گزارش کار اموزی کار در کارگاه تولید کشمش از انگور


گزارش کار اموزی کار در کارگاه تولید کشمش از انگور

فصل اول : مقدمه

1ـ1 تاریخچه انگور
انگور یکی از میوه های مهم وقدیمی دنیا می باشد که مورد استفاده بشر قرار گرفته است . کشت تاکستان های بزرگ مورد توجه پادشاهان ایران بوده است . چنانکه می گویند انوشیروان ساسانی علاقه وافری به انگور داشته و به کشاورزانی که دارای باغ های انگور پربار و بزرگ بودند خلعت و انعام می داده و به وسعت زمین های آنها می افزوده است .
به طور کلی دو نظریه متفاوت در مورد دیرینگی انگور وجود دارد، عده ای از آگاهان معتقدند که انگور حتی پیش از پیدایش غلات مورد استفاده بشر قرار گرفته است .
عده ای دیگر دیرینگی انگور را درحدود 6 تا 7هزار سال تخمین می زنند . بر طبق این نظر متخصصین ، کاشت انگور حداقل از 2هزار سال پیش از میلاد در کشور ایران متداول بوده است .
کشور ایران یکی از سرزمین های اولیه کشت انگور در جهان به شمار می رود .
بیشتر گیاه شناسان معتقدند که مبدا کشت انگور در آسیای صغیر ، حدفاصل دریای سیاه و دریای خزر می باشد و از این منطقه به تمام دنیا گسترش یافته است .
آدولف پیکته در نتیجه بررسی کتاب های زبان شناسی در کتاب خود درباره مو بدین نتیجه رسیده است که عرب ها و سامی ها شراب را می شناخته اند و وسیله انتشار آن به کلیه کشورهایی که مهاجرت کرده اند بوده و به مصر و هندوستان و اروپا آورده اند و به ویژه چون در اغلب این نواحی این گیاه به طور وحشی وجود داشته عمل انتشار تسهیل شده است.

1-2سطح زیر کشت انگور در جهان
انگور یکی از مهمترین میوه هایی است که از دیرباز تاکنون به مقدار زیاد و به اشکال مختلف مورد استفاده بشر قرار گرفته است . تولید و پرورش انگور در قاره های مختلف به دلیل متفاوت بودن شرایط اقلیمی ، دارای سطوح زیر کشت گوناگونی است که به ترتیب اهمیت در جدول1-1 ارائه شده است .
جدول1-1 سطوح زیر کشت انگور در قاره های مختلف جهان
نام قاره مساحت زیر کشت درصدکل
اروپا 409/7 15/75
آسیا 476/1 15
آمریکا 516/0 23/5
آفریقا 458/0 62/4
از مهمترین کشورهای تولیدکننده انگور ، می توان اسپانیا ، ایتالیا ،فرانسه ، شوروی سابق (جمهوری های آذربایجان ، گرجستان ، ارمنستان) ، آرژانتین ، شیلی و پرتقال را نام برد .
طبق برآوردهای آماری فائو ، سطح زیر کشت انگور در جهان 8369000هکتار و مقدار انگور تولیدی 571818000 تن می باشد .

1-3سطح زیر کشت انگور در ایران
از لحاظ تولید ، استان خراسان 9/18درصد از کل تولید را به خود اختصاص داده و در جایگاه نخست قراردارد .
استان های فارس ، همدان ، آذربایجان شرقی و قزوین در رتبه های بعدی تولید قرار دارند.
متوسط میزان تولید در یک هکتار آبی کشور 5/11 تن است که بالاترین آن 22 تن متعلق به استان کهکیلویه و بویراحمد و کمترین راندمان تولید آبی 2 تن متعلق به استان سیستان و بلوچستان می باشد . شایان ذکر است که انگور تولیدی سالیانه کشور 2505 هزار تن می باشد .
73 کارخانه کشور با جذب 800 هزار تن از این تولیدات ، 18 هزار تن کنسانتره آب انگور ، 20هزارتن
آب انگور و 120 هزار تن کشمش تولید می کنند و 30 کارخانه تولید کنسانتره آب انگور به ظرفیت 1500 تن در سال از طرح های در حال احداث در این رشته از صنایع است .

1-4 مناطق مستعد کشت انگور
دامنه اکولوژیکی مو بسیار وسیع بوده و بین عرض های جغرافیایی 16 تا 51 درجه و ارتفاع صفر تا 1400 متر از سطح دریا دیده می شود ، ولی مناسب ترین عرض جغرافیایی برای کشت مو 34 تا 39 درجه می باشد به شرطی که سایر محدودیت های آب و هوایی از جمله سرمای زیاد و گرمای شدید و رطوبت زیاد مانع از تولید مطلوب انگور نباشد . با توجه به مراتب فوق می توان گفت آب و هوای معتدل برای موکاری بسیار مساعد بوده و به علت حرارت کافی و تابش نور بیشتر و پوشش ابری کمتر برای تولید انگور با کمیت بیشتر و کیفیت بالاتر مناسب می باشد .

1-5 طبقه بندی انگور
معمولا انگور را بر اساس مولفه های ؛ سن میوه دهی و باردهی نهال انگور ، زمان رسیدن ،
بازده ، ارقام بومی یا خارجی ، رنگ انگور( قرمز یا سفید) و نوع مصرف طبقه بندی می کنند.
امروزه در تجارت انگور را از لحاظ نوع استفاده به 3 گروه زیر تقسیم می نمایند که عبارتند از :
1-ارقام تازه خوری ؛ مهمترین ارقام تازه خوری دنیا عبارت از موسکات ، کاردینال ، پرلت و چند رقم دیگر است . در ایران رقم های یاقوتی ، خلیلی ، عسگری ، بی دانه قرمز و سفید ، فخری ، ریش بابا ، حسینی ، رشه ، شیرازی ، تبرزه ، لعل سفید و قرمز ، قزل اوزوم و تعداد دیگر از معروفیت بیشتری برخوردارند .
2-ارقام خشکباری ؛ که برای تولید کشمش از آن استفاده می شود . در دنیا رقم تامسون
بی دانه اختصاصا برای کشمش به کار می رود . در ایران برای تهیه کشمش از رقم بی دانه قرمز و سفید ، عسگری و از بعضی ارقام دانه دار مانند پیکانی ، فخری ، تبرزه نیز استفاده می شود . شایان ذکر است که برای تهیه کمپوت و کنسرو نیز استفاده می گردد .
3- ارقام آب گیری ؛ برای تهیه آب ، کنسانتره ، صنایع تخمیری و تهیه الکل در آمریکا و در ایران ارقام بی دانه سفید و قرمز و انگور سیاه کردستان و بعضی از ارقام پرآب دیگر به کار می روند . همچنین در صنایع تخمیری برای تهیه الکل صنعتی و طبی و سرکه ارقام مختلف با کیفیت پایین مورد استفاده قرار می گیرند .

1-6 ارقام انگور
کشور ایران که قسمت اصلی و مرکزی فلات ایران را تشکیل می دهد به عنوان موطن اصلی تاک یا انگور شناخته شده است و به عقیده بیشتر دانشمندان ، انگور دنیای قدیم"ویتیس وینیفرا" که مادر 90درصد انگورهای کشت شده فعلی می باشد ، از این قسمت دنیا منتشر شده است . هم اکنون نیز گونه های وحشی و نیمه وحشی این گونه در دره های کوه های زاگرس دیده می شود که هنوز هم برای اصلاح ارقام انگورهای فعلی مورد استفاده جهت اصلاح نباتات می باشد . سابقه اهلی کردن و کشت و کار آن به اندازه قدمت تاریخ و تمدن این سرزمین کهنسال است .
واریته های بسیار متنوعی از این درخت درتمام مناطق کشور ، گرمسیری و سردسیری پرورش داده می شود، در مناطق گرمسیر ارقام زودرس و در سردسیر ارقام دیررس کاشته می شود . طبق بررسی کارشناسان کشاورزی ایران در مناطق مختلف ایران بیش از 300 رقم مختلف انگور کاشته می شود . البته اهمیت زراعی و اقتصادی همه این ارقام یکسان نیست و هر رقم بسته به شرایط آب و هوا و نوع استفاده از آن اهمیت خاص دارد .
در بین آنها ارقامی وجود دارد که اهمیت اقتصادی مملکتی و جهانی دارد مانند انگور کشمش بی دانه.
ارقام عمده تجارتی ایران بیشتر از هفت هشت رقم بیشتر نیست .

1-7 برداشت انگور
مهمترین صفات و مشخصاتی که می بایست به هنگام برداشت انگور مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می باشد :
خوشه انگور می باید از لحاظ خواص ظاهری مانند شکل و رنگ ، نمایانگر اصالت شکل ظاهری رقم خود در سطح عالی باشد . به عنوان مثال بزرگی یا کوچکی بیش از حد حبه ها و خوشه ها و همین طور یکنواختی ابعاد حبه ها ، متراکم و یا تنک بودن خوشه ها ، آثار ظاهری آفات مختلف ، لکه دار بودن حبه ها به ویژه یکنواختی رنگ خوشه ها و یکدستی آنها از لحاظ مرغوبیت محصول ، بازاریابی و جلب توجه مشتری نقش مهمی برعهده دارند .
محصول چیده شده را می بایستی بتوان به آسانی تا بازارهای دوردست حمل کرد بدون اینکه کوچک ترین آسیبی به میوه ها وارد آید .در بعضی از ارقام انگور خوشه یا دم حبه در فاصله زمانی کوتاه پس از برداشت خشک می شوند . این وضعیت یکی از عیوب انگور به شمار می رود. برای این قبیل انگورها باید بازار نزدیک تری درنظرگرفته یا آنها را به سرعت به بازار مصرف رساند.
پوسته نازک بعضی از ارقام انگور نیز مانند عسگری که بیشتر به مصرف تازه خوری می رسد ،از عوامل محدود کننده بازار این انگور می باشد زیرا حبه های این انگور براثر فشار آسیب دیده و حبه ها از خوشه جدامی شوند .
مقدار قند و شکل ظاهری خوشه انگور موقع چیدن بایستی در حد مطلوب خود باشد .
به عبارت دیگر میزان نسبت قند واسید حبه ها می بایستی در حالت تعادل باشد واین نسبت در انگورهای تازه 25 به 1 و انگورهایی که برای کشمش سازی مصرف می شوند
35 به 1 است .
باید دانست که محصول انگور برخلاف انواع دیگر میوه ها از قبیل سیب ، گلابی ، موز
و … پس از چیدن به همان حالت موقع برداشت باقی مانده و هیچ گونه تغییری در میوه حاصل نمی شود . بنابراین باید سعی نمود که انگور نارس چیده نشود .زیرا به همان صورت نارس و ترش باقی می ماند .
خوشه های چیده شده را باید در داخل سبد یا جعبه های مخصوص طوری قرار داد که فشار بر هم وارد نیاورند . معمولا برای این منظور جعبه هایی به عرض 25 و طول40 و عمق 15 سانتی متر درنظرگرفته می شود .
روش دیگر بسته بندی این است که ابتدا خوشه های انگور را در جعبه ها یا سبدهای بزرگتری جمع آوری کرده و به یک نقطه معین از باغ می برند و در آنجا این انگورها را برای دسته بندی و بسته بندی توسط کارگران متخصص ، به طور منظم و یکدست در جعبه های کوچک تر که بر روی هم قرار می گیرند ، بسته بندی می کنند .این دسته ها را می توان در انبارهای مناسبی قرارداده یا مستقیما به بازار مصرف عرضه نمود .
عملیات برداشت هنگام صبح یا عصر که خوشه ها حرارت کمتری دارند به خصوص در مورد
ارقامی که به مدت طولانی نگه داری می شوند ، باید انجام شود .

