توسعه کمی وکیفی فرآورده های گوشتی کم چرب
در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد
در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد. و علت آن رابطه بین مصرف چربی زیاد در بروز بعضی از بیماری ها مثل چاقی, بیماری های قلب وعروق, سرطان و دیابت می باشد. از این رو انجمن قلب امریکا و انجمن سرطان امریکا و دیگر سازمان های بهداشتی دریافت چربی وکلسترول کم را در رژیم غذایی روزانه به منظور جلوگیری از بیماری های فوق توصیه می کنند . بنا بر پیشنهاد آن ها نباید بیش از ۳۰ درصد انرژی رزیم غذایی روزانه از چربی ها باشد بعلاوه چربی های اشباع نباید بیش از ۱۰ درصد کل انژری روزانه را تامین کنند.. مطالعات در این زمینه نشان می دهد که کاهش مصرف چربی احتمال ابتلاء به بیماری های قلبی را تا ۲۰ درصد کاهش می دهد. از طرفی بیشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالری رژیم خود می باشند طالب غذاهای کم چرب می باشند، از اینرو اخیرا رقابتی شدید در میان صاحبان صنایع گوشتی برای تولید فرآورده های گوشتی کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسیس وکالباس بوجود آمده است. بهمین خاطر سیاست های مختلفی به منظور کاهش چربی با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده های تولیدی خود نموده اند که کاری مشکل می باشد. در این مقاله از چگونگی کاهش چربی و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب در مقایسه با فرآورده های مشابه دارای ۲۰ درصد چربی با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده می شود.
لازم به یادآوری است که اصطلاح مواد غذایی کم چرب در این مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پیشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزی امریکا ارائه شده و به محصولاتی اطلاق می گردد که میزان چربی آن ها ۳ گرم یا کمتر در هر سرونیگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمی باشد، اینگونه محصولات باید برچسب گذاری شوند و مشخصات آن ها روی محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکیب شامل : آب، صمغ و یا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربی. اولین بار کمپانی مک دونالد مبادرت به تولید همبرگرهای کم چرب نمود.
● شیوه های کاستن چربی:
ساده ترین روش جدا کردن چربی ازگوشت قبل از چرخ کردن می باشد ولی باید در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقیما به درصد چربی موجود در آن بستگی دارد. بر اساس تحقیقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقیقات دریافتند که نتایج یدست آمده از آزمون های حسی (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده های گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربی بیشترین طرفدار را داشت و همچنین آنان به این نتیجه رسیدند که میزان علاقه به گوشت رابطه مستقیم با طعم گوشت دارد و نتایج تحقیق دو محقق بنام بری و لری در سال ۱۹۸۴ را مبنی بر اینکه گوشت ۱۹ در صد چربی طعم بهتری از گوشت ۱۴ درصد چربی دارد را تائید می کند. بسیاری از محققان به این نتیجه رسیده اند که با کاهش چربی گوشت، آبداری و نرم بودن آن نیز بطور محسوسی کاهش می یابد. از تحقیقات فوق چنین نتیجه گیری می شود که تولید فرآورده های گوشتی چرخ کرده کم چربی از طریق کاهش مستقیم چربی آن بدلیل تغییر در طعم و کاهش نرمی و آبدار بودن عملا ممکن نیست. بنابراین باید گوشت چرخ کرده ای تولید کرد که از لحاظ چربی کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه ای باشد که به عنوان مقیاس در نظر گرفته می شود و چربی بیشتری دارد. لذا با توجه به نظر خواهی سال ۱۹۹۵ علاقه اکثریت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربی بعنوان نمونه مقایسه ای، انتخاب گردید. بمنظور بررسی فاکتورهای موثر در طعم و بافت محصولا کم چرب تولید شده ابتدا تائیر ریزی و درشتی گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اینرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جای چرخ گردید و به نظر آمد که طعم آن تا حدودی بهبود پیدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودنی مثل فلفل سیاه، فلفل سفید، و فلفل قرمز و سولفور سدیم گاوتات و پودر پیاز و سیر سعی کردیم خواص ظاهری گوشت را بهبود بخشیم و نیز نمک و پروتئین گیاهی هیدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتیب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمی مانند گوشت ۲۰ درصد چربی بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداری و نرم شدن گوشت شد و چنین احساس گردید که با نگهداری آب در داخل گوشت می توان آبدار بودن و تا حدودی نرمی آنرا احساس کرد، بدلیل قابلیت تشکیل پیوندهای مرکب آب و پروتئین از صمغ کاراگینان ( Carrageenen ) برای حفظ رطوبت گوشت استفاده گردیده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگینان با غلظت های مختلف استفاده شده و مشاهده گردید که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع یوتا و۱۰ درصد آب، آبداری و نرمی مشابه گوشت ۲۰ درصد چربی بدست آمد. با افزایش آب موجود در گوشت نیاز به تغییراتی در غلظت نمک وپروتئین هیدرولیز شده گیاهی بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگینان یعنی کاپا یوتا ولاندا وجود دارد که هر یک به فرآورده هایی که به آن افزوده می شود خصوصیات متفاوتی را ایجاد می نماید. در بین آنهاد نوع یوتا در گوشت به کار می رود و مهمترین عملی که انجام می دهد حفظ آب گوشت است و نیز دارای خواص دیگری می باشد که درتولید گوشت چرخ کرده کم چربی مورد استفاده قرار می گیرد.
