مقدمه
غذاهای دریایی1 به دلیل تنوع شگفت انگیز در اجزای تشکیل دهنده و همچنین ارزش تغذیهای بالای خود قادرند بخش اعظمی از نیازهای تغذیهای بدن انسان را تامین نمایند. در حقیقت میتوان گفت علاوه بر داشتن مزایای فراوان، غذاهای دریایی به دلیل دارا بودن ترکیبات فراسودمند قادر هستند نقش عمدهای در صنایع غذایی ایفا کنند. پاستا و فرآوردههای نانوایی به جهت مصرف گستردهای که در سراسر دنیا دارند، میتوانند یکی از بهترین منابع برای اضافه نمودن این ترکیبات فراسودمند باشند.
به طور کلی غذاهای فراسودمند2، علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، ترکیبات یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه گذاری شده اند در دسته عملگراها به حساب می آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به فرد سبب افزایش سلامت می شوند نیز می توانند عملگرا یا فراسودمند نام گیرند.
ارزش تغذیهای غذاهای دریایی
غذاهای دریایی یکی از منابع بسیار خوب برای پروتئین محسوب می شوند. این پروتئین از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه میباشد، بدین معنی که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می شود و به طور تقریبا کامل در بدن به مصرف می رسد. علاوه بر آن، فرآوردههای دریایی به علت داشتن ترکیبات خاصی که در چربی بدن آنها وجود دارد در پیشگیری از بسیاری امراض، کنترل و درمان بیماری های مختلف نیز نقش مهمی بر عهده دارند. هضم چربی غذاهای دریایی سریع و از نظر اسیدهای چرب، غیر اشباع و به خصوص امگا-3 غنی می باشد.
غذاهای دریایی حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین های گروه "B" نیز هستند که در تنظیم فعالیت سلولهای عصبی و در نتیجه در سلامت سیستم عصبی تاثیر دارند. همچنین برخی از انواع ویتامین های گروه "B" در خون سازی نیز موثرند؛ بنابراین با مصرف این فرآوردهها می توانیم به سلامت اعصاب، شادابی، طراوت پوست و پیشگیری از کم خونی کمک کنیم .
فرآوردههای دریایی به عنوان یکی از منابع خوب برای آهن مطرح میباشند. در حقیقت آهن موجود درغذاهای دریایی به گونه ای است که جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده و به خوبی در بدن به مصرف می رسد. علاوه بر آن آهن موجود در این ترکیبات، جذب آهن منابع گیاهی را هم افزایش می دهد، بنابراین نقش مهمی در پیشگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن بر عهده دارد. همچنین ماهی و سایر فرآوردههای دریایی سرشار از فلوئور، روی و ید نیز میباشند؛ بنابراین جایگاه بسیار با اهمیتی را از نظر تغذیهای به خود اختصاص میدهند.
از سوی دیگر غذاهای دریایی سرشار از مواد مغذی دیگری نظیر کیتین3، کیتوزان4، کاروتنوئیدها و آنتی اکسیدانها نیز میباشند. کیتین و کیتوزان ترکیباتی پلی ساکاریدی هستند که توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کردهاند. خزه و جلبکهای دریایی منبع خوبی برای فیبرهای غذایی، آنتی اکسیدانها و کاروتنوئیدها محسوب میگردند و نکته قابل توجه اینجاست که حتی محصولات جانبی فرآوردههای دریایی نظیر استخوان ماهی و یا غضروف کوسه هم مفید به فایده میباشند؛ چرا که به عنوان ترکیباتی سرشار از کلسیم مطرح هستند.
