طرح کسب و کار تولید سوسیس و کالباس

پرسشنامه تاسیس واحد تولیدی صنایع روستایی
"جهاد سازندگی"

1. عنوان طرح
احداث کارخانه تولید انواع سوسیس و کالباس

2. محل اجرای طرح
استان : تهران
شهرستان : باقرآباد
بخش :
روستا:

– مشخصات متقاضیان :
الف ) حقیقی
ردیف
نام و نام خانوادگی
نام پدر
شماره شناسنامه
تحصیلات
تجربه
1
2
3

محمد شجاعی مهر
احسان رمضانی
رضا نبوی

صادق
مهدی
علی

12548
659
142149

فوق لیسانس
لیسانس
لیسانس

دارد
ندارد
دارد

ب) حقوقی
نام شرکت
نوع شرکت
شماره ثبت
محل ثبت
تاریخ ثبت
پارس گلبیز

سهامی خاص
27404
ثبت اسناد تهران
24/3/83

تبصره : در مورد اشخاص حقیقی تصویر مدارک تحصیلی ، نظام وظیفه و شناسنامه ، در مورد شرکتها تصویر مدارک مربوط به شرکت ( اساسنامه ، شرکتنامه و روزنامه رسمی ) ضمیمه شود .
3. محصول :
ردیف
نام محصول
میزان تولید سالانه
واحد
قیمت تمام شده (ریال)
قیمت فروش (ریال)
1
سوسیس آلمانی
250
تن
3225000000
3750000000
2
کالباس لیونر
250
تن
2950000000
3400000000
3
کالباس مارتادلا
200
تن
2700000000
3200000000
4
ژامبون گوشت
100
تن
1950000000
2450000000
5
کالباس خشک
100
تن
1780000000
2350000000
6
سوسیس بلغاری
100
تن
2190000000
2600000000

5. سرمایه گذاری :

سرمایه ثابت (هزار ریال)
سرمایه در گردش (هزار ریال)
کل سرمایه گذاری (هزار ریال)
ماشین آلات و تجهیزات تولید
1815400
تامین مواد اولیه داخلی
2364693
8853573
تجهیزات و تاسیسات عمومی
624300
حقوق و مزایای کارکنان
287945

وسایط نقلیه
250000
انواع انرژی
32603

زمین
2000000

ساختمان و محوطه سازی
668000

اثاثیه و لوازم اداری
37000

هزینه های پیش بینی نشده ( 5/3 درصد )
261482

هزینه های قبل از بهره برداری
512150

6. زمین:
مساحت (متر مربع)
بهای واحد (هزار ریال)
بهای کل (هزار ریال)
توضیحات
4000
500
2000000

7. محوطه سازی :

شرح کار
مقدار کار(متر مربع)
قیمت واحد (ریال)
کل هزینه (هزار ریال)
خاکبرداری و تسطیح
4000
60000
40000
حصار کشی
770
265000
204050
آسفالت و پیاده رو سازی (20 درصد مقدار زمین )
1100
5000
12800
ایجاد فضای سبز و روشنایی و غیره ( 15درصد مقدار زمین )
800
7000
13160

8. ساختمان سازی

شرح
نوع ساختمان
مساحت (متر مربع )
قیمت واحد (ریال)
کل هزینه (هزار ریال)
سالن تولید
مسقف
340
440
149600
انبار مواد اولیه
مسقف
100
390
39000
انبار محصول
مسقف
100
390
39000
ساختمان اداری و سرویسها
مسقف
100
475
47500
جمع کل زیر بنا :
640
جمع کل هزینه :
275100

9. ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی :
الف . در مورد ماشین آلات خارجی کاتالوگ و آفر (پیشنهاد قیمت مربوطه ) لازم بوده و قیمت ها بر اساس تحویل در درب کارخانه می باشد ، در مورد ماشین آلات داخلی در صورت لزوم پیش فاکتور گرفته میشود و قیمتها براساس تحویل در درب کارخانه میباشد .
ب . تجهیزات از قبیل قالبها ، ابزار کار و غیره درج گردد .
ج . هزینه نصب و راه اندازی ماشین آلات در جدول مشخص شود .

ردیف
نام ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی
مشخصات فنی
کشوره سازنده
تعداد
قیمت واحد
قیمت کل (هزار ریال)

برق مصرفیKW
ظرفیت

1
گیوتین
4
250-150 کیلوگرم
ایران
1
31840

31840

2
چرخ گوشت صنعتی باروکش تمام استیل،الکتروموتور سه فاز 380 ولت به قدرت10 اسب و گیربکس مخصوص و چاقوهای مورد نیاز از فولاد
17

ایران
1
96000

96000

3
دستگاه کاتر با کاورچاقوهای تمام استیل، بالابر و تخلیه کن هیدرولیکی، الکتروموتور سه فاز 380 ولت به قدرت75 اسب بخار و چاقوی مخصوص ازاستیل ضداسید
30
200 لیتری
ایران
2
180000
360000
4
دستگاه واکیم فیلر(پرکن خلا)بدنه تمام استیل،هاپرازاستیل ضد اسید،بالابر هیدرولیکی،
3
ظرفیت یک تن
ایران
2
660000
1320000
6
تانک پخت، دوجداره، دارای کویل بخاربه ظرفیت
3
5000 لیتر
ایران
1
264000
264000

7
تاق پخت و دود، تمام استیل ضد زنگ، دو واگنه، مدل3000
–
–
ایران
2
320000

ردیف
نام ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی
مشخصات فنی
کشوره سازنده
تعداد
قیمت واحد
قیمت کل (هزار ریال)

برق مصرفیKW
ظرفیت

8
اسیاب الکتریکی مجهز به توری
5
20 کیلویی
ایران
1
9600

9600
9
چرخ انتقال گوشت تمام استیل ضد زنگ
4
300 کیلویی
ایران
10
66000

660000

10
میز کار تمام استیل ضد زنگ
–
–
ایران
2
6300
12600
11
انواع ترازو
–
200،50،10 کیلوگرمی
ایران
2
متغیر
5000
12
دستگاه یخساز
2
200 کیلوگرمی در 24 ساعت
ایران
1
180000

180000

13
ماشین آلات و تجهیزات تعمیرگاه و آزمایشگاه

1650340
14
سایر موارد غیر مذکور ( 5% موارد فوق )

82520
15
هزینه نصب ( 5% موارد فوق )

82520
جمــــــــــــع
70

25

1815400

11. تاسیسات
عنوان
شرح
مشخصات مفنی
هزینه (هزار ریال)
برق رسانی
برق مصرفی هر یک از دستگاهها و تجهیزات مورد نیاز در تولید سوسیس و کالباس با توجه به نوع و ظرفیت ماشین آلات (که در بخشهای قبل تعیین شده) محاسبه می شود .
پست هوایی خطوط انتقال سه فاز دیزل ژنراتور و….
152800
آب رسانی
آب مورد نیاز آشامیدنی ، بهداشتی و فضای سبز به ازاء هر نفر 300 لیتر در نظر گرفته می شود . آب مورد نیاز فرآیند و شستشوی دستگاهها حدود 10 متر مکعب می باشد . بنابراین روزانه مجموعا 16 متر مکعب آب مورد نیاز است .
حفر چاه نیمه عمیق مخزن هوایی تصفیه آب
85500
سوخت رسانی
سائل نقلیه و حمل و نقل روزانه به مقادیر مشخصی سوخت نیاز دارند. وانت دو تنی به طور متوسط 30 لیتر بنزین در روز مصرف می کند و همچنین گازوئیل مصرف کامیون یخچال دار 50 لیتر در روز می باشد. سوخت مورد نیاز وسائل نقلیه به طور روزانه و از جایگاههای اختصاصی شرکت نفت تامین می شود و برای تامین گازوئیل مورد نیاز دیگ بخار از یک مخزن ذخیره 10000 لیتری استفاده می شود.
مَخزن گازوئیل
32000
وسایل سرمایش و گرمایش
استاندارد دمای سالن تولید سوسیس و کالباس در حدود 10-15 درجه سانتیگراد می باشد . برای تامین چنین دمایی و نیز سرمایش و گرمایش ساختمانها اداری از کوره هوای گرم (تک فاز) و سیستم شوفاژ کشی شامل رادیاتور و پمپ استفاده می شود .
در ضمن برای ایجاد برودت ساختمان ها هشت عدد کولر آبی مورد نیاز است .
سیستم شوفاز وکولر آبی
48000
وسایل حفاظتی و ایمنی
خطرات ناشی از مواد اولیه و محصولات بسیار ناچیز بوده و نیازی به استفاده از سیستم اطفاء حریق مرکزی نمی باشد . تنها جهت رفع خطراط احتمالی 15 عدد انواع مختلف کپسول اطفاء حریق دستی در سالنها انبار و ساختمان اداری نصب می گردد .
لوازم اطفاء حریق
انواع کپسولهای دستی
1150
سایر : تاسیسات سردخانه
واحدهای صنایع غذایی به ویژه صنایع گوشت متناسب با نوع و میزان مواد اولیه و محصولات نیازمند سردخانه های بالای صفر و زیر صفر می باشند .
سردخانه های زیر صفر باید توانایی ایجاد برودتی تا منفی 25 درجه سانتیگراد را داشته باشد

بالای صفر وزیر صفر

195000

جمع
514450

12.وسایل حمل و نقل داخل و خارج کارخانه :
(منظور کلیه وسایل حمل و نقل داخل و خارج کارخانه از قبیل لیفتراک ، جراثقال ، ماشین سواری و … است )

ردیف
شرح وسایل
کشور سازنده
مشخصات فنی
تعداد
قیمت واحد (ریال)
قیمت کل (هزار ریال)

وانت
ایران
عادی
1
70000
70000

کامیون
ایران
یخچال دار(2 تنی)
1
180000
180000

جمع
250000

بخش اول : کلیات و شناخت طرح

تاریخچه
سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود .
امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک مارتادلا لیونر، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .

فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه و اقتصاد ملی
محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند .
گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می کند . گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالاست . بعلاوه در گوشت ویتامین های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد . محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذایی مردم نقش قابل ملاحظه و عمده ای دارند .
همان طور که در بالا ذکر گردید این محصولات از نظر تغذیه بدلیل ترکیب کمتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش غذایی بالاتری دارند .
جدول 1-1 نشان می دهد که سوسیس و کالباس فقط با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 و حتی کالباس لیونر با 64 درصد گوشت دارای ارزش پروتئینی 103 می باشد . در حالی که اندیس شیمیایی و ارزش پروتئینی گوشت قرمز فقط 77 می باشد . این نشان دهنده نقش مهم صنایع گوشت در رفع کمبود پروتئین در تغذیه مردم است .

جدول 1-1 ارزش غذایی محصولات گوشتی
محصول
رطوبت
چربی
کربوهیدرات
پروتئین
ارزش پروتئینی
گوشت قرمز
70
19
1
20
77
کالباس لیونر
60
15
13
12
84
کالباس خشک
55
12
17
13
103

لذا با توجه به کمبود گوشت ( یکی از عمده ترین مواد تامین کننده پروتئین حیوانی ) و وضعیت نابسامان دامداری تامین گوشت مورد نیاز مردم به صورت مشکل اساسی باقی مانده است.
با توجه به سیاستهای دولت و عدم چاره اندیشی نسبت به این کمبود، مشکلات و بیماریهای ناشی از سوء تغذیه در آینده ممکن است پدید آید . لذا لازم است با کمک گرفتن از تکنولوژی صنایع غذایی در فائق آمدن بر این مشکل اقدام نمود.
استفاده از فرآورده های گوشتی به عنوان تامین کننده پروتئین حیوانی با توجه به نکاتی که قبلا اشاره شد می تواند راه حل مناسبی در این راستا باشد .
بنا به دلایلی که اختصارا در زیر توضیح داده می شود تولید سوسیس و کالباس قادر است مشکل کمبود گوشت را تا حد قابل ملاحظه ای جبران کند.

الف ) بطور متوسط براساس فرمولهای مورد مصرف در ایران با هر کیلو گوشت 2-3 کیلو فرآورده های گوشتی خوب تهیه نمود . لذا با برنامه ریزی و ایجاد زمینه های لازم جهت تولید فرآورده های گوشتی با کیفیت خوب و جایگزین کردن آنها در رژیم غذایی کشور قادر خواهیم بود از ورود گوشت به مقدار قابل ملاحظه ای بکاهیم که از نظر مسائل ارزی قابل توجه است .

ب ) فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس بدلیل استفاده از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی ( گوشت، کازئین، شیرخشک و ..) یکی از کاملترین غذاها به شمار می آید .
ج ) افراد کم درآمد قادر خواهند بود در مقایسه با نرخ گوشت با پرداخت مبلغ کمتری مقدار لازم و کافی سوسیس و کالباس تهیه و در رژیم غذایی خود استفاده نمایند .
با توجه به مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضا نیازهای ملی ، از نظر اهداف سرمایه گذاری همواره از یک روند صعودی ومثبت برخوردار خواهد بود.

3- تعاریف و مشخصات فنی سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس فرآورده هایی آماده و نیمه آماده بوده که ماده اولیه اصلی آن گوشت می باشد. تنوع این محصولات بسیار زیاد بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. بر خلاف متغیر بودن ترکیب مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمومی یکسانی می باشند.

3-1- تعریف سوسیس و کالباس
به طور کلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و… و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطر آن حداکثر 25 میلی متر می باشد.
در مورد کالباس نیز تقریبا تعریف فوق صادق بوده، منتهی قطر کالباس معمولا 80 میلی متر و در مواردی نیز بیشتر از این است.

3-2- طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس
محدوده طبقه بندی فرآورده های گوشتی در دنیا به سبب کثرت انواع تولیدات آن دارای دامنه گسترده ای است . منتهی به طور کلی فرآورده های گوشتی عمل آمده را می توان به دو گروه اصلی فرآورده های خرد شده و خرد نشده تقسیم بندی نمود .
فرآورده های گوشتی خرد شده محصولاتی است که صرفا فرآیند عمل آوری بر روی گوشت انجام گردیده است . این فرآیندها شامل نمک سود دادن ، دود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آوردنده می باشد .
در فرآورده های گوشتی خردشده گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی می باشد ودر فرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده ، اتصال دهنده وطعم دهنده نیز استفاده می شود . سوسیس و کالباس جزء این گروه از فرآورده های گوشتی است .

مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس اغلب شکل ظاهری عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و نهایتا فرمولاسیون آنها می باشد . بطور مثال از لحاظ اختلاف بعضی از عملیات فرآیند تولید شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته که بشرح زیر می باشد :

1- کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده
2- کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده
3- کالباس پخته شده
4- کالباس خشک
5- کالباس و سوسیس منجمد شده
6- کالباس و سوسیس تازه
البته در ایران اغلب سوسیس و کالباسها از نوع پخته شده می باشد .
از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس لیونر ، مارتادلا ، سوسیس آلمانی ، بلغاری ، لیونر ، خشک و …وجود دارد .

فرمولاسیون بعضی از انواع سوسیس و کالباس در جدول1-2- درج گردیده است .
جدول 1-2
ژامبون گوشت
کالباس خشک
سوسیس بلغاری
کالباس لیونر
سوسیس آلمانی
شرح مواد
64%
60 %
40%
30%
35%
گوشت
4
3
3
3
3
کازئین
_
_
5
5
5
آرد
_
_
5
5
5
سویا
_
_
18
18
18
روغن
5/0
5/0
5/0
5/0
5/0
فسفات
_
2
5
5
5
نشاسته
2
1
2
2
2
شیرخشک
2
2
1
2
2
نمک
1
2
5/2
5/2
5/2
ادویه جات
18
14
17
27
22
آب ویخ
5/0
5/0
1
_
_
سیر
3
3
_
_
_
تخم مرغ
5
12
_
_
_
کره

3-3- استانداردهای میکروبیولوژیکی کالباس و سوسیس
برای بررسی کیفیت هر کالا ، نیاز به یک شاخص می باشد . زیرا با مقایسه شاخصهای کیفیت هر فرآورده تعیین می شود .
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردی به شماره 2303 مربوط به ویژگیهای سوسیس و کالباس تدوین نموده که از لحاظ ترکیب مواد اولیه با فرمولاسیون پیشنهادی ستاد بسیج اقتصادی کشور اختلاف دارد . بطور مثال مطابق استاندارد شماره 2303 حداقل گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس بایستی حداقل 50 درصد باشد .

مشخصات میکروبی استاندارد

جدول 1-3
حداکثر مجاز میکروبی در دست مصرف کننده
حداکثر مجاز میکروبی در مرحله توزیع
ویژگیها
ردیف
صفر
صفر
میکرو ارگانیسم ها
1
10 (در گرم )
10 (در گرم )
کلیفرم
2
صفر
صفر
اشرشیاکلی
3
10 (دریکدهم گرم )
10 (دریکدهم گرم )
کوکوس اورئوس
4
صفر
صفر
سالمونلا
5
1000 (در گرم )
100 (در گرم )
باکتریهای سرمادوست
6
100 (در گرم )
10 (در گرم )
کلستریدیوم پر فرنژاسن
7
1000 (در گرم )
100 (در گرم )
کپکها
8
1000 (در گرم )
100 (در گرم )
مخمرها
9

4- کانونهای مصرف و مقایسه کالاهای رقیب
سوسیس وکالباس از جمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران فاقد جایگاه مصرف مناسبی می باشد . منتهی با توجه به توسعه شهر نشینی و افزایش مصرف غذاهای آماده بواسطه ضرورت زندگی شهری ، این قبیل محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خودرا در محیط های شهری پیدا نموده اند .
علاوه بر موارد فوق بدلیل کمبود و گرانی مواد پروتئینی دیگر همچون گوشتهای سفید و قرمز و قیمت پایین تر و سهولت طبخ و طعم مطبوع تر سوسیس و کالباس ، این محصولات در برنامه غذایی بعضی از مردم نیز وارد شده است .
بطور کلی بنابر ادله ارائه شده محصولات سوسیس و کالباس در جامعه شهری بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید و قرمز و فرآورده های آنها نظیر کنسرو ماهی ، سوسیس ماهی ، همبرگر و … مطرح می باشد .
میزان مصرف هر یک از فرآورده های فوق الذکر به عوامل متعددی نظیر قیمت ، طعم و مزه ، نحوه عرضه ، جایگاه آن در فرهنگ و الگوی مصرفی بستگی دارد .

بخش دوم : مطالعه بازار و بازاریابی
1- مطالعه بازار
هدف از بررسی بازار در هر طرح ، برآورد مقدار تقاضای کالاها و خدماتی است که یک واحد تولیدی جدید باقیمت مشخص به بازار عرضه می کند . از آنجا که مقدار تقاضا با تغییر قیمت نوسان می کند، برآورد تقاضا باید بر اساس قیمتهای مختلف انجام گیرد .
در این جا باید تفاوت بین مطالعات بازار و مطالعات بازاریابی نیز بیان شود . تحلیل تقاضای موجود و برآورد تقاضا در آینده در محدوده مطالعات بازار است ، در صورتی که بازاریابی به معنی جریان کالاها وخدمات بین تولید کنندگان و مصرف کنندگان بوده و قسمتی از مطالعه بازار را تشکیل می دهد اگر در هر پروژه تولیدی مرحله مطالعه بازار و بازاریابی به درستی انجام شود ، می توان به وجود تقاضا در آینده و فروش محصولات اطمینان حاصل پیدا کرد .
اولین قدم در مطالعه بازار شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب می باشد .

