پروژه کاربردی پروژه کاربردی طراحی کارخانه سوسیس و کالباس و همبرگر



پروژه کاربردی : طراحی کارخانه سوسیس و کالباس و همبرگر
تهیه و تنظیم :
استاد :
تابستان 93
فهرست مطالب
فهرست صفحه
فصل اول…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
تاریخچه
فصل دوم………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
مواد اولیه مصرفی
فصل سوم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
استانداردهای موردنیاز محصول
فصل چهارم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
تجهیزات و روند تولید
فصل پنجم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
بررسی بازار
فصل ششم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
تحلیل مالی و اقتصادی طرح
پیوست……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
چارت سازمانی
نمودار خط تولید
فلوچارت
منبع……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

فصل اول
تاریخچه
تاریخچه سوسیس و کالباس در دنیا
از قدیمی ترین محصولات گوشتی، سوسیس و کالباس هست که از مدت ها قبل موردتوجه مردم بوده است. در پانصد سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده است و حتی هومر در نوشته های خود به سوسیس اشاره هایی کرده است.
کلمه سالامی را در کتابی های یونان قدیم می توان پیدا کرد و تصور می رود اولین دفعه در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان ساخته شده است. کلمه سوسیس از کلمه لاتینی به نام Salsus به معنی نمک شوره گرفته شده است و شاید به این دلیل باشد که امروزه مفهوم این کلمه به sausageعوض شده زیرا طرز تهیه آن تغییر کرده و ارزش های مختلف برای تهیه آن استفاده می شود. رومیان قدیم علاقه زیادی به کالباس و سوسیس داشتند و در اغلب جشن های مذهبی از این محصولات نیز استفاده می کردند.
به طوری که در فستیوال Originstic که به مناسبت عید مذهبی برپاشده بود مقدار زیادی از آن مصرف و موجب اعتراض شدید روحانیون آن موقع قرار گیرد.
موقع که کنستانتین به امپراتوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون او را وادار کردند که فستیوال Lupercalian , floralian را بردارد و شدیداً برای جلوگیری از مصرف سوسیس و کالباس مبارزه کرده و سپس بعدازآن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده های گوشتی منع شد ولی کم کم با اعتراض مردم قانون منع مصرف کالباس و سوسیس برداشته شد و دوباره تهیه و مصرف کردن آن در بین مردم رواج یافت.
در زمانه ای گذشته این غذا از دو نوع گوشت مختلف خردشده که کمی ادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی به آن اضافه می کردند تهیه می شد. در اوایل تولید این فرآورده ها آن ها را در روده وارد نمی کردند بلکه به روش های مختلف از آن ها نگهداری می کردند به طور مثال حتی آن ها را در نی هایی که سروته آن بسته بود قرار می دادند.
قبل از آن روش های سرد کردن جدید متداول شد، سرد کردن موارد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و به همین علت سوسیس و کالباس را در زمستان تهیه می کردند و می گذاشتند بماند و به خاطر هوای سرد و خشک ، کم کم مقداری از رطوبت آن کم می شد و تا فصل تابستان قابل نگهداری بود.
در اروپا هر جماعت و ملتی برحسب سلیقه خود محصولات تهیه کرده و بسته به نوع محل ساختن آن ها را نام گذاری کرده است. عموماً شرایط اقلیمی و سلیقه مردم و آب وهوای مختلف باعث شده است که انواع مختلفی از کالباس و سوسیس تهیه شود و در مراحل مختلف تهیه مانند : خشک کردن ، نمک سود کردن ، چاشنی زدن و دود دادن ، تغیرتی در آن ها ایجاد شود.
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه ای در سال 1928 میلادی (1317 شمسی) شروع شد به این صورت که یک نفر روسی به نام افوناسو در بندر انزلی با ماشین های کوچک و دستی شروع به کارکرد و روزانه مایحتاج غذاهای اتباع خارجی و عیسویان که در آنجا بودند تهیه می کردند. در سال 1319 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود از آلمان یک کارخانه کوچکی برای مصرف روزانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کرد و تا سال 1322در بندر انزلی مشغول بکار بود.و سپس به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد.همچنین یک نفر از ارامنه و از اهالی سلماس بنم آرزومان آوانسیان که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود و به همراه همسر و2فرزندش و 4 کارگر از ارامنه ایران به تهیه فرآورده های گوشتی اشتغال داشت. زمانی که کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس سازی کارکرده بود و به علت علاقه و اطلاعاتی که درزمینهی تهیه این فرآورده داشت و در ایران با همه مشکلات کمبود، سرمایه و امکانات به تولید اشتغال داشت، شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس سازی بنانهاده شد.
دیری نگذشت که لیشینیسکی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. در این موقع کشتار خوک هر هفته 5 -4 راس و مصرف هفتگی گوشت گاو 500-400 کیلوگرم بود. درواقع کارخانه آرزومان که در سال 1337 در محل فعلی خود در جنوب تهران ، یافت آباد تاسیس شد و امروزه بزرگ ترین کارخانه تولید فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس ) است، اولین کارخانه تولید این فرآورده در ایران هست.
همچنین کارخانه دیگری به نام اصل بلور در سال 1930 میلادی (1309 شمسی ) در تهران آغاز به کارکرد و تولید روزانه آن هم بسیار کم بود که به وسیله شخصی به نام اختیاری بنانهاده شده بود که بعداً آن را به شابلیان یکی از ارامنه ایران واگذار کرد که سپس شابلیان آن را به میکائلیان واگذاشت که عملاً وارث دومین کارخانه بزرگ مجهز این فرآورده که در سال 1338 شمس به وسیله میکائیلیان در محل فعلی کارخانه واقع در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرقی تهران احداث شده است ، هست.
فصل دوم
مواد اولیه مصرفی
مواد اولیه مصرفی در تولید انواع سوسیس را اصولاً به گروه های زیر تقسیم بندی می کنند:
1) مواد اولیه اصلی : شامل گوشت ، روغن یا چربی ، آب ، ادویه و چاشنی ، نمک و پوشش
2) پرکننده ها : شامل سویا پروتئین ، آرد ، آرد سوخاری نشاسته ، شیر خشک ، کازئینات.
3) افزودنی ها :شامل فسفات ، نیتریت و نیترات ، گلوکونولتاکتون ، گلوتومات سدیم ، اسکربات سدیم ، اریتروبات سدیم و عوامل دیگر
لیکن در اینجا به صورت خلاصه و بدون دسته بندی خاصی و با توجه به مواد اولیه مصرفی کشورمان ، هریک از آن ها را بررسی می گردد.
گوشت :
گوشت که اصلی ترین ماده اولیه محصولات گوشتی هست در کلیه عوامل کمی کیفی محصول نهایی نقش اساسی را بازی می کند . مهم ترین اثرات آن به طور خلاصه عبارت اند از :تشکیل و ثبات خمیر سوسیس بستگی به مقدار و نوع پروتئین های قابل حل در گوشت دارد.رنگ تولیدات گوشتی بستگی به میوگلوبین و هموگلوبین خون باقیمانده در گوشت دارد.به منظور تهیه فرآورده های گوشتی حرارت دیده می توان از گوشت گرم ، گوشت سرد و منجمد استفاده کرد . بهترین و مناسب ترین گوشت جهت تهیه سوسیس و کالباس حرارت دیده گوشت گرم است که قبل از جمود نعشی لاشه است ، قدرت اتصال آب هم خیلی حائز اهمیت است ،در این شرکت گوشت از نوع منجمد برزیلی است و مرغ نیز از آراز مرغ خریداری می شود.
آب:
یکی از مواد لازم می باشد که به صورت یخ و آب و یخ و یا آب سرد به امولسیون اضافه می گردد ، آب جدا از اثر کلی که بر روی لطافت و تردی دارا بوده در دستگاه یخ ساز کاربرد دارد.
روغن :
انواع سوسیس حاصل امولسیون چربی ،پروتئین و آب می باشد . از چربی یا روغن به منظور بهبود طعم و مزه ،تردی و بهبود قابلیت برش استفاده می شود . روغن ها بیشتر مایع هستند و از روغن جامد در کالباس استفاده می شود .
نشاسته :
معمولاً جهت پر کردن خمیر سوسیس برای بهتر نمودن بافت بکار می رود زیرا امکان آبگیری بیشتر ، لطافت محصول را بیشتر می نماید ،در نشاسته رطوبت مهم بوده زیرا باعث فعالیت کپک ها و مخمرها می شود.
کارئینات :
نمک کازئین یعنی پروتئین شیر می باشد ، جدا از خاصیت تغذیه ای که دارد ( تا بالای 90 در صد پروتئین خالص می تواند داشته باشد) جهت اتصال باندهای چربی و آب موجود در مختلط بکار می رود که درنتیجه به تفت بهتر و منسجم تری را برای این نوع فرآورده ها ایجاد می نماید.
فسفات:
بیشتر از نوع پلی فسفات سدیم هست و با عمل کردن در جوار کازئین کار اتصال باندهای چربی واب را تسهیل نموده ضمن بالا بردن PH آبگیری گوشت را زیاد می کند.
شیر خشک:
ماده کمکی جهت پر کردن خمیر سوسیس است که ضمن جذب نمودن مقدار زیادتری آب و روغن در بالا بردن کیفیت غذای فراورده موثر می باشد لیکن مقدار مصرف آن بایستی کم باشد زیرا زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر مطلوبی نخواهد داشت.
آرد : یکی دیگر از پرکننده هاست که جهت سختی بافت و جذب آب مصرف می شود.
پودر سوخاری :
از فرانسه وارد می شود، نشاسته فوق تصفیه در کالباس به کار می رود.
پروتئین سویا :
سویا گیاهی است که بسته به انواع مختلفش می تواند تا80% پروتئین داشته باشد.هرچه درصد پروتئین این ماده بیشتر باشد کیفیت آن مطلوب تر می باشد، پروتئین سویا خاصیت آبگیری دارد (5/1 تا 5/2 برابر وزن خود) و جانشینی برای گوشت محسوب می گردد. پروتئین قابل جذب گوشت 60% بیشتر از سویا است .رطوبت بایستی بیشتر از 7% نباشد.مقدار مجاز مصرف پروتئین سویا در کشورهای اروپایی برابر 2 تا حداکثر 3 درصد می باشد زیادی مصرف آن باعث طعم و بافت نامطلوب می گردد( در ایران تا 5% مصرف آن مجاز اعلام شده است.)
انواع پروتئین سویا :
1- درشت : حداقل 50% پروتئین دارد
2- کنسانتره : حداقل 50% پروتئین دارد و از اولی ریزتر است.
3- ایزوله : 90% پروتئین دار
نمک :
جهت تامین مزه نمک در فراورده ها مورداستفاده قرار می گیرد ضمناً همراه با یخ در سردتر نگه داشتن محیط موثر است ، خاصیت ضد میکروبی داشته ونیز به طور غیرمستقیم در آبگیری بهتر گوشت ونیز دز رنگ نهایی محصول موثر می باشد.

شکر :
مانند هر تولید غذایی دیگر، همراه بانمک جهت توازن مواد غذایی مورداستفاده قرار می گیرد.
تخم مرغ :
به صورت پاستوریزه شده یا اینکه در خود کارخانه تهیه می شود. مخلوط تخم مرغ به دلیل زمان ماندگاری که خوب نیست اما ا ز لحاظ HACCP مفید است زیرا می توان سالمونلا را تشخیص داد.
ادویه :
ادویه جاتی که استفاده می شوند عبارت اند از: هل ، خردل، فلفل سفید ، جوزبویا و زنجبیل است.
برخی از ادویه ها از آلمان وارد می شوند و در سوسیس فرانکفورتر استفاده می شوند.
مواد نمایشی :
این مواد به صورت تکه تکه در کالباس استفاده می شوند که عبارت اند از : سیر، پسته ، گوشت
مواد نگه دارنده :
موادی هستند که خاصیت ضد میکروبی دارند و در این میان استفاده از نیتریت سدیم از عمومیت بیشتری برخوردار می باشد که ضمن داشتن خاصیت ضد میکروبی با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین ترکیب شده نیتروزومیوگلوبین را می دهد که پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید.حد استفاده از این مادهppm 120-100 می باشد و یکی از HACCP ها پایش نیتریت است. میزان اضافی آن سرطان زا است.

مواد اضافه شونده :
موادی هستند مانند ویتامین " ث " ، ایریتروبات سدیم ، گلوکونودلتا لاکتون که جهت بهتر نمودن ظاهر فرآورده ، حفظPH لازم تولیدات و رنگ بهتر مورد مصرف قرارگرفته و جزو مواد لازم می باشد.
انواع Casing :
1- مصنوعی ( پلی امیدی) : غیرقابل مصرف است.
2- روده بزرگ گاو گوسفند : قابل مصرف است.
3- گیاهی (سلولوزی و همی سلولوزی): قابل مصرف است.
این ها به بخارآب هوا نفوذپذیر می باشند. در دود دادن از نوع سلولزی استفاده می شود که نفوذپذیری2co نسبت به 2o بیشتر است.

