پنیرسازی در اسکاتلند – تاریخچه اولیه
* مقدمه
* پنیرسازی رومی
* معرفی پنیر سازی به اسکاتلند
* تغییر چشم انداز اسکاتلند
مقدمه
* با اینکه اسکاتلند یک پیش زمینه تاریخی از کشاورزی و دامداری دارد که به 4000 سال قبل از میلاد بر می گردد، بعید است که مهارت پنیرسازی به هر اندازه در طی آن دوره پدید آمده باشد. بی شک، نخستین ساکنان به نظر می رسد که از اروپای مرکزی آمده اند، بطور کامل آنچه که امروز "یورک شایر" و امتداد ساحل شرق اسکاتلند تا نواحی حاصلخیز در "موری فیرث" است. بیشتر ساکنان از راههای دریایی غربی برای ساکن شدن در "آرگیل شایر" و "اوتر ایسلس" عزیمت به شمال اسکاتلند و "ارکی" و "شلتد" استفاده می کردند.
* آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانایی برای تمیز وصاف کردن علفهای هرز درختستان (ناحیه پردرخت) برای اثبات بخشیدن به نواحی چمنزار و برای رشد غلات را داشتند. با این حال، تعداد برج و باروهای بلند و مستحکم که امروزه باقیمانده اند نشان می دهد که جوامع در جاهای دورتر ساکن بوده اند وباعدم اطمینان دوره هایی که آنها در آن می زیسته اند را انعکاس می دهد. درواقع اسکاتلند از منظر جغرافیایی و فرهنگی بسیار برحوزه اشیاء اثر گذار بود.
* پنیر سازی آنگونه که ما در اسکاتلند می شناسیم امروزه به طور ریشه ای یک توسعه اروپایی از مهارتهای بدست آمده از "فرتال کرسنت" (جلگه حاصلخیز) ، ناحیه ای از سرزمین بین "اوفرتیس و تریگرس" در عراق می باشد.
* باستان شناسان کشف کرده اند که در حدود 6000 سال قبل از میلاد (ق.م) نشان می دهد کره وپنیر ساخته می شده اند، و دیگر نوشته ها که نشان می دهند شیر در کیسه های پوستی آویزان شده از دیرکها نگهداری می شده ، بوضوح دانشی از نگهداری لبنیات در آن زمان را نشان می دهند.
* آن احتمالاً نشانه قبایل آسیای مرکزی این است که یافته بودند کیسه های از پوست حیوانات یک راه مفید برای حمل شیردر پشت حیوانات است زمانی که درحال حرکتند. تخمیر شیر شکرها منعقد شدن شیر و حرکت جنبشی شکسته شدن انعقاد را برای بوجود آمدن یک نوشیدنی آب پنیر تازه باعث می شوند. لخته ها ممکن است سپس دوباره حرکت داده شوند، تخلیه شده و کمی شور شده برای تهیه کردن یک غذای با پروتئین بالا ، خوشمره و مغذی، آی ، ی یک مکمل دلچسب برای پروتئین گشت.
* پنیرسازی ،بدین ترتیب ، به تدریج از دو جریان اصلی گسترش یافت. نخست تخمیر شده شیرمایع بود مانند ماست، کویس و رکفیر دومین روش اجازه دادن برای اینکه شیر با شکل منعقد و آب پنیر ترش شود آب پنیر می توانست سپس تخلیه شود با هر کدام از روشها یعنی بوسیله کاسه های بدل چینی یا بوسیله سبدهای بافته شده از نوعی نی یا مواد مشابه انجام شود.
* چند مایل دورتر از منزل نویسنده در "ویلت شایر" ، انگلستان، کاسه های زیرخاکی، مربوط به 1800 ق.م در تیه "ویندمیل" بدست آمده است، یک بسته بوسیله "نئولیتیک" ساخته شده. اینها بخوبی می توانستند برای تخلیه مورد استفاده قرار گیرند.امروزه سبدهای بافته شده هنوز در هند برای ساختن "صورتی پنیر" و "داکا" مورد استفاده قرار می گیرند.
