.
سال 1971 میلادی،برای نخستین بار مفهوم HACCP درکنفرانس ملی حفاظت موادغذائی آمریکا بطور رسمی ارائه گردید.
تاریخچه در دنیا
سالهای 75-1370 :دوره های متعدد آموزشی توسط وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکی و شرکت شیلات ایران و با همکاری سازمانهای مسئول بین المللی مانند WHO وFAO
سال1375 : تدوین اولین استاندارد ملی ایران در خصوص اجرای سیستمHACCP
سال1378 : وزارت بهداشت،درمان وآموزش پزشکی کمیته کشوری HACCP را با عضویت سایر سازمانهای مسئول تشکیل داد.
تاریخچه در ایران
سال 1382: چهل و هفتمین اجلاس رئیسان دانشگاههای علوم پزشکی کشور، خواهان تدوین ضوابطی برای اجرای سیستم HACCP وبررسی امکان اجباری نمودن آن در واحدهای تولید،توزیع و عرضه مواد غذایی شدند.
سال 1382 :کمیتـه اجرایی سیستم HACCP در صنایع غذایی در وزارت بهداشت تشکیل و با اولویت فرآوردههای لبنی ،کار خود را آغاز نمود.
سال 1382: مرکز سلامت محیط و کار با واحدهای صنفی برنامه توسعه تجزیه وتحلیل خطر نقاط کنترل بحرانی پایه گذاری گردید
سال 1383:کمیته کشوری در سطح تهیه و عرضه مواد غذایی شروع بکار نمود.
HACCP بیان اختصاریHazard Analysis & Critical Control Point یا تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی است . این سیستم مبتنی بر ابزار مدیریتی در کنترل ایمنی فرآورده های غذایی و یک روش پیشگیری در شناسایی و تجزیه و تحلیل خطرات بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که محصول نهایی و مواد متشکله آن را تهدید می کند بوده و با تعیین نقطه کنترل بحرانی ، برقراری روشهای پایش و اقدامات اصلاحی ، تایید و مستند سازی از بوجود آمدن مشکلاتی که به سلامت غذا لطمه وارد کرده و ایمنی مصرف کننده را تهدید می کند ، جلوگیری بعمل می آورد .
HACCP
اصول سیستم
1-فهرست کردن تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله ‘ تجزیه و تحلیل خطرات و بررسی اقدامات لازم برای کنترل خطرات شناسایی شده
2-تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP) در هر فرآیند
3-تعیین محدوده های بحرانی برای هر اقدام پیشگیرانه
4-تعیین روشهای نظارت و پایش نقاط کنترل بحرانی
7- مستند سازی
5-اقدامات اصلاحی
6-روشهای تایید
آشنایی با مفاهیم و اصطلاحات
آشنایی با انواع مخاطراتی که برای محصول وجود دارد، راههای پیشگیری ،اقدامات نظارتی ، اقدامات اصلاحی و حدود بحرانی برای هرکدام از مخاطرات ،شناسایی نقاط کنترل بحرانی و ….
آموزش بهداشت فردی و اهمیت آن
آشنایی با اصول GMP / ماده 13
آشنایی با روشهای شستشو و ضدعفونی
آموزش روش ممیزی وتایید سیستم HACCP
آشنایی با ضوابط و استانداردهای بهداشتی بین المللی وملی
آموزش اعضای تیم HACCP
مراحل اجرای سیستم HACCP
درتاسیسات کوچک ممکن است یک فرد صاحب صلاحیّت بتواند عهده دار چندین مسئولیّت بوده و یا مسئولیّت تمام کارها را بعهده گیرد.
استفاده از کارشناسان صاحب صلاحیّت بعنوان مشاور
1- تشکیل تیم HACCP
توصیف کاملی از محصول شامل : نام محصول ،مواد اولیّه ، ترکیبات، مراحل فرآوری، نوع بسته بندی ، شرایط و مدّت زمان نگهداری ، نحوه استفاده و … و یا فرایند یک مرکز عرضه مواد غذایی باشد.
این اطلاعات باید در فرمهای مربوطه ثبت گردد.
2-توصیف محصول
3- مشخص کردن موارد استفاده:به چه منظور و در چه مواردی مصرف میگردد
نمودار باید به شکل ساده طراحی شده و تمامی مراحل فرآوری از زمان دریافت مواد اولیّه تا محصول نهایی را در بر گیرد.در روی این نمودار باید محلهایی که مواد اولیّه،مواد حدواسط،و…به خط تولید اضافه شده ویا از آن خارج می شوند ،کاملا مشخص بوده وترتیب مراحل فرآوری رعایت گردد.
4- تهیّه نمودار جریان کار (فلودیاگرام)
Basic Flow Diagram Example
Incoming materials
Processing
Packaging
Storage
Distribution
b
نمودار کلی تهیه مواد غذایی (خرده فروشی)
دریافت مواد اولیه
انبار کردن
آماده کردن
نمایش غذا
فروش
نمودار فرآیند تولیدتهیه شده را با آنچه عملا در محل وجود دارد،مقایسه نموده و چنانچه با یکدیگر مطابقت دارند،آن را تایید. نماید.