1-1- شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب
در ایران حدود 190 کارخانه با ظرفیت اسمی بیش از 310 هزار تن در سال مشغول تولید سوسیس و کالباس می باشند و در حدود 130 کارخانه به عضویت انجمن صنایع فرآورده های گوشتی در آمده اند . این انجمن به عنوان هماهنگ کننده سیاستهای این واحدهای تولیدی و همچنین تامین نیازهای آنها عمل می کند . استان تهران مهمترین کانون مصرف این نوع از فرآورده های گوشتی می باشدو مهمترین مصرف کنندگان نیز فروشگاههای فرآورده های گوشتی و همچنین اغذیه فروشیهای کوچک و بزرگ می باشند .
اسامی تعدادی از مهمترین شرکتهای تولید کننده سوسیس و کالباس و محل فعالیت آنها در پیوست شماره 1 آمده است.
1-2- میزان مصرف گذشته کالا
اطلاع از میزان مصرف گذشته کالا در مراحل بعدی ضروری می باشد . البته برای هر محصولی نمی توان میزان تولید (مصرف ظاهری) را با میزان مصرف (مصرف واقعی) برابر دانست . به خصوص اگر محصول قابلیت نگهداری طولانی داشته باشد (مانند برنج ) . اما در مورد فرآورده های گوشتی که مدت زمان نگهداری آنها محدود می باشد و محصولی فاسد شدنی است ،این دو مقدار تقریبا برابرند.

جدول 2-1
سال
1375
1376
1377
1378
1379
1380
1381
1382
میزان تولید
(هزار تن )
75.7
9/81
88.1
2/94
5/101
7/106
9/112
1/119

1383
1384
1385
1386
126.5
132.5
138.1
145.2

1-3- صادرات و واردات
در حال حاضر مهمترین تولید کنندگان سوسیس وکالباس در دنیا، کشورهای روسیه ،بلژیک وآلمان می باشند .اما به علت وجود کارخانه های متعدد در ایران و نیز مغایرت فرهنگ اسلامی مردم ایران با سایر کشورهای غیر اسلامی تولید کننده سوسیس و کالباس ، عملا وارداتی در این زمینه وجود نداشته است اما قابل ذکر است که طی 2-3 سال اخیرمقدار اندکی از کشور امارات متحده عربی صورت گرفته که در جدول 2-2 آمده است .
جدول 2-2
نام کشور
مقدار واردات (کیلو گرم )
سال واردات
امارات متحده عربی
976
1384
امارات متحده عربی
10044
1385
–
واردات نداشتیم
1386

باتوجه به مقادیر ذکر شده در جدول می توان از آن در محاسبات صرف نظر کرد
طبق مطالعاتی که در چند سال اخیر در زمینه صادرات فرآورده های غذایی به کشورهای همسایه به خصوص مناطق خلیج فارس صورت گرفته ، به دلیل نزدیکی و همجواری ایران با این کشورها و موقعیت ویژه اقتصادی آنها ، زمینه های لازم جهت صدور فرآورده های گوشتی به خصوص با توجه به مسائل شرعی ( ذبح اسلامی ) به این مناطق وجود دارد و می تواند منبع ارزی خوبی جهت واحد ودر نهایت برای کشور باشد .

در سالهای گذشته چند شرکت بزرگ تولیدی اقدام به صادرات سوسیس وکالباس نمودند و توانستند مقداری از محصولات خود را وارد بازار کشورهای حوزه خلیج فارس نمایند .اما به دلیل رعایت نکردن مسائل مربوط به بازارهای جهانی و ناتوانی در رقابت با محصولات خارجی موفقیت چندانی به دست نیاوردند. اما در حال حاضر امکان صادرات این محصولات به کشورهای همسایه وجود دارد .
باتوجه به مطلب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضای نیازهای داخلی می تواند با رعایت نکات خاص بازار و خصوصا بازار جهانی (از نظر کیفیت و بسته بندی ) و بالا بردن کیفیت عرضه ، همواره از یک روند صعودی ومثبت در امر صادرات برخوردار شود .

مقادیر صادرات طی چند سال اخیر به کشورهای صادر شده در جدول 2-3آمده است .

جدول 2-3

نام کشور
مقدار صادرات (کیلوگرم )
سال صادرات
آلمان
1370
1386
افغانستان
21390
1383
امارات
2779
1386
عراق
16929
1386
قرقیزستان
801
1386
آلمان
95
1385
افغانستان
9172
1385
بحرین
5492
1385
عراق
14013
1385
آلمان
1000
1384
افغانستان
560
1384
امارات
2365
1384
بحرین
12574
1384
عراق
1100
1384

1-4- تحلیل مصرف گذشته و پیش بینی تقاضا
این مرحله، مهمترین وحساس ترین مرحله مطالعه بازار می باشد و رعایت حداکثر احتیاط ضروری است در غیر این صورت داده های قطعی می تواند به نتایج بسیار گمراه کننده ای منجر شود. از آن جایی که در کشور ایران نمی توان اطلاعات مورد نیاز و دقیقی را برای تحلیل تقاضا و بازار بدست آورد ، اجبارا از فرضهای ساده کننده ای استفاده می شود . اما برای احتیاط بیشتر این فرضها باید به نوعی انتخاب شود که به نتایج ما حالت خوش بینانه ندهند . زیرا اگر قرار باشد که پیش بینی ما از تقاضای واقعی فاصله داشته باشد ، بهتر است که مطمئن باشیم این پیش بینی کمتر از میزان واقعی تقاضا است نه بیشتر .

برای برآورد تقاضا در آینده روشهای مختلفی مانند تخمین ، تئوری، کارشناسی ، ابتکاری و غیره وجود دارد . انتخاب روش پیش بینی به ماهیت محصول و میزان دسترسی به اطلاعات و آمار بستگی دارد .به عنوان مثال برای کالایی مانند کفش می توان با در دست داشتن آمار پیش بینی جمعیت برای سالهای ، میزان درآمدسرانه ملی ، میزان تولیدات داخلی و واردات صادرات به یک تخمین نسبتا خوبی برای میزان تقاضا در آینده دست یافت .اما در مورد کالای خاصی مثل سوسیس و کالباس یافتن رابطه علمی و دقیق بین میزان تولید و مصرف بسیار مشکل است . در هر صورت باید یک ارتباط منطقی میان میزان مصرف جامعه و تولید پیدا کرد . در صفحات بعدی روش روند(رگرسیون) برای این منظور ارائه شده که روشی تئوری می باشد و در نهایت این روش با در نظر گرفتن افزایش مصرف بر اساس علاقه مندی به یک نتیجه مطمئن و منطقی دست می یابد .
قبل از ارائه این روش لازم به تذکر است که در آن فرض شده که مصرف کنندگان سوسیس و کالباس فقط افراد شهرنشین هستند جمعیت روستایی کشور به عنوان مصرف کننده این فرآورده ها در نظر گرفته نمی شوند (یک فرض محدود کننده ).

1-4-1- روش روند( رگرسیون )
در این روش از آمارهای جمعیت شهری و میزان سوسیس و کالباس در 12 سال گذشته استفاده می شود. طبق آمارهای موجود از وزارت صنایع و معادن در سال 1375 جمعیت شهری کشور 37 میلیون نفر بوده و هر ساله به طور متوسط یک میلیون نفر به جمعبت شهری اضافه می شود که این افزایش با توجه به رشد کلی جمعیت کشور همچنین مهاجرت پدید آمده است. اطلاعات مربوط به این روش در جدول 2-4 آمده است.

جدول 2-4
سال
1375
1376
1377
1378
1379
1380
1381
1382
جمعیت شهری
(میلیون نفر)
37
38
39
40
41
42
43
44
مصرف سوسیس وکالباس (هزارتن)
7/75
9/81
1/88
2/94
5/101
7/106
9/112
1/119

1383
1384
1385
1386
45
46
47
48
126.5
132.5
138.1
145.2

با توجه به میزان مصرف سوسیس و کالباس در 12 سال گذشته مشاهده می شود که هر ساله میزان قابل توجهی به تقاضا افزوده شده که این در اثر دو عامل مهم به وجود آمده است.

1- افزایش جمعیت شهرنشینی
2- افزایش علاقه مندی افراد به این محصول

برای استفاده از روش روند( رگرسیون ) تقاضای محصول لازم است اثر هر یک از دو عامل فوق را جداگانه بررسی کرد تا مطمئن شویم هر دو عامل در سال های تحت بررسی در آینده، اثر افزایش دهنده خواهند داشت.
با توجه به آمار مصرف سوسیس و کالباس مربوط به سال 1370 که مصرف کشور در آن سال 33 هزار تن بود و با توجه به جمعیت شهری سال 1370 که 32 میلیون نفر بوده است، نتیجه می گیریم که در سال 1370 میزان مصرف سرانه هر شهر نشین 03/1 کیلوگرم در سال بوده است. اگر فرض شود که این میزان مصرف سرانه تا سال 1386 ثابت مانده باشد باید میزان مصرف سالیانه افراد مطابق جدول 2-5 باشد.

جدول 2-5
سال
1375
1376
1377
1378
1379
1380
1381
1382
میزان مصرف
(هزار تن )
1/38
8/39
2/40
3/41
3/42
3/43
3/44
3/45

1383
1384
1385
1386
46.3
47.3
48.4
49.4

برای هر فرد
1-2-5
1387
1388
1389
1390
1391
50.47
51.5
52.53
53.56
54.59

براورد آینده

که این افزایش مصرف فقط در اثر افزایش جمعیت به وجود آمده و همواره با توجه به رشد جمعیت از یک روند صعودی برخوردار بوده است.اما با توجه به تفاوت آشکار میان ارقام جداول 2-4 و 2-5 می توان نتیجه گرفت که میزان افزایش در مصرف در اثر علاقه مندی به مقدار زیر می باشد، که در جدول 2-6 آمده است.

جدول 2-6
سال
1375
1376
1377
1378
1379
1380
1381
1382
اختلاف مصرف
(هزارتن)
5/37
6/42
9/47
1/53
4/58
1/63
5/68
7/73

1383
1384
1385
1386
80.2
85.2
89.7
95.8

با در نظر گرفتن این موضوع که در سال های گذشته تبلیغات گسترده ای در این زمینه صورت نگرفته است و تبلیغات به تدریج در حال اهمیت یافتن می باشد و همچنین با توجه به وضعیت نابسامان تغذیه مردم و مشکلات زندگی شهرنشینی، به نظر می رسد افزایش علاقه مندی به این نوع محصولات پیشرفت روز افزون داشته باشد. بنابراین استفاده از روش روند در تخمین میزان تقاضا بلامانع است.
نتایج حاصل از روش رگرسیون در جدول 2-7 منعکس شده است.

جدول 2-7

سال
1387
1388
1389
1390
1391
پیش بینی مصرف
(هزار تن)
152.1
158.5
164.2
171.5
178.2

روش فوق، که روشی تعدیل یافته است بیشتر به واقعیت نزدیک است. زیرا در آینده مطمئنا مصرف سوسیس و کالباس عمومیت بیشتری خواهد یافت و از مزایای این روش این است که مسئله علاقه مندی را در نظر می گیرد .

2- بازاریابی
بازاریابی مجموعه ای از فعالیت های بازرگانی است،که جریان کالا یا خدمات را از تولید کننده تا مصرف کننده نهایی هدایت می کند. این فعالیت ها شامل طیف وسیعی از اقدامات ،نظیر خرید مواد،تولید، کنترل کیفیت، حمل ونقل و انبارداری، آماده سازی برای مصرف، بسته بندی، تعیین قیمت، شناسایی مشتری، تبلیغات، فروش و خدمات بعد از آن می شود.
با توجه به فشرده شدن رقابت بین تولید کنندگان فرآورده های گوشتی در سالهای آینده پیش بینی صحیح وضعیت بازار، این امکان را به شرکت تولیدی می دهد که چگونگی و حجم فعالیتهای خود را تنظیم کرده ، از این طریق بقا واعتلای عملیات اقتصادی مومسسه خود را تضمین کنند.

اهمیت موضوع بازاریابی بخصوص با توجه به تخصصی شدن تولید و اشتغالات ذهنی دست اندرکاران تولید، نا آگاهی آنها از وضعیت تغییر پذیر بازار و خواست مشتریان آشکارتر می شود. در روشهای قدیمی بازاریابی، شرکتهای تولیدی بدون بررسیهای همه جانبه مبادرت به تولید کالا کرده و آنگاه برای آن قسمت از محصولاتی که فروش نرفته است، اقداماتی انجام می دهند. اما با افزایش تعداد تولید کنندگان و فاصله گرفتن آنها از مصرف کننده، ادامه فعالیتهای تولیدی مستلزم به کارگیری اهرمهای ترویج فروش است. چگونگی فعالیتهای بازاریابی به طور دائم در حال تغییر و تحول است. بازاریابی در جهان صنعتی امروز تنها به روشهای فروش آسان اختصاص نمی یابد، بلکه کار هماهنگ کردن کلیه منابع مالی، اداری، انسانی و فنی برای تولید کالاهای قابل فروش را، بر عهده دارد.طرحهای صنایع تبدیلی بخصوص فرآورده های گوشتی، همواره از ناحیه تولیدات نامناسب و بازاریابی غیر اصولی آسیب پذیر بوده اند. بنا به خصوصیات منحصر به فرد مواد خام و همچنین محصولات این صنایع (فساد پذیری) مسئله بازاریابی برای محصولات آنها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

مطالعات نشان می دهد در کشورهای که در مسیر توسعه گام بر می دارند(همانند ایران) تغییر در عادت غذائی مردم سریع تر صورت می گیرد. بنابراین با یک مطالعه صحیح بازاریابی و شناسائی پتانسیل مصرف کنندگان و نوع سلیقه آنها می توان بازاریابی مناسبی را برای فرآورده های غذائی به دست آورد. در این قسمت به اختصار به روش های بازاریابی محصولات سوسیس و کالباس پرداخته می شود.

2-1- تحلیل مصرف کنندگان و سیاست های حاکم بر بازار
یکی از قدم های ابتدائی در بازاریابی هر گونه محصولاتی بررسی های سیاست های حاکم بر بازار و تحلیل مصرف کنندگان و شناسائی نیاز های آنها می باشد تا بتوان محصولات را طبق سلیقه و خواست آنها عرضه نمود. اما قبل از این کار بهتر است بازار محصول را تقسیم بندی نموده و مصرف کننده های عمده این محصولات(سوسیس و کالباس) را شناسائی کنیم.

به عبارت دیگر برای مناسب ساختن محصولات تولیدی مطابق میل مصرف کنندگان، لازم است گروه های مختلف مصرف کنندگان شناسائی و هر گروه به عنوان بازاری جداگانه در نظر گرفته شود. از مهمترین مزایای تقسیم بازار، کمک به تعیین قیمت مناسب برای محصول، تبلیغات مناسب و توزیع بهتر آن است. تقسیمات بازار باید با دیدی پویا صورت گیرد، زیرا نیروهای اجتماعی و اقتصادی همیشه در حال تغییرند.

مصرف کنندگان عمده سوسیس وکالباس را می توان به گروه های مصرف کننده صنعتی و دولتی و فروشندگان فرآورده های گوشتی و اغذیه فروشان کوچک و بزرگ تقسیم نمود. در قسمت های بعدی در مورد هر یک از این مصرف کنندگان و نیازهای آنها توضیح داده خواهد شد.

2-1-1- مصرف کنندگان دولتی و صنعتی
باتوجه به وضعیت اقتصادی کنونی کشور اکثر کارخانجات و موسسات دولتی و غیر دولتی غذائی سوسیس و کالباس را (به علت ارزان بودن) در برنامه غذائی خود گنجانده اند. و گاهی اوقات از این فرآورده های گوشتی برای رفع نیازهای غذائی کارخانجات تولیدی خود استفاده می کنند.
برای این گونه مصرف کنندگان فاکتور قیمت یک مسئله اساسی به شمار می رود و آنها هرگز به بسته بندی و ظاهر محصولات به اندازه قیمت آنها اهمیت نمی دهند. نکته دیگری که در این گونه بازارها حائز اهمیت است مسئله توزیع و ارتباطات است. اکثر کارخانجات مایل به بستن قرارداد با شرکت هایی هستند که مسئله حمل و نقل را خود به عهده می گیرند. از بزرگترین مزایای این بازار، خریدهای ثابت و کلان و طولانی مدت آنها می باشد.

2-1-2- فروشندگان فرآورده های گوشتی
یکی دیگر از مصرف کنندگان عمده سوسیس و کالباس، فروشندگان فرآورده های گوشتی می باشد با توجه به تعداد آنها (حدود 40فروشگاه) در منطقه تحت نفوذ(شهرری و باقر آباد) و همچنین با توجه به متوسط فروش هر کدام (حدود 35 کیلوگرم در روز) می توان تخمین زد که این فروشگاه ها روزانه 1400 کیلوگرم فروش خواهند داشت که نیاز آنها را چند شرکت تولیدی در تهران تامین می کنند. اما با توجه به نارضایتی صاحبان اکثر این فروشگاه ها نسبت به مسئله قیمت و توزیع و کیفیت کالا، می توان به راحتی در این بازار نفوذ کرده و درصد قابل ملاحظه ای از فروش آنها را به دست آورد.

از آنجائی که مصرف کنندگان این بازار در حقیقت مردم عادی هستند، باید نیازهای اساسی آنها از جمله کیفیت در طعم، بو، مزه و بسته بندی و همچنین نیازهای صاحبان فروشگاه ها از قبیل قیمت و نحوه توزیع را در نظر گرفت.

2-1-3- اغذیه فروشی ها
در این منطقه بیشتر از 250 واحد اغذیه فروشی وجود دارد و این تعداد واحد روزانه بیش از 1200 کیلوگرم سوسیس و کالباس مصرف می کنند که تقریبا تمام این مقدار را از طریق واسطه ها تامین می کنندو بدین طریق مجبور به پرداخت مبالغی به واسطه ها می باشند. اگر یک مرکز فروش مطمئن در منطقه وجود داشته باشد، مطمئنا آنها خرید بهتر و راحت تر خواهند داشت. در ضمن برای این بازار مسئله قیمت بسیار حائز اهمیت است. در عوض بسته بندی و ظاهرکالا اهمیت چندانی ندارد.

2-2- تحلیل بازار و محیط رقابتی
در حال حاضر بازار سوسیس و کالباس به هیچ وجه قابل مقایسه با بازار سایر صنایع غذائی نمی باشد. به عنوان مثال کارخانجات تولید ماکارونی در یک رقابت بسیار شدید سعی می کنند با افزایش کیفیت محصول، بسته بندی و همچنین کاهش قیمت تولیدات خود سهم بیشتری از بازار اشباع شده را به دست آورند و گوشه ای از این رقابت را می توان در آگهی های تبلیغاتی رسانه های گروهی دید. دولت نیز در تامین قیمت این گونه محصولات دخالت چندانی ندارد زیرا رقابت بین شرکت های مختلف باعث شده که قیمت این محصول تا پائین ترین سطح ممکن نزول کند. اما در مورد سوسیس و کالباس کنترل قیمت شدیدی وجود دارد. زیرا عدم رقابت بین تولیدکنندگان و پیوستن آنها به یک اتحادیه و ممنوعیت ورود کالا سبب شده یک بازار انحصاری دراختیار اتحادیه قرار گرفته و اکثر کارخانجات محصولات خود را با کیفیت پائین و قیمت بالا بدون هیچ گونه مشکلی عرضه می کنند.