1-8انواع کشمش
کشمش، خشک شده میوه رسیده ارقام مختلف میوه انگور بادانه و بی دانه تازه است که برحسب رقم ،روش و شرایط خشک کردن به نام های مختلفی مانند کشمش آفتابی ، تیزابی و گوگردی نامیده می شود .
کشمش آفتابی : به انگور خشک شده در آفتاب گفته می شود که رنگ آن قهوه ای است .
کشمش تیزابی یا سبزه : به انگور خشک شده در آفتاب که به محلول های قلیایی مجاز آغشته شده است . گفته می شود که رنگ آن زرد روشن تا قهوه ای خرمایی می باشد .
کشمش سبزه انگوری یا کالیفرنی : به انگور خشک شده ای گفته می شود که در سایه خشک شده و با دود گوگرد ()تدخین گردیده است . رنگ این کشمش زرد کهربایی است .
این نوع کشمش به کشمش گوگردی نیز معروف است .
بیشتر ارقامی که امروزه برای تهیه کشمش مورد استفاده قرار می گیرند ، ارقام انگور بی دانه می باشند که مهمترین آنها عبارتند از رقم کشمشی یاسلطانی تامپسون بی دانه که بیشتر در ایران ، ترکیه ، یونان و آمریکا مورد استفاده قرار دارد . همچنین رقم فخری یا دیزماری برای تهیه کشمش به کارمی رود که مخصوص نواحی آذربایجان است .
از مهمترین مراکز تولید کشمش ایران می توان ارومیه ، قزوین ، ملایر ، قوچان و شاهرود را نام برد .
در ایران سه نوع کشمش به بازار عرضه می گردد که عبارتند از :کشمش پلویی ، کشمش سبز و کشمش درشت یا مویز .
کشمش درشت یا مویز برخلاف کشمش پلویی یا کشمش سبز ، دانه دار بوده و میزان تولید آن نسبت به کل کشمش تولیدشده بیش از 2 تا 3 درصد نبوده و از لحاظ تجاری فاقد اهمیت است .

1-1-8اصول خشک کردن انگور
خشک کردن انگور یکی از روشهای بسیار قدیمی برای نگهداری این میوه است .این روش بر این اصل استوار است که میکروارگانیسمهای موجود روی مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهد بود ، بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 0.6 است رشد کنند ، برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد ، فعالیت آبی (نسبت فشاربخارآب محصول در یک محیط بسته بر فشاربخارآب خالص در همان شرایط)
عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول. رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصولی دیگر به طور قابل توجهی متغیر است . این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد .
رسیدن به حد پایین فعالیت آب تا آنجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتا آسان است ، ولی احتیاط های لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است چون در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول می تواند بوجود آید . برای مثال ، محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتا کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست ، حال آنکه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حدامکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد .
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزایای خاصی دارند . این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست .

2-1- 8 روش های خشک کردن انگور
مهمترین روشهای خشک کردن انگور که امروزه در دنیا مرسوم است شامل خشک کردن در آفتاب ، خشک کردن در سایه و روشهای شیمیایی می باشد که در ذیل توضیح داده شده است .
* روش خشک کردن در آفتاب
این روش برای میوه هایی نظیر انگور ، انجیر و خرما که دارای قند زیادی هستند و به طور طبیعی بعد از برداشت بدون انجام کاری روی آنها ، خشک می شوند بسیار مناسب است .
انگور همانند بعضی از میوه ها ، پس از رسیدن ، اگر چیده نشود به طور طبیعی روی شاخه درخت خشک می شود . بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداری انگور ، آنها را با قرار دادن در برابر نور آفتاب خشک می کند . انگورهای خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج در تجارت هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند.
خشک کردن انگور با استفاده از نور آفتاب به مقیاس تجارتی فقط در مناطقی امکان پذیر است که هوای گرم و نسبتا خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند .
مناطق مهم و مناسب برا ی این صنعت در جهان کالیفرنیا(واقع در آمریکا) ، کشورهای حاشیه دریای مدیترانه ، کشورهای خاورمیانه و قسمتهایی از استرالیا هستند.در ایران نیز خشک کردن انگور در آفتاب در مناطقی که شرایط آب و هوایی مناسب دارند رایج است .
در این روش فرآیند به دستگاههای خاص نیازی نیست ، از این رو خشک کردن در آفتاب ارزانترین روش برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است . ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد چون محصول به زمان طولانی تری برای خشک شدن نیاز دارد ، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است و لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد . هجوم حشرات ، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند .
در این روش خوشه های انگور را در قطعه زمینی در کنار تاکستان که شیب آن به طرف جنوب و رو به آفتاب باشد ، پهن می کنند . این قطعه زمین شیب دار را بارگاه یا ورزن
می نامند . سطح آن را ممکن است با سیمان یا با کاه گل یا آسفالت و… بپوشانند .
در پاره ای از نقاط ایران که تابش آفتاب شدید می باشد مشاهده می شود که بارگاه سیمانی یا آسفالته ، کشمش های پهن شده را دچار سوختگی می کند ، بنابراین با توجه به وضعیت مالی باغداران می توان گفت که بارگاه کاه گلی مهمترین نوع خود برای اکثر نقاط ایران است . این روش خشک کردن و تولید کشمش خرج و زحمتی برای باغدار نداشته و تنها مشکل آن ، طولانی بودن زمان خشک شدن است . زیرا که در این روش حدود3 تا 4 هفته خشک شدن انگور طول می کشد و چه بسا که در این مدت بارندگی هوا خسارات فراوانی به ویژه از لحاظ گندیدگی و آلودگی قارچی به کشمش ها وارد سازد . به همین دلیل باغداران برای رهایی از این خطر قدری زودتر از موعد رسیدن کامل انگور اقدام به چیدن آن می کنند که به علت بالا بودن میزان اسیدیته آن تا اندازه ای از مرغوبیت کشمش کاسته می شود . همچنین رنگ کشمش که در زیر آفتاب خشک می شود اکثرا تیره و کدر بوده و کمتر مورد پسند مشتریان قرار می گیرد و به همین سبب جزء اقلام صادراتی به شمار نمی رود .

* روش تهیه کشمش با استفاده از آفتاب در ایران
در ایران خشک کردن انگور همانند زردآلو ، هلو ، آلو سیاه ،آلبالو و سیب بسیار رواج دارد .
کشمش اولین محصول از میوه های خشک شده و یکی از اقلام صادراتی بسیار مهم ایران بوده و سالیانه مبالغ هنگفتی از طریق صدور این فرآورده به خارج از کشور وارد مملکت
می شود .
علت رواج روش های سنتی در تهیه خشکبار در ایران وجود هوای گرم و آفتابی در اکثر نقاط این کشور است . در ایران این روش بسیار اقتصادی و مفید بوده و با اصلاح آن بازده تولید و کیفیت بهداشتی خشکبار را می توان افزایش داد . بررسی ها نشان داده است که روشهای
آماده سازی و خشک کردن سنتی میوه ها در ایران در سطح بسیار ابتدایی است که باید با برنامه های آموزشی بهبود یابد .
روش خشک کردن و بسته بندی کشمش در ایران کم و بیش به طریق زیر صورت
می پذیرد :
1- انگورهای کشمشی را پس از برداشت در یک نقطه مناسب جمع می کنند .
2-خوشه های انگور را در مایعی که محتوی 5/1 درصد روغن زیتون یا اتیل اولئات که به نام روغن
سلطانی نامیده می شود و 5/2ذرصد پتاسیم کربنات و یا یک ترکیب قلیایی دیگر فرو برده
بیرون می آورند . استفاده از روغن به منظور جلوگیری از به چسبیدن دانه های کشمش و
درخشان شدن سطح آن است . استفاده از ترکیب قلیایی به منظور ایجاد ترکهای ریز در سطح
خارجی دانه های انگور برای تسریع در خشک شدن است .
3- خوشه های انگور را روی زمین صاف که قبلا برای این منظور آماده شده است می گسترانند .
4- پس از 1 تا 2 هفته ، محصول را جمع آوری و به کارخانه کشمش پاک کن حمل می کنند .
5- در کارخانه ، کشمش را با آب می شویند .
6- آب آغشته به کشمش را با سانتریفوژ کردن جدا می کنند .
7- محصول را روی صفحات توری پهن و به اتاق دود گوگرد زنی منتقل می کنند .
8- کشمش در گرم خانه خشک می شود .
9- با استفاده از دستگاههای متعدد مکش و غربال ، مواد خارجی و ناخالصی ها جدا می شوند .
10- کشمش تمیز شده را وارد دستگاه دم گیر می کنند و در آخرین مرحله روغن می زنند .
11- کشمش در کارتن های 12 تا 13 کیلوگرمی بسته بندی می شود .
شایان توجه است ضریب تبدیل انگور به کشمش در روش تهیه کشمش آفتابی 4 به 1 کیلو
می باشد .یعنی از 4 کیلو انگور یک کیلو کشمش آفتابی حاصل می شود ولی ضریب تبدیل در روشهای دیگر از جمله استفاده از روغن استرالیایی یا کالیفرنی کردن کشمش عبارت است از 5 به 1 و اگر کشمش خیلی پاک و تصفیه شده تهیه و بسته بندی شود ضریب تبدیل 6 به 1 نیز می رسد .

* روش خشک کردن در سایه
کشمش را برای حفظ پوست لطیف و نازک آن ، معمولا در سایه خشک می کنند . در این روش خوشه های انگور را در اتاق های مسقف که میخ هایی به فاصله 20 تا 30 سانتی متر در سقف آن قرار داده شده است آویزان می کنند . دوران خشک شدن انگورها در این اتاق ها طولانی بوده و معمولا به 40 تا 50 روز می رسد ولی از آنجایی که باران خسارتی به این نوع کشمش ها وارد نمی کند ، مرغوبیت آن حفظ شده و مزه و طعم خوبی خواهد یافت . گفتنی است که این نوع کشمش از مرغوبترین انواع کشمش به شمار می رود . این روش نیز به علت اقتصادی نبودن آن کمتر مورد استفاده قرار می گیرد .
در یونان ( مهمترین کشور تولید کننده کشمش ) خوشه های انگور را در سایه درختهای مو خشک می کنند . در استرالیا کشمش را روی تشکهای ساخته شده از تور سیمی که به تعداد 9 تا 10 عدد به فاصله مناسب روی یکدیگر قرار می گیرند خشک می کنند ، برای جلوگیری از تابش مستقیم آفتاب و ریزش باران بر روی محصول ، صفحه ای فلزی روی آن قرار می گیرد زمان خشک کردن معمولا بین 2 تا 3 هفته است .
انگورهایی را که کشمش بی دانه تولید می کنند در محلولی از امولسیون روغن زیتون و یک محلول قلیایی مانند هیدروکسیدها ، کربناتها یا بی کربنات های سدیم یا پتاسیم به تنهایی یا با ترکیب متفاوتی از آنها فرو می برند و یا به طریق افشاندن محصول را با این محلول آغشته می کنند . این عمل خشک کردن را تسریع می کند و رنگ درخشانی در سطح میوه ایجاد می کند . محلول مزبور ممکن است به حالت سرد یا گرم مورد استفاده قرار گیرد . در بعضی موارد ممکن است فقط محلول سرد به کار گرفته شود . در بعضی کشورها مثل آمریکا برای تولید کشمش ممکن است از گاز نیز استفاده شود . خشک کردن ممکن است قسمتی در آفتاب و قسمتی در سایه انجام شود . در استرالیا میوه را ابتدا روی تورهای سیمی قرار می دهند و سرانجام آن را در معرض نور مستقیم آفتاب به مدت چند ساعت ( درمورد کشمش بی دانه ) و یا چند روز ( در مورد کشمش های دیگر ) قرار می دهند . در کشورهای دیگر مانند آمریکا ، میوه را ابتدا در آفتاب و سپس در سایه خشک می کنند . موقعی که محصول به طور کامل خشک شد بسته به نوع محصول چگونگی عملیات آماده سازی و شرایط جوی ممکن است بین 10 تا 40 روز طول کشد ، سپس آن را روی هم انباشته یا در جعبه بسته بندی می کنند تا مقدار رطوبت موجود به طور مساوی در همه بخش های محصول توزیع شود و محصولی با رطوبت یکنواخت به دست آید . پس از آن بسته بندی نهایی انجام می گیرد . در این موقع رطوبت محصول باید بین 15 تا 17 درصد باشد .
در استرالیا قبل از بسته بندی کشمش های بی دانه ، برای جلوگیری از چسبندگی محصول به یکدیگر غالبا آن را می شویند و با پارافین و اسید اولئیک روغن می زنند . تولید کشمش بی دانه و سایر کشمش های دیگر در آمریکا و استرالیا به صورت خشک کردن صنعتی به جای خشک کردن با آفتاب ( به منظور مصون نگه داشتن این فرآیند از تغییرات آب و هوا ) رو به افزایش است .