بعضی از انواع کاراگینان نوع یوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر این در تولید همبرگر کم چربی بسیار موثر می باشد. از طرف دیگر خصوصیات ساختمانی، فیزیکی و ظاهری همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربی و۸ درصد چربی باید مقایسه کرد ودر این صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربی با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکینان نوع یوتا ۴/۰ درصد پرتئین گیاهی می باشد. گوشت مورد استفاده در تولید همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهای قطعه قطعه شده بدون چربی و نیز از گوشت چربی دار به نسبت ۵۰/۵۰ تولید گردید. در تهیه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربی موجود در آن آزمایش گردید و بمدت یک دقیقه با نسبت های مناسب با سایر مواد مخلوط شد تا درصد چربی مورد نیاز بدست آید. دیگر اجزای تشکیل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت دارای ۲۰ درصد چربی را با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) و گوشت با ۸ درصد چربی با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) چرخ گردید سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر یک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتیگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روی کباب پز سرخ شدند.
● نتایج بدست آمده ظاهری:
هدف اصلی تولید همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربی) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربی مقایسه نمود. جهت مقایسه از یک گروه تعلیم دیده ۱۰ نفره که تماما از دانشجویان و اساتید بودند انتخاب گردید و نمونه ها از نظرنرمی یا زبری و طعم ویژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوی ۲۰ و۸ درصد چربی امتیاز بیشتری آورد.
اگر ما نوشتار خود را به دامپروی کانون نمائیم ، خواهیم دید که در زمینه نژادهای گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراکنش بزرگی و مخازن گسترده ژنی داریم، که اینها سرمایه ی بسیار با ارزشی هستند . که هر یک از این نژادها در منطقه ای خاص از کشورمان سازگاری پیدا کرده اند و کاملا ًبا اقلیم ، نوع ماده غذائی موجود در منطقه و نیاز مردم بومی آن ناحیه وفوق پیدا کرده اند پس بر ماست که از این سرمایه های ارزشمند پاسداری و با استفاده از بهگزینی و اصلاح نژاد برترین ژنهای دامی را شناسائی ، تثبیت و در یک مجموعه گرداوری نمائیم ، کاری که بیش از دو قرن است که در دنیا انجام می شود. درغیر این صورت دیر زمانی نخواهد کشید که با روند صنعتی شدن ، تغییر در زندگی روستایی و عشایری و رفتن به سوی شهر نشینی ، تغییر کاربری مزارع ومراتع ، تغییر شغل دامداران و کشاورزان واز همه بدتر ورود بی برنامه و بی حساب و کتاب انواع نژاد های خارجی به کشور که از دهه ی چهل و پنجاه آغاز شده است.که مجموع عوامل فوق باعث نابودی این داشته های ارزشمند شده و خواهد شد.
بطوری که این واقعه برای بعضی از گونه ها اتفاق افتاده است مانند نژاد مرغ خزک سیستان که از ویژگی بارز آن نطفه داری وجوجه درآوری و مقاومت در برابر بیماری ها بوده که اکنون تقریبا منقرض شده است و یا همین نژاد گاو سیستانی که در سال 1355تعداد این دام در منطقه چیزی در حدود 5/1 میلیون راس بوده است که اکنون آمار دست بالای آن را100هزار راس ذکر می کنند ، می بینیم که در یک دوره ی کوتاه به 10درصد کاهش یافته است.