فصل سوم
استانداردهای موردنیاز محصول
مقدمه
تغذیه و مسائل مربوط به آن زیربنای بیشتر فعالیت های اجتماعی سیاسی و اقتصادی جوامع بشری را تشکیل می دهد و این امر سبب شده است که بشر همواره در فکر رفع کمبود مواد غذایی به طور اعم و پروتئین حیوانی به طور اخص باشد.
در ایران نیز تامین پروتئین حیوانی، خصوصاً گوشت قرمز با مشکلات زیادی ازجمله کمبود گوشت دام و نیز قیمت بالای آن مواجه است. جهت مقابله با این مشکلات سعی شده است با تولید فرآورده های گوشتی که مخلوطی از پروتئین حیوانی و گیاهی و نیز دیگر مواد است، گام هایی در جهت بالا بردن میزان تولید مواد غذایی گوشتی و نیز کاهش قیمت آن ها برداشته شود.
فرآورده های گوشتی دارای انواع بسیار متنوعی بوده و نقش عمده ای در تغذیه عموم مردم دارند. این محصولات در انواع مختلف آماده و نیمه آماده تولیدشده و مصرف آن ها راحت می باشد. ارزش غذایی فرآورده های گوشتی از گوشت خالص بیشتر بوده و معمولاً اغلب نیازهای بدن انسان را تامین می کنند.
تعاریف و مشخصات فنی
سوسیس و کالباس فرآورده هایی آماده و نیمه آماده بوده که ماده اولیه اصلی آن گوشت می باشد. تنوع این محصولات بسیار زیاد بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. برخلاف متغیر بودن ترکیب مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمومی یکسان می باشند.
به طورکلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات و نیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و… و عمل آوردن آن ها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطرهای مختلفی دارد.
محدوده طبقه بندی فرآورده های گوشتی در دنیا به سبب کثرت انواع تولیدات آن دارای دامنه گسترده ای است . منتهی به طورکلی مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس،کالباس ، همبرگر ……، اغلب شکل ظاهری عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و درنهایت فرمولاسیون آن ها می باشد.
نکته قابل توجه این است که ترکیب درصد مواد اولیه مصرفی بستگی به سلیقه مصرف کنندگان و ابتکار تولیدکننده دارد و نمی توان برای انواع مختلف سوسیس، کالباس و همبرگر….، فرمول دقیق و غیرقابل تغییری ارائه نمود.

استاندارد
برای بررسی کیفیت هر کالا ، نیاز به یک شاخص می باشد . زیرا با مقایسه شاخصهای کیفیت هر فرآورده تعیین می شود .
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردهایی برای انواع سوسیس و کالباس تدوین نموده که ذیلاً آورده شده است. در تهیه و تجدیدنظر این استاندارها سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
ویژگی ها و روش های آزمون
هدف
هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی ، نمونه برداری ، روش های آزمون بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس می باشد.
دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده کاربرد دارد.
یا آوری 1 – این استاندارد در مورد تولید سوسیس و کالباس از گوشت ماهی کاربرد ندارد.
یادآوری 2 – در مورد انواع سوسیس و کالباس وارداتی ارائه گواهی حلالیت و ذبح شرعی از مرجع ذیصلاح کشور مبدا الزامی است.

1 – سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام های کشتاری حیوانات حلال گوشت، چربی و آب که همراه با مواد دیگری مانند کازئین ، شیر خشک، گلوتن، سویا ، نشاسته، آرد گندم، انواع ادویه ، چاشنی که داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پرشده و پس از طی فرآیندهای حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می گردد.
یادآوری 1 – درهرحال عمده ترین جزء بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس ، گوشت می باشد.
یادآوری 2 – منظور از سایر فرآیند، فرآیندهایی مانند دود دادن می باشد که معمولاً قبل از عملیات پخت صورت می پذیرد.
یادآوری 3 – استفاده از الئوزینها (طعم طبیعی ادویه به صورت عصاره ) و طعم دود با توجه به ترکیبات ارائه شده مبنی بر سلامت و بی خطری بودن مواد مذکور و تائید مراجع قانونی ذیصلاح کشور قابل مصرف می باشد که قابل ذکر است که اسانس های موردنظر باید طبیعی و یا بر پایه طبیعی باشد. (الئوزین عبارت است از اسانس موجود در ادویه و اسانسهای روغنی و بخش رزینی غیر فرار که دارای طعم و رنگدانه می باشد.)
2 – دام های کشتاری
به دام هایی گفته می شود که مصرف لاشه، اندرونه و ضائم آن از سوی انسان برابر مقررات شرعی و فنی بهداشتی مجاز است، برای مصرف خوراکی انسان کشتار می گردد.
3 – گوشت تکه ای
قطعاتی از گوشت های خردشده توسط چرخ گوشت یا وسایل دیگر به ابعاد مختلف به صورت تکه مانند است که در اثر عمل پروردن آماده استفاده در خمیر یا فارش می گردد.
4 – فارش
عبارت از خمیر سوسیس و کالباس حاصل از اختلاط مواد اولیه سوسیس و کالباس می باشد.
5 – سوسیس و کالباس با قارچ
40 درصد گوشت بوده و – عبارت است از فرآورده گوشتی حرارت دیده ای که دارای 60 حداقل حاوی 15 درصد قارچ باشد.
1 – منظور از دام های کشتاری در این استاندارد حیواناتی مانند گاو ، گوساله، گوسفند و مرغ می باشد.
6- سوسیس و کالباس با پنیر
40 درصد گوشت بوده و – عبارت است از فرآورده گوشتی حرارت دیده ای که دارای 60 حداقل حاوی 15 درصد پنیر باشد.
7 – برش پذیری
عبارت است از هوای محبوس در خمیر یا فارش که در جریان تهیه و پر کردن از داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده است.
8 – حفرات هوا
عبارت است از هوای محبوس در خمیر یا فارش که در جریان تهیه و پر کردن از داخل پوشش کاملاً تخلیه نگردیده است.
9 پوشش های طبیعی
عبارت است از قسمت های قابل فرآوری روده و یا سایر قسمت های دام های کشتاری که قابل خوردن و هضم بوده و دارای مجوزهای لازم از مرجع قانونی و ذیصلاح 3 کشور باشد.
10 – پوشش های مصنوعی
عبارت است از پوشش های ساخته شده 4 که تحت پوشش های سلولوزی 5 ، کلاژن غیرقابل خوردن 6، کلاژن قابل خوردن 7 و پلاستیکی 8 تقسیم بندی گردیده که اکثراً قابل هضم نبوده و هرکدام باید دارای مجوزهای لازم از مرجع قانونی و ذیصلاح کشور باشند.
11 – الئوزینها
عبارت است از اسانس موجود در ادویه و حاوی اسانساهای روغنی و بخش رزینی غیر فرار که دارای طعم و رنگدانه می باشد.
12 – واحد تولیدکننده
عبارت است از واحد تولیدکننده سوسیس و کالباس که قانونی و مجاز بوده و دارای تسهیلات و تجهیزت و امکانات لازم و کافی برای فرآوری نوع و یا انواع گوشت های مصرفی خود و سایر تجهیزات برای تهیه سوسیس و کالباس می باشد.
5 – مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس
الف -گوشت:
شامل گوشت سالم و بهداشتی دام های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای ملی ایران می باشد.
یادآوری 1 – استفاده مخلوط از گوشت قرمز و مرغ به صورت تکه ای در فرآورده هایی با حداقل 70 درصد گوشت و به بالا مجاز می باشد.
یادآوری 2 – استفاده از گوشت انواع دیگر حیوانات حلال گوشت غیر از گاو، گوسفند و طیور منوط به تائید ذیصلاح و قانونی کشور 1 می باشد.
یادآوری 3 – در صورت استفاده از گوشت های قرمز و سفید جداسازی شده به روش مکانیکی در این استاندارد شرایط تولید آن باید مطابق استاندارد ملی ایران 806.5 باشد.
ب – مواد پروتئینی مجاز با درجه غذایی 2 برای مصارف انسانی
شامل کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر و تخم مرغ یا پودر آن ها، که ویژگی های آن ها مطابق استانداردهای ملی ایران می باشد.
ج- چربی های خوراکی حیوانی، کره و روغن های خوراکی
1 – روغن های خوراکی مطابق استانداردهای مربوط
2 – کره مطابق استاندار ملی ایران 162 : سال 1371
3 – مارگارین مطابق استاندارد ملی ایران 143 ک سال 1382
چ – آرد گندم ، نشاسته های خوراکی حاصل از گندم ، برنج ، ذرت و سیب زمینی
مطابق استانداردهای ملی ایران 2843 : سال 381 ، 1381 : سال 103 ، 1372 : سال 1380 و 5257 سال 1378 می باشد.
ح – نمک طعام و شکر
طبق استاندارهای ملی ایران 26 : سال 1373 و 69 : سال 1378 – 5 می باشد.
خ – پسته ، انواع ادویه، قارچ و سبزی های خوراکی مانند فلفل دلمه ای ، هویج
بر طبق استاندارهای ملی ایران 15 : سال 1627 ، 1376 : سال 5170، 1372 : سال 286 ، 1371 سال 1372 و 63 : سال 1373 می باشد.
د – آب آشامیدنی بر طبق استاندارهای ملی ایران 1011 : سال 1377 و 1055 : سال 1376 – 5 می باشد.
یادآوری 1 – مقدار چگونگی مصرف هر یک از مواد گفته شده باید به تنهایی یا جمعاً به گونه ای باشد که ویژگی های سوسیس و کالباس تولیدشده، بنابراین استاندارد باشد.
یادآوری 2- استفاده از اعضاء خوراکی دام مانند کلیه ها قلب ، در این فرآورده ها منوط به تائید مرجع قانونی و ذیصلاح کشور دارد.
یادآوری 3 – استفاده از اندرونه غیرخوراکی ، بافتهای غضروفی غددها، رگ و پی ، قسمت گوشتی انتهای رکتوم یا دنبالچه طیور، امعاء و احشاء گوشت سروصورت ، زبان ، مغز ، پستان ، ریه، غدد لنفاوی ، جگر دام، دل و جگر و سنگدان مرغ ، طحال ، مثانه ، نرینگی و دم دام ، پوست ، چربی های احشائی و دنبه در این فرآورده ها اکیداً، ممنوع می باشد.
یادآوری 4 – استفاده از هرگونه مواد رنگی طبیعی مانند رب گوجه فرنگی ، عصاره لبو و یا سنتنیک که مصرف آن در فرآورده سبب رنگ گردیده و امکان شبهه را در ذهن مصرف کننده ایجاد نماید ، ممنوع می باشد.
ذ – مواد افزودنی
افزودنی های مجاز خوراکی فقط شامل ، نیتریت سدیم ، اسید سکوربیک، پلی فسفات سدیم و موادی مانند لاکتاتها و مشتقات آن ها می باشد.
ویژگی های شیمیایی سوسیس و کالباس بر اساس درصد گوشت
این فرآورده ها بر اساس درصد گوشت تشکیل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول یک تقسیم می گردد.
ردیف
گروه برحسب درصد گوشت فاکتور مورد آزمون
حداقل 40 تا 50 درصد گوشت
بیش از 51 تا 60 درصد گوشت
فرآورده هایی با بیش از 61 تا 80 درصد گوشت
فرآورده هایی با بیش از 81 تا 90 درصد گوشت
روش آزمون
1
رطوبت گرم در 100 گرم نمونه
بیشینه 55
بر اساس رابطه 10 + 4P(بیشینه )
بر اساس رابطه 10 + 4P(بیشینه )
بر اساس رابطه 10 + 4P(بیشینه )
بر طبق استاندارد ملی ایران 745
2
پروتئین گرم در 100 نمونه
5/11 -5/9
کمینه 14
کمینه 14
کمینه 5/15
بر طبق استاندارد ملی ایران 924
3
چربی کل (افزوده و غیرافزوده ) گرم در 100 گرم نمونه
بیشینه 24
بیشینه 24
بیشینه 15
بیشینه 10
بر طبق استاندارد ملی ایران 742
4
نشاسته گرم در 100 گرم نمونه
بیشینه 9
بیشینه 6
بیشینه 5/4
بیشینه 3
روش پیوست
1 – الف استاندارد ملی ایران 2303
5
خاکستر گرم در 100 گرم نمونه
بیشینه 2/3
بیشینه 5/2
بیشینه 5/2
بیشینه 5/2
بر طبق استاندارد ملی ایران 744
جدول شماره 1
ویژگی عمومی سوسیس و کالباس باید بر اساس جدول 2 باشد.
ردیف
عامل موثر
حد قابل قبول
روش آزمون
1
ویژگی حسی ( ارگاتو لیپتیک )
متناسب با نوع و مقدار بکار رفته
–
2
عوام نپذیرفتنی
منفی
–
3
PH
2/6 – 6/5
بر طبق استاندارد ملی ایران 1028
4
نمک (کلرو سدیم ) برحسب گرم درصد
بیشینه 2
بر طبق استاندارد ملی ایران 741
5
فسفات برحسب گرم درصد
40 تا 50 درصد و 51 درصد تا 40 درصد
بیشینه 5/0

