مربا و مارمالاد و ژله مربا ویژگیها و روشهای آزمون
1 ـ هدف هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بستهبندی , نشانهگذاری , نمونهبرداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا میباشد . 2 ـ دامنه کاربرد
1 ـ هدف
هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بستهبندی , نشانهگذاری , نمونهبرداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا میباشد . 2 ـ دامنه کاربرد این استاندارد فرآوردههایی را شامل میشود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است .
هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگیها , بستهبندی , نشانهگذاری , نمونهبرداری و روشهای آزمون مربا و مارمالاد و ژله مربا میباشد .
2 ـ دامنه کاربرد
این استاندارد فرآوردههایی را شامل میشود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است . اندامهای گیاهی میتواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود . این استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنین محصولات تهیه شده با مواد قندی و یا غیرقندی که مصرف رژیمی دارند 2 نمیباشد .
این استاندارد فرآوردههایی را شامل میشود که از کلیه اندامهای سالم و ماکول گیاه قابل تهیه است
اندامهای گیاهی میتواند مجزاء بصورت مربا و مارمالاد و ژله مربا تهیه شود .
این استاندارد در مورد ژله دسر 1 همچنین محصولات تهیه شده با مواد قندی و یا غیرقندی که مصرف رژیمی دارند 2 نمیباشد .
3 ـ تعاریف و اصطلاحات
در این استاندارد واژهها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار میرود : 3 ـ 1 ـ مربا : فرآوردهایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .
در این استاندارد واژهها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار میرود :
3 ـ 1 ـ مربا :
فرآوردهایست که از عمل آوری اندامهای گیاهی همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص بدست آید به ترتیبی که قطعات بکار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد .
3 ـ 2 ـ مارمالاد
فرآوردهایست که طی فرآیند خاص از پوره میوه همراه با قند مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) تا رسیدن به غلظت مورد نیاز بدست میآید .
3 ـ 3 ـ ژله مربا 3
فرآوردهایست شفاف که طی فرآیند خاص از آب میوه و یا استخراج آبی میوه که فاقد ذرات میوه بوده ممکن است به وسیله تبخیر تغلیظ شده و یا مواد قندی مجاز ( موضوع بند 4-8 این استاندارد ) به آن اضافه شده و تا غلظت مورد نیاز حاصل میشود .
در مورد ژله مربا میتوان از قطعات میوه بصورت پراکنده و معلق در بافت آن استفاده کرد .
4 ـ ویژگیها
4 ـ 1 ـ میوهها : میوههای مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنا بالنگ که بصورت خشک مجاز میباشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود . 4 ـ 2 ـ سایر اندامهای گیاهی :
4 ـ 1 ـ میوهها :
میوههای مورد مصرف باید تمیز , تا حد مناسب رسیده , سالم , با یا بدون پوست , بدون هسته ( بجز دانه ریزها ) بدون تخمدان , از میوه تازه ( به استثنا بالنگ که بصورت خشک مجاز میباشد ) و یا نگهداری شده در سردخانه و یا منجمد شده طبق استاندارد مربوطه استفاده شود .
4 ـ 2 ـ سایر اندامهای گیاهی :
سایر اندامهای گیاهی مورد مصرف باید تمیز , سالم و تازه باشد ( از گلهای خشک شده طبق استاندارد مربوطه نیز میتوان استفاده نمود .)
4 ـ 3 ـ طعم و بو :
مربا و مارمالاد و ژله مربا باید طعم و بوی میوه و یا گیاه مورد مصرف را داشته باشد . و عاری از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد .
4 ـ 4 ـ رنگ :
مربا و مارمالاد باید رنگ فرآوردهای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم بدست آمده و مشخص کننده نوع میوه , عاری از رنگ سیاه و یا قهوهای مربوط به اکسیده شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد .
افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمیباشد .
4 ـ 5 ـ عیوب :
میوه آفت زده , لک دار , کپک زده , لهیده و سایر مواد اولیهایکه از نوع نامرغوب بوده و منجر به فرآوردههای نامناسب میشود عیوب تلقی میگردد .
4 ـ 5 ـ 1 ـ وجود قطعات سوخته شده و کاراملیزه شده جزء عیوب محسوب میشود .