* روش خشک کردن با تیزاب
این روش از رایج ترین شیوه های تهیه کشمش در ایران است که از طریق به کار گیری مایعات قلیایی به دست می آید . ماده قلیایی که برای تیزاب کردن کشمش به کار می رود از گیاهی به دست می آید به نام شوران که نام علمی آن سالسولا سودا است . این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم به صورت بی کربنات در ریشه خود انباشته و بر اثر سوختن و خاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود به جای می گذارد . خاصیت این املاح بر روی حبه های انگور عبارت است از ایجاد شکاف های ریزی که باعث شدت تبخیر حبه ها وخشک شدن آنها شده و رنگ آنها را تثبیت می کند .
از مهمترین مزایای تهیه کشمش با این روش می توان کوتاهی دوره خشک شدن ، روشنی رنگ و مرغوب تر بودن آنها نسبت به کشمش های آفتابی را نام برد . یکی از معایب کشمش های تیزابی تاثیر بوی بد قلیایی به روی آن است . همچنین بر اثر فرو بردن حبه های انگور در محلول جوشان ، ترک های ریز بر روی پوست کشمش ها پدید می آید که باعث ورود ذرات ریز گرد و خاک به درون آنها شده و باعث نامرغوبی آن می شود .

فصل دوم : خط تولید

فرآیند تولید و بسته بندی کشمش
مراحل تولید کشمش از لحظه برداشت انگور شروع شده و پس از طی عملیات مختلفی با بسته بندی و ضد عفونی آن و انبار کردن محصول نهائی به پایان می رسد .

2-1 برداشت انگور
انگور مورد استفاده در تهیه کشمش باید از ارقام مناسب باشد . نظر به اینکه در میوه های تیره انگور ، رسیدن میوه پس از برداشت متوقف می شود ، لذا در موقع برداشت انگور باید توجه شود که به حد کافی رسیده باشد . میزان قند انگوری که برای خشک کردن برداشت می شود باید مناسب باشد . از آنجائیکه رسیدن انگور بتدریج صورت می گیرد ، لذا برداشت آن نیز باید بتدریج و بترتیب رسیدگی باشد . زمان رسیدگی انگور بستگی کامل به نوع و رقم انگور ، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره دارد .
زمان رسیدگی انگور بستگی کامل به نوع و رقم انگور ، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره دارد . برای چیدن انگور باید از دستکش پلاستیکی قابل شستشو و ضد عفونی کردن و یا دستکشهای یکبار مصرف استفاده شود . انگور باید بصورت خوشه از درخت برداشت شود . نحوه برداشت به این شکل است که خوشه انگور را باید در میان کف دست قرار داده با انگشت اشاره ، انتهای انگور را ( محل چسبیدن خوشه انگور به درخت ) به آهستگی گرفته و بطرف پایین کشید تا خوشه از ساقه جدا شود .
برای چیدن انگور از چاقو یا قیچی های تمیز و ضدعفونی شده نیز می توان استفاده نمود. خوشه انگور جدا شده از ساقه درخت مو ، در داخل سبدهای پلاستیکی مشبک و یا سبدهای سیمی ضد زنگ که قبلا شسته و تمیز و خشک شده اند قرار می گیرد .
کیفیت انگور تازه در حین برداشت ، تاثیر مستقیم در کیفیت محصول نهائی دارد . میزان قند انگور تازه در موقع برداشت و در حین خشک کردن باید28- 25 درجه بریکس ومعادل 16-14 درجه بومه باشد . میزان قند انگور در موقع برداشت آن به نوع و رقم محصول بستگی داشته و متفاوت است . انگور آب دارد و در طی مراحل عمل آوری کشمش در اثر از دست دادن آب خود به کشمش پوک و سبک وزن تبدیل می شود که از نظر وزنی موجب ضرر و زیان می گردد .
انگور برداشت شده باید در داخل سبدهای پلاستیکی طوری چیده شود که از لهیده شدن و صدمه خوردن آن جلوگیری بعمل آید . توصیه می شود که خوشه های بزرگ انگور قبل از قرار گرفتن در داخل سبد به قطعات کوچکتر تقسیم شود . در حین برداشت انگور ، باید دقت لازم در جهت مخلوط نشدن انواع و ارقام مختلف آن بعمل آمده و انواع و ارقام مختلف انگور در سبدهای مجزا از یکدیگر قرار داده شوند .
همچنین باید دقت لازم در جهت مخلوط نشدن میوه های رسیده و نارس و غوره ای بعمل آمده و در سبدهای مجزا از یکدیگر جمع آوری گردد . ضمنا در حین چیدن انگور باید قسمت های لهیده وآسیب دیده و آفت زده و بیمار از خوشه های سالم جدا گردد .

2-2 تیزابی کردن انگور
تیزابی کردن به منظور کاهش دادن زمان خشک شدن انگور و افزایش کیفیت آن انجام می شود . فوائد این عمل به شرح زیر می باشد :
عمل تیزابی کردن انگور به منظور بهبود کیفیت محصول ، شفافیت میوه و حفظ رنگ ، طعم و اسانسهای طبیعی آن انجام می گیرد . وجود روغن در تیزابی کردن انگور موجب پر شدن شکافها و منافذ پوست میوه شده و از نفوذ میکروبها و اسپورهای قارچ به داخل میوه و در نتیجه از فساد میوه و سیاه شدن آن جلوگیری می نماید . همچنین وجود روغن مانع ایجاد شکافهای عمیق و شکرک زدگی در سطح میوه می شود .
استفاده از محلول تیزابی موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن انگور می گردد . بطوریکه این مدت از 4 الی 5 هفته به 8 الی 14 روز کاهش می یابد .
در حین تیزابی کردن انگور باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تیزابی گردد . ترکیبات و مواد تشکیل دهنده محلول تیزابی ، بخصوص نوع روغن مورد استفاده باید دارای ویژگیهای مشخص و از انواع خوراکی مجاز باشد . قبل از استفاده از هر نوع ترکیبات جدید محلولهای تیزابی باید بررسیهای عملی لازم بر روی انواع و ارقام مختلف انگور صورت گیرد تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید . در طول روز چندین بار باید سبدهای انگور و یا برگ و سایر مواد خارجی را که در محلول باقیمانده است ، با استفاده از توریهای نازک سیمی و پارچه ای تمیز خارج نمود . تا به حفاظت و امکان استفاده بیشتر از محلول تیزابی کمک نماید .
با توجه به اینکه ممکن است در اثر استفاده مکرر غلظت محلول پایین آمده و تغییر نماید لذا باید مرتبا غلظت محلول کنترل گردیده و پس از تیزابی کردن یک تن انگور در 100 لیترمحلول تیزابی این محلول را عوض کرد .
توصیه می شود که خوشه های بزرگتر قبل از تیزابی کردن به قطعات کوچکتر تقسیم گردد.

2-2-1 انواع محلول های تیزابی
محلول های تیزابی در انواع مختلف به شرح زیر تهیه می شود :
* محلول تیزابی سرد
محلول تیزابی سرد از محلول بی کربنات سدیم با غلظت 25/2 درصد گرم و روغن
خوراکی مجاز تشکیل شده است .
* محلول تیزابی گرم
محلول تیزابی گرم از محلول بی کربنات سدیم و با هیدروکسید سدیم با غلظت 5/0
درصد و دمای 96-95 درجه سلسیوس تشکیل شده است .
* محلول تیزابی امولسیونی
این محلول از اختلاط روغنهای مجاز خوراکی با امولسیفایر مجاز بدست می آید . باید توجه داشت نسبت مواد متشکله در محلول های تیزابی بر حسب نوع و رقم انگور و نیز نوع روغن سایر ترکیبات محلول تیزابی متغیر است . همچنین زمان لازم جهت آغشته شدن میوه به روغن نیز متفاوت بوده و بر حسب نوع و رقم انگور و نوع محلول استفاده شده بین 5/0 تا 3 دقیقه متغیر می باشد .

2-2-2 روش های مورد استفاده در تیزابی کردن انگور
* روش غوطه وری
در این روش از تانکهای استیل مخصوص با ظرفیت بالای یک تن استفاده می شود .
روش کار به این شکل است که تانکهای استیل مخصوص را تا حجم معینی از محلول تیزابی پر نموده و سبدهای حاوی انگور را به کمک جرثقیل های سقفی و یا هر نوع بالابر دیگر بلند کرده و به مدت مورد نظر در داخل محلول تیزابی غوطه ور می نمایند . به این تانکها ، تانک تیزابی نیز می گویند .
بهترین روش ، غوطه ور نمودن میوه های داخل سبد بلافاصله پس از برداشت می باشد
که این عمل بوسیله حمل سبد محتوی میوه بوسیله نوار نقاله به داخل تانکهای استیل محتوی محلول تیزابی و خارج نمودن بموقع آن صورت می گیرد .
مقدار مورد نیاز برای تیزابی کردن یک تن انگور به شرح زیر می باشد :
روغن استرالیایی یا روغن سبزه 2 لیتر
کربنات پتاسیم 5 کیلوگرم
آب تمیز و بهداشتی 100 لیتر
زمان موردنیاز برای آغشتن انگور به محلول تیزابی فوق حدود یک دقیقه می باشد .
عمل تیزابی کردن انگور را می توان بصورت دو مرحله به شرح زیر انجام داد :
– مرحله اول : در این مرحله با استفاده از محلولی به غلظت دو سوم غلظت استاندارد
عمل تیزابی کردن صورت می گیرد .
– مرحله دوم : در این مرحله 4 روز بعد از مرحله اول با استفاده از محلولی به غلظت
یک سوم استاندارد مجددا عمل تیزابی کردن صورت می گیرد .

* روش پاششی
در این روش عمل تیزابی کردن بصورت پاشیدن محلول محتوی روغن بر روی صفحات مشبک متحرک و یا ثابت و یا درخت انگور انجام می گیرد .
در روغن پاشی بر روی صفحات مشبک استیل ، انگور را به صورت یک لایه روی طبق های مشبک فلزی استیل که روی قابهای فلزی استیل ثابت شده اند قرار داده و عمل روغن پاشی را انجام میدهند .در این روش تعداد 12-8 طبقه توری فلزی با فاصله های 30-25 سانتی متر از هم بر روی پایه فلزی ثابت گردیده اند . ابعاد این طبقه ها 100025 سانتی متر می باشد . روی آخرین طبقه فوقانی سایبانی نصب شده است که از تابش مستقیم نور خورشید بر روی انگور ممانعت می کند. پاشیدن محلول تیزابی به میزان تعیین شده بر روی انگورهای پهن شده روی صفحات مشبک انجام می گیرد . در روش متحرک طبق ها یا سبدهای حاوی انگور بوسیله نوار نقاله از زیر دوش های مخصوص که محلول تیزابی را به صورت مخروطی که قاعده آن به طرف انگور است و اضلاع کناری مخروط با یکدیگر را قطع می کند عبور داده و با پاشیدن منظم محلول تیزابی بر روی انگور عمل تیزابی کردن را انجام می دهد . سرعت حرکت نوار نقاله قابل تنظیم بوده و محلول تیزابی جمع آوری شده از دوشها مجددا پس از فیلتر شدن به داخل مخزن محلول تیزابی پمپ می شود .
در روغن پاشی روی درخت به این ترتیب عمل می شود که شاخه انگور از درخت قطع شده ولی روی درخت باقی می ماند .سپس بر روی آنها به میزان تعیین شده روغن پاشیده شده و به همان ترتیب روی درخت تا خشک شدن انگور باقی می مانند .

