خط تولید بستنی
مقدمه
بستنی یک فرآورده شیری ویا از اب میوه لذیذ ، مطبوع و خوشایند ذائقه است که در تمام فصول سال مخصوصا بهار و تابستان مصرف کنند گان فراوان دارد ، امروز در این مطلب سعی کردیم مراحل تولید بستنی را توضیح دهیم. بستنی در ایران صاحب برندهای مطرحی بوده ، لذا در انتخاب این محصول به عنوان یک فرصت سرمایه گذاری بایستی به چند موضوع توجه نمایید ، اول اینکه علاوه بر سرمایه گذاری برای احداث نیاز به سرمایه گذاری برای تبلیغات گسترده دارید چرا که تمام ایران جایگاه رغبای شماست ، مهمترین دلیلی که این موضوع را مطرح شد اینست که این محصولات محدودیت حمل و نقل ندارند لذا شما در تمام ایران قادر به فروش آنها هستید. دوم اینکه به کیفیت محصولات تان بها دهید ، این موضوع در انتخاب مواد اولیه و ماشین آلات فرآوری بایستی لحاظ شود.
اگر بستنی به نحوه بهداشتی و با رعایت اصول استاندارد تهیه و بسته بندی شود و به دست مصرف کننده برسد ، علاوه بر ایفای نقش یک فرآیند تفننی ، منبع سر شاری از مواد انرژی زا جهت سوخت و ساز بدن خواهد بود بستنی در انواع مختلف به قشر خاصی از جامعه محدود نبوده ، و کلیه افراد بخصوص طبقات جوان تر مصرف کنندگان عمده ان محسوب می شوند.
مراحل تولید بستنی
مخلوط کردن مواد اولیه، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، رسیدن مخلوط، انجماد، بسته بندی، سخت کردن. این مراحل را می توان در شکل زیر خلاصه کرد: ۱- مخلوط کردن در این مرحله نخست مواداولیه براساس دستور تهیهٔ بستنی موردنظر انتخاب می شوند. سپس مواد براساس وزن خشک توزین می شوند تا پس از مخلوط شدن ترکیب مشخصی به دست بیاید. برای مخلوط کردن مواداولیه باید ظرف محتوی مخلوط به شدت تکان داده شود تا ترکیبات پودری به طور یکنواخت با موادمایع آمیخته شوند. به همین دلیل، اغلب از مخلوط کن های با سرعت زیاد استفاده می شود.
۲- پاستوریزاسیون
در این مرحله مخلوط به دست آمده پاستوریزه می شود. فرآیند پاستوریزاسیون یک مرحلهٔ کنترل بیولوژیکی است که براساس تخریب کامل باکتری های بیماری زا طراحی شده است. علاوه بر این، فرآیند پاستوریزاسیون در کاهش تعداد میکروب های مولد فساد نظیر سایکروتروپ ها (Psychrotroph) موثر است و از سوی دیگر به هیدراته شدن بعضی از ترکیبات همچون پروتئین ها و پایدارکننده ها کمک بسیار زیادی می کند. برای به وجود آمدن این ویژگی ها دمای ۶۹ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۸۰ درجهٔ سانتی گراد به مدت ۲۵ ثانیه لازم است.
در این فرآیند از هر دو روش غیرمداوم و مداوم (HTST) استفاده می شود. در روش پاستوریزاسیون غیرمداوم، مخلوط کردن مواد اولیه در مخزن بزرگ سرپوشیده صورت می گیرد. این مخزن با یک سیستم حرارتی از نوع بخار یا آب داغ تجهیز شده است. مخلوط بستنی در این مخزن تا حداقل ۶۹ درجهٔ سانتی گراد حرارت داده می شود و سپس به مدت ۳۰ دقیقه در این حرارت باقی می ماند.
