جدیدترین غنی سازیهای صورت گرفته در صنعت پاستا

جدیدترین غنیسازیهای صورت گرفته در صنعت پاستا

چکیده
یکی از بزرگترین چالش‏های امروز در صنایع غذایی، تولید مواد غذایی ارزان و از سوی دیگر با ارزش تغذیه‏ای بالا است. گندم به عنوان یکی از اصلی‏ترین محصولات کشاورزی در سرتاسر دنیا نقش مهمی در رژیم غذایی انسان‏ها ایفا می‏کند. پاستا محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول میباشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می‏باشد. پاستا به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله اکسترود شدن در فرآیند تولید این محصول، به راحتی می‏توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون پاستا اضافه نمود. میزان و نوع مواد افزودنی مجاز در پاستا توسط سازمان غذا و داروی آمریکا مورد نظارت قرار می‏گیرند. از این‏رو از جدیدترین غنیسازیهای صورت گرفته در این صنعت میتوان به غنیسازی با آرد هسته زردآلو، ایزوله پروتئینی خردل، نشاسته مقاوم، آرد نخود بدون پوست، آرد تخمیرشده لوبیای سودانی، ایزوله پروتئینی سویا، آرد بادام زمینی، پودر چای سبز، آرد لوبیا چشم بلبلی و پوست انبه اشاره نمود.

کلمات کلیدی: غنیسازی، پاستا، آرد هسته زردآلو، ایزوله پروتئینی خردل

مقدمه
پاستا جز اولین محصولات اعلام شده در سال 1994 از سوی سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا1 برای غنی‏سازی با آهن و ویتامینها بوده و سازمان بهداشت جهانی2، پاستا را یک حامل مناسب برای مواد مغذی معرفی کرده است. این محصول یکی از غذاهای قدیمی بر پایه غلات می‏باشد‏‏‏‏‏ و به دلیل ارزان قیمت بودن، سهولت مصرف، تنوع و زمان نگهداری، در سراسر جهان مورد مقبولیت عام قرار می‏گیرد [4]. سمولینا، آرد دوروم، آرد نرم و یا مخلوطی از این دو آرد و آب مواد تشکیل دهنده پاستا میباشند. بعلاوه به موارد ذکر شده در بالا میتوان سفیده تخم مرغ و ادویه نیز اضافه نمود [17]. گندم دوروم به دلیل دارا بودن رنگدانههای زرد، فعالیت پائین آنزیم لیپوکسیژناز، ماده مناسبی برای تولید فرآوردههای خمیری مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل و نودل میباشد [35]. در طول پروسه تولید پاستا به دلیل فالیت آنزیمهایی همانند پراکسیداز، پلی‏فنل اکسیداز و لیپوکسیژناز، رنگ زرد این گندم کاهش مییابد [7]. همچنین زمانی که پاستای تولید شده حاوی مقادیر بالایی از آنزیم پلی‏فنل اکسیداز باشد باعث ایجاد رنگ نامطلوب قهوهای در محصول نهایی میگردد [15]. از دیگر عوامل موثر در کیفیت پاستا، میتوان به کیفیت پخت آن اشاره نمود در این خصوص کیفیت پخت با فعالیت پروتئولیتیکی رابطه معکوس دارد. برخی از بررسیها نشان دادند که مقدار بالای پروتئین میتواند باعث بالا بردن کیفیت پخت گردد [12].
هدف از این مطالعه، مروری بر جدیدترین غنیسازیهای صورت گرفته در صنعت پاستا همچون افزودن آرد هسته زردآلو، ایزوله پروتئینی خردل، نشاسته مقاوم، آرد نخود بدون پوست، آرد تخمیرشده لوبیای سودانی، ایزوله پروتئینی سویا، آرد بادام زمینی، پودر چای سبز، آرد لوبیا چشم بلبلی و پوست انبه و همچنین بررسی برخی از خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی، پخت و رئولوژیکی آن می‏باشد.
1. غنیسازی با آرد هسته زردآلو3
هسته زرآلو حاوی 16-15 درصد گوشت میوه و 38-31 درصد هسته چوبی می‏باشد که در بسیاری از صنایع نظیر آرایشی-بهداشتی، پزشکی و فرآورده‏های آردی مورد مصرف گسترده قرار می‏گیرد. میزان پروتئین و روغن هسته زردآلو به ترتیب در حدود 25-20 درصد و 55-45 درصد تخمین زده شده است. محتوای اسیدهای آمینه این پودر شامل متیونین، فنیل آلانین، والین، ترئونین، آرژنین، اسید آسپارتیک و اسید گلوتامیک می‏باشد. همچنین پودر هسته زردآلو منبع سرشاری از عناصر معدنی پتاسیم و منیزیم، ویتامین‏های گروه B، اسیدهای چرب غیر اشباع خصوصاً اسید اولئیک (80-31 درصد) و اسید لینولئیک (51-6/3 درصد) است. از سوی دیگر می‏توان بیان نمود که این پودر حاوی مقادیر بسیار بالایی از توکوفرول می‏باشد. نتایج تحقیقات پژوهشگران در استفاده از آرد هسته زردآلو حاکی از آن بود که نودل‏های غنی شده در مقایسه با نمونه‏های معمولی دارای میزان پروتئین، چربی و خاکستر بالاتری بودند. نمونه‏های حاصل شده از لحاظ عطر، بو، طعم و احساس دهانی، مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفتند. بررسی‏های بیشتر حاکی از آن بودند که بهترین نودل تولیدی از لحاظ ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی، با افزودن 15 درصد آرد هسته زردآلو حاصل می‏گردد.