با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوریم که برای هر 4 نوع دام پرورشی کشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوی حفظ مخازن ژنی بومی و بعد بهگزینی واصلاح نژاد حرکت نمائیم . هر چند کارهای صورت گرفته روند کندی را دارد اما در این راه ما می توانیم از تجارب کشور های موفق در این زمینه استفاده ببریم که از جمله کشور هند را می توان نام برد زیرا این کشور در امر شناسائی نژاد های بومی بخصوص مرغ های بومی کشورشان وبهگزینی و اصلاح آنها لاینهایی با تولید بالا بوجود آورده اند و به دنیا معرفی نموده اند .
ویا در بحث نژادهای گاو با تلاقی گاو نژاد برهمن و بوفالو این کشور موفق به تولید نوعی گاو گوشتی با خصوصیات عالی شده است .
پس به امید روزی که با بکار گیری علم و دانش روز جهانی واستفاده از برنامه های اصلاحی مفیدوسازنده درزمینه نگهداری مخازن ارزشمند بومی وسوق بسوی عدم وابستگی به کشورهای بیگانه ، تلاش کنیم.
تاریخچه:
مامی دانیم تمام نژادهای امروزه دنیا از دو نوع منشعب شده اند که نوع تاروس آن دارای کمری راست وبدون کوهان می باشد که بیشتر در اروپا پراکنده شده است و نوع ایندیکوس آن در آسیا وکشورهند و پاکستان می باشد که مشخصه اصلی آن داشتن کوهان بزرگ وغبغبی افتاده و کمری شیب دار،که نژاد سیستانی به این نوع تعلق دارد.
آنچه اندیشمندان علوم دامی به آن اعتقاد دارند این است که این دام از شبه قاره هند به این منطقه آورده شده است اما گوهی معتقدند که ریشه گاو زبو هند مناطق مرکزی وجنوبی کشورمان میباشد این گروه به پیکره گاو کوهاندار وشاخداری که در مازندران یافت شده وهمچنین به نژاد سیستانی و دشتیاری اشاره می نمایند .
اما آنچه مسلم است این است که گاو نژاد سیستانی از پنج هزار سال قبل در منطقه میزیسته است که از آن برای کار کشاورزی تولید شیر وگوشت استفاده می نموده اند اما مدارک علمی وقابل پذیرش برای اثبات پنج هزار سال پیشینه بدست آمده پیکر گاو از جنس سنگ لاجوردواز آخرین کاوشهای باستان شناسی در منطقه باستانی شهر سوخته سیستان است که این پیکره ها با خصوصیات این نژاد کاملا تطابق دارد مانند کوهان ، بدون شاخ بودن ، بدنی گوشتی و عضلانی که نشان از وجود زیستگاه دیرین در این منطقه دارد .
تیمور لنگ در کتاب منم تیمور جهان گشا عنوان می دارد که (هنگامی که در سیستان فرود آمدیم ، مردمانی بلند قامت یافتیم که شتران را استاده سوار می کردند و بدون مهار سوار بر گاوانی بزرگ جثه میشدند که باآنها از در صلح آمدیم ) .
واین میتواند صحیح باشد حتی تا یک قرن گذشته نیز سیستانیان از گاو به عنوان سواری و بارکشی خرمن کوبی استفاده می کردند
در اینجا این مطلب را نیز ذکر کنیم که گفته می شود قدیمیترین نژاد دنیا می باشد به خاطر یافتن اسکلت آن در کوهای اسکاندیناوی که با این تفاسیر می توان گفت ادعا باستانی بودن این نژاد را مطرح نمود.
خواص ظاهری ، فیزیکی ، ترکیب شیمیایی وبیوشیمایی گوشت:
خصوصیات ظاهری گوشت:
1-رنگ گوشت:
مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ در گوشت می شود رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده ، سایر نورها را منعکس میکنند . ساختمان وبافت عضلات نیز بر میزان جذب وانعکاس نور تاثیر دارد.
رنگدانه های گوشت:
1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون
2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشکیل می دهد.
3- آنزیم کاتالاز
4- آنزیم سیتوکروم
آنزیم های کاتالاز وسیتوکروم بر رنگ گوشت تاثیر جزیی دارند.
