بسم الله الرحمن الرحیم
1
استراتژی های تولید ماست
2
مقدمه
پیش عملیات های انجام شده روی شیر ماست
چشم اندازآینده
3
مقدمه
الی مچنیکف راه های افزایش عمر بشر و طرفداری از مصرف باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک را بررسی کرد. زیرا مصرف برخی از انواع محصولات لبنی غنی شده با طول عمر مرتبط است که به دلیل توانایی باکتری ها برای مبارزه با بیماری می باشد.
تکامل تدریجی ماست به طور خلاصه:
استفاده از وسائل مشابه برای تولید
افزودن شیر تازه به شیرتخمیر شده برای ایجاد کیفیت محصول مناسب
جوشاندن شیر درخمره های روباز برای به دست آوردن محصولی غلیظ دارای طول عمر بیشتر
استفاده از شیر ترش روز قبل برای تخمیر شیر تازه
بهبود عطر وطعم ماست با افزودن باکتری اسید لاکتیک مقاوم در برابراسید در فرایند تولید
4
پیش عملیات های انجام شده روی شیر
ماست
دریافت شیر
استاندارد سازی چربی
استاندارد سازی مواد جامد غیر چربی (SNF)
افزودنیها
هموژناسیون
عملیات گرمادهی
تخمیر
خنک سازی
افزودن میوه های آماده
بسته بندی
5
دریافت شیر
کیفیت شیرخام از لحاظ میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی محصول نهایی اهمیت زیادی دارد.شیر ماست بندی ها را می توان از طریق ظروف مخصوص حمل شیر تامین کرد یا پس از سرد شدن و ذخیره کردن شیر در گاوداری آن را با یک تانکر انتقال داد.
6
کنترل کیفیت باکتریایی شیر
کاربرد CO2
فعالسازی سیستم LP
7
استاندارد سازی چربی
برای تعین سطح چربی شیر چند روش عملی به کار گرفته
می شود که عبارتند از :
ازبین بردن بخشی از چربی شیر از طریق جداسازی مکانیکی
افزودن خامه به شیراسکیم، نیمه اسکیم ،یا شیر پرچرب
مخلوط کردن شیرپر چرب با شیر اسکیم شده
ترکیبی از روش های فوق
8
9
10
استاندارد سازی مواد جامد غیر چربی (SNF)
جوشاندن
افزودن شیر خشک (MP)
افزودن پودر دوغ (BP)
افزودن پودرآب پنیر (WP) یا کنسانتره آب پنیر (WC)، پودر پروتئین آب پنیر (WPP)، یا کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)
افزودن کازئینات
تبخیر
تکنیک غشایی اولترافیلتراسیون(UF)یا اسمزمعکوس(RO)
11
افزودنی ها
جایگزین های چربی
تثبیت کننده ها
شیرین کننده های مغذی
شیرین کننده ها
شیرین کننده های مصنوعی
نگه دارنده
12
هموژناسیون
هموژناسیون یک عملیات مکانیکی است که گلبول های چربی شیردراثرعبورشیرتحت فشار بالاوعبور از روزنه های ریزشکسته شده که نتیجه آن کاهش قطر متوسط و افزایش تعداد و ناحیه سطحی گلبول های چربی است.
13
عملیات گرمادهی
اثرعملیات گرمادهی روی واکنش های پروتئین شیر و ویژگی های تشکیل ژل ماست
Protein – S – S Protein' + R-S ( Protein' – S+R-S-S- Protein'
اثر عملیات گرمادهی روی خواص بافتی ماست
14
:تخمیر
فرآیند تغییر شیمیایی است که به وسیله ارگانیسم ها و محصولات آنها تولید می شود و همراه با تولید حباب و گرما است.
تخمیر ماست نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم است که عوامل تخمیر آن عبارتند از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس.
-1 میکروبیولوژی تخمیر
2- مکانیزم ساختار ژله ای
15
16
خنک سازی
سیستم های خنک کننده :
خنک سازی یک مرحله ای
خنک سازی دو مرحله ای
17
افزودن میوه های آماده
مزایای استفاده از میوه های آماده در تولید ماست:
آنها عاری از مخمر و قارچ هستند.
مقدار رنگ را می توان تنظیم کرد تا از وجود ظاهری یکدست در محصول نهایی اطمینان حاصل شود .
درجه شیرینی در محصول نهایی را می توان با افزودن ساکاروز تنظیم نمود .
18
19
20
بسته بندی:
بسته بندی مواد باید با مشخصات زیر باشد:
باید در برابر اثرات مکانیکی و عوامل محیطی مقاوم باشد.
باید برای چیده شدن پشت سر هم در ماشین های بسته بندی مناسب باشد.
باید از انتقال نور، عطر، بو و … جلوگیری کند.
نباید محتوی هیچ گونه مواد سمی باشد و یا با محصول واکنش دهد .
باید با محیط زیست سازگار باشد.
21
چشم انداز آینده
کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP)
بهبود خواص بافتی محصول نهایی از راه آنزیمی
22
www.Win2Farsi.com
پایان
23