هیچ گونه تبلیغی برای مصرف بیشتر این فرآورده انجام نمی شود و شرکت ها نیز رقابتی برای به دست آوردن بازار بیشتر ندارند، زیرا بازار فعلی نیز هنوز از پتانسیل بالائی برخوردار است. اتحادیه سوسیس و کالباس سازان ایران، نفوذ بسیاری در تعیین قیمت فرآورده های گوشتی دارند و هر ساله تعرفه های مشخصی را تعیین می کند که البته این تعرفه زیر نظر کارخانه داران و با توجه به قیمت مواد اولیه (به خصوص گوشت) تعیین می شود.
از آنجائی که ظرفیت بازار فعلی بیشتر از مجموع تولیدات است، شرکت های مختلف هیچ مشکلی برای یکدیگر به وجود نمی آورند. حتی در مواردی در تعیین قیمت ها و یا تامین مواد اولیه با یکدیگر همکاری نزدیکی دارند.
با توجه به شرایط فوق پیوستن هر شرکت تازه تاسیس به اتحادیه سوسیس و کالباس سازان ضروری به نظر می رسد. زیرا به این ترتیب شرکت مورد نظر نه تنها نقش مهمی در تعیین تعرفه های سالیانه اعمال می کند بلکه می تواند مواد اولیه مورد نیاز خود و همچنین سهمی در بازار موجود به دست آورد.

2-3- برنامه بازاریابی
اطلاعاتی که از بررسی تحلیل مصرف کننده و محیط رقابتی به دست می آید اساس برنامه بازاریابی را تشکیل می دهد. عناصر اصلی برنامه بازاریابی شامل تعیین طرح محصول، قیمت گذاری، پیش برد و توزیع محصول است.

2-3-1- طرح محصول
برای طرح مناسب هر محصول باید شناخت کافی نسبت به نیازهای مصرف کنندگان به دست آورد. برای شناخت نیازهای مصرف کنندگان ابتدا باید انگیزه های مصرفی بررسی شود. نیازهای مصرف کننده برخواسته از انگیزه های فیزیولوژیکی، جامعه شناسی، روانشناسی و آثار متقابل است که بر یکدیگر دارند.
در مورد محصولات غذایی گوشتی (سوسیس و کالباس)، نیازهای مصرف کنندگان بیشتر در ارتباط با فاکتورهای طعم، بو، رنگ، ظاهر و راحتی استفاده از محصولات است. اما به طور اصولی مصرف کنندگان با توجه به ارزش غذائی محصول و مطبوع بودن آن نیاز خود را برآورده می کنند. یکی دیگر از عواملی که بر انگیزه مصرف کنندگان تاثیر می گذارد، موقعیت آن در تقسیم بندی انواع مصرف کنندگان می باشد که در قسمت تحلیل مصرف کنندگان بیان شده است.
فروشندگان فرآورده های گوشتی که مصرف کننده های آنها مردم عادی می باشند، مایلند انواع مختلف این فرآورده ها را در اختیار داشته باشند، زیرا مردم نیز از وابستگی به یک مورد خاص پرهیز می کنند و در این مورد فروشگاه ها باید در صورت لزوم بتوانند به راحتی آنها راجایگزین یکدیگر نمایند. به عبارت دیگر تنوع در محصول عامل مهمی در جلب مصرف کننده در این بازار می باشد. ایجاد تنوع در محصول می تواند با توجه به فاکتورهای طعم، آشپزی آسان، بو و اندازه بسته بندی صورت پذیرد. این فاکتورها باید با توجه به انتظارات کیفی مصرف کننده و همچنین توان خرید مصرف کنندگان انجام شود.

در طراحی محصول باید به این نکته توجه داشت که اکثر اغذیه فروشان با مشاهده برشهایی که در سطح سوسیس و کالباس به وجود می آورند، کیفیت آنرا از نظر درصد گوشت می سنجد. بنا براین می توان با کمتر کردن زمان چرخ گوشت هم کیفیت ظاهری کالا را بالا برد و هم در هزینه ها صرفه جوئی کرد.

2-3-2- بسته بندی
بررسی بسته بندی شامل تصمیماتی در مورد برچسب، جملات تبلیغاتی، طراحی و بسته بندی به منظور حمل و نقل است. بسته بندی کارکردهایی از قبیل نگهداری و محافظت کالا، تسهیل در انبارداری و استفاده از کالا و به طورکلی طراحی بسته بندی به منظور ساده نمودن به کارگیری برای خرید وتوزیع کنندگان است. اکثر کالاها از بسته بندی آن شناخته می شوند و به خصوص در اکثر خریدها ممکن است کالاهای مشابه کنار هم قرار گیرند و خریدار با مشاهده کیفیت بهتر بسته بند، کالای مورد نظر خود را انتخاب کند.

در ضمن در طرح بسته بندی باید سهولت بازکردن آن و همچنین استحکام آن را نیز در نظر گرفت. در مورد آن قسمت از محصولات که در فروشگاه های فرآورده های گوشتی به فروش می رسد، این مسئله بیشتر حائز اهمیت است. همان طور که گفته شد تنوع در محصول عامل مهمی در جلب مصرف کننده است بنابراین بهتر است که هر نوع محصول با چند نوع بسته بندی عرضه شود. زیرا تحقیقات بازاریابی ثابت کرده که تنوع در بسته بندی در اعتماد مشتری نسبت به کالا تاثیر می گذارد و همچنین بهتر است بسته بندی ها در اندازه های کوچک انجام شود.

اما در مورد مصرف کارخانجات و اغذیه فروشی ها می توان از بسته بندی های ساده و کیسه ای ولی با دوام بیشتر استفاده کرد.

2-3-3- قیمت گذاری
با توجه به مطالعات تحلیل مصرف کننده و بررسی وضعیت رقیبان، باید روش های مختلف قیمت گذاری را برای محصول در نظر گرفت. جدا کردن بازارها از یکدیگر(تقسیم بازار) اولین قدم اعمال روش های مختلف قیمت گذاری در هر بازار است. روشن است که تعیین قیمت مناسب برای هر محصول در بازار، با توانائی خرید آن از طرف مصرف کننده مرتبط خواهد بود.
بنابراین بهتر است برای محصولات کالباس خشک، ژامبون گوشت، سوسیس بلغاری، قیمت گذاری بر اساس روش اضافه بر قیمت تمام شده انجام شود که در این روش درصد معینی بر هزینه تمام شده محصول اضافه می شود و برای محصولات مارتادلا، سوسیس آلمانی و کالباس لیونر که مصرف کنندگان عمده آن کارخانجات و یا اغذیه فروشی ها می باشند، از قیمت گذاری نفوذی استفاده نمود که در این روش بهترین قیمت گذاری که باعث ورود موسسه به بازار می شود، در نظر است. البته این قیمت گذاریها با اطلاع کامل از وضع عرضه و تقاضا و میزان بازگشتی انجام می شود.

2-3-4- توزیع
یکی از اهداف بازاریابی ارضاء نیاز مصرف کننده است. با تحویل کالا به مصرف کندگان مختلف در محلی که آنها می خواهند و به قیمت مناسب ، این امر میسر می شود.
نحوه توزیع یکی از پنج عامل بازاریابی (کالا، تبلیغ، توزیع، قیمت، بسته بندی) می باشد. توزیع شامل کلیه عواملی است که از تولید شرکت تا محل قابل دسترس مصرف کننده را در بر می گیرد.
برای مصرف کنندگان بزرگ مانند کارخانجات و عمده فروشی ها بهتر است توزیع توسط خود شرکت انجام شود. انجام درست این عمل باعث کاهش هزینه ها و در نتیجه کاهش قیمت تمام شده می شود و برای این منظور باید شناخت کاملی از واسطه های توزیع در بازار داشت و توزیع خود را در بازار بر اساس حداقل واسطه و در نتیجه ارزانترین هزینه به انجام رساند.

2-3-5- تبلیغ و پیشبرد فروش
در چند سال آینده با توجه به ظرفیت بازار و نیازهای ارضاء نشده نیازمندی به تبلیغ وسیع در رسانه های گروهی نمی باشد و بهتر است تبلیغات در سطح بسته بندی کالا انجام شود و بدین منظور می توان از پیام های با مفهوم در روی بسته بندی کالا استفاده کرد.

جملات استفاده شده باید به طوری انتخاب شوند که مشتری را به خرید مجدد کالا ترغیب کنند. البته نقش علایم تجاری در این ارتباط مهم است. وقتی مصرف کنندگان تجربه خوبی از مصرف کالا داشته باشند، به راحتی علامت آن را به خاطر می سپارند و این خود در پیشبرد فروش کالا موثر است.

10 – محل اجرای طرح
محل اجرای طرح منطقه کلی ورامین، شهرری، قرچک و به طورکلی شعاع 45-30 کیلومتری جنوب شهر تهران می باشد اما برای تعیین دقیق مکان اجرای طرح در منطقه باید متغیرهای موثر در تحصیل حداکثر سود و یا حداقل هزینه تولید مورد تحلیل قرار گیرند. بنا به نظر بسیاری از کارشناسان عوامل موثر در تعیین محل اجرای طرحها را می توان به شرح زیر بر شمرد.

1- محل وجود مواد اولیه 2- نیروی کار
3- وجود زمین 4- سوخت صنعتی
5- امکانات توزیع 6- برق
7- آب 8- شرایط زندگی
9- قوانین و مقررات 10- مالیات
11- آب و هوا 12- تسهیلات حمل و نقل
13- بازار

فاکتورهای مهم
قرچک
علی آباد ورامین
شهر ری
باقر آباد شهرری
قیمت زمین
5
6
4
7
دسترسی به بازار
7
6
9
8
نزدیکی به منابع
6
8
7
8
تسهیلات شهری
6
6
8
8
نیروی کار
8
9
8
9
جمع کل
32
35
36
40

امتیازات تخصیص داده شده برای مناطق مختلف از 10 محاسبه شده و امتیاز بالاتر نشان دهنده اولویت بالاتر جهت انتخاب می باشد. با توجه به جدول 2-11 منطقه باقر آباد جهت احداث کارخانه پیشنهاد می شود.

بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی

مقدمه:
احداث هر واحد تولیدی مستلزم شناخت مسائل و نکات فنی نظیر: انتخاب تکنولوژی بهتر ، انتخاب ماشین آلات و تجهیزات تولیدی و نقشه استقرار آنها ، نحوه استفاده از انرژی سوخت ، برق ، آب ، تامین نیروی انسانی و میزان مواد اولیه مورد نیاز آنها می باشد .
در راستای مطالعات فنی است که میزان سرمایه گذاری و قیمت ها تمام شده کالا و سایر پارامتر ها مشخص می شود .

اولین قدم جهت انجام بررسیهای فنی ، شناخت نوع فرآیند و مراحل مختلف آن می باشد . اما قبل از مشخص شدن فرآیند تولید و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات ، بهتر است ظرفیت طرح و برنامه تولید سالانه مشخص شود ، تا بتوان تعداد و نوع دستگاه ها و تجهیزات مورد نیاز فرآیند و هم چنین میزان مواد اولیه لازم را شناسایی و برآورد نمود .

تجهیزات خط تولید تاسیسات عمومی ونیز قسمتهای اداری ، خدماتی و رفاهی واحد بایستی مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفته و مساحت مورد نیاز هر قسمت محاسبه شده و نهایتا نقشه استقرار ماشین آلات و نقشه کلی طرح و همچنین مکان اجرای طرح مشخص شود .
در این بخش ضمن بررسی دقیق مسائل فوق ، تعداد کارکنان واحد با استناد به شاخصهای مهندسی صنایع محاسبه خواهد گردید

1- ظرفیت و برنامه تولیدی

برای حضور موثر در بازار فروش محصولات و نیز رقابت با سایر تولید کنندگان ، واحد تولیدی بایستی دارای ظرفیت مناسب باشد . برای تعیین مناسب ترین ظرفیت ، مشخص نمودن جایگاه صنعت مربوطه و نیز در نظر گرفتن حداقل ظرفیت اقتصادی ضروری است .

البته دو عامل فوق به تنهایی محدوده ظرفیت تولیدی را معین نموده و دیدگاه دقیقی پیرامون ظرفیت تولید هر یک از محصولات ارائه نمی دهد . برای تعیین میزان تولید هر یک از محصولات به شناسایی عوامل دیگری نظیر: فرهنگ عمومی، عمومیت مصرف، صادرات، تبلیغات و محدودیت سازمان های ذیربط نیاز است .

وضعیت اقتصادی منطقه نیز یک عامل مهم در تعیین ظرفیت تولیدی محصولات است . به عنوان مثال در شهرستان ورامین و شهر ری مصرف سوسیس و کالباس لیونر و مارتادلا به مراتب بیشتر از محصولات لیونر، خشک و سوسیس بلغاری است . در حالی که در مناطق مرکزی و شمالی شهر تهران ، سوسیس بلغاری و ژامبون گوشت دارای بالاترین میزان مصرف است .
در قسمتهای بعد جایگاه صنعت مربوطه در کشور و حداقل ظرفیت اقتصادی که دو عامل مهم در تعیین ظرفیت مناسب می باشند مورد بررسی قرار می گیرد .

1-1- جایگاه صنعت سوسیس و کالباس در صنعت کشور :
جهت تعیین جایگاه هر صنعتی در کل صنایع کشور ، بایستی عواملی نظیر بازار ، مسائل فنی و نیز محدودیتهای مالی و اقتصادی مورد بررسی قرار گیرد .
بررسی جامع مسائل بازار نیاز به شناخت کانونهای مصرف ، تنوع محصولات ، واحدهای مشابه و چگونگی بازاریابی دارد . کانون مصرف فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عموما مردم شهر نشین می باشند . بنابراین کانون مصرف گسترده و در تمام نقاط کشور نیاز به چنین محصولاتی وجود دارد . با توجه به بالا بودن هزینه های حمل و نقل، برای عدم افزایش قیمت فروش محصول بهتر است که در هر منطقه واحد های تولیدکننده سوسیس وکالباس وجود داشته باشد. نکته قابل توجه دیگر این است که معمولا مردم مناطق مختلف دارای سلیقه ها و ذائقه های متفاوتی میباشند . بنابراین ضرورت وجود واحدهای کوچک متعدد که بتوانند مجموعا خواسته تمام مصرف کنندگان را تامین نمایند بیشتر آشکار می گردد. بنابه همین دلیل است که در حال حاضر حدود 190 واحد تولیدی با ظرفیتهای مختلف در سطح کشور مشغول فعالیت می باشند.

محل توزیع انواع سوسیس و کالباس اغلب ساندویچ فروشیها و فروشگاه های فرآورده های گوشتی هستند . بنابراین برای بازاریابی و جلب مراکز توزیع بطور فردی عمل می شود. این طریقه فروش محصولات در حال حاضر بسیار رواج داشته و همین امر سبب افزایش رشد واحدهای کوچک شده است .
از لحاظ ویژگیهای فنی، صنایع مختلف با توجه به ماهیت فرآیند تولید، دارای مشخصات فنی ویژه می باشند. فرآیند تولید سوسیس و کالباس بصورت نا پیوسته بوده و به تجهیزات پیچیده وخاصی احتیاج ندارد. در ضمن مدیریت اینگونه واحدها متمرکز و علمی نبوده و می توان توسط مدیریت شخصی و قابلیتهای فردی هدایت گردد .

یکی از شاخصهای مهم دیگر برای تعیین جایگاه یک صنعت، میزان سرمایه مورد نیاز برای احداث آن می باشد واحدهای سوسیس و کالباس با ظرفیتهای تولیدی قابل توجه وقابل رقابت با واحدهای فعال موجود، می تواند با سرمایه گذاری نسبتا کمی احداث گردیده و معمولا افرادی که توانایی احداث چنین کارخانجاتی راداشته باشند، بطور نسبی زیاد هستند .
در ضمن باید یاد آورشد که اصولا واحدهایی نظیر کارخانجات تولیدی سوسیس و کالباس که تولید کننده محصول نهایی هستند، به علت نزدیکی به بازار و فروش مستقیم کالابه مصرف کننده ، دارای سود سرشاری بوده و از این لحاظ افراد زیادی تمایل به سرمایه گذاری در این صنعت دارند، که صدور بیش از 2000 موافقت اصولی تاکنون، موید این مطلب است .

همسو با رشد چشمگیر صنایع تبدیلی سوسیس و کالباس، مشکلات و تنگناهایی نیز وجود دارد که در طی سالهای گذشته برطرف نشده است .
بر اساس آمارهای رسمی ظرفیت کارخانه های موجود بیش از 400 هزارتن در سال است در حالی که مصرف این فرآورده ها در سالهای پررونق به 150 هزارتن نرسیده که علت اصلی آن فرسودگی دستگاهها و کمبود گوشت قرمز است .

ازدیگر مشکلات این واحدها نوسانات نرخ گوشت در ماهها و سالهای اخیراست که شرایط بسیار ناگواری برای تولیدکنندگان به وجود آورده. ورود گوشت قرمز از سوی بخش خصوصی ممنوع است و این واحدها باید نیازشان را از تولید داخل ویا شرکت سهامی پشتیبانی اموردام ویا گوشتهای وارداتی سازمان گوشت کشورتامین کنند .

به عبارت دیگربا اینکه متولی این صنعت وزارت صنایع است، آنها باید از نظر تامین گوشت به وزارت جهاد سازندگی متکی باشند و از نظر مسائل کنترل و نظارتی تابع وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی و موسسه استاندارد ایران هستند .

1-2- تعیین محدوده ظرفیت اقتصادی

پارامتر دیگری که درتعیین ظرفیت واحد نقش اساسی ایفامی کند، حداقل ظرفیت اقتصادی می باشد . منتهی ازآنجائیکه این پارامتر به عوامل متعدد اقتصادی مرتبط بوده و در شرایط کنونی تعیین آن مشکل است، لذا جهت مشخص نمودن محدوده ظرفیت واحد از آمارمربوط به ظرفیت واحدهای موجود سوسیس و کالباس استفاده میشود . براساس آمارهای منتشر شده در وزارت صنایع بیشتر واحدهای موجود دارای ظرفیت اسمی 1000 و 3500 تن در سال می باشند

. با توجه به مباحث مطرح شده درجایگاه صنعت سوسیس و کالباس و همچنین نتیجه گیری های بخش قبل (مطالعه بازار و بازاریابی ) و نیزاین نکته که هزینه های متغیرتولید در واحدهای سوسیس و کالباس بالاتر از 90 درصد بوده و افزایش ظرفیت تاثیر چندانی در قیمت تمام شده محصول ندارد، لذا ظرفیت 1000 تن در سال مطمئن ترین ظرفیت برای واحدهای کوچک سوسیس و کالباس است .

با توجه به ملاحظات فنی و مالی و اقتصادی و شرایط رقابتی بازار، ظرفیت1000تن در سال برای مراکز تولید و فروش در منطقه قابل قبول خواهد بود.
محصولات واحد مورد نظر متنوع بوده و توانایی تولید انواع مختلف سوسیس و کالباس وجود دارد. منتهی در حال حاضر، با توجه به محدودیت منابع گوشتی و همچنین وضعیت فرهنگی و اقتصادی منطقه، می توان ظرفیت بیشتری برای تولید معمولی اختصاص داد.

1-3- مشخصه عملکرد واحد
مشخصه عملکرد واحد شامل تعداد شیفت ، زمان یک شیفت ، زمان فعال آن وتعداد روزهای کاری می باشد. تعداد شیفت کاری یک واحد به عوامل مختلفی از قبیل ظرفیت برنامه ریزی شده، محدودیتهای فنی و مدیریتی و نیز قیمت تمام شده وابسته است. چنانچه فرآیند تولید پیوسته باشد هرگونه توقف درجریان تولید به دستگاهها و تجهیزات و حتی محصولات صدمه میزند و یا اینکه باعث طولانی شدن زمان تولید و خارج شدن ان از زمان یک شیفت می شود. در اینصورت واحد باید به صورت اضافه کار کند. درضمن اگر سرمایه ثابت واحد زیاد باشد برای کاهش قیمت تمام شده بایستی بدون استفاده از دستگاه یا تجهیزات اضافه ، میزان تولید را افزایش داد که تمام این عوامل می تواند باعث دو یا سه شیفت شدن برنامه کاری شود.

