: نکات مهم در حفظ بهداشت مواد غذایی
غذا یکی از ضروریات ادامه حیات انسان است
غذا: ماده جامد یا مایعی که بعد از خوردن و هضم شدن، از طریق روده ها جذب و برای نگهداری نسوج و بافتها،ترمیم بافتهای از بین رفته،رشد و نمو،تولید مثل سلولی،تنظیم فعل و انفعالات حیاتی،ایجاد حرارت و انرژی و بالاخره تشکیل مواد ذخیره ای، در بدن مصرف میشود.
مقدمه
غذا در صورتی میتواند برای انسان مفید و نیازش را برطرف کند که عاری از هرگونه آلودگی باشد در غیر اینصورت باعث بروز انواع مسمومیت ها و عفونتهای غذایی و در نتیجه بیماری مصرف کننده شده و از جنبه های مختلف ضررهای جبران ناپذیری به فرد و جامعه تحمیل میکند.
از طرفی با افزایش روز افزون جمعیت، تولید و تهیه مواد غذایی کافی یکی از مسائل پیچیده و بسیار مشکل بویژه در ممالک جهان سوم میباشد و با وجود این مشکل مسائلی مانند عدم رعایت موازین بهداشتی در مراحل مختلف تولید و تهیه و مصرف مزید بر علت شده و سبب کاهش هرچه بیشتر مواد غذایی قابل استفاده برای انسان میگردد.
میزان شیوع بیماریهای ناشی از غذا در جهان به سختی قابل تخمین زدن است. طبق گزارشات:
در سال 2005 حدود 1.8 میلیون نفر بیماریهای اسهالی
آلودگی غذا آب آشامیدنی
بیماری های ناشی از غذا
در کشورهای صنعتی:
بیماریهای ناشی ازغذا : هر ساله بیش از 30 درصد
برای مثال، در ایالات متحده حدود 76 میلیون مورد ابتلا به بیماریهای ناشی از مواد غذائی:
325000 مورد به بستری شدن در بیمارستان
5000 مورد به مرگ منجر
باوجودیکه در کشورهای در حال توسعه مستندات زیادی در دست نیست ،اما شواهد حاکی از آن است که این کشورها از مشکلات شدید ناشی از گستردگی این نوع بیماریها رنج می برند.برای مثال، می توان از آن دسته از بیماریهائی که منشاء انگلی دارند نام برد. نسبت بالای بیماریهای اسهالی در کشورهای در حال توسعه متضمن مشکلات اساسی در ایمنی مواد غذائی است.
سموم طبیعی:
مایکوتوکسینها
بیوتوکسینهای دریائی
گلوکوزیدهای سیانوژنیک
توکسینهای موجود در قارچهای سمی مانند آفلاتوکسینها و اکراتوکسین A
به میزان قابل اندازه گیری در غذاهای اصلی موجود بوده و مشکلات سلامتی ناشی از در معرض قرار گیری طولانی مدت با این قبیل سموم به ندرت گزارش شده است.
مشکلات ناشی از ایمنی مواد غذائی
عوامل نامعمول :
مانند عامل مولد بیماری جنون گاوی (BSE) که عامل مخرب سیستم عصبی در انسان بوده و مصرف محصولات گاوی حاوی بافتهای مغزی، معمولترین راه انتقال این عوامل به انسان است.
آلاینده های ارگانیک پایدار:
ترکیباتی هستند که در محیط زیست و بدن انسان جمع می شوند مانند دی اکسینها و PCBها (بی فنیلهای پلی کلرینه).
دی اکسین ها محصولات فرعی ناخواسته ناشی از بعضی از فرایندهای صنعتی و سوزاندن ضایعات هستند و قرار گرفتن انسان در معرض این آلاینده های ارگانیک ، آثار سوء فراوانی را در پی دارد.
فلزات :
سرب و جیوه عامل آسیب به سیستم عصبی اطفال
کادمیوم عامل آسیبهای کلیوی در افراد مسن
آلوده گردیدن مواد غذائی به آلاینده ها: توسط آب ، هوا و خاک
اعمال موازین و رعایت آنها
غذای سالم با کیفیت بالای بهداشتی
بهداشت مواد غذایی
تولید
فرآیند
نگهداری
عرضه
آموزش و ارتقاء آگاهی های افراد
معاینات ادواری
بررسی بهداشت فردی (سلامت، نداشتن بیماری واگیردار، نظافت شخصی، لباس، ….)
