دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
عنوان گزارش کارآموزی:
شیر و فراورده های آن
محل کارآموزی:
کارخانه شیر پگاه
استاد کار آموزی:
سرپرست کارآموزی:
تهیه و تنظیم:
تابستان 91
اظهار نظر استاد محترم :
اظهار نظر استاد محترم :
فهرست مطالب
عنوان صفحه
کارهای اداری …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 10
کلیات …………………………………………………………………………………………………………………………………………………11
تاریخچه صنعت لبنیات ایران……………………………………………………………………………………………………………………..12
ماموریت و چشم انداز شرکت صنایع شیر ایران……………………………………………………………………………………………..12
اهداف کلان صنایع شیر ایران……………………………………………………………………………………………………………………. 13
تاریخچه کارخانه شیر پگاه آذربایجان شرقی………………………………………………………………………………………………… 14
خط مشی مدیریت یکپارچه شرکت پگاه……………………………………………………………………………………………………… 16
معرفی محصولات کارخانه شیر پگاه…………………………………………………………………………………………………………….17
آیین کار بهداشتی کارخانجات شیر و فراورده های آن………………………………………………………………………………….. 18
روش انتقال شیر به کارخانجات شیر……………………………………………………………………………………………………………. 48
تقلبات در شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………… 49
آزمایشگاه دریافت شیر خام………………………………………………………………………………………………………………………. 51
* پروتئین…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 54
* آفلاتوکسین……………………………………………………………………………………………………………………………….. 54
* اندازه گیری چربی شیر (به روش ژربر)…………………………………………………………………………………………… 54
* تعیین ماده خشک شیر………………………………………………………………………………………………………………….. 55
* تعیین وزن مخصوص شیر( روش لاکتو دانسی متر)……………………………………………………………………………… 56
* تعیین نقطه انجماد شیر(روش ترمیستور کریوسکوپ)…………………………………………………………………………… 57
* اندازه گیری اسیدیته شیر با سود دورنیک………………………………………………………………………………………… 59
* آزمایش جوش…………………………………………………………………………………………………………………………… 60
* اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………….. 60
* تست الکل…………………………………………………………………………………………………………………………………. 61
* دستگاه لاکتو اسکن……………………………………………………………………………………………………………………… 61
* تست بازدارنده میکروبی………………………………………………………………………………………………………………. 62
* تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبی با روش مایه زنی………………………………………………………………………. 62
* تشخیص نمک…………………………………………………………………………………………………………………………….. 64
* تشخیص قند………………………………………………………………………………………………………………………………. 64
* تشخیص آب پنیر………………………………………………………………………………………………………………………… 65
* تشخیص نگهدارنده ها( فرمالین، آب اکسیژنه و اسید سالسیلیک )…………………………………………………………… 65
* آزمایش جوش و تشکیل لخته………………………………………………………………………………………………………… 66
* تشخیص خنثی ساز ها…………………………………………………………………………………………………………………… 66
* تشخیص روغن های گیاهی در شیر………………………………………………………………………………………………… 66
* تشخیص بی کرومات دو پتاس……………………………………………………………………………………………………….. 66
* تشخیص نیترات ها در شیر…………………………………………………………………………………………………………….. 67
خط تولید شیر پری پک…………………………………………………………………………………………………… 68
خط تولید شیر فرادما……………………………………………………………………………………………………….. 70
خط تولید شیر فرادما……………………………………………………………………………………………………… 75
خط تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….. 78
خط تولید پنیرUF…………………………………………………………………………………………………………… 80
خط تولید دوغ ساده……………………………………………………………………………………………………….. 84
آزمایشگاه مرکزی( آزمون های شیمیایی و میکروبی )…………………………………………………………….. 88
* ویژگی ها و آزمون های شیر پاستوریزه…………………………………………………………………………………………… 88
* ویژگی ها و آزمون های ماست……………………………………………………………………………………………………… 92
* ویژگی ها و آزمون های دوغ……………………………………………………………………………………………………….. 95
* ویژگی ها و آزمون های شیر فرا دما………………………………………………………………………………………………. 96
* ویژگی ها و آزمون های خامه پاستوریزه و فرا دما…………………………………………………………………………….. 99
آزمایشگاه UF……………………………………………………………………………………………………………….. 101
* ویژگی ها و آزمون های پنیر………………………………………………………………………………………………………. 102
آزمایشگاه میکروبی…………………………………………………………………………………………………………. 106
* جستجو و شنا سایی انترو باکتریاسه در شیر و فراورده های آن……………………………………………………………. 110
* شمارش با استفاده از روش MPN………………………………………………………………………………………………… 111
* جستجو و شنا سایی اشریشیا کلای در شیر و فراورده های آن……………………………………………………………… 115
* جستجو و شنا ساییسالمونلا در شیر و فراورده های آن…………………………………………………………………….. 122
* تفسیر آزمون های بیو شیمیایی…………………………………………………………………………………………………….. 132
* نمودار مراحل آزمون سالمونلا…………………………………………………………………………………………………….. 135
* شمارش کلی فرم ها………………………………………………………………………………………………………………….. 136
* شمارش واحد های تشکیل دهنده ی کلنی کپک و مخمر………………………………………………………………….. 139
* شمارش باکتری های مقاوم به حرارت…………………………………………………………………………………………… 142
قسمت برودت و دیگ بخار……………………………………………………………………………………………… 145
قسمت فاضلاب……………………………………………………………………………………………………………… 148
CIP………………………………………………………………………………………………………………………….. 152
منابع و ماخذ…………………………………………………………………………………………………………………. 154
کارهای اداری :
بعد از دریافت برگه معرفی از دفتر ارتباط با صنعت، به کارخانه شیر پگاه آذربایجان شرقی مراجعه کردیم
و.بعد از هماهنگی با نگهبانی به دفتر معاونت کارخانه پگاه مراجعه کرده و برگه ها را به جناب آقای مهندس شایان معاونت شرکت پگاه تحویل دادیم وتقاضای خود را مبنی بر گذراندن دوره کارآموزی مطرح کردیم که پس از مکالماتی موافقت خود را اعلام کردند و از هفته ی بعدی از تاریخ 1/5/91 کارآموزی خود را آغاز کردیم.در هر بار مراجعه به کارخانه سرپرست کارآموزی جناب مهندس شایان با مسئولین قسمت های مورد نظر جهت بازدید هماهنگی های لازم را انجام می دادند،سرانجام در تاریخ 30/5/91 بعد از گذراندن 240 ساعت کارآموزی خود را با موفقیت به پایان رساندیم.
کلیات :
شرکت پگاه آذربایجان شرقی یکی از حدود 20 شعبه شرکت پگاه موجود در سراسر کشور می باشد که به تولید محصولات لبنی از جمله شیر پاستوریزه ، استریلیزه ،ماست ،دوغ ،خامه ، پنیر و انواع شیر میوه می پردازد.
در این شرکت شیر خام پس از ورود به کارخانه و دریافت شیر با انجام آزمایشات مربوطه بسته به کیفیت آن به چهار قسمت شیر پاستوریزه ، UHT ، UFو شیر مناسب برای محصولات تخمیری مثل ماست ودوغ فرستاده می شود و پس از گذراندن عملیات حرارتی اولیه ی مقتضی بسته به زمان نگهداری آنها در مخازن ذخیره ،وارد واحدهای مربوطه می شود. در واحد پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه پری پک ، دوغ ، ماست و خامه پاستوریزه یا خامه عسلی و در UF ، پنیر UF ، و در واحد UHT این شرکت نیز محصولات استریلیزه ، مثل شیر تتراپک ،خامه ، شیر کاکائو و انواع شیر میوه تولید می شود. ما نیز در دوره کارآموزی که در این واحد گذراندیم در ابتدا به ترتیب با بازدید از آزمایشگاه های دریافت شیر خام ، UFو مرکزی ، با ملاک های دریافت شیر خام از دامداران ، معیار های انتخاب شیر مناسب برای هر واحد و انواع آزمایشات انجام گرفته شده بر روی شیرو محصولاتش برای تشخیص آلودگی های آنها آشنا شدیم سپس با ادامه کارآموزی به ترتیب در واحدهایUF ، پاستوریزاسیون وUHTبا خط تولید محصولات مختلف شرکت نیز آشنا شدیم .
تاریخچه ی صنعت لبنیات ایران
از دیرباز تا قبل ازحدوداً دو قرن پیش که دستگاه سپراتور یا خامه گیر برای اولین بار مورد استفاده قرار گرفت، شیر و لبنیات به حالت سنتی تولید می شده است. در ایران نیز در سال 1340 اولین صنایع شیر ایران بنام تهران و با همکاری یونیسف با ظرفیت 50 تن بوجود آمد که بعدها بنام پگاه تغییر نام داد و حدود 18 شعبه دیگر در سراسر کشور زد. این شرکت ها از نظر تکنولوژی بسیار مدرن هستند وحدود 50% شیر ایران را تولید می کنند.
ماموریت وچشم اندازشرکت صنایع شیرایران
شرکت صنایع شیرایران درزمینه سرمایه گذاری وسرمایه پذیری وتحقیق وتولیدوفرآوری وبسته بندی وتوزیع وصادرات وواردات فراورده های شیری وسایرفراورده های غذایی موردمصرف درسفره غذایی-درجهت سلامتی مردم کشورمان وسایرکشورهای جهان وهمچنین افزایش سرانه مصرف کشور-فعالیت مینمایدوهمواره تلاش خواهدنمودباتکیه برکارکنان خلاق وآموزش دیده وبااستفاده ازفنآوری های پیشرفته وتولیدفراورده هایی منطبق بااستانداردهای ملی وکیفی وزیست محیطی بیشترین سهم بازارفراورده های شیری کشوروهمچنین سهم روزافزونی ازبازارفراورده های شیری جهان رابه خوداختصاص دهد.
اهداف کلان صنایع شیر ایران
– حفظ کیفیت محصولات ازمرحله تولیدتامصرف کننده نهایی
– تامین رضایت مشتریان
– تکمیل سبدمناسب محصولات
– استمراردرتامین بموقع محصولات
– دستیابی به سهم مناسب دربازار
– بهبودوارتقاءشبکه های توزیع
– ارتقاءدانش بازاریابی وفروش
تاریخچه کارخانه پگاه
شرکت شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی
(بزرگترین تولیدکننده فرآورده های شیری در استان
( اولین تولید کننده فرآورده های شیری در استان
(اولین تولیدکننده صنعتی فرآورده های شیری در استان (نزدیک به نیم قرن سابقه فعالیت)
( دارنده مجهزترین تکنولوژی برتر صنعت شیر در استان
(اولین و بزرگترین تولیدکننده پنیر یواف (به روش اولترا فیلتراسیون) در استان
(بیشترین دریافت کننده شیر خام در استان
( دارنده استانداردهای بین المللی(HACCP-ISO 18000-ISO 1400-USO 9001)
کارخانه شیر پاستوریزه بنام عدل تبریز در سال 1339در زمینی به مساحت 11هکتار توسط مرحوم آقای غلامرضا عدل تاسیس گردید.
این کارخانه که سرمایه آن شخصی و کاملاً خصوصی بود به عنوان دومین کارخانه در کشور مطرح گردیده و راه اندازی شد. ولی بعداً سهام آن به کارخانه شیر منطقه ای آذربایجان شرقی واگذار گردید. ظرفیت این کارخانه 20 تن در روز بود که در ابتدا با 3 تن شیر بهره برداری خود را آغاز کرد.
در سال 56-1355 تولید شیر تحت تاثیر طرح تغدیه رایگان مدارس کشور افزایش بیشتری یافته و در راستای این سیاست کار بهره برداری این کارخانه بزرگ با استفاده از شیر خام تازه که مقدمات آنها از سالیان پیش شروع شده بود آغاز شد.کارخانه شیر منطقه ای آذربایجان شرقی جزء چهار کارخانه اول از این گروه بود که در سال 1357 به بهره برداری رسید. در بدو این کارخانه با ظرفیت 150 تن فعالیت خود را شروع و اقدام به تولید شیر پاستوریزه و شیر استرلیزه مدارس جهت تغذیه رایگان و کره وارداتی نمود.
بدنبال سرمایه گذاری های قابل توجه در زمینه دامپروری و تولید شیر در کشور و نیز سیاست احداث و توسعه مراکز جمع آوری شیرجهت جذب شیر تولیدی دامداران در سال 1370 این کارخانه همانند سایر کارخانجات صنایع شیر نسبت به احداث سالن پنیر جهت تولید پنیر پاستوریزه اقدام نمود تا مازاد شیر وارده به کارخانه را به پنیر تبدیل نماید.
در سال1373 سالن دوم پنیر نیز به بهره برداری رسید و با بهره برداری از آن ظرفیت تبدیل شیر به پنیر به طریق نیمه صنعتی به یکصد تن در روز رسید.
در سال 1376 به دلیل تشخیص مناسب دست اندرکاران در خصوص پتانسیل تولید شیر در این منطقه یکی از کارخانجات UF (تولید پنیر به روش اولترافیلتراسیون) کشور با ظرفیت تبدیل روزانه 100 تن شیر به پینر در این کارخانه راه اندازی شد که در سال 1377 به بهره برداری کامل رسید و این حرکت یک گام بزرگ در جهت توسعه دامداریهای صنعتی و سنتی استان گردید.
در راستای سیاست تجهیز کارخانه به سیستم های جدید و مطابق با تکنولوژی روز دنیا در همین سال (1377) دو دستگاه تولید شیر و دوغ نایلونی پاستوریزه ( پریپک) بصورت تمام اتوماتیک از خارج وارد و نصب و راه اندازی شد و دستگاه های قدیمی شیشه ای از گردونه تولید خارج گردید که دستگاه های جدید روزانه 100 تن شیر را بسته بندی می کردند.
در سالهای بعد نیز این سیاست ادامه یافت و حاصل آن نصب و راه اندازی یک خط تمام اتوماتیک ماست، یک خط تمام اتوماتیک دوغ بطری ودر نهایت خرید و نصب خرید و نصب و راه اندازی سیستم کاملا جدید و پیشرفته (سیستم UHT) تولید و بسته بندی محصولات استریل در اوزان 150، 200، 250 گرمی و نیز دستگاه شیر استریل یک لیتری می باشد که در سال 1384 مورد بهره برداری قرار گرفت که می تواند روزانه 150 تن انواع شیر را تولید که شیر رایگان مدارس بصورت پاکتی و استریل از آن جمله است. این کارخانه از نظر تجهیرات آزمایشگاهی نیز از فن آوری جدید بهره مند شده و آزمایشگاه های خود را به مجهز کرده است که آخرین آنها نصب و راه اندازی دستگاه های باکتو اسکن (شمارش توتال یا همان بار میکروبی شیر خام با ظرفیت 50 نمونه در ساعت)فوسوماتیک (شمارش سلولهای ورم پستانی در شیر خام با ظرفیت 200 نمونه در ساعتن مجهز م) که در تعیین میزان سلامتی و بهداشتی شیر تاثیر بسزایی دارد.
آزمایشگاه کارخانه از سه بخش تشکیل یافته است که:
1- آزمایشگاه مرکزی با تجهیزات و امکانات کاملاً جدید
2- آزمایشگاه دریافت شیرخام با امکانات روز و پیشرفته
3- آزمایشگاه اختصاصی پنیر UF
لازم به ذکر است روزانه ده ها آزمایش در این آزمایشگاه ها چه روی شیر خام و چه بعد از فرآوری محصولات انجام می گیرد که همه این فعالیت ها زیر نظر کارشناسان مجرب کنترل کیفی و مسئولین فنی انجام می شود.
خط مشی مدیریت یکپارچه شرکت شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی
خط مشی سند مکتوبی است که مدیر ارشد سازمان (مدیر عامل) اهداف و برنامه های خود را طی آن اعلام می کند.
شرکت شیرپاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی بعنوان یکی ازشرکت های فعال درصنعت شیرکشور،سیستم مدیریت یکپارچه ( IMS ،یعنی پیاده سازی همزمان چندین استاندارد بین المللی در سطح سازمان )مبتنی براستانداردهایISO9001(سیستم مدیریت کیفیت) ، HACCP(سیستم استاندارد اوزآ
یمنی مواد غذائی در خط تولید پنیر یواف) ، ISO14001(سیستم زیست محیطی) ،OHSAS18001(سیستم ایمنی و بهداشت) از شرکت RWTUV آلمان راالگوی مدیریت خویش قرارداده وخط مشی خودرابه شرح زیراعلام می نماید :
– تلاش درجهت برآورده سازی رضایت مشتریان ازطریق عرضه فرآورده های شیری متنوع وسالم وباکیفیت ورسیدگی به نظرات وشکایات مشتریان ورعایت استانداردهای ملی
– تضمین ایمنی وسلامت محصول جهت ارج نهادن به مقام انسانی مصرفکنندگان بارعایت شرایط خوب ساخت وبهداشت
– تلاش درجهت رعایت حقوق سهامداران وافزایش سودآوری شرکت
– حفظ وارتقائ سطح سلامت وبهداشت کارکنان وجامعه وپیشگیری ازبیماریهای شغلی بارعایت استانداردهای ملی وبین المللی وقوانین ومقررات ایمنی وبهداشت شغلی
-حفظ محیط زیست وپیشگیری ازآلودگی آن بارعایت قوانین ومقررات زیست محیطی
– بالابردن فرهنگ مصرف فرآورده های شیری باارائه واجرای برنامه های آموزشی وتبلیغاتی
– ارتقای سطح دانش وآگاهی ومهارتهای نیروی انسانی بعنوان ارزشمندترین سرمایه های شرکت درجهت مشارکت آنهاباایجادانگیزش
– فراهم نمودن زمینه مستعددرجهت افزایش تولیدشیرباکیفیت دراستان ازطریق مساعدت وهمکاری باسازمانهای ذیربط
این کارخانه براساس سیاست های جدید شرکت صنایع شیر ایران در جهت تمرکز زدائی در سال1383 دارای هیات مدیره گردیده و بنام شرکت شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی به ثبت رسید.
معرفی محصولات کارخانه پگاه
1-تولید محصولات پاستوریزه: تولید شیر،ماست،دوغ و خامه
2-تولید پنیر یواف:تولید پنیر به روش اولترافیلتراسیون
3-تولید محصولات استریل: تولید شیر،خامه وشیر طعم دار و شیر کاکائو
آیین کار بهداشتی کارخانجات شیر و فرآورده های آن
1-ویژگی های محل تولید:
1.1-موقعیت جغرافیایی:
1.1.1-کارخانجات شیر و فرآورده های شیری باید در مناطقی بدور از مسیل،بوهای خارجی،دود و گرد و غبار احداث شوند و از مراکز آلوده کننده از قبیل دامداریها، مرغداریها، کارخانه های تولیدکننده مواد شیمیایی،محل تجمع زباله،مراکز تولیدکننده مواد رادیواکتیو و سایر آلوده کننده ها طبق قوانین و ضوابط سازمانهای مربوطه فاصله داشته باشند.
2.1.1-فاصله کارخانجات شیر و فرآورده های شیری تا محل فروش و عرضه باید در حدی باشد که حمل و نقل سریع شیر و فرآورده های آن به سهولت انجام گیرد،در صورتی که دامداریهای تامین کننده شیر، شیر را مستقیما در اختیار کارخانه قرار می دهند، فاصله آنها تا کارخانه باید در حدی باشد که شیر هر چه سریعتر و سالم تر به کارخانه تحویل شود و چنانچه شیر از مراکز جمع آوری به کارخانجات حمل می شود، این مراکز باید با فاصله مناسب با کارخانجات تاسیس گردند.
3.1.1-واحد تولیدی باید به جاده ها و راه های مناسب با توجه به ظرفیت تولید و نوع وسایل نقلیه دسترسی داشته باشد.
2.1-شرایط بهداشتی و فنی:
1.2.1-آب مصرفی در کارخانه:
آب مصرفی در کارخانه باید دارای ویژگی های آب آشامیدنی و به مقدار کافی موجود باشد. همچنین منابع ذخیره آب زمینی یا هوایی با رعایت بهداشت در دسترس باشند.
2.2.1-تسهیلات مناسب جهت دفع آب های زائد و فاضلاب یا فضای کافی برای واحد تصفیه فاضلاب کارخانه باید در محلی مناسب و با فاصله ای از مناطق تولید، فرآیند، نگهداری ، سایر ساختمانها و بدور از جریان باد استقرار یابند، به صورتی که از آلودگی های بیشتر جلوگیری گردد.
3.2.1-محوطه محصور شده اطراف واحد تولیدی:
محوطه محصور شده اطراف واحد تولیدی باید کاملا از نظر بهداشتی حفاظت شود و عاری از فضولات،زباله،گیاهان خودرو و مواد زائد باشد.
4.2.1 -جاده ها و محوطه اطراف و یا نزدیک واحد تولیدی:
جاده ها و محوطه اطراف و یا نزدیک واحد تولیدی باید دارای سطحی سخت و هموار مانند آسفالت،بتون،سنگفرش و غیره برای عبور وسایل نقلیه چرخ دار باشد. این جاده هاو محوطه ها باید دارای شیب مناسب برای دفع آبهای هرز بوده و قابل نظافت باشند.
5.2.1-واحد تولیدی:
واحد تولیدی باید به منابع نیرو مانند برق ،گاز و آب کافی دسترسی داشته و دارای ژنراتور برق و منبع ذخیره آب اضطراری باشد.
3.1-ساختمان:
1.3.1-ساختمان ها:
ساختمان ها باید بر اساس اصول صحیح فنی ،بهداشتی طراحی و ساخته شده تا از آلودگی فرآورده و یا تجمع گرد و غبار و مواد زائد در نقاط مختلف آن جلوگیری به عمل آید و به سهولت قابل نظافت و شستشو باشند.
2.3.1-ساختمانهای کارخانه:
ساختمانهای کارخانه باید به صورتی طراحی و ساخته شوند که از ورود هوای ناشی از شرایط جوی نامطلوب به داخل سالن های تهیه محصول جلوگیری گردد و به سهولت تهویه شده تا از گرمای زیاد،تجمع رطوبت،رشد کپک و آلودگی توسط بوها و دودها ممانعت شود.
3.3.1-ساختمانها باید به نحوی طراحی شده باشند که نظارت بر بهداشت مواد غذایی طبق ضوابط و معیارهای موسسات ناظر بر بهداشت و سازمانهای ذیربط سهل و ممکن باشد.
4.3.1-ساختمان ها باید به نحوی طراحی و ساخته شوند که از ورود مواد آلوده کننده محیطی مانند دود، گردو خاک و غیره و همچنین ورود حشرات،پرندگان،جوندگان و سایر حیوانات جلوگیری شود.
5.3.1-بین محل فرآیند و بخش بیرونی ساختمان ارتباط مستقیم وجود نداشته باشد و درهای خودبخود بسته شونده،دریچه ها، پرده های هوا و غیره به طریق مناسبی مورداستفاده قرار گیرند،همچنین کلیه ورودیهای محل فرآیند باید مجهز به در توری برای جلوگیری از ورود حشرات و حوضچه ضدعفونی کننده باشند.
6.3.1-ساختمان ها و تجهیزات باید از نظر تعمیرات،در شرایط مطلوبی نگهداری و مورد استفاده قرار گیرند.
7.3.1-درصورتی که امکان آلودگی ثانویه با میکروارگانیزم ها بین فرآورده نهایی و موادخام یا فرآورده در جریان ساخت وجود دارد، باید جداسازی برحسب نوع مواد تا ارتفاع مشخص توسط دیوارها و تیغه ها بین مکانهایی که انواع مختلف مواد در حال جابجایی می باشند،ایجاد شود.
8.3.1-سالن های تهیه و فرآیند که در آنها فرآورده در حال جابجایی و بسته بندی می باشد باید کاملا از بخشهایی که به عنوان محل رفاهی و استراحت استفاده می شوند، تفکیک شوند.
9.3.1-بخشهایی که در آنها مواد خوراکی و غیر خوراکی در حال جابجایی می باشند باید به طور فیزیکی توسط دیوارها تفکیک شوند. اختصاصا مناطق استقرار دیگ بخار و کارگاه تعمیرات ماشین آلات باید از محل هایی که فرآورده و یا سایر اجزاء در حال جابجایی می باشند یا نگهداری می شوند، مجزا باشند.
10.3.1-فضای کافی کاری جهت انجام کلیه عملیات و به نحو مطلوب وجود داشته باشد.
11.3.1-در کلیه قسمتهایی از کارخانه که شیر و یا فرآورده های شیری،فرآیند،تهیه،جابجا بسته بندی و نگهداری می شوند و همچنین کلیه قسمتهایی که در آنها وسایل و مواد مصرفی نگهداری می شوند باید دارای شرایط زیر باشند.
1.11.3.1-پوشش های کف سالن ها باید از مواد و مصالح غیر سمی، ضدآب،غیر جاذب هر گونه مواد شیمیایی ساخته شوند و به سهولت شستشو و ضد عفونی گردندوباید غیر لغزنده،بدون شکاف ودارای شیب مناسب به طرف مجرای جمع آوری آب شستشو با حفاظ مشبک باشند .
2.11.3.1-پوشش دیوارها باید از مواد غیر سمی ،ضدآب و سایر مایعات و غیر جاذب هر گونه مواد شیمیایی ساخته شوند و به سهولت شستشو و ضد عفونی گردند. پوشش دیوارها باید صاف ،بدون شکاف و درز و دارای رنگ روشن باشند. زوایای دیوارها در محل اتصال با کف و سقف باید به صورت قوسی بوده و تند نباشند.
3.11.3.1-سقف ها،پله ها و بالابرنده ها و ارتباطات آنها باید از مواد و مصالح غیر سمی،غیر جاذب و غیر قابل پوسته پوسته شدن ساخته شوند و ضد آب یا سایر مایعات و بخار باشند و به گونه ای طراحی شوند که از تجمع مواد آلوده کننده،بخار متراکم، رطوبت و کپک جلوگیری و به سهولت شستشو و ضد عفونی شوند.
4.11.3.1-پنجره ها و سایر روزنه ها باید بگونه ای ساخته شوند که از تجمع مواد زائده آلوده کننده جلوگیری شود و دارای توری مناسب باشند. توری ها باید به سهولت قابل تفکیک جهت شستشو و از نظر تعمیرات در شرایط مطلوب،نگهداری و مورد استفاده قرار گیرند.آستانه های درونی و بیرونی پنجره ها در صورت وجودبایدشیبدار باشندتا به عنوان طاقچه استفاده نشوند.
5.11.3.1-درها باید صاف،دارای سطوح غیر جاذب و در صورت لزوم،کاملا و خودبخود بسته شونده،همچنین باید مجهز به توری سیمی زنگ نزن و یا پرده هوا باشند تا از نفوذ حشرات جلوگیری به عمل آید.بهتر است برای ورود و خروج کارکنان از درهای کوچک مجهز به توری سیمی یا پرده هوا استفاده شود و چنانچه از درهای بزرگ بدین منظور استفاده می گردد باید در این درها،در کوچکی نیز تعبیه گردد.
6.11.3.1-مواد محافظ و سایر موادی که موجب آلودگی شیر و یا فرآورده های شیری می شوند، نباید بر روی سطوح بکار برده شوند.
7.11.3.1-در صورتی که خطر آلودگی فرآورده در فرآیند تولید با هوای بیرون و اطراف محوطه وجود داشته باشد، محل کار باید حدالامکان محفوظ و دارای فشار هوای مثبت و هوای تصفیه شده و سالمی باشد که از منبع پاکی تامین گردد.
8.11.3.1-کلیه قسمتهای واحد تولیدی شامل سالن دریافت شیر تا بسته بندی و انتقال فرآورده به سردخانه و همچنین انبار مواد اولیه باید مجهز به سیستم تهویه مطلوب باشند. هواکش باید در محلی نصب شود که بیشترین مقدار عوامل آلوده کننده هوا را خارج نماید و از قسمت بیرونی مجهز به توری سیمی زنگ نزن و قابل تفکیک باشد.