2-3 شرایط انتخاب محل مورد استفاده برای خشک کردن انگور
محل خشک کردن انگور باید شیب دار بوده و شیب آن رو به جنوب و حدود 5 درصد باشد . دور از جاده های خاکی ماشین رو و محل عبور و مرور افراد باشد . این محل باید دور از محل عبور و مرور و نگهداری حیوانات اهلی و دور از منابع آلوده کننده و جمع آوری زباله باشد و به تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور مجاور و نزدیک باشد . محل خشک کردن انگور باید قبل از شروع عملیات و پس از خاتمه آن شستشو و تمیز گردد و در مناطق بادخیز توسط بادشکن محافظت شده و بوسیله پوششهای تمیز و قابل شستشو و ضدعفونی ،پوشانده شود .

2-4روشهای خشک کردن انگور
خشک کردن انگور به سه روش صنعتی ، زمینی و سیمی انجام می گیرد .

2-4-1 خشک کردن انگور به روش صنعتی
در این روش خشک کردن با استفاده از انواع خشک کن های صنعتی مانند گرمخانه ها ، خشک کن های الکتریکی ، تونلهای خشک کن ، خشک کن های تحت خلا ، صورت می گیرد .
در روش خشک کردن صنعتی انگور پس از برداشت در داخل ظروف مخصوص چیده شده و بوسیله نوار نقاله از داخل حوضچه های حاوی محلول تیزابی و یا از زیر دوشهای پاششی عبور داده می شود . انگور پس از تیزابی شدن در داخل تونلهای خشک کن اتوماتیک که حرکت آن قابل کنترل است وارد شده و پس از طی زمان لازم از تونل خارج و پس از طی مراحل بعدی بسته بندی می گردد .

2-4-2 خشک کردن انگور به روش زمینی
در این روش ، انتخاب زمین مناسب برای خشک کردن انگور بسیار مهم بوده و بایدبنحوی باشد که حمل انگور و عملیات تیزابی کردن آن به آسانی انجام شده و در تمام مدت روز امکان استفاده از نور خورشید میسر باشد . در این روش محلهای خشک کردن. انگور نسبت به موقعیت زمین به پنج گروه متفاوت تقسیم می شود .

* محلهای خشک کردن خاکی اندود شده
این نوع محلهای خشک کردن ، از درست کردن و سفت کردن بخشی از زمین خالی موجود در بین ردیف های کشت انگور و یا محل خالی در باغ ایجاد می شود . این محل باید با مواد مناسب طوری روکش شود که سطح بدست آمده صاف و قابل شستشو و تمیز کردن باشد .
در این روش برای جلوگیری از کاهش کیفیت انگور و در اثر ریزش آب باران باید روی این قسمت را با سایبانی پوشانید .

* محلهای خشک کردن با پوشش کاغذی
در این محلهای خشک کردن انگور از پهن کردن درکاغذهای کلفتی که قادر به جذب سریع رطوبت هستند بر روی زمین خاکی محل خشک کردن انگور استفاده می شود . این کاغذها مجموعا به صورت رول بوده و پهنای آن 200 سانتی متر می باشد . نظر به اینکه از این کاغذها
در بین ردیف ها نیز می توان استفاده کرد در این صورت نیازی به تاسیس محل خشک کردن
انگور بطور جداگانه نمی باشد . در سال هایی که در حین خشک کردن انگور بارندگی شدید
نباشد از این سیستم می توان کشمش با کیفیت خوب و تمیز بدست آورد .
یادآوری می شود بدلیل مشکلات بهداشتی ، استفاده از محل های خشک کردن زمینی توصیه نمی شود .

* محلهای خشک کردن باپوشش پلی پروپیلنی
این محلهای خشک کردن انگور ، با پهن کردن الیاف پروپیلنی بافته شده روی زمین های خاکی بین ردیف ها تشکیل می شود و پهنای این ورقه ها 2-1 متر بوده و سالها قابل استفاده می باشد .

* محلهای خشک کردن بتنی
محلهای خشک کردن بتنی انگور ، باید برای هر یک هزار متر باغ 40 متر مربع بارگاه بتنی
پیش بینی و در جای مناسبی تاسیس شود . در محل انتخاب شده برای تاسیس محل خشک کردن بتنی باید ابتدا حفاری خاک و عمل تسطیح انجام شده و سپس زمین آبیاری و سفت گردد .
بوسیله سنگ و به ضخامت 15-10 سانتی متر چهار چوبی درست شده و بعد عملیات بتن ریزی
شروع می شود . شن و ماسه مورد استفاده برای بتن باید تمیز و شسته باشد و هر دو باید به نسبت
%50 درصد مخلوط شوند . دز ملات تهیه شده باید حداقل 400-200 بوده و به صورت نوارهای
200 سانتی متری به صورت یک در میان پر و خالی ریخته شود . ضخامت بتن نباید از 10-8 سانتی متر کمتر باشد . جاهای خاکی فردای همان روز به همان شکل پر می شود . برای خوب شدن کیفیت بارگاهها باید هر روز بوسیله آب فراوان چندین بار آب پاشی شود . پس از چند روز قالبها کنده شده و عملیات نصب شروع می شود . در عملیات نصب بتن ها شن ریز خوب شسته شده و ملات با دز 400-350 مورد استفاده قرار می گیرد . ضخامت بتن نباید کمتر از 3-2 سانتی متر باشد و فقط باید ماله کشی شده و صاف شود و بدین ترتیب سطح بارگاه به صورت جلا دار و براق می شود و این مسئله بسیار مهم می باشد . بارگاهها عموما به صورت مکعب مستطیل ساخته می شوند . پهنای سطوح نباید 500-400 سانتی متر باشد . فقط درازای سطوح به اندازه مورد نیاز قابل افزایش می باشد .
برای دورکردن آب باران و جلوگیری از جمع شدن آب در روی سطوح باید شیبی به اندازه 3 درصد روی
روی سطوح بارگاه ایجاد نمود . محلهای خشک کردن بتنی ، در صورتیکه سایبان داشته باشد قادر به
محافظت انگور از باران نیز خواهد شد . سایبان می تواند از پلی اتیلن و سایر مواد مشابه ساخته شود .
در این گونه بارگاهها بالا بودن هزینه ساخت و اشغال کردن زمین مورد مصرف برای ساخت آن از معایب این سیستم می باشد .

* محلهای خشک کردن سیمی
– سیستم سیمی تک ردیفه
این سیستم از تیرهای سیمانی کاشته شده در زمین با فاصله 4-3 متر و یا نبشی پروفیل L شکل 4*40*40 میلی متری تشکیل شده است که روی آن دو عدد سیم گالوانیزه 3-2 میلی متری به فاصله 10 سانتی متر کشیده شده و از وسط این ها با ارتفاع 5 سانتی متر با همان ضخامت ، سیم سوم کشیده شده است که روی هم از 6 رشته سیم سه تایی تشکیل شده و یک سیستم کوتاه می باشد. اولین ردیف سیم ها از زمین 40 سانتی متر فاصله داشته و سیم های دیگر با فاصله 45سانتی متر تاسیس شده اند . در بین هر سطح عمودی فاصله ای خالی به اندازه فعالیت یک انسان بین 100-70 سانتی متر قرار داده می شود . طول ردیف های سیستم ، بسته به بافت زمین تغییر می کند . فقط اگر خیلی طولانی باشد ازهر32-24 متر یک راه عبور قرار داده می شود .
تیرهای موجود در ابتدای ردیف ها باید از لوازم محکم ساخته شده و توسط سیم های نگهدارنده به خاک محکم می شود . برای تامین امنیت سیستم سیم های بسته شده بین دو دیرک باید مستقل باشند .این سیستم از کنده شدن و تکان خوردن جلوگیری می کند . در این سیستم به هر یک متر از سیم های سه تایی 6 کیلوگرم و هر متر مربع 45 کیلوگرم انگور پهن می شود . در این سیستم بتن بودن قسمت زیری لزومی ندارد و فقط پر شدن کف با ورقه پلاستیکی کافی است .

– سیستم سیمی دو ردیفه
این سیستم حالت پیشرفته تر سیستم سیمی یک ردیفه می باشد و به منظور حداکثر استفاده از زمین مورد استفاده ایجاد شده است . در این سیستم نیز فاصله تیرها و یا دیرک همانند سیستم یک ردیفه است . از همان جنس آهن پروفیلی به طول 50-40 سانتی متر اضافه می شود در قسمت نوک آهن های T شکل دو عدد سیم موازی به فاصله 10 سانتی متر کشیده می شود .
سیم های سوم از وسط این سیم و به ارتفاع 5 سانتی متر کشیده می شود .در اینجا هم در بین ردیف ها ، جای خالی به فاصله 100-70 سانتی متر ایجاد می شود . در این سیستم به هر یک متر طول سیم 6 کیلو گرم و هر متر مربع آن 60 کیلو گرم انگور پهن می شود .
– سیستم توری

طرز ساخت این سیستم نیز مانند سیستم سیمی دو ردیفه می باشد و فقط در این سیستم
بجای نصب سیم در انتهای آهن T شکل از توری بافته شده از سیم گالوانیزه با سوراخهایی به
قطر 5 سانتی متر استفاده می شود . پهنای این توریها بین 60-40 سانتی متر متغیر است . در این سیستم توریها و حتی در صورت تمایل دیرکها می توانند متحرک ساخته شده که پس از اتمام مراحل خشک کردن ، انگور جمع شده و از زمین برای مقاصد دیگری می توان استفاده کرد .
در این سیستم در یک متر توری به عرض40 سانتی متر 10 کیلو گرم و در یک متر مربع آن55
کیلو گرم انگور می تواند برای خشک شدن پهن شود .

– سیستم توری رف
این نوع محلهای خشک کردن در محلی نزدیک به باغ و آفتاب خور در جهت مغرب – مشرق
بصورت 8 طبقه تاسیس می گردد . ابعاد این سیستم باید به عرض 1 متر و ارتفاع 4/2 متر باشد ، این سیستم در صورت لزوم قابل باز و بسته شدن بوده و یا فاصله های آن قابل تغییر می باشد .
طبقات مورد استفاده برای خشک کردن انگور از سیم های 5/2-2 و یا 3 میلی متری که بصورت توری با سوراخهایی به قطر 5 سانتی متر بافته شده تشکیل می شود . فاصله طبقه پایین از زمین 40 سانتی متر و فاصله طبقه دوم و سوم 30 سانتی متر و فاصله دیگر طبقات 25 سانتی متر باید باشد . طبقات بوسیله سیم های گالوانیزه 3 میلی متری که به دو کنار آن وصل بوده و در هر متر آن یک خرک 100*5*2 سانتی متری وصل است که با آن سفت می شود . در صورت شل شدن سیم ها از این خرک ها برای سفت کردن مجدد آن استفاده می شود .
روی بتن بوسیله سایبانی که چهارچوب آن از لوله های آهنی و سقف آن از صفحات پلاستیکی ساخته شده پوشیده می شود و می تواند انگور را از آب باران حفاظت نماید . زیر پایین ترین طبقه باید یک روپوش برای جمع آوری کشمش (انگورهای خشک شده) پهن شود.
در این سیستم های خشک کننده انگور ضمن اینکه می توان انگورهای فرو رفته در محلول تیزابی را برای خشک کردن در طبقات آن قرار داد ، از روش پاشیدن محلول تیزابی بوسیله انژکتورها نیز می توان استفاده کرد . در این سیستم هر متر مربع یک طبقه برای جا دادن 20 کیلوگرم انگورکافی است .

2-5 مقررات مربوط به خشک کردن انگور
غلظت مواد جامد محلول در آب انگور وقتی که به 23-22 درصد معادل 13-5/12 درجه بومه رسید عمل برداشت و خشک کردن انگور شروع می شود. معمولا انگور را پس از تیزابی شدن خشک می کنند و در نتیجه کشمش با رنگ روشن بدست می آید .