با توجه به اینکه تولید سوسیس وکالباس بصورت ناپیوسته بوده وبه علت بالا بودن هزینه های متغیر آن ، قیمت تمام شده محصول چندان به ظرفیت واحد بستگی ندارد . بنابراین هیچیک از دو محدودیت فوق در مورد واحدهای سوسیس و کالباس صادق نمی باشد . همچنین مدیریت واحدهای سوسیس وکالباس مشخص بوده و به همین علت بهتر است که با کاهش تعداد شیفتها ، تعداد پرسنل را به حداقل رساند. بنابراین مناسبترین شرایط عملکرد برای واحد تولیدی سوسیس و کالباس یک شیفت کاری است که هم اکنون نیز درکلیه واحدهای فعال کشور رعایت می شود . با توجه به زمان مورد نیاز مراحل اصلی فرآیند، زمان هر شیفت هشت ساعت در نظر گرفته می شود .

لبته پخت بعضی از محصولات تولیدی نظیر کالباس مارتادلا ، طولانی بوده ودر خارج از زمان شیفت انجام می شود . منتهی به خاطر اینکه حداکثر2 نفر برای انجام این کار کافی است، لذا زمان شیفت همان 8 ساعت می باشد .

در شروع هر شیفت معمولا تعویض لباس پرسنل و نیز آماده سازی دستگاهها و تاسیسات مربوطه در مدت نیم ساعت انجام می شود و در ضمن حدود 45 دقیقه برای نماز و ناهار و 45 دقیقه نیز جهت شست وشوی دستگاهها ونیز برای استحمام و آمادگی جهت عزیمت در نظر گرفته می شود . بنابراین زمان فعال هر شیفت کاری حدود 6 ساعت منظور می گردد .
مطابق قانون کار ، ساعت کارکرد هفتگی کارگران 44 ساعت در نظر گرفته شده است ، در واحدهای یک شیفت برای رعایت قانون فوق علاوه بر جمعه ها ، هر دو هفته یکبار پنجشنبه ها نیز تعطیل می باشند . با احتساب 52 جمعه و 26 پنجشنبه در یک سال و نیز به طور متوسط 17 روز تعطیل رسمی ، تعداد روزهای فعال کاری واحد مزبور حدود 270 روز در سال منظور می گردد .

1-4- جمع بندی
چکیده مباحث قبلی (تعیین ظرفیت و برنامه تولید) در زیر آورده شده است.
* ظرفیت اسمی کل : 1000 تن در سال
* میزان تولید اسمی سوسیس آلمانی : 250 (تن در سال)
* میزان تولید اسمی کالباس لیونر : 250(تن در سال)
* میزان تولید اسمی کالباس مارتادلا : 200 (تن در سال)
* میزان تولید اسمی سوسیس بلغاری: 100 (تن در سال)
* میزان تولید اسمی ژامبون گوشت : 100 (تن در سال)
* میزان تولید اسمی کالباس خشک : 100 (تن در سال)
* تعداد شیفت : یک
* زمان هر شیفت : هشت ساعت
* زمان فعال هرشیفت : هشت ساعت
* تعداد روزهای فعال کاری : 270 روز
* زمان فعال سالیانه : 1620 ساعت
2- مواد اولیه و افزودنی

کیفیت تمام محصولات فرآیندی و بویژه فرآورده های غذایی در ارتباط مستقیم با نوع و میزان مواد اولیه افزودنی می باشد .صنعت سوسیس و کالباس نیز از این قاعده مستثنی نبوده و انتخاب نوع و میزان هریک از مواد اولیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
با توجه به اینکه کلیه سوسیس و کالباسهای حرارت دیده تحت یک تکنولوژی معین ساخته می شوند ، اختلاف انواع مختلف آنها و تنوع وسیعی که در آنها مشاهده می گردد بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه ها ، میزان و نوع چربی بکار رفته ، میزان آب افزوده به انها و درجه خرد و ریز کردن (کاتریزاسیون) گوشت مورد مصرف و همچنین گوشتهای نمایشی می باشد .

مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه فرآورده های سوسیس و کالباس متنوع بوده و به گونه های مختلف نیز دسته بندی شده اند . در اینجا مواد اولیه بر اساس نوع کاربرد و نقشی که درتهیه محصول ایفا می کنند به چهار گروه مواد اولیه اصلی ، پر کننده ، متصل کننده و افزودنی ها تقسیم می شوند .

2-1 مواد اولیه اصلی
مواد اولیه اصلی مصرفی در فرآورده های سوسیس و کالباس به دو گروه گوشتی و غیر گوشتی تقسیم می گردد . مواد اولیه گوشتی نیز تحت عناوین گوشت قرمز و سفید مورد بحث قرار می گیرند . گوشت قرمز مورد استفاده در صنعت سوسیس و کالباس شامل گاو ، گوسفند و بز بوده و گوشت سفید شامل ماهی و انواع ماکیان می باشد . مواد اولیه اصلی غیر گوشتی روغن و چربیها و همچنین آب و یخ است .

2-2- پر کننده ها
انواع مختلف پرکننده ها برای بهبود بافت محصول و نیز کاهش قیمت تمام شده آن استفاده می شود . این ترکیبات معمولا قدرت زیادی جهت نگهداری آب دارند منتهی بعلت کمی درصد پروتئین خاصیت امولسیونیته ضعیفی دارند .
پر کننده های مهم در صنعت سوسیس و کالباس شامل آرد گندم،جو سیب زمینی، ذرت و نشاسته می باشند . درایران اغلب آرد گندم و نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد .

2-3- اتصال دهنده ها
اتصال دهنده ها ترکیباتی هستند که به علت خواص ویژه فیزیکی و شیمیایی اجزاء تشکیل دهنده شان علاوه بر قدرت جذب آب، قدرت امولسیون چربی را دارا می باشد . این ترکیبات همچنین بعلت دارا بودن مقدار قابل توجهی پروتئین سبب افزایش غذایی فرآورده ها می شوند . نام دیگر اتصال دنده ها پروتئینهای بیگانه می باشد. زیرا پروتئین آن از دام کشتار شده ، لاشه وضمائم آن به دست نیامده است . مهمترین آنها عبارتند از آرد سویا، تخم مرغ ، شیرخشک، پروتئین گندم (گلوتن ) و کازئینات سدیم .

2-4- مواد افزودنی
مواد افزودنی در فرآورده های گوشتی دارای نقشهای متفاوتی می باشند. عمده ترین اثرات افزودنیها ایجاد طعم ، رنگ ونگهداری محصول است . مهمترین مواد افزودنی عبارتند از : نمک وادویه جات ، نیتریت ونیترات سدیم،اسید اسکوربیک وفسفات سدیم. نکته قابل توجه این است که میزان مصرف هر یک از مواد فوق در ارتباط مستقیم با ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان می باشد.

2-5- مواد اولیه بسته بندی
پوششهای سوسیس و کالباس بصورت مصنوعی و طبیعی تولید می گردد . امروزه به علت حجم بالای تولید این نوع فرآورده های گوشتی و نیز به سبب رعایت نکات بهداشتی و حفاظتی و نیز پائین تر آمدن قیمت تمام شده معمولا از پوششهای مصنوعی استفاده می شود.
پوشش مخصوص سوسیس و کالباس از نوع سلولزی و فیبرزی و دارای کالیبر 165 برای مارتادلا، کالیبر 95 برای کالباس لیونر، کالیبر 70 برای کالباس خشک مورد استفاده قرار می گیرد .
برای پوشش هر کیلو گرم سوسیس نیز به 3 متر سلولوز با قطر 3 سانتی متر نیاز خواهد بود. عملیات پر کردن پوششها از سوسیس و کالباس بطور اتوماتیک و پیوسته صورت گرفته و به همین دلیل ضایعات پوششها جزئی می باشد.

3- روشهای مختلف تولیدی و انتخاب بهترین روش
همانطور که قبلا گفته شد سوسیس وکالباس مخلوطی از گوشت، روغن، کره، تخم مرغ، آردگندم، آرد سویا، آب ویخ، چاشنیها و سایر افزودنیها مجاز است. اصول کار در تمام واحدهای تهیه سوسیس وکالباس یکسان بوده و هدف این واحدها تهیه مخلوط صحیح و سالمی از مواد فوق می باشد. البته تناسب انواع مواد اولیه و شرایط خاص هر منطقه در نحوه انجام فرآیند اختلافات جزئی به وجود می آورد که ذیلا توضیح داده می شود .

3-1- روشهای مختلف تولید
اصول کلی تمام روشهای تولید سوسیس وکالباس یکسان بوده وتنها در موارد خاص به واسطه نوع ماده اولیه و یا ظرفیت واحد تغییرات جزئی پیدا می کند .
عملیات اصلی تولید سوسیس و کالباس شامل آماده سازی مواد اولیه، اختلاط ،پر کردن وپخت و دود می شود در قسمت آماده سازی اندازه ذرات مواد اولیه تنظیم می شود . گوشت مهمترین ماده اولیه ای است که نیاز به آماده سازی دارد. گوشت تحویلی به کارخانه با توجه به نوع آن مراحل قصابی ، خرد کردن توسط گیوتین و نیز چرخ کردن را طی می کند . سایر مواد اولیه اغلب به صورت آماده تحویل کارخانه می شوند و فقط در بعضی موارد توسط آسیابهای معمولی اندازه ذرت آنها تنظیم می گردد.

مواد اولیه آماده شده ، متناسب با فرمولاسیون محصول نهایی توزین شده و به ترتیب در محفظه اختلاط (کارتر) ریخته می شوند . در دستگاه کارتر، امولسیون یکنواختی از پروتئین، روغن و آب به همراه سایر مواد اولیه تشکیل می شوند . برای یکنواخت تر نمودن بافت خمیر تشکیل شده می توان از توریو کارتر یا امولسیفایر نیز استفاده کرد.

خمیر تهیه شده ( فارش ) به قسمت پر کن فرستاده می شود تا متناسب با نوع محصول در بسته بندیهای مختلف پر شود. آخرین مرحله فرآیند تهیه سوسیس و کالباس پخت و دود دهی می باشد. در ایران تمام محصولات متناسب با نوع آن پخته شده، منتهی فقط بعضی از آنها دود داده می شوند . در سالهای اخیر برای افزایش ظرفیت تولید و نیز بهبود بهداشت واحد صنعتی، سعی شده است تا در حد امکان از روشهای پیوسته یا مداوم استفاده شود.

3-2- انتخاب مناسب ترین روش تولید

تکنیکهای متفاوتی برای انجام مراحل اصلی تهیه سوسیس و کالباس وجود دارد، هر واحد تولیدی متناسب با ظرفیت، امکانات قابل دسترس نظیر نیروی انسانی ماهر، خدمات جنبی و . . . مناسب ترین روش تولید را انتخاب می نماید.
کارخانه های سوسیس و کالباس موجود در ایران معمولا بواسطه مشکلات حمل و نقل محصولات و همچنین متفاوت ذائقه و سلیقه مناطق مختلف در ظرفیت پایین فعالیت می کنند. مواد اولیه تحویلی به این واحدها بویژه گوشت نیز دارای کیفیت ثابتی نبوده و به همین علت برای استفاده از هر نوع محموله گوشتی نیاز به فرمولاسیون خاصی بوده که توسط واحد نیمه صنعتی تعیین می شود.
با توجه به مشکلات فوق در حال حاضر تمام واحد های تولید کننده سوسیس و کالباس در داخل کشور از روش ناپیوسته استفاده می کنند در ضمن برای رعایت بهداشت از تجهیزات و ماشین آلات استفاده می شود که تماس کارگران با مواد اولیه و محصولات به حداقل ممکن برسد.
در ادامه مراحل مختلف فرآیند تولید سوسیس و کالباس تشریح شده و تجهیزات مورد استفاده در هر قسمت نیز بیان می شود.

3-3- تشریح فرآیند منتخب

فرآیند تولید سوسیس و کالباس شامل آماده سازی مواد اولیه، اختلاط، پر کردن، بسته بندی و پخت ودود می شود. جزئیات هر یک از مراحل در ذیل آورده شده جهت بررسی تفصیلی و جامع سعی شده که مباحث به صورت مجزا مطرح شود و توضیحات لازم را در مورد انتخاب ماشین آلات و مسائل کنترل کیفی در قسمتهای بعد آورده خواهد شد.

3-3-1- آماده سازی مواد اولیه (گوشت)
گوشت مورد نیاز پس از تهیه و تحویل به کارخانه تا شروع عملیات تولیدی در سردخانه زیر صفر نگهداری می شود درجه برودت سردخانهای که برای نگهداری گوشت مورد استفاده قرار می گیرد بین 25-20 درجه سانتیگراد زیر صفر می باشد. لزوم این سردخانه به این دلیل است که گوشت تحت شرایط بالای صفر بمدت زیاد قابل نگهداری نمی باشد و به سرعت فاسد می گردد.
لازم به توضیح است که آب میان بافتی گوشت در موقع خروج از حالت انجماد از دست می رود و این پدیده علاوه بر کاهش کیفیت گوشت باعث افت وزنی نیز می شود که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. در حال حاضر گوشت تحویلی به واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس منجمد با استخوان و گوشت کارتنی(بدون استخوان) بدون استخوان می باشد که مراحل آماده سازی هر کدام متفاوت است.

الف- آماده سازی گوشت با استخوان :
برای آماده سازی گوشت منجمد با استخوان، ابتدا آن را از حالت انجماد خارج نموده (دیفراست) و سپس قصابی می کنند . در قصابخانه قسمتهای اضافه گوشت نظیر استخوان، غضروف و … از آن جدا می گردد. سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت بالای صفر به اندازه مناسب ریز شده و آماده مراحل بعدی می شود.

ب- آماده سازی گوشت منجمد کارتنی :
گوشت های کارتنی (بدون استخوان) ابتدا توسط دستگاهی به نام گیوتین به قطعات کوچک و دلخواه تقسیم شده سپس توسط چرخ گوشت مخصوص گوشتهای یخ زده چرخ می شود. سایر مواد اولیه معمولا بصورت آماده وارد کارخانه می شوند و فقط تعدادی از آنها نیاز به آسیاب نمودن دارند.

3-3-2- فرمولاسیون
فرمولاسیون انواع مختلف سوسیس و کالباس از سوی ستاد بسیج اقتصادی (در سال 1360 ) تعیین شده است و در حال حاضر تمام کارخانجات تولید کننده سوسیس وکالباس از این فرمول پیروی می کنند. منتهی با توجه به متغیر بودن کیفیت گوشت تحویلی ، قبل از اختلاط مواد اولیه بصورت انبوه در واحد نیمه صنعتی ( پایلوت پلنت ) مخلوط مناسب از مواد اولیه تهیه شده و سپس در مقیاس وسیع عمل می شود.
بعد از تعیین دقیق فرمولاسیون ، هر یک از مواد اولیه اعم از گوشت چرخ شده، مواد پر کننده ، اتصال دهنده ، و ادویه جات توزین و سپس به مرحله کاتریزاسیون منتقل می شوند.

3-3-3- کاتریزاسیون (اختلاط مواد اولیه )
مرحله اختلاط مواد اولیه مهمترین بخش فرآیند تهیه سوسیس وکالباس بوده و کیفیت نهایی محصول از لحاظ تردی، نرمی و یکنواختی تابع چگونگی انجام این مرحله است .
در این مرحله ابتدا گوشت و چربی چرخ شده بصورت خشک وارد کاتر نموده، حدود نیم دقیقه کاملا خرد می نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت و املاح اسیدهای خوراکی و حدود یک سوم از میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده با چند چرخش، کاتریزاسیون ادامه می یابد. در اینجا لازم به توصیه می باشد که درجه حرارت گوشت بهتر است حدود صفر تا دو درجه سانتیگراد بوده و بالاتر از چهار درجه سانتیگراد نباشد زیرا به علت چرخش سریع تیغه های برنده کاتر، حرارت زیادی در آن ایجاد خواهد شد. بطور کلی دمای مخلوط در طول عملیات نباید از 15-10 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.

3-3-4- پر کردن
خمیرهای آماده شده (فارش) در قسمت قبل توسط ظرفهای مخصوص به نزدیک پرکن ها که الزاما مجهز به بالا بر هیدرولیک هستند حمل می شود . این دستگاه با استفاده از سیستم ایجاد خلاء هوای محفوظ میان ذرات خمیر را خارج کرده و باعث یکنواخت پر شدن خمیر در داخل پوششها می شود که این امر علاوه بر بهبود بافت باعث افزایش مدت زمان نگهداری محصول می گردد. پر کن بر حسب برنامه ارائه شده قادر است خمیر را داخل انواع پوششها پرکند.
پوششهای انواع کالباس در موقع پر شدن بایستی از یک طرف بسته باشند. پس از پر شدن نیز طرف دیگر آنها بسته می شود . این عمل می تواند به دو طریق دستی ( بانخ ) و یا ماشینی (بامنگنه) انجام گیرد . در روش دستی پوشش پر شده توسط کارگر و با استفاده از نخ بسته می شوند لیکن در روش ماشینی این عمل بوسیله دستگاهی به نامه کلیپ زن انجام می شود.
کار با دستگاه کلیپ زن مزایایی دارد که توضیح داده می شود :
عمل بستن سر و ته پوششهای کالباس سریعتر و بهتر انجام می شود و از هدر رفتن حدود 6 سانتیمتر از پوششهای مذکور جلوگیری می کند.

از آلودگی خمیر وپوششهای کالباس توسط نخ و دست کارگر جلوگیری می شود.
برای پوشاندن سوسیس ها نیز از دستگاهی به نام سوسیس پیچ استفاده می شود. این دستگاه به پر کن وصل شده و پوششهای سوسیس را که به صورت یکسره پر می شوند با سرعت زیاد و به اندازه دلخواه که قابل تغییر است می پیچاند که نهایتا راندمان کار را بالا خواهد برد.

بعداز این مرحله سوسیس و کالباسهای آماده شده بطور مرتب و منظم بر روی میله های مخصوص چیده می شوند و سپس میله های مخصوص را بر روی واگنهای چرخدار می گذارند تا جهت انجام عملیات پخت و احیانا دود دادن به واحد پخت منتقل شوند.

3-3-5- دود دادن
سوسیس ها و فرآوردهایی که در روده طبیعی و یا پوششهای مصنوعی بی رنگ پر می شوند را معمولا دود می دهند . دودی کردن یا دود دادن سبب سخت شدن روده و یا پوششهای مصنوعی شده ، در ایجاد رنگ ، طعم و مزه مناسب و همچنین بالا بردن میزان نگهداری فرآوردها موثر خواهد بود.
دود از سوختن چوب و خاک اره بدست می آید . حدود 200 نوع ترکیب مختلف در دود وجود داشته که مهمترین ترکیبات آن شامل الکلها ، اسیدهای آلی ، فنل ها ، آلدئیدها وستن ها میباشد . بعضی از ترکیبات دود سرطان زا شناخته شده اند که این ترکیبات در دمای بالاتر از 350 درجه سانتیگراد تولید می شوند. به همین جهت درجه حرارت احتراق، غلظت دود دادن از اهمیت خاصی برخوردار است. میزان درصد رطوبت دود نیز می بایست مورد توجه قرارگیرد، زیرا در صورت پایین بودن رطوبت به ویژه در سوسیس با قطر پوشش کم ، با تیره رنگ شدن و پاره گردیدن پوشش مواجه خواهیم شد.
روشهای مختلفی برای دود کردن سوسیس و کالباس وجود دارد، یکی از روشهای متداول دود دادن استفاده از اتاق های دود است . در این روش فرآورده ها توسط چرخهای مخصوص به اتاق دود منتقل شده و در آنجا بوسیله دود تصفیه شده حاصل از احتراق و خاک اره دودی می گردد.
امروزه توسط فرآیندی ویژه، دود حاصل از سوختن انواع چوبهای درختی معطر را تصفیه و سپس تلغیظ می نمایند . بر این اساس در کارخانجات تولید سوسیس و کالباس برای دود نمودن بعضی از محصولات ابتدا مقداری از عصاره دود را در آب حل نموده و در مرحله عملیات کاتر به خمیر می افزایند. شایان ذکر است که دود دادن در تکنولوژی تهیه فرآورده های حرارت دیده عملی اجباری نمی باشد و پس از آن پروسه اهمیت پخت انجام می پذیرد .