4 ـ 5 ـ 2 ـ وجود هسته به استثنای دانه ریزها 4 وجود پوست به استثنای میوههائیکه با پوست خورده میشوند مانند گیلاس جزء عیوب محسوب میشود .
4 ـ 6 ـ مواد خارجی :
4 ـ 6 ـ 1 ـ فرآورده باید فاقد بقایای گیاهی مانند برگ , ساقه , تخمدان و غیره باشد .
4 ـ 6 ـ 2 ـ فرآورده باید فاقد هر گونه آفت زنده و مرده و یا آثار بقایای آنها مانند تخم و لارو و شفیره و حفره باشد .
4 ـ 6 ـ 3 ـ در فرآورده نباید ذرات شن و خاک و غیره وجود داشته باشد .
4 ـ 7 ـ آب :
آب مصرفی در تهیه مربا و مارمالاد و ژله مربا باید مطابق استاندارد ویژگیهای آب آشامیدنی شماره 1053 باشد .
4 ـ 8 ـ مواد قندی :
افزودن ساکارز , گلوکز ( مایع و یا جامد ) دکستروز , فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز میباشد .
4 ـ 9 ـ پری :
میزان پری حداقل 90 درصد باشد .
4 ـ 10 ـ مواد جامد محلول در آب :
میزان مواد جامد محلول در آب در مربا و مارمالاد و ژله مربا حداقل 65 باشد .
4 ـ 11 ـ اسیدیته :
اسیدیته مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 1/5-0/1 درصد اسیدیته برحسب اسید سیتریک
4 ـ 12 ـ PH
میزان PH مربا و مارمالاد و ژله مربا باید در حدود مجاز 4-3 باشد .
4 ـ 13 ـ میوه محتوی :
میزان میوه محتوی حداقل 40 درصد ( برحسب درصد وزنی ) باشد .
4 ـ 14 ـ افزودنیها :
استفاده از افزودنیهای زیر که با مشخصات تعیین شده وسیله موسسه استاندارد تطبیق نماید در فرآورده مجاز میباشد .
4 ـ 14 ـ 1 ـ اسیدهای آلی :
– اسید تارتاریک .
– اسید سیتریک .
– اسید مالیک .
– اسید لاکتیک .
4 ـ 14 ـ 2 ـ پکتین :
از پکتین بعنوان ماده قوام دهنده 5 در مربا و مارمالاد و ژله مربا به میزان حداکثر 0/5 گرم درصد میتوان استفاده نمود .
4 ـ 14 ـ 3 ـ طعم دهندهها :
از مواد معطری نظیر هل , دارچین , گلاب , وانیل و صرفا افزودن اسانسهای طبیعی استخراج شده هنگام تهیه آب میوه مجاز است . طبق استانداردهای مربوطه میتوان استفاده نمود از خلال پوست مرکبات در مربای هویج استفاده میشود .
4 ـ 14 ـ 4 ـ مواد نگهدارنده :
استفاده از مواد نگهدارنده در مربا و مارمالاد و ژله مربا غیرمجاز میباشد .
4 ـ 15 ـ باقیمانده سموم :
باقیمانده سموم دفع آفات در مربا و مارمالاد و ژله مربا نباید از حد تعیین شده در موسسات ذیصلاح تجاوز نماید .
4 ـ 16 ـ آلوده کنندههای فلزی 6
آلودگیهای فلزی موجود در فرآورده نباید از حد تعیین شده در جدول زیر تجاوز نماید :
(1) درمربای بالنگ حداقل 20در مربای توت فرنگی حداقل32 ودر مربای گل سرخ حداقل20
5 ـ نمونهبرداری
نمونهبرداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونهبرداری از فرآوردههای کشاورزی بستهبندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد . ضمنا نمونهبرداری برای تعیین ویژگیهای میکربی باید طبق استاندارد روش کنترل سترونی تجارتی فرآوردههای غذایی بستهبندی شده در بستههای نفوذناپذیر شماره 2326 ایران انجام گیرد . 6 ـ بستهبندی
نمونهبرداری باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونهبرداری از فرآوردههای کشاورزی بستهبندی شده که مصرف غذایی دارند ) باشد .