* از منابع کتاب مقدس ما می آموزیم که وقتی حضرت "داوود (ع)" به آنسوی رود اردن گریخت او با "پنیرگاو " تغذیه کرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده که او به رهبر نظامی که ایستاده بود برای جنگیدن با "سائول" ده تکه پنیر اهدا کرد. (1 ساموئل 17:18). در حقیقت ، ثبت وقایع نشان می دهد که زمانی جایی نزدیک "جرسالم" وجود داشته که به آن "دره پنیرسازان" می گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند برای نگهداری شیر، هر کدام به عنوان یک اسید منعقد (مایه پنیر) ماسه و اساس پنیر بودند و یا به عنوان یک گونه از پنیرهای شیری، وشیرها مانند ماست شیرین نشده طبیعی امروزه تخمیر می شدند.
پنیرسازی رومی
* یادگیری این تکنیکها، رومی ها با تاثیر شخصیتی شان به سرعت باعث رشد پنیرسازی به یک هنر زیبا شدند گواهی نوشته شده نشان می دهد به طور روش که چقدر رومی ها هنر پنیرسازی را تغییر داده بودند.
* هومر:1184 ق.م، اشاره می کند به اینکه پنیر در غارهای واقع در کوه در یونان از شیر گوسفند و بز تهیه می شده است در حقیقت یک نوع به نام "سینتوس" ساخته می شده و فروخته می شد از یونانی ها به رومی ها با قیمتی حدود 1 پوند برای هر پاوند. این نوع می توانست به خوبی پنیرهای امروزی "فتا" بوده باشد.
* آریستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنیر ساخته شده از شیر مادیانها و الاغها شرح داده – "کومیس" روسی در واقع مشتق شده از شیرمادیان و تخمیر شده برای تهیه یک محتوی الکلی بالای 3 درصد است.
* وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنیرهای ساخته شده در یک تعداد از مکانها و شرح شده اثر آنها بر روی دستگاه گوارشی شان یادداشت شده بود. تا این زمان استفاده از "رینت" همه گیر شده بود، به شرط اینکه پنیرساز به نوع محصول تولید شده منعقده کنترل زیادی صورت دهد. پنیر شروع به تبدیل از سطح کالایی خوراکی یا کالایی در سطح تجاری کرده بود و به طور توافقی می توانست داد و ستد شود.
* کلوملا،50 ب.م، درباره چگونگی ساختن پنیر در جزئیات قابل بررسی نوشته شده است امروزه پنیرسازان اسکاتلندی، امکان دارد که به طور کامل با بسیاری از اصولی که او به طور واضح حدود 1900 سال قبل آغاز کارکرد در خانه باشند وانجام دهند.
* تا 300 ب.م، پنیر به طور دائم به کشورهای ساحل مدیترانه صادرمی شد. داد وستد به اندازه زیادی توسعه یافته بود بطوریکه امپراطور "دیوکلسان" بایستی حداکثر قیمتها را برای یک سلسله از پنیرها شامل یک پنیر سیب دودی که خیلی زیاد در بین رومی ها مرسوم بود برنامه ریزی کند. هنوز پنیر دیگری مهر شده و فروخته شده بود تحت مارکی به نام "ل لونا" (ماه)، وگفته شده دارا بودن "پارمسان" امروزی که ابتدا یک ساخت جداگانه پنیر در سال 1579 ب.م گزارش شده بود.
* به این ترتیب ، کارشناسان رومی هر جا که امپراطوریشان گسترش یافته بود، در سراسر اروپا توسعه دادند، زمانیکه مهارتها در ابتدا نزد زمین داران وکشاورزان رومی،باقی بود. کمی تردید وجود داشت که در این زمان آنها به جمعیت محلی به مقدار نیاز می رسند. سربازان رومی، که دوره خدمت سربازی شان رابه اتمام رسانده بودند، و با عوام محلی ، پیوند می خوردند، بهره برداری مزارع کشاورزیشان، در بازنشستگی را شروع می کردند، و مجازند به درستی مهارتهای پنیرسازی شان را عملی ساخته باشند.