بر طبق استاندار ملی ایران 1124

41 تا 80 درصد و
81 تا 90 درصد
بیشینه 65 /0

6
نیتریت سدم (میلی گرم در کیلوگرم )
افزوده شده
بیشینه 120

بر طبق استاندارد ملی ایران 923

40 تا 50 درصد
51 تا 40 درصد باقیمانده
بیشینه 80

91 تا 80 درصد
81 تا 90 درصد باقیمانده
بیشینه 40

نا پذیرفتنی ها شامل : نشست چربی به زیرپوشش ، حفرات هوا، برش پذیری غیرعادی ( پودری – خمیری ) مواد خارجی و مانند آن از عوامل نا پذیرفتنی محسوب می گردد.
مقادیر افزوده شده اسید اسکوربیک یا نمک های آن به فرآورده بر اساس 0شرایط خوب ساخت ) G.M.P
جدول شماره 2
شرایط بهداشتی تولید
آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاهها و کارخانه های فرآورده های گوشتی باید بر طبق استاندارد ملی ایران 2971 : 1379 " آئین کار و شرایط بهداشتی و تعیین نقاط کنترل بحرانی در واحدهای فرآوری گوشت قرمز ، طیور و آبزیان" باشد.
ویژگی های میکروبیولوژیکی
ردیف
عامل ورود آزمون
حد قابل قبول (در یک گرم)
روش آزمون
1
شمارش کلی میکروبی
بیشینه 105
بر طبق استاندارد ملی ایران 5272
2
کلییفرم ها
بیشینه 10
بر طبق استاندارد ملی ایران437
3
ایشریشیاکلی
منفی
بر طبق استاندارد ملی ایران2496
4
سالمونلا
منفی (در 25 گرم )
بر طبق استاندارد ملی ایران1810
5
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز +
کمتر از 10
بر طبق استاندارد ملی ایران1196
6
کلستریدیوم پرفرانژانس
بیشینه 50
بر طبق استاندارد ملی ایران2197
7
کپک و مخمر
بیشینه 100
بر طبق استاندارد ملی ایران997
نمونه برداری
نمونه برداری از این فرآورده ها باید بر اساس استاندارد ملی ایران 690 سال 1379 " گوشت و فرآورده های آن – نمونه برداری " صورت پذیرد.
بسته بندی (مواد دسته بندی)
برای بسته بندی سوسیس و کالباس می توان از پوشش های مصنوعی مجاز، مخصوص مواد غذایی و یا پوشش های طبیعی مانند روده باریک فرآوری شده حیوانات حلال گوشت و با تائید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور 1 استفاده نمود.
نحوه بسته بندی
بسته بندی در انواع سوسیس باید به گونه ای باشد که در فواصل معینی به وسیله دستگاه سوسیس پیچ پیچانده شده و در مورد انواع کالباس به منظور رعایت موارد بهداشتی ، بهتر است که پوشش های مورد مصرف به وسیله دستگاه کلیپس زن بسته بندی گردد.
یادآوری – بسته بندی سوسیس و کالباس باید به صورت وکیوم شده و در شرایط مناسب و بهداشتی انجام پذیرد.
نشانه گذاری
آگاهی های زیر باید به طور روشن و خوانا بر روی هر بسته سوسیس و کالباس برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار درج گردد.
نشانه گذاری کالباس
1- نام و نوع فرآورده
2- میزان درصد گوشت
3- ذکر مواد متشکله و به ترتیب درصد مصرف
4- نام و نشانی تولیدکننده و نشانه تجارتی آن
5- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی
6- تاریخ تولید به روز و ماه و سال
7- تاریخ انقضای قابلیت مصرف به ( روز و ماه و سال)
8- عبارت"درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شود"
9- عبارت محصول (ساخت ایران)
10-نویسه کالباس ازلحاظ نام کارخانه تولیدکننده در طول پوشش درج و انقضاء مصرف به صورت خوانا و قابل رویت با توجه به اندازه کالباس تکرار گردد.
نشانه گذاری سوسیس
پوشش های مورد مصرف در سوسیس در صورتی که پوشش از نوع پلی آمید باشند باید دارای مشخصات زیر بر روی سوسیس باشد.
1- نام کارخانه و نام تجارتی
2- نام و نوع فرآورده و درصد گوشت
3- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
4- ذکر تاریخ تولید و انقضاء مصرف به روز و ماه و سال به صورت چاپ و یا برحسب درهرحال درصورتی که از بسته بندی ثانوی در مورد سوسیس استفاده به عمل آید لازم است که مندرجات باید مطابق بندهای ذکرشده رعایت گردد.
یادآوری 1 – درصورتی که از پوشش های سلولوزی استفاده می گردد، مشخصات باید به صورت چاپ و یا برچسب بر روی بسته بندی قید گردد.
روش های آزمون فرآورده های گوشتی
اندازه گیری نشاسته در فرآورده های گوشتی
اساس روش: عبارت است از حرارت دادن مقدار معینی از نمونه با محلول اسید کلرئیدریک به منظور انحلال تمام مواد تشکیل دهنده گوشت و هیدرولیز کامل آن ، خنک کردن و تنظیم PH به میزان مناسب ، اندازه گیری PH افزودن مواد رسوب دهنده و صاف کردن و تنظیم دوباره گلوکز تشکیل شده با استفاده از محلول های فهلینگ.
مواد لازم
الف – محلول اسیدکلریدریک 15 درصد حجمی:
15 میلی لیتر از محلول اسیدکلریدریک غلیظ 37 درصد را به حجم 100 میلی لیتر برسانید.
ب – محلول سدیم هیدرواکسید اشباع:
مقدار معینی از سدیم هیدرواکسید را با نسبت مساوی با آب مقطر مخلوط نمایید تا زمانی که به حالت اشباع درآید.
پ – محلول سدیم هیدرواکسید 1/0 نرمال
ت – محلول رسوب دهنده شماره یک
106 گرم هگزا سیانوفرات 1 با سه مولکول آب را در یک بالون با آب مقطر به حجم 1000 برسانید.
ث – محلول رسوب دهنده شماره دو
220 گرم استات روی 1 با دو مولکول آب را در مقداری آب مقطر که به آن 30 میلی لیتر اسید استیک گلاسیال 2 اضافه شده باشد را با آب مقطر به حجم 1000 برسانید.
وسایل لازم
الف – مبرد آبی
مبردی که حجم معینی از محلول را در تمام مدت جوش ثابت نگه دارد.
ب – ظرف هیدرولیز
بالن 500 میلی لیتری ته گرد
پ – اجاق برقی یا وسیله حرارتی
از وسیله حرارتی یا اجاق برقی دارای ترموستات با دقت خیلی زیاد بایستی استفاده نمود. دمای این نوع وسایل حرارتی نباید از درجه ای که موردنظر می باشد بالاتر یا پایین تر برود ف به طورکلی نوسان دمایی بالایی نداشته باشند.
ت- کاغذ صافی
12 سانتی متر می توان استفاده نمود / . از کاغذهای صافی معمولی به قطر9 یا 5
پ – قیف شیشه ای
ج – بالن ژوژه به حجم 200 میلی لیتر
چ – ارلن مایر 250 میلی لیتری
ح – بورت شیشه ای مدرج به حجم 50 میلی لیتر
خ – Hp سنج
د – شناساگرها
1 فنل فتالئین ، یک گرم در 100 میلی لیتر مخلوط حجمی مساوی از آب مقطر و الکل اتیلیک 9 درصد 0 درصد در آب / 2 آبی متیلن
روش اجرای آزمون
10 گرم از نمونه را داخل بالن ته گرد 500 میلی لیتری وزن کنید سپس وزن کنید. سپس حدود 100 میلی لیتر از اسیدکلریدریک 15 درصد حجمی را به آن بیافزائید. سپس بالن را به یک مبرد آبی وصل نمایید و وسیله حرارتی را روشن کنید، تا محتویات بالن به جوش آید و حرارت را طوری تنظیم نمایید تا محتویات بالن آرام بجوشد بطوریکه نمونه نسوزد.
عمل جوشیدن یا هیدرولیز را به مدت 90 دقیقه ادامه دهید و بگذارید تا نمونه هیدرولیز شده داخل بالن در دمای محیط خنک گردد. سپس با استفاده از سود غلیظ و سود 1/0 نرمال ، محلول سرد شده را به عدد 5 pH برسانید.
2- ث – مقدار میلی متر از محلول های شماره یک همراه با چند قطره فنل فتالئین را به داخل بالن اضافه نموده و صبر کنید تا رسوب تشکیل گردد . محتویات بالن را با استفاده از سود به 8 رسانیده و با آب مقطر به حجم حدود 200 میلی / 8 تا 5/3 PH به لیتر برسانید و با استفاده از کاغذ صافی محتویات بالن را صاف کنید.
محلول صاف شده در بالن 250 سی سی را با آب مقطر به حجم می رسانیم، سپس 50 میلی لیتر از محلول صاف شده را به بورت 50 میلی لیتری منتقل نمایید. در یک ارلن مایر 250 میلی و 10 میلی لیتر از B 5 میلی لیتر محلول فهلینگ A لیتری محلول فهلینگ محلول صاف شده و مقدار آب مقطر و چند قطره شناساگر آب متیلن با چند عدد سنگ جو (جوش یار) اضافه نمایید سپس محتویات بالن را د روی شعله قرارداده و بگذارید تا بجوش آید.
بی درنگ قطره قطره از محلول صاف شده را به داخل محتویات داخل ارلن مایر که حاوی محلول های فهلینگ می باشد بیافزائید بطوریکه محلول داخل ارلن از جوش نیفتد، افزودن حلول قندی را تا زمانی که رنگ محلول داخل ارلن مایر به قرمز آجری تغییر نماید،ادامه دهید.
مقدار مصرفی محلول قندی را در رابطه یک قرارداده و درصد نشاسته را محاسبه نمایید.
که در آن :
250 × 50 × 100 × 9/0
رابطه یک
a10 × 1000 = W
W = عبارت است از درصد وزنی نشاسته برحسب گرم درصد
250 = عبارت است از حجم بالن
50 = عبارت است از ضریب محلول فهلینگ
9/0 = عبارت است از ضریب تبدیل قند به نشاسته عبارت است از مقدار مصرفی برای تیتراسیون بعلاوه 10 سی سی می باشد .
a10 = عبارت است از مقدار نمونه برحسب گرم
استاندارد همبرگر
عبارت است از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گاو، گوساله،گوسفند، همراه یا بدون افزودن چرب و ادویه جات و سبزیجاتی مانند پیاز و سیر و سرکه به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن 100 گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه می گردد.
همبرگر ممتاز :
عبارت است از همبرگری که در آن حداقل 60 درصد گوشت بکار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده و ادویه جات بوده و ویژگی های آن مطابق با استانداردهای ملی مربوطه می باشد.
همبرگر معمولی
همبرگر معمولی عبارت است از همبرگری که در آن حداقل 30درصد گوشت به کاررفته دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی (سویا)،مواد پرکننده مجاز،ادویه جات،سبزیجات باشد.
یادآوری می شود استفاده از اعضائی مانند پستان ف ریه، طحال ، مثانه، نخاع، بافت های غده ای و غضروفی رگ و پی و چربی های صفاقی و سایر امعاواحشا و گوشت سروصورت (گوشت کله) در این فرآورده ها ممنوع می باشد.
ویژگی ها
ویژگی های مواد اولیه :
گوشت : گوشت مورداستفاده در این فرآورده ها باید واجد ویژگی های استانداردهای شماره 3228 و 2394 ایران باشد.
چربی : در صورت استفاده از روغن مایع در تهیه این فرآورده ها ویژگی های این روغن باید با استاندارهای مربوطه مطابقت داشته باشد.
پروتئین گیاهی : ویژگی های پروتئین گیاهی مورداستفاده در فرآورده با ویژگی های مندرج در استاندارها مطابقت داشته باشد.
مواد پرکننده : در صورت استفاده از مواد پرکننده نظیر آرد سوخاری ویژگی های این مواد باید با استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد.
ادویه : ادویه جاتی نظیر نمک ، فلفل ، دانه خردل ، پیاز ، سیر ، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصربه فرد فرآورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آن ها بستگی دارد. ویژگی های ادویه مورداستفاده در این فرآورده ها بایستی با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.
ویژگی های فرآورده :
ویژگی های شیمیایی
ویژگی های شیمیایی انواع همبرگر خام منجمد باید طبق جدول شماره 4 باشد:
نوع نمونه
ردیف
همبرگر ممتاز
همبرگر معمولی
روش آزمون
1
رطوبت (درصد وزنی )
64-62
60 (حداکثر)
بر طبق استاندارد شماره 745 ایران
2
چربی (درصد وزنی)
14 (حداکثر)
14 – 12 (حداکثر)
بر طبق استاندارد شماره 134 ایران
3
پروتئین (درصد وزنی)
12 – 11 (حداکثر)
11-10 (حداکثر)
بر طبق استاندارد شماره 742 ایران
4
خاکستر (درصد وزنی)
5/2 ( حداکثر)
3 (حداکثر)
بر طبق استاندارد شماره 744 ایران
5
کربوهیدرات کل
6 (حداکثر )
5/10 (حداکثر)