جدول زیر به برخی از ترکیبات فراسودمند در مواد غذایی دریایی و همچنین اهمیت تغذیهای آنها اشاره میکند:
ترکیب
منبع
اهمیت تغذیهای
کیتین و کیتوزان
خرچنگ، میگو
پیشگیری از بیماریهای التهابی، فعالیت ضد باکتریایی
امگا-3
ماهی قزل آلا، کاد
پیشگیری از امراض قلبی، بهبود عملکرد مغز
خزه دریایی
Wakame
آنتی اکسیدان و ضد تومور
پلی ساکاریدها
کاراگینان
ضد سرطان، ضد ویروس
کاروتنوئیدها
آستازانتین5، فوکوزانتین6
آنتی اکسیدان، پیشگیری از اختلالات عصبی
ویتامینها و مواد معدنی
ماهی
رشد و فیزیولوژی بدن
غضروف کوسه
کوسه
عامل ضد سرطان
کلسیم
استخوان ماهی
استحکام دندان و استخوان، ضد سرطان
پپتیدهای فعال زیستی
پروتئین ماهی
مکمل پروتئین
جدول 1: ترکیبات فراسودمند غذاهای دریایی
منبع: Food Research International
کیتین
کیتین و پلیمرهای کیتوزان به دلیل دارا بودن ویژگیهای منحصر به فرد در ساختار خود، به طور گسترده در رشتههای مختلفی اعم از کشاورزی، شیمی، پزشکی و بیوتکنولوژی مورد استفاده قرار میگیرند (Chandy و Sharma، در سال 1990). کاربرد کیتوزان به عنوان ماده افزودنی و همچنین مکمل غذایی در کشورهایی چون ژاپن، انگلستان، ایالات متحده آمریکا، ایتالیا، پرتقال و فنلاند به تصویب رسیده است و حتی در سال 1992 دپارتمان سلامت ژاپن، کیتوزان را به عنوان یک ترکیب فراسودمند معرفی نمود (Chen و Subirade، در سال 2005). کیتین و کیتوزان دارای خواص درمانی اثبات شدهای نظیر افزایش قدرت ایمنی بدن میباشند. از سوی دیگر آنها منبع عمدهای از فیبرهای غذایی نیز هستند که این ویژگی به عواملی مانند وزن مولکولی آنها بستگی دارد؛ چرا که نقش مهمی بر روی قابلیت انحلال و واکنش با دیگر مولکولهای زیستی خواهند گذاشت.
اسیدهای چرب امگا-3
از دیدگاه تغذیهای لیپیدها منبع سرشاری از انرژی میباشند. آنها حامل ویتامینهای محلول در چربی شامل A، D، E و K هستند و در ساختار سلول و همچنین غشای بافتی نقش دارند (Dyerberg و همکاران، 1975). بررسیهای Lui، Wallin و Saldeen در سال 2001 نشان داد استفاده از نانهای غنی شده با روغن ماهی توسط بیمارانی با چربی خون بالا، منجر به افزایش سطح کلسترول 7HDL و همچنین میزان اسیدهای چرب امگا-3 در پلاسمای خون خواهد شد.
در این راستا Park و همکاران در سال 2000 به این نتیجه رسیدند که روغن ماهی با ایجاد مکانیسمهایی نظیر کاهش سطح لیپیدهای پلاسمای خون، دارای یک اثر محافظتی بر روی سیستم قلبی بدن میباشند. همچنین قابلیت اسیدهای چرب امگا-3 در کنترل رشد سلولهای توموری توسط Chiu و Wan در سال 1999به اثبات رسید. به طور کلی اسیدهای چرب امگا-3 در پیشگیری از تصلب شرائین، آریتمی، کاهش فشار خون، جلوگیری از انواع سرطان و بهبود عملکرد مغز کودکان نقشی اساسی ایفا میکند.
خزههای دریایی
خزههای دریایی حاوی مقادیر قابل توجهی پلی ساکاریدهای محلول هستند و علاوه بر آن میتوانند به عنوان فیبرهای غذایی به مصرف برسند. آنها منبع سرشاری از فیتوکمیکالهای فعال زیستی میباشند که شامل کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب، پلی ساکاریدها، ویتامینها، استرولها و توکوفرول هستند. ترکیبات ذکر شده دارای اثرات سودمندی بر سلامت انسان میباشند؛ به عنوان مثال آنها قادرند چربی بالای خون، ترومبوزیس8، تومور و چاقی را تحت کنترل خود درآورند (Plaza، Cifuentes و Ibanez، در سال 2008).
جلبکهای دریایی
جلبکهای دریایی دارای ارزش تغذیهای بالایی در رژیم غذایی انسان هستند و به مصارف گوناگونی از جمله آرایشی، بهداشتی میرسند (Spolaore و همکاران در سال 2006). آنها غنی از رنگدانههایی نظیر کلروفیل (1-5/0 درصد از وزن خشک) و کاروتنوئیدها (2/0-1/0 درصد از وزن خشک) میباشند؛ اما با وجود تمامی این مزیتها، جلبکهای دریایی باید مورد تحقیق و بررسیهای بیشتری مبنی بر اثبات عدم وجود ترکیبات سمی قرار بگیرند (Metting در سال 1996).
