کارآفرینی شرکت بهگل خراسان

فهرست
تاریخچه
مشخصات واحد تولیدی
تاریخچه صنعت کنسرو در ایران
تاریخچه صنعت کنسرو سازی (در جهان )
ظرفیت تولید
تعداد پرسنل
شیفت کاری کارکنان
زمان احداث
قیمت فروش محصولات
مشخصات محصول : (نخود فرنگی )
محصول( نخود فرنگی)
چگونگی بازریابی
چگونگی تهیه مواد اولیه
بررسی اقتصادی خط تولید
مراحل کنسرو کردن مواد غذایی ( خط تولید )
پوست گیری و قطعه کردن :
پر کردن ظروف به وسیله سینی گردان حفره ای پر کن
جنس قوطی های مورد استفاده
تخلیه گازها با (تونل اگزاست )
روش های تخلیه گازها
تخلیه گازها به وسیله حرارت
-تخلیه گاز ها با عوامل مکانیکی
-تخلیه گاز ها به وسیله تزریق بخار ( تونل اگزاست )
در بندی قوطی ها
فرایند کنسرو ها
سرد کردن قوطی ها
بر چسب زدن قوطی ها
انبار کردن قوطی ها
انواع محصولات تولید شده در کارخانه بهگل خراسان
شناسنامه ماشین آلات
طول و عرض دستگاه ها
لوازم آزمایشگاه
اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
حقوق و مزایای کارکنان
دستگاه های خط تولید
گردش حساب سود(زیان ) انباشته
صورت سود و زیان جامع
صورت تراز نامه
صورت سود و زیان
نتیجه گیری
مشکلات و محدودیت ها
پیشنهادات و انتقادات

خلاصه طرح :
تاریخچه :
کارخانه تولیدی بهگل خراسان واقع در شهرک صنعتی طوس در سال 1351 تاسیس گردیده که تحت حمایت آستان قدس رضوی بود. که بعدها به علت پیشرفت در کار و تولیدات فراوان این شرکت از حمایت آستان قدس رضوی بیرون آمد ، و سهامی آن خاص گردید . که هم اکنون پس از 18 سال سهامی خاص بودن به پیشرفتهایی از قبیل افزایش کارکنان بخشهای اداری ، کارگران و سرویسهای ایاب و ذهاب و گسترش مساحت کارخانه ،افزایش خط تولید ، تنوع محصولات تولید شده ، بازار خوب ، کیفیت بالای محصولات تولید شده طبق استاندارد و تحقیقات صنعتی خراسان و استاندارد ملی ایران ، صادرات خارج از استان و حتی صادرات خارج از کشور که به کشورهای آسیای میانه صادر می شود ، که عواملی چون استفاده از مدیریت y مک گروگر و هرم مازلو به پیشرفت آن افزوده است .
مشخصات واحد تولیدی :
در آغاز این بحث در اول به نحوه ساخت ساختمان خط تولید که به صورت سوله ای ساخته شده می پردازیم به این علت از شیوه سوله ای استفاده می شود که : 1- دارای اسکلت بندی محکم و ضد زلزله بوده . 2- دارای ارتفاع زیاد برای استفاده از دستگاههای بزرگ و مرتفع و راحت تر وارد شدن ماشینهای سنگین به داخل و خارج شدن آنها ، امکان استفاده از لیفتراک برای جابجایی بهتر مواد اولیه و تولید شده (برداشتن بیشتر و چیدن آنها روی هم ) در داخل ساختمان 3- دارای سقفهای 8 مانند یا شیروانی مانند که برای جلوگیری از ورود آب باران و برف به داخل خط تولید و انبارهای مواد اولیه و تولیدشده 4- به علت اسکلتی بودن ساختمان امکان استفاده از جرثقیل های دستی که بر روی تیر آهن که از دو طرف توسط غلطک هایی وصل بوده و به طرف جلو و عقب به راحتی حرکت میکند که این مزیت برای حمل محصولات تولیدی داخل خط تولید کمک زیادی کرده و باعث باز شدن فضا برای راحتی در عبور و مرور افراد و جا برای گذاشتن محصولات تولیدی بعدی فراهم می کند 5- نور تولیدی زیاد بوده ( که به صورت طبیعی است ) و برای خارج کردن هوای کارخانه هنگام کار دستگاهها بوسیله هواکش های بزرگ و کمتر آلوده شدن فضای داخل می شود .
در ضمن دستگاه های تولیدی داخل خط تولید بیشتر تولیدات داخل بوده که تماما این دستگاه ها برای خط تولید محصولات کارخانه بهگل مناسب می باشد .انواع دستگاه ها با مختصر توضیحی درمورد کار آیی آنها در زیر داده می شود :
1-سینی گردان : کار اصلی این دستگاه چرخش دورانی قوطیهای از قبل آماده شده و هدایت آنها به سمت ریل حمل قوطی می باشد .
2- ریلها : کار اصلی این ریلها انتقال و حمل قوطی های خالی و محصول تولید شده پر به دستگاه های دیگر است در ضمن دیوارهای داخل خط تولید و انبارها سنگ کاری شده است
3- دستگاه سینی گردان پرکننده حفره ای : کار اصلی این دستگاه پر کردن قوطی های خالی به صورت خودکار که اندازه محصولی که باید داخل قوطی ریخته شود قبلا تنظیم گردیده است .
4- تونل اگزاس : که کار این تونل خارج کردن هوای داخل قوطی ها تحت شرایط خلا می باشد .
5- دستگاه پرس درب قوطی : که کار اصلی این دستگاه پرس کردن قوطی های پرشده محصول تولید شده است .
6- دستگاه های بلنچ Blanch ( بازپخت کردن ) : که کار اصلی این دستگاه همان گونه که از نامش پیداست پخت تازه یا باز پخت کردن دوباره محصول یا به عبارت دیگر یکباره محصول را پخت می کند .
7- دستگاه جت پرینتر : کار اصلی ین دستگاه چاپ تاریخ و مشخصات محصول تولید شده روی قوطی می باشد .
8 – دستگاه پرس نایلونی یا ( شرن پک ) : که کار این دستگاه نیز پرس نایلون روی کفی محصولات است .
9- دیگ بخار : که کار این دیگها تولید بخار لازم برای راه اندازی و کار دستگاه ها است .
10 – دستگاه های دو جداره : برای از بین بردن آنزیمهای داخل محصول است .
11- دستگاه کلم خرد کن : همانگونه که از نامش پیداست دستگاهی است برای خرد کردن کلم می باشد.
12 – دستگاه هسته گیر : کار اصلی این دستگاه گرفتن هسته های میوه های هسته دار است .
13 – دستگاه هویج خردکن : که برای خرد کردن هویجها برای تولید مربا و ترشی لیته است .
14 – دستگاه پوست گیر بوسیله بخار که به دستگاه بروس نیز معروف است : برای گرفتن پوست میوه ها استفاده می شود .
15 – دستگاه دم گیر : کار این دستگاه گرفتن دمهای میوه ها می باشد .
16 – دستگاه شیشه شوی : کار این دستگاه شستن شیشه های مربا و ترشی لیته است .
17 – دستگاه پرکن : برای پرکردن مربا و ترشی لیته است .
18 – دستگاه حمل نخود فرنگی : کار این دستگاه حمل نخود فرنگی از یک دیگ پر از محصول به داخل سینی گردون پرکننده حفره ای است .
توجه : توضیح کلی درباره کارآیی دستگاه ها و شناسنامه آنها و اطلاعات کامل درمورد دستگاه در فصلهای بعدی آورده می شود.
سیم کشی ساختمانی خط تولید به صورت روکار بود زیرا راحت تر سیم کشی می شود و آسیبی به ساختمان نمی رسد .برای اطمینان از خطر شک الکتریکی و آتش سوزی احتمالی ناشی از جرقه برق روکش پلاستیکی کشیده شده در تمامی مراحل سیم کشی روکش پلاستیکی وجود دارد استفاده از این روکش مزیتهایی از قبیل هزینه های کندن روی دیوار را کم کرده و در کمترین زمان سیمکشی شده و عیب ظاهری سیمکشی به راحتی قابل رویت بوده و سریعا ترمیم می شود.
در مورد کف سالن تولید که از موزاییک استفاده شده . زیرا که سطح صاف می باشد و برای تمیز کردن سطح و حمل و جابجایی دستگاه آسان بوده و از رطوبت ناشی از برف و باران برای نفوذ به مواد و پوسیدگی پایه های دستگاه جلوگیری می کند . البته باید توجه داشت که نباید سطح موزاییک روغنی یا چرب بوده زیرا باعث لغزندگی سطح شده و باعث صدمات جانی و مالی می شود .
نحوه استقرار دستگاه ها به ترتیبی است که قوطی های خالی وارد دستگاه سینی گردون شده و سپس طی مراحل به ترتیب وارد دستگاه های دیگر شده و در نهایت محصول تولید شده وارد وان آب می شود و دوباره بلنچ می شود .
نحوه انبار مواد اولیه و تولید شده : انبار مواد اولیه که به صورت انباشتگی روی هم چیده شده اند و محصول تولید شده در انبار محصولات تولید شده به صورت کفی 24 تایی روی پالت به اندازه پالت روی آن چیده می شود استفاده از پالت برای راحتی حمل محصول تولید شده با لیفتراک به داخل وسیله حمل و نقل به خارج از کارخانه می شود .
تاریخچه صنعت کنسرو در ایران
شروع صنعت کنسرو سازی در ایران که پایه گذاری صنعت اموز بوده ، در سال 1309 شمسی بوجود آمده و در آن سال شخصی بنام آقای درخشان که یکی از ایرانیان مهاجر از روسیه بود به فکر ایجاد کارگاه کنسرو سازی افتاد و شروع به تهیه مقدمات کار نمود . اولین مشکلی که نامبرده با آن برخورد کرد مساله تهیه قوطی های مناسب بود .سپس در فاصله سالهای 1310 تا 1311 اشخاص مختلف بدون اطلاع از یکدیگر در شهرهای مشهد ، همدان و تهران اقدام به احداث کارگاه کنسرو سازی نموده اند که با مشکل عدم امکان تهیه قوطی های مناسب دست به گریبان گشتند، باید اضافه نمود که علاوه بر مشکلات ناشی از عدم وجود قوطی مناسب ، کارگاههای کنسرو سازی نیز به وسایلی نظیر دیگ بخار و اتوکلاو مجهز نبودند و در نتیجه ضایعات زیاد در کنسرو های تهیه شده ایجاد می گردید و برای اینکه از بروز این ضایعات جلوگیری نمایند مبادرت به استفاده زیاد و غیر استاندارد از مواد نگهدارنده می نمودند . در سالهای مزبور مقدار مصرف کنسرو در ایران بسیار کم و احتمالا برای هر 50 نفر یک قوطی در سال بوده وضع نابسامان صنعت کنسرو سازی تا سال 1319 ادامه داشته و بدون اینکه توجهی به بهبود تکنیک های بکار برده شده به عمل آید در فاصله زمانی ذکر شده به تعداد کارگاههای کنسرو سازی به خصوص در مشهد اضافه گردید .
رشد این صنعت تا سال 1320 خیلی به کندی پیش می رفت و از سال 1335 تا 1338 در تولید و مصرف مواد غذایی کنسرو شده افزایش ملایمی به چشم می خورد و تا سال 1340 با وجود آنکه تا حدی مردم ایران با صنعت کنسرو سازی آشنا گشته بودندولی در کارگاهه ی تولید کنسرو کما کان از داشتن دستگاههای اتو ماتیک محروم بوده و تعداد کمی از آنها به دیگ بخار و دستگاههای اتو ماتیک مجهز گشته بودند .
بهر صورت در فاصله سالهای 1345 تا 1355 مردم ایران با صنائع کنسرو سازی آشنایی بیشتر پیدا کردند و اعتماد آنها به خوبی کیفیت تولید بعضی از اقلام مواد غذائی کاملا جلب گردید ،بطوریکه مصرف غذائی کنسرو شده که در سال 1355 برای هر ایرانی در سال کمتر از یک قوطی بود در سال 1355 به 5 قوطی و در حال حاضر به ده قوطی و شاید بیشتر بالغ گردیده است .
تاریخچه صنعت کنسرو سازی (در جهان )
قبل از کشف موجودات ذره بینی که باعث فساد مواد غذائی می شدنددر جنگها و مسافرتها یکی از مشکلات اساسی بزرگ حمل و نقل سالم و نگهداری مواد غذائی بوده :بدین لحاظ در زمان نا پلئون در فرانسه تحقیقات مختلفی جهت پیدا کردن بهترین راه نگهداری مواد غذائی شروع شد و حتی برای تسریع در عمل جوایزی برای فردی که بتواند روشی ابداع کند که مواد غذائی را برای زمان نسبتا طولانی سالم نگهدارد تعیین گردید ، بلا خره نیکلاس آپرت (Nicolas Appert ) با ابداع بهترین روش نگهداری مواد غذائی در ظروف سر بسته موفق به دریافت جایزه مزبور در سال 1810 میلادی گردید.
ظرفیت تولید
ظرفیت تولید کارخانه بهگل خراسان در هر روز در حدود 000/20 عدد قوطی از انواع محصولات می باشد که به شرایط در خواست و تقاضای بازار در هر فصل مربوط به خود تغییر میکند . که باید اشاره کرد که این میزان تولید در اوج بازار و تقاضای مناسب می باشد .
مقدار سر مایه گذاری اولیه در موقع احداث کار خانه:
طبق مقدمهای که در اول طرح آمده است تاریخچه این کارخا نه به سال 1351 بر می گردد که متاسفانه به علت گذشت سالیان دراز مدیریت های کارخانه به مراتب عوض می گردید. و به همین علت هیچ گونه آمار دقیقی از میزان سر مایه گذاری اولیه برای احداث کارخانه در دسترس نمی باشد .ولی به گفته یکی از کار کنان که سابقه طولانی (در حدود 24 سال )دارد سرمایه گذاری اولیه طبق گفته ایشان بصورت تسهیلات بانکی در حدود 000/1200 تومان بود . که مساحت سلختمان در سال 1351 کمتر از مساحت اکنون بوده است .
تعداد پرسنل
تعداد پرسنل با تغییر یافتن فصل ،محصولات و تقلضای بازار نیز تغییر می یابد .یعنی با افزایش تقاضای بازار بر تعداد پرسنل ثابت کار خانه بهگل خراسان نیز اضافه می شود .با کاهش تقاضای بازار و تغییر فصل از تعداد کارکنان متغیر کم خواهد شد . ( یعنی قراردادهای آنها به صورت کوتاه مدت است ).
البته اصطلاح پرسنل ثابت بدین معنی نیست که آنها به استخدام دائم کارخانه در آمده باشند. منظور از این افراد ثابت چونکه جزء بهترین نیروهای انسانی کارخانه می باشند دائما با آنها تجدید قرارداد می شود . تعداد پرسنل ثابت 41 نفربوده که طبق جدول زیر مسولیت آنها تعیین شده است:

