بسم الله الرحمن الرحیم
اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی
موضوع:
فناوری فشار بالا از دیدگاه مهندسی
1.تولید فشار بالا:
درصنایع غذایی تجهیزات تولیدفشار باید تحمل فشار 4000اتمسفر و حدود 10000گردش کاری در سال را داشته باشند.و روشهای تولید فشار بالا عبارتنداز: 1-تراکم مستقیم. 2-تراکم غیر مستقیم. 3-حرارت دادن ماده ناقل
2.تجهیزات فشار بالا:
مخازن تولید فشارکه مدل کوئینتوس ساخت شرکت اتوکلاو ای.بی.بی دارای مشخصات زیر می باشد.قطر 09. متر – طول225.متر- حجم- – لیتر – حداکثر فشار فراوری 9000 اتمسفر- حداکثر درجه حرارت 80 درجه سانتیگراد
.
3.شرح فرایند:
مواد غذایی در ظروف استیل قرار گرفته درب ان محکم شده و سپس ظرف با مواد غذایی داخل آن که دارای لفاف اتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشند در مخزن فشار قرار می گیرند. درب مخزن بسته و ماده ناقل تزریق می شود که اکثرا از آب استفاده می شود.و مدت لازم برای فراوری که به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایندبستگی دارد را می گذراند. و پس از طی این مدت محصول خارج شده و محصول جدید جایگزین می شود
اثرات بیولوژیکی فشار بالا:
1-اثر فشاربالا بر میکرواورگانیزمها:
1- تغییرات مرفولوژیکی 2- تشکیل رشته (فیلامنت) 3- توقف حرکت
2. فشار بالا و واکنشهای آنزیمی:
که سبب فعال و غیر فعال شدن آنزیمها می شود. مثلا غیر فعال شدن دهیدروژنازها و فعال شدن آسپارتاز
3. فشار بالا و واکنشهای بیوشیمیایی:
آن دسته از واکنش ها تحت تاثیر فشار بالا قرار می گیرند
که در آن حجم واکنشگرها با اعمال فشار افزایش یا کاهش
یابد.
4.فشار بالا و سلولهای میکروبی:
فشار بالا پروتئین ها را دناتوره کرده دناتوراسیون پروتئین ها مانع از جذب اسیدهای آمینه
ضروری برای رشد سلول می شود. فشار بالا نفوذ پذیری سلول را افزایش می دهد و محتویات
داخل سلول به بیرون نشت می کند. و اگر فشار زیاد باشد سلول غیر فعال می شود .
استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی:
1.کیفیت حسی مواد غذایی:
الف) اثر فشار بر کیفیت ماهیچه: واکنش متقابل بین اثرات
شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای علت اثر ترد کنندگی
فشار می باشد.افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندژون
ماهیچه ها در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن
گوشت نقش داشته باشند.
ب) اثر فشار بر پخت برنج: فشار بال ساختمان نشاسته و
پروتئین را تغییر می دهد. بناباین می توان برنج را در مدت
چند دقیقه پخت نمود.
ج) اثر فشاربر آب گریپ فروت: فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد
بود که در فراوری متداول حرارتی وجود دارد.
2.ژلاتینه شدن پروتئین ها:
فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات
می کند و فشار 6000 اتمسفر سبب ژلاتینه شدن کامل آن می
گردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می
شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامینها و اسیدهای آمینه آنها
تخریب نمی شود و در مقایسه با ژلهای حاصل از حرارت آسانتر هضم می شود.
3- بهبود کیفیت و خواص عمل کنندگی:
پیوند های کوالانسی تحت تاثیر فشار دست نخورده باقی می ماند ولی پیوندهای غیر کوالانسی می شکنند فشار قابلیت هضم پذیری پروتئین های گوشت را افزایش می دهد .
از ترکیب فشار و اثر بازدارندگی دی اکسید کربن میتان برای استریل کردن ادویه ها سبزی های تازه و خشک شده به روش انجمادی استفاده نمود.
با بکار گیری فشار بالا می توان مواد غذایی منجمد را سریع تر از روشهای متداول انجماد زدایی کرد.
نتیجه گیری:
تفاوت اثر فشار هیدرواستا تیک بر مواد غذایی با روشهای
دیگر فراوری مواد غذایی
فشار بالا نه تنها برای نگهداری مواد غذایی بلکه برای بهبودخواص رئولوژیکی و عمل کنندگی مواد غذایی نیز به کار می رود.
یکی از جنبه های مهم استفاده از فناوری فشار بال غیر فعال شدن آنزیم ها بدون تخریب مواد مغذی و تغییر طعم مواد غذایی است .
از فناوری فشار بالا علاوه بر تولید فراورده های گوشتی و برنج و آب گریپ فروت در ژاپن برای تولید مربا و سس توت فرنگی و مارمالادپرتقال استفاده می شود .
.
مربای تهیه شده در فشار بالا بر خلاف مربا هایی که به روش پخت معمولی تهیه می شوند طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می کند.
همچنین در حین اعمال فشار میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم , شفاف و شیرین می شوند.
اما رنگ میوه ها و سبزی هایی نظیر گلابی , سیب , سیب زمینی و سیب زمینی شیرینبعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد
منبع:
کتاب روشهای غیر حرارتی مواد غذایی
تالیف: گوستاو و.باربوسا- کانوواس…و دیگران
مترجمان: علی مرتضوی,علی معتمد زادگان, حمید الرضا ضیاء الحق