تحقیقی در مورد پروسه تولید سس مایونز و ازمایشات مربوط بدان

پروسه تولید سس مایونز و ازمایشات مربوط بدان:

می دانیم که مایونز یک امولسیون روغن در آب می باشد که فاز آبی آن شامل سرکه و آب جوش سرد شده و فاز روغنی آن هم خود روغن می باشد. پس برای دو فازه شدن این ماده نیاز به امولسی فایری داریم تا ترکیبی یکنواخت به ما دهد.
برای این منظور می توان از امولسی فایرهای مختلف شامل امولسی فایرهای پودری و مایع استفاده نمود(تخم مرغ)
مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده ای که در تولید سس مایونز مورد استفاده قرای می گیرند شامل سوربات پتاسیم و بنزوات سیدم می باشند که مدت نگهدارندگی آنها در 6 ماه می باشد.
برای ایجاد قوام لازم در تهیه سس مایونز از انواع صمغ ها استفاده می شود که این صمغ جدا از قوام بخشی به محصول نوعی پایدار کننده هم محسوب می شود.
مواد لازم برای تهیه سس مایونز: سرکه- روغن- آب جوشیده سرد شده، نمک، آب نمک، فلفل سفید، خردل و …
مواد اولیه آورده شده به کارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودری و ادویه جات و … در ابتدا مورد بررسی ها کیفی قرار می گیرند تا از هر لحاظ برای تولید سسی با کیفیت بالا مناسب باشند.
مهم ترین ماده اولیه ما تخم مرغ می باشد که درصد آلودگی پذیری بالایی دارد و دقت و سرعت تحمل بالایی را می طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگی جلوگیری شود. برای این منظور تخم مرغ ها به خوبی با مواد ضدعفونی کننده، شسته می شوند تا احتمال آلودگی های ثانویه به حداقل رسد.
نکته! ضایعات ورودی به کارخانه 2 دسته می باشند قابل مصرف و غیرقابل مصرف.
تخم مرغ ها در آزمایشگاه از نظر آلودگی به انواع کپک و مخمرها و اشرشیاکلی و سالمونلا مورد آزمایش قرار می گیرند.
بعد از کنترل های مربوطه و آمادگی مواد اولیه برای ورود به خط تولید، در ابتدا مواد پودری ما شامل صمغ، ادویه جات، نگهدارنده ها و …. با هم ترکیب شده سس تخم مرغ های پوست گیری شده هم از طرف دیگر آماده و در میکسر مواد مخلوط می شوند و سرکه و روغن در ادامه و در حین فرآیند به مواد ما اضافه می شوند.
نکته مهم در تهیه و تولید سس مایونز و می توان گفت در ایجاد بافت اصلی سس ترکیب مناسب روغن با مواد می باشد که خود این مطلب نیاز به تجربه بالا دارد.
اوپراتور مربوطه طی تجربیات خود می داند چه میزان روغن اضافه کند و زمان لازم برای میکس کردن مواد چه اندازه می باشد.
مدت میکس مواد حدوداً 6 دقیقه می باشد.
میکسر 2000 دور در دقیقه سرعت داشته و دارا ی2 پره متفاوت می باشد که شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.
در کارخانه اتاقک های مربوطه به اختلاط مواد پودری، تخم مرغ شکنی و میکسر در طبقه بالای خط تولید قرار دارند تا در محیطی مناسب و دور ازآلودگی های سالن تولید باشند.
روزانه در حدود 25 بچ سس مایونز تولید می شود که این میزان برای ظروف مختلف فرق می کند مثلاً اگر شیشه های ما 1 کیلوگرمی باشد در حدود 18-17 بچ و برای دمبرهای 800/1 گرمی در حدود 8-7 بچ تهیه می شود.
نکته! سس مایونز با برش غلیظ تر می شود.
سس تولید شده و قوام یافته به وسیله پمپ و لوله های مربوط به قسمت پائین هدایت می شود.