شرح
تعداد
کارکنان ثابت
کارکنان متغیر

مرد
زن

مدیریت
1
–
+
–
پرسنل تولید ی
مهندس صنایع غذایی
1
–
+
–

تکنسین
2
–
+
–

کارگر
5
20
25نفر
12 نفر
پرسنل تعمیرگاه و تاسیسات
3
–
+
–
پرسنل مالی،اداری،خدماتی
6
3
+
1 نفر
پرسنل دفتر مرکزی
1
1
2نفر
1نفر
جمع
41
–
41نفر
14 نفر

در ضمن حقوق پرسنل (کارگر ) طبق قانون کار ایران 000/108 تومان می باشد البته باید اضافه کرد که حقوق و مزایای دیگر پرسنل به علت عدم همکاری ذکر نشده است .
باید اشاره کرد که حق بیمه کارکنان 23% حقوق 12 ماهه آنها می باشد .
شیفت کاری کارکنان
شیفت کاری در کارخانه بهگل خراسان از ساعت 5/7 الی 5/4 بعداز ظهر بوده که در همین یک شیفت می باشد . دراوج تقاضا و تولید محصول با افزایش پرسنل متغیر ساعت کاری از یک شیفت به دو شیفت اضافه پیدا می کند . که از ساعت 5 شیفت دوم کاری شروع شده و تا ساعت 2 صبح ادامه دارد .باید اشاره نمود که شیفتهای عصر سرویسهای ایاب و ذهاب در ایستگاههای خاص توقف دارد ، ولی شیفتهای دوم ( شب ) سرویسهای ایاب و ذهاب آنها را تا محل سکونت زندگیشان می برد .
زمان احداث
زمان احداث ساختمان در سال 1350 شروع گردیده و در سال 1351 به بهره برداری رسیده و شروع به کار کرده است که در طی یکسال تمامی مراحل ساخت سالن تولید ، انبارها ، ساختمان اداری . ساختمان نگهبانی ، ساختمان تاسیسات و غیره …. به پایان رسیده است . البته تعمیرات کلی و اساسی در سال 1379 در خط تولید و تمامی ساختمان به انجام رسید که تعداد انبارها افزایش پیدا کرد. مثلا : انبار قرنطینه از 1 به 2 افزایش یافت . و اتاق Blanch از 1 به 2 افزایش یافت.
قیمت فروش محصولات
کمپوت گلابی قیمت (فروش ) = 3000ریال .
کمپوت گیلاس قیمت (فروش ) = 4500 ریال
کمپوت سیب قیمت (فروش ) = 30000 ریال
کمپوت شلیل قیمت (فروش ) = 7500 ریال
کمپوت زردآلو قیمت (فروش ) = 3800 ریال
کمپوت آلبالو قیمت (فروش ) = 3800 ریال
کنسرو نخود فرنگی قیمت (فروش ) = 3200 ریال
کنسرو لوبیا قیمت (فروش ) = 2600 ریال
کنسرو بادمجان قیمت (فروش ) = 3000 ریال
مربای هویج قیمت (فروش ) = 3850 ریال
مربای آلبالو قیمت (فروش ) = 5950 ریال
مربای بالنگ قیمت (فروش ) = 3000 ریال
ترشی لیته قیمت (فروش ) = 4500 ریال