9.11.3.1-به منظور حصول اطمینان بیشتر از عدم ایجاد آلودگی ناشی از حشرات باید از حشره کش الکتریکی در کلیه قسمتهای مناسب واحد تولیدی استفاده کرد.
10.11.3.1-کلیه قسمتهای واحد تولیدی باید مجهز به سیستم های گرم کننده و سردکننده غیر آلوده کننده و متناسب با حجم مکان و تغییرات دما باشند.
11.11.3.1-لوازم ایمنی شامل کپسول آتش نشانی و شیلنگ آب و وسایل مورد نیاز برای کمکهای اولیه پزشکی باید در کلیه قسمتهای واحد تولیدی و در فواصل و محل مناسب در دسترس باشند.
12.11.3.1-کلیه مکانهای سرپوشیده واحد تولیدی باید دارای روشنایی کافی طبیعی یا مصنوعی باشند و در صورتی که از نور مصنوعی استفاده می شود، نباید شدت نور باعث تعیین رنگ محیط شود و دامنه آن کمتر از مقادیر زیر نباشد:
سکوی دریافت شیر خام 70لوکس ( 6/5شمع فوت )
در کلیه مکانهای بازرسی 540لوکس ( 50شمع فوت )
در کلیه محل های کار 220لوکس ( 20شمع فوت )
در آزمایشگاه ها 300لوکس ( 28شمع فوت )
در مکانهای دیگر 110لوکس ( 10شمع فوت )
لامپ و چراغهایی که در واحد تولیدی استفاده می شوند، باید دارای حباب از نوع مقاوم و با حفاظ بوده تا در صورت شکستن موجب آلودگی فرآورده نشوند.
13.11.3.1-در صورتی که واحد تولیدی دارای بالابر یا آسان بر باشد، باید شرایطی را که در مورد کف ها، دیوارها، سقف ها، روشنایی و تهویه ذکر شد دارا بوده و مجهز به وسایل اعلام خطر باشد.
4.1-تجهیزات بهداشتی:
1.4.1-آب:
آب سرد و گرم مورد مصرف در واحد تولیدی باید با استاندارد آب آشامیدنی مطابقت داشته و به میزان کافی در دسترس باشد.
مخازن هوایی یا زمینی تحت فشار مورد استفاده برای ذخیره آب سرد و گرم باید کاملا محفوظ و مسدود باشند.
در صورتی که از آب داغ برای ضد عفونی استفاده می شود باید دارای دمای بین 70درجه سلسیوس تا 82درجه سلسیوس باشد. کلیه آب مصرفی به غیر از آبی که برای مصارف آبیاری ، آتش نشانی و سردکردن مورد استفاده قرار می گیرد باید دارای کیفیت آشامیدن باشد و در فواصل معین جهت تعیین قابلیت شرب مورد آزمون قرار گیرد. آب آشامیدنی که از چاه یا منابع محلی تامین می گردد باید در مقابل آلودگی های زیرزمینی و سطحی مورد محافظت قرار گیرد.
آب آشامیدنی و غیر آشامیدنی از چاه یا منابع محلی و آب آشامیدنی از منابع شهری باید هر یک در لوله های کاملا مجاز انتقال داده شوند. این لوله ها باید دارای بر چسب ها یا رنگ مشخص باشند و اتصال فرعی بین انواع متفاوت آب و هیچگونه احتمالی برای آلودگی ثانویه آب آشامیدنی یا تجهیزات وجود نداشته باشد.
2.4.1-بخار:
بخار باید به میزان مناسب جهت فرآیند، شستشو، ضد عفونی و سایر عملیات موجود باشد. بخاری که در تماس مستقیم با شیر و فرآورده های شیری یا سایر اجزاء می باشد و یا به منظور ضد عفونی استفاده می گردد باید تصفیه ، عاری از مواد زیان آور برای سلامتی انسان و از آب آشامیدنی تولید شود و با ترکیبات آلوده کننده شیمیایی و میکروبی ، آب ورودی دیگ بخار مخلوط نشده باشد. در صورتی که استفاده از آن ترکیبات ضروری باشد باید اینگونه ترکیبات غیر فرار و احتیاطات لازم جهت جلوگیری از آلودگی بخار انجام شده باشد. دریچه های یکطرفه باید در مسیر مربوطه جهت ممانعت از برگشت فرآورده به داخل خط بخار نصب شوند.
3.4.1-سرد کردن:
آب یخ کافی به منظور سرد کردن شیر و سایر فرآورده های شیری در دمای کمتر از +4درجه سلسیوس (ترجیحا 1درجه سلسیوس ) باید موجود باشد.
4.4.1-سیستم دفع فاضلاب:
سیستم دفع فاضلاب باید با ضوابط استانداردهای زیست محیطی مطابقت داشته باشد.
تاسیسات لازم جهت دفع فاضلاب شامل مجاری خروجی فاضلاب باید به طور موثر، مجهز و همواره در شرایط مطلوبی برای کارخانه حفظ شود. مجاری خروجی فاضلاب باید بطور کافی برای انتقال حداکثر مواد زائد بزرگ باشند و به گونه ای ساخته شوند که موجب آلودگی آب آشامیدنی نگردند.
کلیه مجراها باید نسبت به نفوذ آب محکم و دارای سیفون، دریچه آبگیر،چاهک (حوضچه و با ایمنی کافی باشند و درتمام مواقع کاملا از هر بخشی که فرآورده نهایی در حال آماده سازی ،جابجائی،بسته بندی و نگهداری می باشد، مجزا باشند.
5.4.1-دفع زباله:
دفع زباله باید به طور موثر و بطریقی انجام شود که هر گونه خطر آلودگی مستقیم یا غیر مستقیم فرآورده و همچنین آلودگی آب آشامیدنی،تجهیزات ساختمان،جاده ها و راه های ارتباطی وجود نداشته باشد. ظروف درپوش دار دارای برچسب مناسب یا رنگ مشخص باید برای نگهداری زباله خشک مورد استفاده قرار گیرند.
زباله ها باید از محل تولید و نگهداری فرآورده در صورت نیاز متناوبا و یا حداقل روزی یکبار خارج شوند و بلافاصله پس از تخلیه یا از بین بردن آنها کلیه وسایل و ظروف مورد استفاده ، محل جمع آوری زباله باید تمیز و ضد عفونی گردند.در برخی از واحدهای تولیدی که دارای زباله قابل سوختن می باشند. می توان از کوره های زباله سوز استفاده نمود.
6.4.1-امکانات شستشوی دست:
امکانات مناسب برای شستشوی دست کارکنان از قبیل برس های ناخن،صابون مایع یا سایر پاک کننده ها و ضدعفونی کننده های دست باید به سهولت در محل های مناسب (خارج از سالن تولید و در نزدیکترین محل ) که احتمال آلودگی دست و یا تماس دست کارکنان به طور مستقیم یا غیر مستقیم وجود دارد، در دسترس باشند. توصیه می گردد که از شیر آب سرد و گرم غیر قابل باز و بسته شدن با دست (پدالی یا الکترونیک ) و حوله های یکبار مصرف یا خشک کن برقی استفاده شود.
7.4.1-امکانات شستشو و ضدعفونی:
امکانات مناسب برای شستشو و ضد عفونی وسایل و تجهیزات باید در موقع نیاز فراهم باشد.
8.4.1-کمکهای اولیه:
وسایل کمکهای اولیه از قبیل پوشش های ضد آب،مواد شستشو دهنده و ضدعفونی کننده بریدگی ها و زخم ها باید در نقاط مناسب کارخانه فراهم و در دسترس باشند.
9.4.1-امکانات و تسهیلات بهداشتی و رفاهی:
واحدهای تولیدی شیر و فرآورده های شیری باید دارای تاسیسات بهداشتی و رفاهی مناسب از قبیل توالت، دستشوئی،حمام،آشپزخانه،رخت کن با رعایت ضوابط مربوطه وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی و بدور از محل تولید باشند.
تاسیسات بهداشتی باید در محل های مناسب واحد تولیدی وجود داشته باشند و به نحوی طراحی شوند که مواد زائد آنها به طور بهداشتی دفع گردند.توالت های مناسب و مکانهای تعویض،شستشو،نگهداری وخشک کردن لباس ها باید کاملا روشن و دارای هواکش و در صورت نیاز گرم کننده بوده و همواره در شرایط پاک و بهداشتی قرار داشته باشند و نباید مستقیما به مکانی که فرآورده در حال جابجایی است ارتباط داشته باشند. امکانات شستشوی دست باید در مجاورت توالتها قرار گیرند و طوری ساخته شوند که افراد پس از شستشوی دستها ناگزیر از برگشت به محوطه تولید باشند و چنانچه از حوله یکبار مصرف (کاغذی ) استفاده می شود،حوله و سطح زباله به مقدار کافی در جوار محل شستشو موجود باشد. تابلوهای آگاهی دهنده نیز جهت اطلاع کارکنان از شستشو دست قبل از غذا خوردن و پس از توالت رفتن نصب شده باشند.
تاسیسات بهداشتی و رفاهی از نقاطی می باشند که خطر ایجاد آلودگی ثانویه را موجب می گردند، بنابر این تاسیسات مخصوصی باید جهت بازدیدکنندگان،افراد خارجی در تماس با شیر و سایر مواد اولیه خام (مانند دامداران و غیره )،بدور و مجاز از تاسیسات بهداشتی کارکنان ایجاد گردند.
2-ضرورت های فنی و بهداشتی
1.2-وسایل و تجهیزات
1.1.2-طراحی و ساخت:
1.1.1.2-وسایل و تجهیزات باید بگونه ای طراحی و ساخته شوند که از مخاطرات بهداشتی جلوگیری شده و قابل شستشو،ضدعفونی،بازبینی چشمی و نیز مجهز به کلیه امکانات ایمنی لازم باشند.
2.1.1.2-تجهیزات و ماشین آلات خط تولید باید به طور منظم از نظر شکاف،خوردگی،فرورفتگی و هر گونه ضایعات ناشی از تغییر شکل ، تحت بازرسی فنی و دقیق قرار گیرند و در صورت وجود موارد فوق بلافاصله تعمیر شوند.
3.1.1.2-کارخانه و تجهیزات باید بگونه ای طراحی و ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشند:
الف ) از مخاطرات بهداشتی و ایجاد آلودگی ثانویه در مراحل مختلف تولید از مرحله دریافت شیر خام تا بسته بندی و نگهداری محصولات در سردخانه جلوگیری شود.
ب )امکان جمع آوری آب و مواد زائددرحداعلا وجود داشته باشد.
ج ) تجهیزات به سهولت قابل شستشو، ضد عفونی و در صورت امکان سطوح در تماس با فرآورده قابل بازبینی چشمی باشند.
د) امکان جداسازی و تفکیک قطعات برخی از تجهیزات به منظور شستشوی دستی،ضد عفونی و یا بازبینی چشمی سطوح در تماس با فرآورده وجود داشته باشد.
ه ) امکانات لازم برای نمونه برداری در خط تولید جهت کنترل های مختلف باید فراهم گردد.
4.1.1.2-استفاده از ظروف بسته بندی شیشه ای یا پلاستیکی باید به نحوی باشد که هر نوع خطر آلودگی فرآورده با ماده (شیشه یا پلاستیک ) وجود نداشته باشد. دماسنج های شیشه ای بدون حفاظ مناسب نباید در تماس مستقیم با فرآورده مورد استفاده قرار گیرند.
2.1.2-مواد اولیه تجهیزات:
کلیه سطوح در تماس با فرآورده باید صاف،فاقد حفره،شکاف، پوسته و در برابر زنگ زدگی و خوردگی مقاوم باشند. این سطوح باید غیر سمی،غیر قابل تاثیر برفرآورده و غیر تاثیرپذیر توسط فرآورده و همچنین دارای مقاومت کافی نسبت به شستشوی معمولی،ضد عفونی،ضربات مکانیکی،مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده قلیائی و اسیدی و حرارت باشند.
موادی که در ساخت تجهیزات ماشین آلات بکار می روند باید غیر جاذب باشند، مگر در مواردی که فرایند خاص و قابل قبولی موجب استفاده از منسوجات گردد. استفاده از چوب و سایر موادی که به طور مناسبی تمیز و ضد عفونی نمی شوند، مجاز نمی باشد،مگر در مواردی که استفاده از آنها باعث آلودگی نمی گردد.
تجهیزاتی که در کارخانجات شیر و فرآورده های شیری مورد استفاده می باشند و در تماس با شیر و فرآورده های شیری قرار دارند باید از جنس فولاد زنگ نزن 304یا 316 باشند.
3.1.2-شناسایی:
تجهیزات و وسایلی که جهت جابجایی مواد آلوده کننده و غیر خوراکی بکارمیروند،بایدقابل شناسایی،مشخص وبه هیچ وجه نبایدبرای جابجایی شیروفرآورده های آن مورداستفاده قرار گیرند.
4.1.2-تجهیزات شستشو:
1.4.1.2-سیستم های موثر شستشوی درجا باید در طراحی و ساخت کارخانه منظور گردند. پس از شستشو توسط این سیستم باید کلیه تجهیزات و لوله های ارتباطی توسط آب آشامیدنی شستشو شوند. توصیه می گردد که در موارد خاص از آب گرم با دمای حداکثر 45درجه سلسیوس استفاده گردد.
2.4.1.2-وسایل و برس های مناسب باید جهت شستشوی متناوب دستی هر بخش مانند دریچه ها،شبکه ها و همچنین شستشوی دستی ظروف چند بار مصرف فراهم باشند.
3.4.1.2-در کارخانجاتی که شیر با بیدون حمل می شود، تجهیزاتی باید جهت شستشو و ضد عفونی بیدون ها فراهم باشد . مگر اینکه روش های دیگری برای حمل شیر بکار برده شود. همچنین در صورتی که شیر بصورت بطری عرضه می شود،ماشین آلات بطری شوئی درمحل فراهم باشد.
4.4.1.2-در کارخانجاتی که شیر توسط تانکر حمل می شود، باید سیستم شستشوی درجا برای شستشو و ضد عفونی این وسایل نقلیه پس از تحویل شیر وجود داشته باشد.
5.1.2-تجهیزات هواگیری و تصفیه:
پس از دریافت شیر، توسط دستگاه هواگیر ،هوای شیر خارج می گردد سپس شیر در دستگاه های تصفیه،صاف و در صورت وجود اجرام خارجی از دستگاه جرم گیر عبور می کند.
6.1.2-تجهیزات سردکننده:
تجهیزات و تسهیلات لازم باید برای سرد کردن شیر خام ،پس از دریافت در محل کارخانه فراهم باشد، همچنین در صورت انجام اعمال حرارتی بر روی شیر خام دریافتی و یا سایر موارد،شیر باید بلافاصله تا دمای +4درجه سلسیوس سرد و تا زمان تهیه فرآورده های شیری در این دما نگهداری شود .
7.1.2-تجهیزات حرارت دادن:
تاسیسات و تجهیزات مناسب حرارتی(بخار)جهت پاستوریزه کردن فرآورده ها با جریان مداوم ،دما و زمان معین در لوله نگهدارنده باید فراهم باشد. همچنین دستگاه پاستوریزه کردن باید مجهز به دماسنج دقیق و نمودار حرارتی نشانگر دمای فرآورده در طی فرآیند حرارتی باشد.
یک دریچه برگشت خودکار یا پمپ قطع جریانی یا سیستم اخطار باید جهت جلوگیری از جریان فرآورده مایع که کاملا حرارت ندیده است به مرحله بعدی فرآیند وجود داشته باشد و مانع از خروج فرآورده ای که به میزان مناسب تحت تاثیر حرارت و زمان معین قرار نگرفته است به مرحله بعدی شود.
ضروری است احتیاطات لازم جهت اجتناب از ایجاد آسیب به بخش های دیگر دستگاه در اثر قطع ناگهانی فرآورده و آلودگی فرآورده به علت ایجاد خلاء در مدار و مکش آب از سردکننده و تبخیر کننده انجام شود.
بطور کلی وسایل باید به طور منظم کالیبره گردند و نمودارهای حرارتی جهت بازرسی در مواقع لازم نگهداری شوند.
8.1.2-مخازن هوا:
هوای فشرده یا هوایی که به منظور جابجایی تحت فشار استفاده می شود، باید از منبع بهداشتی تهیه و تصفیه گردد. در موارد بهداشتی،گرمادهی غیر مستقیم،جهت خشک کردن هوا ارجحیت دارد ولی هنگامی که از سوخت گازی یا مایع برای خشک کردن استفاده می شود،احتیاطات لازم باید جهت اطمینان از سوخت کامل انجام شود.
9.1.2-تجهیزات نگهداری و رسانیدن:
کلیه واحدهای تولیدی شیر و فرآورده های شیری باید مجهز به تجهیزات نگهداری فرآورده نهایی در موارد خاص و تجهیزات رسیدن فرآورده باشند. این تجهیزات باید دارای دماسنج و رطوبت سنج مناسب باشند.
2.2-عملیات بهداشتی:
1.2.2-بطور کلی در کارخانجاتی که انواع فرآورده های شیر را تهیه می نمایند، بخصوص در صنایع تخمیری و تبدیلی شیر مانند پنیرسازی،تهیه ماست و غیره باید نهایت دقت در امر بهداشت محیط هر واحد مانند اتاق تهیه ماست و مایه های مختلف به عمل آید و از رفت و آمد افراد غیر مسئول جلوگیری شود.
2.2.2-سالن های تولید باید کاملا تمیز، عاری از مواد زائد، آب اضافی و بخارات آب بوده و از نظر تعمیرات،در شرایط مطلوبی نگهداری و مورد استفاده قرار گیرند.
3.2.2-مکانهایی که برای نگهداری کالاهای خشک مورد استفاده قرار می گیرند،باید در شرایط کاملا خشک و تمیز باشند.
4.2.2-کلیه سطوح در تماس با فرآورده باید بلافاصله پس از استفاده و بار وش مناسب تجهیزات و فرآیند،شستشو و ضد عفونی شوند.
5.2.2-تجهیزات و وسایل باید بلافاصله قبل از استفاده و یا هر زمان که احتمال آلودگی وجود دارد،ضدعفونی گردند.
6.2.2-هنگامی که ازوسایل صنعتی چند منظوره(مانند دستگاه های بسته بندی محصولات مایع و نیمه جامد)استفاده می شود،این وسایل بایدپس ازهردوره استفاده(به غیر از سیستم های جمع کننده فرآورده های پودری)شستشووضدعفونی شوند.
7.2.2-تعمیر تجهیزات باید پس از اتمام تولید انجام شود، ولی در هر زمان باید حفاظت های لازم برای جلوگیری از آلودگی احتمالی فرآورده ها فراهم گردد.
8.2.2-نظافت و شستشو و رنگ آمیزی محیط کارخانه به هیچ وجه نباید در هنگام تهیه محصول انجام گیرد.
9.2.2-نظافت و ضدعفونی کردن باید منطبق با ضوابط و معیارهای مربوطه باشد و در زمان نظافت و ضد عفونی سالنها،تجهیزات و لوازم با آب و مواد پاک کننده یا ضدعفونی کننده،باید احتیاطات کافی را مبذول داشت تا فرآورده آلوده نشود. مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده ای که برای این منظور بکار میروند،باید مناسب بوده و از نظر قانونی مجاز شناخته شوند.پس از شستشو و ضد عفونی،جهت زدودن مواد شستشو دهنده و ضد عفونی کننده باید سطوح در تماس با فرآورده پیش از استفاده،با آب خالص آشامیدنی شستشو شوند.فشار آب باید در حدی باشد که سبب ایجاد آئروسل (مخلوط هوا و آب ) نگردد.
10.2.2-پس از پایان کار و همچنین در مواقع مختلف بر حسب ضرورت و نوع فعالیت باید کف ها، دیوارها،کفش شوئی ها و مجاری خروجی فاضلاب و ابزار تولید فرآورده تماما و کاملا نظافت گردند.
11.2.2-رخت کن ها و تاسیسات بهداشتی (توالت ها،دستشوئی ها و حمام ها)باید کاملا تمیز نگهداری شوند.
12.2.2-راهروها و محوطه های که مورد استفاده واحد تولیدی قرار می گیرند، باید تمیز نگهداری شوند.
13.2.2-از ورود گربه،سگ و سایر حیوانات به محل کارخانه باید ممانعت به عمل آید.
3.2-شستشو و ضدعفونی کارخانه و تجهیزات:
شستشوی کافی سطوح در تماس با فرآورده به منظور افزایش تاثیر مواد ضد عفونی کننده بسیار اهمیت دارد. اگر چه شستشو و ضدعفونی معمولا دوفرآیند مجزا می باشند ولی مکمل یکدیگرند. در برخی موارد پاک کننده و ضدعفونی کننده به طور توام مورد استفاده قرار میگیرند،مخصوصا درمواردی که استفاده از حرارت یاضدعفونی کافی با حرارت ممکن نمی باشد.پاک کننده ها و ضدعفونی کننده ها بایدجهت هدف مورد نظرمناسب باشندوطبق دستور سازنده مورداستفاده قرار گیرند.
یادآوری-وسایل پاک کننده فلزی که موجب خراش وخوردگی سطوح تجهیزات ومخازن می گردند،نبایدمورداستفاده قرار گیرند.
1.3.2-تناوب شستشو:
1.1.3.2-تجهیزات مورد استفاده جهت جابجایی شیر و فرآورده های شیری که آب فاز مداوم آنها را تشکیل می دهد، باید پس از هر بار استفاده و یا حداقل روزانه،شستشو و ضدعفونی شوند.
2.1.3.2-ظروفی که در آنها،فرآورده ممکن است در طی فرآیند بین دمای محیط و 63درجه سلسیوس نگهداری می شود باید در فواصل ترجیحا حداکثر 2ساعت،به منظور اجتناب از ایجاد سموم میکروبی شستشو شوند. جهت حصول اطمینان ازعدم رشد باکتریهای شاخص(باکتریهای ترموفیل )باید نمونه هایی از فرآورده،مورد آزمون قرار گیرند.
3.1.3.2-خشک کننده های افشانی و سیستم های جابجا کننده پودر که به طور مداوم مورد استفاده قرار می گیرند، باید به طور دوره ای و در فواصل هفتگی با استفاده از برس با رشته های نایلونی یا سایر مواد مناسب دارای رنگ روشن یا با استفاده از سیستم خلاء به صورت خشک شستشو شوند.شستشوی مرطوب باید هنگام تجمع مواد جامد شیر یا وجود مواردی در تجهیزات که منبعی برای فساد میکروبیولوژیکی یا تغییر فرآورده می باشند انجام گیرد.شستشوی مرطوب سرتاسر خط تولید بسیار اهمیت دارد همه قسمتها باید پیش از استفاده مجدد، با عبور هوای داغ با دمای 160درجه سلسیوس و برای مدت حداقل 10دقیقه خشک شوند.
4.1.3.2-وسیله ای که در خشک کننده افشانی،مایع را به صورت ریز ریز در می آورد، بایدتفکیک و حداقل یکبار در هر بار تولید و یا حداکثر در هر 24ساعت،شستشو و خشک شود.
5.1.3.2-وسایل مورد استفاده جهت جابجایی فرآورده هایی که چربی فاز مداوم آنها را تشکیل می دهد (مانندخامه و کره ) باید حداقل بعد از هر بار استفاده شستشو و ضد عفونی گردند.
2.3.2-شستشو
1.2.3.2-مراحل اصلی شستشوی کارخانه وتجهیزات به صورت زیرمی باشد:
الف ) شستشو با آب به منظور زدودن ذراتی ماندن خاک،گرد و غبار،باقیمانده موادجامد شیر که ممکن است بطور معمول آب سرد یا ولرم دارای دمای40تا 50درجه سلسیوس و یا آب با دمای85درجه سلسیوس برای تجهیزات در تماس با کره مورد استفاده قرار گیرند.
ب )شستشو توسط محلول پاک کننده با سرعت و دمای مناسب که برای زدودن باقیمانده محصول از سطوح انجام می گیرد.
ج ) شستشوی یکبار یا بیشتر با آب آشامیدنی سرد و تمیز با مدت زمان مناسب که برای از بین بردن بقایای مواد شیمیایی و محلول پاک کننده انجام می گیرد.
2.2.3.2-از آنجا که جداسازی و شستشوی دستی کلیه سطوح در تماس مشکل می باشد، لذا شستشوی درجا توسط جریان دادن محلول های مناسب انجام می گیرد ولی تجهیزات باید به طور مداوم بازرسی و در صورت نیاز با برس های مناسب به صورت دستی شستشو شوند.تجهیزاتی ماندن پمپ ها، شیر فلکه ها و مبدل های صفحه ای و لوله ها در فواصل متناوب باید جهت بازرسی و شستشوی دستی جدا شوند.
3.2.3.2-هنگامی که از محلول ها یا بخار داغ به منظور شستشو (یا ضد عفونی )استفاده می شود، وجود منفذ مناسب هوادهی ظروف (مانند سیلوها) اهمیت دارد، زیرا ظروف هنگام کاهش فشار داخلی در سرد کردن متعاقب،ممکن است جمع شده و در هم فرو ریزد.
3.3.2-ضد عفونی:
1.3.3.2-ضدعفونی ممکن است توسط یکی از روش های زیر انجام گردد:
الف ) بخار داغ با فشار اتمسفری:بطور کلی بخاردهی باید پس از اینکه دمای بخار متراکم خروجی85درجه سلسیوس گردید،به مدت 10تا 15دقیقه ادامه یابد.
ب ) آب داغ :در سیستم های گردشی ،آب سبک داغ به منظور جلوگیری از رسوب نمک ها باید استفاده گردد.ترکیب مناسب دما و زمان،حداقل 80درجه سلسیوس و مدت 20دقیقه یا 85درجه سلسیوس و مدت 15دقیقه می باشد.
خط تولید شیر استریلیزه یک مورد استثنا است،زیرا که در آن بلافاصله پیش از استفاده ،آب یا بخار داغ باید تحت فشار و با دمای معین بین 140تا 150درجه سلسیوس و مدت15دقیقه یا ترکیب معادلی از دما و زمان جریان یابد و دما باید بطور منظم در سردترین نقطه بازرسی شود.
ج ) مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده:موادی می باشند که در دمای بین45تا 60درجه سلسیوس و جهت شستشوی دستی،خطوط لوله های شیر سرد،مخازن ذخیره،تانکرهای حمل شیر خام و به عنوان عوامل بخشی از فرآیند شستشو مورد استفاده قرار می گیرند.
یادآوری – منظور از مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده موادی است که با یکدیگر مخلوط و بطور توام استفاده می شوند و بهیچوجه نباید احتمال آلودگی فرآورده با مواد ذکر شده وجود داشته باشد و هر گونه بقایای این مواد باید توسط شستشوی با آب آشامیدنی زدوده شود.
شستشوی کافی و کامل برای ضد عفونی کردن موثر دستگاه های ضروری است.تجهیزات باید در حداقل زمان پس از استفاده،شستشو و ضدعفونی گردند. همچنین ضروری است که خط تولید و فرآیند برای حصول اطمینان کافی پیش از شروع کار کاملا شستشو شوند. چنانچه تجهیزات خط تولید که با فرآورده در ارتباط می باشند،بیش از 6ساعت از ضد عفونی پیشین آنها گذشته باشد.
باید قبل از شروع بهره برداری،مجددا ضد عفونی گردند.
4.2-تولید بهداشتی:
1.4.2-مراحل تولید:
1.1.4.2-کلیه مراحل تولید باید تحت نظارت افراد ورزیده و متخصص و با رعایت ضوابط مربوطه اداره شود و کلیه مراحل تولیدحتی بسته بندی فرآورده ها باید بدون وقفه و در اسرع وقت انجام پذیرد تا از ایجاد آلودگی،فساد فرآورده،رشد میکروارگانیزمهای زیان بخش و فاسد کننده جلوگیری بعمل آید.