جدول شماره 4

ویژگی های میکروبیولوژیکی
ویژگی های میکروبیولوژیکی انواع همبرگر خام منجمد باید مطابق با جدول زیر باشد.
نوع نمونه
فاکتور
موردآزمون
همبرگر ممتاز
( در هر گرم )
همبرگر معمولی
( در هر گرم )
روش آزمون
شمارش کلی میکروبی
102 × 1
102 × 1
استاندارد شماره 745 ایران
سالمونلا
در 25 گرم نمونه منفی
در 25 گرم نمونه منفی
استاندارد شماره 134 ایران
استافیلوکوکوس
103 × 1
103 × 1
استاندارد شماره 742 ایران
کپک
103 × 1
103 × 1
استاندارد شماره 744 ایران
جدول شماره 5
ویژگی های حسی و فیزیک
این فرآورده ها باید ازلحاظ رنگ ، بو و مزه و شکل ظاهری طبیعی بوده و به عنوان یک محصول قابل قبول واجد اختصاصات همبرگر باشد.
نشانه گذاری و بسته بندی
روی کاغذهای مومی هر عدد همبرگر باید نشانه های زیر درج گردد
1- نام و نوع فرآورده
2- درصد مواد تشکیل دهنده
3- نام و نشانی تولیدکننده
4- شماره پروانه ساخت
5- تاریخ تولید
6- تاریخ انقضاء
7- شرایط نگهداری
8- این فرآورده ها باید علاوه بر کاغذهای مجاز به صورت 5 و یا 10 عددی در پوشش های پلاستیکی مناسب و یا در داخل کارتن به بازار عرصه گردیده و کلیه مندرجات بند 5 بر روی آن درج گردد.
نمونه برداری : نمونه برداری از این فرآورده ها به منظور کنترل کیفیت باید بر اساس استاندار ملی ایران شماره 690 صورت پذیرد.
شرایط نگهداری
فرآورده های غذایی به طور اعم و سوسیس و کالباس و همبرگر و …. به طور اخص دارای مصرف عمومی بوده و بنابراین چنانچه دارای کیفیت مطلوب و بهداشتی نباشد، عوارض ناگواری ایجاد خواهد کرد. برای دستیابی به محصولی مطابق با استانداردهای مشخص علاوه بر آگاهی از کیفیت هر یک از مواد اولیه ، کنترل مراحل مختلف تولید و نهایتاً بازرسی محصول نهایی نقش تعیین کننده ای را ایجاد می کنند. مطالب مندرج در قسمت های بعدی مطابق با قوانین و مقررات استاندارد ایران بوده و مبانی علمی آن نیز از کتب معتبر علوم غذایی استخراج شده است.
کنترل کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه اصلی شامل گوشت ، آرد ، سویا ، روغن ، آب و یخ ، نشاسته و افزودنی های مجاز می باشد، کنترل کیفیت مواد اولیه عمدتاً به خاطر تامین موارد ذیل می باشد.
– تولید محصولی مطابق با استاندارهای قابل قبول.
– صرفه جویی در زمان لازم جهت تولید.
– حفظ یکنواختی محصولات تولیدشده.
– انتخاب مناسب ترین فرمولاسیون ، با توجه به فاکتورهای کیفی مواد اولیه.
ازآنجایی که خصوصیات هر یک از مواد اولیه عیناً در محصول تبلور می یابد به همین خاطر کنترل خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی آن ها ضروری می باشد.
گوشت :
کیفیت گوشت از جنبه های مختلف قابل بررسی می باشد. در صنعت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس کیفیت گوشت ازلحاظ قابلیت نگهداری آب ، غلظت پیگمان قرمز هموگلوبین ، نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریایی قابل بررسی می باشد.
شاخص های شیمیایی قابل اندازه گیری در گوشت، شامل اندیس پروتئین ، چربی ، کربوهیدرات ، رطوبت ، اسیدیته ، فیبر و خاکستر می باشد. نکته قابل توجه در تعیین میزان این شاخص ها متغیر بودن آن ها در نقاط مختلف یک لاشه است، برای انجام آزمایش ها دقیق می بایست از مخلوط گوشت چرخ شده لاشه ها نمونه برداری انجام گرفته، سپس آزمایش ها لازم بر روی نمونه موردنظر انجام شود.
گوشت تازه و منجمد در معرض آلودگی میکروبی های مختلف قرار دارند و هر یک از کشورهای جهان آزمایش های میکروبی ویژه ای بر روی گوشت انجام می شود شاخص ترین آزمایش میکروبی گوشت که در ایران نیز انجام می شود، شمارش کلی میکروارگانیسم های موجود در یک گرم از نمونه است، حد مجاز آلودگی میکروبی گوشت قرمز در جدول 6 آورده شده است.

نوع فرآورده
آزمایش
حداکثر تعداد در هر گرم
لاشه تازه و منجمد بااستخوان و بی استخوان
شمارش کلی سالمونلا
7 10 در هر 25 گرم نمونه نباید وجود داشته باشد
جدول شماره 6
روغن ها و چربی
مهم ترین شاخص های کیفی روغن شامل اسیدیته ، عدد پر اکسید مزه و بو می باشد. میزان اسیدیته ، کیفیت شرایط فرآیند و نگهداری روغن را مشخص می کند و حداکثر مجاز آن از درصد وزنی برحسب اسید اولئیک است. عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیراشباع می باشد. حد مجاز عدد پراکسید برای انواع روغن ها به صورت زیر است:
– تا دو ماه بعد از تولید، یک
– در موقع ترخیص روغن های جامد وارداتی حداکثر ، دو
– حد قابل قبول پنج میلی اکی والان در کیلوگرم.
درنهایت باید دقت کرد که روغن مصرفی عاری از هرگونه بو و مزه خارجی و تند باشد.
آب و یخ
یکی از مهم ترین مواد مصرفی در کارخانه های فرآورده های گوشتی ، آب می باشد در این کارخانه های آب به عنوان انتقال دهنده حرارت ، عامل شستشو و یکی از اجزاء فرمولاسیون بکار می رود.
آزمایشات شیمیایی آب برای تعیین میزان سختی آن انجام شده و شامل اندازه گیری سختی کل ، قلیائیت کل و اسیدیته می شود.
برای کنترل میکروبی آب ، معمولاً آن را ضدعفونی می کنند پس از ضدعفونی آب توسط محلول کلر، برای تعیین آلودگی آن آزمایشات میکروبی اشرشیاکلی و کلیفرم انجام می شود. حد استاندارد میکروبی آب های مختلف در جدول 7 نشان داده شده است.
انواع آب آشامیدنی
تعداد کلیفرم در 100 سانتی متر مکعب
تعداد اشرشیاکلی در 100 سانتی متر مکعب
عالی
0
0
رضایت بخش
2 – 1
0
متوسط
9 – 4
0
نامطلوب
10
یک یا بیشتر
جدول شماره 7
علت انتخاب باکتری اشرشیکلی ، شاخص بودن این میکروب هنگام آلوده شدن آب های زیرزمینی فاضلاب است. پارامترهای اصلی که در کنترل های ارگانولپتیکی آب موردنظر هستند شامل عاری بودن آب از بو، مزه و طعم های نامطبوع و داشتن ظاهری شفاف و زلال می باشد.
آرد و گندم :
آرد مورداستفاده در فرمولاسیون سوسیس و کالباس به طور مستقیم بر میزان پروتئین و نشاسته محصول نهایی اثر می گذارد. بنابراین برای تهیه محصولی مطلوب تعیین میزان رطوبت، اسیدیته پروتئین، خاکستر و بار میکروبی آرد مصرفی ضروری می باشد.
حداکثر تعداد مجاز شاخص های شیمایی انواع مختلف آرد در جدول 8 درج گردیده است.

نوع آرد
اسیدیته
خاکستر
رطوبت
پروتئین
سه صفر
دو صفر
صفر
ستاره
سبوس گرفته
کامل
4/2
4/2
4/2
4/2
3/3
4
45/0
50/0 – 45/0

550/0 – 501/0

750/0 – 551/0
200/1 – 751/0
2
5/15- 13
حداقل 85 درصد
جدول شماره 8
آرد سویا
آرد سویا به فرآورده ایی اطلاق می شود که پس از استخراج روغن دانه سویا تحت شرایط خاص به دست آمده و سپس ضمن انجام فرآیند ویژه تبدیل به آرد شده باشد.
مهم ترین شاخص های شیمیایی آرد سویا عبارت است از : رطوبت ، پروتئین، خاکستر، چربی و فیبر. حد مجاز شاخص های شیمیایی رسوب در جدول آورده شده است.(ارقام به درصد)
نوع آرد سویا
پروتئین
خاکستر
چربی
کربوهیدارت
رطوبت
بدون چربی
کم چربی
پرچربی
51
46
41
8/5
5/5
3/5
5/1
5/6
21
34
34
25
8
8
8
جدول شماره 9
آزمایشات میکروبی مهم برای آرد سویا و حداکثر میزان مجاز آن در جدول 10 ارائه شده است.
نام آزمایش
حداکثر تعداد مجاز میکروارگانیس ها
تعداد کل میکروب ها
کلیفرم
اشرشیاکلی
سالمونلا
50000 در یک گرم از نمونه
10 در یک گرم از نمونه
منفی
صفر در 25 گرم از نمونه
آرد سویا مصرفی در صنایع سوسیس و کالباس دارای رنگ سفید متمایل به کرم ، عاری از طعم تند و ترکیب یکنواخت است.
نشاسته
با توجه به کاربرد نشاسته در فرآورده های گوشتی ، کنترل میکروبی این ماده از اهمیت ویژه ای برخوردار است، مهم ترین باکتری های موجود در نشاسته باکتری های اسپوردار بوده که در فساد و ترشیدگی محصولات غذایی نقش بسزایی دارد. جدول 11 آزمایشات کنترل کیفی و حداکثر میزان مجاز آلودگی میکروبی در نشاسته را نشان می دهد.
نام باکتری
حداکثر میزان مجاز در گرم
شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی
کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت
اشرشیاکلی
شمارش اسید بر باکتری های گرمادوست بی هوازی
کپک
5 10
10
منفی
10
3 10
جدول شماره 11
افزودنی ها:
از میان مواد افزودنی ، طعم دهنده ها و نگهدارنده ها از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. به دلیل طبیعی بودن منابع تهیه مواد طعم دهنده ، این مواد دارای یکسری آلودگی های ناخواسته هستند. بنابراین کنترل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن ها ضروری است.
کنترل های فیزیکی طعم دهنده ها شامل کنترل عطروطعم ، رنگ و وجود مواد خارجی می باشد.
کنترل ویژگی های شیمیایی ادویه جات و چاشنی ها جهت جلوگیری از تقلبات احتمالی اعمال می شود.
بنابراین پارامترهای اندازه گیری شده در این قسمت عبارت اند از :
– حداکثر درصد رطوبت
– حداکثر درصد خاکستر
– حداکثر مواد خارجی
– حداکثر و حداقل روغن های فرار
– حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد
– مهم ترین ماده نگهدارنده سوسیس و کالباس نیتریت می باشد. حداکثر میزان مجاز استفاده از آن حدود mpp 120 است.
فصل چهارم
تجهیزات و روند تولید
مقدمه:
احداث هر واحد تولیدی مستلزم شناخت مسائل و نکات فنی نظیر: انتخاب تکنولوژی بهتر ، انتخاب ماشین آلات و تجهیزات تولیدی و نقشه استقرار آن ها ، نحوه استفاده از انرژی سوخت ، برق ، آب ، تامین نیروی انسانی و میزان مواد اولیه موردنیاز آن هاست .
اولین قدم جهت انجام بررسی های فنی ، شناخت نوع فرآیند و مراحل مختلف آن بوده .و بعد از مشخص شدن فرآیند تولید، برای انتخاب تجهیزات و ماشین آلات ، بهتر است ظرفیت طرح و برنامه تولید سالانه مشخص شود ، تا بتوان تعداد و نوع دستگاه ها و تجهیزات موردنیاز فرآیند و هم چنین میزان مواد اولیه لازم را شناسایی و برآورد نمود .
تجهیزات خط تولید تاسیسات عمومی ونیز قسمت های اداری ، خدماتی و رفاهی واحد بایستی مورد تجزیه وتحلیل قرارگرفته و مساحت موردنیاز هر قسمت محاسبه می گردد.
روش های مختلف تولید و انتخاب بهترین روش
سوسیس ، کالباس و …. مخلوطی از گوشت، روغن ، تخم مرغ ، آرد گندم ، سویا ، آب و چاشنی ها و سایر افزودنی های مجاز است ، اصول کار در تمام واحدهای تهیه سوسیس و کالباس و … یکسان بوده و هدف این واحدها تهیه مخلوطی صحیح و سالمی از مواد فوق می باشد. البته به تناسب انواع مواد و شرایط خاص هر منطقه ، نحوه انجام فرآیند اختلافاتی جزئی با یکدیگر داشته که در زیر توضیح داده شده است.
فن های متفاوتی برای انجام مراحل اصلی تهیه وجود دارد. هر واحد تولیدی متناسب با ظرفیت ، امکانات قابل دسترس نظیر نیروی انسانی ماهر، خدمات جنبی و … مناسب ترین روش تولید را انتخاب می کند.
کارخانه های تولید فرآورده های گوشتی در ایران معمولاً به واسطه مشکلات حمل ونقل محصولات و همچنین متفاوت بودن ذائقه و سلیقه مردم در ظرفیت پایین فعالیت می کند. مواد اولیه تحویلی به این واحدها مثل گوشت نیز دارای کیفیت ثابتی نبوده و به همین علت برای استفاده از هر نوع محموله گوشتی نیاز به فرمولاسیون خاصی بوده که توسط واحد نیمه صنعتی(پایلوت پانت) تعیین می شود. با توجه به مسائل ذکرشده واضح است کارخانه ای که بتوانند تنوع بیشتری در محصولات داشته باشند انعطاف پذیری بیشتری در تغییر فرمولاسیون تولید با توجه به شرایط زمانی خواهند داشت و از وضعیت بهتری برخوردار می باشند در ادامه مراحل مختلف فرآیند تولید تشریح شده و تجهیزات مورداستفاده در هر قسمت بیان می گردد.