2-5-1مقررات خشک کردن انگور به روش تیزابی
انگور پس از برداشت به محلهای خشک کردن حمل می شود . در این محل در محلول تیزابی
تهیه شده ا زمحلول پتاس و روغن زیتون فرو برده وسپس در داخل ظروف پلاستیکی و یا استیل خالی می شود . خوشه های بزرگتر خرد شده و در محلهای خشک کردن چیده می شود .
در صورت لزوم 3-2 روز پس از قرار گرفتن انگور در محلهای خشک کنی مجدا بوسیله پاشیدن محلول تیزابی رقیق تر ، دوباره تیزابی می شود . این عمل را شربت دادن می گویند .
شربت دادن موجب روشن تر شدن رنگ کشمش و کوتاه تر شدن زمان خشک شدن می گردد.
زمان خشک شدن با توجه به اینکه به شرایط آب و هوا بستگی مستقیم دارد ولی محلهای انتخاب شده برای خشک کردن آن نیز موثر بوده و در محلهای خاکی ، کاغذی و پروپیلینی و بتونی ، 10-8 روز و در سیستم های رف و سیستم های سیمی 14-12 روز می باشد . وقتی که رطوبت انگور به پایین تر از 13 درصد رسید انگورها بوسیله یک وسیله چوبی از خوشه جدا شده و بصورت کوپه های کوچک خرمن می شود . این خرمن یک روز در همان حالت نگهداری و سپس جهت مراحل بعدی بسته بندی می شود .

2-5-2مقررات خشک کردن انگور بدون تیزابی کردن
در این روش انگور پس از برداشت بدون فرو بردن در محلول تیزابی مستقیما در محلهای
خشک کردن چیده می شود . برای این روش خشک کردن ، سیستم های بتنی ، کاغذی و
پلی پروپیلن موثرتر است .
پس از 10-7 روز خوشه های انگور برگردانده می شود . زمانیکه رطوبت انگور به پایین تر از
13 درصد رسید عملیات خشک کردن تمام می شود . قسمت های چوبی انگور مثل خوشه و دم جدا شده و تمیز می گردد . انگور خشک و تمیز شده بسته بندی و روانه بازار می گردد . رنگ این نوع کشمش تیره بوده و بافت سالم و نرم و طعم مخصوص به خود دارد .

2-6 مرحله جمع آوری محصول خشک شده
در این مرحله محصول خشک شده پس از طی مراحل برداشت انگور و تیزابی کردن و خشک شدن جمع آوری شده و تحویل مراحل بعدی می گردد .محصول وقتی آماده جمع آوری می شود که در حد مناسبی خشک شده باشد . عامل تعیین کننده زمان جمع آوری محصول ، میزان رطوبت آن 17-15 درصد است . معمولا وقتی که قسمت های چوبی ودم و خوشه انگور خشک شده و حالت شکننده ای پیدا می کند ، نشان دهنده آن است که رطوبت داخلی میوه نیز کاهش پیدا کرده و میوه به سادگی از خوشه جدا می شود . اگر رطوبت میوه در حین برداشت بیش از حد تعیین شده فوق باشد ، کشمش در حین جمع آوری و نگاهداری صدمه دیده و ضایعاتی از قبیل فساد ، تخمیر و … پیدا می کند . و در صورتی که بیش از حد خشک شود موجب کاهش وزن کلی و هفت کیفیت ظاهری کشمش خواهد شد .
تشخیص زمان جمع آوری محصول خشک شده به غیر از تعیین میزان درصد رطوبت به دو
طریق عملی زیر نیز امکان پذیر می باشد :
کشمش بین دو انگشت فشار داده شود ، خروج شیره از آن نشان دهنده خشک شدن آن به حد کافی می باشد .
چنانچه مقداری کشمش را مشت کرده و فشار دهیم ، اگر در موقع باز کردن دست دانه های کشمش از
هم جدا شوند نشان دهنده فرا رسیدن زمان جمع آوری بوده و برعکس اگر دانه ها بهم چسبیده باقی
بمانند و گلوله شوند نشان دهنده بالا بودن میزان رطوبت بوده و باید عمل خشک کردن ادامه یابد .
محصول جمع آوری شده باید در جعبه های قابل شستشو ضدعفونی کردن تا 25 کیلوگرم طوری قرار داده شود که موجب لهیدگی و صدمه آن در اثر فشار و تنگی جا نباشد .
برای جلوگیری از لهیدگی کشمش توصیه می گردد که جعبه کاملا پر نشود و با بر روی هم قرار دادن جعبه ها محصول له نشود .
مواردی که باید در حین جمع آوری محصول مورد توجه قرار گیرند :
انواع و ارقام مختلف کشمش ، کشمش های جمع آوری شده از بارگاه های مختلف با یکدیگر
مخلوط نشود . در ضمن در حین جمع آوری محصول باید دقت شود که صدمه ای به محصول
وارد نشده و عوامل ایجاد آلودگی و فساد را باید از محیط دور کرد .
همچنین نسبت به جدا کردن ساقه و خوشه های بزرگ از کشمش باید دقت شود . در آخر نیز
قابل ذکر است در حین جمع آوری و جعبه کردن محصول باید به درجه حرارت آن توجه نموده
و باید سعی کرد که محصول جمع آوری شده پس از سرد شدن جعبه شود .

2-7مرحله انبار کردن محصول
یکی از مراحل مهم تهیه محصول ، مرحله انبار کردن آن می باشد ، محصول جمع آوری شده
باید بلافاصله به انبار مواد اولیه مصرفی کارخانه حمل و در شرایط کاملا خشک و خنک و قابل
تهویه و تمیز و بهداشتی بر روی پالت های پلاستیکی چیده شود . تاریخ و تعداد بسته های ورودی به انبار و وزن آنها در برگ انبار ثبت شود . انبار باید غیر قابل نفوذ به حشرات و آفات انباری بوده و قبل از ورود کالا کاملا شستشو و تمیز شده باشد .
کشمش جمع آوری شده از هر بارگاه به صورت جداگانه بسته بندی و قبل از انتقال به کارگاه های بسته بندی به منظور تبادل رطوبت برای مدتی باید نگهداری شود . این مدت حداکثر یک ماه بوده و هر چه زودتر نسبت به انتقال کشمش به مراحل بعدی و بسته بندی آن اقدام شود .
نگهداری کشمش در انبار باعث می شود میوه جمع آوری شده در اثر تبخیر و تعریق به رطوبت
مطلوب و یکنواختی برسد و پوست دانه ها نرم شود . یعنی حبه هایی که دارای رطوبت زیادتری هستند در اثر تبخیر رطوبت خود را به حبه های خشک می دهد . انبار باید قبل از قرار دادن محصول ، شسته شده و کاملا ضدعفونی شود . محصول انبار شده باید در فواصل زمانی مناسب و هنگام بروز آفات انباری ضد عفونی شود . حجم انبار باید متناسب با حجم کشمش انبار شده باشد .
باید توجه داشت از روی هم ریختن کشمش در انبار و قرار دادن آن به صورت فشرده با ارتفاع
بیش از 75 سانتی متر جدا خودداری نمایید . این عمل باعث لهیدگی حبه ها شده و موجب
فرو رفتن قطعات خشک خوشه و دم به درون حبه می شود که افت کیفیت محصول را در پی
دارد . در حین انبار کردن به صورت فله نیز باید از مخلوط شدن انواع و ارقام مختلف کشمش
جلوگیری نمود.

2-8مراحل عمل آوری کشمش
پس از خشک کردن ، جمع آوری و انبار نمودن کشمش ، آن را به کارگاه های بسته بندی ارسال کرده تا مراحل عمل آوری کشمش بر روی آن صورت پذیرد . در این مرحله به ترتیب عملیاتی نظیر ضدعفونی ، بوجاری مقدماتی ، شستشو ، جداسازی ، درجه بندی و بسته بندی انجام میگیرد.
سرعت عملیات تا بسته بندی محصول نهایی بسیار مهم بوده و هر چه این مراحل سریعتر انجام شده و کشمش فوری بسته بندی شود میزان آلودگی آن کمتر خواهد بود . لازم به یادآوری است که باید توجه خاصی به مسئله حمل و نقل محصول از کارگاه های محلی به واحدهای بسته بندی مبذول گردد تا در این مرحله نیز ارقام مختلف انگور و حتی محصول بارگاه های مختلف با یکدیگر مخلوط نشده و صدمه ای به آن وارد نیاید .
شایان توجه است که به منظور جلوگیری از صدمات ناشی از حمل و نقل و صرفه جویی اقتصادی و دستیابی به اصول بهداشتی توصیه می شود که کارگاه های بسته بندی در محلهای تولید میوه دایر شود .

2-8-1ضدعفونی
عمل ضدعفونی بر روی کشمش که به کارگاه های بسته بندی وارد می شود باید مطابق با
مقررات مربوطه صورت گیرد .

2-8-2بوجاری
در این مرحله ، ساقه ، چوب و هر گونه مواد خارجی دیگر از کشمش جدا می شود . این عمل بوسیله دست و یا به صورت اتوماتیک انجام می گیرد . در روش دستی حتما باید از دستکش استفاده شود . دستها قبل از پوشیدن دستکش باید با صابون شستشو و ضدعفونی شده باشد .
در صورت استفاده از دستگاه اتوماتیک ، باید قبل از شروع عملیات دستگاه تمیز و ضدعفونی شود .
برای جدا کردن قطعات فلزی و شن و سنگریزه می توان از دستگاه های آهنربادار و یا تونلهای مخصوص آهن گیری و دستگاه شنگیر اتوماتیک و یا نیمه اتوماتیک استفاده کرد . در هنگام بوجاری باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف کشمش با یکدیگر مخلوط نشود و این عمل به صورت جداگانه برای هر رقم انجام شود .

2-8-3شستشو
به کشمشی که در کارگاه های مقدماتی تهیه می شود اصطلاحا کشمش ناشور گفته می شود .
کشمش در این مرحله ممکن است در مراحل برداشت ، تیزابی کردن ، خشک کردن و نیز
حمل و نقل به گرد و خاک آلوده شده و یا احتمالا سنگریزه هایی به کشمش بچسبد که این
آلودگی ها به مقدار زیادی از کیفیت محصول کاسته و موجب می شود که محصول در درجات
و طبقات پایین تری قرار گیرد و به بهای کمتری به فروش برسد . بدین منظور برای حفظ کیفیت کشمش ضروری است که آن را در دستگاه شستشوی اتوماتیک شسته و سپس آبگیری نمود .
عمل شستشو با روشهای نیمه اتوماتیک و یا دستی نیز امکان پذیر است . مهم این است که عمل شستشو به نحو احسن انجام و هدفهای مورد نظر را از شستشو که از بین بردن گرد و خاک ، خاشاک و برگ و خوشه انگور و چوب و سایر مواد خارجی باقیمانده کشمش است تامین گردد .
باید توجه نمود ، در حین شستشو از مخلوط شدن ارقام مختلف کشمش جلوگیری شود .
دستگاه های شستشو و آب گیری به طور مرتب شستشو شوند و آب مورد استفاده برای
شستشو آب آشامیدنی باشد .

2-8-4دود دادن کشمش با گوگرد
دود دادن کشمش با گوگرد برای بهبود کیفیت رنگ کشمش و جلوگیری از فعالیت حشرات
و قارچها ضروری است و نحوه انجام این مرحله به شرح زیر می باشد :

* مشخصات اتاقک دود
اتاقک دود باید در ابعاد 220*240*240 سانتی متر با کف از جنس سیمان و دیوارهای آجری
ساخته شود . اتاقک دود باید مجهز به آب رو و درپوش دار بوده و بتواند آب شستشو و یا آب حاصل از عوامل مختلف تولید را خارج کند . در ضمن دارای سیستم تهویه بوده و بتواند گاز گوگرد باقیمانده از عمل دود دادن را از اتاقک خارج نماید . برای سهولت در حرکت وسایل چرخ دار حامل سینی های انگور خشک شده ، کف اتاقک باید مجهز به سیستم ریل باشد .
در صورتیکه تعبیه ریل در کف اتاقک میسر نباشد ، اتاقک باید برای سهولت در جریان گاز گوگرد با ارتفاع 25 سانتی متر 80 عدد سینی در 4 طبقه روی بازوهای محکم شده به دیوار قرار داده شود . این طبقه ها باید طوری نصب شوند که یکی جلو و دیگری عقب قرار بگیرد.
قسمت داخلی در اتاقک نیز باید با مواد ایزوله پوشانده شود .