ساختمان میوگلوبین:
میوگلوبین دارای یک قسمت پروتینی به نام گلوبین(پروتین گلبولی)و یک قسمت غیر پروتینی به نام حلقه هم می باشد.رنگ گوشت تا حدودی به حالت اکسیداسیون داخل حلقه ی هم بستگی دارد.
عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:
1-نوع دام: به طور کلی عضلات گاو وگوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک ،گوساله شیری،ماهی وطیور دارند. رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین انها مربوط است.
2-سن دام: دام های نا بالغ میوگلوبین کمتری نسبت به دام های مسن دارند.
3- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.
4- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت به عضله ران دارند.
5- فعالیت فیزیکی عضله: دام های که درمسابقات شرکت داده می شوند عضلات تیره تری از دام های معمولی دارند.
2- بوی گوشت:
در اثر تجزیه ATPفراورده های نظیر اینوزین منو فسفات(IMP)و هیپوگزانتنین(HX) تولید می شود که بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات است.
خواص بوی گوشت:
بوی گوشت به ترشح بزاق وشیره های معده کمک کرده،سبب تسهیل فرایند هضم،اقزایش جذب مواد غذایی وافزایش میزان اشتها به گوشت می شود.گوشت سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد ودر صورتی که هنگام پختن بوی نا مطلوب از گوشت به مشام برسد،نباید مصرف شود.
باکتریهای هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می کنند.
3-طعم گوشت:
مهمترین دلیل مصرف گوشت ،لذیذ بودن ان است.نسبت عضله به استخان وچربی،تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارد. عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت می گردند ترکیباتی هستند که در اب محلئل بوده،وارد اب عضله می شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام های مختلف ،ناشی از برخی مواد اروماتیک محلول در چربی است که در اثر حرارت به حالت فرار در می ایتد و بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند .
برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتری ها ومخمر ها و در دراز مدت توسط کپک ها تولد می شوند.
طعم دهنده های فرار در گوشت عبارتند از:
1- اسد امینه 2- پپتید ها 3- اسید های کربونیک 4- مواد قندی 5- برخی از نمکهای
الی.
برخی از ترکیبات فرارموثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از:
1- الکلها 2- الدیدها 2- ستون ها 4- استر ها 5-فوران 6-لاکتون 7- مشتقات بنزول
طعم های نامطلوب گوشت در طی نگهداری گوشت به وجود می ایند مربوط به تغییرات اکسیداتیو در چربی ها می باشد . تند شدن چربی وقتی رخ می دهد که زنجیر اسید چرب در نقاط غیر اشباع از طریق اضافه شدن شیمیای اکسیژن شکسته شوند . تشکیل کربونیل به ویژه الد ئید های با وزن مولکولی کم ،عامل مستقیم طعم و بوی تند گوشت است.
4- تردی گوشت:
تردی یکی از ویژگی های مهم در کیفیت گوشت است وعواملی در بروز وشدت ان تاثیر دارند که عبارتند از:
1- مقدار و ماهیت بافت های پیوندی (کلاژن و الاستین)
2-ویژگی های تار های عضلانی انقباضی(اکتین،میوزین،تروپومیوزین،تیتین،نبولین)
3- ویژگی های پروتئینهای سارکو پلاسمیک
4- چربی های موجود در بافت عضلانی
بافت پیوندی:
هر چه میزان بافت پیوندی گوست کمتر باشد تردی افزایش پیدا می کند . مقدار کلاژن در گوشت نشان دهنده سفتی گوشت است .اگر چه اکثر الیاف بافت پیوندی از کلاژن تشکیل شده اند ام الاستین و رتیکولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند.
عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از :
1- نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام ؛ برای مثال عضله پا به علت نوع کاری که انجام می دهد قویتر از عضله پشتی است بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارند.
2- سن دام : در حیوانات مسن به علت فعالیت بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند،استحکام تار بافت پیوندی بیشتر است. بنا بر این عضلات حیوان جوان خیلی ترد تر از حیوان مسن است. در بعضی حیوانات در مرحله رشد سریع، تردی با زمان افزایش می یابد زیرا بافت پیوندی کمتر می شود. بنابر این تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اغلب بیشتر از گوساله های 6 ماهه است. سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود.