آزمایش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و کیست انگل ها وکشت مدفوع به منظور تجسّس ناقلین به ظاهر سالم
تعهد عملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات
بهداشت فردی و کنترل سلامت افراد موثر در فرایند تولید غذا
در محل تهیه، تولید، توزیع و نگهداری مواد غذائی مساله بسیارمهم در تامین سلامت غذا و اصول آن عبارت است از :
* تهیه آب سالم کافی
* دفع صحیح زباله و مواد دفعی
* مبارزه با حشرات ، سوسک ، مگس و موش
* پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی
بهداشت محیط
بسته بندی مناسب
نشانه گذاری نام و نوع فراورده
نام و نشانی تولیدکننده و نام و علامت تجاری آن
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
شماره سری ساخت تاریخ تولید (به روز، ماه و سال) تاریخ انقضاء (به روز، ماه و سال)
نام مواد تشکیل دهنده
شرایط نگهداری عبارت ساخت ایران
موارد قابل توجه در نمونه طبق استاندارد
تاریخ تولید و انقضاء مصرف مواد خوردنی و آشامیدنی
از مهمترین مواردی که هنگام خرید مواد غذایی باید به آن توجه کرد. توجه داشته باشید که شاید خوردن و آشامیدن مواد تاریخ گذشته شما را بیمار نکنند ولی مطمئنا این مواد دیگر هیچ ارزش غذایی برای بدن شما نخواهد داشت.
تاریخ انقضاء چیست ؟ آخرین روزی که شما می توانید از آن ماده استفاده نمایید.و بعد از گذشت این روز کارخانه هیچ تضمین در صورت خراب بودن محصول نمی دهد.
شرایط و مدت نگهداری مواد غذایی
فروش یا عرضه جنسی به جای جنس دیگر
اضافه کردن مواد خارجی به جنس به قصد سوء استفاده
عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و رعایت استاندارد الزامی باشد.
فروش و عرضه جنس فاسد یا جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد.
استفاده از رنگ ها و اسانس ها و مواد افزودنی غیر مجاز
تقلب در مواد غذایی
افزودن مواد ازته غیر پروتئینی
افزودن پودر استخوان
اختلاط گوشت با گوشت حیوان های ارزان قیمت
افزودن پودر خون
عدم رعایت فرمول و استاندارد فراورده های گوشتی و افزودن زیاد مواد پرکننده
افزودن نیتریت و نیترات بیش از حد برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید
تقلب در فراورده های گوشتی
نان
افزودن نشاسته سیب زمینی و برنج برای
افزایش جذب آب خمیر
افزودن آردهای جو و ذرت به آرد گندم
افزودن کربنات و بیکربنات سدیم در آردهای کهنه
افزودن زاج یا سولفات مس یا براکس
برای سفید کردن سطح نان
تقلب در فراورده های غلات
ماکارونی و رشته:
افزودن آردهای نامناسب
افزودن مواد رنگی
ماندگی و کهنگی ماکارونی
تقلب در فراورده های غلات
زعفران:
اختلاط پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه
استفاده از ریشک های اطراف ذرت یا بلال و اختلاط با رنگ مصنوعی
رنگ کردن ریشه های گوشت
تقلب در ادویه ها
فلفل:
استفاده از خاکه اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان پایه
افزودن پودر فلفل رنگی یا خردل سیاه برای ایجاد تندی ، رنگ و مزه
تقلب در ادویه ها
کاه + آب ولرم
مایع زرد رنگ
قرار دادن روی لیموی آب گرفته شده یا چرخ شده
افزودن اسید سیتریک یا جوهر لیمو
افزودن آب+ جوهر لیمو
تقلب در آبلیمو
اختلاط با پودر کدو یا کدوی پخته و له شده
افزودن سیب زمینی پخته و له شده
افزودن نشاسته برای غلیظ تر شدن
تقلب در رب گوجه فرنگی
اختلاط با پودر کدو یا کدوی پخته و له شده
افزودن سیب زمینی پخته و له شده
افزودن نشاسته برای غلیظ تر شدن
تقلب در رب گوجه فرنگی
کره:
آب + کره
امولسیون (% آب از 20 به 40%)
افزودن کازئین، کازئینات سدیم یا کلرور سدیم
+وزن کره چربی
تقلب در شیر و فراورده های آن
وزن آب+کازئین
کره:
افزودن چربیهای حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن نباتی
افزودن مواد رنگی
افزودن بیکرومات برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره
شیر:
اختلاط شیر حیوانات مختلف
افزودن آب به شیر
افزودن نشاسته به شیر
افزودن جوش شیرین به شیر
افزودن کرومات و بیکرومات پتاسیم
اختلاط روغن گیاهی مانند روغن ذرت، سویا، پنبه دانه، آفتابگردان و .. با روغن حیوانی
افزودن روغن فاسد شده به تازه
افزودن روغن دنبه و پیه به روغن حیوانی
تقلب در روغن
گلوکز مایع+اسانس عسل+موم و رنگ
شکر+گلوکز مایع+ عسل طبیعی
تغذیه زنبور از شکر، شیره خرما، شیره انگور یا شیره سایر میوه های دارای فروکتوز
تقلب در عسل