در قسمت دیگر کارخانه شیشه های مربوطه ابتدا کاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر کردن شیشه ها هدایت می شوند.
در قسمت بعد سس توسط فیلرهای مربوطه که 2 نازله هستند داخل شیشه ریخته می شود و سپس توسط اوپراتور دربندی شده و به قسمت بعد هدایت می شوند.
عمل لیبل گذاری و باند رول زدن انجام می شود و شیشه از داخل هیتر مربوطه عبور کرده و لیبل آن کاملاً فیکس می شود.
در ادامه شیشه از جت پرینتر عبور کرده و مارک دار می شود یعنی تمامی موارد مربوط به سری ساخت، تاریخ تولید و …. روی آن هک می شود.
سپس شیشه های سس در بسته های مربوط توسط اوپراتور چیده شده و داخل دستگاه شرینک بسته بندی می شوند و در کارتن چیده شده و به انبار منتقل می شوند.
آزمایشات کیفی مربوطه:
آزمایشات به 3 دسته تقسیم می شوند قبل فرآیند، حین فرآیند و بعد از فرآیند. قبل فرآیند که همان آزمایشات مربوط به مواد اولیه آورده شده به کارخانه و صحت و دقت دستگاه ها و …. می باشد.
آزمایشات حین فرآیند:
شامل چک کردن دقت شیشه شور، وزن درست فیلرها درتی عمل لیبل شرینک، تست عمل جت پرینتر و … که در زیر به برخی از آنها اشاره می نمائیم:
برای تست صحت کار فیلرها هر 2 ساعت از خط و از قسمت قبل پر کن نمونه شیشه ای برداشته و با کسر وزن هر شیشه وزن سس را اندازه گیری می نمائیم تا دقت کار فیلر برای ما ثابت شود.
در صورت مشاهده هر گونه تغییر در وزن اصلی سس به اوپراتور مربوطه اطلاع داده تا نقص مربوط به دستگاه را برطرف نماید.
لیبل شرینک را هم مرتباً باید تست کرد چون گرمای زیاد لیبل ما را سوزانده و کمی حرارت هم باعث چروک شدن لیبل شده پس حرارت متعادل را پیدا کرده و آن را کنترل می نمائیم.
جت پرینتر: جت پرینتر شامل 2 قسمت می باشد یک بخش کامپیوتری و بخش دیگر که عملیات مارک زدن را انجام می دهد. که اطلاعات مربوط به هر محصول را به بخش کامپیوتری داده و سپس دستگاه استارت می خورد.
خطای دستگاه کم می باشد ولی چک کردن آن لازم می باشد.
تست میکسر: میسکر به دلیل حساسیت عملیاتش از اهمیت بالایی برخوردار می باشد که برای ثبت آن می توان زمان لازم را ثبت کرد.
مخازن آب نمک و سرکه و روغن هم چک می شوند تا اشکالی در حین فرآیند به وجود نیاید.
آزمون میانگین تخم مرغ در کارتن: که اگر این میزان عدد 65 به بالا شود تخم مرغ های ما درشت محسوب می شوند اگر بین 65-55 عدد شود متوسط و زیر عدد 55 ریز می باشند.
برای این منظور وزن کارتن خالی و وزنه شانه ثبت شده و محاسبه می شود در یک کارتن چند تخم مرغ و چند شانه وجود دارد. و بدین ترتیب تعداد تخم مرغ هر کارتن محاسبه می شود.
آزمایش تازگی تخم مرغ: برای این منظور چند روش وجوددارد که شامل:
1- تخم مرغ را در نور گرفته و کوچک بودن پرده انتهائی آن دلیلی بر کهنه بودن آن می باشد.
2- تخم مرغ را درآب نمک 3% قرار داده اگر پائین رود می گوییم تخم مرغ تازه است و اگر بالای آب نمک ایستاد تخم مرغ کهنه شده.
3- راه دیگر شکستن تخم مرغ و تست رنگ آن است هر چه تخم مرغ رنگ کمتری داشته باشد دارای کیفیت بالاتری می باشد.