2. غنیسازی با ایزوله پروتئینی خردل4
دانه گیاه خردل به علت دارا بودن خواص تغذیه‏ای فراوان از سالیان بسیار دور مورد استفاده بشر قرار گرفته است. این دانه سرشار از خواص ضد باکتریایی و ضد عفونی کننده می‏باشد که به صورت خردل سیاه، سفید، هندی قهوه‏ای، با پوست و به شکل پودر و ایزوله پروتئینی موجود می‏باشد. دانه خردل سرشار از ریزمغذی‏های سلنیوم و منیزیم است که کمک شایانی به پائین آوردن فشار خون بدن و کاهش حملات آسم می‏کند. مصرف پروتئین این دانه باعث بهبود عملکرد سیستم گوارشی و عمل هضم می‏گردد. محققان به منظور غنی سازی پاستا با ایزوله پروتئینی خردل اقدام به استفاده از سیستم تزریق بخار5، جهت حذف عوامل ضد تغذیه‏ای خردل نمودند. نتایج مطالعات حاکی از آن بود که غنی کردن پاستا توسط این ایزوله، موجب کاهش افت پخت، میزان چسبندگی و بهبود استحکام خمیر در محصول نهایی گردید. همچنین محتوای اسید آمینه‏های لیزین، سیستئین، آرژنین و هیستیدین نیز با افزایش قابل ملاحظه‏ای مواجه شد.

3. غنی‏ سازی با نشاسته مقاوم6
نشاسته مقاوم نسبت به فیبرهای رژیمی قابلیت نگهداری آب را به میزان بیشتری افزایش داده و در نتیجه موجب بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی ماده غذایی میشود. از اینرو میتوان از نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین مناسب فیبرهای طبیعی یاد کرد. با توجه به افزایش بیماریهای ناشی از عدم مصرف کافی فیبر در رژیم غذایی روزانه [36]، نیاز به محصولات غذایی پر فیبر با طعم و مزه مناسب بسیار ضروری به نظر میرسد. بنابراین میتوان از نشاسته مقاوم با هدف بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات غذایی استفاده نمود. در میان انواع نشاسته مقاوم، نوع RS3 به علت دارا بودن مقادیر زیادی آمیلوز رتروگراد شده و نقطه ذوب 150 درجه سانتیگراد دارای اهمیت ویژهای در صنایعغذایی میباشد. بنابراین RS3 میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی پریبیوتیک مقاوم به حرارت در غذاهای پخته و کباب شده استفاده شود [30]. در پژوهش‏های صورت گرفته، خصوصیات حرارتی، بافتی و پخت (جذب آب، افت پخت) اسپاگتی غنی شده با RS3، سبوسدار و نمونه شاهد مورد بررسی واقع شد. بهترین زمان پخت با استفاده از دستگاه آنالیز حرارتی و آنالیز تصویری7 مشخص گردید. این زمان برای اسپاگتیهای شاهد، غنیشده RS3 و سبوسدار، به ترتیب، برابر با 5/12، 13 و 12 دقیقه بود. پارامترهای بافتی با استفاده از بافتسنج8 (TA-XT2i) ارزیابی شد و نتایج آن با ارزیابی حسی مقایسه گردید. میزان چسبندگی و سختی اسپاگتی سبوسدار از اسپاگتی شاهد و غنیشده با نشاسته مقاوم بیشتر بود.