3-3-6- پختن
آخرین مرحله فرآیند تهیه سوسیس و کالباس مرحله پخت می باشد عملیات پخت به منظور افزایش تردی، بهبود قابلیت برش، تثبیت رنگ، ایجاد قوام و پاستوریزه کردن محصول انجام می شود. انواع مختلف سوسیس و کالباس به دو طریق پخته می شوند. در واحدهای کوچک و قدیمی از دیگهای آب گرم استفاده می شود .در این روش میزان ضایعات (پاره شدن پوشش فرآورده ها) زیاد بوده و رعایت نکات بهداشتی مشکل می باشد . امروزه مرحله پخت اغلب در اطاقهای پخت و به صورت خشک یا مرطوب انجام می شود . در روش خشک حرارت مورد نیاز توسط کویلهای بخار و یا المنت ها تامین می گردد و در روش مرطوب مستقیما از بخار استفاده می شود.

در تمام روشهای فوق می بایست دمای قسمت میانی فرآورده به 75-65 درجه سانتیگراد برسد . درجه حرارت اتاق پخت حدود 85-80 درجه سانتیگراد بوده و زمان پخت با توجه به نوع فرآورده بین 5/0 تا 5/3 ساعت متغیر می باشد .
در بعضی از عملیات پخت و دود برای کاهش سریع دمای محصول ، از دوشهای آب سرد استفاده می شود. این عمل علاوه بر خنک نمودن محصول و آماده کردن آن برای انتقال به سردخانه های بالای صفر، موجب از بین بردن بعضی از میکروبها می شود .

4- ماشین آلات فرآیند منتخب

فرآوده های غذایی دارای مصارف عمومی بوده و کیفیت بهداشتی و ارگانولپتکی آنها یکی از مهمترین پارامترها در تعیین مصرف آنها می باشد. کیفیت فرآورده های غذایی در ارتباط مستقیم با کیفیت مواد اولیه فرآیند تولید و تجهیزات خط تولید است. علاوه بر انتخاب بهترین روش تولید و مناسب ترین مواد اولیه ماشین آلات مدرن کارآمد وبهداشتی موجب می شود که مواد اولیه به طور مناسب با هم مخلوط شده و تماس دست کارگران با این مواد حداقل مقدار ممکن برسد.

تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس تا حدود 15سال پیش توسط هیچ یک از شرکتها داخلی ساخته نمی شد. منتهی از سال 70 به بعد تعدادی سازندگان داخلی ماشین آلات تلاشهایی جهت مشابه سازی این نوع دستگاهها انجام داده اند. در حال حاضر این نوع دستگاهها بطور عملی ساخته شده و از نظر کیفیت و طول عمر با دستگاههای مشابه خارجی قابل رقابت می باشند. شرکت ایران استیل ساخت یکی از مهمترین تولید کنندگان داخلی می باشد که قادر به تولید و مونتاژ خط تولید سوسیس و کالباس است.

مهمترین سازندگان خارجی دستگاههای سوسیس و کالباس کشورهای دانمارک و آلمان می باشند و در حال حاضر بیشتر کارخانجات موجود از دستگاههای ساخت این کشور در خط تولید خود بهره می برند و این امر باعث بالا رفتن میزان سرمایه گذاری ثابت طرح و در نتیجه افزایش قیمت محصول تولید شده است. به عنوان مثال شرکت اینترکول دانمارک کلیه دستگاهها و تجهیزات خط تولید سوسیس و کالباس (با ظرفیت5-3 تن در روز) را به قیمت 700 هزار دلار در اختیار شرکتهای متقاضی قرار می دهد و شرکتهای خارجی دیگر نیز دارای قیمتهای مشابه می باشند (حداکثر10 درصد اختلاف) که این مسئله با توجه به وضعیت اقتصادی و نیاز ارزی کشور قابل توجه است.
نکته اساسی دیگر این است که صنعت سوسیس و کالباس روز به روز در حال تحول است و با توجه به اهمیت این کالا در تامین نیازهای غذایی بدن و نقش که در سلامتی جامعه ایفا می کند می بایست همواره تحقیقاتی جهت بهبود کیفیت و تنوع(در ظرفیت) ماشین آلات انجام شود که این امر در کشورهای خارجی به درستی انجام می شود.
البته در موقع انتخاب و خرید نهایی می توان با شرکتهای معتبر دیگر نیز مذاکره نموده و متناسب با شرایط خاص صنعت سوسیس و کالباس در ایران و نیز تسهیلات و شرایط زمان مورد نظر دستگاههای مطلوب را خریداری نمود. در این رابطه بازدید از واحدهای موجود و مشورت با افراد متخصص این صنعت توصیه می شود.
با توجه به توضیحات فوق و نیز عمومیت مصرف بالای سوسیس و کالباس و عدم تمایل به کسب بازارهای جهانی جهت صادرات در موقعیت کنونی استفاده از تجهیزات و ماشین الات ساخت شرکتهای داخلی مناسب تر است.

جدول 3-2 لیست کامل ماشین آلات
ردیف
شرح ماشین آلات
تعداد
سازنده
1
گیوتین،250-150 کیلوگرم در ساعت توان مصرفی 2 کیلووات
1
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
2
چرخ گوشت صنعتی باروکش تمام استیل،الکتروموتور سه فاز 380 ولت به قدرت10 اسب و گیربکس مخصوص و چاقوهای مورد نیاز از فولادs،p،k500 کیلوگرم در ساعت
1
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
3
دستگاه کاتر با کاورچاقوهای تمام استیل، بالابر و تخلیه کن هیدرولیکی، الکتروموتور سه فاز 380 ولت به قدرت75 اسب بخار و چاقوی مخصوص ازاستیل ضداسید 200 لیتری
2
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
4
دستگاه واکیم فیلر(پرکن خلا)بدنه تمام استیل،هاپرازاستیل ضد اسید،بالابر هیدرولیکی، الکتروموتورسه فاز باتابلوی کنترل تمام اتوماتیک با ظرفیت یک تن
2
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
5
سوسیس پیچ روکش تمام استیل با الکتروموتورسه فاز به قدرت دواسب با زنجیرهای مورد نیاز ظرفیت دستگاه250 عدد سوسیس در دقیقه
1
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
6
تانک پخت، دوجداره، دارای کویل بخاربه ظرفیت 500 لیتر تمام استیل
1
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
7
اتاق پخت و دود، تمام استیل ضد زنگ، دو واگنه، مدل3000
2
شرکت ماشین سازی ایران استیل ساخت
8
اسیاب الکتریکی مجهز به توری
1
چند شرکت ایرانی
9
چرخ انتقال گوشت تمام استیل ضد زنگ
10
چند شرکت ایرانی
10
میز کار تمام استیل ضد زنگ
2
چند شرکت ایرانی
11
انواع ترازو200،50،10 کیلوگرمی
1
ایران دقت
12
دستگاه یخساز200 کیلوگرمی در 24 ساعت
1
ایران سرد

5- کنترل کیفیت فرآیند منتخب
فرآورده های غذائی به طور اعم و سوسیس و کالباس به طور اخص دارای مصرف عمومی بوده و بنابراین چنانچه دارای کیفیت مطلوب و بهداشتی نباشد، عوارض ناگواری ایجاد خواهد کرد. برای دستیابی به محصول مطابق با استانداردهای مشخص علاوه بذ آگاهی از کیفیت هر یک از مواد اولیه ، کنترل مراحل مختلف تولید و نهایتا بازرسی محصول نهائی نقش تعیین کننده ای را ایفا می کنند. مطالب مندرج در قسمت های بعدی مطابق با قوانین و مقررات استاندارد ایران بوده و مبانی علمی آن نیز از کتب معتبر علوم غذایی اخذ شده است.
5-1- کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس شامل گوشت، آرد، سویا، آب و یخ، نشاسته و افزودنی های مجاز می باشد.کنترل کیفیت مواد اولیه عمدتا به خاطر رسیدن به اهداف زیر است:
* تولید محصولی مطابق با استانداردهای قابل قبول
* صرفه جوئی در زمان لازم جهت تولید
* حفظ یکنواختی محصول تولید شده
* انتخاب مناسب ترین فرمولاسیون، با توجه به فاکتورهای کیفی مواد اولیه
از آنجائی که خصوصیات هر یک از مواد اولیه عینا در محصول تبلور می یابد به همین خاطر کنترل خصوصیات شیمیائی و میکروبی آنها ضروری می باشد.

5-2- کنترل کیفیت فرآیند
تهیه و تولید انواع مختلف سوسیس و کالباس مبتنی بر وقوع مجموعه ای از واکنش های آشکار و نهان می باشد. به همین خاطر کنترل پارامترهای مهمی از قبیل درصد ترکیبی مواد مصرفی، دما و زمان در مرحله فرآیند جزء لاینفک کنترل کیفیت فرآورده های گوشتی است. در ضمن برای کنترل دقیق مواد در حین فرآیند ایستگاه های کنترل در نظر گرفته شده و آزمایشات لازم بر روی این گونه نمونه ها انجام می شود.

5-3-1- کنترل شیمیائی
ویژگیهای شیمیائی سوسیس وکالباس به شرح زیر می باشد.
* پروتئین : میزان پروتئین در این فرآورده ها نباید از 10 درصد کمتر باشد.
* رطوبت : میزان رطوبت در این فر آورده ها نباید از 60 درصد تجاوز نماید .
* چربی : میزان چربی تام در فرآورده نهائی نباید از 22 درصد تجاوز نماید .
* کربوهیدرات : میزان کربوهیدرات در این فرآورده ها نباید از 8 درصد تجاوز نماید .
* خاکستر : میزان خاکسترکل در این فرآورده ها نباید از5/3 درصد تجاوز نماید .
* PH میزان اسدیسیته: در این فرآورده ها نباید از 8/5 کمتر و از 2/6 بیشتر باشد.
* نمک : میزان نمک طعام در این فرآورده ها نباید از2 درصد تجاوز کند .
* PPM نیتریت: در صورت استفاده نباید از 125 قسمت در میلیون تجاوز کند.
* فسفات : در صورت استفاده نباید مقدار آن از 5/0 در صد تجاوز نماید.

5-3-2- کنترلهای حسی (ارگانو لییپتیک)
ویژگیهای حسی انواع سوسیس باید متناسب با نوع و مقدار مواد به کار رفته باشد .

5-3-3- کنترلهای میکروبی
* شمارش کلی میکرو ارگانیسم در یک صدم گرم این فرآورده ها نباید از 1000 بیشتر باشد.
* تعداد باکتریهای کلیفرم در یک گرم این فرآورده ها نباید از 10 تجاوز نماید .
* تعداد باکتری های اشریشیاکلی در یک گرم این فرآورده ها می بایست صفر باشد .
* سالمونلا در 25 گرم این فرآورده ها باید منفی باشد .
* تعداد استافیلوکوکوس در 1/0 گرم از فرآورده ها باید صفر باشد .
* تعداد باکتری های سرما دوست در یک گرم این فرآورده ها نباید از 100تجاوز نماید .
* میزان کلستریدیوم در یک گرم از این فرآورده ها نباید از 50 تجاوز نماید .
* تعداد کپک در یک گرم این فرآورده ها نباید از 100 تجاوز نماید .
* تعداد مخمرها در یک گرم این فرآورده ها نباید از 100 تجاوز نماید .

5-5- تجهیزات مورد نیاز در آزمایشگاه کنترل کیفیت
یکی از ضروری ترین و موثرترین قسمتهای مرتبط با واحد کنترل مواد و محصولات گوشتی، آزمایشگاههای تجزیه میکروبی و شیمیایی است . ویژگی این آزمایشگاه ها این است که وضعیت و کیفیت یک ماده را بصورت عدد و رقم نشان می دهد .در ضمن علاوه بر تجهیزات مورد نیاز آزمایشهای شیمیایی و میکروبی در هر کارخانه سوسیس و کالباس برای تهیه نمونه های آزمایشگاهی نیاز به یک واحد نیمه صنعتی (پایلوت پلنت) داشته که اغلب یک کاتر کوچک به حجم تقریبی 10 لیتر می باشد .

5-5-1- تجهیزات مورد نیاز آزمایشهای شیمیایی
برای انجام آزمایشات شیمیایی حداقل تجهیزات زیر مورد نیاز است :
1- مخلوط کن
2- چراغ گاز ترموستر
3- مجموعه تجهیزات هضم و تقطیر
4- کوره الکتریکی
5- دستگاه سنجش اسیدیته (PH متر)
6- پلیت های مخصوص اندازه گیری رطوبت
7- دستگاه اندازه گیری چربی
8- دستگاه آب مقطر گیری
9- ترازوی معمولی و ترازوی حساس (یکصدم گرم )
10- مخلوط کن (آسیاب برقی )

5-5-2- تجهیزات مورد نیاز آزمایشهای میکروبی
برای انجام آزمایشات میکرو بیولوژی به حداقل تجهیزات زیر نیاز است.
1- اتوکلاو 2 – گرم خانه
3-فور 4 – بن ماری
5- میکروسکوپ 6 – جار بی هوازی
7- لگنی شمار 8- هاون چینی و میکسر
در ضمن لوازمی از قبیل لوله آزمایش،پیپت، بورت، لام، لامل، و دیگر لوازم معمولی آزمایشگاه نیز مورد نیاز است.

6- تاسیسات عمومی مورد نیاز
هر واحد تولیدی برای تامین خدمات جنبی تجهیزات خط تولید ،حمل و نقل ونگهداری ماشین آلات خود احتیاج به تاسیسات عمومی دارد .بعضی از تاسیسات عمومی نظیر آب، برق، حمل ونقل، آزمایشگاه و تعمیرگاه، سرمایش و گرمایش در تمام کارخانجات مورد نیاز بوده منتهی بخش دیگری از آن نظیر بخار،هوای فشرده، سردخانه و تاسیسات رفع آلودگی با توجه به نوع واحد تولیدی موردنیاز است . در کارخانجات تولید سوسیس و کالباس، علاوه بر تاسیسات عمومی مشترک، نیاز به تاسیسات مربوط به بخار، سردخانه و رفع آلودگی است

6-1- آزمایشگاه و تعمیرگاه
آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد اولیه و محصول نهایی در واحدهای تولیدکننده سوسیس وکالباس به دو بخش شیمیایی و میکروبی تقسیم می شود . تجهیزات و لوازم مورد نیاز این نوع آزمایشات در بخش 5-5 توضیح داده شد .
به لحاظ کوچک بودن واحد تولیدی و عدم نیاز به تعمیرات اساسی در کارخانجات، احتیاجی به بخش تعمیرات و نگهداری بصورت مستقل وجود نداشته، فقط گاهی دستگاهها احتیاج به تعمیرات اولیه واضطراری پیدا کرده که در این صورت به تجهیزات محدودی نظیرترانس جوش ، دریل، فرز، میز کار وگیره و همچنین دستگاه تراش ساده مورد نیاز است .

6-2- وسائل نقلیه مورد نیاز
گوشت مورد نیاز واحد توسط سازمان گوشت به کارخانه تحویل داده خواهد شد سایر مواد اولیه مورد نیاز نیز توسط ماشینهای حمل و نقل کرایه به واحد منتقل می شوند . از آنجائیکه میزان مواد اولیه و محصولات و نیز حجم جابجایی و تردد در فرآیند کم می باشد ، این کار به وسیله چرخ دستیهای ساده انجام می شود. بنابراین احتیاجی به لیفتراک وجود ندارد.
به خاطر کوچک بودن واحد صنعتی وهمچنین نزدیک بودن آن به مناطق مسکونی ، نیازی به اتومبیل سواری برای مدیریت و مینی بوس برای انتقال کارکنان نیست .
تنها برای انجام امور تدارکاتی یک دستگاه وانت دوتنی در نظر گرفته شده است همچنین برای انتقال محصول به توزیع کننده ها ، واحد به یک کامیون یخچالدار نیاز دارد .

6-3- تاسیسات برق
یکی از مهمترین تاسیسات جانبی هر واحد تولیدی ، تاسیسات برق می باشد. زیرا هیچ یک از دستگاههای الکتریکی خط تولید بدون برق قادر به ادامه فعالیت نمی باشد. علاوه بر مورد فوق تجهیزات تاسیسات و کارگاه نیز در صورت راه اندازی نیاز به انرژی الکتریکی دارند.

6-3-1- برق مورد نیازخط تولید و تاسیسات
برق مصرفی هر یک از دستگاهها و تجهیزات مورد نیاز در تولید سوسیس و کالباس با توجه به نوع و ظرفیت ماشین آلات (که در بخشهای قبل تعیین شده) محاسبه می شود . با توجه به مشخصات فنی دستگاهها برق مورد نیاز خط تولید حدود 70 کیلووات بوده که البته در حالت بیشترین تقاضا ( در هنگام راه اندازی دستگاهها )، 25 درصد بیش از مقدار فوق خواهد بود که این مقدار از طریق شبکه سراسری برق کشور ( سه فاز ) تامین خواهد شد.

جدول 3-3 برق مورد نیاز خط تولید
ردیف
مورد مصرف
ساعت
روز
کیلو وات ساعت
کل مصرف سالیانه(kw/h)
1
گیوتین
6
270
4
64800
2
چرخ گوشت
6
270
17
27540
3
کاتر
6
270
30
48600
4
پرکن
6
270
3
4860
5
یخ ساز
6
270
3
4860
6
تانک پخت
6
270
3
4860
7
اتاق پخت
6
270
8
12960
جمع کل
70
168480

جدول 3-4 برق تاسیسات
ردیف
نوع تاسیسات
برق مصرفی ساعت(KW)
ملاحظات
1
سردخانه
40

2
تصفیه خانه
8

3
پمپ آب
4

4
دیگ بخار
3

جمع کل
55

6-3-2- برق مورد نیاز کل واحد
علاوه بر خط تولید، تاسیسات جانبی و همچنین ساختمانها و محوطه کارخانه (جهت مصارف روشنایی) نیز مصرف کننده برق می باشند. با توجه به روشهای استفاده شده در کتابهای مربوطه به ازاء هر متر مربع ساختمان و محوطه نیاز به 20 و 10 وات برق می باشد . همچنین عمده ترین تجهیزات مربوط به تاسیسات که نیاز به برق دارند شامل سردخانه و تصفیه فاضلاب می شوند .

جدول 3-5 برآورد برق مصرفی واحد
ردیف
نام بخش
برق مصرفی(KW)
ملاحظات
1
فرآیند تولید
70
مطابق جدول(3-3)
2
تاسیسات
55
مطابق جدول(4-3)
3
ساختمانها
10
روشنایی داخل ساختمانها
4
محوطه
10
روشنایی محوطه کارخانه
5
سایر
22
15% برای راه اندازی و موارد اضطراری
جمع کل برق مورد نیاز واحد
167

6-3-3- تجهیزات مورد نیاز برق رسانی
مراحل برق رسانی به واحد شامل احداث پست برق، انتقال خط سه فاز و همچنین حق انعشاب برق می باشد .
از آنجائیکه تجهیزات مربوط به سردخانه، کاتر و نیز پرکن ها همواره می بایست مشغول کار باشند ودر نظر گرفتن این نکته که در صورت قطع برق ، محصول و مواد اولیه در معرض فساد قرار می گیرند، نتیجه می گیریم برای تامین برق مورد نیاز در مواقع ضروری ( قطع برق ) احتیاج به یک دستگاه ژنراتور دیزل 100 کیلووات خواهیم داشت .

