پروسه تولید سس کچاپ در کارخانه و ازمایشات مربوط بدان:
برای این منظور در ابتدا مواد پودری و صمغ و گاهی نمک و رب با هم مخلوط شده و داخل مخازن مخصوص در ابتدای خط تولید ریخته شده و آماده می شوند رب به صورت فله خریداری شده که دارای بریکس 36 است و باید به بریکس 31-30 رسانده شود. برای این منظور به آن آب اضافه می شود.
مواد را کاملاً داغ کرده تا بتوانیم سرکه را به آنها اضافه نمائیم چون شرط لازم برای اضافه کردن سرکه داغ بودن مواد می باشد.
بعد از میکس شدن مواد وارد پاستوریزاتور شده که دمای آن 85 درجه سانتی گراد می باشد سپس مواد وارد فیلر شده ودر قوطی های مخصوص پر می شوند و دربندی آنها انجام می گیرد ودر انتها وارد حوض آب سرد می شوند تا دمای آنها کاهش یابد.
درصد نمک سس حداکثر 5/2 می باشد. رب فله آورده شده به کارخانه اکثراً درصد نمک پائین داشته و در کارخانه به آن نمک زده می شود تا به درصد نمک مورد نیاز برسد. البته کارخانه تولیدی رب فله مقداری نمک بر روی سطح پاتیل مربوطه ریخته می شود و این نمک فقط برای کپک نزدن رب می باشد.
دربندی سس کچاپ: ابتدا سس به وسیله فیلر پر می شود سپس توسط اوپراتور فویل الومینیومی بر روی آن قرار می گیرد سپس با سورت مخصوص وارد قسمت پرس گرم شده و کاملاً پرس می شود سپس درب اصلی و پیچ دار بر روی آن توسط کارگر قرار می گیرد.
نکته! وزن خالص سس کچاپ عروسکی می باشد.
آزمایشات مربوطه:
یکی از آزمایشات قابل توجه سس کچاپ آزمایش PH می باشد که استاندارد مربوطه آن حداکثر 4 می باشد.
برای تست PH ابتدا باید دستگاه PH متر را کالیبره نمائیم. که برای این منظور از 2 محلول بافر استاندارد به اندازه های بافر 4 و بافر 7 استفاده می نمائیم و ابتدا دستگاه را با این دو محلول تثبیت نموده و خطای دستگاه را گرفته، سپس تست مربوطه را انجام می دهیمو توجه شود که کالیبراسیون دستگاه PH متر باید هر روز کاری انجام پذیرد.
تست غلظت سس یا همان بریکس:
یکی از آزمایشات مربوطه می باشد که در تمام طول پروسه تولید بریکس سس چک می شود. بدین صورت که به وسیله دستگاه بریکس متر یا دستگاه رفرکتومتر دستی یا آزمایشگاهی این تست انجام می گیرد که بریکس استاندارد 28 می باشد.
آزمایش نمک سس کچاپ:
این آزمایش هم یکی از تست های مهم در این بخش می باشد که به ترتیب زیر انجام می گیرد:
مقدار 1 گرم سس کچاپ را با آب مقطر رقیق نموده و مقداری معرف که در اینجا کرومات پتاسیم می باشد را بدان اضافه کرده و در انتها با نیترات نقره 1/0 تیتر می نمائیم.
نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود. سپس عدد به دست آمده را در فرمول مخصوص قرار داده و درصد نمک برای ما مشخص می شود.
درصد نمک = 585/0 عدد به دست آمده
مقداربرداشته شده
نکته! که حداکثر درصد نمک باید 5/2 شود.
آزمایش اسیدیته سس کچاپ:
این تست به صورت زیر انجام می پذیرد:
مقدار 10 گرم نمونه را وزن می نمائیم سپس آن را با آب رقیق کرده و به حجم 100 سی سی می رسانیم.
بعد با کاغذ صافی مخصوص آن را صاف می نمائیم. از محلول صاف شده مقدار 25 سی سی برداشته داخل ارلن می ریزیم سپس مقدار 200 سی سی آب مقطر خنثی به آن اضافه و چند قطره هم فنل فتالئین به آن اضافه می نمایئم و با سود 1/0 نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم. نقطه ختم عمل با تغییر رنگ محلول به دست می آید.
سپس با توجه به فرمول زیر می توان درصد اسیدیته را به دست آورد:
درصد اسیدیته = 100 006/0 مقدار سود مصرفی
10 25
نکته! مقدار اسیدیته حداکثر تا عدد 5/2 می تواند تغییر نماید.
تست ذرات سوختگی:
این آزمایش برای تشخیص ذرات مختلف حل نشده مثل صمغ ها و مواد دیگر و مقدار ماده سوخته شده در اثر فرآیند می باشد. برای این منظور سس را کاملاً داخل بشری خالی کرده و سپس با آب معمولی رقیق می نمائیم و مخلوط ایجاد شده را از روی کاشی سفید رنگی عبور می دهیم تا در این حین ذرات خارجی و سوخته شده را تشخیص دهیم. این عمل را آرام آرام انجام می دهیم و طی این مرحله درصد مواد خارجی را تشخیص می دهیم.
ادویه جات به کار گرفته شده در سس کچاپ:
می توان گفت علاوه بر مواد پودری و صمغ به کار رفته در سس، یک سری ادویه جات شامل پودر سیر، پودر پیاز، پودر میخک، جوز هندی، فلفل قرمز، فلفل سفید و سرکه استفاده می شود.
تست درصد پری سس کچاپ: که می توان گفت همانند درصد پری کنسرو لوبیا بررسی می شود.