فصل دوم
مشخصات محصول : (نخود فرنگی )
نخود فرنگی بایستی از جایی تهیه می شود که بهترین نوع آب و هوا و خاک کشاورزی برای تولید داشته باشد . نخود فرنگی نباید در موقع برداشت از رنگ طبیعی خود ( سبز شفاف ) خارج شده باشد علت این امر به عواملی چون عدم خاک ، آب و هوای مناسب و نحوه کاشت و داشت و برداشت بستگی کامل دارد . بایستی توجه داشت که نخود فرنگی در موقع برداشت نباید زیاد در یکجا ( محل ) انباشته شود زیرا این امر باعث می شود که رنگ طبیعی محصول( نخود فرنگی)
به زردی و قهوه ای بگراید و موجب عدم کیفیت بالای محصول و کاهش طعم ( عوض شدن مزه و طعم طبیعی ) و پایین آمدن مدت ماندگاری محصول می گردد ، پس می توان گفت که رنگ نخود فرنگی با کیفیت خوب دارای رنگ سبز شفاف بوده که در بعضی موارد سبز پررنگ نیز می باشد .هرچه رنگ نخود فرنگی از حالت اولی رو به پررنگی برود درجه کیفیت آن بالاتر می رود .
چگونگی بازریابی
قبل از اینکه به بحث اصلی مطلب یعنی چگونگی بازاریابی بخواهیم بپردازیم لازم به ذکر است که شرایط و موارد زیر که گفته می شود اگر رعایت شوند باعث به دست آوردن بازارهای فروش داخل و خارج از کشور می شوند .
الف – کیفیت و مرغوبیت بالای محصولات : هر چه کیفیت و مرغوبیت محصولات تولید شده بالاتر و بهتر شود باعث فروش و به دست گرفتن بازار می شود .
ب – تبلیغات : یکی دیگر از راههای نوین در بدست آوردن بازارهای فروش همین تبلیغات می باشد مثل : تبلیغات تلویزیونی ، رادیویی ، روزنامه ، مجله ، و برچسب خود محصول ( قوطی ) و غیره …….
ج – قیمت مناسب : در کنار کیفیت و مرغوبیت محصول قیمت مناسب ( محصول ) تولید شده موجب فروش در نتیجه سوددهی بیشتر و از لحاظ اقتصادی نیز برای شرکت مناسبتر می باشد
دتعین جایزه برای محصولات : که این روش اخیرا به صورت گسترده در ایران و جهان روز به روز زیادتر شده و برای بالا بردن فروش محصولات تولید شده راه مناسبی می باشد مثل : جایزه واحد مسکونی و غیره از طریق درج شماره روی قوطی ها و غیره …..
چگونگی تهیه مواد اولیه :
در ابتدای امر باید اشاره کرد که نخود فرنگی از شمال کشور تهیه شده و وارد شرکت بهگل خراسان می شود. باید توجه داشت که نخود فرنگی تولید شده قبل از حمل به شرکت بعد از برداشت نخود فرنگی آن را در داخل سردخانه های مخصوص می گذارند تا از فسادپذیری و از به هدر رفتن محصول جلوگیری شود زیرا که عمر نخود فرنگی هنگام برداشت کم بوده و لازم است که برای پیشگیری از فاسد شدن آنرا در داخل سردخانه های مخصوص قرار داده تا یخ زده و برای حمل راحت تر بوده و عمر آن طولانی شود . البته نباید طولانی مدت نخود فرنگی در سرد خانه نگهداری شود زیرا که باعث می شود طعم و مزه طبیعی نخود فرنگی تغییر کند بعد از مقدمه که به چگونگی تولید و نگهداری نخود فرنگی اشاره شد حالا در زیر شرح کلی درمورد تولید و به مصرف رسیدن آن درخط تولید را بررسی می کنیم .
بعد از حمل نخود فرنگی از شمال کشور به داخل شرکت آنها رادر داخل انبارهای مواد اولیه نگهداری کرده البته قبل از اینکه وارد بحث اصلی خط تولید شویم باید اشاره کرد که مقدار تهیه نخود فرنگی بستگی کامل به تقاضای بازار و نرخ کالا و قیمت مواد اولیه دارد .
مقاسه شرکت بهگل خراسان از نظر رتبه اقتصادی باشرکتهای دیگر :
در این قسمت به مقایسه شرکت بهگل خراسان با شرکت شاداب می پردازیم:
شرکت بهگل از لحاظ رتبه اقتصادی در کشور و سطح استان نسبت به سایر شرکتها در رتبه پایین تری قرار دارد . ما در اینجا برای تفهیم و راحتی کار شرکت بهگل را با شرکت شاداب مقایسه می کنیم1-کیفیت و مرغوبیت محصولات تولید شده بهگل نسبت به شرکت شاداب کمتر بوده
2-از لحاظ امکانات شرکت شاداب دارای خط تولید جدیدتری و پیشرفته تری نسبت به بهگل خراسان می باشد 3 – این شرکت (بهگل) از استانداردهای ایران و بین المللی نسبت به شرکت شاداب دورتر می باشد .
4- امکانات رفاهی ،ایاب و ذهاب ،مزایا برای پیشرفت کارکنان و نیروهای متخصص در شرکت بهگل کم میباشد ،در نتیجه تولید محصول نیز کمترخواهد شد.
5- تمامی عواملی که در بالا ذکر شد باعث می گردد که تفاوت قیمت بین شرکت بهگل و شاداب بشود به عنوان مثال :قیمت فروش نخود فرنگی تولید شده در شرکت بهگل خراسان
3200ریال بوده اما نرخ فروش شرکت شاداب در حدود 3800 ریال می باشد.
بررسی اقتصادی خط تولید :
در بررسی اقتصادی خط تولید به علت عدم همکاری مسولان کارخانه هزینه ها به صورت حدود می باشد .
1-ظرفیت تولید روزانه 000/20 هزار قوطی انواع محصولات : قیمت هر قوطی 350 ریال .
2-نخود فرنگی: مقدار محصول در هر قوطی 600 ریال.
3-مخزن حاوی آب نمک برای مایع داخل قوطی نخود فرنگی: هر قوطی (مایع داخل قوطی 40 ریال .
4-تونل اگزاست :هر سه هزار قوطی در ساعت 90000 ریال قیمت برای هر واحد قوطی 300 ریال
5-در بندی محصول :هر سه هزار قوطی 360000 ریال قیمت هر واحد قوطی 120 ریال .
6-بلانچر آب و بخار :هر 3000 قوطی 1260000 ریال قیمت هر واحد قوطی 420 ریال .
7-برچسب زنی :قیمت هر واحد قوطی 100 ریال .
قیمت تمام شده هر قوطی 1660 ریال می باشد و قیمت فروش آن برای هر واحد قوطی کنسرو نخود فرنگی 3200 ریال میباشد در ضمن بایستی اضافه کرد هزینه ها به قیمت تمام شده محصول نیز اضافی می شود .