2.1.4.2-شیر خام روزانه در یک یا دو نوبت صبح و یا صبح و عصر توسط دامداریهای تولیدکننده شیر و یا از طریق مراکز جمع آوری شیر، از طریق بیدون مناسب و یا تانکر به کارخانه حمل می گردد. بطور کلی دامداریهای خصوصی تولیدکننده شیر باید مورد بازرسی منظم بهداشتی توسط سازمانهای کنترل کننده بهداشتی قرار گیرند و شیر تولیدی آنها در شرایط مطلوبی تهیه و نگهداری شده باشد.
3.1.4.2-پس از ورود شیر به کارخانه در سالن دریافت و در صورتی که توسط تانکر حمل گردد، در کنار سکوی دریافت،نمونه به اندازه کافی از هر بیدون و یا تانکر در شرایطی که شیر توسط بهم زن مخصوص کاملا بهم زده می شود، برداشت گردد و آزمایش های حسی (بو، رنگ و طعم )،اسیدیته،الکل یا جوشانیدن ، دما، وزن مخصوص،درصد چربی،سدیمانتاسیون یا ته نشین شدن و نقطه انجماد باید انجام گیرد.
4.1.4.2-درصورت تطابق نتایج آزمایش ها با ویژگیهای شیر خام ،شیر را توزین وزنی و حجمی نموده و از مجموع شیر یک تانکر و با مجموع شیر یک دامدار نمونه دیگری جهت انجام آزمایشهای کامل فیزیکی،شیمیایی و میکروبی برداشت و به آزمایشگاه مرکزی ارسال گردد.
5.1.4.2-در صورتی که شیرخام توسط بیدون به کارخانه تحویل شود، پس از تخلیه باید بیدون بوسیله دست یا دستگاه های بیدون شوئی خودکار تونلی،دورانی و یا پدالی نیمه خودکار شستشو و ضدعفونی شود و اگر شیر خام توسط تانکر به کارخانه حمل و تحویل گردد، پس از تخلیه باید تانکر به طریق سیستم شستشوی درجا شستشو و ضد عفونی شود.
محل تخلیه شیر خام توسط تانکر نیز باید حداقل یکبار در روز شستشو و ضد عفونی گردد.
6.1.4.2-شیر خام پس از دریافت باید از دستگاه هواگیر عبور داده شود تا هوای آن خارج شود.
7.1.4.2-شیر خام پس از دریافت باید صاف گردد. بدین صورت که شیر خام دریافتی از صافی های مختلف عبور و سپس از طریق پمپ گریز از مرکز به دستگاه های صافی ساده یا مرکب و یا دستگاه جرم گیر هدایت می گردد تا اجرام خارجی موجود در شیرخام مانند مو، پشم ،گلبولهای سفید و قرمز،توده های میکروبی و ذرات مختلف جدا شوند.
8.1.4.2-در صورتی که شیر خام بلافاصله مورد فرآیند قرار نگیرد و مقدار شیر خام دریافتی بیش از ظرفیت دستگاه پاستوریزه کننده و یا حداقل هماهنگ دستگاه پاستوریزه کننده باشد می توان پس از عمل صاف کردن توسط سردکننده های صفحه ای ساده و یا دو مرحله ای تا دمای +4تا +1درجه سلسیوس سرد و سپس در مخزن ذخیره شیر خام ذخیره کرد.
9.1.4.2-پس از آماده کردن شیر،اعمال مختلف از قبیل استاندارد کردن چربی،در برخی موارد همگن کردن،پاستوریزه کردن،نمونه برداری در خط فرآیند جهت آزمایش و ذخیره کردن شیر پاستوریزه در مخزن مخصوص باید انجام گردد. انواع فرآورده های شیر در طی و یا پس از انجام مراحل فوق تهیه می گردند.
2.4.2-مواد اولیه:
1.2.4.2-کلیه مواد اولیه مصرفی در کارخانجات شیر و فرآورده های شیری باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشند.
2.2.4.2-شیر خام باید از دام شیرده سالم و تحت شرایط بهداشتی دوشیده شود و عاری از آنتی بیوتیکها،باقیمانده مواد شیمیائی ،مواد خارجی،آغوز،بوهاورنگ غیر طبیعی باشد.
همچنین شیر خام باید دارای کیفیت باکتریولوژیکی مطلوب و مناسب مصرف انسانی باشد
3.2.4.2-شیری که فورا فرآیندنمی شود باید ترجیحا تا دمای +4تا +1درجه سلسیوس سرد شود و در این دما تا زمان فرآیند نگهداری شود مدت زمان بین شیردوشی و فرآیند باید حداقل ممکن باشد و ترجیحا از 72ساعت تجاوز نکند.
4.2.4.2-توصیه می گردد به منظور حفظ کیفیت بهتر فرآورده نهایی، شیر پس از ورود به کارخانه تحت تاثیر حرارت قرار گیرد.شیری که بدین ترتیب حرارت داده شده است باید هر چه سریعتر مورد فرآیند قرار گیرد و احتیاطات لازم باید جهت جلوگیری از آلودگی پس از حرارت دادن انجام شود.
5.2.4.2-شیر و فرآورده های مایع شیر نباید در دما و زمانی نگهداری شوند که موجب افزایش تعداد میکروارگانیزم ها وایجاد سموم گردد،اگر چه ممکن است که رشد باکتریایی در برخی شرایط کنترل شده مانند تولید فرآورده های تخمیری ضروری باشد
6.2.4.2-هر گونه مواد خام و اجزاء به غیر از شیرباید مصرف خوراکی، عاری از بوهای خارجی آثار رنگ غیر طبیعی و مناسب جهت اهداف مورد نظر باشند.این مواد باید دارای گواهی بهداشتی بوده و عاری از مواد خارجی باشند و همچنین باید مورد کنترل آزمایشگاهی قرار گیرند.
7.2.4.2-موادخام و اجزاء به غیر از شیر که در تهیه فرآورده های مختلف شیر مورد استفاده قرار می گیرند، باید تحت شرایط مناسب بهداشتی نگهداری و ذخیره گردند و از آلودگی آنها توسط میکروارگانیزم ها، انگلها، جوندگان و حشرات ممانعت به علم آید، همچنین میزان رطوبت محل نگهداری این مواد باید در حدی باشد که از هر گونه آلودگی آنها جلوگیری شود و در مکان خشک و با تهویه مناسب قرار گیرند. به طور کلی هر گونه مواد خوراکی که در تهیه فرآورده های مختلف شیر مورد استفاده قرار می گیرند، باید پیش از استفاده به روش مناسبی سالم سازی گردند و تحت کنترل آزمایشگاهی قبل از مصرف قرار گرفته باشند.
3.4.2-مواد غیر خوراکی:
مواد غیر خوراکی باید بطور مناسبی برچسب گذاری و بطور مجاز از فرآورده های خوراکی نگهداری شوند.مواد خاصی که ایجاد مخاطره برای سلامتی انسان می نمایند مانند آفت کش ها،حشره کش ها، مواد شیمیایی(سود و اسید)و غیره باید با برچسب های هشدار دهنده حمل گردند و کاملا بسته بندی شده باشند و باید در مکانی مجزا و قفل شده نگهداری شوند. این مواد باید توسط افراد آموزش دیده و تحت نظارت فردی با دانش کافی از مخاطرات این مواد حمل و جابجا شوند و مورد استفاده قرار گیرند.احتیاطات لازم و نهایت دقت باید به عمل آید تا این مواد با مواد خوراکی مخلوط نشوند.
4.4.2-بسته بندی:
1.4.4.2-کلیه مواد اولیه بسته بندی باید از نوع درجه غذایی و مناسب برای بسته بندی شیر و فرآورده های مختلف باشند و با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشند.
2.4.4.2-مواد اولیه بسته بندی باید مورد تایید سازمانهای کنترل کننده ذیصلاح باشند و تا زمان مصرف تحت شرایط خوب و بهداشتی نگهداری شوند.
3.4.4.2-مواد اولیه بسته بندی باید بطریق بهداشتی استفاده گردند و در مکانی خشک و دور از محل تولید نگهداری شوند.
4.4.4.2-مواد اولیه بسته بندی باید غیر سمی و اثر مضر و نامطلوبی برفرآورده نگذارند و بهیچوجه موجب آلودگی فرآورده نگردند و همچنین اثری بر روی یکدیگر نداشته باشند.
5.4.4.2-بسته بندی باید تحت شرایط کاملا بهداشتی انجام گیرد تا موجب آلودگی فرآورده نگردد، همچنین محافظت مناسب فرآورده را در مقابل آلودگی و هر گونه اثرات سوء بر روی فرآورده را تا هنگامی که بدست مصرف کننده می رسد را فراهم کند.
6.4.4.2-بسته بندی پنیر با توجه به نوع پنیر باید در محل مناسب و دور از سالن های دیگر تولید انجام گیرد.سالن بسته بندی باید کاملا تمیز، سالم و عاری از آلودگی،رطوبت و دمای سالن بسته بندی باید تحت کنترل باشد.
7.4.4.2-کارکنان بخش بسته بندی شیر و فرآورده های شیری باید در زمینه شرایط خوب ساخت آموزش لازم را دیده باشند و عمل بسته بندی را در شرایط مناسب بهداشتی انجام دهند و همچنین در هنگام کار ملبس به لباس کار مناسب مانند دستکش،ماسک،بلوز و شلواریا روپوش،کفش و غیره باشند تا هیچگونه آلودگی ثانویه درفرآورده ایجاد نگردد.
8.4.4.2-افراد به غیر از کارکنان بخش بسته بندی،مجاز به ورود به سالن بسته بندی نمی باشند.
5.4.2-نگهداری و حمل و نقل:
1.5.4.2-فرآورده ها باید تحت شرایط بهداشتی و دما و رطوبت مناسب جهت جلوگیری از فساد و یا در موارد لزوم جهت رسیدن فرآورده نگهداری شوند در صورتی که فرآورده بطوری سری و متواتر ساخته و در انبار نگهداری شوند،خروج آنها از انبار باید متناسب با زمان ساخت آنها باشد.
2.5.4.2-فرآورده ها باید در وسایل نقلیه تمیز و تحت شرایط بهداشتی حمل گردند. فرآورده هایی با عمر نگهداری پایین بایددروسایل نقلیه با اطاقک عایق مجهز به سیستم سردکننده و در دمای 0 تا +6درجه سلسیوس حمل گردند.
3.5.4.2-فرآورده های شیری نباید با سایر کالاهایی که ممکن است تاثیر نامطلوبی بر کیفیت فرآورده بگذارند،حمل گردند.
4.5.4.2-تانکرهای حمل شیر خام و سایر فرآورده های مایع شیر (مانند آب پنیر) نباید برای حمل و نقل سایر مواد مورد استفاده قرار گیرند.
5.5.4.2-سطوح داخلی بدنه کامیونهای حمل شیر و فرآورده های شیر باید صاف،عاری از برآمدگی و فرورفتگی،ضدرطوبت و به سهولت قابل شستشو، ضدعفونی و بخوبی جوش کاری و آب بندی شده باشند، تا از ورود آفات و سایر منابع آلوده کننده جلوگیری بعمل آید. در ضمن حد فاصل دو جدار بدنه اطاقک کامیونها دارای عایق مناسب بوده و از انتقال حرارت محیط خارج به داخل جلوگیری شود و دمای داخل اطاقک باید ثابت باقی بماند.
6.4.2-کنترل آزمایشگاهی:
1.6.4.2-هر واحد تولیدی شیر و فرآورده های شیری باید دارای آزمایشگاه جهت آزمایشهای فیزیکی،شیمیایی و میکروبی با تجهیزات لازم و شرایط مناسب باشد.
2.6.4.2-آزمایشگاه های کنترل فیزیکی،شیمیایی ومیکروبی باید از یکدیگر جدا بوده و در محوطه تولید قرار نداشته باشند.
3.6.4.2-شیر خام و سایر مواد اولیه مصرفی باید بطور منظم تحت آزمونهای لازم کیفی (فیزیکی ،شیمیایی،میکروبی و حسی ) قرار گیرند و جهت فرآیند باید دارای کیفیت مناسب و قابل قبول باشند.
4.6.4.2-فرآورده های در حال ساخت در مراحل مختلف تولید باید تحت آزمونهای منظم و سریع فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی قرار گیرند و در صورتی که آلودگی وجود داشته باشد باید در جهت رفع نقص مربوطه اقدام فوری بعمل آید.
5.6.4.2-آب مورد مصرف کارخانه های شیر و فرآورده های شیری باید از نظر شیمیایی ،میکروبی وحسی مورد کنترل قرار گیرد.
فرآورده های قابل نگهداری از قبیل کره ،روغن کره،انواع پنیرهای خشک و نیمه خشک،انواع شیر خشک و بستنی باید بطور منظم مورد کنترل بهداشتی و کیفی قرار گیرند.
روشهای آزمون باید منطبق بر استانداردهای ملی یا روش های شناخته شده و مورد تایید باشند.
7.4.2-کنترل آفات:
1.7.4.2-حفظ و نگهداری مطلوب شرایط بهداشتی محل تولید، اجتناب از آلوده کردن و دفع مواد زائد در جلوگیری از هر گونه آلودگی به آفات بسیار اهمیت دارد.
2.7.4.2-برنامه موثرومداوم برای کنترل حشرات،پرندگان،جوندگان ویا کرم ها درمحل کارخانه بایدتنظیم و بطورمنظم مورد اجرا گذارده شود.
3.7.4.2-جهت جلوگیری از نفوذ کرم ها و سایر حشرات میتوان از مواد شیمیایی خاصی مانندبنزن،دیلدرین،هپتاکلردرمصالح ساختمانی کارخانه استفاده نمود (مسموم کردن خاک ).
4.7.4.2-محل کارخانه و محیط اطراف باید به طور مداوم از نظر وجود آلودگی ناشی از حشرات ،پرندگان ،جوندگان و کرم ها توسط افراد آموزش دیده و با برنامه ریزی مناسب مورد بازبینی قرار گیرند.
5.7.4.2-در صورت وجود آلودگی،اقدامات ریشه کنی باید انجام گردد. هر گونه عملیات کنترل از قبیل استفاده از روشهای شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی باید فقط تحت نظارت افرادی که اطلاعات کافی از ایجاد مخاطرات به سلامتی ناشی از استفاده از آن مواد دارند، انجام گیرد. این مخاطرات ممکن است در اثر باقیمانده مواد شیمیایی در فرآورده ها بوجود آید.
یادآوری – هر گونه عملیات ضد عفونی و مبارزه علیه آفات باید در مواقعی انجام گیرد که عملیات تولید خاتمه یافته است .
6.7.4.2-استفاده از آفت کشها باید فقط هنگامی که سایر روشهای احتیاطی قابل اجرا نباشد انجام گردد. پیش از استفاده از آفت کشها، باید مراقبت های لازم جهت محافظت کلیه فرآورده ها انجام شود و باید هر نوع ماده اولیه و ترجیحا در صورت امکان آن دسته از وسایلی که امکان انتقال آنها فراهم است از انبارها و سالن ها تخلیه و پس از کاربرد آفت کشها و پیش از استفاده مجدد از آنها کاملا شستشو و ضدعفونی گردند.
5.2-بهداشت و سلامتی:
1.5.2-سلامتی :
افرادی که درصنایع شیر اشتغال می یابند ،قبل از شروع به کار و در بدو استخدام باید تحت معاینات کامل پزشکی قرار گرفته و گواهی بهداشتی معتبر را دریافت دارند.همچنین کارکنان کارخانجات شیر و فرآورده های شیری باید بطور منظم تحت معاینات پزشکی دوره ای قرار گیرند که بستگی به موقعیت همه گیریمنطقه و سابقه پزشکی کارکنان دارد.
2.5.2-بیماریهای عفونی:
در صورتی که فردی مشکوک به بیماری عفونی (مزمن و حاد)، مبتلا به بیماری عفونی،ناقل سالم،در تماس با شخص بیمار، مبتلا به زخم های عفونی یا اسهال باشد.باید بلافاصله به مدیریت اطلاع داده شود.اینگونه افرادمجاز به انجام کاردر مکانهایی که فرآورده درحال جابجایی با هر حجمی است و هر گونه احتمال آلودگی مستقیم یاغیر مستقیم وجوددارد،نمی باشند.
3.5.2-جراحات:
افرادی از کارکنان که با تهیه فرآورده ارتباط دارند و دارای زخم یا بریدگی می باشند،باید زخم آنها کاملا و بطور محکم با پوشش های ضد آب و دارای رنگ مشخص پانسمان شود. چنین افرادی مجاز به انجام کار نبوده،زیرا که ممکن است موجب آلودگی فرآورده گردند.
4.5.2-بهداشت فردی:
1.4.5.2-کارکنان واحد تولیدی باید اصول بهداشتی را به طور کامل در محل کار رعایت کنند.بنابر این حفظ سطح عالی بهداشت از ضروریات می باشد. اعمالی از قبیل استعمال دخانیات،خوردن ،جویدن آدامس،همچنین اعمال غیر بهداشتی مانند انداختن آب دهان و بینی باید بطور کلی در محل تولید ممنوع گردند.
2.4.5.2-افرادی که در محل تولید مشغول به کار می باشند، باید دارای موی سر و صورت کوتاه باشند و همچنین در حین کار، استفاده از وسایل زینتی مانند انگشتر و ساعت و غیره ممنوع است.
5.5.2-شستشو و ضد عفونی دست:
1.5.5.2-دستها باید پیش از شروع کار و بلافاصله پس از حمل هر گونه مواد آلوده کننده شیمیایی،توالت رفتن،شانه کردن،شستشو و ضدعفونی شوند و همچنین دستها پس از تماس با عواملی که امکان آلودگی فرآورده و انتقال بیماری را دارند شستشو و ضد عفونی گردند
2.5.5.2-برای اطمینان بیشتر از رعایت اصول بهداشتی،بهتر است از دست کارکنانی که با فرآورده در تماس می باشند،هر چند مدت یک بار آزمایش کشت میکروبی بعمل آید.
6.5.2-پوشش های محافظ:
1.6.5.2-پوشش های محافظ شامل کلاه،روپوش بلوز و شلوار یا روپوش،پیش بند،کفش،ماسک و در صورت نیاز دستکش می باشند. پوشش ها بسته به نوع کار باید دارای رنگ مناسب باشند. به عنوان مثال کارکنانی که در محل تولید مشغول به کار می باشند،منحصرا باید از رنگ سفید استفاده کنند،همچنین پوشش های محافظ باید قابل شستشو یا یکبار مصرف و نسبت به نوع کار مقاوم باشند.برای کارکنانی که در سردخانه ها اشتغال دارند باید لباس گرم مناسب در نظر گرفته شود.
2.6.5.2-پوشش های محافظ نباید در خارج از محل کار مورد استفاده قرار گیرند و تسهیلات مناسبی جهت نگهداری آنها در واحدهای تولیدی موجود باشد.
3.6.5.2-پوشش های محافظ نباید بر روی کف واحد تولیدی شستشو شوند و همچنین یک برنامه زمان بندی باید برای تعویض پوشش های محافظ در هنگام کار تنظیم شود.
4.6.5.2-در صورت استفاده از دستکش،دست مجهز به دستکش کارکنان باید با محلول های ضد عفونی کننده در حین کار ضد عفونی شوند. همچنین هنگام بیرون آوردن دست از دستکش، دستها و دستکش باید کاملا شستشو،ضد عفونی و خشک گردند و مجددا دستکش مورد استفاده قرار گیرد (استفاده از دستکش نباید مانع شستشوی دست کارگر گردد).
6.2-شرایط بهداشتی بازدیدکنندگان:
1.6.2-بازدید کنندگان باید ضروریات مربوط به شرایط ایمنی و بهداشتی را رعایت نمایند و ترجیحا از پنجره ای که سالن تولید را مجزا کرده و یا از مسیر جداگانه محفوظ، عملیات فرآیند را مشاهده کنند. در موارد خاص باید احتیاطات لازم توسط بازدیدکنندگان جهت جلوگیری از آلودگی ثانویه فرآورده در مکانهایی که فرآورده در حال جابجایی است ، انجام گیرد. همچنین باید پوشش های محافظ و توالت های مجاز جهت بازدیدکنندگان فراهم باشند.
2.6.2-توصیه می گردد،پیش از بازدیداطلاعات کلی در مورد رعایت بهداشت و ایمنی به بازدیدکنندگان داده شود.
7.2-برنامه کنترل بهداشتی:
1.7.2-برنامه دائمی شستشو و ضدعفونی باید به مورد اجرا گذارده شود، تا بدینوسیله کلیه قسمتهای کارخانه به طور مناسب نظافت شوند. محل های بحرانی و حساس ،تجهیزات و مواد در فواصل معین به طور اختصاصی شستشو و ضد عفونی گردند.
2.7.2-کارکنان باید جهت استفاده از وسایل خاص شستشودهنده، روش های جداسازی تجهیزات برای شستشو،اهمیت آلودگی و مخاطرات ناشی از آن آموزش کافی دیده باشند.
3.7.2-مسئولیت های اختصاصی کارکنان در رابطه با شستشو و ضدعفونی باید کاملا برای آنان تشریح گردد.
4.7.2-هر فردی از کارکنان که مسئولیت انجام شستشو و ضد عفونی قسمت یا قسمت هایی از محل تولید و دستگاه ها را به عهده می گیرد، باید اطلاعات کافی و کاملی از اثرات ناشی از آلودگی و همچنین مخاطرات آن داشته باشد.
*مخزن ذخیره شیر خام سرد شده،مخزنی دوجداره می باشد که جداره های داخل و خارج آن از ورقه فولاد زنگ نزن 304یا 316با مواد عایق بین دو جدار ساخته شده است و مجهز به دماسنج،بهم زن مکانیکی،چراغ روشنایی،ارتباط با سیستم شستشوی درجا، لوله ورودی شیر و دریچه تخلیه می باشد.
*برای افزایش مدت نگهداری شیر خام می توان شیر خام را پس از دریافت و انجام عملیات آماده سازی تحت تاثیر دمای 63تا 65درجه سلسیوس و به مدت 15ثانیه قرارداد و سپس تا دمای +4تا +1درجه سلسیوس سرد و تا زمان مصرف در تانک ذخیره،نگهداری کرد.
روش انتقال شیربه کارخانجات شیر :
انتقال و حمل شیر از مراکز تولید بمراکز جمعآوری و یا مستقیما بکارخانجات شیر – پس از دوشش و سرد کردن شیر بروشهای ذکر شده شیر را باید توسط بیدونهای مخصوص حمل شیر و یا تانکرهای مخصوص حمل شیر ( فولاد زنگ نزن ) با ضخامتهای مناسب و همچنین عایق کاری که بتواند درجه حرارت شیر را برای مسافتهای نسبتا طولانی حفظ نماید ساخته شود . ساخت این تانکرها بایدبه قسمی باشد که شستشوی داخل و خارج آنها با دست یا سیستم CIP بسهولت امکانپذیر باشد . تانکرها معمولا مجهز بوسایل آزمایشات فیزیکی و شیمیایی فوری بر روی شیر بوده و مجهز به پمپ تخلیه و پر کردن شیر میباشد .شیری که با این شرایط تهیه میگردد و نهایتاً در اختیار کارخانجات قرار میگیرد میباید از نظر کیفی و کمی ( ارگانولپتیک , خصوصیات شیمیایی , فیزیکی , بیوشیمی و باکتریولوژیکی ) قابل پاستوریزه شدن و یا استریلیزه شدن باشد .
در صورتیکه شیر را پس از سرد کردن توسط بیدون حمل کننده یا کامیون , وانت و غیره باید سرپوشیده محفوظ و حتیالامکان مجهز به اطاق عایق کاری و سیستم سرد کننده باشد تولید کننده شیر در مزرعه موظف است که بیدونها , تانکر حمل شیر و سیستمهای سرد کننده شیر را همه روزه در محل دامداری با آب تمیز و مواد شستشو و ضد عفونی کننده شسته و تمیز نماید و بیدونها را وارونه در محل محفوظ تا زمان مصرف نگهداری نماید و قبل از استفاده از آنها مورد کنترل قرار دهد .
تقلبات در شیر :
بر مبنای تعریف مصوب شیر خام ، که توسط فد راسیون بین المللی شیر تهیه شده است شیر خام تحویلی به کارخانجات باید شیر تازه گاو،خالص وبا طعم وبوی طبیعی وعاری ازآغوز بوده ، بدون آنکه چیزی از آن گرفته ویا اضافه شده باشد.
هرگونه دخل وتصرف درترکیبات شیرویا افزودن موادخنثی کننده وبازدارنده رشد میکربی بعنوان تقلب محسوب می شود.
بررسی شیرخام ازنظر خلوص باید قبل ازتحویل شیر ، توسط آزمایشگاه کارخانه انجام پذیرد.
تقلباتی که توسط افراد سود جو برروی شیر انجام می شود عمدتا شامل ده مورد ذیل است:
1-افزودن آب به شیر: یکی از راه های ساده تقلب در شیر، افزودن آب به شیر به منظوربالا بردن وزن وحجم شیر می باشد.
2-افزودن نمک به شیر: افزودن نمک به شیر به منظور پنهان نگه داشتن آب افزوده به شیر انجام می شود.
3-افزودن قند به شیر: افزودن قند به شیرنیز ممکن است به منظور پنهان نگه داشتن آب افزوده به شیر انجام شود.
4-گرفتن چربی از شیر: چربی شیر یکی ازترکیبات با ارزش شیر است سودجویان مقداری یا کل چربی شیررا ازآن می گیرند وبرای تهیه خامه ، روغن وکره بکارمیبرند.
5-افزودن شیر خشک به شیر: دربرخی ازموارد برای بالا بردن ماده خشک شیر ازشیر خشک استفاده می شود.
6-افزودن آب پنیر به شیر: دربرخی ازموارد برای پنهان نگه داشتن دخل وتصرفات، ازآب پنیر استفاده می شود.
7-افزودن اوره به شیر:این کار به منظور بالا بردن درصد پروتئین تام شیر انجام می شود.
8-افزودن چربی های جایگزین به شیر:دربرخی ازموارد سود جویان چربی شیر را گرفته وبه جای آن چربی های نباتی را که ارزان تر هستند به شیر اضافه می کنند.
9-افزودن موادخنثی کننده به شیر: برای اینکه شیردیرترش شود وبه منظور پائین آوردن اسیدیته شیر، این مواد به شیر اضافه می شود . این موادچونکه قلیائی هستند باعث پائین آوردن اسیدیته شیر میشوند.
10-موادبازدارنده رشد میکربی در شیر:این موادممکن است به علت بیماری دام در شیر وجود داشته باشند ویا تولید کننده عمداً آنها را به شیر اضافه کرده باشد.
آزمایشگاه دریافت شیرخام:
شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.
شیرخام رابلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه سلسیوس سرد می کنند.
شیرخام باید با دمای کمتر از 8 درجه سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد.
شیرگاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یاداروئی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه دکتر دامپزشک، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد.
سلولهای سوماتیک :
بخش عمده ای از آن را گلبولهای سفید خون تشکیل داده و تعداد آن در حالت التهاب و بیماری افزایشچشمگیری می یابد . سلولهای سوماتیک در شیر شاخص ارزیابی سلامت غدد پستانی و کیفیت شیر به شمار می رود.
هفته ای یکبار بر روی شیر ها تست سوماتیک انجام می شود که این کار توسط دستگاه های مخصوص انجام می گیرد این دستگاه تعداد سلول های سوماتیک را نشان میدهددر این آزمون از نگهدارنده ها استفاده می شود تا چربی ها در حین آزمایش ایجاد مشکل نکنند.
نتایج:
شمارش سلول های سوماتیک شیرخام حداکثر باید پانصد هزار سلول در هر میلی لیتر باشد.
* هفته ای یکبار بر روی شیر ها تست total countنیزانجام می شود.
ویژگیهای حسی و فیزیکی :
رنگ :
رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است ، همچنین شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد:
-رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون
-رنگ کرم مایل به زردی ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام
-رنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر
آزمون های شیرخام :
1-پروتئین :
پروتئین شیرخام باید3 – 3/3 درصد باشد.
