پاستای تازه
پاستا به علت ارزان قیمت بودن، سهولت مصرف، تنوع و مدت زمان ماندگاری در سرتاسر جهان مورد مقبولیت عام قرار میگیرد. با رشد آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با موضوعات سلامتی بخش، استفاده از انواع مختلف پاستای تازه نیز مورد استقبال گسترده واقع شده است. به طور کلی در مراحل تولید پاستا، مرحله خشک کردن یکی از وقت گیرترین مراحل این فرآیند تلقی میگردد. در حال حاضر نسل جدید پاستاها نیازی به مرحله خشک کردن ندارند و با استفاده از بسته بندیهای مناسب میتوان آنها را به بازار عرضه نمود.
فراوردههای پاستای تازه در مقایسه با پاستای خشک نیاز به مدت زمان کوتاهتری برای پختن دارند و در صورت نگهداری باقی مانده آنها در یخچال، هیچگونه چسبندگی یا توده خمیری در این محصول دیده نمیشود. عوامل متعددی در بازارپسندی پاستای تازه دخیل هستند که از آنها میتوان به aw، pH، تیمار حرارتی، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده اشاره نمود که موجب افزایش پایداری کیفیت میشوند (1).
بر طبق قوانین کشور ایتالیا، استفاده از گندم دوروم1، گندم معمولی2 و یا مخلوطی از آنها برای تولید پاستای تازه مجاز شمرده شدهاند. این در حالی است که بر طبق همین قوانین برای تهیه پاستای خشک صرفاً میتوان از سمولینای گندم دوروم استفاده نمود. یکی از مشخصههای اصلی که کیفیت پاستای تازه را تعیین میکند، رفتار خمیر در طول مرحله پخت میباشد. مقاومت و استحکام بافتی، عدم چسبندگی، ثبات و قابلیت ارتجاعی3 پاستای پخته جزء ویژگیهای فیزیکی اصلی طبقه بندی میشود که نقش قابل توجهی در کیفیت پاستای تولیدی ایفا میکند (2).
به طور کلی خمیرهای تازه4 با توجه به مواد مورد استفاده در فرمولاسیون به صورت ذیل طبقه بندی میشوند:
* خمیر فیلو5 : آب، نمک، روغن، سرکه
* خمیر حاوی مخمر: آرد، آب، مخمر، نمک (برای تهیه نان)
* خمیر بتر6: آرد، شیر، تخم مرغ، نمک، کره، شکر، جوش شیرین
* خمیر کیک: آرد، شکر، تخم مرغ، عوامل حجم دهنده، کاکائو، دارچین و …
* خمیرهای بخارپز شده: آرد، آب، نمک، کره، تخم مرغ
* خمیرهای روغنی: آرد، روغن، نمک
* خمیرهای کیک مخلوط روغنی: آرد، شکر، کره، تخم مرغ، عوامل حجم دهنده و …
* خمیرهای چند لایه: آرد، آب، روغن، نمک، سرکه (3).
پاستای تازه به دلیل جاذب الرطوبه بودن7، حساسیت بالایی دارند بنابراین روشهای نگهداری این دسته از محصولات از اهمیت خاصی برخوردار هستند. به طور کلی روشهای اصلی برای نگهداری پاستای تازه به دو گروه کلی طبقه بندی میشوند. در حقیقت اساس روشهای نگهداری در "شرایط سرد" و "شرایط انجماد"، تغییر درجه حرارت ذخیره سازی نسبت به حالت طبیعی میباشد که پایداری و ثبات شرایط دمایی به کار رفته در این روشها، نقش مهمی در ثبات کیفیت فرآورده نهایی دارد.
فرآوردههای پاستای تازه در شرایط دمایی یخچال یا فریزر نگهداری میشوند که با توجه به مواد به کار رفته در فرمولاسیون متفاوت خواهد بود. یکی از عواملی که موجب افزایش مدت زمان ماندگاری میشود، جلوگیری از آلودگی میکروبی محصول میباشد. با کاهش درجه حرارت نگهداری به محدوده انجماد، مدت زمان ماندگاری ذخیره سازی نیز بالطبع بیشتر خواهد شد. شرایط نگهداری در حالت انجماد به دمای پائینتر از o C18- اطلاق میشود. یکی از عوامل مهم در این نوع شرایط نگهداری، توجه به خصوصیات رئولوژیکی خمیر پس از طی مرحله انجماد-انجماد زدایی8 میباشد. نگهداری خمیر در شرایط انجماد موجب تغییرات مهمی در کیفیت نهایی خمیر خواهد شد. به عنوان مثال در برخی از نمونههای پاستای تازه، در طی دو ماه نخست نگهداری خمیر، کیفیت اولیه آن افت پیدا کرده است. کیفیت فرآورده نهایی پاستای تازه رابطه مستقیمی با تغییرات و نوسانات درجه حرارت دارد (3).
علاوه بر تمرکز بر روی درجه حرارت نگهداری، استفاده از روشهای جدیدتری نیز با هدف بالا بردن مدت زمان ماندگاری گسترش یافتهاند. اتمسفر اصلاح شده یکی از این گزینههای مطرح در فناوری بسته بندی میباشد که موجب تحویل فرآورده پاستای تازه به مشتری با بالاترین کیفیت ممکن میشود. تعیین تقریبی مدت زمان ماندگاری پاستای تازه، به دلیل استفاده از تنوع بالای مواد اولیه در فرمولاسیون این محصول، کار چندان راحتی نیست؛ اما با این وجود مشخص نمودن تخمینی و تجربی مدت زمان ماندگاری پاستای تازه امکان تعیین مواد اولیه مورد استفاده در بسته بندی را فراهم مینماید (1).
منابع
1. Brennan, C. S., & Tudorica, C. M. (2007). Fresh pasta quality as affected by enrichment of nonstarch polysaccharides. Journal of Food science, 72(9), S659-S665.
2. PERESSINI, D., SENSIDONI, A., POLLINI, C., & CINDIO, B. (2000). RHEOLOGY OF WHEAT DOUGHS FOR FRESH PASTA PRODUCTION: INFLUENCE OF SEMOLINA‐FLOUR BLENDS AND SALT CONTENT. Journal of texture studies, 31(2), 163-182.
3. Stefanov, S., Hristov, H., Stefanova, Y., Sazdov, C., Hristova, S., Damjanova, S., & Arabadjieva, N. (2010). Packaging of raw pasta in modified atmosphere.Journal of EcoAgriTourism, 6(4), 40-44.
1 Triticum Durum
2 Triticum Aestivum
3 به اصطلاح ایتالیایی، آل دانته باشد.
4 Fresh Dough
5 Phyllo Dough
6 Batter
7 Hygroscopic
8 Freezing-Thawing
—————
————————————————————
—————
————————————————————
1