چربی های موجود در بافت عضلانی:
چربی داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شود. چربی ها،جویدن گوشت را تسهیل می کنند واز اینرو باعث بهبود تردی و سهولت فرایند بلعیدن می شوند. چربی های موجود در کوشت به نوعی است که وقتی مصرف کننده گوشت را می جود،انرا حس می کند. چربی داخل عضلانی به طور غیر مستقیم سبب تشدید ابداری گوشت می گردد. توزیع یکنواخت چربیدر سراسر گوشت باعث جلوکیری از هدر رفتن گوشت می شود در نتیجه گوشت چروکیده گی کمتری در طی طبخ پیدا کرده ابدار باقی می ماند. چربی زیر جلدی مانع از تبخیر اب وخشک شدن گوشت در طی کباب شدن مشود.
5- ابداری:
ابدار بودن گوشت عبارتند ازمیزان نسبی غنی بودن،صافی وروشنی عصاره گوشت.
عصاره گوشت در قطعه قطعه شدن ونرم شدن کوشت نقش دارد وبه عمل جویدن ان کمک می کند. اگر کوشت اب نداشته باشد ،به شدت از کیفیت ولذیذ بودن ان کاسته می شود.
از ترکیب چربی ذوب شده گوشت واب ان ،عصاره ای تشکیل می شود که وقتی کوشت جویده می شود از درون ان به بیرون تراوش می کند. این عصاره بزاق را تحریک کره،کیفیت و مزه کوشت را بهبود می بخشد. ابدار بودن کوشت عبارت است از میزان نسبی غنی بودن و صافی وروشنی عصاره گوشت.
ویژگیهای فیزیکی گوشت:
ویژکیهای فیزیکی گوشت شامل؛ حجم ووزن مخصوص گوشت،مقاومت گوشت در برابر عوتمل مکا نیکی ،اب فعال موجود در گوشت،قدرت هدایت الکتریکی گوشت و امپدانس گوشت می باشد.
1- حجم و وزن مخصوص گوشت:
وزن ،وزن مخصوص،حجم لاشه وقطعات گوشت بیشتر در صنایع کوشت اهمیت دارد برای ارزیابی لاشه دستگاه های پسشرفته ای وجود دارند که قادر به عکس برداری از زوایای لاشه بوده ،سطح ان را اندازه گیری می نمایند. با در دست داشتن این اندازه ها واندازه طول لاشه میتوان حجم لاشه را به طور تقریبی به دست اورد.
وزن مخصوص گوشت برای تایین مقدار چربی به روش فیزیکی دارای اهمیت است.
وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی بنام پیکنو متر اندازه گیری می شود.هر چه قدر مقدار چربی گوشت بیشتر باشد،وزن مخصوص ان کمتر است.
2- مقاومت گوشت در مقابل عوامل میکانیکی :
سفتی و استحکام ،چگونگی سیلان،قوام وپایداری بافت گوشت جزو عوامل مکا نیکی گوشت هستند . میزان قوام،غلظت ومقاومت گوشت در برابر عوامل مکا نیکی در صنا یع گوشت از اهمیت خاصی بر خوردار است. اندازه گیری غلظت گوشت توسط دستگاهی بنام غلظت سنج انجام می شود.
3- آب فعال در گوشت:
آب فعال یک جسم ،نسبت فشار بخار موجود در ان جسم به حداکثر فشار بخار آب در همان دما است. بنابر این آب فعال حداکثر برابر با یک است . برای اندازه گیری آب فعال در گوشت ،قوطی های اندازه گیری به کار کرفته می شوند . که بر اساس روش رطوبت سنج عمل می کنند.
4- قدرت هدایت الکترولیتیک:
قدرت هدایت الکترولیتیک گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. بر همین اساس دستگاه مخصوص اندازه گیری غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمک سنج ابداع گردیده است
5- امپدانس گوشت:
امپدانس،مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است که با در دست داشتن مقادیر مقاومت،ظرفیت وفرکانس برق قابل اندازه گیری می باشد . سنجش امپدانس در گوشت برای تا یین میزان تازه گی ماهی و همچنین کنترول کمی میکروبی گوشت اهمیت کاربردی دارد.
ویژگیهای شیمیایی وبیو شیمیایی گوشت:
1- PH گوشت:
سنجش مقدار PH گوشت نقش مهمی در صنایع گوشت دارد .گوشتی که دارای PH نهایی بالا است همیشه در معرض خطر الوده گیهای میکروبی و فساد قرار دارد و بالا بودن PH نهایی در گوشت گاو سبب تیره وبد منظره شدن آن می گردد.