* با سقوط امپراطوری روم درحدود 410 ب.م، پنیرسازی به آهستگی بوسیله مدیترانه ای گسترش یافت، دریاهای آجیان و آدریاتیک تا اروپای مرکزی. زمینهای پست کنار رودخانه اگر به سادگی در دسترس ومنطبق با روشهای تولید بودند برای تناسب وضعیت زمین و آب و هوای متفاوت انطباق داده می شدند. پنیرسازان، در مناطق کوهستانی دور افتاده به طور طبیعی از شیر بز وگوسفند استفاده می کردند.
* قبایلی مانند "حلوتیکا"، که در کوههای آلب سوئیس ساکن شده بودند، آشکارا انواع پنیرهای شان را گسترش دادند. آنها در واقع در انجام این کار بسیار موفق بودند تا اینکه برای مدتی همه صادرات "پنیر رامنتان" ممنوع شده بود. در اروپای مرکزی و شرقی جهت جابجایی و تغییر مکان مردم از ابتدای قرون جنگ وتهاجم به طور حتم رشد و توسعه پنیرسازی را تا قرون وسطی کاهش داد. تولید غالباً به بیشتر نواحی کوهستانی دور افتاده محدوده شده بود که پنیرسازان وارد و ماهر به سادگی خونسرد بودند و بهترین محصول را انتظار داشتند.
* درزمینهای پست حاصلخیز ( اروپا لبنیات سازی در یک گام سریع توسعه یافت و پنیرسازی از شیر گاو مرسوم شد. از اینجا،رشد ویژه پنیرمانند "ادام و گودا" در هلند، در جایدیگر تحت گونه مشابهی به نامهایی مانند "تیبو" و "فینو" بسیار کپی برداری شده بود. یک پنیر سخت فشرده ،به نسبت کوچکی اندازه، آب شود و اشباع شده برای کاهش فقدان رطوبت در انبار،قابلیت فروش و راحتی توزیع را تثبیت می کرد.
* فرانسه یک سلسله گسترده تر از پنیرها از نواحی کشاورزی غنی در جنوب وشمال آن کشور را گسترش داد. بدین صورت، تولید پنیر نرم با یک موسم ساخت طولانی ترجیح داده می شد. پنیر سخت فشرده به نظر می رسید که نقش دوم را بازی می کند.با وسعت بیشتر این فرهنگ کشورهای لاتین را انعکاس می دهد، انواع پنیرهای تهیه شده در مناطق مدیترانه ای چون واضح ازپنیر سخت فشرده هستند که در مناطق شمال اروپا برای ذخیره و استفاده در ماههای طولانی سرد زمستان گسترش یافته بودند که از پیش مانده اند.
* به هرحال، سراسر سالهای سیاه کمی پیشرفت جدید در رشد،انواع جدید پنیر پدیدار شده بود( فهرست 1-1) را ببینید.
فهرست 1-1 : رشد برخی گونه های پنیر جدید با تاریخ نخستین ضبط
(ب.م) سال نوع پنیر
897 گارگونزولا
1070 راکفورت
1200 گرانا
1500 چدار
1579 پارمسان
1697 گودا
1697 گلوچستر
1785 استیلتون
1791 کاممبرت
تاریخ از "اسکات" (1986) جمع آوری شده است.
* زمانیکه رومی ها بر پنیرسازی در انگلستان تاثیری داشتند ( پالادیوس درباره جزئیات کارهای کشاورزی رومی -انگلیسی در روزگارش درجنوب انگلستان نوشته است) در نتیجه نافرمانی خانواده "پیکتها" و "اسکاتها" هر اثری بر پنیرسازی در اسکاتلند که ممکن بود جایی را در برگیرند غیرممکن ساخته بود. آنگونه که "بارک" (1990) به طور مختصرآنرا بیان می کند : نه کشتی شهرهای رومی شده ،به بالا می پریدند،خانه های ویلایی از نوعی که در جنوب بریتانیا یافتیم وجود دنداشت وکل قیمت در استحکامات ،کارهای جاده ای و ملزومات مورد نیاز برای تعمیر ونگهداری حضوری در چنین کشور مغلوب و بی پاداش نهایتاً پیروز شده و حتی منظم ترین سازندگان امپراطوری برخی اختیارات بدست رومی ها که در جنوب وغرب اسکاتلند ساکن بودند، اما تا انتهای قرن پنجم آنها به وسعت از اسکاتلند تا مواجه شدن با نابودی نهایی امپراطوری های بزرگ روزگارشان نبرد داشتند.