فصل سوم
مراحل کنسرو کردن مواد غذایی ( خط تولید )
روشهای کنسرو کردن مواد غذایی از قبیل : کنسرو لوبیا ، کنسرو نخود فرنگی ، کنسرو بادمجان و غیره ……به ترتیب طبق مراحل ذیل در خط تولید انجام می شود :
1 -انتخاب مواد اولیه
2 -شستشو و تمیز کردن
3 -پوست گیری و قطعه کردن
4 -بلانچینگ Blanhing
5 -پرکردن ظروف بوسیله سینی گردان حفره ای پرکن
6 -تخلیه گازها ( تونل اگزاست )
7 -دربندی قوطی ها
8 -فرایند کنسرو ها
9 -سردکردن قوطی ها
10 -برچسب زدن قوطی ها
11 -انبار کردن قوطی ها
انتخاب مواد اولیه :
آنچه که باعث می شود که
انتخاب مواد اولیه نخود فرنگی تاثیر بسزایی داشته باشد انتخاب محل و شهر مناسب است . شرایط جوی و آب و خاک مناسب برای تولید محصول با کیفیت بالاکیفیت محصول را بالا می برد ، بنایراین طبق آنچه که گفته شد تنها شهرهای شمالی ایران دارای این گونه شرائط مناسب برای برداشت محصول با کیفیت بالا می باشد . در ضمن انتخاب گونه مناسب و نحوه های کاشت و برداشت محصول در درجه خلوص و ناخالصی مواد اولیه موثر می باشد ، بعد از انتخاب محصول از شمال کشور توسط وسایط حمل و نقل باری وارد کارخانه بهگل خراسان شده و به انبارهای مواد اولیه آن انتقال می یابد .
شستشو و تمیز کردن
سبزی ها ، غلات ، حبوبات و میوه ها و بیشتر مواد خام که برای کنسرو سازی به کار می روند قبل از عملیات خط تولید بایستی ناخالصی ها از محصولات را جدا کرد که برای این کار چندین روش وجود دارد :
الف) اگر وزن مخصوص گرد و خاک و ناخالصی ها از محصولات مواد اولیه کمتر یا بیشتر باشد از روش معلق کردن در آب جاری استفاده می کنند .
ب) برای ناخالصی هایی از قبل گل ولای از روش شستشو استفاده می کنند البته شستشوی محصولات در تمام موارد جزء الزامات می باشد .
ج) شستشو به وسیله اسپری نمودن آب با فشار .
در شرکت بهگل خراسان برای اینکه محصولاتی بیشتر و سریع تر تمیز و شستشو شود از روش سوم که همان شستشو به وسیله اسپری نمودن آب با فشار است استفاده می کنند .
پوست گیری و قطعه کردن :
عمل پوست گیری و قطعه کردن بیشتر در مورد میوه ها به کار برده می شود ( سیب ، گلابی که بر خلاف سایر میوه ها به دانه گیری نیاز دارند ) بسته به امکانات و تجهیزات کار خانه این کار توسط ماشین های مکانیکی ( که در بررسی خط تولید بعدا به صورت کامل تضیح داده می شود ) و یا دستی انجام می شود . توجه : " موضوع مهم و لازم به ذکر پس از پوست گیری و یا دانه گیری محصولات اولیه بایستی دوباره شستشو شوند .
بلانچینگ Blanching :
و بسیاری از مواد غذایی نظیر سیزی ها و میوه ها و گوشت و ماهی حتی اساسا صنعت کنسرو سازی پس از عملیات مقدمه سازی باید مواد تثبیت یا بلانچیگ شوند. این عمل برای از بین بردن فعل و انفعالات و فعالیت میکروبها و آنزیم ها ضروری به نظر می آید .
این عمل در کارخانه بهگل خراسان به وسیله تولید بخار در درجه پاستوریزاسیون ( نخود فرنگی – ْc220‏ ) انجام می گیرد این عمل باعث می شود که :
الف ) قسمت اعظم میکروبهای آلوده کننده از بین بروند .
ب ) آنزیم های مزاحم در صورت باقی ماندن در کنسرو باعث تغییر رنگ و تحریک انفعالات شیمیایی می گردند از بین بروند .
ج ) آن قسمت از محصولاتی که ناخالصی های آن به وسیله اب سرد کاملا از بین نرفته اند از محصولات اولیه جدا می شوند .
د.) اکسیژن هوا و سایر گاز های موجود در بافت های محصول از آن خارج کردند این فرایند به وسیله تونل اگزاست در دمای بالا و ایجاد خلا به وجودمی آید.
پر کردن ظروف به وسیله سینی گردان حفره ای پر کن :
پر کردن ظروف یکی از مراحل مهم و اساسی کنسرو سازی است که از جنبه کیفی و کمی مورد توجه است . اولا اگر محتوی قوطی یکنواخت نباشد هنگام پخت قسمتی از محتوی قوطی متلاشی و قسمتی دیگر نیم پخت باقی می ماند ، ثانیا اگر قوطی ها بیش از حد لزوم پر شوند در مرحله پخت فشار داخلی قوطی افزایش می یابد که افزایش فشار داخلی قوطی ممکن است گاهی به حدی برسد که موجب پاره شدن قوطی شود و بعلاوه قوطی ها کمتر از حد ممکن پر شوند هنگام سرد شدن مقداری بخار اب موجود در فضای خالی بالای قوطی به وجود بیاید که باعث می شود که محصولات زودتر فاسد شوند.
پر کردن قوطی ها شامل دو مرحله می باشد :
الف ) پر کردن مواد جامد
ب ) پر کردن مواد مایع ( در نخود فرنگی آب نمک )
جنس قوطی های مورد استفاده :
جنس ورق این قوطی ها از حلب می باشد که روی آن لایه بسیار نازکی از قلع اندود می کنند و روی ورق های قلع اندود یک ورقه لاک پوشانده می شود . جنس این لاک ها متنوع می باشد و برای مواد غذایی مختلف متفاوت می باشد .
تخلیه گازها با (تونل اگزاست ) :
هنگامی که یک قوطی سربسته حرارت داده شود فشار داخل آن افزایش می یابد در ضمن حجم مواد به همان نسبت ، افزایش بخار آب ‏موجود در فضای خالی بالای قوطی و حجم گاز های مبحوس در لابلای موادغذایی و نسوج آن افزایش می یابد.
مقداری از این فشار در اثر حرارت و فشار داخل اتو کلا و جدار آن جبران می شود .
ولی در صورتی که از حد استاندارد بیشتر پر شده باشد باعث باد کردن قوطی می شود . همان طور که در قسمت پر کردن ذکر کردیم اولا پر کردن زیاد بایستی جلوگیری کنیم . ثانیا تمام گاز های موجود در داخل قوطی قبل از در بندی باید تخلیه شود .
روش های تخلیه گازها :
در صنعت کنسرو سازی به سه روش زیر انجام می گیرد :
الف ) تخلیه گاز ها به وسیله حرارت .
ب ) تخلیه گاز ها به وسیله عوامل مکانیکی .
پ ) تخلیه گاز ها به وسیله تزریق بخار ( تونل اگزاست ).
در زیر به توضیح مختصری از این سه روش بالا می پردازیم :
تخلیه گازها به وسیله حرارت :
در این روش محتویات قوطی کنسرو قبل از مرحله در بندی حرارت داده می شود که این عمل باعث خروج اکسیژن و سایر گاز های موجود در قوطی می شود . تخلیه به وسیله حرارت به دو طریق انجام می شود :
الف ) پر کردن قوطی با موادی که قبلا حرارت داده شده است .
ب ) پر کردن قوطی با مواد سرد و سپس عبور دادن آنها از داخل آب گرم با بخار آب.
-تخلیه گاز ها با عوامل مکانیکی :
نحوه عمل بدین ترتیب است که قوطی ها با مواد غذایی سرد پر شده و سپس با روش خلا دربندی می شوند ، کارآیی این روش برای موادی که دارای ویسکوزیته بالایی هستند مناسب نمی باشد ، همچنین برای موادی که هنگام حرارت دادن تولید گاز می کنند ( توت فرنگی ) نباید از این روش استفاده نمود.
-تخلیه گاز ها به وسیله تزریق بخار ( تونل اگزاست ) :
تخلیه به وسیله بخار توسط تونل اگزاست بدین صورت است که قوطی از محصولات پر شده قبل از مرحله بندی وارد این تونل گشته و توسط نیروی بخار خلا بین مواد غذایی داخل محصول در قوطی گرفته شده و وارد مرحله در بندی نهایی می شود . در حقیقت این عمل برای از بین بردن آنزیم ها و گاز ها و اکسیژن موجود در قوطی پرشده است .
در بندی قوطی ها :
مدت زمان قابلیت نگهداری کنسرو ها بستگی زیادی به دقت در مرحله بندی آنها دارد و اگر دربندی به صورت استاندارد و دقیق انتخاب شود مدت طول عمرشان زیاد خواهد شد . اگر دربندی قوطی ها به دقت انجام نگیرد اکسیژن و میکروبها وارد آن شده و منجر به فساد محتویات داخل آن می گردد این عمل دربندی به وسیله دستگاه مخصوص به نام دربند انجام می گیرد .
فرایند کنسرو ها :
پس از مرحله دربندی نوبت به پخت و استریلیزاسیون می شود . این عمل معمولا در بخار آب یا آب داغ انجام می گیرد . اما در سالهای اخیر در شرکت های بزرگ و معتبر از محیط های غیر از آب و بخار نیز استفاده می کنند که مهمترین آنها استفاده از هوای داغ با فشار عادی و شعله می باشد . فرایند حرارتی کنسرو ها به دو طریق انجام می گیرد :
1)اتوکلا و ثابت Still – Retort. :
در این روش از درجه حرارت های بیشتر از ْ250 فارنهایت نمی توان استفاده کرد زیرا داغ شدن زیاد قوطی ها باعث می گردد که مواد به جداره داخلی قوطی بچسبد و به علت درجه حرارت پائین و همچنین هدایت حرارتی از جسم جامد در مقابل با مایعات کندتر انجام می گیرد این دلیل باعث گردیده از این روش امروزه کمتر استفاده کنند .
2)اتوکلاو متحرک Agitating-Retort :
در این روش قوطی ها در حال حرارت دیدن حرکت نیز می کنند به همین علت است که اگر گرمای بالاتر از ْf250 فارنهایت به آن وراد کنیم به علت حرکت قوطی ها محتویات به جداره داخل قوطی نمی چسبد لازم به ذکر است یادآوری کنیم در کمپوت میوه ها به علت بافت نرمی که دارند به جای استریلیزه کردن از پاستوریزاسیون استفاده می شود . عمل پاستوریزاسیون کردن در دمای پائین تری نسبت به استیلیزاسیون کردن انجام می گیرد .
سرد کردن قوطی ها :
پس از خاتمه فرایند حرارتی کنسرو ها لازم است که آنها را به سرعت سرد کنیم سرد کردن یکی از مراحل حساس کنسرو سازی است . زیرا که اولا در طی فرایند حرارتی فشار داخلی قوطی ها افزایش می یابد چنانچه در موقع پر کردن و تخلیه گازها دقت لازم به عمل نیاید بخار آب موجود در فضای بالای قوطی ها که جمع شده است بعد از عمل تقطیر انجام گرفته شده و به صورت مایع که فاسدکننده مواد داخل و همچنین نفوذ اب در جداره بیرونی و زنگ زدن خود قوطی می گردد . ثالثا برای سرد کردن قوطی ها از آب سالم و عاری از میکروب استفاده می کنیم زیرا این آب در محل درزهای قوطی گاهی ممکن است سوراخ های بسیار ریزی وجود داشته باشد و در هنگام سرد کردن آب از طریق آنها وارد قوطی گردد ، آب محتوی میکروب موجب بروز مسمومیت های غذایی در انسان می شود
بر چسب زدن قوطی ها :
در این قسمت مختصر و جزئی از انبار قرنطینه صحبت خواهیم کرد : نیز قوطی ها پس از خشک شدن به انبار قرنطینه برده شده و پس از مدتی نگهداری هر قوطی که به هر عللی دارای بادکردگی است آنها را از قوطی های سالم جدا کرده و نمی گذارند وارد بازار شوند پس از طی این مدت و مراحل قوطی ها را برچسب زده و به بازار عرضه می کنند.
عمل برچسب زدن به این علت است که بعد از عمل انبار قرنطینه انجام می گیرد که قوطی های فاسد و خراب نیازی به برچسب ندارند و هزینه اضافی بابت چاپ برچسب این قوطی ها نپردازند .
انبار کردن قوطی ها :
معمولا قوطی های کنسرو در تعداد 24 عدد روی یک کفی قرار گرفته و شدن پک می شوند یا اینکه در داخل کارتن های مقوایی نگهداری می شوند این کار تنها یا کفی ها به نبار برده می شوند و در تام مراحل کنسرو سازی با نمونه گیری و انجام آزمایشهای لازم کلیه مراحل بایستی کنترل شوند حتی درموقع انبار اگر به محصول خراب برخورد کردند بایستی از عرضه آن خودداری کنند . این آزمایشات باعث جلوگیری از افزایش ضایعات می گردد . این کفی ها به تعداد مشخصی روی پالت ها به دلیل حمل بوسیله چرخ های دستی و یا لیفتراک چیده می شوند . و این عمل باعث سرعت رسانی و راحت تر شدن حمل محصولات تولید شده از خط تولید می شوند.فرایند کنسرو نخود فرنگی ( نخود سبز ) درزیر به صورت شماتیک آورده شده است ذرات خارجی سبک
انک شستشو نوار انتقال درجه بندی اندازه ( وزن )
ذرات سنگ و شن
سینی پرکن قوطی نوار انتقال Blanching میزان آب نمک به مقدار 065/1
افزایش نمک به مقدار 2 % در ْc 92 اگزاست ( دقیقه 4-1 ) دربندی
خنک کردن ( بلانچینگ کردن دوباره ) پاستوریزاسیون ( cْ 121 به مدت min 30 و فشار 10 )
برچسب زنی و کارتن چینی انبار محصولات .
بررسی خط تولید نخود فرنگی :
قبل از اینکه وارد خط تولید شویم مختصر درمورد نحوه تولید قوطی ها می نویسیم . ورق قوطی ها از جنس فولاد لعاب کاری شده به صورت رول شده از کشور آلمان وارد شده و به صورت قوطی در داخل کشور به طریق فرنگی پیچ ساخته می شود . که در اینجا مختصر به انواع روشهای تولید لعاب اشاره می کنیم. روش A ، روش B ، روش C، روش D .
این قوطی های آماده شده در داخل کارتن قرار می گیرند . قوطی ها به کنار سینی گردان حمل می شوند .
وظیفه سینی گردان:وظیفه اصلی سینی گردان این است که قوطی ها در داخل سوراخهایی که به تعداد زیاد روی آن می باشد قرار می گیرند . این دستگاه به صورت حرکت چرخشی شروع به چرخیدن می کند و یک به یک قوطی ها را به روی ریل انتقال می دهد فاصله بین ریل و سینی گردان زاویه ای در حدود 40ْ ایجاد می کند .
این قوطی ها روی ریل با سرعت مشخصی شروع به حرکت می کنند در ضمن کناره های ریل به وسیله محافظ پوشانده شده تا از سقوط احتمالی قوطی ها در هنگام حرکت جلوگیری به عمل آورد این ریل و سینی گردان بوسیله انرژی مکانیکی شروع به گردش قوطی ها کرده و حرکت می کند . شروع حرکت این دستگاه توسط کارگر به طریق فشار دادن شاستی S ta r t برروی تابلوی برقی که نزدیک دستگاه می باشد انجام میپذیرد بعد از این مرحله که همان روشن کردن دستگاه و قرار گرفتن قوطی روی سینی گردان می باشد آنها وارد ریل انتقال شده و با زاویه ای در حدود 40ْ به طرف سینی گردان حفره ای پرکن هدایت داده می شود. که این دستگاه و کار آیی آن در شکل زیر آورده شده است :