1) قصاب خانه و پادر
در قصابی تعدادی وان بزرگ استیل وجود دارد که مرغ های دارای مجوز را درون آن ریخته و بعد از شستشو و پوست گیری ، فیله آن ها را جدا کرده و بقیه را دریک واگن استیل جمع آوری می کنند . گوشت های تازه و گوشت های خارج شده از انجماد ( تا دمای 20 درجه سانتی گراد) ، چربی و قسمت های زائد آن را جدا می کنند و توسط واگن ها به چرخ گوشت منتقل می شود.
دمای یخ زدایی کمتر از 20 است تا از رشد سریع مزوفیل ها جلوگیری کند.قسمت های باقی مانده از لاشه مرغ و گوشت های بااستخوان را به این قسمت منتقل کرده و به وسیله دستگاه لیما یا پادر تمام مواد غیر گوشتی را جدا کرده قسمت گوشتی را به خط فرایند برمی گردانند.

2)قطعه قطعه کردن گوشت منجمد:
در فرایند تولید فرآورده های گوشتی ( برای راحتی تنها سوسیس را به کار می بریم)، گوشت های منجمد که به صورت قالبی بعد از چرخ شدن منجمد شده اند و به صورت آماده به کارخانه واردشده اند را توسط دستگاهی به نام فلیکر قطعه قطعه کرده به صورت تکه های کوچک درمی آوریم.

فلیکریا گیوتین دارای شبکه تیغه ای قابل تنظیم است و دارای روکش فلزی است که دور آن را احاطه کرده است. قسمت وسط آن نیز صفحه ای وجود دارد که به عنوان میز کار تلقی می شود و گوشت های کارتنی یا تکه ای منجمد رل روی آن قرارداده و تحت فشار ( دستی – اتوماتیک ) آن را به طرف تیغه های برنده که به صورت عمودی کار می کنند بریده و قطعه قطعه می شود و از طرف دیگر بیرون می ریزد .
3)چرخ کردن (grind)
گوشت قطعه قطعه شده را برای تولید سوسیس باید به قطعات ریزتر تبدیل کرد که برای این کار به ترتیب از چرخ گوشت زیر صفر درجه چرخ گوشت معمولی استفاده می شود.چرخ گوشت یخی دارای مادون قوی تیغه ها شبکه های بزرگ تر می باشند که گوشت های منجمد را ریز می کند.چرخ گوشت معمولی گوشت های حاصل از چرخ گوشت یخی را به اندازه های دلخواه ریزمی کند.

4) خرد کردن یا امولسیفه کردن (cutter or emulsifier)
برای تولید سوسیس های خردشده آن ها را فقط از چرخ گوشت یا به مدت کمی از خردکن های کاسه هر عبور می دهند اما برای سوسیس های امولسیونی از زمان بیشتر در cutter و یا از emulsifierاستفاده می شود. کاتر دارای یک کاسه بزرگ است که روی محوری قرارگرفته مجهز به درپوش است.بالای کاسه تیغه های برنده ای به طور عمود وجود دارد که به صورت دورانی می چرخد.این دستگاه دارای 8-6 تیغه است و3000-1800دور در دقیقه می چرخد گنجایش آن 750-90لیتر است.در سوسیس های امولسیونی مواد حاصل از کاتر وارد دستگاه امولسیفایر شده و در اثر فشار خمیری صاف و با قوام به وجود می آید.تمام مواد اولیه بعد از اندازه گیری در کاتر ریخته می شود.

5)پر کردن (STUFF)
امولسون سوسیس را که خمیر سوسیس می گویند برای پر شدن در لفافه ای مخصوص به پرکننده منتقل می شود که انواع پرکن معمولی و تحت خلا وجود دارد. نوعی از آن پرکن پیستونی است که پیستون توسط فشار هوا برخاسته و خمیر را به طرف دریچه خروجی و درنهایت از میان شیپوره عبور می کند.اندازه شیپوره متناسب با نوع وانداده لفاف است.پرکننده پیستونی برای سوسیس های درشت خردشده و سوسیس هایی که دارای زیتون و Pimento و تکه های گوشت می باشند مناسب است.

6)بستن یا گره زدن(link or tie)
پس از پر کردن خمیر سوسیس درون پوشش باید دو طرف آن را ببندیم تا سوسیس ها توسط دستگاه سوسیس پیچ حلقه شوند.سوسیس های بزرگ را توسط دستگاه کلیپ زن منگنه می زنند که جنس منگنه ها از آلومینیوم است.

7)آویزان کردن (Hang)
پس از مرحله گره زدن سوسیس ها توسط دستگاه سوسیس جمع کن به صورت حلقه درآمده و روی میله قرار می گیرد. دستگاه های جدید علاوه بر پر کردن،پیچاندن،جمع کردن و آویزان کردن را نیز انجام می دهند.حلقه های سوسیس چهارتایی بوده و در هر میله بیست حلقه قرار می گیرد.حمل سوسیس ها توسط چرخ مخصوص انجام می گیرد.

8)پختن و دود دادن (cook &smoke)
پس از آویزان کردن سوسیس ها روی میله های فلزی ضدزنگ آن ها را روی چرخ قرارداده و به داخل اتاق دود می فرستند که در اتاق دود تحت عملیات حرارتی مناسب پروتئین ها منعقدشده و امولسیون پایدار می شود.دود دادن و پختن درون اتاق هایی صورت می گیرد که می تواند سنتی یا صنعتی باشد.ساختمان اتاق دود سنتی ساده است به طوری که دیوارهای آن از سیمان نسوز یا چوب و…استودر بالا دارای دریچه ای برای تنظیم دهد است،اما نوع صنعتی محفظه ای فلزی است که دیوارهای آن عایق بوده مجهز به سیستم هایی نظیر سیستم حرارت خشک (Element)،حرارت مرطوب (Steam)و سیستم دود است.
در کل ،دود دادن باهدف بهبود رنگ،طعم و افزایش ماندگاری صورت می گیرد.معمولاً برای دود دادن از خاک اره حاصل از چوب درختان جنگلی نظیر گردو، بلوط وآلش استفاده می کنند. در دود ترکیباتی مثل آلدئید فرمیک،کرئوزت،فنل؛آلستن،الکل متیلیک ،3و4بنزوپیرن و…وجود دارد که ترکیب آخری سرطانزا است.

9)سرد کردن(cool)
پس از پخت ورود دادن درجه حرارت سوسیس پخته شده توسط دوش آب سرد درون کابین پخت و یا بیرون از آن پایین آورده می شود.پایین رفتن سریع دما عملی شبیه پاستوریزاسون است و در از بین بردن میکروب های احتمالی موثر بوده و ضمناً تولیدات را آماده هدایت به سردخانه بالای صفر برای نگهداری و عملیات دیگر می گرداند.
10) بسته بندی
اتاق بسته بندی یک قسمت مجزا از خط تولید است.سوسیس ها را در تعداد و اوزان مشخص ابتدا در تورهای پلاستیکی و سپس در گونی یا کارتن بسته بندی می کند.
بسته بندی کالباس در خلا انجام می شود و کالباس ها را توسط اسلایسر برش داده و تحت خلا بسته بندی می کنند.این دستگاه مجهز به سیستم تزریق CO2وN2است که باعث کاهش باکتری های هوازی می شود.مدت انقضا محصولات 31روز است.
11) سردخانه
در کل بایستی سه نوع سردخانه بایستی در کارخانه موجود باشد که شامل:1)سردخانه زیر صفر،که برای نگه داشتن گوشت قرمز و مرغ منجمد استفاده شده و از سیستم هوای متحرک برای انجماد استفاده می شود.2)سردخانه بالای صفر(5-0) که سوسیس ها کالباس های پخته را بعد افسرد کردن به آنجا منتقل کرده و در آنجا بر روی محصول برحسب درصد گوشت و تاریخ تولید برچسب زده می شود. درصورتی که عدم آلودگی تخم مرغ ها می توان آن ها را نیز در اینجا نگه داشت. 3)سردخانه نگه داری همبرگرهای آماده،زیرا همبرگرها پخته نمی شوند،بنابراین باید منجمد شوند.
12) انبار
تمام مواد اولیه درروی پالت ها در انبارهایی که رطبت آن تحت کنترل است نگه داشته می شود.

فصل پنجم
بررسی بازار
مقدمه
قیمت فروش یک کالا تابع عوامل مختلفی است . یکی از عوامل مهم چگونگی تعادل عرضه و تقاضا می باشد. با بررسی بازار میزان نیاز ، توانایی تولید ، …. فرآورده موردنظر مشخص شده و ب تحلیل آمار و ارقام به دست آمده مسائلی از قبیل تعیین قیمت فروش ، به طور دقیق تر میسر خواهد شد.
کانون های مصرف و مقایسه کالای رقیب
سوسیس و کالباس و همبرگر و … ازجمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران فاقد جایگاه مصرف سنت می باشد. منتهی با توجه به توسعه شهرنشینی و افزایش مصرف غذاهای آماده به واسطه ضرورت زندگی شهری این قبیل محصولات به تدریج جایگاه مصرفی خود را پیدا نموده اند. با توجه به افزایش جمعیت و به دنبال آن ایجاد شرایط جدید در جوامع شهری ،اغلب افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده های خود بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. چنین وضعیتی موجب شده است تا بیش تر افراد برای تامین مواد غذایی سالم به نوعی دچار مشکل شوند و به همین منظور برای سهولت دسترسی به مواد غذایی به انواع غذاهای آماده خاصه سوسیس و کالباس روی آورند که مهم ترین ویژگی این محصولات دسترسی و پخت آسان است. علاوه بر موارد فوق به دلیل کمبود و گرانی مواد پروتئینی دیگر همچون گوشت های سفید و قرمز و قیمت پایین تر و سهولت طبخ و طعم مطبوع تر سوسیس و کالباس و همبرگر و …. این محصولات در برنامه غذایی خانواده های ایرانی واردشده است.
به طورکلی بنابر ادله ارائه شده محصولات سوسیس ، کالباس و همبرگر …. در جامعه شهری به عنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشت های سفید و قرمز و فرآورده ها آن ها می باشد.
میزان مصرف هر یک از فرآورده های فوق الذکر به عوامل متعددی نظیر قیمت ، طعم و مزه ، نحوه عرضه ، تبلیغات و … درد. جهت مقایسه کیفی جنبه های مختلف این فرآورده ها جدول زیر ارائه می گردد.
شاخصهای موجود در این جدول صرفاً جنبه مقایسه ای دارند برای سهولت در بیان مطالب از اعداد و ارقام استفاده شده که به کمک معیارهای قراردادی انتخاب شده اند.
عالی ( 9 – 10)؛ خوب (6-8 ) ؛ متوسط ( 3 – 5 ) ضعیف (0 -3 ).
در ضمن درصد اهمیت هر یک از این شاخص ها به عوامل مختلفی نظیر فرهنگ عمومی مصرف کنندگان، منطقه احداث واحد ، شرایط اقتصادی و …. بستگی دارد. ضرایب انتخاب شده بر اساس شرایط عمومی کل کشور دز نظر گرفته شده اند به طور مثال در شرایط اقتصادی فعلی کشور، قیمت فرآورده یکی از مهم ترین پارامترهای خرید و مصرف آن می باشد. در ضمن درصدهای دیگر نیز با استعلام از شرکت های سازنده ماشین آلات تولیدکنندگان و نیز استفاده از اعداد و ارقام منتشرشده توسط سازمان آمار ایران انتخاب شده اند
فرآورده های رقیب
شاخص و
درصد اهمیت
انواع سوسیس و کالباس
همبرگر و کباب
انواع سوسیس گوشت ماهی
غذاهای آماده
قیمت (20% )
8
2/1
4
6/0
2
3/0
1
15/0
پیچیدگی فرآیند ( 10 % )
8
6/1
9
8/1
8
6/1
3
6/0
سرمایه لازم جهت احداث کارخانه (15 % )
8
2/1
9
35/1
7
05/1
2
3/0
سهولت دسترسی به مواد اولیه ( 15 % )
6
9/1
6
9/0
9
35/1
9
35/1
سهولت نگهداری و حمل ونقل (10 % )
4
4/0
3
3/0
3
2/0
10
1
قابلیت صادرات ( 10 % )
4
4/0
0
0
2
2/0
10
1