4. غنی سازی با آرد نخود9 بدون پوست
نخود بعلت دارا بودن طیف وسیعی از اسید آمینه‏های مختلف، ویتامین‏ها و همچنین مواد معدنی از دیرباز مورد توجه بسیاری از متخصصین تغذیه بوده است. علاوه بر این نخود فاقد فاکتورهای ضد تغذیهای و دارای مقادیر زیادی پروتئین قابل هضم (مانند لیزین) و کربوهیدرات (با شاخص گلایسمی پائین) می‏باشد.[24،39].
تاکنون مطالعات فراوانی بر روی پاستای غنیشده با آرد نخود انجام گرفته است [16، 27]. بر طبق پژوهش‏های به عمل آمده اسپاگتی حاوی 25 درصد آرد نخود نسبت به اسپاگتی شاهد تاثیر چشمگیری در کاهش شاخص گلایسمی10 دارد. همچنین با افزودن آرد نخود به آرد سمولینا، محتوی چربی و مواد معدنی اسپاگتی بدون تاثیر بر مقدار نشاسته افزایش یافت. خصوصیات رئولوژیکی خمیر، بافت (سفتی، چسبندگی، ارتجاعیت)، رنگ، عدد لعاب، میزان پذیرش حسی، مقدار نشاسته و پروتئین اسپاگتیهای تازه حاوی 30-0 درصد آرد نخود پوستگیری شده مورد مطالعه قرار گرفت. اسپاگتی غنیشده با آرد نخود از پذیرش حسی بیشتر، افت پخت و چسبندگی کمتری نسبت به اسپاگتی شاهد برخوردار بود. همچنین سفتی این اسپاگتی بعد از نگهداری در یخچال مقبولیت بیشتری داشت. میزان محتوی لیزین اسپاگتی غنی شده با 30-15 درصد آرد نخود، افزایش یافت.

5. غنی‏سازی با آرد تخمیر شده لوبیای سودانی11
پژوهشگران از آرد تخمیر شده لوبیای سودانی به منظور غنی سازی ماکارونی استفاده نمودند. به منظور حذف فاکتورهای ضد تغذیه‏ای و افزایش خواص فراسودمندی، لوبیای سودانی مورد تخمیر قرار گرفت. در حقیقت تخمیر موجب کاهش میزان آلفا گالاکتوزیدازها، اسید فیتیک و همچنین کاهش فعالیت بازدارندگی تریپسین شد. لازم به ذکر می‏باشد که حبوبات تخمیر شده با افزایش قابل توجه چربی و کربوهیدرات‏های محلول در آب روبرو می‏شوند. این در حالی است که هیچگونه تغییر چندانی در میزان نشاسته و تانن‏ها در نتیجه تخمیر رخ نمی‏دهد. پس از افزودن آرد تخمیر شده لوبیای سودانی به پاستا، محصول نهایی دارای میزان پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‏های E و B بالاتری در مقایسه با ماکارونی‏های حاصل از سمولینا بودند.