* مشخصات اجاق گوگرد زنی
ابعاد اجاق باید 35*25 سانتی متر و عمق آن6- 5 سانتی متر و جنس آن سفالی باشد . ایده آل ترین شکل گوگرد زنی سوزاندن گوگرد در ظرف فوق الذکر خارج از اتاقک دود و انتقال دود آن بوسیله لوله ای به قسمت بالای اتاق می باشد . در صورتیکه گوگرد در داخل اتاقک سوزانده شود باید دریچه ای برای ورود اکسیژن به داخل اتاقک باشد .

* شرایط دود زدن
گوگرد مورد استفاده در دود دادن باید خالص بوده و عاری از آرسنیک باشد برای ایجاد شر ایط بهتر سوختن گوگرد می توان گل گوگرد را با حدود 15 درصد نیترات پتاسیم مخلوط نمود . مقدار گوگرد مورد نیاز برای هر متر مکعب از اتاق گوگرد زنی 80-40 گرم و زمان مورد نیاز گوگرد زنی 6-3 ساعت می باشد . در ضمن باقیمانده میزان در محصول نهائی نباید از 2 گرم در هزار تجاوز نماید .
شایان ذکر است در حین عملیات گوگرد زنی باید کلیه مسائل بهداشتی و ایمنی رعایت شود و از مخلوط شدن ارقام مختلف انگور جدا ممانعت بعمل آید . در صورتیکه عمل گوگرد زنی به درستی انجام نگیرد رنگ محصول بسرعت عوض شده و قهوه ای تیره خواهد شد که در نتیجه کیفیت محصول پائین آمده و از مرغوبیت آن کاسته خواهد شد .

2-8-5خشک کردن
بعد از مراحل شستشو و دود دادن محصول باید بلافاصله خشک شده و آب باقیمانده از مرحله شستشو که جذب کشمش شده است گرفته شود تا بدین وسیله از فساد و تخمیر آن جلوگیری بعمل آید . در این مرحله برای خشک کردن کشمش از گرمخانه و یا دستگاه خشک کن استفاده می شود .
نحوه عمل در این مرحله به این شکل است که طبق های حاوی کشمش را در داخل تونلها و یا اتاقکهای مخصوص که هوای گرم در داخل آن جریان دارد قرار می دهند . دمای مناسب در این مرحله حدود 60 درجه سانتی گراد می باشد . مدت زمان لازم برای خشک شدن کشمش به نوع و رقم محصول و میزان آب باقیمانده از شستشو بستگی دارد . بطور کلی زمان خشک شدن کشمش را باید طوری تنظیم کرد که رطوبت باقیمانده در کشمش از 17 درصد تجاوز ننماید .
در صورتیکه در این مرحله از آفتاب استفاده شود با توجه به اینکه مدت زمان خشک شدن آن طولانی تر میشود ، احتمال وقوع خطراتی نظیر باران خوردگی و ایجاد آلودگی نیز متحمل بوده و میزان ضایعات در تولید افزایش پیدا خواهد کرد .
در این مرحله نیز باید دقت لازم در جهت مخلوط نشدن انواع و ارقام مختلف کشمش بعمل آید و وسایل و تجهیزات مورد استفاده در این مرحله باید تمیز بوده و در پایان این مرحله نیز مجددا تمیز و ضد عفونی گردند .

2-8-6دم گیری
کشمش به صورت خشک وخنک وارد دستگاه مخصوص دم گیری شده و عمل دم گیری توسط دستگاه انجام می شود . در این مرحله از تولید باید رطوبت کشمش مناسب بوده که معمولا درحد استاندارد باید باشد . در صورتی که کشمش بیش از حد خشک شده باشد دم به طور کامل جدا نشده و افت کیفی محصول را موجب خواهد شد . بالا بودن میزان رطوبت کشمش نیز موجب بروزاشکال در دم گیری آن می شود .
در این مرحله برای جلوگیری از چسبندگی دانه های کشمش به یکدیگر و ایجاد جلا و درخشندگی در محصول ، روغن های مایع و مخصوص مجاز می شود . معمولا برای این منظور از روغن پارافین مایع با درجه غذایی استفاده می شود .
رعایت نکات زیر در مرحله دم گیری ضروری است :
1- در مرحله دم گیری باید از مخلوط شدن انواع و ارقام مختلف کشمش جلوگیری بعمل آمده و انواع و ارقام مختلف کشمش باید بصورت جداگانه دم گیری شوند .
2- دستگاه دم گیری باید قبل از شروع عملیات دم گیری تمیز و ضدعفونی شده باشد .

2-8-7 جداسازی و درجه بندی کشمش
در این مرحله پس از مرحله دم گیری کشمش خارج شده از دستگاه دم گیری روی غربالهای
مخصوص که دارای سوراخهایی با ابعاد مختلف می باشد ریخته می شود . در این مرحله ضمن درجه بندی کشمش از نظر ریزی و درشتی ، ساقه و سایر مواد خارجی باقیمانده از کشمش
جدا می گردد. لذا کشمش از همه ناخالصی و مواد خارجی پاک شده و جهت بازدید نهایی به
بخش بازرسی منتقل می گردد .

* طبقه بندی کشمش
کشمش از نظر اندازه به سه طبقه درشت ، متوسط و ریز تقسیم می گردد . برای تعیین
اندازه کشمش از شمارش تعداد در 100 گرم کشمش طبق جدول 1-2 عمل می شود .

جدول1-2 طبقه بندی کشمش از نظر اندازه
ان اندازه تعداد در 100 گرم
درشت تا 300 عدد
متوسط 301 تا 360 عدد
ریز بالاتر از 360 عدد

* درجه بندی کشمش
کشمش از نظر درصد میزان رطوبت ، آلودگی ، عیوب ، مخلوط بودن کشمش های بی دانه
و دانه دار ، دم ، ساقه و درصد ماده خارجی به چهار درجه عالی ، درجه یک ، دو و سه تقسیم
می شود .

2-8-8بازرسی نهایی
این بخش از یک نوار نقاله یا تسمه از جنس مناسب با درجه غذایی تشکیل شده است که کشمش خارج
شده از دستگاه غربال را به ریلهای مخصوص بازرسی نهایی منتقل می نماید .
ریلهای مخصوص بازرسی نهایی دارای نوار نقاله با تسمه از درجه غذایی بوده و در طرفین آن کارگران مخصوص بخش بازرسی نهایی که همگی مجهز به روپوش و کلاه و دستکش و کفش مناسب هستند قرار گرفته و به دقت کلیه مواد خارجی باقیمانده در کشمش ، دانه های معیوب و نارس ، لهیده ، آفت زده و … را جدا می نمایند .
مواد خارجی و دانه های معیوب و نارس در داخل سبدهای پلاستیکی قابل شستشوریخته شده و مرتب از سالن تولید خارج می شوند . برای این منظور از نوار نقاله دیگری که در جهت عکس نوار اصلی کار می کند نیز می توان استفاده نمود که در انتهای این نوار که مخصوص خارج نمودن مواد خارجی و … می باشد . بشکه های پلاستیکی برای جمع آوری مواد ناخواسته قرار دارد که مرتبا تخلیه و تمیز می گردند . در انتهای این مرحله کشمش یکدست و تمیز و درجه بندی و تفکیک شده از نظر نوع و رقم و عاری از آلودگی و مواد خارجی که ویژگیهایش با استاندارد مربوطه مطابقت دارد تهیه و آماده بسته بندی می باشد .
برای تفکیک و یکنواخت کردن کشمش از نظر رنگ نیز می توان از دستگاههای مخصوص
چشم الکترونیکی اتوماتیک استفاده نمود .

2-8-9 بسته بندی
پس از اتمام کلیه مراحل یاد شده ، کشمش آماده بسته بندی در نوع و درجات تفکیک شده می باشد که کلیه مشخصات آن بر روی بسته بندی از سوی واحد تولیدی باید درج گردد . نوع بسته بندی ها می تواند کوچک و یا بزرگ از قبیل سلوفان و یا پلی اتیلن در داخل کارتن و… باشد . کشمش های آماده برای توزین و جعبه کردن به دسنگاه های خودکار بسته بندی فرستاده می شود .
در این مرحله باید اصول بهداشتی رعایت شده و سالن بسته بندی تمیز و بهداشتی باشد و از ایجاد آلودگی محصول جلوگیری به عمل آید .

2-8-10 ضدعفونی کردن نهایی
ضدعفونی محصول را می توان به روشهای مختلف طبق مقررات کار مجاز انجام داد .

2-8-11 انبار کردن
این مرحله از مهمترین مراحل تولید کشمش می باشد . شرایط انبار باید کاملا کنترل شود .
از انبار کردن محصولات سال قبل با محصولات سال جدید باید جدا خودداری شود .

فصل سوم : آزمایش ها

پیشگفتار
استاندارد کشمش که نخستین بار در سال 1344تهیه گردید براساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تایید کمیسیون فنی خشکبار برای چهارمین بار مورد تجدیدنظر قرار گرفت و در هفتاد و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذایی مورخ 29/4/1367 تصویب شد , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تاسیس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه سال 1349 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفت‏های ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد برسد در تجدیدنظر بعدی مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده کرد
در تهیه و تجدیدنظر این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایش‏های لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
1 ـ استاندارد کشمش شماره 17 سال 1355
2ـ آمار جداول ارسالی از استانداردهای مناطق

ویژگی‏ها و روش‏های آزمون کشمش
1ـ هدف
هدف از تهیه و تدوین این استاندارد تعیین ویژگی‏ها , اصول درجه‏بندی , بسته‏بندی
و نشانه‏گذاری , نمونه‏برداری و روش‏های آزمون کشمش بی‏دانه می‏باشد .

2ـ دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد انواع کشمش بی‏دانه محصول ایران کاربرد دارد .
3ـ تعریف کشمش
کشمش عبارت است از میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور که محصول بوته مو از گونه ویتیس وینفریا از خانواده ویتیسیا می‏باشد که برحسب رقم , روش و شرایط خشک کردن انگور به نام‏های زیر نامیده می‏شود :
3 ـ 1 ـ کشمش آفتابی: عبارت است از انگور بی‏دانه خشک شده در آفتاب , رنگ این نوع کشمش قهوه‏ای است .
3 ـ 2 ـ کشمش تیزابی یا سبزه : عبارت است از انگور بی‏دانه خشک شده در آفتاب با آغشتن آن به محلول‏های قلیائی مجاز . رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوه‏ای خرمایی متغیر است .
3 ـ 3 ـ سبزه انگوری : عبارت است از انگور بی‏دانه‏ای که با دود گوگرد (SO2) تدخین گردیده و در سایه خشک شده باشد رنگ این کشمش زرد کهربائی است .

4ـ اصطلاحات
4 ـ 1 ـ آفت زنده : عبارت است از انواع حشرات وکنه‏های زنده انباری(در هر یک از مراحل زندگی)
4 ـ 2 ـ شن و سنگریزه : عبارت است از قطعات کوچک سنگ‏های مختلف که با چشم غیرمسلح دیده شده و با دست لمس شوند .
4 ـ 3 ـ رطوبت : عبارت است از میزان آب آزاد موجود در کشمش که طبق روش داده شده در بند شماره (10 ـ 2) این استاندارد تفکیک و اندازه‏گیری می‏شود .
4 ـ 4 ـ انیدرید سولفورو : عبارت است از میزان دود گوگردی (SO2) که جذب دانه‏های کشمش شده و به روش شیمیایی قابل اندازه‏گیری می‏باشد .
4 ـ 5 ـ آلودگی : عبارت است از آغشته بودن کشمش به خاک و خاشاک , گاه , برگ درختان , حشرات مرده در تمام مراحل زندگی و هرگونه مواد خارجی دیگر که با چشم غیرمسلح قابل رویت باشد .
4 ـ 6 ـ آفت زدگی : عبارت است از آسیب ناشی از عمل حشرات , کنه‏ها , باد , تگرگ , قارچ و عوامل مشابه آن که با چشم غیرمسلح قابل رویت باشد . این آثار به صورت حفره‏های محل تغذیه حشرات و کنه‏ها , وجود تنیده‏ها و فضولات و یا وجود کپک زدگی و نظایر آن در کشمش قابل رویت می‏باشد .
4 ـ 7 ـ کشمش دانه‏دار : عبارت است از کشمشی که دانه آن سخت و قابل لمس و تشخیص باشد.
4 ـ 8 ـ دم : عبارت است از قطعه چوبی کوچکی که در انتهای میوه قرار گرفته است
4 ـ 9 ـ چوب خوشه : عبارت است از قسمتی از چوب خوشه انگور
4 ـ 10 ـ کشمش نارس : عبارت است از کشمشی که از حبه‏های انگور نارس تهیه شده باشد و معمولا چروکیده و کم گوشت می‏باشد .
4 ـ 11 ـ لهیدگی : عبارت است از حالتی که در نتیجه فشار یا عوامل مکانیکی به وجود آمده باشد .
4 ـ 12 ـ شکرک زدگی : عبارت است از تبلور قند انگور که بزرگترین سطح قابل رویت آن بیش از یک میلیمتر مربع باشد .
4 ـ 13 ـ مانده سموم : عبارت است از مقدار سمی که پس از انجام عملیات پیشگیری یا مبارزه با آفات در کشمش باقی مانده باشد .
4 ـ 14 ـ اندازه : عبارت است از درشتی و ریزی کشمش
4 ـ 15 ـ رنگ : عبارت است از رنگ ظاهری کشمش که از زرد کهربایی تا خرمایی متغیر است .