( 2/6)
(75/0)
(1/5)
(7/4)
جدول شماره 12
همان طور که از اعداد و ارقام ردیف انتهایی مشخص است هیچ یک از فرآورده ها رجحان مطابق بر دیگر فرآورده ها نداشته و اختلاف امتیاز نهایی آن ها جزئی می باشد.
به دلیل آماده بودن شرایط مناسب جهت رشد سریع میکروارگانیسم های مضر در فرآورده های مختلف ماهی نگهداری و حمل ونقل آن مشکل می باشد.
ازآنجایی که گوشت همبرگر به صورت مخلوطی از گوشت تازه و دیگر مواد بوده و هیچ گونه عملیات پخت و دود دادن بر روی آن انجام نمی شود و ضمناً استفاده از نگهدارنده در آن غیرمجاز است لذا نگهداری برای مدت طولانی بسیار مشکل بوده و به همین دلیل صادرات آن معمول نیست.
قیمت فروش
قیمت فروش فرآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نحوه قیمت گذاری و نظارت است. قیمت تمام شده سوسیس و کالباس و همبرگر … بیش از 90 درصد متاثر از هزینه های متغیر تولید بوده و در این میان هزینه مواد اولیه عمده ترین پارامتر می باشد. بنابراین پارامتر می باشد. بنابراین قیمت فروش آن در ارتباط مستقیم باقیمت مواد اولیه مصرفی است مواد اولیه اصلی سوسیس ، کالباس و همبرگر نظیر گوشت باقیمت دولتی به واحدهای تولیدکننده فروخته می شود و نوسان قیمت مرغ و گوشتت اثیر مستقیمی در کاهش یا افزایش قیمت انواع سوسیس ف کالباس و همبرگر دارد به طوری که افزایش قیمت مرغ و گوشت طی سال جاری افزایش 10 تا 40 درصدی قیمت این محصولات را به همراه داشته است . افزایش تعرفه واردات گوشت قرمز در سال جاری موجبات افزایش قیمت سوسیس، کالباس و همبرگر را ایجاد کرده است زیرا بخش زیادی از گوشت های وارداتی در اختیار کارخانه های تولیدکننده سوسیس ، کالباس و همبرگر قرارگرفته که این امر موجب بالا رفتن هزینه تولید و قیمت تمام شده این محصولات و درنتیجه افزایش سوسیس و کالباس شده است.
درنهایت انواع سوسیس، کالباس و همبرگر بستگی به کارخانه تولیدکننده این محصولات دارد که مهم ترین عامل اصلی اختلاف قیمت، تفاوت در کیفیت این محصول است.
برای فروش محصولات سود 15 % در نظر گرفته شده است.
ظرفیت تولید
سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران تنها 5/1 کیلوگرم و 75 % مصرف تنها در مراکز شهری صورت می گیرد. این در حالی است که سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در کشورهای صنعتی و اروپایی برای هر شهروند بین 40 تا 60 کیلوگرم است.
بر اساس آمار فوق ظرفیت تولید این کارخانه در جدول 32 آورده شده است.
فصل ششم
تحلیل مالی – اقتصادی
مقدمه
در این فصل با عنایت به مناسب ترین فرآیند تولید و ارزیابی دستگاه ها و تجهیزات خط تولید و تاسیسات عمومی و نیز برآورد میزان مصرف و قیمت مواد اولیه و موارد جنبی و همچنین بر اساس تحلیل فنی به عمل آمده در فصل سوم، با ارائه معیارهای محاسبه، سرمایه ثابت و در گردش برآورد شده است.
هزینه های ثابت و متغیر طرح پیش بینی و قیمت تمام شده و همچنین سود سالیانه طرح محاسبه گردیده است.
سرمایه موردنیاز طرح(مصارف)
سرمایه موردنیاز طرح، شامل سرمایه ثابت و هزینه های دوره بهره برداری طرح می باشد.
سرمایه ثابت
سرمایه ثابت موردنیاز طرح، شامل هزینه های سرمایه ای ( زمین ، محوطه سازی ساختمان ، ساختمان سازی ، ماشین آلات و تجهیزات، تاسیسات عمومی ، وسایل حمل ونقل ، وسایل دفتری و هزینه های پیش بینی نشده ) و هزینه های قبل از بهره برداری (هزینه های تهیه طرح، مشاوره،اخذ مجوز،حق ثبت قراردادهای بانکی ، هزینه آموزش کارکنان، هزینه های راه اندازی و تولید آزمایشی ) می باشد.
زمین
با توجه به مکان احداث طرح قیمت زمین به صورت زیر برآورد می شود.(قیمت بر اساس نرخ سال 86 می باشد)

مساحت (مترمربع )
قیمت واحد
قیمت کل
زمین
25194
1984/0
5000
جدول شماره 13
محوطه سازی ساختمان
مجموع و ریز هزینه های محوطه سازی در زیر آورده شده است.
ردیف
عنوان
مقدار کار
قیمت واحد
کل هزینه
1
خاک برداری و تسطیح
25194 مترمربع
070/0
1764
2
حصار کشی
1500 مترمربع
45/0
675
3
آسفالت و پیاده روسازی 20 % مقدار زمین
5039 مترمربع
090/0
675
4
ایجاد فضای سبز، روشنایی و …. (15% مقدار زمین
3779 مترمربع
100/0
378
جمع کل
3270
جدول شماره 14

ساختمان سازی
نقشه ساختمانی کارخانه باید مطابق با اساس شرایط ذکرشده در استاندارد 2971 (شرایط عمومی واحدهای تولیدی فرآورده های گوشتی ) و همچنین ترم های معمول در مهندسی صنایع تهیه شود.
شرایط ساختمان باید به صورت زیر باشد:
مشخصات ساختمان :
– ساختمان باید با رعایت اصول فنی بناشده و در آن کلیه امکانات بهداشتی لازم در نظر گرفته شده باشد.
– ساختمان و تسهیلات واحد تولیدی باید همواره ازنظر تعمیرات تحت نظارت باشند.
– در تمام فضای تولیدی موجودی باید شرایط زیر برقرار باشد:
الف : کف
– غیرقابل نفوذ و مقاوم باشد
– قابل شستشو و ضدعفونی (مقاوم در برابر مواد ضدعفونی کننده و شوینده ) باشد.
– لغزنده نباشد
– بدون درز و شکاف باشد.
– باید دارای کف شوی مناسب (شتر گلودار با پنجره های مشبک محافظ ) باشد.
– دارای شیب مناسب به سمت کفش وی باشد.
با توجه به شرایط ذکرشده در بالا کف کلیه قسمت ها از بتن سخت (کرودور) پولیش و ساب خورده می باشد و بدنه سالن ها از کاشی های گرانیتی می باشد.
سیستم جمع آوری فاضلاب از گریل تمام استیل با لوله های انتقال دهنده از جنس فایبرگلاس فشرده می باشد.
ب : دیوارها
– غیرقابل نفوذ باشد.
– صاف و بدون شکاف و درز و دارای رنگ روشن باشد.
– ارتفاع دیوار مناسب با نوع کار مربوطه بوده و قابل شستشو و ضدعفونی باشد.
– زوایای بین دیوارها و نیز بین دیوارها و کف باید دارای انحنای لازم باشد.
پ : سقف
سقف در واحد تولیدی باید به نحوی طراحی و عایق بندی شده باشد که از تجمع کثافات و تراکم بخارآب جلوگیری به عمل آید و دارای رنگ روشن بوده و به راحتی قابل تمیز کردن باشد.
کل تاسیسات برقی، تهویه، لوله کشی ها، مخابرات ، کامپیوتر به صورت کامل در سقف دوم کارخانه (طبقه تاسیسات) که سقف کاذب و متحرک می باشد، نصب و اجرا می گردد و انشعابات از بالا به سالن ها منتقل شده است. جنس سقف کاذب از پلی اتیل غیرقابل اشتعال با کلاف آلومینیم 60 × 60 سانتی متر می باشد.
جنس داخلی دیواره سردخانه و گرمخانه از فوم پلی ارتان باضخامت 200 میلی متر با پوشش آلومینیم
و به رنگ کوره ای سفید می باشد.
ت: پله ها و پاگردها
تمام پله ها و پاگردها باید به نحوی ساخته و استفاده شود که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده، سطح آن ها لغزنده نباشد و به راحتی شسته و ضدعفونی گردند. حداقل عرض آن ها 30 سانتی متر و حداکثر ارتفاع بی 17 الی 20 سانتی متر باشد.
ث : در و پنجره ها
– تمام درها باید به اندازه کافی عریض، دارای سطوح صاف باشند.
– درهای ورودی و خروجی سالن های آماده سازی گوشت و تولید باید به صورتی تعبیه گردند که از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگیری شود. (پرده هوا، درهای دوطرفه و غیره)
جنس پنجره ها و قطر شیشه ها از Cvpu / 10 میلی متر دولایه با لمینت و xerip می باشد.
امکانات و تسهیلات بهداشتی لازم :
– اتاق مناسب برای تعویض لباس که به مقدار کافی دارای کمدهای انفرادی باشد.
– حمام با شرایط بهداشتی مجهز به آب گرم و سرد در مجاورت رختکن در نظر گرفته شود.
– توالت و دستشویی های بهداشتی و مجهز به سیفون ، در مکانی تعبیه گردند که مستقیماً به سالن تولید ارتباطی نداشته باشد. دستشویی ها در محل مناسب نسبت به توالت ها قرارگرفته و مجهز به سیستم آبگرم و سرد با شیر مخلوط کن ( حتی المقدور از شیر پائی برای این کار استفاده شود)
در مکان کارخانه واحدهای ساختمانی مختلف ازجمله واحد سوسیس و کالباس و همبرگر و واحدهای تاسیسات ، استخر سپتیفگ و انبار نیز احداث می شود.
جدول 15 نشان دهنده جمع کل هزینه های ساختمانی به صورت زیر می باشد: ( بر اساس نرخ سال 1386 ).

ردیف
عنوان
نوع واحد
مساحت ( 2m )
قیمت واحد (میلیون ریال )
کل هزینه (میلیون ریال )
1
واحد تولید سوسیس
صنعتی
8/2793
2
5588
2

اداری
3/2341
5/2
5852
3
واحد تولید کالباس
صنعتی
0/2640
2
5280
4

اداری
4/625
5/2
1563
5
واحد تولید همبرگر
صنعتی
8/925
2
1852
6
تاسیسات
صنعتی
300
2
600
7
انبار
صنعتی
5/577
2
1155
8
تصفیه خانه فاضلاب صنعتی
صنعتی
5/577
8/2
1007
جمع کل
22897
جدول شماره 15
تاسیسات عمومی و تجهیزات با مشخصات فنی آن ها :
تاسیسات واحد تولیدی فرآورده های گوشتی باید دارای شرایط زیر باشد:
– آب مورداستفاده در کارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی ) باید در خطوط کاملاً جدا که ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را می توان برای اهدافی مثل تولید بخار ، مصارف آتش نشانی و غیر مورداستفاده قرارداد.
منبع آب کارخانه از طریق حفر 3 حلقه چاه نیمه عمیق و ذخیره در 2 دستگاه منبع هوایی با ظرفیت 20000 لیتر تامین می شود.
سیستم فاضلاب کارخانه به صورت تصفیه خانه صنعتی با لجن گیر، چربی گیر، هوادهی، ته نشینی ، VU ، ازن ، تخلیه در استخر ذخیره (سیستم تمام اتوماتیک) می باشد.
– نور کافی و مناسب باید در واحد تولیدی فراهم شده باشد به نحوی که شدت آن از مقادیر زیر کمتر نباشد.
*محل های بازرسی حداقل 540 لوکس
*سالن های انجام کار (تولید و بسته بندی )حداقل 220 لوکس
*سایر اماکن حدود 10 لوکس
– کلیه منابع تامین کننده نور و محیط کار باید دارای حفاظ مناسب باشد تا در موقع شکسته شدن از آلودگی گوشت و فرآورده های گوشتی و سایر مواد اولیه جلوگیری به عمل آید.
برای روشنایی و نور کارخانه از حباب های نشکن توکار با لامپ های کم مصرف نور زرد و سفید استفاده شده است.
– سالن ها باید ه نحو مناسب جهت جلوگیری از تراکم بخارآب ، گردوغبار ، دود بو و گرمای زیاد تهویه گردند و روزنه های تهویه باید توسط توری مناسب و قابل نظافت محافظت شوند. در صورتی که پنجره ها دارای طاقچه هستند باید به صورت شیب دار ساخته شوند.
هزینه این تجهیزات و تاسیسات در جدول 16 آورده شده است .(نرخ بر اساس نرخ سال 1386 )
ردیف
عنوان
قیمت
1
شبکه برق رسانی داخلی
3500
2
هزینه انتقال برق ( تیر گذاری ، تجهیزات پست برق و …..)
1500
3
شبکه گازرسانی داخلی
1400
4
تجهیزات پست گاز
600
5
شبکه آب رسانی
1500
6
حفر چاه و تجهیزات آن
250
7
وسایل تهویه و ایمنی ( چیلر ، ابزوربشن ، …..)
3000
8
سردخانه
10000
9
ایجاد منبع زیرزمینی گازوئیل
200
جمع کل
21950
جدول شماره 16

ماشین آلات و تجهیزات
واحد تولیدی ازلحاظ نحوه استقرار ماشین آلات باید به گونه ای باشد که از تماس گوشت و فرآورده های آن با کف دیوارها یا دستگاه ها به جز آنهاییکه در فرآیند محصول استفاده می شوند اجتناب گردد.
نوار نقاله و کانال های حمل که در تهیه و آماده سازی گوشت و فرآورده های گوشتی مورداستفاده قرار می گیرند باید در مقابل شکستگی، سائیدگی و خوردگی مقاوم بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.
تمام تجهیزات ، وسایل و لوازم مورداستفاده در واحد تولیدی که در تماس با گوشت و فرآورده های گوشتی می باشند باید از مواد زنگ نزن ( فولاد زنگ نزن ،مواد پلاستیکی مجاز و دیگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. این تجهیزات باید دارای سطوح صاف و عاری از هر نوع منافذ و شیارهایی که موجب تجمع مواد می شوند، بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشند. تجهیزاتی که به طور ثابت نصب شده اند باید به نحوی استقرار یابند که تمام سطوح و زوایای آن به راحتی قابل شستشو و ضدعفونی باشند.
تجهیزات و لوازمی که برای مواد خوراکی و مواد زائد حاصل از تولید استفاده می شوند باید به نحوی مشخص گردند ( رنگ آمیزی ، نصب پلاک و غیره) چنین ظروفی نباید مطلقاً به این مواد خوراکی مورداستفاده قرار گیرند.
با در نظر گرفت موارد فوق لیست ماشین آلات و تجهیزات موردنیاز جهت بخش سوسیس و کالباس ، بخش انجماد و لوازم آزمایشگاهی و قیمت آن ها به شرح جداول 17 ، 18 ،19 می باشد.