معرفی پنیرسازی به اسکاتلند
* به نسبت کمی پنیرسازی در اسکاتلند قبل از قرون 11 شناخته شده است.و به طور استوار بر نیاز برای یک محیط روستایی محکم پایه گذاری شده ، پنیرسازی جایگاه کوچکی در طول دوره جنگ "پیکتها" و ابتدای دوره چلتها می توانست داشته باشد. وایکینگها، با تحمیل فرهنگشان در شمال و غرب اسکاتلندی برای بیش از 500 سال ، دوره اوج تحکیم را گسترش دادند. مهارت آنها بیشتر در تلفیق کارهای ظرفی وصنایع دستی آهنی با یکدیگری گله داری وماهیگیری قرار داشت، که پنیرسازی فقط بخش کوچکی را می توانست دربرگیرد. به طور فراگیری، به هر حال، مهارتهای پنیرسازی در "ایسلس غربی" و "هیبرایدس" ، معمولاً کمی بیشتر از سطح امرار معاش گسترش یافت.
* مسلم است که با تهاجم قبایل "سلتیک" از ایرلند و گسترش مسیحیت، در ابتدا، درجنوب غربی اسکاتلند، پنیرسازی نیز پایان یافته بود، هر چند که در یک مقیاس به نسبت کوچک، درسطح مربوط به راهب. نقشی که کلیسا در توسعه دانه غلات داشت چنانکه که کارهای زیادی بوده است کمتر ارزیابی شده ،به گونه پایدار که آن برای بهترین بخش از هزاره بریتانیا انجام داد. چنانکه خودش جوامعی را در بر می گیرد گاهی اوقات از نواحی بزرگ زمینها آنها برای نگاهداری دسته های بزرگ گله و گوسفند بهره برداری می کنند. محصولات، شامل پنیر، این امکان را داشت که بوسیله جامعه استفاده شود و در جاهایی که ممکن بود به عنوان روش درآمد زا باشد فروخته می شد.
* نخستین گام به سوی افزایش نقش پنیر در سطح ملی زمانیکه " کنیث I" اول متحده اسکاتها و پیکتها و یک پادشاهی در اسکاتلند مرکزی تشکیل شد. سرانجام این گسترش یافت و "استراتکلاید " و "لوثیان" را شامل می شود، آخری اصالتاً قسمتی از "نورثومبریا" است. "مالکولم 3 سوم " وهمسرس (که بعداً مارگارت مقدس شد) توسعه آنچه که بود برای شد به یک ایالت فئودالی را ادامه دادند. آنقدر رشد و توسعه به پیش می رفت زمانی که "دیوید Iاول" به شاهی رسید، او در شیوه های یکمرد متولد شده قبل از زمانش بود.اوسالهای زیادی در انگلستان رشد و نمو کرده بود،و بعنوان یک مرد اسکاتی ترکیب شده و او علاقه مند بود برای هماهنگ کردن اموردوکشور از نظرسیاسی و اقتصادی تلاش کند.انعکاس داده شده که مالک اراضی گستره در "هیروفوود شایر"و گروه وسیعی از حیوانات گله کوهستان آنجا را برای چریدن مرتب کرده بود، درآن اراضی فربه می شدند و سپس در بازار لندن فروخته می شدند. این در واقع طلیعه تجارت بسیار وسیعتری در گله داری از کوهستانهای غرب به انگلستان بود. سراسر قرون 17و19 به این مسئله رهنمون می کند ما را که سرانجام تولید مثل و پرورش پیشرفته گله شیرده در "کانینگهام" از توابع "آیرشایر" رشد کرده . به علاوه، با گسترش سیستم فئودالی واستقرار محل نشست دولت در منطقه "فارفر" و بعد "استیرلینگ" او فرصت برای ثبت وقایع آنچه در پادشاهی او اتفاق می افتد را برای نگهداشتن و حفظ آن مهیا کرد.