ضمنا نمونهبرداری برای تعیین ویژگیهای میکربی باید طبق استاندارد روش کنترل سترونی تجارتی فرآوردههای غذایی بستهبندی شده در بستههای نفوذناپذیر شماره 2326 ایران انجام گیرد .
6 ـ بستهبندی
این فرآورده میتواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشهای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بستهبندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقههای آلومینیومی , بستهبندی شود . 7 ـ نشانهگذاری
این فرآورده میتواند در شیشه ( رجوع شود به استاندارد شماره 1409 ویژگیهای ظروف شیشهای برای محصولات غذایی و آشامیدنی ) و در قوطی رجوع شود به استاندارد 1881 ویژگیهای ظروف فلزی غیرقابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی ( مقررات عمومی ) و یا براساس استاندارد شماره 3331 ویژگیهای انواع بستهبندیهای مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلی مری و ورقههای آلومینیومی , بستهبندی شود .
7 ـ نشانهگذاری
بر روی برچسب بستهبندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانهگذاری شده باشد . – نام و نشانی تولید کننده – نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده
بر روی برچسب بستهبندی این فرآورده موارد زیر باید بطور خوانا نشانهگذاری شده باشد .
– نام و نشانی تولید کننده
– نام محصول و نوع میوه در مورد مربا شکل آن در بسته , قطعات درشت و خرد شده
– ذکر مواد متشکله بکار رفته به ترتیب مقدار
– شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
– شماره سری ساخت
– تاریخ تولید و انقضای مصرف
– وزن خالص
– قیمت برای مصرف کننده
– ساخت ایران
8 ـ روشهای آزمون
8 ـ 1 ـ طعم و بو : ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام میگیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد . 8 ـ 2 ـ رنگ :
8 ـ 1 ـ طعم و بو :
ارزیابی طعم و بو مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام میگیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد .
8 ـ 2 ـ رنگ :
ارزیابی رنگ مربا و مارمالاد و ژله مربا به روش ارزشیابی حسی انجام میگیرد .
8 ـ 3 ـ پری :
8 ـ 3 ـ 1 ـ وسایل مورد نیاز :
– ترازو .
– پیپت و آب مقطر .
– ترمومتر .
8 ـ 3 ـ 2 ـ طرز عمل – ظرف 7 را تا انتهای سطح محتوی آن علامتگذاری کرده سپس محتویات آنرا خالی نمائید و پس از شستن ظرف را با آب مقطر 20 درجه سلسیوس تا نقطه علامت پرکرده و وزن بدست آمده را یادداشت کنید .
مجددا ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر پرنموده و توزین کنید . سپس ظرف را نیز توزین نموده و درصد پری را از فرمول زیر محاسبه کنید :
که در این فرمول :
S = درصد پری .
B = وزن ظرف با آب مقطر ( تا زیر لبه .)
A = وزن ظرف به همراه آب مقطر تا نقطه علامتگذاری شده .
C = وزن ظرف خالی .
8 ـ 4 ـ مواد جامد محلول در آب :
مقداری از فرآورده یکنواخت صاف شده را توسط رفراکتومتری که در 20 درجه سلسیوس تنظیم شده است میزان مواد جامد محلول در آب آنرا برحسب درجه بریکس بخوانید .
8 ـ 5 ـ اسیدیته :
8 ـ 5 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز :
1) سود 8 0/1 نرمال .
2) فنل فنالئین . .9
8 ـ 5 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز :
– بالن ژوژه 100 میلی لیتری .
– کاغذ صافی
– ارلن 300 میلی لیتری .
– بورت 25 میلی لیتری .
– ترازو .
8 ـ 5 ـ 3 ـ طرز عمل – مقدار 10 گرم از فرآورده مخلوط شده را برداشته به یک بالن ژوژه یکصد میلی لیتری به کمک آب مقطر انتقال داده با آب مقطر به حجم برسانید و آنرا بوسیله کاغذ صافی صاف کنید از صاف شده 25 میلی لیتر برداشته به یک ارلن 300 میلی لیتری منتقل کرده و به آن 200 میلی لیتر آب مقطر جوشیده و سرد شدهایکه توسط سود در مجاورت فنل فنالئین یک درصد خنثی شده است اضافه کنید .