بعد از مرحله سینی گردان قوطی ها از طریق ریل انتقال وارد دستگاه سینی گردان حفره ای پرکن می شود .
دستگاه سینی گردان حفره ای پرکن دستگاهی است که نخود فرنگی از طریق دستگاه بالابر ، مانند نوار انتقال که بصورت پله ای است از داخل مخزن بزرگی که نخود فرنگی در داخل مخزن قرار دارد به صورت گردشی ( حرکت محصول به بالا و در صورت خالی شدن به طرف پایین ) وارد دستگاه سینی گردان حفره ای پر کن می شود که حرکت این دستگاه به صورت لرزشی همراه با چرخش مناسب می باشد . البته منظور از لرزش دستگاه این می باشد که دستگاه دارای لرزش کم و متناسب نخود فرنگی در نظرگرفته شده است که در حین چرخش لرزش کمی ایجاد شده و نخود شروع به حرکت می کند و همین امر باعث می شود که نخود از طریق لرزشی که به آن وارد شده وارد حفره هایی که قوطی ها از طریق ریل انتقال به صورت دوار دور آن با سرعت مناسبی می چرخد پرشده که اندازه آن به علت اینکه دستگاه قدیمی بوده از طریق کارگران با دست پر شده و از طریق ظاهر پر شده قوطی ها می فهمند که چه اندازه ای این قوطی پرشده است .
در صورتی که از طریق ظاهر قوطی ها محصول پرشده (نخود فرنگی ) کم یا زیاد باشد از روی نوار انتقال قوطی را خارج کرده و با سرعت مشخصی که کارگران در طی سالهایی مشغول به کار بوده اند ( تجربی ) آنها را وزن کرده ودر صورت کم بودن محصول پرشده قوطی به آن که از قبل نخود آماده در داخل ظرف بوده را به آن اضافه می کند . و در صورت اضافی بودن ( از حد استاندارد ) از طریق وزن کشی با سرعتی که قبلا توضیح داده شده از آن کم کرده و به حد استاندارد می رسانند . برای تفهیم توضیحات داده شده از عکس شماره 2- A استفاده می کنیم .