کاروتنوئیدها
محققان موفق به استخراج دو کاروتنوئید اصلی و مهم آستازانتین و کانتازانتین از خرچنگ و میگو شدند. از طرف دیگر خواص قابل توجه آنتی اکسیدانی آنها منجر به مطرح نمودن این کاروتنوئیدها به عنوان ترکیبات فراسودمند گشت. آستازانتین میتواند به صورت یک ترکیب ضد پیری عمل نماید، در حالی که کانتازانتین ممکن است در درمان بیماریهای آلزایمر، پارکینسون، سکته مغزی و سرطان مفید واقع شوند (Miyashita و Hosokawa، در سال 2008).
آستازانتین یکی از مثمرثمرترین آنتی اکسیدانها میباشد. پژوهشهای بسیاری حاکی از آنند که فعالیت آنتی اکسیدانی این کاروتنوئید چندین برابر دیگر آنتی اکسیدانها مانند بتاکاروتن و یا ویتامین E میباشد. بررسیهای Olaizola در سال 2008 بیانگر آن بود که آستازانتین دارای قابلیت بالایی در بهبود عملکرد کبد، مفاصل، پروستات و قلب میباشد.
ویتامینها و مواد معدنی
روغن موجودات دریایی منبع عمدهای از ویتامینهای A، D و E میباشند. به عنوان مثال ماهی ساردین بیش از IU9 4500 ویتامین A و همچنین در حدود IU 500 ویتامین D دارد. از طرف دیگر شاه ماهی10، ماهی خال مخالی11 و ماهی قزل آلا12 نیز حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین D در بافتهای خود هستند.
کلسیم و استخوان ماهی
استخوان ماهی به عنوان منبع سرشاری از کلسیم به شمار میآید. در حقیقت پودر استخوان ماهی میتواند برای غنی نمودن فرآوردههای دریایی نظیر Surimi به کار رود (Shungan، در سال 1996).
نتیجه گیری
در سالهای اخیر تحقیقات گستردهای در زمینه اضافه نمودن غذاهای دریایی به پاستا صورت گرفت. به عنوان مثال Prabhasankar، Ganesan و همکاران در سال 2009 اقدام به اضافه نمودن خزه قهوهای هندی به پاستا نمودند. در حقیقت Wakameیکی از رایجترین خزههای دریایی مورد استفاده در ژاپن میباشد که متشکل از 10-5 درصد فوکوزانتین است. تحقیقات Hosakawa و همکاران در سال 2006 منجر به اثبات این موضوع گشت که فوکوزانتین به عنوان رنگدانهای فراسودمند مطرح میباشد. درصدهای وزنی متفاوتی از این خزه دریایی به پاستا اضافه شد و به طور کلی نتایج حاکی از آن بودند که افزودن Wakame منجر به بالا بردن کیفیت تغذیهای و خواص فراسودمند پاستا خواهد شد. استفاده از پودر خزه دریایی مذکور موجب بهبود محتوای چربی و پروتئین پاستا نیز میگردد و از سوی دیگر تاثیر بسزایی بر روی ویژگیهای حسی و کیفیت پخت پاستا خواهد گذاشت. البته نیاز به تحقیقات گستردهتری برای ارزیابی این موضوع در تولید مقیاس صنعتی احساس میشود اما به طور کلی بررسیهای مقدماتی رضایت بخش بوده است.
منبع
* Chandy, T., & Sharma, C. P. (1990). Chitosan – As a biomaterial. Biomaterial Artif Cells Artif Organs, 18, 1−24.
* Chen, L., & Subirade, M. (2005). Chitosan/β-lactoglobulin core – shell nanoparticles as nutraceutical carriers. Biomaterials, 46, 6041−6053.
* Dyerberg, J., Baug, H. O., & Hjourne, N. (1975). Fatty acid composition of plasma lipids in greenland Eskimos. American Journal of Clinical Nutrition, 28, 958−966.
1 Marine foods
2 Functional Foods
3 Chitin
4 Chitosan
5 Astaxanthin
6 Fucoxanthin
7 High Density Lipoprotein
8 Thrombosis:تشکیل لخته خون در عروق
9 International Unit
10 Herring
11 Mackerel
12 Salmon
—————
————————————————————
—————
————————————————————