6-4- تاسیسات آب
آب در فرمولاسیون سوسیس و کالباس وجود دارد و حدود 17 در صد آب یا یخ به کاتر افزوده می شود . برای دیگ بخار ، شستشو ، فضای سبز و مصارف آشامیدنی نیز مقداری آب مورد نیاز است . آب مورد نیاز واحد از طریق حفر یک چاه نیمه عمیق قابل تامین بوده و برای تصفیه و نگهداری آن از یک تصفیه کننده فیزیکی چند مرحله ای ، رزین های تبادل کاتیون و آنیونی ، واحد سختی گیر برای آب دیگ بخار استفاده می شود .
آب مورد نیاز آشامیدنی ، بهداشتی و فضای سبز به ازاء هر نفر 300 لیتر در نظر گرفته می شود . آب مورد نیاز فرآیند و شستشوی دستگاهها حدود 10 متر مکعب می باشد . بنابراین روزانه مجموعا 16 متر مکعب آب مورد نیاز است .

جدول 3-6 برآورد آب روزانه واحد
ردیف
نام ایستگاه مورد مصرف
حجم آب مصرفی(m3/day)
ملاحظات
1
آب فرآیند تولید و تاسیسات
10

2
ساختمان ها
4
بهداشتی و آشامیدن
3
محوطه
2
آبیاری فضای سبز
جمع کل آب مصرفی روزانه
16

برای تامین موارد فوق چاهی به عمق 100 متر با طوقه چینی های لازم و لوله کشی های مربوطه و همچنین پمپ شناور به قدرت چهار اسب با آب دهی یک اینچ مورد نیاز است . برای ذخیره آب نیز یک منبع هوایی آب به گنجایش هشت متر مکعب ویک منبع ذخیره آب به گنجایش 20 متر در نظر گرفته شده است .
تمامی خدمات فوق توسط سازمان آب و منطقه و با مجوزهای استانداردی انجام خواهد شد .

6-5- تاسیسات سوخت رسانی
وسائل نقلیه و حمل و نقل روزانه به مقادیر مشخصی سوخت نیاز دارند. وانت دو تنی به طور متوسط 30 لیتر بنزین در روز مصرف می کند و همچنین گازوئیل مصرف کامیون یخچال دار 50 لیتر در روز می باشد. سوخت مورد نیاز وسائل نقلیه به طور روزانه و از جایگاههای اختصاصی شرکت نفت تامین می شود و برای تامین گازوئیل مورد نیاز دیگ بخار از یک مخزن ذخیره 10000 لیتری استفاده می شود.

6-6- تاسیسات بخار
گرمایش اتاق های پخت و دود توسط بخار تامین می شود . میزان بخار مورد نیاز تجهیزات فوق 700 کیلو گرم در ساعت می باشد . در ضمن برای شستشوی دستگاهها و نیز گرمایش مرکزی ساختمانها مقداری بخار مورد نیاز است . با توجه به راندمان دیگ بخار (حدود 75 درصد) برای تامین بخار مورد نیاز واحد از یک دستگاه دیگ بخار با ظرفیت دو تن در هر ساعت ( با فشار 10 اتمسفر) استفاده خواهد شد .

6-7- تاسیسات هوای فشرده
با توجه به ناپیوسته بودن فرآیند تولید دستگاه ها به طور مرکزی کنترل نمی شوند . بنابراین تجهیزات مربوط به هوای فشرده دستگاه هایی که نیاز به هوای فشرده دارند به همراه خود دستگاه در نظر گرفته شده است . بنابراین نیازی به تاسیسات ویژه هوای فشرده نمی باشد .

6-8- تجهیزات رفع آلودگی
آلودگی واحد تولیدی سوسیس و کالباس مربوط به فاضلاب ناشی از شستشوی دستگاهها می باشد . آلودگی آبها بیشتر از نوع مواد آلی بوده و برای کنترل آلودگی و نیز استاندارد نمودن آن یک واحد تصفیه بیولوژیک مورد نیاز است . به دلیل متداول بودن سیستم بیولوژیکی با روش هوادهی مداوم از این قسمت استفاده می شود .
تجهیزات سیستم فوق شامل بخشهای آشغالگیری هوادهی ته نشینی نگهدارنده لجنهای اضافی و پمپهای مربوطه می باشد .

6-9- سایر تاسیسات عمومی
علاوه بر تاسیسات فوق واحد مذکور تاسیسات دیگری از قبیل سردخانه سرمایش و گرمایش سالنها و ساختمانها اطفاء حریق و باسکول نیاز دارد، ذیلا توضیحات مربوط به هر قسمت ارائه می گردد .
الف- تاسیسات سردخانه
واحدهای صنایع غذایی به ویژه صنایع گوشت متناسب با نوع و میزان مواد اولیه و محصولات نیازمند سردخانه های بالای صفر و زیر صفر می باشند .
سردخانه های زیر صفر باید توانایی ایجاد برودتی تا منفی 25 درجه سانتیگراد را داشته باشد اساسی ترین نوع آن با کف سنگی و دیوارها و سقف ایزوله شده بهخ وسیله پشم و شیشه و ورقه های فولاد زنگ نزن می باشد . این سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه ای که در اثر حرارت فاسد می شوند بکار می روند .
مهمترین ماده ای که می بایست در سردخانه زیر صفر و بصورت منجمد نگهداری می شود گوشت است . علاوه بر گوشت چربی و کره پیاز پوست کنده شده و یا سایر مواد فاسد شدنی را با استفاده از ظرفهای آلومینیومی و یا چوبی می توان برای مدت نسبتا طولانی در سردخانه زیر صفر نگهداری نمود. با توجه به میزان مواد فوق در ظرفیت 100 تن در سال به یک سردخانه زیر صفر 15 تنی نیاز می باشد . تاسیسات اینگونه سردخانه ها از شرکت حرارت صنعتی ایران تامین خواهد شد .
سردخانه های بالای صفر برای نگهداری فرآورده های تولید شده بکار می رود . درجه حرارت این سردخانه ها معمولا در چهار درجه سانتیگراد تنظیم می شود تا اینکه فرآورده ها پس از 24 ساعت نگهداری در آنها با بدست آوردن حرارت مناسب قابل ارائه به بازار باشند .
معمولادر فضای سردخانه بالای صفر داربست هایی فلزی جهت قرار دادن میله های سوسیس و کالباس نصب می کنند .
برای نگهداری حداکثر سه روز محصولات در سردخانه بالای صفر و نیز نگهداری یک ماه مواد فاسد شدنی دیگر نیاز به سردخانه بالای صفر با ظرفیت 50 تن می باشد .
ایجاد ساختمان و تاسیسات مورد نیاز اینگونه سردخانه ها توسط شرکتهای داخلی نظیر شرکت صنایع برودتی و حرارتی نیک ممکن می باشد .
ب- تجهیزات سرمایش و گرمایش سالنها
استاندارد دمای سالن تولید سوسیس و کالباس در حدود 10-15 درجه سانتیگراد می باشد . برای تامین چنین دمایی و نیز سرمایش و گرمایش ساختمانها اداری از کوره هوای گرم (تک فاز) و سیستم شوفاژ کشی شامل رادیاتور و پمپ استفاده می شود .
در ضمن برای ایجاد برودت ساختمان ها هشت عدد کولر آبی مورد نیاز است .
ج- تجهیزات اطفاء حریق
خطرات ناشی از مواد اولیه و محصولات بسیار ناچیز بوده و نیازی به استفاده از سیستم اطفاء حریق مرکزی نمی باشد . تنها جهت رفع خطراط احتمالی 15 عدد انواع مختلف کپسول اطفاء حریق دستی در سالنها انبار و ساختمان اداری نصب می گردد .
د- باسکول
میزان تولید روزانه محصول حدود چهار تن بوده که معمولا دو روز بعد از کارخانه خارج می شود. برای توزین محصول و بعضی از مواد اولیه از یک باسکول دو تنی استفاده می شود .

خلاصه تجهیزات و تاسیسات عمومی مورد نیاز واحد در جدول 3-7 منعکس شده است .
جدول 3-7 جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی
ردیف
نام تاسیسات
مشخصات فنی
منبع تامین
1
آزمایشگاه وتعمیرگاه

تجهیزات ولوازم
آزمایشگاه کنترل
وکیفیت و…….

تولید کنندگان داخلی
2
تاسیسات برق

پست هوایی خطوط انتقال سه فاز دیزل ژنراتور و….
شرکت برق وبازار آزاد
3
تاسیسات آب

حفر چاه نیمه عمیق مخزن هوایی تصفیه آب
سازمان آب منطقه
4
تاسیسات سوخت رسانی
مَخزن گازوئیل
تولید کننده های داخلی
5
تاسیسات بخار
دیگ بخار دو تن و …..
تولید کننده های داخلی
6
تاسیسات تصفیه فاضلاب

سیستم هوادهی وتصفیه
بیولوژیکی

بازار آزاد
7
تاسیسات سردخانه ای
بالای صفر وزیر صفر
چند شرکت داخلی
8
تجهیزات سرمایش وگرمایش
سیستم شوفاز وکولر آبی
شرکتهای داخلی
9
لوازم اطفاء حریق
انواع کپسولهای دستی
شرکتهای داخلی
10
باسکول
دوتنی
شرکتهای داخلی
* می توان کمپرسورها وتجهیزات سردخانه را از شرکتهای معتبرخارجی نیزتامین نمود.
* برای حفر چاه به مجوزهای رسمی استانداری نیاز است .

7 – محاسبه میزان مواد اولیه
با توجه به تکنولوژی و برنامه ریزی تولیدی منتخب باید میزان اولیه برای تولید هر یک از محصولات محاسبه گردد . نتایج حاصل از این محاسبات در بررسی مالی استفاده می شود.

7-1- میزان مواد اولیه سوسیس آلمانی
با توجه به ظرفیت در نظر گرفته شده (250تن در سال ) محاسبه میزان مواد اولیه سوسیس آلمانی در جدول 3-8 خلاصه شده است .
جدول 3-8 میزان مواد اولیه سوسیس آلمانی
ردیف
نام ماده اولیه
قطعه خریدنی
فرمولاسیون
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
درصد ضایعات
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار

داخلی
خارجی
1
گوشت
35

5/87
20
105

ü

2
کازئین
3

5/7
0
5/7

ü

3
آرد
5

5/12
0
5/12

ü

4
سویا
5

5/12
3
89/12

ü

5
روغن
18

45
0
45

ü

6
فسفات
5/0

25/1
0
25/1

ü

7
نشاسته
5

5/12
0
5/12

ü

8
شیر خشک
2

5
0
5

ü

9
نمک
2

5
0
5

ü

10
ادویه جات
5/2

25/6
0
25/6

ü

11
آب و یخ
22

55
0
55

ü

12
سیر
0

0
0
0

ü

13
روده سوسیس آلمانی
–

75 کارتن
0
75کارتن

ü

7-2- میزان مواد اولیه کالباس لیونر
با توجه به ظرفیت در نظر گرفته شده ( 250 تن در سال) محاسبه میزان مواد اولیه کالباس لیونردر جدول 3-9 خلاصه شده است .

جدول 3-9 میزان مواد اولیه کالباس لیونر
ردیف
نام ماده اولیه
قطعه خریدنی
فرمولاسیون
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
درصد ضایعات
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار

داخلی
خارجی
1
گوشت
30

5/87
20
90

ü

2
کازئین
3

5/7
0
5/7

ü

3
آرد
5

5/12
0
5/12

ü

4
سویا
5

5/12
3
89/12

ü

5
روغن
18

45
0
45

ü

6
فسفات
5/0

25/1
0
25/1

ü

7
نشاسته
5

5/12
0
5/12

ü

8
شیر خشک
2

5
0
5

ü

9
نمک
2

5
0
5

ü

10
ادویه جات
5/2

25/6
0
25/6

ü

11
آب و یخ
27

55
0
5/67

ü

12
سیر
0

0
0
0

ü

13
روده کالباس
–

55 هزار متر
0
55 هزار متر

ü

7-3 میزان مواد اولیه کالباس مارتادلا
با توجه به ظرفیت در نظر گرفته شده (200تن در سال ) محاسبه میزان مواد اولیه کالباس مارتادلا در جدول 3-10 خلاصه شده است .

جدول 3-10 میزان مواد اولیه کالباس مارتادلا
ردیف
نام ماده اولیه
قطعه خریدنی
فرمولاسیون
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
درصد ضایعات
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار

داخلی
خارجی
1
گوشت
40

80
20
96

ü

2
کازئین
3

6
0
6

ü

3
آرد
5

10
0
10

ü

4
سویا
5

10
3
10

ü

5
روغن
18

36
0
36

ü

6
فسفات
5/0

1
0
1

ü

7
نشاسته
5

10
0
10

ü

8
شیر خشک
2

4
0
4

ü

9
نمک
2

2
0
2

ü

10
ادویه جات
5/2

5
0
5

ü

11
آب و یخ
17

34
0
34

ü

12
سیر
1

2
0
2

ü

13
روده کالباس کالیبر 165
–

17 هزار متر
0
17 هزار متر

ü

7-4 – میزان مواد اولیه ژامبون گوشت
با توجه به ظرفیت در نظر گرفته شده ( 100 تن در سال ) محاسبه میزان مواد اولیه ژامبون گوشت در جدول 3-11 خلاصه شده است .
جدول 3-11 میزان مواد اولیه ژامبون گوشت
ردیف
نام ماده اولیه
قطعه خریدنی
فرمولاسیون
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
درصد ضایعات
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار

داخلی
خارجی
1
گوشت
64

64
20
8/76

ü

2
کازئین
4

4
0
4

ü

3
آرد
–

0
0
0

ü

4
سویا
–

0
0
0

ü

5
روغن
–

0
0
0

ü

6
فسفات
5/0

5/0
0
5/0

ü

7
نشاسته
–

0
0
0

ü

8
شیر خشک
2

2
0
2

ü

9
نمک
2

2
0
2

ü

10
ادویه جات
1

1
0
1

ü

11
آب و یخ
18

18
0
18

ü

12
سیر
5/0

5/0
0
5/0

ü

13
تخم مرغ
3

3
10
3/3

ü

14
کره
5

5
0
5

ü

15
روده کالباس کالیبر 95
–

18 هزار متر
0
18 هزار متر

ü

7-5-میزان مواد اولیه سوسیس بلغاری وکالباس خشک
با توجه به ظرفیت در نظر گرفته شده میزان مواد اولیه برای سوسیس بلغاری وکالباس خشک (مجموعا 200 تن ) و همچنین در نظر گرفتن این نکته فرمولاسیون این محصولات یکی می باشد می توان محاسبات را بصورت یکجا انجام داد که نتایج آن در جدول 3-12 منعکس شده است .
جدول 3-12 میزان مواد اولیه سوسیس بلغاری وکالباس خشک
ردیف
نام ماده اولیه
قطعه خریدنی
فرمولاسیون
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
درصد ضایعات
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار

داخلی
خارجی
1
گوشت
60

120
20
144

ü

2
کازئین
3

6
0
6

ü

3
فسفات
5/0

1
0
1

ü

4
شیر خشک
1

2
0
2

ü

5
نمک
2

4
0
4

ü

6
ادویه جات
2

4
0
4

ü

7
آب و یخ
14

28
0
28

ü

8
تخم مرغ
3

3
10
6/6

ü

9
کره
12

24
0
24

ü

10
سیر
5/0

1
0
1

ü

11
نشاسته
2

4
0
4

ü

12
پوشش کالباس
–

18هزار متر
0
18هزار متر

ü

13
پوشش سوسیس
–

32کاتن
0
32کارتن

ü

8- نیروی انسانی مورد نیاز
کارایی وراندمان کاری در هر سازمان تا حدود به مدیریت وکاربرد صحیح وموثر نیروی انسانی بستگی دارد . مشخص نمودن تعداد و نیز میزان تحصیلات وتجربیات کارکنان یکی از اساسی ترین اصول استخدام پرسنل می باشد .
ذیلا مبانی تعیین تعداد پرسنل مورد نیاز هر قسمت بیان می شود.

8-1- مدیریت
به علت کوچک بودن واحد مورد نظر مدیر عامل یا مدیر کارخانه مسئولیت مستقیم کل خدمات کارخانه را به عهده می گیرد . مدیریت اموال مالی، اداری، فروش و واحد بازرگانی از جمله مسئولیتهای مدیر عامل می باشد .

8-2- کارکنان خط تولید
کارکنان خط تولید شامل مدیر تولید ، تکنسین خط تولید و کارگرماهر و نیز پرسنل آزمایشگاه می شوند . مطابق قوانین وزارت بهداشت و درمان مدیر تولید و محصول فنی واحدهای صنایع غذایی باید کارشناس صنایع غذائی باشد. در واحد مورد نظر به علت کوچک بودن کارخانه و نیز محدودیت ظرفیت تولید یکی از دو مسئول فنی وظیفه سرپرستی آزمایشگاه را نیز بر عهده خواهد داشت .

تعداد کارگران خط تولید و بسته بندی با توجه به تعداد شیفت کاری و دستگاهها و نیز میزان تولیدات چهارده نفر به شرح زیر مورد نیاز است .
* قصابی و گیوتین ( دو نفر )
* چرخ گوشت ( دو نفر )
* فرمولاسیون و کاتر ( سه نفر )
* پر کن ( دو نفر )
* اتاق پخت و دود ( دو نفر )
* بسته بندی و همچنین نفر ذخیره ( دو نفر )
* نفر ذخیره (یک نفر)

برای نگهبانی، نظافت محیط و کارهای خدماتی(آبدار خانه) از یک کارگر ساده استفاده خواهد شد .
آزمایشگاه کنترل کیفیت یکی از ملزومات اساسی خط تولید سوسیس و کالباس می باشد .
مسئولیت آزمایشگاه مورد نظر را مسئول فنی کارخانه به عهده داشته و جهت انجام آزمایشهای لازم از یک تکنیسین آزمایشگاه استفاده می شود .

8-3-کارکنان تعمیر گاه و تاسیسات
وظیفه قسمت تعمیر گاه تنها انجام تعمیرات اولیه در حد تعویض سرویس و نگهداری تجهیزات می باشد . بنابراین دو نفر تکنیسین با تجربه توانایی وظایف محوله را خواهند داشت.

8-4- کارکنان اداری و خدمات
تعداد پرسنل واحد مورد نظر کم بوده و امور مالی اداری و پرسنلی توسط دو نفر قابل انجام میباشد . برای انجام خدمات بازرگانی و تدارکات نیز یک نفر لیسانسه با تجربه در نظر گرفته می شود. بدلیل یک شیفت بودن واحد و نیز محدود بودن تعداد پرسنل آن راننده کامیون یخچالدار و وانت دو تنی یک نفر خواهد بود . در ضمن یک نفر به عنوان سرایدار وظیفه نگهبانی کارخانه عهده دار می باشد. .
شرح وظایف کارکنان به صورت خلاصه در جدول 3-13 آورده شده است .
جدول 3-13 شرح وظایف کارکنان
ردیف
شرح
تخصص یا مدرک تحصیلی
تعداد
1
مدیریت
فوق لیسانس مدیریت یا صنایع
1
2
مهندس
لیسانس صنایع غذایی
2
3
تکنیسین خط تولید و آزمایشگاه
فوق دیپلم فنی
3
4
کارگر ماهر
با تجربه کافی
15
5
تکنسین فنی(تعمیرگاه،تاسیسات و…)
فوق دیپلم فنی
2
6
مالی اداری
لیسانس حسابداری
3
7
نگهبانی و خدمات
_
2
جمع کل
28

9- محاسبه سطح زیر بنای ساختمانها و سطح زمین
جهت انجام فرآیند تولبد و خدمات جنبی و نیز تامین محیط مناسب مطابق استاندارد های موجود بایستی مساحت سالن های تولید انبارها سردخانه ها تاسیسات و … بطور صحیح محاسبه شوند . در قسمت های بعد مبانی محاسباتی هر یک از ساختمان ها بیان می گردد .