6. غنیسازی با ایزوله پروتئینی سویا12
فرآورده‏های پروتئینی سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری با خصوصیات مطلوب می‏باشد که به عنوان جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی مورد استفاده قرار می‏گیرند. دلیل افزایش مصرف این محصولات را می‏توان به خصوصیات کیفی و عملکردی رضایت بخش، کیفیت تغذیه‏ای منحصر به فرد، فراوانی، سهل الوصول بودن و هزینه پایین آن‏ها نسبت داد (16). به طور کلی محصولات پروتئینی سویا در چهار گروه انواع "آرد"، "کنسانتره پروتئینی"، "ایزوله پروتئینی" و "پروتئین بافت دار" طبقه بندی می‏گردند. بررسی اجزای سویا، ایزوفلاون‏ها را یکی از مهــــمترین عوامل ضدسرطان در سویا معرفی می‏نماید. ایزوفلاون‏ها می‏توانند از سرطان پروستات، سینه و کولون جلوگیری کنند و روی متابولیسم پروستاگلاندین ها تاثیر گذارند تا بدین ترتیب از پیشرفت تومور در بدن پستانداران جلوگیری کنند. اضافه نمودن ایزوله پروتئینی سویا بر طبق تحقیقات پژوهشگران، موجب بهبود مواردی همچون رنگ، افت پخت، وزن بعد از پخت و همچنین سفتی بافت پاستا‏ می‏گردند. نتایج آزمون‏های ذائقه سنجی برگزار شده نیز گواهی بر این موضوع بودند که محصول جدید از مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان برخوردار بود. از سوی دیگر نودل‏های برنجی که با 30 درصد از آرد سویا غنی شده بودند در تایلند بسیار مورد توجه قرار گرفته بودند.

7. غنیسازی با آرد بادام زمینی13
بادام زمینی حاوی 24 درصد پروتئین سرشار از آرژینین بوده و یکی از اصلی‏ترین منابع پروتئین گیاهی در بسیاری از مناطق دنیا به حساب می‏آید. همچنین این دانه یکی از مهمترین دانه‏های روغنی می‏باشد که حاوی 50 درصد روغن است. آرد این محصول یکی از منابع غنی از ویتامین E است که آنتی اکسیدانی قدرتمند بوده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی و سرطانی را به میزان چشمگیری کاهش می دهد. آرد بادام زمینی حاوی مقادیر زیادی آهن می‏باشد که برای بهبود و اصلاح عملکرد گلبول های قرمز خون بسیار مفید و ضروری تلقی می‏گردد. همچنین سرشار بودن این آرد از کلسیم موجب بهبود سلامت استخوان ها می‏شود. با توجه به این که میزان اسید آمینه لیزین بادام زمینی نسبت به گندم بالاتر می‏باشد بنابراین این آرد می‏تواند به عنوان یک مکمل قابل توجه در تولید محصولات خمیری بالاخص پاستا مورد استفاده قرار گیرد. از سوی دیگر پروفیل متوازن اسید آمینه‏های بادام زمینی، مصرف آن را به عنوان یک غذای سلامتی بخش برای مشتریان به ارمغان می‏آورد.

8. غنی‏سازی با پودر چای سبز14
مصرف چای سبز در اقصی نقاط دنیا رو به افزایش می‏باشد که عمده‏ترین دلیل آن را می‏توان به بالارفتن سطح آگاهی مردم نسبت به خواص درمانی این نوع نوشیدنی نسبت داد. بررسی‏های محققان نیز گواهی بر این موضوع می‏باشد. در این راستا پژوهشگران با اضافه کردن پودر چای سبز به آرد گندم به نتایج قابل توجهی دست یافتند. ویسکوالاستیسیته بالاتر خمیر و از سوی دیگر به تعویق انداختن پدیده رتروگراداسیون از جمله این موارد می‏باشد. از سوی دیگر با افزودن 3 گرم پودر چای سبز به 100 گرم آرد گندم، مدول الاستیک15 )′(G و مدول ویسکوزیته16 )′′(G نیز افزایش می‏یابد.