2-آفلاتوکسین :
میزان آفلاتوکسین M1شیر خام نباید از PPb 5/0 تجاوز نماید.
3-اندازهگیری چربی شیر ( روش ژربر ) :
اساس این آزمایش این است که تمامی ترکیبات موجود در شیر به استثنای چربی به کمک اسید سولفوریک غلیظ تجزیه و حل گردد و با استفاده از نیروی گریز از مرکز چربی شیر را در دستگاهی به نام چربی سنج ( بوتیرومتر ) جدا و اندازهگیری میکنند برای سهولت جدا شدن چربی مقدار کمی الکل ایزوامیلیک نیز در عمل مورد استفاده استفاده قرار میگیرد .
قبل از برداشت نمونه پیپت را با شیر مورد نظر آغشته می نمایند بعد 11 میلیلیتر از شیر مورد آزمایش را داخل بوتیرومتر می ریزند . طرز عمل بدین ترتیب است که پیپت را به طور مورب با زاویه 45 درجه در گلوی بوتیرومتر وارد می کنند . نوک آن را به جدار داخلی بوتیرومتر تکیه داده و شیر را به آهستگی از پیپت خارج کرده بهطوریکه فورا با اسید سولفوریک مخلوط نشود بلکه به شکل طبقه ی مشخص روی آن قرار گیرد پس از تخلیه پیپت،3 ثانیه صبر می کردند تا آخرین قطرات شیر در چربی سنج قرار گیرد . با استفاده از پیپت یک میلی لیتر الکل ایزوامیلیک به چربی سنج اضافه می کردند و دهانه آن را با درهای فشنگی محکم می بستند برای این کار از کلید مخصوص در استفاده می نمودند از آغشته شدن در بوتیرومتر بهالکل آمیلیک اجتناب می کردند . سپس بوتیرومتر را برداشته به هم می زدند به طوری که شیر در اسید کاملا حل شود و سپس تقریبا حداقل 4 مرتبه وارونه میکردند تا تمام محتوی آن به خوبی مخلوط شود . برای این کار میتوان از دستگاههای مکانیکی مخلوط کن استفاده نموده قبل از اینکه دمای نمونه از 60 درجه سلسیوس پایینتر آید آن را سانتریفوژ کنید . سرعت سانتریفوژ باید در مدت دو دقیقه به سرعت مورد نظر برسد و حداقل 4 دقیقه سانتریفوژ کنید سپس بوتیرومتر را از سانتریفوژ خارج کرده حداقل 3 دقیقه در بن ماری 2±65 درجه سلسیوس قرار دهید بعد چربی سنج را از بن ماری خارج کرده با تنظیم کلید خط چربی را روی درجه مشخصی بخوانید اگر قسمت چربی کدر یا سیاه رنگ باشد درجه چربی صحیح نشان نمیدهد در این صورت حداقل 3 دقیقه دیگر بوتیرومتر را در بن ماری 65 درجه قرار دهید تا بعد مجددا خوانده شود برای دقت بیشتر میتوان نمونه را دوتایی قرار داد اختلاف در این صورت نباید از 0/1 تجاوز کند .
تفسیر نتایج
عددی که در روی ستون بوتیرومتر خوانده میشود عبارت خواهد بود از نسبت درصد چربی بر حسب کیلوگرم درصد میلی لیتر شیر .
چربی شیرخام حداقل باید2/3 درصد بر اساس وزن به وزن باشد.
4-تعیین ماده خشک شیر :
اصل : مقدار معینی از نمونه شیر را تا به دست آمدن وزن ثابت به وسیله حرارت خشک کنند وزنی که پس از خشک کردن شیر به دست میآید , عبارت از ماده خشک شیر است .
قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 20±2 درجه سانتیگراد برسانید و به دقت به هم بزنید , چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد , نمونه را به ملایمت تا 40 درجه سانتیگراد حرارت داده به هم بزنید و مجددا تا حرارت 20±2 درجه سانتیگراد سرد کنید .
اندازهگیری : کپسول و سرپوش آن را مدت 30 دقیقه در حرارت 102±2 درجه سانتیگراد خشک کنید . کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهد و پس از سرد شدن تا حرارت محیط وزن کنید .
حدود 3 میلیلیتر از نمونه شیر آزمودنی را در کپسول قرار دهید سرپوش کپسول را گذاشته و وزن کنید .
کپسول بدون سرپوش را مدت نیم ساعت در بن ماری جوشان قرار دهید .
کپسول و سرپوش را مدت دو ساعت در اتو 102±2 درجه سانتیگراد قرار دهید . سرپوش باید در کنار کپسول گذارده شود .
کپسول را با سرپوش بپوشانید و در دیسکاتور قرار دهید تا سرد شود , سپس وزن کنید . مجددا یک ساعت دیگر در اتو قرار داده سرد کنید و مانند حالت قبل وزن کنید .
کپسول را در دیسکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو متوالی از 0/5 میلیگرم تجاوز نکند
نتایج
ماده خشک بدون چربی شیرخام حداقل باید 00/8 درصد وزن به وزن باشد.
5-تعیین وزن مخصوص شیر (روش لاکتو دانسی متر)
وزن مخصوص شیر عبارتست از وزن یک سانتی متر مکعب شیر در 15 درجه سلسیوس
اگر نمونه شیر مورد آزمایش قبلا سرد شده باشد و خامه آن جدا شده باشد ابتدا آن را در بن ماری 35 – 40 درجه سلسیوس گرم نموده و شیر را کاملا یکنواخت مینمائیم سپس نمونه را تا 15 – 20 درجه سلسیوس با آب سرد سریعا خنک نموده تا حبابهای گاز موجود در آن خارج گردد سپس به آهستگی بطوریکه از ایجاد کف جلوگیری شود آن را به داخل پیمانه استوانهای خشک و تمیز بریزید تا دو سوم استوانه از شیر پر شود بعدترمو لاکتو دانسیمتر را که قبلا با نمونه شیر خیس کردهاید وارد شیر نموده و آن را رها نمائید و مجددا آن قدر شیر داخل پیمانه استوانهای بریزید تا سطح شیر به دهانه پیمانه برسد و حتی از آن لبریز گردد . 2 تا 3 دقیقه که ترمو لاکتو دانسیمتر بی حرکت ایستاد ابتدا دما را روی دماسنج قرائت نموده و سپس روی ستون مدرج درجهای را که هم تراز شیر است یادداشت نمائید .
وقتی دمای شیر 15 درجه سلسیوس باشد رقمی که روی ستون مدرج ترمولاکتو دانسیمتر خوانده میشود وزن مخصوص شیر را نشان میدهد . اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از 15 درجه باشد باید نتیجه را اصلاح نمود بدین ترتیب که بین 15 و 20 درجه سلسیوس در ازای هر یک درجه دمای شیر بیشتر یا کمتر از 15 درجه سلسیوس باشد 0/2 اضافه یا کسر مینماید چون هرقدر دمای شیر بیشتر از 15 درجه سلسیوس باشد وزن مخصوص کمتر خواهد بود .
نتایج
وزن مخصوص یا دانسیته شیر خام در دمای 15 درجه سلسیوس بین 029/1 – 032/1 می باشد.
6-تعیین نقطه انجماد شیر (روش ترمیستور کریوسکوپ)
نقطه انجماد شیر عبارتست از :
ارزشی است که براساس روش خاص در این استاندارد , اندازهگیری شده و برحسب درجه سلسیوس3 بیان میشود
در این روش آزمونه بسرعت تا دمای کمتر از نقطه انجماد سرد شده و سپس با یک ارتعاش مکانیکی برودت تا نقطه انجماد واقعی افزایش مییابد . قرائت صحیح وقتی صورت میگیرد که دستگاه قبلا بوسیله دو محلول استاندارد تنظیم شده باشد . در این شرایط عدد قرائت شده نقطه انجماد شیر را برحسب سلسیوس نشان میدهد .
روش کار
کریوسکوپ را روشن نموده و مطمئن شوید که محلول خنک کننده در داخل حمام به قدر کافی بهم زده و چرخش داده میشود . دما و ارتعاش میله بهم زن را موقعیکه کریوسکوپ حداقل 12 ساعت روشن است کنترل نمائید
محتویات ظرف نمونه را قبل از آزمایش به آرامی مخلوط نمائید .
2/5±0/1 میلیلیتر از آزمونه رابوسیله پیپت تمیز و خشک بداخل لوله منتقل نمائید . و اطمینان حاصل کنید که پروب وسیله بهمزن تمیز و خشک باشد و در صورت لزوم آنرا با استفاده از یک اسفنج تمیز و نرم خشک نمائید . لوله حاوی نمونه را بداخل کریوسکوپ تنظیم شده منتقل نمائید .
شیر خنک گردیده میتواند به انجماد اولیه حدود ±0/1 ºC براساس نظر سازنده رسانیده شود .
این وضعیت در مورد کریوسکوپهای اتوماتیک که مجهز به دیجیتال هستند روی صفحه و در مورد کریوسکوپهای دستی که مجهز به نشانگر گالوانومتر یا خط موئی با علامت مشخصی هستند بایستی تطبیق داده شوند .به هر دلیلی اگر انجماد اولیه در طیف مشخص شده دما صورت نگیرد تعیین نقطه انجماد را بایستی با آزمونه دیگری تکرار نمود .
نتایج
نقطه انجماد شیرخام باید برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسیوس باشد.
545/0 – درجه سلسیوس برابر است با 565/0 – درجه هورت وت و 507/0- درجه سلسیوس برابر است با 525/0 – درجه هورت وت
ضریب تبدیل °H 9656/0 =°C
°C 0356/1 = °H
7- اندازه گیری اسیدیته شیر با سود دورنیک
وسائللازمبرایآزمایش :
* ارلنمایر 50 میلیلیتری 2 عدد
* پیپت 10 میلیلیتری 1 عدد
* بورتمدرج 1 عدد
معرفهایلازمجهتآزمایش
* محلول سود دورنیک
* محلول فنل فتالئین 1% در الکل 95
برای تهیه می توان 44/4 گرم سود خالص را در یک لیتر آب مقطر حل نمود یا 1/ 111 میلیلیترسودنرمالرابهحجمیکلیتررساند .
روش کار:
نمونه شیر مورد آزمایش را قبلاً کامل یکنواخت نموده 10 میلی لیتر از آنرا با پیپت برداشته و در یک ارلن مایر ریخته و دو قطره از محلول فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم سپس از محلول سود که در بورت ریخته ایم قطره قطره بدرون ارلن میریزیم هر وقت که محلول سود به شیر میرسد با فنل فتالئین رنگ ارغوانی میدهد و چون شیر را قدری تکان میدهیم رنگ آبی از بین میرود این عمل را باید آنقدر ادامه داد که تا آخرین قطره سود که وارد شیر میشود پس از بهم زدن دیگر رنگ خود را از دست نداده و رنگ گلی یا ارغوانی کمرنگ باقی بماند عدم تغییر رنگ بدین معنی می باشد که دیگر اسیدی در شیر باقی نمانده که با محلول سود خنثی گردد در این موقع درجه های بورت را خوانده و تعداد میلی لیترهای سود مصرف شده را یادداشت میکنیم برای واکنش دقیق انجام شود لازم است ارلن دیگری را مقداری شیر ریخته و به عنوان شاهد با ارلنی را که شیر مورد آزمایش درون آن ریخته شده مقایسه کنیم .
8- محاسبه اسیدیته شیر :
تعداد یکدهم میلی لیترهای سودمصرفشدهاسیدیتهشیررابر حسب درجه دورنیک نشان میدهد مثلاً اگر این رقم 16 باشد یعنی اسیدیته شیر 16 درجه درنیک (6/1 گرم بر اسید لاکتیک در لیتر) خواهد باشد .
بر حسب تعریف یک درجه درنیک که با D نشان داده می شود معادل 1/0 گرم اسیدلاکتیک در لیتر شیر می باشد .
نتایج
اسیدیته شیر خام 16/0-14/0 درصد بر حسب اسیدلاکتیک یا 16-14 درجه درنیک می باشد
درصورتیکه در پاره ای از موارد اسیدیته شیرخام تحویلی به کارخانه 13 درجه دورنیک یا 13/0 بر حسب اسید لاکتیک باشد در صورت انطباق سایر ویژگیها با این استاندارد در یافت آن بلامانع است.
9-آزمایش جوش :
مقداری شیر را (حدودcc 5) در یک لوله آزمایش ریخته و روی چراغ الکلی حرارت میدهیم شیری که اسیدیته آن بالاتر از 27-24 درجه دورنیک باشد حرارت جوش را تحمل نکرده و منعقد می گردد .
10-اندازه گیری pH:
برای اندازه گیری PH از PHمتر knick766 استفاده میشود.ابتدا PH متر رابا بافر 4 وسپس با بافر 7 کالیبره کرده سپس الکترودPHمتر را داخل نمونه شیر قرار داده بعداز چند ثانیه عددPH را یادداشت میکنیم.
نتایج
pH شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 6/6 -8/6 می باشد.
11-تست الکل:
2میلی لیتر شیرخام را داخل یک پلیت استریل ریخته و 2میلی لیتر الکل 68%به شیر اضافه می کنیم ومخلوط را به خوبی تکان می دهیم اگر شیر لخته شد جواب آزمایش مثبت است
نتایج
شیرخام در مجاورت با الکل اتیلیک 68 درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نگردد.
*دمای مناسب برای حمل ونقل شیر از دامداری ها به کارخانه های شیر 6-4(دمای یخچال) میباشد چون در این دما رشد میکرو ارگانیسم ها به حداقل می رسد.
12-دستگاه لاکتو اسکن
این دستگاه بیش از 10 فاکتور را درکمتر از چند ثانیهبه ما نشان می دهد اعم از چربی,دانسیته, هدایت الکتریکی، درصدآب، پروتئین، SNF، لاکتوز، دما، خاکستر، نقطه انجماد
13-تست بازدارنده میکروبی:
بازدارنده رشد میکروبی عبارت است از باقیـمانده مواد شیـمیایی و دارویی که مانع فعالیت های کاربردی میکروارگانیزم های مورد نظر گردد.
شیرخام نباید از نظر آزمون بازدارنده رشد میکروبی تست انعقاد مثبت باشد.(منعقد شود)
در صورت استفاده از روشهای سریع تجاری (دلوتست و یا هر کیت دیگر) بر مبنای دستورالعمل کارخانه سازنده کیت عمل نموده و نتایج را باید تفسیر نمود.
14-دستورالعمل تشخیص مواد افزودنی در شیر خام:
مواد خارجی که ممکن است عمداً یا سهواً به شیر خام اضافه شده باشند:
* آب اضافی
* باقی مانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده
* نمک
* پودر شیر خشک
* قند
* آب پنیر
* نگهدارنده ها مانند فرمالین، آب اکسیژنه، اسید سالیسیلیک
آزمایش بازدارنده های رشد میکروبی (تست کوپن ، یادلوتست و یا بتا استار)
بتا استار از جمله کیتهایی است که آنتی بیوتیک هایی که حاوی حلقه بتا لاکتام می باشند تشخیص می دهد این آنتی بیوتیک ها عبارتند از:
آمپی سیلین، آموکسی سیلین، بنزیل پنی سیلین، سفازولین، سفاپیدین، تتراسایکلین
15-تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبی با روش مایه زنی:
اساس آزمایش:
عبارت است از تخمیر نمونه مشکوک به وسیله باکتری های لاکتیک ترموفیل (مایه ماست معمولی) و اندازه گیری اسیدیته بعد از 3ساعت انکوباسیون.
میزان اسیدیته حاصل باید با اسیدیته شیر شاهد (عاری از مواد باز دارنده) مقایسه شود.
روش آزمون:
ml10 شیر راداخل لوله ریخته وmin 5 بجوشانید تا دمای آن به ْ c90-95 برسد پس تا ْ42 c خنک کرده و ml2 استارتر اضافه کنید و 3ساعت انکوباسیون کنید اگر میزان اسیدیته نمونه مشکوک حدود ْD10دورنیک کمتر از نمونه شیر طبیعی باشد این شیر حاوی آنتی بیوتیک یا سایر مواد بازدارنده است.
16-تشخیص پودر شیر خشک بدون چربی (شیر باز ساخته)
روش کار:
در یک ارلن مایر ml 100، ml 25 نمونه شیر را با ml 25 آب مقطر مخلوط کرده و دمای آن را به ْc30-25 برسانید حدود ml4-5/3 اسید استیک 10% به آن بیفزایید تا کازئین منعقد شود.
محتویات ارلن مایر را در لوله ml100 سانتریفوژ ریخته و بهم بزنید و مخلوط را با سرعت 100 دور در min به مدت min5 سانتریفوژ کنید آب روی لخته را خارج کنید. (شستشوی کازئین)
این عمل را 5 بار و هر بار با ml25 آب تکرار کرده و آب اضافی را خارج نمایید رسوب حاصل را روی کاغذ صافی ریخته سه مرتبه آنرا با آب مقطر بشویید کاغذ صافی ریخته سه مرتبه آن را با آب مقطر بشویید. کاغذ صافی را جمع کرده و با فشردن آن آب درون لخته را خارج نمایید. رسوب باقی مانده را درون لوله آزمایش ریخته و ml10 سود 5 درصد به آن افزوده و مخلوط کنید.
ظهور رنگ زرد پس از h24 نشان دهنده ی وجود شیر باز ساخته می باشد با این روش می توان بالای 5 درصد شیر خشک را تشخیص داد.
17-تشخیص نمک:
افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود افزایش نمک به ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را میپوشاند. شیر محتوی نمک علاوه بر داشتن طعم شور، هدایت الکتریکی را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد.
روش کیفی:
ml5 نیترات نقره 34/1 گرم درلیتر را با چند قطره کرومات پتاسیم 5% مخلوط نموده و سپس ml1 از نمونه شیر مشکوک به آن اضافه می نماییم پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمک در شیر است. در صورت ظهور رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمک است.
روش کمی:
ml9 شیر را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و پیپت را با ml9 آب مقطر بشوئید و به ارلن مایر اضافه کنید.
ml1 معرف کرومات پتاسیم اضافه کنید و آنرا با نیترات نقره 1/. نرمال تیتر نمایید. تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید که به مدت "30 پایدار بماند.
محاسبه :
درصد نمک=
18-تشخیص قند:
افزایش قند به شیر ممکن است به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام شود. افزایش قند باعث شیرین شدن غیر عادی شیرمی شود. قند اضافی را می توان با روش زیر تشخیص داد.
روش 1:
ml 2 از محلول اشباع مولیبدات آمونیوم و ml 8 اسید کلریدریک را به ml 10 نمونه شیر مشکوک اضافه کرده نمونه را حرارت دهید تا تدریجاً به دمای cْ 80 برسد و min 5 در این دما باقی بماند. اگر قند در شیر وجود داشته باشد رنگ نمونه آبی خواهد شد.
روش 2:
ml 10 شیر را در یک لوله آزمایش ریخته و ml 5 اسید هیدروکلریک به آن اضافه می نماییم پس آنرا به خوبی بهم زده و می جوشانیم. ظهور رنگ قرمز نشان دهنده وجود قند در شیر است.
19-تشخیص آب پنیر:
افزودن آب پنیر به شیر، وزن مخصوص شیر را پایین می آورد. وزن مخصوص شیری که آب پنیر به آن اضافه شده باشد در حدود 026/1 تا 028/1 خواهد شد.
20-تشخیص نگهدارنده ها (فرمالین- آب اکسیژنه و اسیدسالیسیلیک):
20-1-فرمالین:
پروتینهای شیر حاوی هسته اندول (تریپتوفان) بوده و بدین جهت در حضور یک اسید قوی مانند اسید سولفوریک، یک اکسیدان ضعیف مانند کلرورفریک و مقدار جزئی فرمل و در مقابل حرارت رنگ بنفش تولید می نمایند و از روی رنگ بنفش می توان به وجود فرمل پی برد.
20-2-آب اکسیژنه:
اگر به شیری که حاوی آب اکسیژنه گایاکل اضافه شود در حضور آنزیم پر اکسیداز رنگ آن تغییر کرده و در نتیجه می توان به وجود آب اکسیژنه پی برد اگر در اثر حرارت، آنزیم پراکسید از بین رفته باشد می توان مقداری شیر تازه را که دارای آنزیم پر اکسیداز است به شیر مشکوک اضافه نمود.
20-3- تشخیص اسید سالسیلیک:
اگر به شیر حاوی اسید سالسیلیک کلروفلریک اضافه کنیم تولید رنگ بنفش می کند. در شیر این رنگ تحت الشعاع رنگ سفید قرار گرفته و در نتیجه به رنگ خاکستری در می آید.
21-آزمایش جوش و تشکیل لخته:
هدف:
تشخیص ترشیدگی شیر، وجود آغوز در شیر، افزایش آب به شیر ترش یا افزودن جوش شیرین به شیر ترش است.
22-روش تشخیص خنثی سازها
روش تشخیص نشاسته در شیر:
شیر+ نشاسته = تولید رنگ آبی ( تائید وجود نشاسته
روش تشخیص باقی مانده شوینده ها:
ml 5 شیر+ ml 1/0 بروموکروزول ارغوانی=> رنگ بنفش ( تایید وجود شوینده ها
23-تشخیص روغن های گیاهی در شیر:
اسیدهای چرب موجود در شیر شامل اسیدبوتیریک، اسیدکاپروئیک، اسید کاپریلیک است در حالیکه اسیدهای چرب گیاهی شامل اسیدهای چرب با زنجیره ی بلند می باشد، جهت تشخیص اسیدهای چرب نباتی در شیر می توان از گاز کروماتوگرافی استفاده کرد.
24-تشخیص بیکرومات دوپتاس:
ml 1 شیر+ 3 تا 5 میلی لیتر نیترات نقره 1% ( رنگ زرد بی کرومات دوپتاس تبدیل به قرمز نارنجی می شود.
27-تشخیص نیتراتها در شیر:
برای تشخیص نیتراتها در شیر از واکنش سولفات دی فنیل آمین استفاده می کنیم.
معرف های لازم:
دی فنیل آمین 5/0 گرم
آب مقطر 20 میلی لیتر
اسید سولفوریک خالص و عادی از نیتراتها ml 100
محلولی که تهیه می شود باید بی رنگ باشد.
آزمایش را می توان روی شیر یا روی سرم آن انجام داد. برای انجام آزمایش در یک کپسول چینی کوچک تمیز ml 2 از معرف فوق الذکر ریخته و سپس یک قطره از شیر مورد آزمایش را روی آن می ریزیم. در صورتیکه واکنش مثبت باشد، در عرض چند لحظه در اطراف قطره شیر حلقه ی آبی رنگ نمایان می گردد که به تدریج در مایع گسترش می یابد. در مورد واکنش منفی هیچ گونه رنگ آبی ظاهر نمی گردد.
شیرپاستوریزه
شیرپاستوریزهشیریاستکهبایکیازروشهایمعمولپاستوریزاسیونتهیهشدهباشد به طوریکهکلیهمیکروبهایبیماریزایآنمعدوموتعدادمیکروبهایغیربیماریزادرآنبه حداقلرسیدهوکمترینتغییراتدرترکیبآنحاصلشدهباشد . عمرشیرپاستوریزهمحدودبوده وتاتاریخمصرفبایددریخچال (در5 ± 3درجهسلسیوس)ودورازنورنگهداریشود.
فرایند تولید شیر پاستوریزه پری پک
شیرخام بعد از انجام آزمایش و دریافت و تایید به واحد کنترل کیفیت در قسمت دریافت شیر تخلیه شده بعد از عبور از پلیت کولر با دمای حداکثر С°5 واردتانکهایمخصوصذخیرهشیرخاممی شود.سپسباهدفانجامفرایندسالمسازیواستانداردسازیچربیبهطرفخطپاستوریزاسیون هدایت می شود خط پاستوریزاسیون مخصوص شیر پاستوریزه پری پک باظرفیت 10تن در ساعت و شامل تجهیزات:بالانس تانک،مبدل حرارتی،هوموﮊنایزر و سپراتور می باشد
شیر بعد از استاندارد سازی چربی (5/2%)تحت دمای С° 75 بهمدت 15 ثانیهپاستوریزهمی شودسپسبادمایС°5 مبدل حرارتی صفحه ای را ترک کرده وارد تانک های مخصوص شیر پاستوریزه می شود سپس شیر از تانک های ذخیره به طرف دستگاه های بسته بندی پری پک هدایت می شود ماشین های بسته بندی به تعداد دو دستگاه بوده و هر یک توانایی بسته بندی 5000پاکت شیر در ساعت را دارا می باشند.
سال و نصب راه اندازی : 1356
نام کشور سازنده: سوئد و فرانسه
شیر فرادما تجاری (UHT)
شیرفرادما (UHT)یکی از فرآورده های شیراست، که دارای قابلیت نگهداری طولانی میباشد و عملیات فرادما(UHT )، فرآیند پیوسته ای است که برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده های غذایی مایع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زیاد در یک زمان کوتاه و سپس سرد کردن سریع آن انجام می گیرد. فرآیند حرارتی بایستی حداقل تاثیر را روی طعم و بوی محصول ایجاد نماید.
برای تولید شیر فرادما از دمای 150-135 درجه سلسیوس به مدت 5-2 ثانیه استفاده می شود.
محصول بعد از انجام عملیات فرادما باید در شرایط سترون و ظروف مناسب بسته بندی گردد. انواع سیستم UHT شامل دو روش کلی مستقیم و غیر مستقیم و یا ترکیبی از هر دو می باشد.
روش مستقیم
* سیستم تزریق بخار به داخل محصول
* سیستم تزریق محصول به محفظه بخار
روش غیرمستقیم
* مبدل حرارتی صفحه ای
* مبدل حرارتی لوله ای
شیر فرادماUHT
شیری که با روش متداول فرادما(UHT) استریلیزه و همگن گردیده و تمامی میکروارگانیسم های غیر اسپوردار آن از بین رفته و اسپورهای آن به حداقل ممکن رسیده و از نظر حسی و فیزیکی و شیمیایی کمترین آسیب را دیده و در شرایط عاری از هر گونه میکروارگانیسم و در بسته بندیهای سترون مناسب بسته بندی گردد بطوریکه فرآورده از قابلیت نگهداری خوبی برخوردار بوده و نیاز به نگهداری در یخچال نداشته باشد.
*شیرخام مورد استفاده در تهیه شیرفرادما (UHT) باید از کیفیت مناسب برخوردار باشد
* شیر خام مورد استفاده در تهیه شیر فرادما (UHT) باید در مقابل اتانول 74 درجه با حجم مساوی شیر و الکل پایدار باشد و هیچگونه رسوبی مشاهده نگردد.
شیر فرادما (UHT) کامل
فرآورده ای است که میزان درصد چربی آن حداقل 00/3 درصد (وزن به وزن) باشدودانسیته آن در15 درجه سلسیوس از 029/1 کمتر نباشد.
شیر فرادما (UHT) کم چربی
فرآورده ای است که میزان درصدچربی آن کمتر از 3 درصد و بیشتراز5/0 درصد(وزن به وزن) باشدودانسیته آن در15 درجه سلسیوس از 030/1 کمتر نباشد.
شیر فرادما )UHT)بدون چربی
فرآورده ای است که میزان درصد چربی آن حداکثر5/0 درصد (وزن به وزن) باشد و دانسیته آن در 15 درجه سلسیوس از 033/1 کمتر نباشد.