سپس محلول فوق را توسط سودتیتر نمائید .
اسیدیته برحسب اسید سیتریک طبق فرمول زیر محاسبه میگردد .
اسیدیته (بر حسب گرم درصد )
a = حجم سود مصرفی .
s = 25 میلی لیتر ( حجم نمونه برداشته شده .)
0/0064 = یک میلی لیتر سودنرمال برابر با 0/0064 گرم اسید سیتریک میباشد .
8 ـ 6 ـ PH
دستگاه PH متر را با محلول تامپون 4=PH تنظیم نمائید . مقداری از فرآورده را یکنواخت نموده در داخل یک بشر 100 میلی لیتری ریخته و مدتی تامل نموده تا حرارت آن مطابق با حرارت آزمایشگاه شود . سپس توسط PH متر , میزان PH را تعیین کنید .
8 ـ 7 ـ میوه محتوی :
مقدار میوه محتوی در فرآورده از فرمول زیر تعیین میشود:
8 ـ 7 ـ 1 ـ مواد جامد غیرمحلول در فرآورده .
8 ـ 7 ـ 1 ـ 1 ـ وسایل مورد نیاز :
– کپسول چینی .
– کاغذ صافی .
– دسیکاتور .
– آب مقطر .
– ترازو .
– اون .
8 ـ 7 ـ 1 ـ 2 ـ طرز عمل – 20 گرم از فرآورده را با 200 میلی لیتر آب مقطر به مدت نیم ساعت به آرامی بجوشانید . محلول بدست آمده را روی کاغذ صافی توزین شده صاف کنید و روی صافی را با آب گرم کاملا بشوئید سپس کاغذ صافی را در کپسول چینی ( کپسول چینی و کاغذ صافی قبلا به وزن ثابت رسیده باشند ) تا وزن ثابت در 100 درجه سلسیوس خشک نمائید . پس از سرد کردن در دسیکاتور وزن نمائید . مواد جامد غیرمحلول از فرمول زیر محاسبه میگردد :
که در آن :
a = عبارتست از تفاوت دو توزین .
c = عبارتست از درصد مواد جامد غیرمحلول در فرآورده .
8 ـ 7 ـ 2 ـ مواد جامد غیرمحلول در میوه .
8 ـ 8 ـ پکتین :
8 ـ 8 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز :
– سود 10 نرمال .
– اسید استیک 11 یک نرمال .
– کلرور کلسیم 12 نرمال .
– نیترات نقره .13
8 ـ 8 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز :
– کاغذ صافی واتمن 14 شماره .4
– اون .
– دسیکاتور .
– ظروف توزین دردار .
– ترازو .
– بشر 800 میلی لیتری .
– بالن ژوژه 500 میلی لیتری .
– ارلن 500 میلی لیتری .
– پیپت 100 میلی لیتری .
– آب مقطر .
8 ـ 8 ـ 3 ـ طرز عمل – 50 گرم از نمونه را وزن کرده بداخل بشر 800 میلی لیتری منتقل نمائید و 400 میلی لیتر آب مقطر اضافه کرده و یکساعت بجوشانید آب تبخیر شده را مجددا اضافه کنید . محتوی بشر را به یک بالن ژوژه 500 میلی لیتری منتقل کرده و به حجم برسانید . و مخلوط کنید و از کاغذ صافی واتمن شماره 4 بداخل ارلن 500 میلی لیتری صاف کنید . با تکان دادن ارلن محلول را مخلوط کنید سپس 100 میلی لیتر از مایع را برداشته به بشر 800 میلی لیتری منتقل کنید . 300 میلی لیتر سود نرمال اضافه کرده و بهم بزنید و بگذارید یک شبانه روز بماند .
50 میلی لیتر اسید استیک یک نرمال با بهم زدن اضافه کنید بگذارید 5 دقیقه بماند 25 میلی لیتر محلول نرمال کلرور کلسیم با بهم زدن اضافه کنید و بگذارید یکساعت بماند . حرارت دهید و بگذارید بمدت یک دقیقه بجوشد از کاغذ صافی واتمن شماره 4 که قبلا بوسیله آب گرم شسته شده و به مدت 2 ساعت در اون 100 درجه سلسیوس خشک شده و در دسیکاتور سرد و سپس توزین شده است در داخل ظرف توزین دردار که وزن آن تعیین شده است صاف کنید .