بعد از اینکه قوطی های پرشده از نخود فرنگی از طریق ریل انتقال شروع به حرکت کرده و بین سینی گردان حفره ای و تونل اگزاست مخزنی از آب نمک با درصد 2 و 5/2 درصد قند در داخل آن ریخته شده که داخل مخزن پروانه هایی در نظر گرفته اند که این مخلوط را با سرعت مناسبی در داخل مخزن آب نمک می چرخانند تا اینکه نمک در داخل آب بطور کامل حل شده و در ته مخزن نمک باقی نمامد . و این مخلوط آب نمک از طریق شیرهای باز مخزن بطور مکرر به داخل قوطی ها تزریق می شود. در ضمن باید اشاره کرد که آب نمک اضافی که کاملا قوطی پر شده از مخلوط آب نمک و نخود فرنگی مقداری از آن به علت حرکت لرزشی ریل انتقال در زیر که تا تونل اگزاست این دیگ ریخته شده و دوباره از طریق لوله هایی به داخل مخزن برگشت داده می شوند . باید اشاره کرد که مقدار این مخزن از قبل به علت تجربه زیاد به اندازه کافی پر می کنند تا در حین تولید کمبود نداشته باشند و با مشکل روبرو نشوند. جنس مخزنهای نمک از اسنلس استیل ( فولاد زنگ نزن ) است .
بعد از مرحله اضافه کردن آب نمک به داخل قوطی ها نوبت به مرحله حساس تونل اگزاست که وظیفه اصلی آن از بین بردن آنزیمهاست می رسد . تونل اگزاست انرژی خود را از طریق بخار که در قسمت تاسیسات کارخانه تولید می شود بدست می آورد . قوطی ها روی ریل بداخل این تونل وارد می شوند این تونل از دور و اطراف قوطی را احاطه می کند و بخاربه داخل قوطی با فشار تحمیل می شوند . دامای این تونل در حدود ْ220 سانتی گراد است این گرما برای از بین بردن آنزیمها کافی می باشد بایستی اضافه نمود قوطی ها در داخل تونل اگزاست حدود min 4-1 طول می کشد . این زمان باعث می شود که در قوطی ها خلا بوجود بیاید .
گر مقدار مواد اولیه ( نخود فرنگی ) در داخل قوطی کمتر ازحد ستاندارد باشد گرما باعث می شود درفضای خالی بالای محصولات بخار به صورت مایع جمع شود و مواد داخل کنسرو فاسد شود . اگر مقدار آنها بیشتر از حد استاندارد ( قبلا وزن کشی شده ) بیشتر باشد در مرحله در بندی به علت گرمای تولید شده توسط این تونل اگزاست باعث ترکیدگی و افزایش حجم قوطی می شود این عامل هم باعث خارج شدن این قوطی ها از مرحله توزیع می شود . پس جمله که گفتیم این مرحله یکی از حساس ترین مرحله ها است کاملا درست می باشد .
در تصویر زیر بطور کامل نحوه وارد شدن محصول از طریق ریل انتقال به داخل تونل اگزاست نشان داده شده است که در عکس شماره 3 – A این امر نشان داده شده است .

مرحله بعد از تونل اگزاست بنام دربندی معروف می باشد. قوطی ها که از این تونل ( اگزاست ) خارج شدند دمایی در حدود ْ220سانتی گراد دراند برای کم کردن این دما قوطی ها مسافتی درحدود m 1 را طی می کنند دراین قسمت بایستی کاملا دقت لازم را مبذول داشت چونکه اگر محصول هرگونه ایراد و مشکلی داشته باشد بعد از دربندی راه برگشتی وجود نخواهد داشت وباید آن محصول یا قوطی مواد از رده خارج گردند . این مشکلات اساسا به 3 دسته مهم تقسیم می شوند که بایستی دقت کافی به آنها داشته باشیم :
1 -پرشدن بیش از اندازه : پر کردن بیش از اندازه باعث مشکلاتی چون ترکیدگی بعلت افزایش حجم در دماهای بالا و له شدگی مواد محصول در داخل قوطی ها می گردد .
2 – کم پرکردن : کم پرکردن مواد یکی از لحاظ کمتر شدن وزن ان دارای مشکل می شود ولی مورد مهمتر در فضای خالی بین مواد داخل قوطی و در قوطی فاصله هوایی زیادی باقی می ماند و بعد از پرتاب آن بداخل آب سرد عمل تقطیر انجام می گیرد و مقدار بخار در آنجا تشکیل می گردد که موجب زنگ زدگی درب قوطی و حتی خود قوطی ( اگر زدگی یا لعاب کاری بد باشد ) می شود.
3- در بندی نامناسب : اگر درب قوطی ها بطور درست و مناسب آب بندی نشده باشند آب ، هوا و مایعات دیگر بداخل آن نفوذ می کنند و همان مشکل دوم را بوجود می آورند .
بعد از این که این مشکلات رفع شد قوطی ها بایستی از طریق ریل وارد محور مارپیچی شوند وظیفه اصلی این مارپیچها کم کردن سرعت اولیه قوطی ها است . تا عمل دربندی بطور درست و صحیح انجام گیرد فاصله در قوطی تا لبه آن بایستی در حدود mm1 باشد . عمل دربندی بصورت چرخشی یعنی به دور محور دستگاه دربندی می چرخد و قوطی ها دربندی می شود . سپس از طریق ریل انتقال وارد حوض آب سرد می گردندو خنک می شوند . اما تنها دلیل استفاره از حوض آب به خاطر خنک کردن قوطی ها می باشد . دلیل دیگر آن جلوگیری از صدمه خوردن و تورفتگی قوطی ها نیز می باشد .
در شکل A-4این امر نشان داده شده است .

بعد از اینکه قوطی ها از مرحله دربندی قوطی ها خارج شده بوسیله ریل انتقال وارد حوض آب می گردند درداخل حوض آب که سبدهای فولادی قرار دارند قوطی ها ریخته می شوند این قوطی ها که داخل سبد هستند از طریق جرثقیل هایی که برروی تیر آهن سقف قرار دارند بعد ازپرشدن این سبدها آنها را حمل کرده و به طرف دستگاه های Blanch هدایت می کنند و در داخل آنها این سبدها قرار محصول گیرند . سبدهای فولادی طوری ساخت شده اند که آب داخل سبد موقع بالا بردن آنها ( سبد و قوطی ها ) آب به داخل حوض برگشت داده می شود قوطی ها که داخل سبد قرار دارند برای اطمینان و از بین بردن آنزیمها و میکربهاکه در حین تولید احیانا وارد قوطی محصول و یا قبلا داخل قوطی ها باقی مانده برای از بین بردن آنها دوباره گرما داده می شوند . تفاوت این دستگاه های Blanch با دستگاه Blanching قبلی که قبلا توضیح داده شده این است که محصولات به گرمای کمتر و مدت زمان کوتاهتری نسبت به حالت قبلی دارند . در ضمن شایان به ذکر است که این محله جزء آخرین مراحل خط تولید ( نخود فرنگی ) می باشد بایستی حتما و به صورت دقیق انجام پذبرد . زیرا اگر این مرحله انجام نگیرد و یا سهل انگاری در آن بوجود آید در هنگامی که بداخل انبار قرنطینه می رود این آنزیمهایی که احیانا ممکن است در داخل قوطی ها مانده باشند باعث فاسد شدن مواد داخل قوطی های کنسرو می گردند . و بایستی از عرضه آن خودداری شود درنتیجه این مرحله از لحاظ مسائل اقتصادی حائز اهمیت است .
بعد از اینکه قوطی های حاوی محصولات Blanching دوباره شدند وارد مرحله برچسب زدن می شوند . البته قبل از این مرحله بایستی قوطی ها به طریقی سرد شوند . طریقه سرد کردن آنها بدین شکل است که آنها ( قوطی ها ) در یک فضای خالی انبار ریخته می شوند تا خنک گردند .
برگه های برچسب از قبل تهیه می گردند . یعنی با یک چاپخانه قرارداد بسته می شود که برای آنها ( شرکت بهگل خراسان ) تعداد مشخصی برگه چاپ کرده و به کارخانه بهگل خراسان بدهند . روی این برچسبها به صورت تبلیغاتی عکس محصول ، نام محصول ، اسم کارخانه ، دستورالعمل استفاده مواد بکار رفته در داخل قوطی و غیره چاپ شده است . این برگه های برچسب توسط چسب آهن که روی قوطی ها به مقدار لازم کشیده شده و بعدا به روی قوطی ها چسبانده می شود . پس از چسبانده شدن قوطی ها وارد مرحله دیگری میشوند
بعد از اینکه قوطی ها برچسب خوردند بر روی کفی ها گذاشته می شوند که به تعداد 24 تایی روی کفی ها قرار می گیرند . بعد از اینکه قوطی ها روی کفی قرار گرفتند نوبت به پرس نایلون با دستگاه sheren – pack می رسد . این دستگاه کفی ها را از طریق ریل انتقال به داخل دستگاه برده می شود و دستگاه به صورت اتوماتیک نایلون را روی کفی ها کشیده می شوند . و از این نوع بسته بندی ( پرس نایلونی ) برای حفظ تعادل قوطی ها در هنگام حمل و نقل به داخل انبار یا عرضه به بازار می باشد .
بعد از اینکه کفی های حاوی قوطی از دستگاه sheren – pack پرس نایلونی روی آنها کشیده شد نوبت به نحوه انبارداری و چیدن کفی ها می رسد . کفی ها به صورت انباشته شده ( روی هم ) روی پالتهای چوبی و فلزی قرار دارند که توسط لیفتراک و چرخهای حمل دستی به داخل انبار برده شده و روی هم چیده می شوند .البته باید اضافه کرد که منظور از انبار همان انبار قرنطینه است همانطور که دربالا توضیح داده شده به همان شیوه چیده می شوند .
این روش در شکل A – 5 به صورت واضح نمایش داده شده است .