عوامل موثر بر PH:
این عوامل عبارتند از ؛ 1- خستگی دام 2- تب دار بودن دام هنگام کشتار 3- کامل ویا ناقص بودن خونگیری در حین کشتار 4- روند تغییرات پس از کشتار 5- نواقص ژنتیکی دام 6-ظرفیت نگهداری و جذب آب در گوشت 7-مراحل رسیدن ونگهداری گوشت 8- میزان تردی گوشت 9- فساد گوشت.
2- ظرفیت اکسید و احیا در کوشت:
داشتن ظرفیت اکسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد. ودر حال حاضر در اکثر ازمایشگاه ها از محلول های معرف برای اندازه گیری ظرفیت اکسید واحیا استفاده می شود.
3- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگیهای شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که گوشت تحت فشار قرار گیرد. این فشار ممکن است در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت ایجاد کردد.
روش های اندازه گیری WBC در گوشت:
برای اندازه گیری WBC در گوشت چهار روش عمده به کار می رود که عبارتند از:
1- روش فیلتر کردن
2- روش سانتریفوژ
3- روش فشاری
4- روش حجمی
تاثیر ترکیبات گوشت بر روی WBC آن:
1- پروتئین : مقدار پروتئین هیچ گونه اثری بروی WBC ندارد اما پیشرفت تجزیه پروتئین ها و همچنین وضعیت فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی انها روی WBC تاثیر دارد.
2- چربی: بین انواع چربی های گوشت ،فقط چربی داخل سلولی برWBC تاثیر می گذارد . دام های فربه که دارای درصد بالایی از چربی داخت سلولی هستند WBC بیشتری دارند.
3- بافت پیوندی : بافت پیوندی به ویژه بافت کلاژنی ( مخصوصا هنگامی که گوشت حرارت دیده یا پخته شود ) در افزایش WBC موثر است.
ترکیب شیمیای وبیو شیمیایی گوشت:
1- آب 75درصد (72تا80درصد)
2- مواد جامد 25درصد(20تا28درصد) که چهار پنجم ان را پروتئین ها و یک پنجم ان را مواد غیر پروتئینی محلول در چربی ها تشکیل می دهند.
عادات و وضعیت رفتاری گاوهای سیستانی :
با مطالعه وبررسیهایی که طی 10 سال در موسسه تحقیقات دامپروری بر روی گاوهای سیستانی انجام گرفته ،عادات ،رفتار و خصوصیاتی بشرح زیر دراین توده نژادی مشاهده گردید :
عادت به زندگی گروهی :
گاوهای سیستانی به علت قرن ها زیست آزاد و بدون قید و بند در دشت هامون و کنار دریاچه عادت به زندگی گروهی وگله ای کرده که این امر اغلب مشکلاتی در اجرای برنامه های تحقیقاتی که بعضا"بایستی دامها در گروههای کوچک ویا انفرادی نگهداری و مورد آزمایش وبرسی قرار گیرند ،بوجود میاورند .بعنوان مثال اگر قرار شود گاوی را جهت وزن کشی ،خون گیری ،زایمان ،سم گیری و یا برای هر منظور دیگری از گله جدا گردد،این کار به راحتی انجام نمیگیرد . برای جدا کردن دام مورد نظر از بین گله اغلب بایستی تمامی گاوهای گله یا گروه را به داخل نرده مخصوص جداسازی منتقل نمود.
خصوصیات مادری :
گاوهای سیستانی بر خلاف گاوهای اصیل خارجی نسبت به گوساله های خود بسیاربا علاقه و با عاطفه بوده و شدیدا" از گوساله های خود مواظبت و مراقبت میکنند.
طبق روال عادی در گاوداریها گوساله های سیستانی نیز مانند گوساله های نژاد اصیل بلافاصله پس از متولد شدن نزد مادر قرار داده می شوند تا مادر با لیس زدن،گوساله خود را خشک و تمیز نماید.
نظر به اینکه یکی از صفات مهم ارثی مورد مطالعه در گاوهای سیستانی تعیین وزن تولد گوساله است که بایستی حداکثر تا 24 ساعت پس از تولد نوزاد انجام گیرد ،لذا الزاما" بایستی گوساله نوزاد پس از لیس زدن و خشک شدن بدن از مادر جدا وتوسط باسکول مخصوص توزین گردد.