9. غنی سازی با آرد لوبیا چشم بلبلی17
تحقیقات وسیعی بر روی اضافه نمودن مقادیر 10، 15 و 20 درصد آرد لوبیا چشم بلبلی جوانهزده شده، تخمیر شده و پخته به آرد گندم صورت گرفت. میزان پروتئین محصول نهایی افزایش یافت و خواص آنتی اکسیدانی آن نیز بهبود یافت. همچنین نمونههای حاوی آرد لوبیا چشم بلبلی، دارای محتوای اسید فیتیک بیشتری بودند، اما در میزان این اسید طی مدت زمان نگهداری تغییری حاصل نشد [13]. همچنین قابلیت دسترسی زیستی پروتئین در غذا، به میزان هضم پذیری آن بستگی دارد. قابلیت دسترسی زیستی پروتئین خانواده گندمیان پائین است که در حین پخت و تخمیر قابلیت دسترسی زیستی پروتئین خانواده لگومینه افزایش مییابد [19]. از سوی دیگر، قابلیت هضم پروتئین، شمارش میکروبی (توتال کانت، کپک، مخمر) نمونهها را در طی مدت 6 ماه نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ژلاتینه شدن نمونه‏ها با استفاده از دستگاه آنالیز حرارتی18 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن آرد لوبیای چشم بلبلی تاثیری در تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر نداشت، اما با افزودن آرد لوبیای چشم بلبلی دو پیک اندوترمیک با تغییرات آنتالپی معنی‏دار وجود داشت.

10. غنیسازی با پوست انبه19
مواد شیمیایی گیاهی همانند فنولیک، کاروتنوئید و فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن خواص آنتیاکسیدانی، ضد جهش زایی و ضد سرطان زایی بسیار مورد توجه قرار گرفتهاند. رژیمهای غذایی غنی از چنین موادی در بهبود سلامتی بسیار موثر هستند. برخی از آنتیاکسیدانهای مصنوعی مانند 20BHT و 21BHA در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‏گیرند [10]. در سالهای اخیر استفاده از آنتیاکسیدانهای مصنوعی به سبب خاصیت سرطانزایی و سمی بودن آن‏ها محدود شده است [29]. اخیراً استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی بسیار مورد توجه قرار گرفته است، بنابراین یافتن منابع ارزان قیمت بسیار ضروری است. محصولات جانبی صنایع کشاورزی مانند پوست میوهها و سبوس غنی از ترکیبات فعال‏زیستی دارای خاصیت آنتیاکسیدانی هستند [9]. انبه، یکی از میوههای مناطق گرمسیری است. پوست این میوه، محصول جانبی کارخانجات فرآوری و منبع خوبی از ترکیبات فعالزیستی مانند پلی فنول، کاروتنوئید، ویتامین‏ها، آنزیمها و فیبرهای رژیمی است [2]. دفع ضایعات حاصل از فرآوری انبه مانند پوست این میوه، یکی از مشکلات اساسی این صنعت است. پوست انبه 20-15 درصد از کل میوه را شامل می‏شود . محققین مقادیر 5/2، 5 و 5/7 درصد از پوست انبه را به منظور بررسی خصوصیات پخت، سختی و ارزیابی حسی و تغذیه ای به ماکارونی اضافه نمودند. با افزودن 5/7 درصد پوست انبه، مقدار فیبر، پلیفنولها، کاروتنوئید و همچنین سختی بافت افزایش یافت. ماکارونی تولید شده با پوست انبه دارای خصوصیات آنتیاکسیدانی بهتری بود، اما افت حاصل از پخت افزایش یافت. با افزودن 5 درصد پودر پوست انبه به سمولینا، کیفیت ماکارونی بهبود یافت. بنابراین می‏توان از پودر پوست انبه به منظور بالا بردن ارزش تغذیه‏ای ماکارونی بدون تاثیر بر خصوصیات پخت، بافت و حسی استفاده کرد.