فرآیند تولید شیر استریل
دریافت شیر
انجام تست های الکل 72% ،تست آنتی بیوتیک،
سوماتیک و total count
تانک ذخیره شیر С° 4
استاندارد کردن شیر
پاستوریزاسیون در دمای С° 72
به مدت 15 ثانیه
تانک ذخیره شیر( С° 4)
بالانس تانک
پمپ
تزریق شیر به سیستم ها(مبدل حرارتی لوله ای)
گرم کردن شیر تا دمای С° 75
استریلیزاسیون در دمای С° 140به مدت 2تا4 ثانیه
هموﮊنیزاسیون 150بار
Uht تا دمای С° 95
holding به مدت 30ثانیه
حرارت دادن تا دمای С° 110
حرارت دادن تا دمای С° 140بهمدت3ثانیه
سرد کردن شیر تا دمای
С°25
تانک ذخیره اسپتیک
تزریق هوای استریل توسط میکرو فیلتروتامین فشار
فیلینگ
بسته بندی تحت شرایط استریل
لیبل زنی توسط جت پیرینتر
انتقال به سردخانه
انجام تست های میکروبی و شیمیایی
تایید
توزیع به بازار
نام دستگاه: استریزاتور
کشور سازنده : دانمارک شرکت APV
سال نصب و راه اندازی:1383
ظرفیت تولیدی: 8تن
خامه فرادما(UHT)
* خامه
خامه قسمتی ازشیراست که ازنظرمقدارچربی شیرنسبتا غنی بوده وباعمل خامه گیری ازشیرجدا شده وبه حالت امولسیون چربی درشیربدون چربی می باشد .
* خامه فرادما
فرآوردهای است که دریک جریان مداوم ،درمعرض فرآیندحرارتی سترونی تجاری قرارگرفته ودرشرایط اسپتیک بسته بندی میگردد.
مواداولیه اصلی
شیریا خامه
موادتشکیل دهنده مجاز
موادتشکیل دهنده مجازشامل فرآوردههای پروتئینی شیرنظیرکازئین،پروتئین آب پنیریا
پروتئینهای دیگرشیرمی باشندکه میزان پروتئین آنهاحداقل 35 درصداست به شرطی که بیش از20گرم درکیلوگرم (2/0درصد) استفاده نگردد
ژلاتین ونشاسته
استفاده ازژلاتین ونشاسته مشروط به داشتن شرایط خوب ساخت بادرنظرگرفتن مقدارمجازحداکثر2/0درصددرصورتی که بعنوان استابلیزرمورداستفاده قرارگیردبلامانع می باشد.
موادافزودنی مجاز
افزودنی مجازممکن است شامل استابلیزرها – تنظیم کننده های- pH موادقوام دهنده وامولسیفایرهاوهمچنین گازهای پرکننده 2 باشد
این افزودنی هاممکن است به منظوراطمینان ازداشتن پایداری وقوام مناسب ویکنواختی امولسیون با درنظرگرفتن محتوای چربی ومانده گاری فرآورده اضافه شود،بایداشاره نمودپایداری فرآورده درپاره ای ازمواردبااستفاده ازعملیات حرارتی نظیرپاستوریزاسیون تامین شده ونیازی به استفاده ازبعضی ازاین افزودنی هانمی باشد.
فرآیند تولید خامه استریل
دریافت شیر خام
انجام تست های الکل 72% ،تست آنتی بیوتیک،سوماتیک و total count
تانک ذخیره شیر С° 4
سپراسیون
خامه شیر پس چرخ
استاندارد کردن چربی خامه 30%
گرم کردن مقدماتی تا دمایС° 40-45
افزودن استابلایزر1/0 تا5/0%
سیر کولاسیون و یکنواخت کردنبه مدت 5دقیقه
هوموﮊنیزاسیون 180بار
استریزاسیون تا دمایС° 140به مدت3ثانیه
خنک کردن تا دمای С° 40-45
تانک ذخیره اسپتیک
تزریق هوای استریل توسط میکرو فیلتروتامین فشار
فیلینگ
بسته بندی تحت شرایطاستریل و اسپتیک
لیبل زنی توسط جت پیرینتر
انتقال به سردخانه
انجام تست هایمیکروبی و شیمیایی
تایید
توزیع به بازار
نام دستگاه: استریزاتور
کشور سازنده : دانمارک شرکت APV
سال نصب و راه اندازی:1383
ظرفیت تولیدی: 4تن
خط تولید ماست
فراورده حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر با باکتری های سنتی ماست که مواد تشکیل دهنده اصلی آن شیر خام، آب آشامیدنی ،انواع پودر شیر، خامه پاستوریزه یا فرادما، باکتری های آغازگر سنتی ماست شامل استرپتو کوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس می باشند.
اجزای تشکیل دهنده اختیاری ماست عبارتند از:
پساب آب کره /دوغ کره یا پودر آن،پودر آب پنیر،شیر خشک و… می باشد.
فرایند تولید ماست set:
دریافت شیر
تست آنتی بیوتیک
استاندارد کردن چربی
استاندارد کردن ماده خشک
هوموﮊنیزاسیون 180-200بار
فرایند حرارتی(پاستوریزاسیون С°95 -90بهمدت 3 دقیقه)
خنک کردن تا دمای مایه زنی С°43 -44
تزریق استارتربه نسبت 1تا 5/2 درصد
Filling
بسته بندی
گرمخانه گذاری یا انکوباسیون(تا اسیدی شدن محیط) به مدت 3تا5 ساعت
انتقال به سرد خانهکاهش دما به زیر С°10
انجام آزمون هایمیکروبی و شیمیایی
ترخیص
توزیع به بازار
خط تولید پنیر یو اف:
پنیر رسیده در آب نمک
عبارت است از فرآوردهای نرم تا نیمه سختکه دارای رنگی سفید تا سفید خامهای، با بافتی منسجم و مناسب قطعه کردن میباشد. این فرآورده در آب نمک رسیدهو تا زمان عرضه در آب نمک نگهداری میشود.
مواد اولیه اصلی
ـمایههای لاکتیک (باکتریهای آغازگر)بدون زیان و یا باکتریهای تولید کننده عطر و طعم و یا کشتی از سایر میکروارگانیزمهای بدون زیان که موجب تخمیر لاکتیکی میگردند.
ـمایه پنیرو یا هر ماده منعقد کننده مناسب و بدون زیان
ـنمک طعام
ـآب آشامیدنی
وﻳﮊگی های شیر خام مصرفی برای پنیر
1- شیر خام باید عاری از بازدارنده های شیمیایی و میکروبی باشد
2- شیر خام باید عاری از سلول های سوماتیک باشد
3-Total count شیر خام باید پایین باشد
مراحل فرآیند پنیر uf
تانک ذخیره شیر خام
پلیت کولر (دمایС° 4 – 7)
پیش کرم کن تادمای С° 50 – 55
سپراتور 3% چربی
باکتریو فاﮊ1 کاهش 80% Total
باکتریو فاﮊ2 کاهش 80% بقیه Total
Heatingتا دمای С° 72 – 74
Coolingبه مدت 15 ثانیه
تانک ذخیره شیر پاستوریزه
بالانس تانک
پمپ
پلیت تبادل حرارتی С° 50
تانک ذخیره پرمیت
اولترافیلتراسیونمرحله اول : 14% ماده خشکمرحله دوم:22- 25% ماده خشک(ریتنتیت)مرحله سوم :35- 40 % ماده خشک(پرمیت)
بالانس تانک
پمپ
پلیت تبادل حرارتی С° 60
هموﮊنایزر 50بار
پاستوریزاتور С° 78
Coolingبه مدت 1دقیقه
افزودن 3% استارتر
تانک ذخیره ریتنتیت
بالانس تانک
فیلینگ
افزودن آنتی اسید یک(ضد چسبندگی)
افزودن شیر پنیرو مایه
افزودن آنتی فوم(ضد کف)
انتقال به تونل انعقاد وتزریق هوای استریل(هپا فیلتر)در دمای С° 32 به مدت 20دقیقه
Parchment گذاری
افزودن 13 گرم نمک
سیلینگ(فویل گذاری) در دمای С° 240
لیبل زنی توسط جت پرینتر
گرمخانه گذاری به مدت 24ساعت ورساندن pHبه 6/4
نگهداری درسردخانه در دمایС°4- 8
انجام آزمون های شیمیایی ومیکروبی
ترخیص
توزیع
خط تولید دوغ ساده
نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ (پس از تخمیر)یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد
دوغ بر دو نوع است
1- دوغ گازدار
2- دوغ بدون گاز
دوغ گازدار خود بر دو نوع است:
1- دوغ گازدار تخمیری
2- دوغ گازدار تزریقی
اجزای اصلی تشکیل دهنده دوغ عبارتند از:
* ماست
* آب آشامیدنی
* نمک سدیم خوراکی
* باکتری های آغازگر ماست شامل استرپتو کوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس
اجزای تشکیل دهنده اختیاری
* گاز دی اکسید کربن
* انواع پودر شیر
* خامه
* ذرات ریز و یکدست گیاهان رایحه دار خوراکی خشک شده از قبیل نعناع،پونه و کاکوتی
* کشت منفرد /مخلوط مخمرها و یا باکتری های اسید لاکتیک که بی زیان وتولید کننده گاز باشد
* ترکیبات طبیعی ضد دو فاز شدن
فرایند تولید دوغ
دریافت شیرو انجام آزمونهای مربوطهپیش گرم کردن شیر
سپراسیون واستاندارد کردن چربیشیر(5/0 تا 1 %)
هموﮊنیزاسیون تحتفشار 30و 120 بار
پاستوریزاسیون در دمای С°90به مدت 5 دقیقه
سرد کردن تا دمای С°43- 45
مایه زنی
نگهداری در انکوباتور
رسیدن به اسیدیته استاندارد
سرد کردن با پلیت کولر
افزودن نمک و گیاهان معطر
بسته بندی
لیبل زنی
انجام آزمون هایمیکروبی و شیمیایی
تایید
توزیع
آزمایشگاه مرکزی (آزمون های شیمیایی و میکروبی)
ویژگیها وآزمون های شیرپاستوریزه
1-ویژگی های حسی
رنگ
شیرپاستوریزه بایددارای رنگ طبیعی سفیدمتمایل به خامه ای باشد
بو
شیرپاستوریزه بایددارای بوی طبیعی بوده وعاری ازبوهای غیرعادی ونامطبوع باشد
طعم شیر
طعم شیرپاستوریزه بایدعاری ازطعم های نامطلوب(فلزی،تندی،تلخی،ترشی)وسایرطعم های غیرعادی باشد
2-ویژگی های فیزیکی
دانسیته یاوزن مخصوص
وزن مخصوص یادانسیته شیرپاستوریزه دردمای 15 درجه سلسیوس بایدبامیزان چربی متناسب بوده ومقدارآن بایدمطابق باجدول زیرباشد
وزن مخصوص یادانسیته انواع شیرپاستوریزه
ردیف
نوع شیر
میزان دانسیته
1
پرچرب
حداقل029/1
2
نیم چرب
حداقل030/1
3
کم چرب
حداقل030/1
4
بدون چربی
حداقل033/1
3-ویژگی های شیمیایی
چربی
میزان چربی شیرپاستوریزه بایدمطابق باجدول زیرباشد
میزان چربی انواع شیرپاستوریزه
ردیف
نوع شیر
میزان چربی
1
پرچرب
حداقل00/ 3 درصدوزن به وزن
2
نیم چرب
کمتراز 3 وبیشتراز8/1 درصدوزن به وزن
3
کم چرب
بیشتراز5/0 تا 8/1 درصدوزنبه وزن
4
بدون چربی
حداکثر5/0 درصدوزن به وزن
ماده خشک بدون چربی
ماده خشک بدون چربی شیردرشیرپاستوریزه بایدحداقل 8 درصدباشد
اسیدیته
میزان اسیدیته درشیرپاستوریزه باید16/0تا 14/0 گرم درصدبرحسب اسیدلاکتیک باشد.
pH
شیردردمای 25 درجهسلسیوسبین6/6تا8/6 می باشد
فسفاتاز
نتیجه آزمون فسفاتازدرشیرپاستوریزه بایدمنفی باشد.
اساس آزمون فسفاتازعبارت است از تجزیه استرهای فنل فسفریک وآزاد شدن فنل که با افزودن یک معرف رنگی می توان آن را مشخص کرد
مواد لازم:
لوله آزمایش با دو خط نشانه
قاشقک آلومینیومی یا پلاستیکی
آبفشان حاوی آب مقطر 37درجه سانتی گراد
قرص لاکتوگنوست شماره 1(فنیل فسفات دی سدمیک)
قرص لاکتوگنوست شماره2(ماده قلیایی تامپون)
گرد لاکتوگنوست شماره3(اندیکاتور فنل یا معرف گیبس)
برکه راهنمای مقایسه رنگها
گرمخانه 37درجه سانتی گراد
روش کار:
تاخط نشانه پایین(10میلی لیتر)درلوله آزمایش آب مقطر ریخته یک قرص شماره 1 ویک شماره 2 به آن افزوده وخوب تکان دهید تا قرص ها درآب حل شوندسپس از نمونه شیر تا خط نشانه بالایی (1میلی لیتر)در لوله آزمایش ریخته وخوب به هم میزنیم به عنوان شاهد در لوله دیگری از شیری که قبلا آنرا 58 درجه سانتی گراد حرارت داده و تا20 درجه سانتی گراد خنک کرده اید ریخته وسپس هر دو لوله را به مدت 15 دقیقه در گرمخانه یا حمام آب 37 درجه سانتی گراد قرار دهیدو یک نمونه شاهد هم ازشیر خام میتوانیم داشته باشیم بعداز پایان 15 دقیقه به هر یک از لوله ها یک قاشقک گرد شماره 3 اضافه نموده و به هم بزنید و 10دقیقه انها را در دمای 37 درجه سانتی گراد بگذاریدسپس رنگ لوله ها را با برگه شاهد رنگها مقایسه کنید
بررسی نتایج:
رنگ نتیجه واکنش
قهوه ای مایل به آجری منفی
آبی روشن تا خاکستری مثبت ضعیف
آبی تیره مثبت شدید(شیر خام)
نقطه انجماد
نقطه انجمادشیرپاستوریزه بایدبرابربا507/0- تا 545/0- درجه سیلسیوس باشد
تست بازدارنده میکروبی
نتیجه آزمون موادبازدارنده رشدمیکروبی درشیرپاستوریزه بایدمنفی باشد . درصورتی که ازمایه ماست(استارتر)برای سنجش آزمون استفاده می شودانعقادشیرنشانگرعدم وجودمواد بازدارنده می باشد.
ویژگیهای میکروبیولوژیکی
وﻳﮋگی
شیر تازه پاستوریزه در میلی لیتر
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها
بیشینه 104×5/7
آنتروباکتریاسه
–
کلی فرم
10
اشرشیاکلی
منفی
کپک و مخمر
–
مخمرهای اسموفیلیک
–
استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت
–
وﻳﮊگی ها و آزمون های ماست:
ارزیابی حسی ماست
* رنگ ماست باید یکنواخت ویا به طور نسبی سفید (بسته به نوع و درصد مواد تشکیل دهنده ) با سطح براق ودرخشان باشد وجود هر گونه رنگ غیر طبیعی نمایانگر فساد است
* سطح ماست باید بدون سرم دهی، ترک خوردگی درﮊل (در ماست های قالبی )گازدار بودن و دان دان بودن باشد
* بافت ماست هم زده در ظاهر باید یک دست بدون ذرات لخته شده /توده شده یا هر گونه ذره خارجی غیر طبیعی وبا قابلیت کش آمدن مناسب (نه زیاد ونه کم) هنگام قاشق برداری باشد
* کش دار بودن بیش از حد بافت یا رشته ای /نخی شدن آن ممکن است از لزجت ایجاد شده در اثر آلودگی میکروبی محصول ناشی شود
* بافت ماست قالبی باید از قابلیت قاشق برداری مطلوب (حفظ قالب برداشته شده وچسبندگی مناسب به قاشق) وآب اندازی اندک پس از قاشق برداری برخوردار باشد.همچنین سطح برش خورده با قاشق باید یکدست شفاف و هموار باشد
* احساس دهانی ماست باید لطیف وبدون احساس زبری /زمختی وبریدگی وگسستگی باشدبافت ماست نباید به صورت لاستیکی حس شود این حالت ممکن است در اثر کاربرد نادرست قوام دهنده هایا مشتقات پروتیئن آب پنیر پدید آید
* ماست نباید بد طعمی ترشیدگی نامطلوب وبیش ترشی /بیش ترشیدگی در مزه یا بو داشته باشد وباید از هر گونه طعم غیر طبیعی از جمله طعم های تلخی فلزی بی طعم و نارس کهنه کشک مانند تند پخته سوخته و الکلی عاری باشد
وﻳﮊگی های شیمیایی ماست
* pH ماست نباید از 6/4بیشتر باشد
* بر اساس مقدار چربی (حجمی/وزنی بر پایه مرطوب ) وﻳﮊگی های انواع ماست به شرح زیر می باشد:
ماست بدون چربی% 5/0>
ماست کم چرب %5/0 < تا % 5/1>
ماست نیم چرب%5/1 < تا % 3>
ماست پر چرب %3 < تا % 6>
ماست خامه ای %6<
ماست چکیده بدون چربی %5/0>
ماست چکیده کم چرب% 5/0 < تا % 5/1 >
ماست چکیده نیم چرب %5/1<تا % 5/3>
ماست چکیده پر چرب %5/3 < تا % 7>
ماست چکیده خامه ای %7<
* بر اساس مواد جامد بدون چربی شیری (MSNF))وزنی/وزنی بر پایه مرطوب) وﻳﮊگی های انواع
ماست به شرح زیر می باشد:
ماست بدون چربی % 5/ 10<
ماست کم چرب % 5/9 <
ماست نیم چرب % 9 <
ماست پر چرب % 5/8 <
ماست خامه ای %5/8<
ماست چکیده بدون چربی %15<
ماست چکیده کم چرب % 14<
ماست چکیده نیم چرب % 13 <
ماست چکیده پر چرب % 12 <
ماست چکیده خامه ای %12<
مقدار اسیدیته قابل سنجش ماست نباید از 7/0% (براساس درصد وزنی/وزنی اسید لاکتیک )کمتر باشد
وﻳﮊگی های میکروبی ماست
نوع میکرو ارگانیسم
حدود قابل قبول
کلی فرم ها
حداکثرCfu/g10
اشرشیا کلی
منفی در گرم
کپک و مخمر
حداکثرCfu/g100
استافیلو کوکوس های کواگولاز مثبت
منفی در گرم
وﻳﮊگی ها و آزمون های دوغ:
* ارزیابی حسی دوغ:
* رنگ دوغ باید یکنواخت و سفید تا سفید شیری باشد
* بافت دوغ در ظاهر باید یکدست بدون ذرات لخته شده غیر قابل پراکنش پس از تکان دادن وبدون قابلیت کش آمدن زیاد هنگام ریختن باشد
* بافت دوغ باید کم گرانرو باشد وهنگام نوشیدن احساس دهانی پاک و لطیف بدون رسوب دهی محسوس بر سطح زبان برجای گذارد
* طعم دوغ باید خوشایند ووﻳﮊه فرآورده وبدون هر گونه بد طعمی (طعم غیر طبیعی) باشد
* وﻳﮊگی های شیمیایی دوغ
* pHدوغ نباید از 5/4 بیشتر باشد
* چربی دوغ نباید از 50% (حجمی/وزنی) کل ماده خشک بدون چربی شیری MSNF) )آن (بدون احتساب نمک) بیشتر باشد
* موادجامد بدون چربی شیری MSNF)) دوغ نباید از2/3 %(وزنی/وزنی بر پایه مرطوب)کمتر باشد
* مقدار کلرید سدیم دوغ نباید از %1 (وزنی/وزنی بر پایه مرطوب) بیشتر و از 2/0 %(وزنی/وزنی بر پایه مرطوب) کمتر باشد
* مقدار گاز دی اکسید کربن دوغ های گازدار پس از بسته بندی نباید از 4/0%(وزنی/حجمی بر پایه مرطوب) کمتر باشد
* وﻳﮊگی های میکروبی دوغ
نوع میکرو ارگانیسم
حدود قابل قبول
کلی فرم ها
حداکثرCfu/g10
اشرشیا کلی
منفی در گرم
کپک و مخمر
حداکثرCfu/g100
استافیلو کوکوس های کواگولاز مثبت
منفی در گرم
ویژگیها و آزمون ها ی شیرفرادما تجارتی (UHT):
* ویژگی های حسی و فیزیکی
رنگ : رنگ شیر مورد نظر باید سفید متمایل به خامه ای باشد.
عطر و بو : فاقد هر گونه عطر و بوی نامطلوب باشد.
طعم : فاقد هر گونه طعم نامطلوب باشد.
* ویژگیهای شیمیائی
ویژگیهای شیمیائی انواع شیر فرادما باید طبق جدول زیر باشد
ردیف
ویژگی
حد مجاز
1
اسیدیته(درصد براساس اسیدلاکتیک)
حداکثر 16/0
2
ماده خشک بدون چربی
حداقل 00/8
3
اختلاف اسیدیته قبل وبعداز
گرمخانه گذاری در30درجه سلسیوس به مدت 10 روز (برحسب اسید لاکتیک)
حداکثر02/0درصد
4
اختلاف اسیدیته قبل و بعد از گرمخانه گذاری در 55 درجه سلسیوس به مدت 7
(برحسب اسید لاکتیک)
حداکثر02/0درصد
5
چربی
شیر پرچرب
حداقل 00/3
شیر نیم چرب
کمتراز3وبیشتراز8/1
شیر کم چربی
بیشتر از 5/0 تا 8/1
شیر بدون چربی
حداکثر 5/0
6
اختلافpH قبل و بعد از گرمخانه گذاری در 30 درجه سلسیوس به مدت 10 روز
حداکثر 2/0
7
نقطه انجماد
حداکثر 507/0_ درجه سلسیوس
8
وزن مخصوص در 15 درجه سلسیوس
شیر پرچرب
حداقل029/1
شیر نیم چرب
حداقل030/1
شیر کم چربی
حداقل030/1
شیر بدون چربی
حداقل 033/1
* ویژگیهای میکروبی
ردیف
وﻳﮋگی
حدود مشخصات قابل قبول
1
گرمخانه گذاری در30 درجه سیلسیوس به مدت 10 روز
بدون باد کردگی و نشت
2
گرمخانه گذاری در 55 درجه سیلسیوس به مدت 7 روز
بدون باد کردگی و نشت
3
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها در 30 درجه سیلسیوس از نمونه ردیف 1 گرم/میلی لیتر
بیشینه 102
4
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها در 55 درجه سیلسیوس از نمونه ردیف 2 گرم/میلی لیتر
بیشینه 102
ویژگی های خامه پاستوریزه وخامه فرادما(UHT)
* -ویژگیهای فیزیکی خامه
رنگ
خامه بایدسفیدیاسفیدکرم رنگ باشد
طعم وبو
خامه بایدطعم وبوی طبیعی مخصوص به خودراداشته وعاری ازهرگونه بووطعم نامطبوع وخارجی باشد
* ویژگیهای شیمیایی خامه
چربی
انواع خامه پاستوریزه وفرادمابرحسب درصدمیزان چربی
نوع خامه
میزان چربی
خامه2/1
10- 18 درصدوزنی
خامه سبک
بیشتراز 18 وکمتراز 35 درصدوزنی
خامه قنادی
بیشتراز 35 وکمتراز 48 درصدوزنی
خامه غلیظ
بیشتراز 48 درصدوزنی
اسیدیته
مقداراسیدیته درانواع خامه به استثنای خامه ترش بایداز09/0- 15/0درصدبرحسب اسیدلاکتیک باشد.
pH
مقدار pH خامه پاستوریزه وفرادما 5/6تا8/6 می باشد
فسفاتازقلیایی
نتیجه آزمایش فسفاتازبایدمنفی باشد.
آزمون فسفاتازبه منظورتائیدپاستوریزاسیون خامه بوده ومعمولا " درفاصله زمانی تا 4 ساعت پس ازتولیددرکارخانه موردارزیابی قرارمیگیرد.
* ویژگیهای میکروبیولوژی خامه
ردیف
وﻳﮋگی
حدود مشخصات قابل قبول
1
گرمخانه گذاری در30 درجه سیلسیوس به مدت 10 روز
بدون باد کردگی و نشت
2
گرمخانه گذاری در 55 درجه سیلسیوس به مدت 7 روز
بدون باد کردگی و نشت
3
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها در 30 درجه سیلسیوس از نمونه ردیف 1 گرم/میلی لیتر
بیشینه 102
4
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها در 55 درجه سیلسیوس از نمونه ردیف 2 گرم/میلی لیتر
بیشینه 102
آزمایشگاه uf:
در این آزمایشگاه آزمون های شیمیایی پنیر انجام داده می شود که این آزمون ها عبارتند از:
اندازه گیری وزن،اسیدیته،pH،چربی،درصد نمک،رطوبت،ماده خشک و میزان آبدهی
ویژگی ها و آزمون های پنیر:
* وﻳﮊگی شیمیایی پنیر
وﻳﮊگی
حدمجاز
اسیدیته(درصدبراساس اسیدلاکتیک)
حداقل 8/0
نمک(درصد بر پایه وزن پنیر)
حداقل3 _حداکثر5
رطوبت(درصد بر پایه وزن پنیر)
حداکثر60
Ph
حداکثر8/4
چربی(درصد بر پایه ماده خشک)
پرچرب
60<
چرب
60تا45
نسبتا چرب
45تا25
کم چربی
25تا10
بدون چربی
10>
* وﻳﮊگی میکروبی پنیر
وﻳﮊگی
پنیر تازه و رسیده
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها
–
کلی فرم
بیشینه 10
اشرشیاکلی
منفی
استافیلو کوکوس کواکولاز مثبت
منفی
کپک و مخمر
بیشینه 100
سالمونلا در 25گرم
منفی
اندازه گیری وزن پنیر
ابتدا ترازو را صفر می کنیم سپس توزین می کنیم وزن خالص پنیر باید 400گرم باشد ،13 گرم هم وزن لیوان و فویل پنیر می باشد
اندازه گیری نمک پنیر
اساس آزمون:
از بین بردن مواد آلی پنیر توسط پرمنگنات پتاسیم و اسیدنیتریک و سپس تعیین کلرور محتوی توسط عیار سنجی با املاح نقره در حضور محلول اسیدنیتریک و در مجاورت سولفات آمونیاکی آهن سه ظرفیتی بعنوان شناساگر
معرفها:
* نیترات نقره :
محلول 1/0درصد نیترات نقره
محلول 5درصد تیوسیانات آمونیوم یا پتاسیم
وسایل لازم برای آزمون:
ترازو
پیپت
استوانه مدرج
بورت مدرج بدرجات 0/1 میلیلیتر به گنجایش 50 میلیلیتر .
وسیله خردکن و همزن .