* بیشتر اطلاعات جدید از تحقیق دکتر آ.سیسمون از موزه سلطنتی اسکاتلند بدست آمده است.درطول تحقیق برای تاریخ وزنها واندازه های اسکاتلندی، او کلیه وقایعی که به طور شفاف نشان می دهد که پنیر یک بخش حیاتی از درآمد سلطنتی را تشکیل می داده است که را ثب کرده است یک اساسنامه از "آندریوس" زندگی شخصی کشیشهای کالدی را که قبل از "سرفس" در "لاچ لیون" زندگی می کردند را ثبت می کند.این کشیشها یک مبلغ اهدافی سالانه از پنیر داشتند که در قالبهای پنیر حساب شده بود. این بخش که در دیگر اساسنامه ها به نظر می آید و همیشه به پنیر اشاره دارد، یکی از بسیار بخشهای تجاری است که اینک برای همیشه فراموش شده است. سراسر سالهای قرون وسطی و تا ابتدای قرن هفدهم،اسکاتلند وانگلستان استانداردهای جداگانه و روشنی برای محاسبه وزنها داشتند دواستاندارد بر پایه موجود بود، یکی برای بازرگانان و غالباً درصادرات آنسوی آبها و دیگری برای تجارت روزمره. بخشهایی که اغلب به یک محصول ویژه مرتبط شده بودند، ساک ابریشمی در بخش کلاسیک بود. این یک حجم ابریشم را شامل می شد که در بریتانیا و در قاره از سوی بازرگانان برای اهداف تجاری پذیرفته شده بود.گاهی اوقات یک بخش محلی شده بود در "فارفر" ،برای مثال، زغال سنگ دریا بوسیله تور فروخته می شد، گر چه امروز ما آگاهی و دانشی از اینکه هر تور زغال چه وزنی داشت را نداریم. برای تجارت روزانه در مغازه های خانگی ، وزن اسکاتلندی به عنوان "ترون" شناخته شده بود، و از اینجا ، نامهایی که ما امروزدر امور تجاری اسکاتلندی به واقع شاهد هستیم.
* این محل فروش بود که اجناس کاملاً وزن شده و روی یک تیرک تایید شده به سوی دیگر داده می شدند، و سهم درآمد شاه از وزن ثبت شده برداشته می شد. به طور جالب، این استاندارد را نهایتاً در اسکاتلند حدود سال 1618 بدون هیچ دلیلی منسوخ کردند، و ارتباطش با اندازه های امروزی (ielb,g) مبهم باقی مانده است.
* بنابراین با بررسی اساسنامه های فروش اهدا شده در سرتاسر دوره "سلتیک" تا اواسط قرن 16 شانزدهم می توان نشانه مفیدی که کجا پنیر ساخته می شده بدست آوریم، نه با تاریخ دقیق و شرایط وزنی .درواقع ثبت وقایع نشان می دهند که برای دوره ای پنیرسازی در "فارفر" و بعد در "استرلینگ" در زمینهای پادشاه به اتمام رسیده بود.کنترل سختی بوسیله کاتش هر جا که پرواز فهرستهای فروش ونسیه نگهداری می شدند.
* برای یک سری از پنیرهای خرید شده اعمال می شد. کشیش تعداد قالبهای پنیر را به عنوان بخشی ازمبالغ پرداخت شده به پادشاه را ثبت می کرد. در استرلینگ تعداد 30 پنیر اهدا شده بود وسپس اتفاقات از زمینهای مشابه نشان می دهد که قیمت پنیر از 3 شلینگ به حدود7 پنس در هر قالب تنزل یافته بود.
* وضعیت مشابهی درانگلستان وجود داشت، و طبق "چک" (1959) می توانست به این صورت توصیف شود.
