ترکیبات تشکیل دهنده بستنی
بستنی در اصل امولسیون پایداری تشکیل شده از آب، چربی، مواد جامد شیر و قندها است که هوادهی و منجمد شده است. چون مواد جامد بستنی نسبتاً کم و بین 30٪ و 40٪ است و مواد تشکیل دهنده آن به فساد میکروبی بسیار حساس هستند، تولید بستنی به شدت کنترل می شود. در بریتانیا، در مقررات مربوط به برچسب مواد غذایی، سال 1996، به مواد مجاز برای تهیه بستنی و ترکیب نهایی آن و حتی نحوه نام گذاری محصول اشاره شده است. این ضوابط شامل چگونگی ساخت و نگهداری بستنی نیز بوده و به عملیات حرارتی، که استریل بودن محصول را تضمین می کنند، توجه ویژه ای شده است. گفته می شود که مقررات مربوط به تولید بستنی بسیار بیشتر از ضوابط تولید سایر مواد غذایی است.
1. ترکیبات تشکیل دهنده
ترکیبات اصلی تشکیل دهنده بستنی عبارتند از چربی، مواد جامد شیر و شکر. شکل زیر طرح کلی چگونگی تولید بستنی با استفاده از این اجزا را نشان میدهد.
شکل 1 : روش تولید بستنی
1. چربیها
چربیها یا به صورت چربیهای شیر (مانند خامه یا کره) یا چربی های گیاهی (مانند روغن جامد (هیدروژنه) نارگیل یا مارگارین) است. در بریتانیا، بستنی تهیه شده از چربی شیر بستنی "لبنی" نامیده می شود، اما به دلایل اقتصادی و کاهش قیمت بیشتر آن ها از چربی های گیاهی ساخته می شوند. چربی های گیاهی از چربی شیر ارزان تر بوده و محصول نهایی آن ها "بستنی" نامیده می شود. منشا این تمایزبندی به جنگ جهانی دوم برمیگردد. قبل از جنگ، تمام بستنی ها با استفاده از چربی شیر تولید می شدند اما در طی جنگ، استفاده از چربی شیر در بستنی مجاز نبود، بنابراین، از روغن های گیاهی (مانند، مارگارین) استفاده می شد. وقتی که چربی شیر مجدد در دسترس قرار گرفت، صنایع لبنیات انگلستان به "بستنی" نامیده شدن فرآورده ساخته شده با روغن های گیاهی اعتراض کردند. بنابراین، قانونی تصویب شد مبنی بر این که تنها بستنی های تولید شده از چربی شیر "بستنی لبنی" نامیده شده و بستنی های تهیه شده از روغن های گیاهی بستنی "غیرلبنی" نام گذاری شوند. در کشورهای دیگر، بستنی تولید شده از چربی های گیاهی "ملورین" نامیده می شود. از آنجائی که چربی شیر گران تر از روغن های گیاهی است، بستنی های لبنی نیز محصولات برتر در نظر گرفته شده و بر این اساسقیمت گذاری میشوند.
چربی در احساس دهانی بستنی نقش دارد و استفاده از چربی های دارای نقطه ذوب بالاتر یا پایین تر تغییرات جزیی در بافت بستنی ایجاد می کند. نقطه ذوب طبیعی برای چربی بستنی 36-34 درجه سانتیگراد است. چربی ها حامل طعم هم هستند و به ثبات سلول های هوایی کمک می کنند. محتوای معمول چربی 12-6 درصد وزنی است.
بستنی کمچرب، 2٪ چربی (و تنها 78 کالری) دارد و از نظر قانونی بستنی نامیده نمی شود، چرا که با میزان چربی تعیین شده در مقررات منطبق نیست.
2. مواد جامد شیر
مواد جامد شیر در بستنی به طور معمول "مواد جامد شیر بجز چربی" نامیده می شوند و با نام اختصاری MSNF نشان داده می شوند. گاهی اوقات، مواد جامد شیر "مواد جامد سرم" نیز نامیده می شوند. مواد جامد شیر از شیر پسچرخ یا آب پنیر به صورت مایع یا بیشتر به صورت پودر) به دست می آید. هم پودر شیر پسچرخ و هم پودر آب پنیر ارزان تر از شیر مایع یا پودر شیر خشک هستند. جزء کاربردی MSNF پروتئین است که در ایجاد کف و ثبات امولسیون نقش دارد. هم چنین موجب اتصال آب شده و مزه بستنی را بهتر می کند. MSNF مقدار کمی هم قند شیر لاکتوز دارد. در انگلستان، "شیر" به معنای شیر گاو است، اما بستنی با استفاده از سایر شیرها (مانند شیر بز یا شیر بوفالو) هم تولید می شود. MSNF معمولی در محدوده 5/11-5/7 درصد وزنی است.
گرم کردن مواد تشکیل دهنده شیر تا 80 درجه سانتیگراد در طی فرآیند ساخت بستنی موجب هیدراته شدن تمام پروتئین های شیر و افزایش ثبات بستنی می شود.
3. قندها
قندها، بسته به نوع و میزان مورد استفاده، بیشترین تاثیر را در بافت بستنی دارند. هم چنین، نقطه انجماد و میزان شیرینی را تغییر می دهند. میزان معمول قند، به استثنای لاکتوز شیر، w/w 18-13 درصد است. استفاده از شیرین کننده های مصنوعی در هیچ نوع بستنی مجاز نیست.
4. امولسیفایر کنندهها و تثبیت کننده ها
علاوه بر اجزاء تشکیل دهنده فوق، برای اطمینان از امولسیون خوب، از امولسیفایر کنندهها و برای افزایش گرانروی و پایداری امولسیون از تثبیت کننده ها استفاده می شود. به طور معمول در یک امولسیون ترکیبی از امولسیفایر کننده و پایدارکننده به کار میرود. مقدار مورد استفاده آنها در بستنی مهم است، چون هم بر گرانروی و هم بر بافت تاثیر می گذارند. مقدار بسیار کم آن موجب شلی و ناپایداری و مقادیر بیش از حد آن ها موجب سفتی و سنگینی بستنی می شود، مانند پودینگ. مقدار آن w/w 1-3/0 درصد (معمولاً w/w 5/0 درصد) است. امولسیفایر کنندههای معمول حاوی مونو و دیگلیسریدهای اسیدهای چرب هستند. تثبیت کننده ها عبارتند از صمغ خرنوب، صمغ گوار، کاراگینان و سدیم آلژینات یا ترکیبات امولسیفیه کننده و تثبیت کننده.
5. مواد جامد
کل مواد جامد بستنی بین w/w 35٪ و 40٪ است. مقدار آب موجود در بستنی باید به اندازه ای باشد که قند در آن حل شود. اگر قند کاملاً حل نشود، بستنی حاصل بافت شنی خواهد داشت. مهم این است زمانی که آب یخ می زند، بلورهای یخ یکدست و ظریفی ایجاد کند. حدود 50٪ از آب در دمای 6 درجه سانتیگراد منجمد می شود.
3