روش کار:
ابتدانمونه را به صورت محلول درمی آوریم به این صورت است که 20گرم پنیر را با 200میلی لیتر آب مقطر 40درجه سیلسیوس توسط همزن(با دور کم)مخلوط کرده و بعد از صاف کردن محلول،2میلی لیتر ازآن را برداشته وچند قطره کرومات پتاسیم 05/0 اضافه می کنیم سپس با نیترات نقره 1/0 درصد تا ظهور رنگ آجری تیتر میکنیم و حجم مصرفی را یادداشت کرده ودر رابطه زیر جا گذاری می کنیم:
مصرفیV*925/2=مقدار نمک
اندازهگیری مقدار چربی پنیر
3گرم پنیر را توزین کرده و در بوتیرومتر مخصوص ریخته و 10میلی لیتر اسید سولفوریک و1میلی لیتر الکل آمیلیک و تا رنج 40بوتیرومتر آب مقطر اضافه کرده و تکان می دهیم و مخلوط می کنیم به مدت 5 دقیقه داخل سانتریفوﮊ قرار می دهیم بعد از این که دو فاز شد عدد مربوط به چربی را قرائت کرده و در رابطه زیر قرار می دهیم
چربی در ماده خشک=عدد قرائت شده از بوتیرومتر *100/ ماده خشک
اسیدیته:
ابتدانمونه را به صورت محلول درمی آوریم روش کار به این صورت است که 20گرم پنیر را با 200میلی لیتر آب مقطر 40درجه سیلسیوس توسط همزن(با دور کم)مخلوط کرده و بعد از صاف کردن محلول،25 میلی لیتراز محلول آماده شده را برداشته وچند قطره فنل فتالئین اضافه کرده وبا سود N/9 تیتر می کنیم بعد از ظهور رنگ صورتی،حجم مصرفی را یادداشت کرده ودر رابطه زیر جا گذاری می کنیم:
مصرفیV*40=اسیدیته
محاسبه pH:
pH مناسب برای پنیر 6/4 میباشد که در آن pHطعم و آرومای مخصوص پنیر به وجود می آید.برای اندازه گیری pH از pHمتر استفاده می شود برای این کار الکترود pHمتر را در چندین جا از پنیر قرار داده و اعداد نمایش داده شده توسط pHمتر را یادداشت کرده و میانگین می گیریم
اندازه گیری رطوبت و ماده خشک
1گرم پنیر را توزین کرده و در ظرف مخصوص می گذاریم و داخل دستگاه رطوبت سنج sartoriusدر دمای105 قرار میدهیم بعد از اینکه رطوبت پنیر خارج شد مقدار ماده خشک نمایش داده شده توسط دستگاه را قرائت می کنیم برای پیدا کردن رطوبت،از رابطه زیر استفاده می کنیم
ماده خشک-100=رطوبت
میزان آبدهی
بعد از اینکه پنیر را باز کردیم آب آنرا داخل بشر می ریزیم تا میزان آبدهی را یادداشت کنیم معمولا میزان آبدهی بین40 تا 50 میلی لیتر می باشد
آزمایشگاه میکروبی:
روش آماده سازی آزمایه،سوسپانسیون اولیه ورقتهای اعشاری برای آزمون میکروبیولوژی شیروفراورده های آن
سوسپان سیون اولیه(رقت اولیه):
سوسپانسیون،امولسیون یامحلولی است که بعدازمخلوط ویکنواخت کردن مقدارمعین وزنی یا حجمی ازنمونه یاآزمایه(فراوردههای مایع)بامایع رقیق کننده به نسبت یک به نه وپس ازته نشین شدن ذرات درشت(درصورت موجودبودن)به دست می آید(رقت10-1)
رقتهای اعشاری:
به سوسپانسیون،امولسیون یامحلولهایی گفته میشودکه بعدازمخلوط ویکنواخت کردن حجم معینی ازرقت اولیه بانُه برابرحجم ی آن ازمایع رقیق کننده وتکراراین عمل باهررقت جدیدحاصل میشود .
آزمایه:
مقدارمناسبی ازنمونه است که بارعایت شرایط بهداشتی ازنمونه های ارسال شده به آزمایشگاه جهت انجام آزمایشهای گوناگون تهیه می شود .
اساس آزمایش:
آماده سازی آزمایه،تهیه رقت اولیه ودرصورت لزوم رقتهای اعشاری،به منظورکاهش تعدادمیکروارگانیسمهادرواحدوزن یاحجم،برای آسان شدن انجام آزمونهای میکروبیولوژی وبه دستآوردن نتایج مطلوب .
موادلازم:
رقیق کننده ها:
توصیه می شودکه برای افزایش دقت نتایج،ازمواداولیه بدون آب استفاده شده ودستورالعمل کارخانه سازنده به دقت اجراشود .
رقیق کننده های عمومی عبارتند از:
محلول پپتون نمکی،محلول رینگریک چهارم،محلول پپتون،محلول بافرفسفات
رقیق کننده های اختصاصی عبارتند از:
آبپپتونه بافری،محلول سدیم سیترات،محلول دیپتاسیم هیدروژنفسفات،محلول دیپتاسیم هیدروژن فسفات همراه باضدکف،محلول تری سدیم پلیفسفات
رقیق کننده های عمومی دارای آنزیم آلفاآمیلاز 2
توزیع،سترون کردن ونگهداری رقیق کننده ها
رقیق کننده هایل برای تهیه رقت اولیه ورقتهای اعشاری رادرصورت لزوم پس ازرساندن به دمای 45 درجه سلسیوس درارلن یابطری ولوله های آزمایش توزیع کنید. مقدارمحلولهابایدبه اندازه ای باشدکه بعدازسترون کردن،درهرارلن یابطری 90میلیلیترودرهرلوله آزمایش نُه میلی لیتریامضربی ازآنهاباقی بماند .عدمقطعی تاندازه گیری حجم هانبایداز ±%2 بیشترباشدودرهرحالت حجم ظروف بایدمتناسب باحجم محلول موردنیازباشد.رقیق کننده هارادراتوکلاو دردمای 121 درجه سلسیوس به مدت زمان 15دقیقه وبرای محلول سدیمتریپلیفسفات به مدت زمان 20 دقیقه سترون کنید . برای رقیق کننده های باحجم زیاد،مدت زمان طولانی تری درنظربگیرید.
وسایللازم
دستگاههایسترونکنندهخشک(آون)ومرطوب(اتوکلاو)
مخلوطکن
همزنمکانیکی(همزنگردابی)
ارلنیابطری
لولههایآزمایش
پیپت
گلولههایشیشهای
pHمتر
ترازویآزمایشگاهی
حمامآبگرم
قاشقکنمونهبردارییامیلهشیشهای
آمادهسازیآزمونهورقتاولیه
میکروارگانیسمهایموجوددربرخیازفراوردههایشیربراثرفرایندحرارتییااسیدیشدن،آسیبدیدهوممکناستدرمحیطکشتظاهرنشوند . برایفعالشدنمجددآنها،رقتاولیهراقبل ازتهیهرقتهایاعشارییاتلقیحآنبهمحیطکشتانتخابی،بهمدت 45 دقیقهدرمحیطآزمایشگاه دردمای 20 تا 25 درجهسلسیوسقراردهید .
ازآسیبرساندنبهمیکروارگانیسمهادراثرتغییرناگهانیدرجهحرارتاجتنابکنید
دمایرقیقکنندههنگاماجرایروشکاربایدنزدیکبهدمایآزمایهباشد،مگردرمواردخاصکهبه گونهدیگرتعیینشدهاست
شیروفراوردههایمایعشیر:
ظرفمحتویآزمایهرابا 25 مرتبهسروتهکردنسریعکاملامخلوطکنیدتامیکروارگانیسمهای موجودتاحدامکانبهصورتیکنواختدرآنپخششوند . ازایجادکفخودداریکردهویااجازه دهیدکفهایتشکیلشدهبرطرفگردد .فاصلهزمانیبینمخلوطکردنوبرداشتآزمونهنبایدازسه دقیقهبیشترباشد .
یکمیلیلیترآزمایهراباپیپتسترونبرداشتهوبهنُهمیلیلیتررقیقکنندهعمومی اضافهکنید(یا 10 میلیلیترآزمایهبه 90 میلیلیتررقیقکنندهو / یا 11 میلیلیترآزمایهبه 99 میلیلیتررقیقکننده .( مخلوطحاصلراباتکاندادنیکنواختکنیدمثل 25 مرتبه چرخاندنبهصورتدستیحولمحور 300 میلیمتریدرمدتهفتثانیهیااستفادهازهمزن مکانیکی) درمدتپنجتاهفتثانیه)بهاینترتیبرقتاولیهبهدستمیآید
پنیر
10گرمازآزمایهرابهصورتمستقیمیاپسازتوزیندریکبشرسترونبهظرفبلیندریاکیسه استوماکرواردکنید .سپسآنرابا 90 میلیلیترازرقیقکنندههای باpH مساوی2/0 ±5/7 راکهدرحمامآبگرمبهدمای 45 درجهسلسیوسرسیده است،مخلوطکنید . مخلوطشدنراتایکنواختشدنکاملادامهدهید(یکتاسهدقیقه)
بهاینترتیبرقتاولیهبهدستمیآید
خامه
10گرمازآزمایهرادریکارلنیابطریستروندارایگلولههایشیشهایتوزینکنید 90 میلیلیترازرقیقکنندههایعمومی رادردمایآزمایشگاهبهآنبیفزاییدوتا یکنواختشدنکاملآنراتکاندهیدبهاینترتیبرقتاولیهبهدستمیآید
رقتهایاعشاری
درآزمونجستجووشناساییمیکروارگانیسمهادریکدهمگرمیامیلیلیترنمونه،تهیهسایر رقتهایاعشاریضرورتیندارد
اگرحجمزیادیازرقتهایاعشاریموردنیازباشد،باپیپتسترونمقدار 10 یا 11 میلیلیتراز رقتاولیهرابهترتیببه 90 یا 99 میلیلیتررقیقکنندهعمومیسترون انتقال دهید . درانجامآزمونهایروزمرهبرایدستیابیبهرقت2- 10یکمیلیلیترازرقتاولیهرابه99میلیلیتررقیقکنندهعمومیسترونبیفزایید
جستجو و شناسایی آنتروباکتریاسه در شیر و فراورده های آن :
بهباسیلهایگرممنفی،هوازی،بیهوازیاختیاریوبدوناسپورگفتهمیشودکه کلنیمشخصرویمحیطکشتجامدویولتردبایلگلوکزآگار ( VRBG) بوده،واکنشاکسیدازآنهامنفیوقادربهتخمیرگلوکزمیباشند
روشجستجو
پیشغنیسازیدرمحیطغیرانتخابی
تلقیحآزمونهبهآبپپتونبافری BPW)) وگرمخانهگذاریدردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2± 18 ساعت
غنیسازیدرمحیطمایعانتخابی
تلقیحازمحیطکشت غیرانتخابی 1بهمحیطکشتغنیکننده ( بافربریلیانتگرینبایلگلوکزبراث Buffered brilliant green bile glucose broth (BGBG broth , EE broth)
3 24 ساعت ± وگرمخانهگذاریدردمای 37 درجهسلسیوسدرمدتزمان 2± 24 ساعت
جداسازیوانتخابکلنیهایمشکوکبرایآزمونهایتائیدی:
تلقیحکشتبدستآمده بهمحیطکشتجامدانتخابیویولتردبایلگلوکز (VRBG) وگرمخانهگذاریدردمای 37 درجهسلسیوسدرمدتزمان 2± 24ساعتوسپسبررسیوجودکلنیهایمشکوکبهآنتروباکتریاسه.
تائید:
کشتازکلنیهایمشکوکبهآنتروباکتریاسه بررویمحیطکشتجامدغیر انتخابیوسپسانجامآزمونهایتاٌییدیتخمیرگلوکزوواکنشاکسیداز .
بیانوجودیاعدموجودآنتروباکتریاسهدروزنیاحجممعینیازنمونه
شمارشبااستفادهازروشMPN :
پیشغنیسازیدرمحیطکشتغیرانتخابی
افزودنآزمونهایبهمقدار x گرمیامیلیلیتربه x 9 میلیلیترمحیطکشت BPW ومخلوطکردنآنهاسپستهیهرقتهایبعدیدرصورتلزومبااستفادهازمحیط
کشت BPW
تلقیح 10 میلیلیتراز محیطکشتغیرانتخابی تهیه شده هریکازسهلولهسترون
تلقیح 1 میلیلیتراز محیطکشتغیرانتخابی تهیه شده بههریکازسهلولهحاوی 9 میلیلیتر BPW
تلقیح 1 میلیلیتراز محیطکشتغیرانتخابی تهیه شده بهیکلولهحاوی 9 میلیلیتر BPW
تلقیح 1 میلیلیترازمحلول(تلقیح 1 میلیلیتر بهیکلولهحاوی 9 میلیلیتر BPW) بههریکازسهلولهحاوی 9 میلیلیتر BPW
گرمخانهگذاریهر 9 لوله دردمای 37 درجهسلسیوسدرمدتزمان2 ± 18ساعت
غنیسازیدرمحیطکشتمایعانتخابی:
تلقیح 1 میلیلیترازلولههای پیشغنیسازی شدهدرمحیطکشتغیرانتخابی به 9 لولهحاویمحیطکشت EE براث.
گرمخانهگذاریلولههایفوقدردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان 2± 24ساعت
جداسازیوانتخابکلنیهایمشکوکبرایآزمونهایتاٌییدی
کشتخطیاز 9 لوله تلقیح 1شدهمیلیلیتری حاویمحیطکشت EE براث )بررویمحیط (VRBG) کشتجامدانتخابی وگرمخانهگذاری پلیتهادردمای 37 درجهسلسیوسوبررسیآنهابعداز 2 ± 24ساعتازنظروجودکلنیهای مشکوکبهآنتروباکتریاسه
تاٌیید
کشتازکلنیهایمشکوکبهآنتروباکتریاسه بررویمحیطکشتغیرانتخابی نوترینت آگار سپسانجامآزمونهایتاٌییدیتخمیرگلوکزوواکنشاکسیداز
محاسبهمحتملترینتعدادآنتروباکتریاسهازرویتعدادلولههایمثبتتاٌییدشدهدرگرم و / یامیلیلیترازنمونهبااستفادهازجدول MPN
پیشغنیسازیغیرانتخابی
سوسپانسیوناولیه رادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2 ± 18ساعتگرمخانه گذاریکنید
غنیسازیانتخابی
یکمیلیلیترازمحیطکشت پیشغنیسازیغیرانتخابی رابهلولهآزمایشحاوی 10 میلیلیترمحیطغنیکننده تلقیحکنیدسپسآنرادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان 2±24 ساعت گرمخانهگذاریکنید.
روششمارش) MPN طبقپیوستالزامیب(
برحسبدقتموردنیازدربیاننتایج،تعدادیلولهیاارلن را با رقتیکسانتلقیحکنیددرروشهایمعمول، 3 لولهیاارلنبرایهررقتموردنیازاست .
آزمونه،سوسپانسیوناولیهورقتهایبعدیبرایتهیهسوسپانسیوناولیهx گرمیامیلیلیترازآزمونهراباx9 میلیلیترآبپپتونبافری شدهمخلوطکنیدتارقت1-10 بدستآید .
به 3 لوله سترونمقدار 10 میلیلیترازسوسپانسیوناولیه 1-10 انتقالدهید .
یکمیلیلیترازسوسپانسیوناولیه رابه 3 لولهحاوی 9 میلیلیترآب پپتونبافریبیفزائید.
یکمیلیلیترازسوسپانسیوناولیه رابهیکلولهحاوی 9 میلیلیترآب پپتونبافریبیفزائیدتارقت 2-10 بدستآید
یکمیلیلیتراز رقت 2-10رابههریکاز 3 لولهحاوی 9 میلیلیترآبپپتون بافریبیفزائید.
پیشغنیسازیغیرانتخابی
کلیه لوله ها و رقت های تهیه شده را دردمای 37 درجهسلسیوسبهمدت زمان2 ± 18ساعتگرمخانهگذاریکنید
غنیسازیانتخابی
1میلیلیترازهریکازمحیطکشت پیشغنیسازیغیرانتخابی رابههریکاز 9 لولهحاوی 10 میلیلیترمحیط کشتغنیکنندهافزودهسپسآنهارادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2 ±24ساعت گرمخانهگذاریکنید.
جداسازیوانتخابکلنیهایمشکوکبرایآزمونهایتائیدی:
جداسازی:
بااستفادهازلوپازلولههای غنیسازیانتخابی رادرسطحپلیتحاویمحیطکشتانتخابیویولتردبایلگلوکزکشتخطیدادهسپس آنهارادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2± 24 ساعتگرمخانهگذاریکنید
انتخابکلنی:
ازهریکازپلیتهای مرحله ی جداسازی یککلنیصورتی،قرمزیاارغوانی ) بایابدونهالهرسوبی (که بخوبیجداشدهاندراانتخابوبرایانجامآزمونهایتائیدبیوشیمیاییرویمحیطکشتجامدغیر انتخابیکشتمجدددهید.
بعضیازآنتروباکتریاسههاممکناستبهدلایلیبررویمحیطکشت،کلنیهایبیرنگداشتهباشند بنابراینوقتیهیچکلنیمشخصیوجودنداشتهباشدکلنیهایمتمایلبهسفیدرابرایتائیدانتخاب کنید.
کشتمجددکلنیهایانتخابشده
کلنیهایانتخابشده رابررویمحیطکشت نوترینت آگار کشتخطیدادهسپسآن هارادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2±24 ساعتگرمخانهگذاریکنید.
پسازپایانزمانگرمخانهگذارییککلنیکاملامجزاازهرپلیتمحیطکشت نوترینت آگار رابرایانجام آزمونهایتائیدی انتخابکنید .
آزمونهایتائیدیبیوشیمیایی:
واکنشاکسیداز:
بااستفادهازلوپ،سوزنکشتیامیلهشیشهایقسمتیازهریکازکلنیهای کشتمجدد رابرداشتهو برروییککاغذصافیکهبامعرفاکسیدازآغشتهشدهویارویدیسکهایآمادهقابلدسترساز بازارقراردهید،درصورتیکهرنگکاغذصافیدرعرض 10 ثانیهتیرهنشدجوابآزمایشمنفیخواهد بود.
درصورتیکهنتیجهآزموناکسیدازمنفیشد،آزمونتخمیررابهطریقهزیرانجامدهیددرغیراینصورت انجامآزمونتخمیرگلوکزضرورتینداشتهوکلنیبدستآمده،آنتروباکتریاسهنمیباشد .
*برایانجامآزموناکسیدازازلوپیاسوزنکشتازجنسنیکل – کرومیومنبایداستفادهکنید.
آزمونتخمیر:
بااستفادهازسوزنکشتازهمانکلنیانتخابشده کشتمجدد کهواکنشاکسیدازآنمنفیشده استرابصورتکشتعمقیواردلولههایحاویمحیطکشتگلوکزآگار کنید . لولههارا دردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2±24 ساعتگرمخانهگذاریکنید. بعدازپایانمدتگرمخانهگذاریشدهگسترشرنگزرددرلولههانشاندهندهواکنشمثبتاست
بیاننتایج:
لولههایتائیدشدهمثبت :
اگرهریکازکلنیهایمشخصانتخابشده ازکشتمجدد دارای واکنشاکسیدازمنفیوازنظرتخمیرگلوکزمثبتباشند،لولههایمحیطکشتمربوطبهآنهاازنظر وجودآنتروباکتریاسهمثبتخواهندبود براساسنتایجبهدستآمده وجودیاعدموجودآنتروباکتریاسهدرxگرم یامیلیلیترازنمونهموردآزمونراگزارشکنید .
جستجو و شناسایی اشریشیاکلای در شیر و فراورده های آن:
باکتریهاییهستندکهدردمای 44 درجهسلسیوسباتخمیرلاکتوزگازتولیدمیکنندوازتریپتوفان،اندولتولیدمینمایند.
روشجستجو
مقدارمعینیازآزمونهویاسوسپانسیوناولیهدرمحیطکشتمایعغنیکنندهانتخابی تلقیحمیشود محیطتلقیحشدهدردمای 37 درجهسلسیوستامدتزمان 48 ساعتگرمخانهگذاری شدهوازنظرتولیدگازپساز 24 و 48 ساعتبررسیمیگردد.
درصورتمشاهدهکدورتیاگازدرلوله،ازآنبهلولهحاویمحیطکشتمایعانتخابی EC((-Ec brothتلقیحمیشود.
سپسلوله EC تلقیحشدهدردمای 44 درجهسلسیوستا 48 ساعت گرمخانهگذاریشدهوپسازآنازنظرتولیدگازبعداز 24 و 48 ساعتبررسیمیشود.
درصورتمشاهدهگازدرلوله ازآنبهلولهحاویآبپپتونهبدوناندولتلقیح میشود.
سپسلولهتلقیحشده دردمای 44 درجهسلسیوستامدتزمان 48 ساعت گرمخانهگذاریشدهوازنظرتولیداندولبررسیمیشود.
لولههاییکهدرمحیطکشتانتخابی کدورتیاگازایجادمیکنندودرمحیط کشتتاییدی EC گازتولیدودرآبپپتونهدر 44 درجهسلسیوس،اندولتولیدمیکنند،ازنظروجود اشریشیاکلایدرمقدارمعینیازوزنیاحجمنمونه،مثبتدرنظرگرفتهمیشوند.
. روششمارش:
سهلولهازمحیطکشتغنیکنندهانتخابیباغلظتمضاعفبامقدارمعینیازسوسپانسیون اولیهتلقیحمیشود
سهلولهازمحیطکشتغنیکنندهانتخابیباغلظتمعمولی،بامقدارمعینیازسوسپانسیون اولیهتلقیحمیگردد،سپستحتشرایطیکسان،سهلولهدیگرازمحیطکشتغنیکنندهانتخابیبا غلظتمعمولیبامقدارمعینازرقتهایاعشاریتلقیحمیشود . افزودنسایررقتهایاعشاریبهمحیط کشتانتخابیباغلظتمعمولیتاکسباطمینانازاینکهلولههایآخرینرقتنتایجمنفیخواهندداد ادامهیابد. لولههادردمای 37 درجهسلسیوستامدتزمان 48ساعتگرمخانهگذاریشدهوپساز 24 و 48 ساعت،ازنظرتولیدگازبررسیمیشوند ازهرلولهمحیطکشتباغلظتمضاعفکهکدورتیاگازتولیدکردهوهمچنینازهرلوله محیطکشتباغلظتمعمولیکهدرآنگازتولیدشدهاستبهمحیطکشت EC تلقیحمیشود.
محیطهایکشتومعرفها
آبگوشتلوریلسولفات )محیطغنیکنندهانتخابی)،محیطآبپپتونهبدوناندول،معرفاندول )معرفکواکس(
وسایللازم:
* دستگاهسترونیبادمایخشک(آون)ودستگاهسترونیمرطوب)اتوکلاو(
* گرمخانه: قابلتنظیمدردمای 1± 44 درجهسلسیوس
* لولههایآزمایش :دراندازههای 160×16 , 180×18 , 200× 20 میلیمتر
* حلقهکشت: ازجنسپلاتینایریدیومیانیکلکروم،باقطرحدود 3 میلیمتریاحلقهکشتسترونیکبار مصرفباحجمحدود 10 میکرولیتر
* لولههایدورهام
* پیپتهایتوزیع: باظرفیتاسمی 1 و 10 میلیلیتر
* pH متر: باتواناییاندازهگیری01/0واحد pHودقتحدود 1/0 ± واحد pHدر 25 درجهسلسیوس
*
آمادهسازیآزمایه
روشجستجو
تهیهآزمونهوسوسپانسیوناولیه
یکمیلیلیترازسوسپانسیوناولیهرابه 9 میلیلیترمحیطلوریلسولفاتباغلظتمعمولی اضافهکنید
معادل 1/0 گرم یا 1/0 میلیلیترازنمونه یا 10 میلیلیترازسوسپانسیوناولیه رابه 10 میلیلیترلولهحاویلوریلسولفاتباغلظبمضاعف اضافهکنید )معادل 1 گرم یا1میلی لیتر از نمونه
برایحجمهایبیشتر X میلیلیتریا Xگرمازآزمونهرابه 9Xمیلیلیترازرقیقکنندهاضافه کنید( سپسسوسپانسیوناولیهرابه90 Xمیلیلیترازغلظتمعمولیلوریلسولفات اضافهکنید
گرمخانهگذاریمحیطکشتانتخابی(آبگوشتلوریلسولفات)
لولههایتلقیحشدهباغلظتمعمولیومضاعفلوریلسولفاترادردمای 37 درجهسلسیوس بهمدت 2±24 ساعتقراردهید .اگردراینمرحلهگازویاکدورتمشاهدهنشد،گرمخانهگذاری را تا 2± 48 ساعتادامهدهید
اگرپساز 48 ساعتدورهگرمخانهگذاری،کدورتمشاهدهشد،اماگازتولیدنگردید ازاین لولهبهلولهحاویمحیطکشت EC تلقیحکنید.
تلقیحوگرمخانهگذاریمحیطانتخابی(آبگوشت EC)
پسازگرمخانهگذاریلولههایکشتباغلظتمضاعف چنانچههرگونه کدورتیاگازمشاهدهشد،یاپسازگرمخانهگذاریلولههایکشتباغلظتمعمولی اگرگازدرلولههامشاهدهشد،بوسیلهحلقهکشت،ازآنبرداشتنمودهوبهمحیط کشت EC تلقیحکنیدودرحمامآبگرمیاگرمخانهدر 44 درجهسلسیوسبهمدت 2 ± 24 ساعتگرمخانهگذاریکنید .چنانچهدراینمرحلههیچگازیدرلوله EC مشاهدهنشد،مدت زمانگرمخانهگذاریراتا 2± 48 ساعتادامهدهید . برایصدفهایخوراکیزندهمدتزمان گرمخانهگذارینبایداز 2 ± 24 ساعتبیشترباشد.
تلقیحوگرمخانهگذاریآبپپتونه
پسازگرمخانهگذاریلولهها چنانچهدرآنهاگازمشاهدهشد،ازآن،بوسیله حلقهکشت،بهمحیطآبپپتونه کهدمایآنبه 44 درجهسلسیوسرسیدهاست تلقیحکنیدودردمای 44 درجهسلسیوسبهمدت 2 ± 48 ساعتگرمخانهگذاریکنید.
بررسیتولیداندول:
5/0 میلیلیترازمعرفاندول رابهلولههایآبپپتونهکه گرمخانه گذاریشدهبوداضافهکنیدوخوبمخلوطنمودهوپسازیکدقیقهبررسیکنید . ایجادرنگ قرمزدرفازالکلیوجوداندولرامشخصمیکند
تفسیرنتایج
چنانچهدرهریکازلولهها گازمشاهدهشدودرلولهآبپپتونه اندول تولیدشد،ازنظروجوداشریشیاکلایدرحجمویاوزنموردآزمون،مثبتودرغیراینصورت منفیدرنظرگرفتهمیشود
روششمارش
تهیهآزمونه،سوسپانسیوناولیهورقتها
رقتهایمناسبراجهتاطمینانازاینکهتماملولههایآخرینرقتنتایجمنفیخواهندداد،آمادهکنید.
تلقیحوگرمخانهگذاریمحیطکشتانتخابی )آبگوشتلوریلسولفات(
یکسریسهلولهایازهررقتآمادهکنید،البته .سریپنجلولهایمناسبترمیباشد
بههریکازسهلولهمحیطکشتغنیکنندهانتخابیباغلظتمضاعف با استفادهازیکپیپتسترون 10 میلیلیترازسوسپانسیوناولیهراانتقالدهید .اینآزمونهبرابربا یکگرمنمونهدرهرلولهمیباشد.
سپسبهسهلولهمحیطکشتغنیکنندهانتخابیباغلظتمعمولی با استفادهازپیپتستروندیگری،یکمیلیلیترازسوسپانسیوناولیهراتلقیحکنید .اینآزمونهبرابر با 1/0 گرمنمونهدرهرلولهمیباشد بااستفادهازرقت 1/0 بدستآمده در رقتهایبعدیمانند 01/0و 001 /0 رامیتوانتهیهکرد . برایهررقتازپیپتسترونجدیداستفادهکنیدوبهدقتلولههایکشت تلقیحشدهرامخلوطکنید لولههایمحیطکشتباغلظتمضاعف راوهمچنینلولههایمحیط کشتباغلظتمعمولی رادردمای 37 درجهسلسیوسبهمدتزمان2 ±24ساعتگرمخانهگذاریکنید . اگردراینمرحلهگازویاکدورتدرلولههامشاهدهنشد گرمخانهگذاریرا 24 ساعتدیگرادامهدهید.
اگربعداز 48 ساعتدورهگرمخانهگذاری،کدورتبدونتولیدگازایجادشد،ازآنبه محیط ECتلقیحکنید
کشتوگرمخانهگذاریمحیطکشتانتخابیEC
ازهرلولهمحیطکشتباغلظتمضاعف کهدرآنکدورتیاگاز مشاهدهمیشودوازهرلولهمحیطکشتباغلظتمعمولی کهفقطگازدرآن مشاهدهمیشود،بهوسیلهحلقهکشتبهلولهحاویمحیطکشت ECتلقیحکنیدلولههایتلقیحشدهرادرحمامآبگرمویاگرمخانهدر 44 درجه سلسیوسبهمدت 2 ± 24ساعتقراردهید چنانچهدراینمرحلههیچگازیدرمحیطکشت EC ایجادنشد،گرمخانهگذاریراتامدتزمان 2 ± 48ساعتادامهدهید.
