تحقیق در مورد سوسیس و کالباس


سوسیس و کالباس
سوسیس ها(sausages):
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده"گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
1)گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود
.(2نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3)ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4)نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد(
(5شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c
اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
(6روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
(7خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
(8پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع سوسیس و کالباس:
(1پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(2پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
(3تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(4خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
(5سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک
میکند

مراحل تولید سوسیس و کالباس:
(1ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2)سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
(3خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
(4سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5)محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1)کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(2مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(3سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.
(4پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.
(5بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
(6هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
(7کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
(8کنسرو سوسیس(vienna)
(9لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.
(10سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.
نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات سوسیس و کالباس:
1)نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
(2نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
(3فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
(4سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.

نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
(1باید دارای پوست براق باشند.
(2دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
(3پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
(4هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
(5در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
(6فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
(7سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری /چربی 7.6 گرم /کلسترول 19 میلی گرم /سدیم 320 میلی گرم /کربوهیدرات 0.7 گرم /پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.
سوسیس جزء گروه گوشت ها محسوب می شود و به دلیل مواد تشکیل دهنده آن، امکان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی کهنه در علم تغذیه توصیه نمی شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی نقص بودن بسته بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را که بسته بندی شان آسیب دیده هستند، خریداری ننمایید.
با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.
توصیه می شود، این فرآورده ها را از کارخانه های معتبر که دارای مهر استاندارد هستند خریداری کنید ، زیرا نظارتی که بر این کارخانه ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می آورد. بسیاری از افراد تصور می کنند، هرچه سوسیسی صورتی تر باشد سالم تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاک معتبری برای سالم بودن نمی دانند. داشتن بسته بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته ای یک بار
به دلیل احتمال وجود انواع باکتری ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان که مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند که پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ کردن ، کامل نمی شود و بلکه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می توانید اول آن را آب پز کنید و سپس سرخ نمایید.
با این وجود، دکتر کیمیاگر می گوید: مصرف سوسیس به عنوان یک برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی شود، اما می توان هفته ای یک بار از آن به عنوان یک شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام که سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند در کنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس های سرخ شده می کاهد.
روش تولید همبرگر
جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.جهت استخوان گیری،لاشه های منجمدگاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. مطلوبترین روش نگهداری لاشه های منجمد در دمای16-15درجه سانتیگراد،تازمان کارد خورشدن لاشه ها می باشد.پس ازدیفراست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربی از استخوان جداگشته وپس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد.دراینجا حتی المقدور چربی وپیه های زائد،تاندونها واحتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدامی گردد ودر خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمی تقسیم می شودچون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام مییابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گرددوحتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجمادتغییر رنگ می یابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حرکت دورانی تیغه ها برروی پنجره چرخ گوشت ،خرد یا اصطلاحا چرخ می شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمی به ضخامت 8/.-6/.سانتی متر وقطر 13-12سانتی متر به صورت گردشکل گرفته و روی کاغذ مومی وپارافینه قرارداده می شود. عموما قطعات گوشت یکباربا پنجره mm130چرخ می شودو سپس همراه باسایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجرهmm 5/2چرخ می گردد، موضوع قابل توجه اینست که هیچگاه نباید ازحداکثرظرفیت دستگاهها استفاده کرد،زیرادراین صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحیط مناسبی برای رشد وتکثیر میکروبهای موجود،فراهم می گردد.
گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده وتوزیع کرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوا به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوندتا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ وپنجره 5/2میلی متری چرخ می شود .خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی 25تا65 کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.در کارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی وفرم بندی به صورت اتوماتیک صورت میگیرد وخمیر همبرگر به اشکال واندازهای گوناگون و دلخواه درآمده وبر روی کاغذهای مومی یا پارافینه قرار می گیرد.عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که 5یا10همبرگر برروی هم تشکیل یک بسته را می دهند وتوصیه میشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی،بیش از 5عددهمبرگر به روی هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته،همبرگرها برروی سینی ها چیده شده وسینی ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت 40- الی35- درجه سانتیگراد است روانه میگرددتا اینکه منجمد گردیده ،برودت آنها به18- درجه سانتی گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های باظرفیت 12،10،9و18کیلویی بسته بندی می شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.
فرمولاسیون همبرگر سازی سازمان بسیج اقتصادی واستانداردایران درصد تقریبی ترکیب همبرگرهای تولید با فرمول سازمان بسیج اقتصادی و استاندارد ایران

نوع ترکیبات/ فرمولاسیون
سازمان بسیج اقتصادی
استاندارد ایران(2304)
گوشت
سویا
آرد سوخاری
گلوتن
پیاز
نمک
ادوبه جات
46
5/34
5
4
8
2
5/0
70
11
4
4
9
5/1
5
شرح آزمون/ فرمولاسیون
سازمان بسیج اقتصادی
استاندارد ایران (2304)
رطوبت
پروتئین
چربی
خاکستر
کربوهیدراتها
PH
28/61
52/16
75/11
26/3
42/7
2/5
08/60
52/17
56/17
19/2
62/4
4/5

12