نتیجهگیری
غنی سازی‏های انجام گرفته بر پاستا توسط موارد اشاره شده فوق، نتایج ذیل را در بر داشته است:
1. افزودن 15 درصد آرد هسته زردآلو، محصول نهایی پاستا را از لحاظ ویژگی‏های ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی مورد مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان قرار داد.
2. غنی سازی پاستا با ایزوله پروتئینی خردل فاکتورهایی نظیر افت پخت و میزان چسبندگی بافت محصول را کاهش داد و از طرف دیگر باعث بهبود استحکام خمیر گردید.
3. خصوصیات رئولوژیکی همچون میزان چسبندگی و سختی بافت محصول نهایی با به کارگیری نشاسته مقاوم در فرمولاسیون پاستای یاد شده بهبود یافت.
4. محققین نتیجه گرفتند که افزودن مقدار 25 درصد آرد نخود بدون پوست به پاستا، اندیس گلایسمی پائین‏تری را موجب می‏گردد و علاوه بر آن میزان چربی و مواد معدنی محصول نهایی نیز با افزایش روبرو می‏شود. همچنین اضافه نمودن 30 درصد از این آرد، افزایش مقبولیت حسی بیشتر و کاهش افت پخت و چسبندگی را نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت. علاوه بر این، نگهداری محصول غنی شده با این آرد در دمای پائین (یخچال) پذیرش بیشتری را از سوی مصرف کنندگان به همراه داشت. از سوی دیگر، این نوع پاستای غنی شده، حاوی مقدار اسید آمینه لیزین بالاتری بود.
5. آرد تخمیر شده لوبیای سودانی به هنگام اضافه شدن به فرمولاسیون پاستا توانست پروتئین و ریز مغذی‏هایی همچون عناصر معدنی و ویتامین‏های گروه E و B را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش بخشد.
6. بهبود مواردی نظیر رنگ، افت پخت، وزن بعد از پخت و سفتی بافت پاستا در نتیجه افزودن ایزوله پروتئینی سویا حاصل گردید.
7. از آن جایی که گندم از لحاظ اسید آمینه لیزین فقیر می‏باشد، غنی سازی پاستا با آرد بادام زمینی به علت سرشار بودن از این اسید آمینه می‏تواند موجب جبران بخشی از این کمبود گردد.
8. نتایج قابل توجهی از اضافه کردن پودر چای سبز به آرد گندم به دست آمد که از آن‏ها می‏توان به ویسکوالاستیسیته بالاتر خمیر حاصل و همچنین به تعویق انداختن پدیده رتروگراداسیون اشاره نمود.
9. افزودن آرد لوبیا چشم بلبلی به پاستا موجب بالاترین محتوای پروتئینی محصول نهایی گردید. بهبود خواص آنتی اکسیدانی از دیگر موارد ایجاد شده توسط این غنی سازی بود. در بحث میکروبیولوژی می‏توان به عدم تاثیر اضافه کردن این آرد در تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر پاستای حاصله اشاره نمود.
10. پاستای غنی شده با پوست انبه دارای ویژگی‏ آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به نمونه شاهد بود. با این وجود افت حاصل از پخت این فرآورده افزایش یافت. در مجموع برای بالا بردن ارزش تغذیه‏ای پاستا و بهبود خصوصیات پخت آن، استفاده از پوست انبه نتایج قابل توجهی را موجب گردید.

منابع و مراجع

[1] Ajila, C. M., Aalami, M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U.J.S. Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11 , 2011, pp. 219-224.
[2] Ajila, C. M., Naidu, K. A., Bhat, S. G., & Prasada Rao, U. J. S. Bioactive compounds and antioxidant potential of mango peel extract. Food Chemistry, 105,2007, pp. 982−988.
[3] Almeida-Dominguez, H. D., Serna-Saldivar, S. O., Gomez, M. H., & Rooney, L. W. Production and nutritional value of weaning foods from mixtures pearl millet and cowpeas. Cereal Chemistry, 1993, pp. 70,14.
[4] Bergman, C., Gualberto, D., & Weber, C. Development of high-temperature dried soft wheat macaroni supplemented withcowpea (Vigna unguiculata L. Walp). Cooking quality, colour and sensory evaluation. Cereal Chemistry, 71, 1994, pp. 523−527.
[5] Bonafaccia, G., Marocchini, M., Kreft, I. Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry, 80, 2003, pp. 9-15.
[6] Borneo, R., & Aguirre, A. Chemical composition, cooking quality, and consumer acceptance of pasta made with dried amaranth leaves flour. LWT – Food Science and Technology, 41(10), 2008, pp. 1748-1751.
[7] Borrelli, G. M., Troccoli, A., Di Fonzo, N., & Fares, C. Durum wheat lipoxygenase activity and other parameters that affect pasta color. Cereal Chemistry, 76, 1999, pp. 335-340.