9-1- مساحت سالن تولید
پارامترهای مهم در تعیین مساحت سالن تولید شامل مساحت خالص دستگاه مساحت مورد نیاز مواد اولیه و واسطه . مانور اپراتور می باشد در ضمن مطابق فرمهای معمول علم ارگونومی و نیز مهندسی صنایع جهت تردد سایر کارکنان سرویس و نگهداری دستگاهها و نیز مواقع اضطراری ضریب پراکندگی 5/2 در نظر گرفته شده است .
محاسبه جزئی تعیین مساحت مورد نیاز سالن تولید در جدول3- 14 ارائه شده است .
با توجه به محاسبات شده مساحت سالن تولید 340 متر مربع بر آورد می گردد .

جدول 3- 14 مساحت سالن تولید
ردیف
ماشین آلات/ تجهیزات
مساحت ماشین(m2)
فضای لازم مانور اپراتور، مواد، تعمیرات و … (m2)
جمع برای ماشین
تعداد
جمع کل
1
سالن دیفراست
20
–
20
1
20
2
سالن قصابی
25
–
25
1
25
3
گیوتین
2
8
10
1
10
4
چرخ گوشت
5/1
5/8
10
1
10
5
دستگاه یخ ساز
1
4
5
1
5
6
کاتر
3
9
12
1
12
7
پرکن
2
8
10
1
10
8
پخت و دود
60
–
60
1
60
9
بسته بندی
35
–
35
1
35
10
اتاق فرمولاسیون و انبار موقت
30
–
30
1
30
جمع مساحت ماشین آلات/ تجهیزات

مساحت کل با اعمال ضریب مانور جریان مواد( راهروها) و گسترش آتی(5/2)
340

9-2- مساحت مورد نیاز انبار و سرد خانه
مواد پراکنده (آرد سویا شیرخشک نشاسته گلوتن ) و ادویه جات نمک و پوشش ها که در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرند در انبار های معمولی نگهداری می شوند . مساحت این انبار متناسب با میزان کل مواد اولیه مورد نیاز و نیز ذخیره حداقل یک ماه مواد داخلی و سه ماه موادی که ساخت خارج هستند بر آورد می گردد .

بیشتر مواد فوق الذکر در کیسه و ابعاد تقریبی 5/0 * 1 متر مربع به واحد منتقل می شوند .
با توجه به زمان ذخیره سازی مواد فوق و احتساب فضای مورد نیاز تردد کارگران برای ورود و خروج مواد و نیز مکانی برای انبار دار مساحت انبار مواد پر کننده ادویه جات حدود 70 متر مربع بر آورد می گردد .

اصولی ترین روش برای نگهداری روغن استفاده از تانکر است که روغن مستقیما از تانکر ماشین حمل و نقل به داخل انبار تخلیه گردد. ولی با توجه به امکانات فعلی کشور که روغن
به وسیله حلب تحویل کارخانجات می شود لازم است هر کارخانه محلی برای انبار روغن داشته باشد . ماهانه حدود 500 حلب روغن 17 کیلویی وارد انبار شده که مساحت مورد نیاز آن با احتساب ارتفاع 2 متر برای چیدن حلبها و نیز حمل و نقل آنها حدود 30 متر مربع می باشد . برای نگهداری مواد فاسد شدنی از دو دستگاه سردخانه زیر صفر و بالای صفر به ظرفیت 30 تن استفاده شده که مساحت ساختمان آن جمعا 70 متر مربع می شود . بنابراین مجموعا 170 متر مربع سرد خانه و انبار مورد نیاز است .

9-3- مساحت تاسیسات جانبی
برای انجام خدمات جانبی نیاز به مکانهای مناسبی بوده که ذیلا توضیحات آن بیان می شود . فضای مورد نیاز جهت آزمایشگاه کنترل کیفیت که مشتمل بر دو قسمت شیمیایی و میکروبیولوژی است به لحاظ وسعت کارهای محوله و حساسیت محصول حدود 65 متر مربع منظور می شود . تاسیسات به کار رفته در کارخانه ( اعم از برق آب دیگ بخار کمپرسور سرد خانه تصفیه و تعمیر گاه ) مجموعا 250 متر مربع فضای سرپوشیده و 500 متر مربع فضای باز در نظر گرفته شده است . جدول 3-15 مساحت تاسیسات جانبی کارخانه را نشان می دهد .
جدول 3-15 مساحت تاسیسات جانبی
ردیف
عنوان
مساحت(m2)
ملاحظات
1
آزمایشگاه
65

2
تعمیر گاه
35

3
تاسیسات برق
40

4
تاسیسات آب
30
فضای باز مورد نیاز 20 متر مربع
5
دیگ بخار
20

6
کمپرسور و سردخانه
30

7
تصفیه خانه
30
فضای باز مورد نیاز30 متر مربع
جمع
250
فضای باز مورد نیاز 50 متر مربع

9-4- مساحت ساختمان اداری رفاهی و خدماتی
مطابق فرمهای معمول مهندسی صنایع به ازاء هر کارمند 10 متر مربع و برای مدیریت 30 متر مربع فضا در نظر گرفته می شود. با توجه به شاخص های فوق و تعداد پرسنل اداری و نیز تاسیسات عمومی مساحت ساختمان اداری حدود 100 متر مربع برآورد می گردد.
مساحت مورد نیاز برای انجام فریضه نماز و صرف غذا به ازا هر پرسنل یک متر مربع بوده که در مجموع حدود 30 متر مربع در نظر گرفته می شود .
در مورد تسهیلات رفاهی ( دوش، دستشویی، رختکن و .. ) برای هر نفر یک متر مربع منظور شده که مقدار نهایی آن حدود 25 متر مربع خواهد شد .
نگهبانی کارخانه به صورت سرایداری بوده و مساحت مورد نیاز برای اسکان سرایدار و خانواده اش مساحتی حدود 40 متر مربع در نظر گرفته می شود .

9-5- مساحت زمین و محوطه سازی
مساحت کل محوطه کارخانه حدود 5-3 برابر مساحت ساختمانها می باشد که قسمتی از آن به امر فضای سبز درختکاری خیابان کشی و پارکینگ اختصاص خواهد یافت . فضای سبز حدود 30 درصد محوطه خیابان کشی و پارکینگ حدود 35 درصد آن را تشکیل می دهد . نتایج حاصل از این برآوردها در جدول 3-16 خلاصه شده است . دیوارکشی اطراف کارخانه براساس ارتفاع 5/2 متری دیوارها از سطح زمین و نیم متر مربوط به پی ریزی ( مجموعا حدود 3 متر ) محاسبه می گردد . قسمت جلوی کارخانه از ارتفاع یک متر به بعد نرده کشی خواهد شد .

جدول 3-16 مساحت زمین و محوطه سازی
ردیف
موضوع
مساحت(m2)
1
مساحت زمین مورد نیاز
4000
2
خیابان کشی و پارکینگ
1100
3
فضای سبز
800
4
دیوار کشی
770

1- اثرهای طرح بر محیط زیست
اثرهای طرح بر محیط زیست دو جنبه دارد : یکی اثر های بر طبیعت پیرامون و دیگری تاثیر آن بر شرایط اجتماعی و فرهنگی منطقه . تاثیر طرح بر محیط زیست را می توان به ازای هزینه ای که برای پرهیز از آسیب زدن بر طبیعت و محیط زیست باید متحمل شد برآورد و محاسبه کرد . ولی تاثیر طرح بر شرایط اجتماعی و فرهکی واضح نبوده و نیاز به داوری ارزشها دارد و در مورد این طرح کوچک تحقیقی در مورد آن نمی شود.
تنها اثر منفی بر محیط زیست آلوده کردن آب (در اثر شستشوی دستگاهها و کف سالن تولید) می باشد که برای رفع این نقیصه یک دستگاه تصفیه کننده فاضلاب صنعتی در نظر گرفته شده است.

بخش چهارم :مطالعات مالی و اقتصادی طرح

بعد از شناخت بازار و تقاضا، رقابت و قیمت ها، نحوه خرید مواد اولیه و همچنین مطالعات فنی طرح بررسی های مالی و اقتصاید انجام خواهد شد که شامل موارد اصلی زیر است:
* تعیین برآورد سرمایه گذاری کل طرح (شامل سرمایه در گردش طرح)
* نحوه تامین مالی طرح
* تفیکیک هزینه های ثابت و متغیر
* تجزیه و تحلیل هزینه، حجم و سود(نقطه سربه سر)
* ارزیابی مالی و تجزیه و تحلیل نسبت های مالی
در ضمن کلیه محاسبات مالی طرح بر مبنای برنامه تولید در جدول 4-1 انجام خواهد شد. (ظرفیت تولید در سال اول 75% و در سال دوم 85% ظرفیت اسمی می باشد.)

جدول 4-1- برنامه تولید 5 سال آینده
ردیف
محصول تولیدی
واحد
ظرفیت اسمی
سال اول
سال دوم
سال سوم
سال چهارم
سال پنجم
1
سوسیس آلمانی
تن
250
188
213
250
250
250
2
کالباس لیونر
تن
250
188
213
250
250
250
3
کالباس مارتادلا
تن
200
150
170
200
200
200
4
ژامبون گوشت
تن
100
75
85
100
100
100
5
کالباس خشک
تن
100
75
85
100
100
100
6
سوسیس بلغاری
تن
100
75
85
100
100
100

سرمایه گذاری مورد نیاز طرح
کل سرمایه مورد نیاز طرح شامل سرمایه گذاری ثابت و در گردس می باشد.

1-1- سرمایه گذاری ثابت طرح
کلیه هزینه های سرمایه گذاری ثابت شامل زمین، ساختمان ها و محوطه، تجهیزات تولیدی و تاسیسات مورد نیاز پروژه به شرح زیر برآورد می گردد.
1-1-1- زمین

جدول 4-2 مشخصات زمین
متراژ مورد نیاز
(متر مربع)
متراژ خریداری شده (متر مربع)
نحوه خرید
بهای واحد
(هزار ریال)
بهای کل
(هزار ریال)
4000
4000
شش دانگه
500
2000000

قیمت زمین با توجه به موقیت زمین در نظر گرفته شده است.

1-1-2- ساختمان سازی
هزینه ساخت انواع ساختمان های مورد نیاز طرح طبق جدول 4-3 برآورد می گردد.
جدول 4-3 – ساختمان و محوطه سازی
شرح
مقدار
واحد
هزینه واحد (هزار ریال)
هزینه کل (هزارریال)
ساختمان و محوطه سازی

خاکبرداری و تسطیح
4000
مترمکعب
60
40000
خیابان کشی و پارکینگ و فضای سبز وچراغها
1880
متر مربع
7
13160
دیوار کشی
770
متر
265
204050
سالن تولید مسقف
340
متر مربع
440
149600
انبارهای مسقف
100
متر مربع
390
39000
آزمایشگاه
65
متر مربع
440
28600
تاسیسات و تعمیرگاه
165
متر مربع
440
726000
ساختمانهای اداری
100
متر مربع
475
47500
نهار خوری و نماز خانه
30
متر مربع
540
16200
سرویس بهداشتی
25
متر مربع
475
11875
سردخانه
70
متر مربع
440
30800
اتاق نگهبانی
40
متر مربع
365
14600
مجموع کل سرمایه گذاری ساختمان و محوطه سازی

410775
زمین

2000000
جمع کل سرمایه گذاری لازم برای زمین و ساختمان سازی
2410775
1-1-3- ماشین آلات مورد نیاز طرح
با توجه به مطالعات انجام شده در بخش سوم میزان هزینه مورد نیاز جهت تامین و راه اندازی ماشین آلات خط تولید سوسیس و کالباس به شرح جدول 4-4 برآورد می گردد.

جدول 4-4- هزینه خرید ماشین آلات
نام ماشین آلات و تجهیزات
تعداد
برآورد ارزش هر دستگاه
ارزش کل

(هزار ریال)
(دلار)
(هزار ریال)
(هزار دلار)
گیوتین
چرخ گوشت
آسیاب برقی
یخساز
کاتر
پرکن
اتاق پخت
تانک پخت
چرخ انتقال گوشت

میز کار
انواع ترازو

1
1
1
1
2
2
2
1
10

2
3

31840
96000
9600
180000
330000
160000
132000
66000
630

5800
متغیر

31840
96000
9600
180000
660000
320000
264000
66000
6300

11600
5000

ماشین آلات و تجهیزات تعمیرگاه و آزمایشگاه
1650340

سایر موارد غیر مذکور ( 5% موارد فوق )
82520

هزینه نصب ( 5% موارد فوق )
82520

جمع ارزش ماشین آلات و تجهیزات اصلی
1815400

مشخصات فنی ماسین آلات در بخش سه آورده شده است.
1-1-4- تاسیسات آب مورد نیاز
آب مورد نیاز واحد از طریق حفر چاه تامین خواهد شد و در مرحله تصفیه میزان سختی آب به وسیله دستگاه های خاصی کاهش می یابد. در ضمن برای تصفیه فاضلاب نیز از تجهیزات تصفیه و هوادهی استفاده خواهد شد. کلیه هزینه های مورد نیاز در جدول 4-5 خلاصه شده است.

جدول 4-5 – تاسیسات آب
ردیف
شرح
هزینه(هزار یرال)
1
حفر چاه
20000
2
پمپ شناور
5000
3
منبع هوایی
13500
4
منبع ذخیره زیر زمینی
4500
5
لوله کشی زیرزمینی
11000
6
دستگاه نیمه اتوماتیک سختی گیری آب
30000
7
تجهیزات هوادهی
1500
جمع کل
85500

1-1-6- تاسیسات برق مورد نیاز
به منظور تامین نیاز کامل ظرفیت تولیدی ماشین آلات کارخانه و سایر نیاز های خدماتی و رفاهی و پیش بینی امکان افزایش تولیدی کارخانه، قرارداد تامین برق بر مبنای 190 کیلووات در ساعت منعقد خواهد شد. هزینه های مربوط به حق انشعاب، ترانسفورماتورها، تابلوها و کابل ها و همچنین ژنراتور مورد نیاز در جدول 4-6 خلاصه شده است.
جدول 4-6 تاسیسات برق
ردیف
شرح
هزینه
(هزارریال)
1
هزینه انشعاب
44200
2
ترانس هوایی
20000
3
سرمایه گذاری خط
12600
4
کابل، تابلو، سیم، لامپ و….
22000
5
ژنراتور اضطراری
54000
جمع کل
152800
هزینه های ذکر شده تا حدودی به فاصله موقیعت کارخانه با خط سه فاز بستگی دارد.

1-1-7 تاسیسات سرد خانه
هزینه های تاسیسات در جدول 4-7 آورده شده است.
جدول 4-7- تجهیزات سردخانه
ردیف
شرح
هزینه برای هر تن
هزینه کل
(هزار ریال)
1
سردخانه زیر صفر
4000
120000
2
سرد خانه بالای صرف
2500
75000
جمع کل
195000
هزینه ساختمان سرد خانه به طور جداگانه در بخش قبل محاسبه شده است.

1-1-8 آزمایشگاه و تعمیرگاه
خلاصه ای از تجهیزات مورد نیاز تعمیرگاه و آزمایشگاه برآورد قیمت آنها در جدول 4-8 آورده شده است.
جدول 4-8-آزمایشگاه و تعمیرگاه
ردیف
شرح
هزینه(هزار ریال)
1
یخچال، اتوکلاو، میکروسکوپ و…
25000
2
ترانس جوش، دریل، فرز، میز کار، گیره و…
23000
جمع کل
48000

1-1-9- تاسیسات سرمایش و گرمایش
برای تنظیم دمای محیط کار و ساختمان اداری از شوفاژکاری و کولر آبی استفاده خواهد شد. هزینه های مربوط به هر کدام در جدول 4-9 آورده شده است.
جدول 4-9-سرمایش و گرمایش
ردیف
شرح
هزینه(هزار ریال)
1
کوره هوای گرم تک فاز
13000
2
شوفاژ کشی شامل رادیاتور و …
20000
3
کولر آبی هشت دستگاه
15000
جمع کل
48000

1-1-10- سایر تجهیزات
تجهیزات و هزینه های مربوطه در جدول 4-10 آورده شده است.
جدول 4-10-سایر تجهیزات
ردیف
شرح
هزینه(هزار ریال)
1
دیگ بخار 2 تن در ساعت
70000
2
باسکول 2 تنی
4000
3
4 عدد تهویه به قدرت 2 اسب بخار
3000
4
کپسول آتش نشانی به تعداد مورد نیاز
6000
5
تانک 10000 لیتری
12000
جمع کل
95000

1-1-11- وسائل نقلیه مورد نیاز
که این وسایل شامل یک دستگاه وانت نیسان و یک کامیون یخچال دار می شود، که در جدول 4-11 آورده شده است.
جدول 4-11-وسایل نقلیه
ردیف
شرح
هزینه
(هزار ریال)
1
وانت
70000
2
کامیون یخچال دار(2 تنی)
180000
جمع کل
250000
در برآورد هزینه های فوق، وسائل نقلیه دسته دوم در نظر گرفته شده است.

1-1-12- وسائل اداری
با توجه به کوچک بودن واحد مورد نظر وسائل اداری محدودی مورد نظر بوده که به طور کلی شامل میز و صندلی، تلفن، ماشین حساب و سایر تجهیزات ساده اداری می شود. هزینه موارد فوق در جدول 4-12 بر آورد شده است.

جدول 4-12-لوازم اداری
ردیف
شرح
هزینه
(هزار ریال)
1
لوازم اداری شامل میز و صندلی، تلفن، ماشین حساب و…
32000
2
لوازم حفاظتی کارمندان
5000
جمع کل
37000

لوازم حفاظتی شامل لباس کار، دست کش ها و سایر لوازم می شود.

1-1-13- هزینه های قبل از بهره برداری
در دوران اجرای طرح و راه اندازی و بهره برداری آزمایشی، و به منظور انجام دادن امور مختلف طرح، انجام هزینه هایی بدون منجر شدن به ایجاد دارایی، الزامی است، زیرا بدون انجام این گونه هزینه ها، امکان اجرای طرح و بهره برداری تجاری از آن ممکن نخواهد بود. این گونه هزینه ها قبل از بهره برداری و هزینه تاسیس مرسوم می باشد که شامل اقلام موجود در جدول 4-13 می شود.
جدول 4-13هزینه های قبل از بهره برداری
شرح
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه مطالعات مقدماتی، تهیه طرح اجرایی و …

24000

24000
هزینه های تاسیس شرکت و دریافت مجوزها
18000

18000
هزینه های جاری در دوره اجرای طرح
31250

31250
هزینه های مربوط به دریافت تسهیلات بانکی

24000

24000
راه اندازی و بهره برداری آزمایشی
228000

228000
هزینه ثبت سفارش، حمل و نصب ماشین آلات
165300

165300
هزینه های آموزش
15600

15600
سایر هزینه های قبل از بهره برداری ( 5/3 درصد )
6000

6000
جمع
512150

512150

هزینه های نصب را می توان در قیمت ماشین آلات نیز وارد و مستهلک نمود.

1-1-14- جمع بندی میزان سرمایه گذاری ثابت طرح
جدول 4-14-سرمایه گذاری ثابت طرح

شرح
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
ماشین آلات و تجهیزات تولید
1815400

1815400
تجهیزات و تاسیسات عمومی
624300

624300
وسایط نقلیه
250000

250000
زمین
2000000

2000000
ساختمان و محوطه سازی
668000

668000
اثاثیه و لوازم اداری
37000

37000
هزینه های پیش بینی نشده ( 5/3 درصد )
261482

261482
هزینه های قبل از بهره برداری
512150

512150
جمع کل سرمایه گذاری ثابت
6168330

6168330

1-2- سرمایه در گردش مورد نیاز
با در نظر گرفتن نوع تولیدات کارخانه، دوره تولید و عرضه سریع محصولات به اندازه بازار و جلوگیری از انباشت مواد اولیه با پیشگیری از کمبود و رکود نقدینگی، پیش بینی سرمایه در گردش ناخالص از مهمترین بخش های برآورد هزینه های طرح به حساب می آید.
برآورد سرمایه در گردش ناخالص طرح بر مبنای ظرفیت اسمی( 1000 تن در سال) تعیین شده و اقلام تشکیل دهنده آن مطابق جدول4-15 می باشد.