* در انگلستان در سال 1256 ب.م پنیر به صورت "پاوندی" فروخته می شد، یک وزنه 42 پاوندی، وهر پاوند شامل 6 میخ می شد، که هر میخ 7 پاوند بود. یک پاوند 7 استرلینگ قیمت داشت در 1208، 9 استرلینگ و 8 استرلینگ در 1213، 10 استرلینگ در 1223 و 12 استرینگ و 6 استرلینگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلینگ بود وطی سالهای بعد 1299 تا 1300 تا 13 استرلینگ و14 افزایش یافته بود اما سال 1304 دوباره به 9 استرلینگ برگشته بود که نشان می دهد که حتی در روزهای متراکم تجارت، وضعیت عمومی تاثیر بر قیمت مصرف کننده داشت.
* گونه های پنیر به طور قابل ملاحظه ای بایستی گوناگون بوده باشند. پنیر برای خانه داری سلطنتی از شیرپرچرب ساخته می شد. قاعده شاید این بوده باشد که نوع سخت تر پنیر بدون چرب می توانست ذخیره باشد واینکه به خوبی حمل ونقل شود. سپس ما می بینیم که پنیر برای شرکت "مک دونالد" با چربی دوبرابر ساخته شده، اعیان اسیلس، امروزه نظرمخالفش را دارد،اما این از قاعده مستثنی تر بود.شیر یک کالای با ارزش بسیار بالا برای مصرف روزانه بود، رویه عادی این گونه که خامه شیر گرفته شود وکره بدست می آید به خوبی انجام می شد. شاید کره شیر نوشیده می شد یا به شیر بدون خامه اضافه می شد وپنیر ازآن ساخته می شد، داشتن آب پنیر برای نوشیدن به عنوان یک هدیه مفید.
* تا دوره ای که "رابرت" به تخت شاهی رسید،ارزش پنیر به عنوان یک مکمل برای رژیم غذایی به خوبی جا باز کرده بود.وقایع ثبت شده نشان می دهد که پنیر برای برخی از سربازانش که در "بانوک برن" با نتایجی که عموماً بسیار قابل ستایش و بزرگ در اسکاتلند احساس شده اند تامین می شده است، اگر چه شاید نه جای دیگر.
* چند سال بعد او گامهای "ماگنوس بارفوت" و حاشیه بندی شبه جزیره "کینتایر" را دنبال می کرد، یدک کشی قایق او به آن سوی ابر رخ زمین "تاربرت" و "لاچ غربی" ، در روش تائید شده کاتب پادشاه در این مورد ثبت کرده که مهمانی از سوی فرماندار "تاربرت" با توشه های سفر که شامل پنیر با قیمت هر قالب 13 استرلینگ تامین شده است.
* پنیر با علاقه بسیار زیاد با جانشین سلاطین باقی ماند. در حقیقت ،فانتون (1976) نوشته که : " صادرات پنیر در واقع تا زمان جیمز ششم در 1573 ممنوع بود؛ در1661 ، چارلز دوم درخواست کرد 2 اونس شمش با نعنا آورده شود و در عوض هر 5 پنیر صادرشده.در سلطنت ویلیام و آنا، وارداتیا استفاده ز کره انگلیسی، ایرلندی یا خارجی ممنوع بود، مقدار پنیرپرداخت شده به عنوان بخشی از اجاره صد ساله آنقدر ویژگی عادی بود، که کلمه "کاین"، نوعی روش پرداخت برای اجاره، معنای یک مقدار قطعی پنیر را بدست می دهد، حدود60 در "آرگیل شایر"،"دانبرتون شایر" و "گالووی"، ولبنیات فروش که اجاره اش با پنیر می پرداخت یک "کاینر" بود. چون کره، و بویژه پنیر ، به سادگی قابل حمل هسنتد، آنها برای تجارت به طور ویژه سودمند هستند.قرن دوازدهم، آسیا دوتولونیس مالیتهای یک نیم پنی براییک بار پشت اسب را وضع کرد، و یک چهارم پنی برای یک بار پشت مرد،از کاتینس ،مقادیر گولا در شکل های گرد(کره ای) در قایقهای روزباب به "مواری" حمل می شد، تا سال 1800 ، و "قنادی نانوایی ها در الجین"و "فارس" بودند پس با وارداتشان ثروتمند وغنی شدند. در دوره مشابه همچنین "مواری" پنیر از "بانف شایر" می خرید، و پنیر بوسیله بقالها از "چیشایر" و "گلوچسترشایر" وارد میشد. تامین محصولات بنابراین تا مناطق با فواصل بسیار دور که دامداری و لبنیاتی توسعه نیافته بودند حمل می شدند و شاید جاهایی پنیرهای خنگی را دوست دارند مجاور با "گرینر کلوز" در"ادین برگ" ،در یک نقشه تاریخ 1790 نشانه گذاریشده، دکلهایی در این تجارت بین انگلستان و شمال اسکاتلند قرار داده می شد.