انواع محصولات تولید شده در کارخانه بهگل خراسان :
البته ما دراینجا به طور خلاصه شرح میدهیم که عبارتند از :
1- کنسرو نخود فرنگی 2- کمپوت شلیل 3 – کمپوت گیلاس 4- کمپوت هلو 5- کمپوت زردآلو 6- کمپوت آلبالو 7- کنسرو بادمجان 8- انواع مرباها 9- ترشی لیته 10- کنسرو لوبیا .
باید اشاره کد که خط تولید بعضی از محصولات از یک خط می باشد مثل کنسرو بادمجان و کنسرو نخود فرنگی که البته با اندکی تفاوت در خط تولید میان نخود فرنگی که از دستگاه های بیشتری نسبت به کنسرو بادمجان و لوبیا استفاده می شود .
شناسنامه ماشین آلات :
همان طور که از قبل هم گفته شد ماشین آلات شرکت بهگل خراسان قدیمی بوده است اما اکثر ساخت داخل کشور می باشد ( شرکت مونتاژموحد ) . این دستگاه ها ابتدا قسمت مکانیکی (موتور ) از بیرون کشور از قبیل ایتالیا یا آلمان به داخل کشور وارد می شود این موتورها توسط مهندسین برق بوسیله تابلو برق شروع به کار می کند سپس نوبت به مونتاژ بدنه می شود که این بدنه ها از ورق فولادی بوسیله لحیم کاری یا جوشکاری عمل مونتاژ انجام می شود . سپس به کارگاه نقاشی انتقال می یابد و رنگ برروی آن پاشیده می شود اما بایستی گفته شود که یکی از دستگاه ها که عمل دربندی را انجام می دهد مستقیما از کشور ایتالیا بصورت کامل و آماده وارد شرکت بهگل خراسان شده است .
طول و عرض دستگاه ها :
1 – دستگاه سینی گردان دارای قطر m1و دارای ارتفاع cm 25/1می باشد .
2- ریل انتقال طول آن بستگی به دستگاه بعدی دارد عرض این ریل در حدود 2برابر قطر قوطی است .
3- سینی گردان حفره ای دارای قطر cm 30/1و ارتفاع m1 میباشد .
4- حوض آب و نمک cm 80/2و عرض cm80 است .
5- تونل اگزاست دارای طول cm50/2 و ارتفاع از سطح زمین cm30/1 .
6- دستگاه دربندی دارای قطر cm90و ارتفاع cm 80/1 .
7- حوض آب سرد دارای طول m 3 عرض m 5/1 ارتفاع از سطح زمین m 1.
8- دستگاه sheren – pack طول m5/2عرض cm70 ارتفاع cm20/2 .
9- jet – pirinterعرض cm 70 طول m 5/1 و ارتفاع cm 20/2 .
10- منبع آب و نمک قطر m 1 و ارتفاع از سطح زمین ( با پایه ها ) m 5 .
11- دستگاه Blanch دارای قطر cm 70 و ارتفاع m 1 .
تاسیسات کارخانه : یکی از قسمتهای مهم و حیاتی یک خط تولید تاسیسات آن کارخانه است . که وظیفه اصلی این تاسیسات تامین و تولید انرژی لازم برای راه اندازی خط تولید است . مثل دیگهای بخار که وظیفه اصلی این دیگها تولید انرژی بخار برای قسمتهای مهم خط تولید از جمله : تونل اگزاست و دستگاه هایBlanching و غیره می باشد . البته جنس اصلی این دیگها ورقهای ( ضخیم ) stanles – steel می باشد . از این ورق به خاطر ضد خوردگی ، حرارت دهی گرمایی ، جلوگیری از پوسیدگی ( ورق ) و عدم زنگ زدگی و غیره استفاده می شود. بخار تولید شده از دیگ بخار که سوخت ان گازوئیلی می باشد از طریق لوله کشی به قسمتهای مهم دستگاه ها انتقال می یابد.

لوازم آزمایشگاه :
1- اتو و Cْ55 2- اتو و cْ30 3- اتو و یخچال
4- فور 5- اتوکلاو 6- ph قر
7- رفرکترقر 8- ترازوی عقربه ای 9- ترازوی دیجیتال
10- سانتریفوژ 11- میکروسکوپ 12- آب مقطرگیری
13- محیط کشت coked – meat 14- orange – serum 15- plate – countagar
16- محلول اسید نیتریک 17- محلول نیترات نقره 18- بیکرمات پتاسیم
19- محلول باقر7و 20 محلول باقر4 20 – ظرف پلاستیکی و شیشه ای
21-دفتر ثبت نتایج آزمایشهای میکروبولوژی
22- دفتر ثبت نتایج آزمایشات میکربی
" اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران "
اداره کل استاندارد وتحقیقات صنعتی خراسان
ویژگی / شرح آزمون
نتیجه آزمون
حدود قابل قبول
روش مرجع
1-رنگ (نخود فرنگی سبز)
مناسب
طبیعی
بند 4-1 استاندارد 118
2-طعم و بو (عاری از طعم وبو ناشی از فساد)
مناسب
طبیعی
بند 4-2 استاندارد118
3- یکنواختی اندازه
یکنواخت
یکنواخت
بند 4-3 استاندارد118
4- غیر یکنواختی ابعاد ( درصد وزن آبکش )
–
حداکثر18
بند 8-5 استاندارد 118
5- عیوب کل (درصد مجموع عیوب)
97/5
حداکثر14
بند 8-4 استاندارد 118
6-مواد خارجی غیر گیاهی
منفی
منفی
بند 4-4 استاندارد 118
7- حشرات
منفی
منفی
بند 8-7 استاندارد 118
8- وزن آبکش شده (درصد )
6/57
حداقل60
بند 8-1 استاندارد 118
9- نمک طعام درصد کلرور سدیم
37/1
حداکثر3
بند 8-9 استاندارد 118
10-شکر(ساکاروز -sackaroz-درصد)
–
حداکثر5
بند 8-8 استاندارد 118
11- املاح کلسیم (ca) mg/kg
–
حداکثر350
بند 8-10 استاندارد 118
12-مواد غیر قابل حل درالکل(درصد کل محصول )
–
حداکثر21
بند 8-12 استاندارد 118
13-نشانه گذاری
نامناسب
مطابق استاندارد
بند 6 استاندارد 118
14-وزن خالص
4220
420
بند 6 استاندارد 118

با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد □ ندارد ■
هزینه استاندارد 50000ریال

فصل چهارم
هزینه های تامین انرژی
در زیر ما به هزینه انرژی بصورت حدودی می پردازیم :
1-هزینه برق : هر کیلووات ساعت مصرف سالیانه آن 300000 هزینه واحد 5/5 هزینه کل 1650000ریال است .
2- هزینه آب : هر متر مکعب در مصرف سالیانه 25500 و هزینه واحد 20 هزینه کل 510000ریال است .
3- هزینه گازوئیل : هر لیتر در مصرف سالیانه 250000 و هزینه واحد 15 هزینه کل 3750000ریال است .
4- هزینه بنزین : هر لیتر در مصرف سالیانه 3500و هزینه واحد 850 و هزینه کل 2975000 ریال است .
هزینه کل انرژی مصرفی سالیانه 8885000ریال می باشد .