تلقیحوگرمخانهگذاریآبپپتونه:
بااستفادهازحلقهکشتازهرلولهگرمخانهگذاریشده کهدرآنگازمشاهده شود،بهلولهحاویآبپپتونهکهدمایآنبه 44 درجهسلسیوسرسیدهاست،تلقیحکنیدوبه مدتزمان 2 ± 48 ساعتدردمای 44 درجهسلسیوسگرمخانهگذاریکنید.
بررسیتولیداندول:
5/0میلیلیترازمعرفاندول رابهلولههایآبپپتونهکه گرمخانهگذاریشده،افزوده،سپسخوبهمزدهوپسازیکدقیقهبررسیکنید . مشاهدهرنگقرمز درفازالکلیدلیلبروجوداندولمیباشد
تفسیرنتایج:
چنانچهدرهریکازلولههایتلقیحوگرمخانهگذاریشده گازمشاهدهشدودر لولههایآبپپتونه اندولتولیدشد،ازنظروجوداشریشیاکلایمثبتدرنظر گرفتهمیشود . برایهررقت،تعدادلولههایمثبتباغلظتمضاعفوغلظتمعمولیراشمارشکنید.
بیاننتایج:
براساستفسیرنتایج وجودیاعدموجوداحتمالیاشریشیاکلایرادرآزمونه،بر اساسوزندرگرم،یاحجمدرمیلیلیترازنمونهموردآزمونگزارشکنید.
روششمارش:
انتخابرقتها
چنانچهحداقلدریکرقتسهلولهمثبتوجودداردبالاترینرقت) یعنیرقتیکهحاویکمترینمقدارنمونهباشد (کهدرآنسهلولهمثبتبودهاستودورقتبعدیآن 1/0 و01/0راانتخابکنید.
اگرتعدادسریرقتهایتهیهشدهبعدازبالاترینرقتکافینیست،بهجایآنسهرقتآخر) رقتهاییکهحاویکمترینمقدارنمونهباشند(راانتخابکنید چنانچهدرهیچیکازرقتهاسهلولهمثبتوجودندارد:سهرقتآخر)رقتهائیکه حاویکمترینمقدارنمونهباشند ( راکهدرآنهاحداقلیکلولهمثبتبودهاست،انتخابکنید درمواردخاصچنانچهبیشازیکیازرقتهایسهتاییتلقیحشدهدارایهیچلوله مثبتینباشد،بهطریقزیرعملکنید درمواردیکهپائینترینرقتهیچلولهمثبتیندارد) یعنیلولهایکهحاویبیشترینمقدارنمونهمیباشد( دورقتقبلازآن) رقتهاییکهمعادل 10 و 100 برابراولینرقتانتخابشده هستند( راانتخابکنید درمواردیکهفقطاولینرقتگذاشتهشدهمثبتمیباشد،سهرقتراانتخابکنید،حتیاگر دردورقتبعدیهیچیکازلولههامثبتنباشند.
*سوسپانسیوناولیهونمونهمایعنیزرقتدرنظرگرفتهمیشود.
جستجو وشناسایی سالمونلادر شیر و فرآورده های آن :
سالمونلاها با کتریهای بیهوازی اختیاری گرم منفی میلهای شکل و متعلق به خانواده انتروباکتریاسه میباشند.معمولا توسط تاژک قادر به حرکت هستند.این باکتریها از مواد آلی شیمیایی تغذیه کرده و دارای دو نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری میباشند.دمای مطلوب رشد آنها 37 درجه سلسیوس است .تمام سالمونلاها (همچنین آریزونا)متعلق به دو گونه میباشند.این دو گونه عبارت از بونگوری و کلراسوئیس میباشند.مهمترین و مضرترین سالمونلاها که در انسان عوارضی ایجاد میکنند عبارتند از : سالمونلاتیفوزا,سالمونلاپاراتیفی، سالمونلاتیفی موریوم ، سالمونلاانتریتیدیس ، سالمونلااسکوت مولری سالمونلاها در عمل پاستوریزاسیون دقیق و کامل شیر و دقت در عمل جابهجایی و بستهبندی کامل از بین رفته و در صورت عدم دقت در مراحل مختلف پاستورایزسیون و یا استریلیزاسیون شیر امکان باقی ماندن باکتری وجود خواهدداشت.سالمونلاها برای انسان و بسیاری از گونههای حیوانی بیماریزا میباشند.عامل ایجاد کننده تب تیفوئید ، تب روده ، گاسترو انتریت(التهاب معده ـ روده) میباشند.
سالمونلاها
سالمونلاها میکروارگانیسمهایی هستند که بر روی محیطهای جامد انتخابی پرگنههای ویژه خود تشکیل میدهد.
جستجوی سالمونلا
اساس روش آزمون
بطور کلی جهت شناسایی سالمونلاها انجام چهار مرحله ضروری است
* پیش غنیسازی در محیط مایع
آزمونه را در محیط پیش غنی کننده مناسب تلقیح کنید و به مدت 20 ـ 16 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید .
غنیسازی در محیطهای مایع انتخابی با استفاده از محیطهای تتراتیونات و سلنیت سیستین را کشت دهید . محیط تترانیونات را در دمای 43 درجه سلسیوس و محیط سلنیت سیستین را در دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ـ 18 ساعت گرمخانهگذاری کنید .
* کشت روی محیطهای جامد:
روی دو محیط جامد انتخابی (برلیانت گرین ردآگار و بیسموت سولفیت آگار) کشت خطی دهید.
ظروف پتری را در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید و پس از 24 ـ 20 ساعت بررسی نمائید.در صورت عدم مشاهده پرگنه ، ظروف پتری پس از 48 ـ 40 ساعت مورد بررسی قرارمیگیرند . پرگنههای ظاهر شده سالمونلا فرض میشوند .
تایید
از پرگنههای مشکوک به سالمونلا به وسیله آزمونهای بیوشیمیایی و سرولوژیکی مناسب آزمون نسبت تاییدی انجام دهید .
محیطهای کشت , معرفها , سرمها
مواد اساسی
به منظور تجدیدپذیری نتایج توصیه میشود که مواد تشکیل دهنده اساسی خشک یا محیطهای کامل خشک که جهت آمادهسازی محیطهای کشت مورد استفاده قرارمیگیرند طبق دستورالعمل سازنده تهیه شوند .
مواد شیمیایی مورد استفاده برای آمادهسازی محیطهای کشت و معرفها باید از کیفیت آزمایشگاهی معتبر برخوردار باشند.از آب مقطر یا آب بدون یون فاقد مواد مهار کننده رشد میکروارگانیسمها در شرایط آزمایشگاهی استفاده شود.در صورت وجود آگار در محیط کشت مقدار آن بر حسب دستورالعمل سازنده متغیر میشود تا محیط کشت به طور مناسب منعقد شود .
اندازهگیری PH محیط کشت با استفاده از PH متر در دمای 25 درجه سلسیوس انجام میگیرد . PH مورد نظر در صورت لزوم با افزودن اسیدکلریدریک یک مول در لیتر با محلول هیدروکسید سدیم یک مول در لیتر تنظیم میگردد .
محیطهای کشت آماده و معرفها را میتوان در محل تاریک در دمای 0 تا 5+ درجه سلسیوس حداکثر به مدت یک ماه نگهداری کرد . در این شرایط نباید تغییری در ترکیب آنها ایجاد شود . لازم به ذکر است که در بعضی از موارد محیط کشت آماده شده باید فورا مصرف شود .
یادآوری ـ میتوان به جای محیطهای تشخیصی از سیستمهای تشخیص سریع که به طور تجارتی در دسترس هستند استفاده نمود .
محیطهای کشت
محیط پیش غنی کننده
* اولین محیط غنی کننده انتخابی ، محیط تتراتیونات،محیط پایه، محلول سدیم تیوسولفات،محلول ید،محلول برلیانت گرین،محلول صفرای گاو،محیط کامل،محلول ال سیستین
آماده سازی پلیتها
پلیتهای سترون حدود 15 میلیلیتر محیط کامل با دمای 45 درجه سلسیوس بریزید و صبر کنید تا خنک شود . بلافاصله قبل از استفاده پلیتها را با دقت خشک کنید . این کار را در گرمخانه 50±5 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه انجام دهید.پلیتهای آماده نباید بیش از 4 ساعت در دمای اتاق یا 24 ساعت در دمای 0 تا 5 + 0 درجه سلسیوس نگهداری شود .
* دومین محیط تشخیصی، بیسموت سولفیت آگار،نوترینت آگار،محیط سه قندی آهندار،اوره آگار،محلول اوره،محیط لیزین دکربوکسیله شونده
معرفها :
محلول سالین، معرف واکنش بتا ـ گالاکتوز یداز،معرف واکنش وژپرسکوئر،محیط VP،محلول کراتین،محلول α نفتول اتانولیک،محلول هیدروکسید پتاسیم،محیط تریپتون ـ تریپتوفان،معرف کواکس، نوترینت آگار نیمه جامد.
سرمها :
تعدادی آنتی سرمهای سالمونلا تحت عنوان آنتی سرم O یک ظرفیتی یا چند ظرفیتی ( آنتی سرمهای دارای یک یا چند گروه O) آنتی سرم V1 و آنتی سرم H یک ظرفیتی یا چند ظرفیتی ( آنتی سرمهای حاوی پادتن برای یک یا چند گروه H ( عامل H) بطور تجارتی در دسترس میباشند . برای هر سرم طبق دستورالعمل سازنده عمل شود .
باید اطمینان حاصل کرد که آنتی سرمهای مورد استفاده برای تعیین تمام سروتیپهای سالمونلا کافی هستند بدین منظور استفاده از آنتی سرمهای تهیه شده توسط مراجع ذیصلاح توصیه میشود .
وسایل و لوازم شیشهای
وسایل معمول در آزمایشگاه های میکروبیولوژی
وسایل لازم برای سترونی خشک یا سترونی مرطوب (اتوکلاو)
وسایلی که در تماس با محیط کشت ، مایع رقیق کننده یا نمونه قرارمیگیرند(به استثنا وسایل که بطور سترون تهیه میشوند، به ویژه وسایل پلاستیکی مناسب) باید سترون شوند .
* با قراردادن در فور با دمای 175 ـ 170 درجه سلسیوس حداقل یکساعت
* با قراردادن در اتوکلاو با دمای 121±1 درجه سلسیوس حداقل 20دقیقه اتوکلاو برای سترونی محیطهای کشت و معرفها ضروری است و باید قابل تنظیم در دمای 121 ± 1 درجه سلسیوس و 115 ± 1 درجه سلسیوس باشد .
* محفظه خشک کن,فور یا گرمخانه دارای سیستم تهویه یا جابهجایی (برای خشک کردن سطح آگار پلیتها) و قابل تنظیم در دمای 50±5 درجه سلسیوس
* گرمخانه قابل تنظیم در دمای 37±1 درجه سلسیوس
* گرمخانه قابل تنظیم در دمای 43±0/5 درجه سلسیوس
* حمام آب قابل تنظیم در دمای 45±1 درجه سلسیوس و 37±1 درجه سلسیوس
* مخلوط کن
الف ـ مخلوطکن چرخشی با دور مناسب جهت مخلوط ساختن نمونه مجهز به کاسه شیشهای و درب محکم مقاوم به شرایط سترونی
ب ـ مخلوط کن با حرکات دودی (یا ضربهای) یا کیسه پلاستیکی سترون
یادآوری ـ کاسه یا کیسههای پلاستیکی باید دارای ظرفیت کافی جهت مخلوط شدن نمونه و ماده رقیق کننده باشند.بطور کلی حجم ظرف باید حدودا دو برابر مجموع حجم نمونه و ماده رقیق کننده باشد .
* حلقه کشت از جنس پلاتین ـ ایرید یوم با نیکل ـ کروم با قطر تقریبی 3 میلیمتر
* pH متر برای سنجش pH محیطهای آماده ( معرفها ) با دقت کالیبره کردن در حد ±0/1 واحد pH در دمای 25 درجه سلسیوس
* یخچال(برای نگهداری محیطهای آماده و معرفها) قابل تنظیم در دمای 0 تا 5+ درجه سلسیوس
* ظروف شیشهای باید نسبت به سترونی مکرر مقاوم باشند .
* بطری ارلنهای کشت برای سترونی و ذخیره محیطهای کشت و گرمخانهگذاری محیطهای مایع
* لولههای کشت با قطر 8 میلیمتر و طول 160 میلیمتر برای محیط لیزین دکربوکسیله شونده
* استوانههای مدرج برای آماده سازی محیطهای کامل
* پیپت مدرج برای ظرفیتهای 25 و 10 و یک میلیلیتر به ترتیب با تقسیمات 0/5, 0/5 و 0/1 میلیلیتر
* ظروف پتری با قطر داخلی 90±2 میلیمتر و حداقل ارتفاع خارجی 18 میلیمتر
یادآوری ـ استفاده از ظروف پتری پلاستیکی سترون مناسب حتی اگر ابعاد آن اختلاف مختصری با ابعاد فوق داشته باشد بلامانع است.
آماده سازی نمونهها
* شیر
ظرف حاوی نمونه را 25 مرتبه سریعا وارونه کنید تا یکنواخت شود .
از ایجاد کف باید جلوگیری نمود ، در غیر اینصورت صبر کنید تا کف از بین برود .
یادآوری ـ فاصله بین مخلوط کردن و برداشتن نمونه نباید از 3 دقیقه تجاوز کند .
* پنیر
25گرم آزمایه را در شرایط سترون به مخلوط کن سترون با سرعت زیاد یا نوع استوماکرمنتقل کنید و 225 میلیلیتر محیط پیش غنی کننده را در دمای 45 درجه سلسیوس اضافه کنید.تا زمانیکه آزمونه یکنواخت شود ( یک تا سه دقیقه ) آن را مخلوط کنید.
دمای آزمونه نباید از 45 درجه سلسیوس تجاوز کند
* شیرهای تخمیری ، ماست :
محتویات ظرف در بسته را با تکان دادن و وارونه کردن مخلوط کنید و یا ظرف را باز کنید و بوسیله قاشق سترون محتویات آن را مخلوط کنید .
اصول روش کار:
* آزمونه و پیش غنیسازی: آزمونه را به محیط پیش غنی کننده اضافه کنید.
شیر
پیش غنیسازی برای شیر ضروری نیست 25 میلیلیتر از آزمایه را به 225 میلیلیتر محیطهای غنی کننده اضافه کنید .
لاکتوز
25 گرم از آزمایه را درون ارلن مایر حاوی 225 میلیلیتر محیط پیش غنی کننده بریزید و تا زمان حل شدن آن را تکان دهید .
کازئین , پنیر
25 گرم آزمایه را در شرایط سترون به مخلوط کن سترون با سرعت زیاد یا نوع استوماکر منتقل کنید و 225 میلیلیتر محیط پیش غنی کننده را در دمای 45 درجه سلسیوس اضافه کنید . تا زمانیکه آزمونه یکنواخت شود ( یک تا سه دقیقه ) آن را مخلوط کنید . دمای آزمونه نباید از 45 درجه سلسیوس تجاوز کند .
شیرهای تخمیری ، ماست ، کاستارد و دسر:
25 گرم از آزمایه را در شرایط سترون به ارلن مایر حاوی 225 میلیلیتر محیط پیش غنی کننده و گلولههای کوچک شیشهای منتقل کنید و تا پخش شدنکامل آن را تکان دهید .
یادآوری ـ برای کاهش حجم کار چنانچه بیش از یک آزمونه 25 گرمی از مقدار زیادی شیر یا فرآوردههای شیر باید آزمون شوند و شواهدی وجود دارد که ترکیب آزمونهها بر نتیجه تاثیری ندارد ، میتوان آزمونهها را ترکیب کرد . به عنوان مثال هنگامی که 10 آزمونه 25گرمی باید مورد آزمون قرارگیرند ، از مخلوط کردن آنها آزمونه 250 گرمی حاصل میشود که میتوان آن را در 225 لیتر محیط پیش غنی کننده حل کرد یا پخش نمود . به همین ترتیب میتوان نمونههای 10 میلیلیتری از محیط پیش غنی کننده 10 آزمونه جدا را برای غنیسازی یک لیتر محیط غنی کنندهانتخابی ترکیب نمود .
یادآوری ـpH را در حد 6/8 تنظیم کنید مگر اینکه به حالت خاصی اشاره شدهباشد .
گرمخانهگذاری:
ارلن مایرهای آماده شده به مدت 20-16 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید .
* غنیسازی
10 میلیلیتر محیط پیش غنی کننده گرمخانهگذاری شده را به ارلن حاوی 100 میلیلیتر محیط غنی کننده انتخابی تترانیونات منتقل کنید ،10 میلیلیتر دیگر از این محیط را به ارلن مایر حاوی 100 میلیلیتر محیط غنی کننده انتخابی سلتیت سیستین منتقل کنید . در مورد شیر 25 میلیلیتر از نمونه شیر را در شرایط سترون به 225 میلیلیتر محیط تتراتیونات و 25 میلیلیتر به 225 میلیلیتر محیط سلنیت سیستین منتقل کنید .
ـ محیطهای کشت تتراتیونات را به مدت 24-18 ساعت در دمای 43±0/5 درجه سلسیوس و محیطهای سلنیت سیستین را به مدت 24-18 ساعت در دمای 37±1 درجه سلسیوس قراردهید .
* روش کشت و شناسایی
ـ یک حلقه کشت کامل از ارلن برداشته و روی سطح محیط برلیانت گرین ـ فنلردآگار پخش کنید ، بطوریکه پرگنههای مجزا تشکیل شود روی سطح محیط بیسموت سولفیت آگار نیز یک حلقه کشت کامل از محتوی ارلنهای ذکر شده پخش کنید . گرمخانهگذاری ارلنها را انجام دهید .
ـ ظروف پتری را بصورت وارونه در دمای 37±1 درجه سلسیوس مدت 24-20 ساعت گرمخانهگذاری کنید .
ـ پس از گرمخانهگذاری ارلنها به مدت 24-18 ساعت دیگر عمل کشت روی ظروف پتری را تکرار کنید گرمخانهگذاری کنید .
ـ پس از گرمخانهگذاری ظروف پتری را از نظر وجود پرگنههای مشخص سالمونلا مورد بررسی قراردهید . چنانچه رشدناکافی است و پرگنه مشخص سالمونلا وجود ندارد ، ظروف پتری را مجددا در دمای 37±1 درجه سلسیوس به مدت 24 ـ 18 ساعت دیگر گرمخانهگذاری کنید و ظروف پتری را از نظر وجود پرگنههای مشخص سالمونلا بررسی کنید .
ـ پرگنههای مشخص سالمونلا: بر روی محیط برلیانت گرین فنل رد آگار پرگنههای مشخص سالمونلا صورتی با محیط قرمز روشن در اطراف آن مشاهده میشود .
بر روی محیط بیسموت سولفیت آگار پرگنههای مشخص سالمونلا قهوهای یا سیاه با جلای فلزی مشاهده میشوند.بعضی گونهها پرگنههای سبز ایجاد میکنند
یادآوری ـ از آنجائیکه شناسایی پرگنههای سالمونلا به تجربه زیادی نیاز دارد و پیدایش آنها بر روی محیطهای تشخیصی از گونهای به گونه ی دیگر یا بین محیطهای مختلف فرق میکند، همانند پرگنههای مشخص، پرگنههای مشکوک نیز باید برای تایید انتخاب شوند.
* تایید
ـ انتخاب پرگنهها برای تایید : از هر ظرف پتری تشخیصی پنج پرگنه مشکوک یا مشخص برای تایید انتخاب کنید چنانچه تعداد پرگنهها از پنج کمتر است همه پرگنهها را انتخاب کنید .
ـ گرمخانهگذاری : هر یک از پرگنههای مشکوک را روی سطح نوترینت آگار کشت خطی دهید این کار به منظور جداسازی و خالص کردن پرگنهها انجام میگیرد . ظروف پتری را به مدت 24 ـ 18 ساعت در دمای 37±1 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید . پس از گرمخانهگذاری پرگنههای جدا شده خالص را برای تایید بیوشیمیای و سرولوژیکی انتخاب کنید .
ـ تایید بیوشیمیایی : محیطهای زیر را بوسیله سوزن کشت توسط پرگنههای خالص کشت دهید .
ـ محیط سه قندی آهندار : عمق و سطح آگار را کشت دهید ، به مدت 24 ساعت در دمای 37±1 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید . تغییرات زیرا را مطابق توضیحات زیر تفسیر کنید .
عمق
زرد
گلوکز مثبت(تخمیر قند گلوکز)
قرمز
بدون تغییر ، گلوکز منفی
(عدم تخمیر گلوکز)
سیاه
تشکیل سولفید هیدروژن
حباب یا ترک
تشکیل گاز از گلوکز
سطح
شیبدار
زرد
لاکتوز یا ساکارز مثبت
(لاکتوز یا ساکارز مصرف شدهاند)
قرمز
بدون تغییر،لاکتوز و ساکارز منفی
(لاکتوزو ساکارز مصرف نشدهاند)
اوره آگار :
سطح شیبدار محیط اوره آگار را کشت دهید و در دمای 37±1 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید . چنانچه واکنش مثبت باشد ، آمونیاک آزاد شده از اوره رنگ فنلرد را به قرمز یا صورتی تغییر میدهد و سپس عمق قرمز روشن میشود .
ـ محیط لیزین دکربوکسیله شونده
فقط زیر سطح مایع را کشت دهید . در دمای 37±1 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت گرمخانهگذاری کنید پیدایش رنگ ارغوانی ناشی از رشد نشانه واکنش مثبت است . رنگ زرد دلالت بر واکنش منفی میکند .
ـ واکنش بتاگالاکتوز یداز
در یک لوله حاوی 0/25 میلیلیتر محلول سالین یک حلقه کامل از پرگنه مشکوک را تلقیح کنید . یک قطره تولوئن افزوده و لوله را تکان دهید . لوله را چند دقیقه در حمام آب 37±1 درجه سلسیوس قراردهید . 0/25 میلیلیتر معرف بتاگالاکتوز یداز بیفزائید و مخلوط کنید لوله را در حمام آب به مدت 24 ساعت قراردهید . پیدایش رنگ زرد معرف واکنش مثبت است باید توجه نمود که واکنش اغلب پس از 20 دقیقه صورت میگیرد و رنگ زرد ظاهر میگردد .
ـ واکنش وژپرسکوئر
در دو لوله که هر کدام حاوی 0/2 میلیلیتر محیط VP است , یک حلقه کامل از پرگنه مشکوک تلقیح کنید . یکی از لولهها را در دمای 37 درجه سلسیوس و یک لوله را در دمای محیط به مدت 24 ساعت قراردهید . پس از گرمخانهگذاری به هر لوله دو قطره قطره محلول اتانوئیک α نفتول و سپس 2 قطره محلول هیدروکسید پتاسیم را اضافه کنید و پس از افزودن هر معرف لوله را تکان دهید . پیدایش رنگ صورتی تا قرمز روشن در مدت 15 دقیقه نشانه واکنش مثبت است .
واکنش اندل لوله حاوی 5 میلیلیتر محیط تریپتون ـ تریپتوفان را توسط پرگنه مشکوک تلقیح کنید . در دمای 37 درجه سلسیوس , بمدت 24 ساعت گرمخانهگذاری کنید . پس از گرمخانهگذاری یک میلیلیتر معرف کواکس اضافه کنید . تشکیل حلقه قرمز نشانه واکنش مثبت است . تشکیل حلقه قهوهای ـ زرد نشانه واکنش منفی است .
تفسیر آزمونهای بیوشیمیایی:
مطابق جدول زیر، تفسیر نتایج را انجام دهید
آزمون
نوع واکنش
در صد سالمونلاهایی که واکنش نشان میدهند
تشکیل اسید از تخمیر گلوکزدرمحیط سه قندی TSI
+
100
تشکیل گاز از تخمیر گلوکزدرمحیط سه قندی TSI
+
9/91
تخمیر لاکتوز درمحیط سه قندی TSI
_
2/99
تخمیر ساکاروز درمحیط سه قندی TSI
_
5/99
تولید هیدروژن سولفید(H2S درمحیط سه قندی TSI)
+
6/91
تجزیه اوره
_
99
لیزین دکربوکسیلاسیون
+
6/94
واکنش بتا-گالاکتوزیداز
_
5/98
واکنش وژسروسکوترVP
_
100
واکنش اندول
_
9/98
ـ سیستم تشخیصی سریع ممکن است به جای روش عملی شرح داده شده برای تایید بیوشیمیایی پرگنههای مشخص یا مشکوک به کار میرود . در چنین مواردی بایستی دقیقا طبق دستورالعمل سازنده عمل نمود .
ـ تایید سرولوژیکی
جستجوی آنتی ژنهای O،Vi،H سالمونلا بوسیله آگلوتیناسیون روی لام با استفاده از سرم مناسب بر روی پرگنههای خالص انجام میشود این کار پس از حذف گونههای خود آگلوتینه صورت میگیرد .
ـ حذف گونههای خود آگلوتینه
یک قطره محلول سرم فیزیولوژی را بر روی لام شیشهای تمیز قراردهید.قسمتی از پرگنه مورد آزمون را در این قطره پخش نمائید بطوریکه سوسپانسیون ابری و یکنواختی بدست آید . لام را به مدت 30 تا 60 ثانیه تکان دهید.در برابر یک زمینه سیاه نتیجه را مشاهده کنید. برای مشاهده شیشه ذرهبین ترجیح داده میشود . چنانچه باکتریها به صورت تودههای مجزا آگلوتینه شدهباشند، گونهها خود آگلوتینه محسوب میشوند و در نتیجه نیازی به تایید سرولوژیکی نمیباشد.
ـ آزمایش آنتی ژنهای O
از گونههای خالص غیر خود آگلوتینه شونده برداشته عمل کنید . به جای محلول سرم فیزیولوژی از یک قطره آنتی سرم O استفاده کنید . یکی پس از دیگری از سرمهای یک ظرفیتی و چند ظرفیتی استفاده کنید .
ـ آزمایش آنتی ژنهای Vi
به جای محلول سرم فیزیولوژی از یک قطره آنتیسرم Vi استفاده کنید .
ـ آزمایش آنتی ژنهای H
با استفاده از پرگنههای خالص غیر خود آگلوتینه شونده روی نوترینت آگار نیمه جامد کشت دهید . محیط را به مدت 24 ـ 18 ساعت در دمای 37±1 درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید . از این محیط بررسی آزمایش آنتی ژن H استفاده نموده ولی به جای محلول سرم فیزیولوژی از یک قطره سرم آنتی H استفاده کنید.
ـ تفسیر واکنشهای سرولوژیکی
در صورت آگلوتینه شدن واکنش مثبت در نظر گرفته میشود.
ـ تفسیر واکنشهای بیوشیمیایی و سرولوژیکی
ـ گونههایی که واکنش بیوشیمیایی مشخص و واکنش سرولوژیکی مثبت نشان میدهند به نظر میرسد سالمونلا باشند.
ـ گونههایی ممکن است سالمونلا باشند که : واکنش بیوشیمیای مشخص را نشان میدهند ولیواکنش سرولوژیکی مثبت نشان ندهند،گونههایی که واکنش بیوشیمیایی مشخص نشان نمیدهند ولی واکنش سرولوژیکی مثبت نشان میدهند و گونههای خود آگلوتینه شونده که واکنشهای مشخص بیوشیمیایی نشان میدهند .
ـ گونههایی که واکنش بیوشیمیایی مشخصو واکنش سرولوژیکی مثبت را نشان نمیدهند سالمونلا در نظر گرفته نمیشوند
ـ تایید نهایی
گونههایی که سالمونلا در نظر گرفته میشوند باید جهت تایید نهایی نوع سالمونلا به سازمان ذی صلاح ارسال شوند.نمونههای ارسالی باید همراه با کلیه اطلاعات مربوط به گونهها باشد .