بلحاظ اینکه گاو سیستانی از یک طرف تقریبا" وحشی بوده واز طرف دیگر علاقه شدیدی به فرزند خود دارد ،لذا جهت جلوگیری از نزدیک شدن افراد به گوساله به فصد کشت به افراد حمله کرده ، بطوریکه برای جدا کردن گوساله از مادر جهت تعیین وزن تولد الزاما" بایستی چند نفر با بیل و چهار شاخ ،گاو مادر رامحاصره و سرگرم کنند تا در یک چشم به هم زدن و لحظه ای معین که نظر مادر به سمتی جلب شد و قصد حمله به یک کارگری را داشت ،فرد دیگری از موقعیت استفاده کرده گوساله را به سرعت و برای لحظه ای از مادر جدا و وزن کشی نموده وسپس گوساله را نزد مادر قرار دهد . در تمام طول مدت وزن کشی گوساله مادر با بی تابی تمام مواظب بچه بوده تا اینکه مجددا" نزد او قرار گیرد. در حالیکه گاو سیستانی با توجه به علاقه شدید به فرزند از یک طرف و شرور و وحشی بودن از طرف دیگر ،با حمله کردن مانع نزدیک شدن افراد به گوساله خود میگردد. گاوهای اصیل خارجی در موقع نزدیک شدن و جدا کردن گوساله هیچگونه مقاومت و عکس العمل خاصی نشان نمیدهند و لذا براحتی میتوان گوساله نوزاد نژاد اصیل را از مادر جدا کرد . این عمل نتیجه بیش از 15 سال تلاش در امر اصلاح نژاد دامهای خارجی میباشد که در مورد گاوهای بومی نیز باید اجرا گردد.
یکی از مسائل مهم اقتصادی که در ارتباط با عاطفه و علاقه شدید مادری و جدا کردن گوساله نوزاد از مادر در گاوهای سیستانی اتفاق میافتد ، مسئله مقاومت در شیردهی و افت شدید تولید شیر پس از جدا کردن گوساله از مادر است .
با توجه به اینکه گاوهای بومی از جمله گاوهای سیستانی عادت کرده اند که در موقع شیر دوشی حتما" گوساله نزد مادر باشد تا با خوردن شیر اولیه توسط گوساله و یا با سر زدن به پستان ، مادر را تحریک کرده تا از این طریق ترشحات هورمونی جهت ترشح شیر صورت گیرد . لذا با جدا کردن گوساله از مادر ، مادر انقدر ناراحت و مضطرب میگردد که این ناراحتی و استرس موجب اختلال در امر ترشحات هورمونی وکاهش شدید تولید شیر میگردد.
گاوهای بومی بطور کلی عادت کرده اند که شیر خود را فقط به گوساله نوزاد خود بدهند بهمین جهت در دوشیدن ،بخصوص با ماشین شیر دوش سخت مقاومت کرده و شیر نمیدهند.
وجود علائم وحشی گری در گاوهای سیستانی :
گاوهای سیستانی بطور کلی گاوهای نیمه وحشی بوده و اغلب با یکدیگربه جنگ و دعوا و زور آزمایی می پردازند . گهگاهی نیز یک کا چند گاو به گاوی حمله کرده انرا به قصد کشت مجروح میسازند .
علیرغم وحشی بودن گاوهای سیستانی و جنگ و دعوای دائمی بین آنها ،عجیب است که این گاوها گهگاه ودر پارهای از موارد نسبت به یکدیگر بسیار با عاطفه و با علاقه میگردند.
بارها مشاهده گردیده گاوی که فی المثل جهت سم گیری و یا معالجه و یا وزن کشی از گله جدا میگردد و گاوهای دیگر ناظر ناراحتی ان گاو هنگام معالجه یا سم گیری و غیره میباشند پس از پایان عملیات و رها شدن مجدد ان گاو به داخل گله ، کلیه گاوها به دور گاو مزبور جمع شده و یک به یک انها با بو کردن و لیس زدن به دست و پا و بدن آن، گاو مذبور را به نوعی مورد دلجوئی و نوازش قرار داده و باین طریق با گاو مزبور ابراز همدردی میکنند که در واقع این عمل مغایر با حالات وحشی بودن انها است.
یکه شناس بودن گاو سیستانی:
گاو های سیستانی اصولا یکه شناس بوده وعموما با صاحب خود و یا با افرادی که مستقیما انها را نگهداری و تغذیه می کنند ما نوس شده و الفت می گیرند .