رسوب را با مقداری آب گرم بشوئید تا کاملا عاری از کلرور گردد ( امتحان با نیترات نقره ) سپس کاغذ صافی را به ظرف توزین منتقل کرده و یک شبانه روز در اون 100 درجه سلسیوس خشک کرده و پس از سرد کردن در دسیکاتور , توزین نمائید .
مقدار پکتات کلسیم از فرمول زیر تعیین میگردد :
8 ـ 9 ـ آزمون شن و خاک :
8 ـ 9 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز :
– تتراکلرور کربن 15
8 ـ 9 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز :
– ترازو .
– بشر 600 میلی لیتری .
– قیف بوخنر .
– کاغذ صافی .
8 ـ 9 ـ 3 ـ طرز عمل – 50 گرم از نمونه یکنواخت شده را برداشته در یک بشر 600 میلی لیتری ریخته 400 میلی لیتر تتراکلرور کربن اضافه نموده مدت حداقل یکساعت بگذارید بماند .
محلول را روی قیف بوخنر 15 سانتی متری دکانته کنید تا شن و خاک در بشر باقی بماند . چنانچه لازم باشد عمل دکانته با تتراکلرور کربن را دوباره تکرار نمائید . باقیمانده شن و خاک روی کاغذ صافی نشان دهنده عامل ناپذیرفتنی است .
8 ـ 10 ـ آزمون حشرات :
8 ـ 10 ـ 1 ـ مواد مورد نیاز :
– روغن کرچک .
– الکل .
8 ـ 10 ـ 2 ـ وسایل مورد نیاز :
– ارلن 500 میلی لیتری .
– درب لاستیکی با میله شیشهای که وسط آن تعبیه شده است .
– آب مقطر .
– بشر .
– کاغذ صافی .
– قیف .
– میکروسکوپ .
8 ـ 10 ـ 3 ـ طرز عمل – 50 گرم نمونه را با 20 میلی لیتر روغن کرچک در یک ارلن 500 میلی لیتری بریزید . چنانچه روی دهانه ارلن درب لاستیکی با یک میله شیشهای که وسط آن تعبیه شده است قرار دهید بهتر است خوب مخلوط کرده بقدر کافی آب گرم (50 درجه سلسیوس ) اضافه کنید . تا ارلن پر بشود ضمن اینکه گاهگاهی به آرامی بهم میزنید بگذارید 30 دقیقه بماند .
سپس لایه فوقانی را به یک بشر منتقل کنید ( سیفونی نمائید ) مقداری الکل بداخل ارلن اضافه کنید تا هر مقدار از روغن کرچک به بدنه ارلن چسبیده است شسته شود و کمی هم آب گرم اضافه کنید بهم بزنید و بگذارید 10 دقیقه بماند سپس لایه فوقانی را به بشر اضافه کنید ( دقت کنید که نسوج بداخل بشر منتقل نشود ) محلول موجود در بشر را از کاغذ صافی رد کرده سپس بشر و کنارههای قیف و کاغذ صافی را با الکل بخوبی بشوئید تا چربیها حل شود و عمل صاف شدن به سرعت صورت گیرد
کاغذ صافی را زیر میکروسکوپ قرار داده با بزرگنمایی 30-20 وجود یا عدم وجود حشرات را تعیین کنید .
8 ـ 11 ـ فلزات – مقدار فلزات تا تدوین استاندارد مربوطه باید طبق روشهای اندازهگیری هر یک از فلزات در مواد غذایی توسط دستگاه اتمیک ابزر بشن و یا روشهای مناسب دیگر تعیین گردد .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1- Table Jellies
2- Dietetic Food
3- Jelly jam
4- Berries
5- Gelling ( Thickening agents )
6- Contaminants
7- ظروف قید شده در بند 6 این استاندارد
8- NaoH
9- C2OH14O4
10- NaoH
11- Ch3CooH
12- CaCl2
13- AgNo3
14- Whatman
15- CCL4
16