* از ابتدای سال 1600، مناطق کوهستانی روستایی، که نیلز مناطق پایین درست را تامین می کردند، به طور فزاینده ای برای دامداری و گله چرانی به مناطق پایین دست اسکاتلند وانگلستان روی آوردند. تا قرن 16 در مناطق پایین دست بیرون اراضی وسیع مزرعه پربار به طور گسترده ای نقش مهمی ایفا می کرد،راه اندازی سیستم "ران-ریگ" موضوع جالب زندگی در مزرعه پربار می تواند در "اچیندراین" ، "آرگیل شایر" دیده شود که یک موجودیت ادامه یافته بیش از 900 سال داشت، هنگامی که از پنیر ذکری نمی شود، ما می بینیم که مقداری از "ولس" بخشی از مدیریت بود که به طور روشن مستلزم این است که پنیر می تواندساخته شده باشد بوسیله صاحبخانه در سال 1740.
پنیر چشم انداز اسکاتلند
* تا شروع قرن 18، رویدادهایی مانند ساخت گاوآهن، ماشین خرمنکوب و سفالهای زهکشی زیرزمینی برای تغییر دادن همیشگی چشم انداز کشاورزی بودند، به ویژه در جنوب وغرب اسکاتلند، استفاده ونگهداری به طورشخصی برای زمینها منحصرشد، گردش محصول منظم شده بود، این شروع برای پرورش گله منتخب برای رشد گاو آیشایی بود.
* به آرامی این دوره برای کارگاه لبنیاتی مزارع شمال آیشار که گاهی می توانست برای آغاز پنیرسازی 50 سال آینده باشد فراهم می شد. بالاتر از "کلایدسدل" پنیر از شیر گوسفند امکان ادامه تامین "لوتیانس" و "ادینبرگ" تا ابتدای قرن بیستم که حملونقل جاده ای تسلط خود را ثابت کرد، سپس لبنیات فروشی بر "چدار" (نوعی پنیر) پایه گذاری شد.در دوره تروماتیک کوهستان "کلیرانس" دیده می شد که گوسفندها و سپس جنگل با تعدادی مزارع کوچک جایگزین شدند. مزرعه داری به حومه نواحی ساحلی و بیرون "هیبرایدس" گسترش یافته، پنیرسازی در مقیاس وسیعی به عنوان فعالیتی برای امرار معاش از سر گرفته شد،به جز مناطقی که دارای راههای عبوری مناسب به بازارهای زمینهای پایین دست بودند. شیوه ساخت پنیر که به ارث مانده بود ومسئله ای مرسوم برسرزبانها بود.رقابتها بر سرآن آغاز شد کشاورزان سخت کوش برای پاسخ به این موضوع که آنها چگونه به طور موثری نمیتوانستند به مغازه های لبنیاتی در نواحی مرکزی اسکاتلند خدمت رسانی کنند می اندیشیدند.
* شماری ازمقالات نوشته شده ، نامه ها ،مشاهدات، نمایش عملی دروس که در سرتاسر قرون نوزدهم درباره تولید شیر و پنیر که زیربنایی برای صنعت لبنیات در اسکاتلند می باشد آنگونه که ما در حال حاضر آنرا می شناسیم.
1
23