در این حالت باکتری های بیماری زا به طور کامل تخریب می شود و تعداد کل باکتری ها تا ماکزیمم صدهزار عدد در هر گرم کاهش می یابد. پس از پاستوریزاسیون، مخلوط هموژن می شود و سپس با عبور از چند نوع مبدل حرارتی خنک می شود وبه دمای ۴ درجهٔ سانتی گراد می رسد. اما در سیستم پاستوریزاسیون مداوم از حرارت زیاد و زمان کوتاه استفاده می شود. در این سیستم، مواد پس از مخلوط شدن در یک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضی از سیستم های پیش حرارتی تا حدود ۳۰ ـ ۴۰ درجهٔ سانتی گراد گرم می شوند. این حرارت برای ترکیب شدن مواد با یکدیگر لازم است. سیستم پاستوریزاسیون مداوم با یک بخش حرارتی، یک بخش خنک کننده و یک بخش احیاء تجهیز شده است. بخش خنک کننده های این سیستم برای بستنی معمولاً بزرگ تر از سیستم خنک کنندهٔ شیر است.
۳- هموژنیزاسیون
پس از پاستوریزه شدن، مخلوط هموژن می شود که در این حالت در نتیجهٔ شکسته شدن یا کاهش میزان گلبول های چربی موجود در شیر یا خامه به کمتر از ۱mm ، امولسیون چربی تشکیل می شود. معمولاً برای مخلوط بستنی از سیستم های هموژنیزاسیون دو مرحله ای استفاده می شود. شواهد نشان داده است که استفاده از هموژنیزاتورهای یک مرحله ای باعث می شود گلبول های چربی هنگام سرد شدن خوشه ای شوند که این امر موجب افزایش ویسکوزیته، کندی زده شدن و کاهش میزان افزایش حجم می شود. ▪ اما این معایب در هموژنیزاسیون دو مرحله ای از بین می رود و در کنار آن فواید زیر حاصل می شود: ۱-کاهش میزان گلبول های چربی، ۲- افزایش سطح تماس، ۳- تشکیل غشاء، ۴- امکان استفاده از کره و خامهٔ منجمد، ۵- نرم و یکنواخت شدن بافت بستنی، ۶- پایداری بهتر هوا و ۷- افزایش مقاومت بستنی در برابر آب شدن. فرآیند هموژنیزاسیون باید در همان درجهٔ حرارت پاستوریزاسیون صورت گیرد. زیرا حرارت زیاد، شکسته شدن گلبول های چربی را در هر فشاری امکان پذیر و از تجمع و خوشه ای شدن چربی جلوگیری می کند. فشار مطلوب برحسب ترکیب مخـلوط متغیــر است امـا بــه طـور کـلی در همـوژنیزاتورهای دو مرحـله ای یـک فشـار ۲۰۰۰ ـ ۲۵۰۰ psi در مرحلـهٔ اول و ۵۰۰ ـ ۱۰۰۰ psi در مرحلهٔ دوم ویژگی مطلوب را در اکثر موارد ایجاد می کند.
از دیگر نکاتی که می توان بیان کرد فرم قالبهای بستنی می باشد , امروزه برخی شرکتها برالی جلب نظر مشتریان محصولات خود را به اشکال گوناگون و مخلوطی از طعم های مختلف ارائه می کنند و برای تولید اینگونه از محصولات به تکنولوژی های جدید احتیاج دارند , به عنوان مثال در تهیه بستنی های میوه ای, مخلوط 2 یا 3 نوع میوه شرکت دارند که در قالبهای بستنی مایع بستنی تزریق شده و پس از انجماد محصول مورد نظر تولید می گردد.
لذا تکنولوژی های مرسوم در تولید بستنی را می توان به 3 دسته تکنولوژی سنتی که در مغازه ها وفروشگاه های داخل شهر ها مرسوم است و به صورت محلی به تولید بستنی می پردازند, تکنولوزی متوسط که اکثر کار خانه های کوچک کشور از آن استفاده می کنند , تکنولوژی بالا که اکثر کارخانجات بزرگ کشور از آن استفاده می کنند و محصولات آنها در جامعه شناخته شده است.
منبع
http://www.isanat.com/guide/product-line/food-line/item/653-ice-cream-production-line.html