[8] Brighenti, F., Casiraghi, C. M., & Baggio, C. Resistant starch in the Italian diet. British Journal of Nutrition, 80, 1998, pp. 333-341.
[9] Butsat, S., Weerapreeyakul, N., & Siriamornpun, S. Changes in phenolic and antioxidant activity in Thai Rice husk at five growth stages during grain development. ournal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 2009, pp. 4566−4571.
[10] Byrd, S. J. Using antioxidants to increase shelf life of food products. Cereal Foods Word, 46(2), 2001, pp.48−53.
[11] Chillo, S., J. Laversea. J., Falconea, P.M., Protopapa, A., Del Nobile, M.A. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science, 47, 2008, pp. 144-152.
[ 12] Dexter, J. E., & Matsuo, R. R. Influence of protein content on some durum wheat quality parameters. Canadian Journal of Plant Science, 1977, pp. 57- 71.
[13] Emine Nur Herke, E., Ibanoĝlu, S., Öner, M., Nermin Bilgic，li, N. B., Gu¨zel, S. Effect of storage on the phytic acid content, total antioxidant capacity and rganoleptic properties of macaroni enriched with cowpea flour. Journal of Food Engineering, 78, 2007, pp. 366-72.
[14] Emine Nur Herke, E., Ibanoĝlu, S., Öner, M., Nermin Bilgic，li, N. B., Gu¨zel, S. The in vitro protein digestibility, microbiological quality and gelatinization behaviour of macaroni as affected by cowpea flour addition. Food Chemistry, 98, 2006, pp. 664-669.
[15] Fraignier, M. P., Michaux-Ferriere, N., & Kobrehel, K. Distribution of peroxidases in durum wheat (Triticum durum). Cereal Chemistry, 77, 2000, pp. 11-17.
[16] Goni, I., Valentin-Gamazo, C. Chickpea flour ingredient slows glycemic response to pasta in healthy volunteers. Food Chem 81, 2003, pp. 511-515.
[17] HOSKINS, C. M. and HOSKINS, W. G. Macaroni production, Chapter 11 in The Chemistry and Technology of Cereals us Food and Feed (Ed. S. A. MATZ). Avi ublishing, Westport, Conn, 1959.
[18] Ibrahim, S. S., Habiba, R. A., Shatta, A. A., & Embaby, H. E. Effect of soaking, germination, cooking and fermentation on antinutritional factors in cowpeas. Nahrung/Food, 46, 2002, pp. 92-95.
[19] Kiers, J. L., Nout, R. M. J., & Rombouts, F. M. In vitro digestibility of processed and fermented soya bean, cowpea and maize. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 2000, pp. 1325-1331.
[20] Loizzo, M. R., Menichini, F., Conforti, F., Tundis, R., Bonesi, M., Saab, A. M., et al Chemical analysis, antioxidant, antiinflammatory and anticholinesterase activities of Origanum ehrenbergii Boiss and Origanum syriacum L. essential oils..Food Chemistry, 117(1), 2009, pp. 174-180.
[21] Manthey, F. A., Yalla, S., Dick, T. J., & Badaruddin, M. Extrusion properties and cooking quality of spaghetti containing buckwheat bran flour. Cereal Chemistry, 81(2), 2004, pp. 232-236.
[22] Marchylo, B. A., & Dexter, J. E. (2001). Pasta production. In G. Owens (Ed.), Cereals processing technology (pp. 109-130). Boca Raton, Boston, New York, Washington, DC: CRC Press.
[23] McCleary, B. V., & Monaghan, D. A. Measurement of resistant starch. Journal of the Association of Official Analytical Chemists. International, 85(3), 2002, pp. 665-675.
[24] Muzquiz, M., Wood, J.A. Antinutritional factors. In: Yadav, S.S., Redden, B., Chen, W., Sharma, B. (Eds.), Chickpea Breeding and Management. CAB International,Wallingford, UK, 2007, pp. 143-166.
[25] Pomeranz, Y., Robbins, G.S. Amino acid composition of buckwheat. Journal of Agriculture and Food Chemistry 20,1972, pp. 270-274.
[26] Rao, H. P., Kumar, G. V., Rao, R. G. C. P., & Shurpaleker, S. R. Studies on stabilisation of wheat germ. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 13, 1980, pp. 302-307.
[27] Sabanis, D., Makri, E., Doxastakis, G., 2006. Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagne. J. Sci. Food Agric 86, 1938-1944.
[28] Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. Resistant starch-a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 2006, pp. 1-17.