ـ کنترل محیطهای کشت
به منظور کنترل محیطهای غنی کننده و تشخیصی از نظر قابلیت تامین رشد سالمونلا در آنها، لازم است از پرگنههای جوان سالمونلایی که قبلا ایزوله شده از ارلنهای کنترل حاوی هر دو محیط غنی کننده کشت مرجعی تهیه شود . با ارلنهای کنترل، همانند کشت نمونه اصلی عمل کنید تا بدین ترتیب کیفیت محیطهای مورد استفاده مشخص شود .
ـ شرح نتایج
طبق نتایج تفسیر وجود یا عدم وجود سالمونلا در نمونه آزمایشی برحسب جرم(گرم) یا حجم میلیلیتر آزمونه گزارش میشود .
نمودار مراحل آزمون سالمونلا به قرار زیر میباشد:
شمارش کلی فرم ها -روش شمارش پرگنه ها در 30 درجه سیلسیوس (بدون تقویت سازی)
اساس روش
آماده کردن دو بشقاب پتری به روش کشت آمیخته با استفاده از محیط کشت جامد انتخابی و مقدار مشخصی از آزمایه در فرآوردههای مایع و یا رقت اولیه در مورد سایر فرآوردهها
تهیه بشقابهای پتری در همان شرایط با استفاده از رقتهای اعشاری آزمایه یا رقت اولیه
-گرمخانه گذاری بشقابهای پتری در دمای 30درجه سلسیوس به مدت 24ساعت.
-شمارش پرگنههای مشخص و در صورت نیاز تایید تعدادی از این پرگنهها به وسیله تخمیر لاکتوز و تولید گاز
– شمارش پرگنههای مشخص به دست آمده در بشقابهای پتری انتخابی و محاسبه تعداد واحدهای تشکیل دهنده پرگنه (cfu)کلیفرمها در میلیلیتر یا گرم نمونه.
مواد لازم
-رقیق کننده، محیط کشت و معرفها
تنها از مواد شیمیایی و شناساگرهای با درجه خلوص مشخص استفاده کنید. مگر آنکه سفارش دیگری شده باشد و آب مصرفی باید آب مقطر یا آب بدون املاح باشد.
در صورتیکه محیط کشت تهیه و شناساگرها بیدرنگ مورد استفاده قرار نمیگیرند، آنها را در دمای صفر تا پنج درجه سلسیوس، دور از نور و در شرایطی که هیچگونه تغییری در آنها ایجاد نشود به مدت کمتر از یک ماه نگهداری کنید، مگر آنکه سفارش دیگری شده باشد.
رقیق کنندهها
محیطهای کشت
-محیط کشت جامد انتخابی، کریستال ویولت نوترال رد بایل لاکتوز آگار
محیط کشت تاییدی: لاکتوز بایل بریلیان گرین براث
روش آزمون
-آماده کردن آزمونه، رقت اولیه و رقتهای بعدی
-تلقیح و گرماگذاری
-برای فرآوردههای مایع و یا هر رقت انتخابی، دو بشقاب پتری آماده کنید. یک میلیلیتر از فرآورده مایع و یا رقتهای آماده شده را با استفاده از یک پیپت سترون به مرکز هر بشقاب پتری انتقال دهید. نوک پیپت را با قسمتهای خشک بشقاب پتری تماس دهید. برای تلقیح هر یک از رقتها به بشقابهای پتری از پیپتهای سترون جداگانه استفاده کنید.
-تقریبا 15میلیلیتر از محیط کشت تا دمای 45±1درجه سلسیوس خنکشده در بشقاب پتری بریزید. مدت زمان آزمایش از پایان آماده سازی رقت اولیه تا زمان ریختن محیط کشت نباید بیشتر از 15دقیقه شود. آزمونه را به دقت با محیط کشت مخلوط کنید. سپس بشقابهای پتری را تا جامد شدن محیط کشت در یک سطح صاف قرار دهید. یک بشقاب پتری را برای کنترل سترونی با ریختن 15میلیلیتر از محیط کشت تهیه کنید.
– پس از بستن محیط کشت، تقریبا 4میلیلیتر از همان محیط را با دمای 45±1درجه سلسیوس روی سطح لایه اول بریزید و بگذارید به صورتی که در بالا شرح داده شده ببندد.
-بشقابهای پتری را به صورت وارونه به مدت 24±2ساعت در دمای 30درجه سلسیوس گرمخانه گذاری کنید
شمارش
بعد از گرمخانه گذاری بشقابهای پتری را که بیش از ده و کمتر از 150پرگنه دارند، انتخاب کنید. با استفاده از دستگاه پرگنه شمارپرگنههای قرمز ارغوانی با قطر حداقل 0/5میلیمتر که با هاله مایل به قرمز )ناشی از رسوب نمکهای صفراوی (احاطه شدهاند را شمارش کنید.
در مورد پرگنههای مشکوک که به ویژه در فرآوردههای شیری حاوی قندهایی به غیر از لاکتوز میتوان انتظار داشت، بیدرنگ پس از گرمخانه گذاری مطابق بند 4-8آزمون تاییدی انجام دهید.
یادآوری – ظهور هاله مایل به قرمز ناشی از رسوبات نمکهای صفراوی در اطراف پرگنهها به نوع کلیفرم و کیفیت محیط کشت بستگی دارد.
آزمون تاییدی
در صورت امکان، از هر نوع پرگنه مشکوک در بشقاب پتری، پنج پرگنه را به لولههای حاوی محیط کشت لاکتوز بایل برلیان گرین براث ) تلقیح کرده و به مدت 24±2ساعت در دمای 30±1درجه سلسیوس گرمخانهگذاری کنید. پرگنههایی که در لولههای دورهام تولید گاز را نشان میدهند، کلیفرم بحساب میآیند.
محاسبه و بیان نتایج:
با استفاده از رابطه زیر تعداد پرگنههای کلیفرمها را محاسبه کنید.
Σc
N = ——-
f(2n1/0+1 n)
که در آن:
Nتعداد پرگنه کلیفرم در گرم یا میلیلیتر آزمایه
∑ C مجموع پرگنههای شمارش شده در بشقابهای پتری از دو رقت متوالی
N1تعداد بشقابهای پتری شمارش شده در اولین رقت
N2تعداد بشقابهای پتری شمارش شده در دومین رقت
fمقدار یا حجم آزمایه موجود در اولین رقت انتخابی برحسب گرم یا میلیلیتر
– اگر تمام بشقابهای پتری دارای بیش از 150پرگنه باشند، تعداد پرگنهها را در بشقابهای پتری که نزدیکترین تعداد پرگنه به 150را دارند تخمین زده و در عکس بالاترین رقت ضرب کنید. نتیجه را بعنوان تعداد تخمینی واحدهای تشکیلدهنده پرگنه کلیفرم در میلیلیتر یا گرم فرآورده گزارش کنید.
شمارشواحدهایتشکیلدهندهکلنیکپکو/ یامخمر-روششمارشکلنیدرپلیتدردمای 25
کپکهاومخمرها
میکروارگانیسمهاییهستندکهدردمای 25درمحیطکشتانتخابیوتحتشرایطتعیینشدهدراین استانداردکلنیهایقابلرویتتشکیلمیدهند.
اصولآزمون
کشتمقادیرمشخصیازآزمایه (فرآوردههایمایع) یارقتاولیه (سایرفرآوردهها) درمحیط کشتانتخابیبهروشآمیختهوکشتسایرپلیتهایتهیهشده،تحتهمینشرایطبااستفادهازرقتهای رقتهایاعشاریآزمایهیاسوسپانسوناولیه
گرمخانهگذاریپلیتهابصورتهوازیدردمای 25بهمدتپنجروز
محاسبهتعدادکلنیهایکپکومخمردرگرمیامیلیلیترفرآوردهازرویتعدادکلنیهای تشکیلشدهدرپلیتهایانتخابیداراینتیجهمعنیدار
بیاننتایجبهصورتتعدادواحدهایتشکیلدهندهکلنیدرگرمیامیلیلیترازفرآورده
محیطهایکشت عبارتند از:
عصارهمخمر/ دکستروز/اکسیتتراسایکلینآگار،محیطکشتپایه،محیطکشتکامل،عصارهمخمر/دکستروز/کلرامفنیکلآگار
وسایل
تجهیزاتلازمبرایسترونسازیخشک(فور)یامرطوب) اتوکلاو)
گرمخانهیخچالدار،پلیت،حمامآب،کلنیشمار،ph متر،ارلنیالولهآزمایشدرپیچدارغیرسمی
روشآزمون
تلقیحوگرمخانهگذاری
بااستفادهازپیپتیکمیلیلیترازآزمایه(برایفرآوردههایمایع)یایکمیلیلیترازسوسپانسیوناولیه(برایسایرفرآوردهها)رابهدوپلیتبهصورتدوتایی 2 انتقالدهید.
حدودml15ازمحیطکشتحاویاکسیتتراسایکلینهیدروکلراید یامحیطکشتحاویکلرامفنیکلکهدمایآنبه45رسیدهاسترابههرپلیتبیافزایید.
نمونهتلقیحیراباحرکتچرخشیپلیتهابهدقتبامحیطکشت،مخلوطکنیدودرسطحافقیخنکقراردهیدتاببندد.
پسازجامدشدنآگار،پلیتهایآمادهشدهرابهصورتوارونهدرگرمخانهبادمای (25 ±1) °Cرایمدتزمان 5 روزقراردهید.
برایجلوگیریازگسترشکلنیهادرسطحپلیتاقداماتزیرراانجامدهید
پسازجامدشدنآگار،لایهایازمحیطکشترابهپلیتهابیافزاییدیایکقطرهگلسیرولسترونرابهکاغذصافیسترونافزودهوداخلدرپلیتهاقراردهید.
پلیتهارادردستههایحداکثر 6 تاییبهصورتمجزاوبافاصلهمعینازیکدیگر،سقفودیوارههادرگرمخانهقراردهید.
بررسینتایج
پسازپایانزمانگرمخانهگذاری،کلنیهایهرپلیتراشمارشکنید. ازشمارشکلنی باکتریهاییکهممکناستبهطوراتفاقیرشدکردهباشنداجتنابکنید
پلیتهاییکهدارایحداقل10وحداکثر150کلنیمیباشندرابرایشمارشانتخابکنید.
تعدادکلنیهایکپکومخمردرهرگرمیامیلیلیتر رابااستفادهازفرمولزیرمحاسبهکنید
Σc
N = ——-
d (2n1/0+1 n)
کهدرآن :
ΣCمجموعکلنیهایشمارششدهرویپلیتهایانتخابیازدورقتمتوالی
nتعدادپلیتهابانتایجحداقل 10 وحداکثر150کلنیدراولینرقتقابلشمارش؛
nتعدادپلیتهابانتایجحداقل10وحداکثر150کلنیدردومینرقتقابلشمارش
dضریبرقتدراولینرقتانتخابیمیباشد
درصورتیکهبیشتراز 2 رقتقابلشمارشداراینتایجبین 10 تا 150 کلنیباشند،فرمولتغییرخواهدکرد،بهطوریکهرقتهایبعدینیزبهحسابآوردهشوند.
درفرمولزیر،تعدادکلنیهایکپکومخمردرگرمیامیلیلیترفرآوردهبااستفادهازسهرقتمتوالیبیا ن شدهاست.
Σc
N = ——-
d (2n01/0+10/1 n)+ 1 n
کهدرآن
ΣCمجموعکلنیهایشمارششدهرویپلیتهاازسهرقتمتوالی
n1تعدادپلیتهابانتایجحداقل 10 وحداکثر 150 کلنیدرسومینرقتقابلشمارشمیباشد.
نتایجبدستآمدهراتا 2 رقممعنیدارگردکنید. وبهعنوانتعدادواحدهایتشکیلدهندهکلنیهایمخمریاکپکدرمیلیلیتریاگرمفرآوردهدرنظربگیرید. نتایجرابهصورتعددیبین1تا 9/9ضربدرتوانمناسبیاز 10 گزارشکنید.
شمارش باکتری های مقاوم به حرارت:
شیر و فرآوردههای تهیه شده از شیر مانند کره، خامه، پنیر به دلیل ترکیب شیمیایی خود مستعدفساد میکروبی هستند .شیر یک محیط رشد عالی برای همه عوامل معمولی فساد است .
شیر خام به صورت طبیعی و با درنظر گرفتن میزان مراقبتی که در تهیه، نظافت تجهیزات و ظروف و حمل و نقل آن میشود دارای انواع ریزارگانیزم میباشد .در شیر خامی که چند روز در دمای یخچال نگهداری شود یک یا چند نوع از باکتریهای زیر یافت میشود:
استرپتوکوکوس ، لوکونوستوک ، لاکتوباسیلوس ، میکروباکتریوم ، پروپیونیباکتریوم ، میکروکوکوس ، کلیفرم ، پروتئوس ، سودموناس ، باسیلوس ، و غیره .
باکتریهایی که در دمای پائین قادر به رشدنیستند از نظر تعداد کم هستند .عمل پاستوریزاسیون همه انواع باکتریهای فوق جز ترمودوریکها (ازجمله استرپتوکوکها و لاکتوباسیلها) راکاهش میدهد.باکتریهای هاگزای جنس باسیلوس و کلستریدیوم نیز در صورت حضور در شیر خام پس از فرآیند پاستوریزاسیون باقی میمانند .
فساد شیر پاستوریزه ناشی از رشد استرپتوکوکهای مقاوم به حرارت(ترمودوریک) و عمل تجزیه لاکتوز و تولید اسیدلاکتیک توسط آنها است . این امر باعث کاهش pH به نقطه ایجاد لخته (به pH حدود 4/5) میگردد.سپس استرپتوکوک لاکتیس با ادامه فعالیتهای تخمیری و کاهش بیشتر pH تا حد 4 یا پائینتر از زمینه را برای رشد سایر لاکتوباسیلها فراهم میآورد .در صورتی که هاگ قارچها در شیر وجود داشته باشد در سطح شیر ترش شروع به رشد کرده و pH را دوباره تا حد خنثی بالا میآورد . باکتریهای پروتئینشکن(پروتئولبتیک) نظیر سودوموناس در این pH زمینه رشد پیدا کرده و موجب مایع شدن لخته شیر میگردند .
اساس روش
حرارت دادن آزمونه در دمای 63/5+ درجه سلسیوس درحمام آب، کاربردن روش کشت آمیخته و شمارش پرگنههای بدست آمده از باکتریهای زنده مانده تحت عنوان آماده کردن نمونههای مواد غذایی و شمارش میکروارگانیسمهای مختلف .
رقیق کنندههای محیط کشت
رقیقکننده پپتون نمکدار،رقیقکننده سیترات سدیم (برای پنیر) ، رقیقکننده دیپتاسیم هیدروژن اورتوفسفات(برای کازئین)
روش کار
دهمیلیلیتر آزمایه را به یک شیشه سترون منتقل کنید و درپیچ آن را محکم ببندید .
شیشه را در حمام آب با دمای 63/5±0/5+ درجه سلسیوس کاملا غوطهور کنید . بعد از 35 دقیقه آن را خارج و بلافاصله در آب تا دمای 20+ درجه سلسیوس خنک کنید . نمونههای لخته شده را جدا و از مراحل آزمون خارج کنید . این امر را در گزارش آزمون قید نمائید .برای اطمینان از این که کلیه شیشهها حداکثر ظرف 5 دقیقه به دمای 63+ درجه سلسیوس میرسند روش زیر را بکار گیرید .
دماسنجی ( با درجهبندی 0/1 سلسیوس ) را به طریقی از یک درپیچ عبور دهید که مخزن آن در نمونه غوطهور شود و نشتی رخ ندهد . ده میلیلیتر آزمونه را به شیشه منتقل کنید و درپیچ حامل دماسنج را ببندید . سپس در حین انجام آزمون این شیشه را نیز در حمام آب غوطهور سازید . به مدت رسیدن دما تا 63+ درجه سلسیوس توجه نمائید .
اگر در مدت 5 دقیقه دمای داخل شیشهها به 63+ درجه سلسیوس نرسیده ممکن است به دلیل انتقال حرارتی ضعیف آنها باشد که در این صورت باید تعداد آنها را کم کرد,یا سرعت گردش و/یا بهم زدن آب را بیشتر کرد .
شمارش باکتریهای زنده مانده :بلافاصله بعد از خنک کردن کشت آمیخته را انجام دهید .ظروف پتری را در گرمخانه تنظیم شده در دمای 30±1+ درجه سلسیوس به مدت دو روز نگهداری کنید .
محاسبه و بیان نتایج
تعداد باکتریها را محاسبه نمائید.نتیجه را به عنوان تعداد باکتریهای ترمودوریک در گرم یا در میلیلیتر نمونه برحسب مورد بیان کنید
قسمت برودت
آب یخ مصرفی واحد های پاستوریزه ،UHT،پنیر UF،و دریافت شیر خام،برودت سرد خانه ها را تامین می نماید و تجهیزات مستقر در این واحد شامل 5 دستگاه کمپرسور آمونیاک و سورج درام و 2 دستگاه کندانسور تبخیری می باشد.
دیگ بخار
قسمت دیگ بخار،تا مین کننده بخار مصرفی فرایند تولید پاستوریزاسیون و سیستم CIP،تولید و کامیون ها و همچنین آب گرم مصرفی و آب گرم گردشی گرمخانه و سیستم گرمایشی شرکت را تامین می کند تجهیزات مستقر در این واحد شامل سه دستگاه دیگ بخارهمراه با متعلقات جانبی ،پیش گرم کن و مبدل های حرارتی و دستگاه قلیائیت گیر می باشد.
قسمت فاضلاب
تصفیه خانه ی فاضلاب پگاه از دو سیستم بی هوازی و لجن فعال تشکیل شده است که سیستم بی هوازی آن از نوع لاگون بی هوازی اختیاری می باشد. حجم لاگون 7500 متر مکعب بوده که فاضلاب ورودی 24 ساعته با COD (ppm8500) طی زمان ماند7 تا 10روز در تماس با میکرو ارگانیسم های بی هوازی تقلیل پیدا کرده و به محصول نهایی گاز متان (ch4) و آب و … تبدیل می شود.از جمله مزایای این سیستم ، عدم نیاز به انرژی های الکتریکی و مکانیکی می باشد.مواد آلی وارد شده تشکیل یافته از شستشوی تانک های CIP ،دیسشارژ سپراتور ها ، آب پرمیت یا آب پنیر و آب های سطحی کارخانه ،شستشوی سالن ها می باشد.
بار آلی مواد موجود حدودا 8000 تا 10000 ppm می باشد که در سیستم لاگون بار ورودی تا 75 تا 85 درصد کاهش پیدا کرده یا تصفیه شده و بقیه مواد آلی وارد سیستم هوازی می گردد که سیستم هوازی تشکیل یافته از حوضچه ی اختلاط ، استخر هوادهی لجن هوازی و استخر ته نشینی ثانویه که دو سیستم لجن فعال باکتری ها با تشکیل فولوک و لخته سازی از حجم اب سنگین تر شده واب موجود از سیستم خارج و لجن ها برگشت داده شده به سیستم هوازی که در سیستم هوازی برگشت لجن یکی از پارامترهای مهم این سیستم می باشد. بعد از ته نشینی ثانویه اب خارج شده وارد سیستم کلرزنی می شود که در ان عمل گندزدایی و تصفیه ی شیمیایی انجام می شود که بعد از آن موجود به مصارف کشاورزی و مازاد آن به سیستم فاضلاب شهری وارد می شود. تصفیه خانه فاضلاب شرکت مجهز به آزمایشگاه مجزا می باشد که روزانه در آن آزمایشات COD,BOD-کنترل pH سیستم -TDS – شوری و مقدار لجن ته نشین شده با دستکاه های مجهز اندازه گیری می شود.
آزمایش COD : انجام آزمایس به این صورت می باشد که ابتدا مواد آلی را در ویال هایی با رنج های 15000 – 1500-150 بر حسب آلایندگی محصول انتخاب می کنیم ، سپس این ویال ها را با 2 سی سی از محلول آلی ترکیب نموده و هم می زنیم سپس این محلول را در دمای 80 درجه در هیتر های مخصوص در دمای 15 درجه در حدود 2 ساعت می پزیم ، سپس این ویال ها را خارج نموده و نیم ساعت در محیط آزمایشگاهی نگه داشته سپس با دستگاه اسپکترو فوتو متریک به وسیله شاهدان این ویال ها اندازه گیری می کنیم. ترکیبات COD تشکیل یافته از اسید سولفوریک و کرومات پتاسیم و مقدار جزئی سولفات نقره را به عنوان کاتالیزگر عمل می کند، تسریع کننده است.
آزمایش BOD :
به مقدار مشخصی مواد آلی ورودی را در ظرف شیشه ای ریخته که در درون این ظرف آهن ربایی وجود دارد که به عنوان هم زن مورد استفاده قرار می گیرد در پوش این ظرف را با ماده ای به نام لیتیم هیدروکساید می پوشانیم و به مدت 5 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد در دستگاه انکوباتور نگه داری کرده و بعد از 5 روز نموداری که دستگاه به ما نشان می دهد مقدار اکسیژن مصرف شده توسط باکتری های موجود محلول را طبق نمونه به ما نشان می دهد که این نمودار نشانگر میزان مصرف اکسیژن و میزان آلایندگی محلول می باشد.
SVI مقدار حجمی لجن: برای اندازه گیری اندیکس حجمی لجن از قیف های مدرجی به نام ایم هاف استفاده می گردد ، طرز کار این قیف ها به این صورت است که لجن آب موجود در سیستم هوازی را در قیف ایم هاف به مقدار1000 میلی گرم بر لیتر می ریزیم و تا 30 دقیقه صبر می کنیم ، مقدار لجن ته نشین شده و قیف نشان دهنده ی حجم لجن موجود در استخر می باشد که اگر این لجن از 300 تا 500 میلی گرم بر لیتر باشد حد استاندارد آن کمتر از آن باید منتظر بود تا حجم لجن بیشتر و سیستم تولید لجن کند و کمی بیشتر از آن لجن مازاد باید از سیستم خارج شود که این لجن ها در دستگاه خشک کن و آب آن گرفته شده و مواد جامد آن به عنوان کود طبیعی برای مصارف کشاورزی به کار گرفته می شود .
معایب و مزایای استفاده از سیستم لاگون:
مزایا :نیاز به برق و ماشین های مگانیکی وجود ندارد.
نیاز به اوپراتور متخصص ندارد
هزینه انجام آن کمتر می باشد
در برابر شوک های ناگهانی مقاوم است
از بین برنده ی ویروس های ناقل انسانی است
از بین برنده ی مقدار محدودی مواد سمی است
99 درصد باکتری های بیماریزا و ویروس را از بین می برد
معایب : ایجاد بوی H2S
نیاز به زمین فراوان
مدت طولانی بودن تصفیه
سیستم لجن فعال:
تصفیه خانه دارای دو سیستم لجن فعال جداگانه می باشد که به صورت موازی با هم قرار گرفته اند. پساب حاصل از واحد بی هوازی پس از عبور از حوضچه ی اختلاط ، جهت تصفیه بیولوژیکی و حذف مواد آلی محلول و کلوئیدی وارد استخر های هوادهی می شود. هوادهی سیستم از دو طریق دیفیوزر های ریز و درشت دهانه انجام می گیرد که فرایند تصفیه بیولوژیکی در واحد لجن فعال از نوع هوادهی عمقی و از نوع اختالط کامل با لجن فعال برگشتی می باشد. هوای مورد نیاز سیستم توسط سه دستگاه هوا ساز (Blower) به ظرفیت 1300 متر مکعب بر ساعت تامین می شود.
مزایای لجن فعال :
تصفیه سریع و ایجاد نشدن بوی نا مطبوع و استفاده از جا های محود در سیستم
معایب لجن فعال :
استفاده از نیروی برق وماشین های مکانیکی در این سیستم
مقاوم نبودن در برابر تغییرات ناگهانی pH
مقاوم نبودن در برابر مواد سمی و ایجاد لجن مازاد در سیستم
از مشکلات عمده ی سیستم لجن فعال : وجود باکتری های رشته ای و متعاقب آن ایجاد پدیده ی بالکینگ یا رشته ای شدنباعث ایجاد نشدن لخته در سیستم می گردد و یکی از مشکلات دیگر سیستم لجن فعال کف کردن لجن فعال می شود. کف کردن سیستم می باشد که باکتری آن به نام نوکاردیا می باشد که این باکتری را می توان با استفاده از اضافه کردن مقدار مواد سمی در حد مجاز.
آزمایشگاه تصفیه خانه فاضلاب:
تصفیه خانه فاضلاب دارای آزمایشگاه مجزا با افراد مجرب و کار آزموده است که در آن روزانه آزمایشاتpH-) – DOاکسیژن محلول)SAL, TDS,COND,CL,COD,SVI,MLSS, و آزمایشات هفتگی BOD 5.,،آزمایشات بیولوژیکی با پیشرفته ترین دستگاه ها و امکانات روز انجام می شود.
CIP:
عمل CIPدر کارخانجات عمل تمیز کردن و شستشوی همه اجزا و دستگاه ها و تانک ها و غیره می باشد که کلمه ی CIP نیز مخففin placeCleaning می باشد.در برخی کارخانجات عمل باز و بسته کردن Valveها و شستشوی همه ی قسمت ها به طور دستی انجام می شود ولی در این جا همه ی این مراحل به طور خودکار است و اتوماتیک وار از قسمت پانل کارخانه کنترل می شود. در سالن CIP دو تانک سود و اسید به ظرفیت 6000 لیتر و دو تانک آب سرد و آب گرم موجود می باشد. همینطور در این قسمت دو مبدل حرارتی موجود می باشد که برای تبدیل آب به بخار و همین طور برای گرم کردن آب مورد استفاده قرار می گیرد. در قسمت پانل کارخانه کلیه مسیر ها با دکمه ی Aکلیه ی تانک ها با دکمه ی B قسمت استریلیزه با C و پاستوریزه را با D و قسمت های شیر Recombine را با E نشان داده اند. یک شستشوی کامل A, B 45 دقیقه طول می کشد که عمل استریل کردن آن 15 دقیقه و سود و اسید زنی 30 دقیقه طول می کشد.
همچنین شستشوی قسمت های پاستوریزه 1.5 CIP D ساعت طول می کشد. کلیه تانک ها با سود شستشو داده می شوند مسیر ها با اسید و قسمت های پاستوریزاسیون هم با سود و هم با اسید شستشو داده می شوند. اسید مورد مصرف در این جا HNO3 اسید نیتریک می باشد. اسید نیتریک قدرت خورندگی اش کمتر از اسید های دیگر است. اسید CIP کلسیم فسفات جرم شیر را حل می کند و بقایای مواد سفیده ای به شکل اسفنجی باقی می ماند. که بوسیله ی محلول قلیایی از بین می رود.
مراحل عمل CIP به صورت زیر است:
1- آب Flashکه به وسیسله ی پلیت های حرارتی دمای آب را تا حدود 30 درجه دمای ملایم می رسانند و با فشار در تمام مسیر ها و تانک ها و … جاری می شود.
2- سود
3- اسید
4- بخار که به کمک همین پلیت های حرارتی آب را به بخار تبدیل می کند.
5- آب داغ
6- آب سرد : آب سرد به عنوان یک شوک حرارتی برای میکرو ارگانیسم های ترموفیل باقی مانده در مسیر محسوب می شود
7- هوای استریل که هوای Blowing مورد استفاده باید فیلتر شود که اگر ذرات بسیار ریزی در هوا وجود دارند حذف گردند.
منابع و ماخذ :
سایت موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران www.isiri.org
کتب:
عنوان: آزمون های میکروبی
تالیف: دکتر گیتی کریم
سال انتشار:1382
ناشر: انتشارات دانشگاه تهران
عنوان: کنترل کیفی وآزمایش های شیمیایی مواد غذایی
تالیف: ویدا پروانه
سال انتشار: 1385چاپ سوم
ناشر: انتشارات دانشگاه تهران
149
28