به لحاظ وجود خوی شرارت و وحشی گری در گاوهای سیستانی ،روی انس والفت گاو ها نمی توان کاملا اطمینان کرد ، زیرا گهگاهی اتفاق افتاده که گاوی علیرغم رام و ساکت بودن به کارگری که جهت تمیز کردن اصطبل به تنهایی وارد گله شده حمله کرده است . به همین جهت موقعیکه فردی داخل گله می شود بایستی مواظب حرکات دامها باشد که مورد حمله واقع نشود.
به لحاظ یکه شناس بودن ،گاوهای سیستانی در سطح منطقه ودر روستاها معمولا به صاحبان خود و به خصوص به بچه ها اجازه شیردوشی با دست را می دهند وبه افراد غریبه بهیج وجحه اجازه نزدیک شدن به پستان و شیردوشی را نمی دهند و شدیدا حمله می کنند.
به همین جهت رام کردن دام های وحشی به گونه ای که بتوان انها را نیز مانند دام های اصیل بدون حضور گوساله هم با دست و هم با ماشین به راحتی دوشید سالهای متمادی وتا چند نسل طول خواهد کشید که این امر در مورد گاو های نیمه وحشی سیستانی مطرح است.
عادت به لگد زدن وشاخ زدن به افراد:
گاو های سیستانی بر خلاف سایر گاو ها که گهگاه به سمت پشت لگد می زنند،این گاو ها عادت دارند از هر سمت و سویی لگد های سخت و خطرناک بزنند . این گاو ها علاوه بر عادت داشتن به لگد زدن با حرکات سریع سر خود به اطراف موجب اذیت افراد می گردند،به طوری که این عادت بسیار بد و خطرناک کار کردن با انها را به خصئص در هنگام اندازه گیری ابعاد بدن ،در تشخیص ابستنی از طریق توشه رکتال ،در واکسبناسیون ،در معالجه،در وزن کشی و مخصوصا در سم گیری بسیار مشکل و پر خطر می سازد.
عادت به پریدن از موانع:
گاو های سیستانس بر خلاف گاوهای اصیل خارجی که عموما ارام بوده واصولا عادت به پریدن از مانع یا نرده را ندارد،این گاوها کاملا عادت به پرش طولی و پرش ارتفاع دارند.
گاوهای سیستانی در مواقع ترس و وحشت ودر مواقی که احساس خطر کننداز نرده ها و موانع به ارتفاع بیش از دو متر واز فاصله بسیار کم به راحتی پرش نموده واز ان عبور می کنند. داشتن این عادت بد نیز موجب خطرات زیادی در کارکردن با این دامها می گردد که عموما با ترسو وحشت افراد همراه است.
مقاومت وممانعت به شیردوشی در سالن شیردوشی با دوشش ماشینی:
گاوهای سیستانی به علت شرور و وحشی بودن از یکطرف و دور شدن از گوساله از طرف دیگر ،عموماً در سالن شیر دوشی بسیار نا ارام و بی قرار بوده و با پریدن از روی نرده و اخور مخصوص سعی می کنند از سالن شیردوشی فرار کنند. در موقع شیردوشی ماشینی دائماٌ لگد میزند و به علت همین بی ارامی و لگد زدن سر پستانکهای ماشین شیردوشی بر روی پستانهای بسیاری از گاوها بند نشده و فوراً می افتد. به لحاظ همین بی قراری در سالن شیردوشی و نارام بودن ،رکورد شیر و طول مدت شیردهی در دوشش ماشینی در گاوهای سیستانی بسیار پایین بئده که در مبحث جداگانه از آن یاد خواهد شد.
مشکلات تغذیه دستی گوساله های نوزاد سیستانی با شیر توسط شیشه :
گوساله های نوزاد سیستانی به لحاظ داشتن عادت به شیر خوردن مستقیماً از پستان مادر به طور غریزی ،تغذیه دستی بسیار مشکل می شوند و عموماًگوساله های نوزاد در خوردن شیر توسط شیشه و پستانک مانند انچه که در دامهای اصیل مطرح است مقاومت می کنند.
گهگاهی اتفاق افتاده که گوساله ای به علت مقاومت در خوردن شیر با شیشه و ناراحت بودن ،شیر ناگهان وارد نای شده و موجب خفگی گوساله گردیده است
19