5- تایید نمودار جریان کار(فلودیاگرام)در محل
شناسایی و ارزیابی خطر و راههای پیشگیری از آنها
باید برای هر کدام از مخاطرات لیست شده،احتمال وقوع خطروشدّت اثرات حاصل از آن را بر مبنای روشهای معتبر ،مشخص نماید
6- شناسایی و ارزیابی خطر وارائه راههای پیشگیری از آنها (اصل 1)
برای مخاطرات بیولوژیک: کنترل درجه حرارت و زمان- حرارت دادن- انجماد-خشک کردن-شستشو و ضدعفونی-رعایت بهداشت فردی کارگران و…
برای مخاطرات شیمیایی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تهیه و عرضه ماده غذایی و فرمولاسیون و…
برای مخاطرات فیزیکی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تهیه و عرضه ماده غذایی -کنترل شرایط محیطی و…
ادامه شناسایی و ارزیابی مخاطرات وارائه راههای پیشگیری از آنها:
شناسائی نقاط کنترل بحرانی (CCPs )
نقطه کنترل بحرانی (Critical Control Point ):عبارت است از نقطه ویا مرحله ای از فرآیند تهیه و عرضه ماده غذایی که کنترل آن بمنظور پیشگیری،حذف ویا کاهش مخاطرات تا حدّ قابل قبول، ضروری می باشد.(درخت تصمیم گیری و تجربیات کارشناسان)
7- تعیین نقاط کنترل بحرانی (اصل2 )
شامل 4 -5 سوال
برای مخاطرات شناسایی شده در هر مرحله به آنان پاسخ داده
تیم HACCP بر مبنای پاسخهای بدست آمده و نظرات کارشناسی ،تصمیم بگیرد که آیا یک مرحله نقطه کنترل بحرانی می باشد یا خیر؟
درخت تصمیم گیری
تعیین حدود بحرانی را برای هر نقطه کنترل بحرانی
حدود بحرانی محدوده هایی برای قضاوت در مورد اینکه آیا یک عملیّات تولید ،ایمنی و سلامت ماده غذایی را تامین می نماید یا خیر؟
حدود بحرانی باید به شکلی باشند که همان لحظه بتوان آنها را اندازه گیری نمود مانند:درجه حرارت،مدت زمان،درجه برودت،pH فعالیت آبی،میزان رطوبت،وضعیت ظاهری،رنگ،بو و…
8- تعیین حدود بحرانی برای هرCCP (اصل 3)
عمده ترین منابع مورد استفاده برای تعیین حدود بحرانی عبارتند از:
منابع علمی
نتایج پروژه های تحقیقاتی
راهنماها و استانداردهای ملی و بین المللی
یافته های تجربی کارشناسان
روشهای نظارت وپایش(Monitoring) :عبارتند از انجام یک رشته از مشاهدات ویا اندازه گیریهای برنامه ریزی شده پارامترهای کنترلی،بمنظور ارزیابی اینکه آیا نقاط کنترل بحرانی،تحت کنترل می باشند یا خیر؟
9- برقراری یک سیستم نظارت وپایش برهرCCP (اصل 4)
درهر روش نظارتی باید به 4 سوال ذیل پاسخ داده شود:
1-چه چیزی باید کنترل شود؟(What)
2-چگونه باید کنترل شود؟ (How)
3-چه هنگام باید کنترل شود؟(When)
4-توسط چه کسی باید کنترل شود؟(Whom)
– نظارت و پایش ممکن است مداوم وپیوسته یا غیر پیوسته باشد.
پایه ریزی روشهای نظارت وپایش برهرCCP
روشهای نظارت وپایش :
اقدامات اصلاحی(Corrective Actions) :عبارتند از اقداماتی که در هنگامیکه نتایج حاصل از پایش ،نشان دهنده وجود انحراف در رعایت محدوده های بحرانی می باشند، انجام می شوند.
اقدامات اصلاحی برای هر نوع انحراف باید از قبل پیش بینی شده و بطور مستند ،آماده شده باشند تا در هنگام وقوع بتوان از آنها استفاده نمود.
10- تعیین اقدامات اصلاحی (اصل5)
11- برقرار کردن روشهای تایید :(اصل 6)
پایه ریزی روشهای ممیزی را برای اطمینان از اینکه سیستم HACCP بطور موثر فعالیت می کند
پژوهش و ممیزی (Verification) :عبارت است از بکارگیری روشها ،انجام آزمایشات و فرآیندهایی علاوه بر مواردی که در پایش بکار می روند،تا صحّت کارکرد سیستم را تضمین نمایند.
روشهای مختلف ممیزی (Auditing) نمونه برداری تصادفی و انجام آزمایشات استفاده نمود.
اقداماتی که برای ممیزی سیستم HACCP انجام می گیرند، عبارتند از:
تایید طرح HACCPنوشته شده
ممیزی سیستم HACCP در حال اجرا
بررسی دستگاههای اندازه گیری
نمونه برداری از محصول نهایی و انجام آزمایشات لازم
برقراری روشهای تایید :
12–بر قراری سیستم بایگانی و ثبت اطلاعات مستند سازی(اصل 7):
پایه ریزی روشهای مستند سازی و ثبت اطلاعات
مستندات سیستم HACCP عبارتند از:
– طرح HACCP
– روشهای اجرایی
دستورالعملهای کاری
فرمهای کنترلی
ارتباط متقابل
مدیریت سیستم
برنامه های پیش نیاز
اصول HACCP
شفاف سازی مشتری و تامین کننده
گواهی مدیریتی نه محصول
ترکیبی با PRPs+HACCP
سیستم یک پارچه مدیریتی مواد غذایی در زنجیره تامین مواد غذایی
چگونگی مستند سازی فرایند های گوناگون
منابع
سازمان خواربار جهانیFAO
اداره نطارت بر مواد غذایی و دارویی ایالات متحده امریکا FDA
ناحیه ای که نیاز به رعایت دقیق شرایط بهداشتی دارد HHA
سیستم مدیریت کیفیت QMS
http://www.haccp.com
http://www.nal.usda.gov
http://www,environment.com/haccp.htm
پایان