ردیف
نام دستگاه
تعداد
قیمت واحد
(میلیون ریال )
قیمت کل
(میلیون ریال)
1
کاتر وکیوم دار 325
2
4100
8200
2
کاتر بدون وکیوم
2
1800
3600
3
پرکن
3
900
2700
4
چرخ گوشت 200
2
200
400
5
تامبلر
2
720
1440
6
میکسر
2
150
1300
7
tcejni
1
250
250
8
اتاق پخت
5
240
1200
9
یخ ساز
2
450
900
10
دایسر
1
500
500
11
ترموفرمینگ
2
700
1400
12
دبل چمپر
2
200
500
13
اسلایسر
2
250
4300
14
کلیپس زن
2
2150
1350
15
استخوان گیر
2
676
300
16
میکرو کاتر
1
300
1500
17
دیگ بخار 6150 پوند
3
500
200
18
منابع آب دوجداره
2
100
800
19
ترولی اطاق پخت
100
8
900
20
ترولی استیل حمل گوشت
200
5/4
200
21
قالبهای استیل کالباس
500
4/0
9600
22
میز قصابی استیل
15
640
70
23
میز پر کن های سوسیس و کالباس
7
10
500
24
ترولی حمل همبرگر خام و نگهداری در تونل انجماد
100
5
500
25
سینی استیل نگهداری همبرگر خام در تونل انجماد
1500
35/0
525
جمع کل
43035
جدول شماره 17
لیست ماشین آلات و تجهیزات بخش انجماد به شرح ذیل می باشد:
ردیف
نام دستگاه
تعداد
قیمت واحد
(میلیون ریال)
قیمت کل
(میلیون ریال)
1
پرکن وکیوم دار
3
563
1686
2
واحد فرم دهی 4 سر
3
423
1269
3
آرد زن 400 میلی لیتر
1
324
324
4
فیلتر خمیر کن 400 میلی لیتر
1
188
188
5
دستگاه خمیر کن 400 میلی لیتر
1
168
168
6
آهن یاب با تسمه
1
356
356
7
دستگاه فرم دهنده وکیوم
1
813
813
8
خردکن گوشت منجمد
1
202
202
9
چرخ گوشت اتوماتیک با بالابر
1
369
369
10
میکسر 600 با بالابر
1
715
715
11
کاتر 325 با بالابر
1
1775
1775
12
دیگ بخار راگوت 1000 لیتری
2
5/787
1575
13
دیگ بخار 700 لیتری
4
390
1560
14
واحد پمپ راگوت
1
256
256
15
دستگاه برش
1
840
840
16
پرکن وکیوم
1
562
562
17
دستگاه دبل کلیپ
1
534
534
18
میکرو کاتر آهن یاب برقی
1
166
166
19
پمپ برای گرفتن آب گوشت
1
85
85
20
چرخ گوشت 200
1
1000
1000
21
ژنراتور برق
2
800
1600
جمع کل
16046
جدول شماره 18
لیست تجهیزات آزمایشگاه :
ردیف
نام دستگاه
تعداد
قیمت کل
عملکرد
1
اجاق برقی 6 خانه
1
38
هضم اولیه آنالیز مواد
2
دستگاه کجدال تمام اتوماتیک
1
230
هضم و تقطیر پروتئین
3
دستگاه سوکسله (نیمه اتوماتیک)
2
100
اندازه گیری چربی
4
HP متر دیجیتال
1
5
اندازه گیری Hp محصول و مواد اولیه
5
هیتر شیکر
3
15
گرم کننده و لغزاننده
6
آب مقطر گیر
1
15
تهیه آب مقطر
7
میکروسکوپ دوچشمی
1
20
تشخیص تقریبی میکروب
8
اتوکلاو با حجم بزرگ
1
20
جهت استیل کردن
9
ترازوی دیجیتال
2
20
اندازه گیری وزن در حد 100/0
10
کوره الکتریکی
1
5
جهت اندازه گیری خاکستر
11
چرخ گوشت
2
5
–
12
انکوباتور یخچالدار
1
16
نگهداری محیط کپک و مخمر
13
انکوباتور معمولی
1
40
نگهداری محیط های معمولی
14
اون حجم 65 لیتر
1
4
اندازه گیری رطوبت
15
کلنی کانتر
1
7
شمارش میکروبی
16
حمام آب گرم (برقی)
1
8
کشت مرطوب میکروب ها
17
یخچال
3
15
جهت نگهداری محیط های نمونه شیمیایی و میکروبی و نمونه
18
پمپ خلاء
1
12
ایجاد خلاء در جهت کشت میکروب های بی هوازی
19
سانتریفیوژ
1
6
جداسازی محلول از رسوب (اندازه گیری نشاسته)
جمع کل
573
–
جدول شماره 19
هزینه کلی ماشین آلات و تجهیزات به صورت زیر می باشد:
ردیف
عنوان
قیمت
1
ماشین آلات و تجهیزات بخش سوسیس و کالباس
43035
2
ماشین آلات و تجهیزات انجماد
16046
3
لیست تجهیزات آزمایشگاه
573
جمع کل
59654
جدول شماره 20
وسایل حمل ونقل داخل و خارج کارخانه :
حمل گوشت یا فرآورده های گوشتی نباید در همان وسایلی که برای سایر کالاها مورداستفاده قرار می گیرند انجام شود. وسایل حمل ونقل گوشت و فرآورده های گوشتی باید قبل از بارگیری،شستشو و در صورت لزوم ضدعفونی گردند. وسایل نقلیه سرخانه دار که برای حمل ونقل گوشت و فرآورده های گوشتی مورداستفاده قرار می گیرند، باید دارای شرایط زیر باشند:
– سطوح داخلی باید صاف ، نسبت به آب نفوذناپذیر ، زنگ نزن، قابل شستشو و ضدعفونی باشند، اتصالات و درهای باید چنان درزبندی شده باشد که درجه برودت در سرتاسر زمان حمل ونقل در حد مناسب نگه داشته شود.
– وسایل نقلیه ای که برای حمل گوشت و فرآورده های گوشتی اختصاص یافته اند باید به نحوی تجهیز شده باشند که از تماس فرآورده های مربوطه با کف جلوگیری گردد.

ردیف
عنــــــــــــوان
تعداد
قیمت هر دستگاه
قیمت کل

1
کامیون تک سردخانه دار
2
1000
2000
2
خاور سردخانه دار
2
350
700
3
نیسان سردخانه دار
4
130
520
4
خودرو سواری
3
110
330
5
وانت سردخانه دار
2
100
200
6
وانت حمل بار خشک
2
90
180
جمع کل
3930
جدول شماره 21
خلاصه برآورد سرمایه ثابت (هزینه های سرمایه ایی)
ردیف
شـــــــــــــــــــــرح
مبلغ
1
زمین
5000
2
محوطه سازی
3270
3
ساختمان سازی
22897
4
ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی
53654
5
تاسیسات
21950
6
وسایل حمل ونقل
3930
7
وسایل دفتری ( 20 % هزینه ساختمان اداری بر اساس ضرایب وزارت صنایع)
1483
8
پیش بینی نشده ( 10 % اقلام بالا )
9844
جمع کل
122028
جدول شماره 22
هزینه های قبل از بهره برداری
ردیف
شـــــــــــــــــــــرح
مبلغ
1
هزینه های تهیه طرح ، مشاوره ، اخذ مجوز، حق ثبت قراردادهای بانکی ( 1 % هزینه های سرمایه ای)
1077
2
هزینه آموزش کارکنان ( 3 % کل حقوق سالانه با نرخ سال 86 )
138
جمع کل
1215
جدول شماره 23
(هزینه های قبل از بهره برداری + هزینه های سرمایه ای ) = سرمایه ثابت
123243 = 1215 + 122028 = سرمایه ثابت
هزینه های دوره بهره برداری
هزینه های دوره بهره برداری شامل مواد اولیه و بسته بندی ، آب ، برق،سوخت مصرفی، تعمیرات و نگهداری، هزینه استهلاک و حقوق و دستمزد کارکنان می باشد. هزینه های دوره های بهره برداری برای 300 روز کاری در هرسال محاسبه می شود. هزینه های حقوق و دستمزد نیروی انسانی سالانه با 20 % افزایش قیمت ، هزینه مواد اولیه سالانه با 15 % افزایش قیمت، هزینه انرژی با 10 % افزایش قیمت. سایر هزینه ها بدون افزایش قیمت سالانه منظور می شود. لازم به ذکر است که در صورت افزایش قیمت مواد اولیه ، قیمت فروش محصول نیز افزایش می یابد.
نسخه تولید همبرگر 60% – واحد انجمادی
ردیف
همبرگر 60%
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو
(ریال)
قیمت کل
( ریال)
1
گوشت گوساله
600
32000
19200000
2
تخم مرغ
10
10500
105000
3
پودر سویا
170
25000
4250000
4
پیاز
160
2300
368000
5
آرد سوخاری
60
6000
360000
6
نمک
14
700
9800
7
ادویه
6
22727
136362
هزینه تولید هر تن
24429162
جدول شماره 24