و اگر هم چروکیدگی در داخل حس شود دلیل بر کهنگی آن است.
نکته: وزن کاغذ شانه تخم مرغ مهم است چون فروشنده می تواند از این راه به کارخانه ضرر زده و کم فروشی کند . پس تست آن لازم است.
زوغن آورده شده به کارخانه در تانکر مربوطه ذخیره می شود و 2 آزمایش مهم برای آن الزامی است. اسیدیته و پروکسید که میزان اسیدیته 3/0-1/0 و میزان پروکسید باید 0% و حداکثر 1/0% باشد.
در مورد سرکه اسیدیته بسیار مهم است که حداکثر باید 11-10 باشد که زیادی آن باعث ترشی و کم بودن آن هم ایجاد مشکل می کند چون اسیدیته لازم را به ما نمی دهد.
نقطه بحرانی سس مایونز سالمونلا و اشرشیاکلی است و PH مایونز هم باید زیر عدد 4 باشد و اسیدیته سس هم باید از 6/0 بالاتر باشد.
مایونز سرد پروسس است و همیشه باید دقت شود میکروب واردنشود چون ما حین فرآیند حرارتی نداریم تا بتوانیم آن را دفع نمائیم.
با دستگاه فیلر می توان اوزان مختلف را برای سس ها در نظر گرفت مانند 200 گرمی، 1 کیلوگرمی، 850 گرمی.
آزمایش اسیدیته مایونز: بشر 200 سی سی را برداشته به میزان 15 گرم سس مایونز به داخل آن منتقل کرده سپس مگنت را در داخل بشر قرار داده و روی دستگاه مغناطیس می گذاریم مقدار 100 سی سی آب مقطرخنثی هم به آن اضافه می نمائیم سپس دستگاه را روشن کرده و چند دقیقه به آن زمان می دهیم.
بعد از طی شدن زمان لازم با سود از نرمال آن را تیتر می نمائیم نقطه ختم عمل با رنگ صورتی کم رنگ مشاهده می شود.
سپس با استفاده از فرمول زیر اسیدیته را محاسبه می نمائیم:
= (درجه اسید غالب 006/0 100 مقدار مصرفی
15

آزمون اسیدیته سرکه: مقدار 10 سی سی سرکه را با سود 5/0 نرمال تیتر می نمائیم و قبل از تیتر کردن چند قطره فنل فتالئین اضافه می نمائیم.
حال از فرمول زیر مقدار اسیدیته را محاسبه می نمائیم:
اسیدیته = 03/0 10 مقدار مصرفی
آزمون اسیدیته روغن: مقدار 15 گرم روغن را با حلال الکل اتیلیک + کلروفرم+ فنل مخلوط کرده (40-30 سی سی حلال)
سپس با سود 1/0 نرمال تیتر را انجام می دهیم. نقطه ختم عمل با رنگ صورتی مشخص می شود.
سپس با فرمول زر محاسبه را انجام می دهیم:
اسیدیته = 82/2 مقدار مصرفی
وزن نمونه
آزمون پروکسید روغن: مقدار 5 گرم روغن را با 40-30 سی سی حلال اسید استیک + کلروفرم+ 5/0 سی سی یدات پتاسیم + نشاسته مخلوط کرده سپس حدود 1 دقیقه در محیط تاریک قرار می دهیم و سپس 40-30 سی سی آب مقطر اضافه کرده سپس معرف چسب نشاسته زده و با تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تیتر می نمائیم.
نکته! چسب نشاسته به حدی خاکستری شود استفاده می نمائیم چون این رنگ خاکستری در اثر تیتراسیون می خواهد بی رنگ شود و ختم عمل ما را مشخص می کند.
مقدار پروکسید = 10 مقدار مصرفی
5
اسیدیته روغن از 1/0% نباید بیشتر شود و مقدار پروکسید روغن هم حداکثر 2 در نظر گرفته می شود.