5ـ ویژگی ها
‏ تنها کشمش‏هایی مورد پذیرش این استاندارد می‏باشند و مشمول درجه‏بندی می‏شوند که دارای ویژگی‏های زیر باشند :
5 ـ 1 ـ کشمش باید عاری از آفت زنده باشد .
5 ـ 2 ـ تعداد شن و سنگریزه نباید از یک عدد در یک جعبه مشمول استاندارد تجاوز کند .
5 ـ 3 ـ میزان رطوبت نباید از شانزده درصد بیشتر باشد .
5 ـ 4 ـ میزان انیدرید سولفورو ( دود گوگرد ) در کشمش ( سبزه و سبز انگوری ) نباید از 2 در هزار بیشتر باشد .
5 ـ 5 ـ تعداد کشمش آلوده نباید از 5 درصد بیشتر باشد .
5 ـ 6 ـ تعداد کشمش آفت زده نباید از 3 درصد بیشتر باشد .
5 ـ 7 ـ تعداد کشمش دانه‏دار نباید از یک درصد بیشتر باشد .
5 ـ 8ـ تعداد کشمش دم‏دار نباید از 10 درصد بیشتر باشد .
5 ـ 9 ـ جمع طول چوب خوشه‏ها ( ساقه‏ها ) نباید از 10 سانتی‏متر در یک کیلوگرم بیشتر باشد .
5 ـ 10 ـ میزان کشمش نارس نباید از 5/2 درصد بیشتر باشد . ( در مورد کشمش ریز دانه حداکثر نارسی نباید از 5 درصد بیشتر باشد .)
5 ـ 11 ـ میزان کشمش لهیده نباید از 5 درصد بیشتر باشد .
5 ـ 12 ـ میزان کشمش‏های شکرک زده نباید از 15 درصد بیشتر باشد .
5 ـ 13 ـ مانده سموم در کشمش نباید از حداکثر میزان قابل اغماض تعیین شده بر حسب نوع سم طبق استاندارد باقیمانده سموم تجاوز نماید . آزمون باقیمانده سموم در صورت تقاضای خریدار و فروشنده انجام می‏گیرد .

6ـ طبقه بندی از نظر اندازه
اندازه کشمش با شمارش تعداد آن در 100 گرم تعیین می‏شود و به سه اندازه تقسیم می‏گردد که در جدول 1-2 ذکر شده است .

7- درجه بندی
7-1-اساس درجه بندی

درجه‏بندی کشمش براساس نمره‏هایی است که در نتیجه آزمون به آن تعلق می‏گیرد .
طرز نمره دادن به این ترتیب است که پس از روشن شدن نتیجه آزمون در مورد ویژگی‏های موثر در درجه‏بندی به هریک از عوامل نمره‏هایی به شرح زیر داده خواهد شد .
به ازاء هر 2/0 درصد رطوبت اضافه بر 12 درصد یک نمره منفی
به ازاء هر 2/0 درصد کشمش آلوده یک نمره منفی
به ازاء هر 2/0 درصد کشمش آفت زده یک نمره منفی
به ازاء هر 2/0 درصد کشمش دانه‏دار یک نمره منفی
به ازاء هر 2 درصد کشمش دم دار یک نمره منفی
به ازاء هر یک سانتی‏متر طول ساقه یک نمره منفی
به ازاء هر 25/0 درصد کشمش نارس یک نمره منفی ( در مورد کشمش ریز دانه به ازاء هر 5/0 درصد کشمش نارس یک نمره منفی )
به ازاء هر 5/0 درصد کشمش لهیده یک نمره منفی
به ازاء هر 3 درصد کشمش شکرک زده یک نمره منفی
پس از تعیین نمره‏های منفی هر عامل تمام نمره‏های منفی را با هم جمع کرده از عدد 100 کم می‏کنیم تا نمره مثبت نمونه معلوم شود .
یادآوری ـ علت کاهش نمره‏های منفی از عدد 100 این است که جمع نمره‏های منفی بدترین نمونه قابل قبول 100 خواهد بود و مفهوم مخالف آن این است که درصورتی‏که کشمش عاری از هرگونه عیب باشد 100 نمره مثبت خواهد داشت و هر اندازه عیب داشته باشد به همان نسبت نمره آن از 100 کمتر خواهد شد بنابراین جمع نمره‏های منفی از عدد 100 کمتر می‏شود تا نمره مثبت نمونه معلوم گردد .
7 ـ 2 ـ درجه‏بندی :کشمش برحسب نمره‏های مثبتی که به دست می‏آورد به درجه‏های زیر تقسیم می‏شود :
7 ـ 2 ـ 1 ـ درجه عالی : کشمشی است که جمع نمره مثبت آن بیشتر از 93 باشد .
7 ـ 2 ـ 2 ـ درجه 1: کشمشی است که جمع نمره مثبت آن بیشتر از 80 تا 93 باشد .
7 ـ 2 ـ 3 ـ درجه 2: کشمشی است که جمع نمره مثبت آن بیشتر از 60 تا 80 باشد .
7 ـ 2 ـ 4 ـ درجه 3: کشمشی است که جمع نمره مثبت آن بیشتر از 33 تا 60 باشد .
7 ـ 2 ـ 5 ـ درجه 4: کشمشی است که جمع نمره مثبت آن صفر تا 33 باشد .

* مثال برای درجه‏بندی
فرض کنیم یک نمونه کشمش در آزمایشگاه از جهات مختلف مورد آزمون قرار گرفته و هیچ‏یک از ویژگی‏های آن خارج از استاندارد نبوده و در نتیجه آزمون به قرار زیر باشد :
1 ـ رطوبت 15 درصد
2 ـ آلودگی 1 درصد
3 ـ آفت زدگی 2/1 درصد
4 ـ نارسی 5/1 درصد
5 ـ چوب خوشه 2/1 سانتی‏متر در کیلوگرم
6 ـ کشمش دم‏دار 2 درصد
7 ـ کشمش شکرک زده 5/1 درصد
8 ـ کشمش لهیده 2 درصد
امتیاز آن به شرح زیر تعیین می‏شود :
نمره منفی رطوبت 15= 1 × 15 =2/0÷ 3 3=12 ـ 15
نمره منفی آلودگی 4 =1×4 4=25/0 ÷1
نمره منفی آفت‏زدگی 6 =1 × 6 6 = 2/0÷ 2/1
نمره منفی کشمش نارس 6=1 × 6 6 =25/0÷ 5/1
نمره منفی چوب خوشه 2/1 = 1 × 2/1 2/1 = 1÷ 2/1
نمره منفی کشمش دم‏دار 1 = 1 × 1 1 = 2÷ 2
نمره منفی شکرک زدگی 1 =5/0 × 1 5/0=3÷ 5/1
نمره منفی شکستگی و لهیدگی 4 =1 × 4 4 = 5/0÷ 2
جمع نمره‏های منفی 7/37
نمره مثبت نمونه 3/62= 7/37 – 100
با مراجعه به بند (7 ـ 2 ـ 3) این کشمش که نمره مثبت آن بیش از 60 و کمتر از 80
می باشد در درجه دو قرار می گیرد .
8ـ بسته بندی و نشانه گذاری
ظرف‏ها و موادی که برای بسته‏بندی به کار می‏رود باید نو , تمیز , خشک و بدون
بو باشد .
8 ـ 1 انواع بسته‏بندی
کشمش را می‏توان در بسته‏های کوچک سلوفانی یا بسته‏های بزرگ جعبه‏ای یا مقوایی یا چوبی بسته‏بندی نمود .
بسته‏بندی‏های کوچک : معمولا بسته‏بندی‏های کوچک در سلوفان
انجام می‏گیرد . وزن خالص کشمش در بسته‏بندی‏های سلوفانی 250 و 500 گرم است .
یادآوری ـ بسته‏بندی‏های سلوفانی کوچکتر که گاهی ممکن است از طرف خریداران خارجی سفارش داده شود بلامانع است .
بسته‏بندی‏های بزرگ : بسته‏بندی‏های بزرگ در جعبه‏های چوبی یا کارتنی به وزن‏های خالص 10 و 5/12 کیلوگرم انجام می‏گیرد .
یادآوری ـ بسته‏بندی در کارتن‏های کوچک‏تر که گاهی ممکن است از طرف
خریداران خارجی سفارش داده شود بلامانع است .
یادآوری 2 ـ چنانچه بسته‏های کوچک در کارتن بسته‏بندی شود باید بسته‏بندی طوری صورت گیرد که شکل اصلی بسته‏های کوچک در ضمن حمل و نقل تغییر نکند .
یادآوری 3 ـ محتوی هر بسته باید از نظر اندازه , رنگ و رقم یکنواخت باشد . درغیر این صورت مخلوط تلقی می‏شود .
8 ـ 2 ـ نشانه‏گذاری ـ بر روی بسته‏بندی‏های کشمش باید نکات زیر نوشته شود :
ـ نام کالا
ـ نوع کالا
ـ درجه و یکنواختی
ـ وزن خالص ( کیلوگرم )
ـ عبارت محصول ایران
ـ نام و نشان تجارتی تولید کننده یا صادر کننده یا بسته‏بندی کننده
بر روی بسته‏های صادراتی مطالب فوق به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار نوشته می‏شود .
9ـ نمونه برداری
طبق استاندارد ایران به شماره "1036" روش نمونه‏برداری خشکبار عمل نمایید .