[29] Sarafian, T. A., Kouyoumjian, S., Tashkin,D.,& Roth, M. D. (2002). Synergistic cytotoxicity ofDELTA9-tetrahydrocannabinol and butylated hydroxyanisole. Toxicology Letters, 133, 171−179.
[30] Shamai, K., Bianco-Peled, H., & Shimoni, E. Polymorphism of resistant starch type 3. Carbohydrate Polymers, 54, 2003, pp. 363-369.
[31] Shurpaleker, S. R., & Haridas Rao, P. Wheat germ. In C. O. Chichester (Ed.), Advances Food Research (Vol. 23, pp. 188-303). New York: Academic Press, 1997.
[33] Sozer, N., Dalgıc, A.C., Kaya, A. Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. Journal of Food Engineering. 81, 2007, pp. 476-484.
[34] Steadman, K., Burgoon, M., Lewis, B., Eduardsen, S., Obendorf, R., Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture 81, 2001, pp. 1094-1100.
[35] Thompson, D. B. (2000). Strategies for the manufacture of resistant starch. Trends in Food Science and Technology, 11, 245-253.
[36] Troccoli, A., Borreli, G. M., De Vita, P., Fares, C., & Di Fonzo, N. Durum wheat quality: a multidisciplinary concept. Journal of Cereal Science, 32, 2000, pp. 99-113.
[37] Walter, M., Picolli da Silva, L., & Denardin, C. C. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 2005, pp. 279-285.
[38] Watanabe, M. Catechins as antioxidants from buckwheat groats. Journal of the Science of Food and Agriculture, 46, 1998, pp. 839-845.
[39] Wood, A. J. Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49, 2009, pp. 128-133.
[40] Wood, J.A., Grusak, M.A. Nutritional Value of Chickpea. In: Yadav, S.S., Redden, B., Chen, W., Sharma, B. (Eds.), Chickpea Breeding and Management. CAB International, Wallingford, UK, 2007, pp. 101-142.
[41] Zhao, Y.H., Manthey, F.A., Chang, S.K.C., Hou, H.J., Yuan, S.H. Quality characteristics of spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. J. Food Sci 70, 2005, pp. 371-376.

1 Food and Drug Administration (FDA)
2 World Health Organization (WHO)
3 Prunus armeniaca
4 Mustard
5 Vapour Injection System
6 Resistant Starch
7 Image Analysis
8 Texture Analyzer
9 Cicerarietinum
10 Glycemic Index: GI
11 Cajan Cajanus
12 Soya
13 Arachis hypogaea
14 Green Tea
15 Elastic Module
16 Viscosity Module
17 Vigna unguiculata
18 Differential Scanning Calorimetry
19 Mangifera
20 Butylated Hydroxytoluene
21 Butylated Hydroxyanisole
—————

————————————————————

—————

————————————————————

10