جدول4-15-سرمایه در گردش
شرح
تعداد روز کاری
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
تامین مواد اولیه داخلی
45
2364693

حقوق و مزایای کارکنان
68
287945

انواع انرژی
65
32603

هزینه های فروش
20

سایر هزینه های جاری ( 5% )

جمع کل سرمایه در گردش

2-هزینه های تولیدی
هزینه های تولیدی طرح شامل مواد اولیه اصلی(مستقیم) و دستمزد(سرپرستان و کارگران) و قسمتی از هزینه های سربار، تعمیرات و انرژی که مستقیما با تغییر تولید تغییر می یابند می شود. هزینه های ثابت تولیدی هزینه هایی هستند که ارتباط با تولید نداشته و در کل ثابت می باشند و شامل کل استهلاک، بخشی از هزینه تعمیرات و نگهداری، بخشی از هزینه های سوخت، روشنایی و سایر هزینه های انرژی و بیمه کارخانه می شود.
در قسمت های بعدی هزینه های پیش بینی شده و سپس بر مبنای ثابت و یا متغیر بودن تفکیک می شود.
2-1- هزینه های مواد اولیه
میزان مواد اولیه مورد نیاز در بخش سوم محاسبه شده است و در جدول 4-16 هزینه تامین آنها آورده شده است.
جدول 4-16-هزینه مواد اولیه
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
آرد
سویا
روغن
فسفات
نشاسته
نمک
ادویه جات
تخم مرغ
کره
پودر سیر
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی سوسیس
روده مصنوعی کالباس
512
31
35
36
126
5
39
18
23
10
29
4
22
107
129
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
کارتن
هزار متر

15000
18000
1500
4000
7000
5700
3500
250
15000
6000
20000
10000
30
متغیر
متغیر

6780000
558000
52500
144000
882000
28500
136500
4500
345000
60000
580000
40000
660
129000
164000

سایر مواد اولیه غیر مذکور 5/3 درصد
486850

جمع کل ارزش مواد مصرفی
14396810

22-2- حقوق و دستمزد
میزان حقوق و مزایای پرداختی در جدول 4-17 آمده است.
جدول 4-17-حقوق و مزایا
شرح
تعداد
متوسط حقوق ماهانه
(هزار ریال)
حقوق و مزایای سالانه(14 ماه) (هزار ریال)
مدیر
1
8000
112000
مهندس صنایع غذایی
2
4400
123000
تکنسین
3
6000
252000
کارگر ماهر
15
30000
630000
تکنسین فنی (تعمیرگاه، تاسیسات و…)
2
4000
112000
کارمندان اداری و مالی
3
4100
115400
نگهبان و خدمات
2
3000
84000
تعداد کل کارکنان
28

جمع حقوق و دستمزد سالانه کارکنان
1428400
حق بیمه کارکنان ( هر نفر 23% )
328532
هزینه رفت و آمد کارکنان ( هر نفر 7% )
99988
جمع کل حقوق و مزایای سالانه
1856920

2-3- میزان انرژی مصرفی سالیانه
انرژی مصرفی شامل برق، آب و گازوئیل و بنزین می باشد، که در جدول4-18 زیر آمده است

جدول4-18-انرژی مصرفی
ردیف
شرح
میزان مصرف
واحد
هزینه واحد
هزینه کل
(هزار ریال)
1
گازوئیل
178500
لیتر
200
35700
2
بنزین
8100
لیتر
100
8
3
برق
434700
کیلووات ساعت
200
86940
4
آب
4320
لیتر
–
–
جمع کل
129120

2-4- هزینه استهلاک
میزان استهلاک سالیانه با در نظر گرفتن نرخ های استهلاک در قانون مالیات های مستقیم در مورد ساختمان ها، تاسیسات، ماشین آلات و سایر هزینه های سرمایه ای به جز هزینه های قبل از بهره برداری محاسبه و در حساب ها منظور می شود.
در محاسبه استهلاک از روش خطی مستقیم استفاده شده است.
جدول 4-19- هزینه استهلاک
نوع دارایی
قیمت دارائی
درصد استهلاک
هزینه استهلاک
ساختمان و محوطه
410800
5
20540
ماشین آلات و تجهیزات
1815400
10
181540
تاسیسات عمومی
624300
10
62430
وسایط نقلیه عمومی
250000
10
25000
لوازم اداری
37000
10
3700
هزینه پیش بینی نشده
293210
10
29321
جمع
322531

2-5- هزینه تعمیرات و نگهداری
هزینه های تعمیرات و نگهداری معمولا شامل تعمیرات و نگهداری ساختمان ها، تاسیسات، ماشین آلات و سایر هزینه های سرمایه ای است که طبق جدول4-20 در محاسبات مایل منظور می گردد.
جدول4-20-هزینه تعمیر ونگهداری
شرح
بهای تمام شده دارایی
( هزار ریال)
درصد هزینه
کل هزینه
ساختمان و محوطه
410800
2
8216
ماشین آلات و تجهیزات
1815400
5
90770
تاسیسات عمومی
624300
10
62430
وسایط نقلیه عمومی
250000
10
25000
وسایل اداری
37000
10
3700
هزینه پیش بینی نشده
190120
5
9506
جمع
199622

2-6- هزینه های عملیاتی
هزینه های عملیاتی شامل هزینه های اداری و تشکیلاتی و هزینه های توزیع و فروش می باشد. مجموع این هزینه ها در جدول4-21 برآورد شده است.

جدول4-21-هزینه های عملیلتی
شرح
مبلغ (هزار ریال)
هزینه های جاری آزمایشگاه
10000
هزینه های فروش، شامل هزینه های توزیع و خدمات بعد از فروش
40000
هزینه استهلاک وسایل اداری ( 20% هزینه وسایل اداری )
7400
جمع
57400

2-7-هزینه های ثابت
هزینه های ثابت، مخارجی است که با تغییر سطح تولید، تغییر نمی کند. هر چند با به صفر رسیدن میزان تولید ( تعطیلی کارخانه ) بعضی از اقلام هزینه ثابت نیز حذف می شوند ولی در تجزیه و تحلیلهای مالی با توجه به کوتاه مدت بودن وقفه فوق، می توان فرض کرد که این هزینه ها وجود دارند. از بارزترین مثالهای چنین هزینه هایی هزینه بیمه کارخانه و هزینه تسهیلات دریافتی می باشند.
جدول 4-22-هزینه های ثابت

شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
حقوق و مزایای کارکنان
85
1578382

1578382
انواع انرژی
20
25824

25824
هزینه استهلاک
100
322532

322532
هزینه تعمیر و نگهداری
10
19960

19960
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق)
681344

681344
جمع هزینه های تولید
2608082

2608082
هزینه های عملیاتی
15
57400

57400
هزینه بیمه کارخانه (2/0 درصد از سرمایه ثابت )
12320

12320
جمع کل هزینه های ثابت
2677802

2677802

* شایان ذکر است هزینه ثابت در محاسبه قیمت تمام شده هر محصول با توجه به ظرفیت تولید آن محصول محاسبه و استفاده شده است.

2-8- هزینه های متغیر
هزینه های متغیر اقلامی از هزینه هستند که با تغییر سطح تولید، تغییر می یابند. به عنوان مثال هر چه مقدار تولید بیشتر شود، مواد اولیه بیشتری مصرف می شود. در این بخش نیز بعضی اقلام نسبت به ظرفیت تولید تغییر می کنند. ولی بستگی آن 100% نیست. به عنوان مثال با افزایش و یا کاهش تولید در حدود کم، هزینه حقوق کارکنان تغییر نمی کند. ولی در صورتی که افزایش تولید، منجر به اضافه کاری شود، هزینه حقوق افزایش می یابد و یا اگر تولید از سطح خاصی کمتر شود به کاهش پرسنل منجر خواهد شد و حقوق نیز کاهش می یابد.

3- قیمت تمام شده محصولات و محاسبه سود سالیانه
پس از استخراج هزینه ها، می توان قیمت تمام شده محصول را به دست آورد.با توجه به این که مقدار مورد نیاز مواد مصرفی در محصولات مختلف متفاوت است، هزینه های مواد و در نتیجه هزینه های متغیر هر محصول به صورت تفکیک شده ارائه می گردد.سپس با محاسبه هزینه های ثابت و متغیر طرح، کل هزینه های طرح مطابق جدول جمع بندی شده و قیمت تمام شده هر یک از محصولات به دست می آید.

3-1- قیمت تمام شده سوسیس آلمانی
جدول4-23-هزینه مواد اولیه سوسیس آلمانی
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
آرد
سویا
روغن
فسفات
نشاسته
نمک
ادویه جات
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی سوسیس

105
5/12
13
45
3/1
5/12
5
25/6
5/5
75
5/7

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
کارتن

15000
18000
1500
4000
7000
5700
3500
250
15000
30
1180

1575000
18750
52000
315000
7400
43750
1250
93750
165
88500
135000

جمع کل ارزش مواد مصرفی
2330565

جدول4-24-هزینه های متغییر سوسیس آلمانی
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
2330565

2330565
حقوق و مزایای کارکنان
15
413587

413587
انواع انرژی
80
25824

25824
هزینه تعمیر و نگهداری
90
44915

44915
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
98521

98521
جمع هزینه های تولید
2913412

2913412
هزینه های عملیاتی
85
12197

12197
جمع کل هزینه های متغیر
2925609

2925609

جدول4-25-کل هزینه سوسیس آلمانی

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
2677802

2677802
هزینه متغیر
2925610

2925610
جمع کل هزینه های سالانه
5603412

5603412

با توجه به ظرفیت اسمی واحد، قیمت تمام شده محصول برابر است با:

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم سوسیس آلمانی 13870 ریال برآورد می شود.

قیمت تمام شده کالباس لیونر

جدول4-25-هزینه مواد اولیه کالباس لیونر

نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
آرد
سویا
روغن
فسفات
نشاسته
نمک
ادویه جات
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی کالباس

90
5/7
5/12
5/12
45
25/1
5/12
5
25/6
5/5
55

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
کارتن

15000
18000
1500
4000
7000
5700
3500
250
15000
30
1180

1350000
112500
18750
50000
315000
7125
43750
1250
93750
165
69300

جمع کل ارزش مواد مصرفی
2061590

جدول4-26-هزینه متغیر کالباس لیونر
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
2061590

2061590
حقوق و مزایای کارکنان
15
413587

413587
انواع انرژی
80
25824

25824
هزینه تعمیر و نگهداری
90
44915

44915
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
98521

98521
جمع هزینه های تولید
2913412

2913412
هزینه های عملیاتی
85
12197

12197
جمع کل هزینه های متغیر
2656634

2656634

جدول4-27-کل هزینه کالباس لیونر

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
2677802

2677802
هزینه متغیر
2656634

2656634
جمع کل هزینه های سالانه
5334436

5334436

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم کالباس لیونر 11800 ریال برآورد می شود.

قیمت تمام شده کالباس مارتادلا
جدول4-28-هزینه مواد اولیه کالباس مارتادلا
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
آرد
سویا
روغن
فسفات
نشاسته
نمک
ادویه جات
پودر سیر
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی کالباس

96
6
10
3/10
36
1
10
2
5
2
4/4
17

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
کیلو گرم
هزار متر

15000
18000
1500
4000
7000
5700
3500
250
15000
10
30
1180

1440000
108000
15000
41200
252000
5700
35000
500
75000
20
132
20060

جمع کل ارزش مواد مصرفی
1992612

جدول4-29-هزینه متغییر کالباس مارتادلا
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
1992612

1992612
حقوق و مزایای کارکنان
15
330870

330870
انواع انرژی
80
20660

20660
هزینه تعمیر و نگهداری
90
35930

35930
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
83300

83300
جمع هزینه های تولید
2463370

2463370
هزینه های عملیاتی
85
9758

9758
جمع کل هزینه های متغیر
2473128

2473128

جدول4-30-هزینه کل کالباس مارتادلا

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
2677802

2677802
هزینه متغیر
2473128

2473128
جمع کل هزینه های سالانه
5150930

5150930

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم کالباس مارتادلا 13500 ریال برآورد می شود.

قیمت تمام شده ژامبون گوشت
جدول4-31- هزینه مواد اولیه ژامبون گوشت
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
فسفات
نمک
ادویه جات
تخم مرغ
کره
پودر سیر
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی کالباس

77
4
5/0
2
1
3/3
5
5/0
2/2
18

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
هزار متر

15000
18000
5700
250
15000
6000
20000
10000
30
1180

1155000
72000
2850
50
15000
198000
100000
5000
66
21240

جمع کل ارزش مواد مصرفی
1569206

جدول4-32- هزینه متغییر ژامبون گوشت
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
1569206

1569206
حقوق و مزایای کارکنان
15
165435

165435
انواع انرژی
80
10330

10330
هزینه تعمیر و نگهداری
90
17965

17965
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
61703

61703
جمع هزینه های تولید
1824640

1824640
هزینه های عملیاتی
85
4880

4880
جمع کل هزینه های متغیر
1829520

1829520

جدول4-33- هزینه کل ژامبون گوشت

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
5150930

5150930
هزینه متغیر
1829520

1829520
جمع کل هزینه های سالانه
7163686

7163686

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم ژامبون گوشت 19500 ریال برآورد می شود.

قیمت تمام شده کالباس خشک
جدول4-34-هزینه مواد اولیه کالباس خشک
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
فسفات
نمک
ادویه جات
تخم مرغ
کره
پودر سیر
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی کالباس

72
3
5/0
2
2
3/3
10
5/0
2
15

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
هزار متر

15000
18000
5700
250
15000
6000
20000
10000
30
1180

1080000
54000
2850
500
30000
15800
200000
5000
60
17700

جمع کل ارزش مواد مصرفی
1405910

جدول4-35-هزینه متغیر کالباس خشک
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
1405910

1405910
حقوق و مزایای کارکنان
15
165435

165435
انواع انرژی
80
10330

10330
هزینه تعمیر و نگهداری
90
17965

17965
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
55990

55990
جمع هزینه های تولید
1655630

1655630
هزینه های عملیاتی
85
4880

4880
جمع کل هزینه های متغیر
1660510

1660510

جدول4-36-هزینه کل کالباس خشک

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
5150930

5150930
هزینه متغیر
1660510

1660510
جمع کل هزینه های سالانه
6811440

1777418

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم کالباس خشک 17800 ریال برآورد می شود.

قیمت تمام شده سوسیس بلغاری
جدول4-37-هزینه مواد اولیه سوسیس بلغاری
نام مواد مصرفی
مصرف سالانه
ارزش
ارزش سالانه

مقدار
واحد
(ریال)
(دلار)
(هزار ریال)

گوشت
کازئین
فسفات
نمک
ادویه جات
تخم مرغ
کره
پودر سیر
اسید اسکوربیک
روده مصنوعی سوسیس

74
3
5/0
2
2
3/3
10
5/0
2
32

تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
تن
کیلو گرم
کارتن

15000
18000
5700
250
15000
6000
20000
10000
30
1180

1110000
54000
2850
500
30000
15800
200000
5000
60
37760

جمع کل ارزش مواد مصرفی
1725970

جدول4-38-هزینه متغییر سوسیس بلغاری
شرح
درصد
(ثابت/کل)
ارزش کل

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
مواد اولیه قطعات
100
1725970

1725970
حقوق و مزایای کارکنان
15
165435

165435
انواع انرژی
80
10330

10330
هزینه تعمیر و نگهداری
90
17965

17965
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 5/3 درصد موارد فوق )
67190

67190
جمع هزینه های تولید
1986890

1986890
هزینه های عملیاتی
85
4880

4880
جمع کل هزینه های متغیر
1991770

1991770

جدول4- 39-هزینه کل سوسیس بلغاری

شرح
هزینه های سالانه

(هزار ریال)
(هزار دلار)
جمع (هزار ریال)
هزینه ثابت
5150930

5150930
هزینه متغیر
1991770

1991770
جمع کل هزینه های سالانه
7142700

7142700

با توجه به رابطه فوق قیمت تمام شده هر کیلو گرم سوسیس بلغاری 21900 ریال برآورد می شود.

9- سود سالیانه
پس از بدست آوردن قیمت تمام شده محصولات و تعیین قیمت فروش آنها و توضیح این مطلب که بر طبق قوانین بر تولیدات پنج سال اول کارخانه، مالیات تعلق نمی گیرد و همچنین به دلیل این که در محاسبات قیمت تمام شده، هزینه های تولیدی، عملیاتی و غیر عملیاتی در نظر گرفته شده است، سودسالیانه برای هر محصول از اختلاف فروش کل سالیانه و قیمت تمام شده سالیانه برآوردگردیده و در جدول4-40 آورده شده است .

جدول 4-40-سود سالیانه
نام محصول
قیمت تمام شده هر تن(هزار ریال)
قیمت فروش(هزار ریال)
فروش کل سالیانه
بهای تمام شده سالیانه
سود سالیانه
سوسیس آلمانی
12900
15000
3750000
3225000
525000
کالباس لیونر
11800
13600
3400000
2950000
450000
کالباس مارتادلا
13500
16000
3200000
2700000
500000
ژامبون گوشت
19500
24500
2450000
1950000
500000
کالباس خشک
17800
23500
2350000
1780000
570000
سوسیس بلغاری
21900
26000
2600000
2190000
410000
جمع کل
17750000
14795000
2955000

– محاسبه ارزش افزوده
جدول 4-41 -محاسبه ارزش افزوده

شرح (هزار ریال) ( هزار دلار)
حقوق کارگران و کارمندان 670600 …
بیمه کارگران و کارمندان 154238 …
استهلاک 322531 …
هزینه های فروش 40000 …
سود ویژه سالانه در ظرفیت اسمی 2463500 …
سایر (5/3 درصد ) 7804127 …
جمع ارزش افزوده سالانه 4928673 .

12- محاسبه شاخص های اقتصادی

الف- درصد ارزش افزوده

درصد ارزش افزوده بر مبنای هزینه های تولید برابر 51/33 % می باشد. *

* درصد ارزش افزوده بر مبنای فروش برابر 77/27 % می باشد.

ب- محاسبات نقطه سربه سر

نام محصول
هزینه ثابت
هزینه متغیر
فروش سالیانه
هزینه نقطه سربه سر
درصد تولید در نقطه سربه سر
سوسیس آلمانی
292270
2925609
3750000
6298920
45/35
کالباس لیونر
292270
2656634
3400000
7076750
85/39
کالباس مارتادلا
233816
2473128
3200000
5716770
17/32
ژامبون گوشت
116908
1829520
2450000
3340230
84/18
کالباس خشک
116908
1660510
2350000
3013090
91/33
سوسیس بلغاری
116908
1991770
2600000
3408400
22/19

دوره بازگشت سرمایه:/2955000 = 2.08 61683300

منابع :

سایت وزارت صنایع و معادن : www.iraniec.ir
سایت شهرک های صنعتی استان تهران : www.tehraniec.ir
سایت شرکت اینترکول دانمارک : www.intercool-tradefair.com
سایت رشد : roshd.ir
سایت تبیان : tebyan.net
سایت ویکی پدیا : fa.wikipedia.org
شرکت پارس گلبیز
شرکت ماشین سازی ایران استیل تولیدکننده ماشین آلات تولید سوسیس و کالباس

89