10ـ روش های آزمون
10 ـ 1 ـ آزمون آفت زنده : یک نمونه را از نظر ظاهری با چشم غیر مسلح معاینه و درصورتی‏که آفت زنده مشاهده نگردید تعداد 100 دانه کشمش را به طور تصادفی جدا کرده و با عدسی با بزرگنمایی 10 ابتدا خارج آنها را معاینه کرده و درصورتی‏که هیچ‏گونه حشره , کنه زنده در مراحل مختلف رشد مشاهده نگردید کشمش‏ها را بریده و داخل آن را نیز از نظر حشره و کنه زنده معاینه کنید و درصورتی‏که عاری از آفت زنده بود سایر آزمون‏ها را ادامه دهید .
10 ـ 2 ـ آزمون شن و سنگریزه : نمونه آورده شده به آزمایشگاه را از نظر شن و سنگریزه مورد آزمون قرار دهید . اگر این نمونه عاری از شن و سنگریزه بود به سایر آزمون‏ها ادامه دهید در غیر این صورت نمونه‏بردار موظف است به طور اتفاقی سه جعبه دیگر را مورد بازرسی قرار داده و از هر کدام یک کیلوگرم ( جمعا سه کیلوگرم ) نمونه‏برداری نمایید . این نمونه را مجددا از نظر شن و سنگریزه مورد آزمون قرار دهید . چنانچه در این بررسی نیز شن و سنگریزه مشاهده شد کشمش مورد نمونه‏برداری خارج از استاندارد تلقی خواهد شد .
10 ـ 3 ـ روش اندازه‏گیری رطوبت ـ طبق استاندارد شماره 672 ایران " روش اندازه‏گیری رطوبت در خشکبار " عمل کنید .
10 ـ 4 ـ روش اندازه‏گیری انیدرید سولفورو ( دود گوگرد ) طبق استاندارد شماره 569 ایران " اندازه‏گیری انیدرید سولفورو " عمل کنید .
10 ـ 5 ـ روش اندازه‏گیری آلودگی ـ مقدار 200 گرم از نمونه را وزن کرده و حبه‏های آن را با دقت از نظر آلودگی مورد معاینه قرار داده و حبه‏های آلوده را تفکیک و شمارش کنید و تعداد آن را بر تعداد کشمش موجود در 200 گرم نمونه تقسیم کنید و عدد حاصل را در صد ضرب کنید تا درصد آلودگی معلوم شود .
یادآوری ـ آلودگی کشمش و سبزه به دو روش مطلق و نسبی به شرح زیر تعیین می‏شود:
10 ـ 5 ـ 1 ـ آلودگی مطلق به آلودگی اطلاق می‏شود که بزرگترین سطوح آلوده یک میلیمتر مربع و یا بیشتر باشد که در این صورت هر حبه آلوده یک آلودگی مطلق منظور می‏شود .
10 ـ 5 ـ 2 ـ آلودگی نسبی به آلودگی اطلاق می‏شود که بزرگترین سطح آلوده در یک حبه از یک میلیمتر مربع کمتر باشد در این صورت هر سه حبه آلوده یک واحد آلودگی مطلق محسوب می‏شود . مشروط بر آن‏که جمع سطوح آلوده در هر حبه نیز از یک میلیمتر مربع کمتر باشد .
یادآوری ـ اگر سطح آلودگی نسبی در یک حبه جمعا به یک میلیمتر مربع و یا بیشتر برسد یک آلودگی مطلق محسوب خواهد شد .
10 ـ 6 ـ روش اندازه‏گیری آفت زدگی ـ مقدار 200 گرم از نمونه را وزن کرده و دانه‏های آفت زده آن را تفکیک و شمارش نموده و نتیجه را بر تعداد کشمش‏های موجود در 200 گرم نمونه تقسیم کنید و عدد حاصل را در صد ضرب کنید تا درصد آفت زدگی بدست آید .
10 ـ 7 ـ روش اندازه‏گیری کشمش دانه‏دار ـ مقدار 200 گرم از نمونه را وزن کنید , کشمش‏های دانه‏دار آن را یا به وسیله لمس توام با فشار انگشتان و یا خوردن شمارش کنید و بر تعداد کشمش‏های موجود در 200 گرم نمونه تقسیم کنید عدد حاصل را در صد ضرب کنید تا درصد کشمش‏های دانه‏دار تعیین شود .
برای سهولت در اندازه‏گیری کشمش‏های دانه‏دار می‏توان از یک صفحه شیشه‏ای معمولی یا مات که در زیر آن لامپی تعبیه شده است استفاده کرد . جهت انجام این امر نمونه را بر روی صفحه شیشه‏ای ریخته و به صورت یک لایه پهن کرده و لامپ را روشن کنید . کشمش‏های دانه دار را که در اثر تابش نور مشخص می‏شوند جدا و شمارش نمایید . برای اطمینان بیشتر کشمش‏های جدا شده را به وسیله لمس تواءم با فشار انگشتان و یا خوردن آزمایش کرده و درصد کشمش‏های دانه‏دار را به صورت فوق محاسبه نمائید .
10 ـ 8 ـ روش اندازه‏گیری دم ـ مقدار 200 گرم نمونه را بردارید و دانه‏هایی را که دارای دم هستند جدا کرده و بشمارید و سپس عدد حاصل را به مجموع تعداد دانه موجود در 200 گرم نمونه تقسیم کنید تا درصد کشمش‏های دم دار تعیین شود .
10 ـ 9ـ روش اندازه‏گیری ساقه ـ مقدار یک کیلوگرم نمونه را بردارید و قطعات ساقه را از آن جدا کرده و به درازا در امتداد هم روی یک صفحه قرار داده و طول کل آن را با خط کش مشخص نمایید .
10 ـ 10 ـ روش اندازه‏گیری نارسی ـ 200 گرم نمونه را برداشته وزن کنید و دانه‏های نارس آن را جدا کرده وزن کنید نتیجه حاصل را بر عدد 2 تقسیم کنید تا درصد نارسی تعیین شود .
10 ـ 11 ـ روش اندازه‏گیری کشمش لهیده ـ مقدار 200 گرم نمونه را برداشته وزن کنید و دانه‏های لهیده را جدا کرده وزن نمایید نتیجه را به عدد 2 تقسیم کنید تا درصد کشمش‏های لهیده معلوم شود .
10 ـ 12 ـ روش اندازه‏گیری تعداد کشمش ـ مقدار 200 گرم از نمونه را بردارید و تعداد دانه‏های موجود در آن را بشمارید و به عدد 2 تقسیم کنید تا تعداد دانه‏ها در یکصد گرم معلوم شود سپس طبق جدول شماره (1) عمل کنید .
10 ـ 13 ـ روش اندازه‏گیری شکرک زدگی ـ مقدار دویست گرم نمونه را بردارید و کشمش‏های شکرک زده آن را تفکیک نموده و وزن کنید و نتیجه را بر 2 تقسیم کرده تا درصد شکرک زدگی معلوم گردد .
یادآوری ـ در تمام مواردی که آزمون‏ها روی 200 گرم از نمونه انجام می‏شود تنها یک بار وزن کردن 200 گرم برای تمام آزمون‏ها ( به استثنای تعیین کشمش‏های دانه‏دار ) کافی است ولی باید در نظر داشت که هر یک از عیب‏های موجود در یک دانه کشمش به طور کامل و جداگانه در هر مورد در محاسبه منظور گردد . بدین معنی که اگر مثلا دانه کشمش هم آلوده , هم آفت زده , هم نارس , هم لهیده , هم شکرک‏زده , هم دانه‏دار باشد هریک از این عیب‏ها به طور جداگانه در مورد آن دانه کشمش محسوب خواهد شد .
10 ـ 13 ـ 1 ـ تعیین رنگ کشمش
رنگ کشمش با یک حرف و یا یک عدد به شرح زیر مشخص می‏گردد :
که حرف‏های A.B.C.D.E نماینده رنگ کشمش و عدد نماینده میزان یکنواختی رنگ آن است .
حرف A نماینده کشمش زرد کهربایی
حرف B نماینده کشمش زرد کهربایی تیره
حرف C نماینده کشمش زرد قهوه‏ای
حرف D نماینده کشمش زرد خرمایی
حرف E نماینده کشمش زرد مخلوط ( کشمش مخلوط کشمشی است که نسبت دانه‏های رنگ غالب آن کمتر از 60 درصد باشد .)
عدد نماینده میزان یکنواختی رنگ کشمش به شرح زیر حساب می‏شود :
* عددهای یادداشت شده را با هم جمع کنید تا تعداد دانه‏های موجود در نمونه معلوم شود ( ضمنا دانه‏های موجود در 100 گرم از نمونه کشمشی را از لحاظ رنگ از هم جدا کنید و تعداد دانه‏های موجود در هر گروه رنگی را جداگانه بشمارید و یادداشت کنید.
* این عدد نماینده میزان درشتی و ریزی کشمش نیز خواهد بود .
* اعداد هر گروه رنگی را به جمع تعداد دانه‏های موجود در نمونه تقسیم کنید تا نسبت یا مقدار درصد هر گروه رنگی از نمونه معلوم شود .
* بزرگترین عدد حاصل از نسبت درصد دانه‏های موجود در هر گروه رنگی را به شرط آن‏که کمتر از 60 نباشد ( یعنی 60 درصد مجموع دانه‏های موجود در نمونه ) در عدد 2 ضرب کنید .
یادآوری ـ در مورد کشمش انگوری که دارای رنگ زرد طلائی است درصورتی‏که به همین نام صادر می‏شود بایستی حداقل 90 درصد آن زرد کهربایی باشد .
سایر عددهای حاصل از نسبت درصد دانه‏های موجود در هر گروه رنگی را بر حسب آن‏که چه فاصله‏ای از لحاظ رنگ یا رنگ غالب ( رنگی که نسبت درصد آن نباید از 60 درصد کمتر باشد ) داشته باشند هر کدام را در عدد فاصله همان گروه رنگی غالب با توجه به شرح زیر ضرب کنید .
* فاصله رنگ‏های هر گروه رنگی در کشمش نسبت به هم به شرح زیر است :
الف ـ زرد کهربایی نسبت به کهربایی تیره یک فاصله‏ای است .
زرد کهربایی نسبت به قهوه‏ای دو فاصله‏ای است .
زرد کهربایی نسبت به خرمایی سه فاصله‏ای است .
ب ـ کهربایی تیره نسبت به زرد کهربایی یک فاصله‏ای است .
کهربایی تیره نسبت به قهوه‏ای یک فاصله‏ای است .
کهربایی تیره نسبت به خرمایی دو فاصله‏ای است .
پ ـ قهوه‏ای نسبت به زرد کهربایی دو فاصله‏ای است .
قهوه‏ای نسبت به کهربایی تیره یک فاصله‏ای است .
قهوه‏ای نسبت به خرمایی یک فاصله است .
ت ـ خرمایی نسبت به زرد کهربایی سه فاصله‏ای است .
خرمایی نسبت به کهربایی تیره دو فاصله‏ای است .
خرمایی نسبت به قهوه‏ای یک فاصله‏ای است .
برای سهولت تشخیص فاصله‏ها به جدول شماره 2 مراجعه شود .

* حاصل‏ضرب‏های به دست آمده در ردیف پنجم را با هم جمع کنید و این جمع را از حاصل‏ضرب به دست آمده در ردیف چهارم کم کنید تا عدد نماینده یکنواختی رنگ بدست آید .
یادآوری ـ علت این‏که رقم نماینده نسبت دانه‏های گروه رنگی غالب را ( رنگی که کمینه 60 درصد دانه‏ها دارند ) در عدد دو ضرب می‏کنید آن است که اگر فرض کنید در بدترین شرایط دانه‏های رنگ غالب یک نمونه فقط 60 درصد بوده و بقیه دانه‏ها یعنی 40 درصد آن تماما از گروه سه فاصله‏ای باشد که بایستی در عدد3 ضرب شود حاصل کاهش این دو عدد 0 = (3×40)- (2×60) از صفر کمتر نشود . چون اگر فرض کنید در یک نمونه کشمش رنگ 60 درصد دانه‏های آن زرد کهربایی و 40 درصد بقیه خرمایی باشد . چون فاصله رنگ غالب ( زرد کهربایی ) با رنگ 40 درصد بقیه دانه‏ها ( خرمایی ) سه فاصله‏ای است .
بنابراین :
امتیاز مثبت رنگ غالب 120 = 2×60
نمره منفی رنگ بقیه دانه‏ها 120 = 3×40
عدد نماینده همرنگی ( صفر ) 0 =120 ـ 120
و البته در عمل هیچ‏وقت به چنین حالتی برنخواهید خورد بنابراین اگر در کشمشی 60 درصد دانه‏ها دارای یک رنگ باشند عدد نماینده آن حتما از صفر بیشتر خواهد بود .
برای روشن شدن محاسبه به ذکر چند مثال مبادرت می‏شود :

فصل چهارم : خط جریان کارخانه

شمای مراحل تهیه و عمل آوری کشمش در شکل زیر آورده شده است .

برداشت انگور

تیزابی کردن انگور

خشک کردن مقدماتی

جمع آوری انگور خشک شده

انبار کردن مقدماتی محصول

ضد عفونی کردن مقدماتی

بوجاری

شستشو

دود دادن

خشک کردن نهایی

دم گیری

جداسازی و درجه بندی

بازرسی نهایی

بسته بندی

ضدعفونی کردن نهایی

انبار قرنطینه

کنترل کیفیت

انبار محصول نهایی

108