نسخه تولید کالباس خشک 60% – واحد سوسیس و کالباس
ردیف
کالباس خشک 60%
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو
(ریال)
قیمت کل
( ریال)
1
گوشت قرمز
600
32000
19200000
2
روغن
100
9410
941000
3
آرد
40
2600
104000
4
نشاسته
20
3150
63000
5
نمک
10
700
7000
6
شیر خشک
20
25000
500000
7
فسفات
4
19500
78000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
اسید آسکوربیک
2/0
59500
11900
10
سیر
10
4600
46000
11
ادویه
10
22727
227270
12
آب و یخ
57/18
200
3714
هزینه تولید هر تن
21183024
جدول شماره25
نسخه تولید کالباس مخصوص 70% – واحد سوسیس و کالباس
ردیف
کالباس مخصوص 70%
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو (ریال)
قیمت کل( ریال)
1
گوشت قرمز
700
32000
22400000
2
روغن
5/67
9410
635175
3
نشاسته
36
3150
113400
4
نمک
10
700
7000
5
ادویه
10
22727
227270
6
سیر
10
4600
46000
7
فسفات
7/2
19500
342000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
اسید آسکوربیک
3/0
59500
17850
10
پسته
9
62000
558000
11
گلوتن
36
9500
342000
12
آب و یخ
4/118
200
23680
هزینه تولید هر تن
2442165
نسخه تولید سوسیس کوکتل 55% – واحد سوسیس و کالباس
ردیف
کالباس سوسیس کوکتل 55%
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو (ریال)
قیمت کل( ریال)
1
گوشت قرمز
550
32000
17600000
2
روغن
100
9410
941000
3
نشاسته
15
3150
47250
4
نمک
15
700
10500
5
ادویه
10
22727
227270
6
سیر
1/0
4600
460
7
پلی فسفات
4
19500
78000
8
نیتریت
1/0
11400
1140
9
اسید آسکوربیک
2/0
58591
11718
10
آرد
30
2600
78000
11
تخم مرغ
35
10500
367500
12
آب و یخ
6/200
200
40120
13
شیر خشک
40
25000
1000000
هزینه تولید هر تن
20402958
جدول شماره 27
نسخه تولید سوسیس آلمانی 44 % – واحد سوسیس و کالباس (جدول شماره 28)
ردیف
سوسیس المانی 44 %
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو (ریال)
قیمت کل( ریال)
1
گوشت قرمز
400
32000
12800000
2
روغن
130
9410
1223300
3
نشاسته
30
3150
94500
4
نمک
10
700
7000
5
ادویه
10
22727
227270
6
سیر
10
4600
46000
7
پلی فسفات
4
19500
78000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
گلوتن
20
9500
190000
10
آرد
50
2600
130000
11
تخم مرغ
35
10500
367500
12
سویا
40
9000
360000
13
آب و یخ
9/260
200
52180
هزینه تولید هر تن
15576890
نسخه تولید کالباس لیونر 55 % – واحد سوسیس و کالباس
ردیف
کالباس لیونر 55%
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو
(ریال)
قیمت کل
( ریال)
1
گوشت قرمز
550
32000
17600000
2
روغن
100
9410
941000
3
نشاسته
15
3150
47250
4
نمک
15
700
10500
5
ادویه
10
22727
227270
6
سیر
10
4600
46000
7
فسفات
4
19500
78000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
اسید آسکوربیک
2/0
59500
11900
10
آرد
30
2600
78000
11
شیر خشک
40
25000
1000000
12
آب و یخ
7/225
200
45140
هزینه تولید هر تن
20086200
جدول شماره 29
نسخه تولید کالباس مارتادلا 40 % – واحد سوسیس و کالباس (جدول شماره 30)
ردیف
کالباس مارتادلا 40 %
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو (ریال)
قیمت کل( ریال)
1
گوشت قرمز
400
32000
12800000
2
روغن
130
9410
1223300
3
آرد
50
2600
130000
4
سویا
40
9000
360000
5
اسید آسکوربیک
2/0
59500
11900
6
نشاسته
30
3150
94500
7
گلوتن
20
9500
190000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
ادویه
10
22727
227270
10
سیر
10
4600
46000
11
نمک
10
700
7000
12
فسفات
4
19500
78000
13
آب و یخ
7/295
200
59140
هزینه تولید هر تن
15228250
نسخه تولید ژامبون مرغ 70 % – واحد سوسیس و کالباس
ردیف
ژامبون مرغ 70 %
وزن (کیلوگرم)
قیمت هر کیلو
(ریال)
قیمت کل
( ریال)
1
مرغ
700
24000
16800000
2
روغن
80
9410
752800
3
نشاسته
30
3150
94500
4
نمک
12
700
8400
5
ادویه
7
22727
159090
6
سیر
10
4600
46000
7
فسفات
3
19500
78000
8
نیتریت سدیم
1/0
11400
1140
9
سویا
40
9000
360000
10
گلوتن
20
2600
190000
11
آب و یخ
7/137
200
27540
هزینه تولید هر تن
18149870
جدول شماره 31
ظرفیت تولید محصولات با واحد " تن " به صورت زیر می باشد.
ظرفیت تولید (تن)
سال 1390
همبرگر 60 %
7500
کالباس خشک 60 %
2000
کالباس مخصوص 70 %
2000
سوسیس آلمانی 44 %
5000
سوسیس کوکتل 55 %
5000
کالباس لیونر 55 %
2000
ژامبون مرغ 70 %
2000
کالباس مارتادلا 40 %
2000
جمع کل
27500
جدول شماره 32
برآورد هزینه تعمیرات و نگهداری
با توجه به اینکه مصرف برق هم بر اساس حداکثر توان ظاهری و هم بر اساس میزان مصرف ماهیانه محاسبه می شود ، برای هزینه واحد آن میزان متوسطی در نظر گرفته شده است. لازم به ذکر است که پیش بینی مصرف سالیانه شرکت فرآورده های گوشتی پونه نوین شیراز ، بر اساس تجارت به دست آمده در شرکت فرآورده های گوشتی پونه با در نظر گرفتن ظرفیت تولید محاسبه گرده است. گفتنی است که آب مصرفی ، آب چاه خواهد بود که تنها هزینه تصفیه آن بر عهده شرکت است. پیش بینی هزینه های زیر مربوط به سال 87 است و سالانه 10% به آن افزوده خواهد شد.

واحد
بخش
هزینه کل
هزینه تصفیه آب مصرفی
مترمکعب
–
120
برق مصرف
کیلووات
–
720
سوخت مصرفی
گاز
مترمکعب
–
192

گازوئیل
لیتر
–
72
جمع
1104
جدول شماره 33
برآورد هزینه تعمیرات و نگهداری
شـــــــــــــــــــــــرح
درصد
هزینه تعمیرات سالیانه
محوطه سازی
2
65
ساختمان سازی
2
458
ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی
5
1996
تاسیسات
10
2195
وسایل حمل ونقل
10
393
جمع کل
5107
جدول شماره 34

برآورد حقوق و دستمزد نیروی انسانی:
مشخصه عملکرد واحد شامل تعداد شیفت، و زمان شیفت و زمان آن و تعداد روزهای کاری می باشد. تعداد شیفت کاری یک واحد به عوامل مختلفی از قبیل محدودیت فنی، مدیریتی و نیز قیمت تمام شده وابسته است. چنانچه فرآیند تولید پیوسته باشد و هر قطع جریان تولید به دستگاه ها و محصولات صدمه وارد کند و یا اینکه یکی از مراحل اصلی تولید درزمانی بیش از زمان یک شیفت انجام شود، معمولاً به صورت دو یا سه شیفت کار می کند. در ضمن اگر سرمایه ثابت واحد زیاد باشد برای کاهش قیمت تمام شده بایستی بدون استفاده از دستگاه یا تجهیزات بیشتری ، میزان تولید را افزایش داد و برای این منظور واحد به صورت دو یا سه شیفت بکار گرفته خواهد شد.ازآنجایی که فرآیند تولید سوسیس و کالباس و همبرگر و …. به صورت ناپیوسته بوده و به علت بالا بودن هزینه متغیر آن ، قیمت تمام شده محصول چندان به ظرفیت واحد بستگی ندارد، بنابراین هیچ یک از دو محدودیت فوق الذکر در مورد آن وجود ندارد همچنین مدیریت واحدهای سوسیس و کالباس مشخص بوده و به همین علت بهتر است که با تعدد شیفت ها تعداد کارکنان را به حداقل ممکن رساند. بنابراین مناسب ترین شرایط عملکرد برای واحد تولید سوسیس و کالباس و همبرگر و … که هم اکنون نیز در کلیه واحدهای فعال کشور رعایت می گردد ، همان یک شیفت کاری است.با توجه به زمان موردنیاز مراحل اصلی تولید، زمان هر شیفت 8 ساعت در نظر گرفته می شود. در شروع هر شیفت معمولا تعویض لباس کارکنان و نیز آماده سازی دستگاه ها و تاسیسات مربوطه در مدت نیم ساعت انجام شده و در ضمن حدود نیم ساعت نیز برای نماز و یک ساعت جهت شستشو دستگاه ها و نیز برای استحمام و آمادگی عزیمت در نظر گرفته می شود. بنابراین زمان فعال یک شیفت کاری حدود 6 ساعت منظور می گردد.
حقوق های ذکرشده در این قسمت با توجه به نرخ اداره کار سال 86 برای کارکنان دیپلم و نرخ مصوب هیات مدیره برای سایر کارکنان می باشد گفتنی است که در سال 86 یک چهارم حقوق مصوب پرداخت خواهد شد و علت آن این است که شروع بهره برداری از تاریخ 1/10/86 می باشد. در مهروموم های بعد در هر سل 20% نرخ تورم برای حقوق نیروی انسانی لحاظ می شود. کارکنان بخش انجماد به صورت زیر می باشد:
لازم به ذکر است که حقوق سالانه 4/16 ماهیانه محاسبه می گردد. (12 ماه حقوق یک ماه مرخصی ، یک ماه پاداش و 20% حق بیمه سهم کارفرما )
ردیف
نیروی انسانی موردنیاز
تخصص و میزان تحصیلات
تعداد
حقوق ماهانه سال 86
1
مدیر آزمایشگاه
دامپزشک
1
5/3
2
کارشناس تغذیه
لیسانس
2
3
3
کارشناس شیمی
لیسانس
1
5/2
4
مدیر
لیسانس
2
5/2
5
مدیر مالی
لیسانس
1
5/2
6
مهندس مکانیکی
لیسانس
1
5/2
7
حسابداری
لیسانس
1
5/2
8
رئیس دفتر
لیسانس
1
5/2
9
تکنسین آزمایشگاه
فوق دیپلم
1
8/1
10
مسئول بایگانی
دیپلم
2
8/1
11
مدیر انبار
فوق دیپلم
1
8/1
12
کارمند انبار
دیپلم
3
8/1
13
کارمند واحد وکیوم
دیپلم
4
8/1
14
کارمند بسته بندی
دیپلم
5
8/1
15
مدیر واحد ارسال
فوق دیپلم
1
8/1
16
کارمند واحد ارسال
دیپلم
4
8/1
17
کارمند واحد قصابی گوشت
دیپلم
4
8/1
18
کارمند واحد قصابی مرغ
دیپلم
4
8/1
19
کارمند واحد خدمات
دیپلم
2
8/1
20
کارمند تاسیسات
فوق دیپلم
2
8/1
21
کارمند واحد مکانیزه
دیپلم
3
8/1
22
کارمند واحد فروش
دیپلم
3
8/1
23
کارمند واحد مالی
دیپلم
2
8/1
24
کارمند واحد انجماد
دیپلم
15
8/1
25
کارمند واحد تولید
دیپلم
3
8/1
جدول شماره 35

کارکنان بخش سوسیس و کالباس به صورت زیر می باشد:
ردیف
نیروی انسانی موردنیاز
تخصص و میزان تحصیلات
تعداد
حقوق ماهانه سال 86
1
مدیر آزمایشگاه
دامپزشک
1
5/3
2
مهندس صنایع غذایی
لیسانس
2
3
3
کارشناس میکروبیولوژی
لیسانس
1
5/2
4
کارشناس شیمی
لیسانس
1
5/2
5
کارشناس حسابداری
لیسانس
1
5/2
6
مدیر
لیسانس
1
5/2
7
مهندس مکانیک
لیسانس
1
5/2
8
مدیر فروش
لیسانس
1
5/2
9
کارمند حسابداری
فوق دیپلم
3
8/1
10
کارمند اداری
فوق دیپلم
3
8/1
11
کارمند وکیوم
فوق دیپلم
6
8/1
16
کارمند ارسال
فوق دیپلم
10
8/1
17
کارمند قصابی گوشت
فوق دیپلم
7
8/1
18
کارمند قصابی مرغ
فوق دیپلم
7
8/1
20
کارمند تاسیسات
فوق دیپلم
2
8/1
21
کارمند تولید
فوق دیپلم
25
8/1
22
کارمند انبار
فوق دیپلم
3
8/1
23
نگهبان
فوق دیپلم
2
8/1
24
کارمند مکانیزه
فوق دیپلم
4
8/1
25
کارمند فروش
فوق دیپلم
5
8/1
جدول شماره 36
جمع نیروی انسانی موردنیاز در یک شیفت کاری 155 نفر و با 300 روز کاری در سال می باشد.
برآورد هزینه استهلاک
در محاسبه هزینه استهلاک بدین صورت عمل می شود:
استهلاک ساختمان های تولیدی 10 % نزولی ، ساختمان انبار 8 % نزولی، ساختمان اداری 7 % نزولی ، ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی 10 % مستقیم، تاسیسات 10 % مستقیم ، وسایل حمل ونقل سوار 25 % نزولی ، وسایل حمل ونقل بار 30 % نزولی، وسایل دفتری 10 % مستقیم که توزیع سالانه استهلاک بدین صورت می باشد.

سال 1390
استهلاک
8336
جدول شماره37
توزیع سالانه هزینه های دوره های بهره برداری:
ردیف
شــــــــــــــــــــــــــــــــــرح
سال 1389
هزینه های تولید
1
مواد خام
1806821
2
انرژی
1336
3
تعمیر و نگهداری
5107
4
کارگر
8396
5
هزینه های پیش بینی نشده تولید ( 2% اقلام بالا )
36433
هزینه های عملیاتی
6
هزینه های حمل ونقل و فروش (1 % اقلام بالا)
18217
7
بیمه (002/0 هزینه ثابت )
219
هزینه های غیرمنطقی
8
هزینه استهلاک
8677
9
سود وام
5010
جمع هزینه های دوره بهره برداری
1890216
جدول شماره38

تامین منابع مالی
از طریق وام بانکی و سرمایه شخصی می باشد.
درآمد فروش هر یک از اقلام با در نظر گرفتن نرخ تورم 15 % در جدول زیر آورده شده است.
درآمد
سال 1389
همبرگر 60 %
182940
کالباس خشک 60 %
85436
کالباس مخصوص 70 %
74098
سوسیس آلمانی 44 %
136220
سوسیس کوکتل 55 %
178425
کالباس لیونر 55 %
70262
ژامبون مرغ 70 %
63488
کالباس مارتادلا 40 %
53269
جمع کل
844138
جدول شماره 39

محاسبه کارایی فیزیکی طرح :
= کارایی فیزیکی (in put)/(out put) = (1000 GR)/(1000 GR)×100 = 1 = 100 %

چارت سازمانی کارخانه

خط برای کارخانه تولید سوسیس و کالباس

منابع
1) کتاب صنایع گوشت دکتر رکنی انتشارات دانشگاه تهران
2) سراچه های استاندار و صنایع و معادن ایران و …..
3) بازدید از کارخانه شادران شیراز
4) گزارش کارآموزی کارخانه آذر محصول
5) جزوات درسی