حقوق و مزایای کارکنان در جدول زیر مشخص شده است .
شرح
تعداد
حقوق پایه
حقوق کل ماهانه

مرد
زن

مدیریت
1
–
5000000
7000000
مهندس صنایع غذایی
1
–
2350000
4000000
تکنسین
2
–
1800000
3000000
کارگران
5
20
1060000
1400000
پرسنل تعمیرات
3
–
1200000
1700000
پرسنل اداری ،مالی
6
3
1300000
1750000
پرسنل دفتر مرکزی
1
1
1060000
1500000

جمع کل 37800000

ارزش ریالی دستگاه های خط تولید ارزش ریالی دستگاه های خط تولید و وسائط نقلیه و تاسیسات عمومی ساختمانها در جدول زیر آمده است :
دستگاه ها
ارزش هر واحد به ریال
تعداد
ارزش کل به ریال
1-Blanching
3000000
5
15000000
2- سینی گردان
12000000
1
12000000
3- سینی گردان پرکن
30000000
1
30000000
4- مخزن آب نمک
6000000
2
12000000
5- حوض مخزن آب نمک
1500000
1
1500000
6- حوض آب سرد
3000000
1
3000000
7- تونل اگزاست
35000000
1
35000000
8- دستگاه دربندی
50000000
1
50000000
9- sheren-pack
20000000
1
20000000
10-get – perinter
25000000
1
25000000
11- دیگ بخار
40000000
2
80000000
12- مینی بوس
5000000
2
100000000

19
جمع کل
000/500/383

گردش حساب سود(زیان ) انباشته سال 1382 سال 1381
سود خالص
49506730
40484474
سود انباشته در ابتدای سال
4763012
21998736
تعدیل سنواتی
4763012
6759312
سود انباشته در ابتدای سال
28599615
28758048
سود قابل تخصیص
78106345
69242522
تخصیص سود
5437009
4840239
اندوخته قانونی
19353123
17983560
سایر اندوخته ها
28644200
22582120
سود سهام پیشنهادی
53434332
45405919
سود انباشته در پایان سال
24672013
23836603
شرکت سهامی خاص صنایع غذایی بهگل خراسان
صورت سود و زیان جامع
برای سودمالی منتهی به 29 اسفند ماه 1382

سود خالص سال
49506730
40484474
مازاد تجدید ارزیابی دارایی ثابت
647566
ـــــــــــــــــــــ
سود جامع سال مالی
50154296
40484474
تعدیل سنواتی
4763012
6759312
سود جامع شناسایی شده از تاریخ گزارشگری دوره قبل
54917308
33725162
تسهیلات مالی در یافتی
800000000
ــــــــــــــــــــــ
تسهیلات مالی دریا فتی بلند مدت
1042127872
ـــــــــــــــــــــــ

دارایی های جاری
1382
1381
موجودی نقد
98183215
84403861
سر مایه گذاری کوتاه مدت
84210478
84210478
حساب ها و اسناد دریافتی تجاری
71691325
60603473
سایر حسابها و اسناد دریافتی
821966051
84297347
موجودی مواد کالا
105216709
103621009
سفارشات تا پیش پرداخت ها
31625108
36487129
جمع دارایی های ثابت
473123486
456643297
دارایی های غیر جاری

دارایی های ثابت مشروط
408732409
368597729
سر مایه گذاری های بلند مدت
747385220
748385220
سایر دارایی ها
432649939
375732194

1588767568
1491715143

بدی های جاری
سال 82
سال 81
حسابها و اسناد پرداختنی تجاری
34711847
26171485
سایر حسابها و اسناد پرداختنی
8274010
61502668
پیش در یافت ها
4576910
38610060
ذخیره مالیات
1270402
980240
سودسهام پیشنهادی و پرداختنی
286644200
22582120
تسهیلات مالی در یافتنی
ـــــــــــــــــــ
ــــــــــــــــــــــ
جمع بدیهای جاری
800000000
672500000
بدیهای غیر جاری حسابهاو اسناد

حسابها و اسناد پرداختنی بلند مدت
24527600
21435900
تسهیلات مالی دریافتنی بلند مدت
1042127872
108070200
ذخیره مزایای پایان خدمت کار کنان
7648502
6793520
جمع بدیهای غیر جاری
1074303974
1108959620
جمع بدیها
195178181343
184204793
سر مایه
60000000
60000000
اندوخته قانونی
5437009
4840293
سایر اندو خته ها
19353123
18476805
مازاد تجدید ارزیابی دارایی ثابت
647566
ــــــــــــــــــــــــ
سود انباشته
24672013
23836603
جمع حقوق صاحبان سهام
110109711
107153647
جمع بدیها و حقوق صاحبان سهام
2061891054
1948358440
شرکت سهامی خاص صنایع غذایی بهگل خراسان
سود و زیان
فروش خالص
سال 1382
سال 1381
بهای تمام شده کالای فروش
538173710
485298104
سود نا خالص
395297168
134152904
هزینه های فروش اداری عمومی
35747293
42179452
خالص سایر در امد ها
12739521
9493280
سود عملیاتی هزینه های مالی
13208153
14831298
خالص سایر در آمد ها
395297368
351145200
سود ناشی از فعالیتهیا عادی مالیات
62395372
51216174
اغلام غیر متقربه
7297400
ـــــــــــــــــــــــ
سود خالص
49506730
40484474

فصل پنجم
نتیجه گیری :
می نوان از این طرح که در فصل های 1-2-3-4 توضیح داده شده به این نتایج رسید که :
1-چونکه این صنعت (کنسرو سازی ) در کشورمان ایران یک صنعت نوین و نو پایی است و هنوز به آن صورتی که باید ، در صنعت جا نیفتاده و جا برای پیشرفت و ترقی و رقابت در داخل و خارج از کشور را دارد .
به عنوان مثال در سال 1309 شمسی صنعت کنسرو سازی در ایران پایه گذاری شده که در همین سال ها مصرف کنسرو در ایران هر 50 نفر یک قوطی در سال بوده است اما به دلیل رشد این صنعت در سال های اخیر به هر ایرانی 10 قوطی در سال رسیده است .
2-می توان این نتیجه را گرفت که هر اندازه دستگاه ها و تجهیرات خط تولید پیشرفته و جدیدتر و به روزتر باشد به همان اندازه هم تعداد تولید شده محصول و مرغوبیت و کیفیت بالا خواهد رفت .
مثلا با دستگاه های قدیمی دربندی روزانه حدود 20000 قوطی را حداکثر می توان در بندی کرد . اما با دستگاه های جدید و امروز حدود 40000 قوطی یعنی دو برابر دستگاه های قدیمی را دربندی کرد .
3- می توان نتیجه گرفت که با مدیریت خوب و ایجاد انگیزه میان کارکنان به بالا ترین میزان پیشرفت و ترقی دست یافت . به عنوان مثال : تشویق کردن کارکنان به کار با در نظر داشتن پاداش و برطرف کردن نیاز هایی چون روحی ، عاطفی ، مالی و غیره باعث افزایش تولید و رسیدن به هدف اصلی که همان رشد – توسعه – پیشرفت و سوددهی بالا که همه مدیران به دنبال آنها هستند برسند .
4-همان طوری که در نتیجه گیری شماره (1 ) عنوان کردیم این صنعت ( کنسرو سازی ) در ایران با استقبال فراوان روبرو بوده است برای اثبات این دلیل طبق آخرین آمار و ارقام به دست آمده توسط مسئولین امر ( صنعت کنسرو سازی ) در ایران بین سال های 1309 تا 1380 با رشدی حدود 500 برابر همراه بوده است
5-به علت اینکه کنسرو یک فرآیند با فسادپذیری بالایی که دارد . باید در موقع تولید ( برداشت محصول ) تا لحظه عرضه به بازار دقت فراوانی از لحاظ کنترل کیفی محصول کرد . به عنوان مثال اگر موقع برداشت محصول به اگر خاک دارای آلودگی باشد محصول نیز به این آلودگی آغشته شده که باید در هنگام خط تولید توسط آزمایش های کنترل کیفی بررسی و بر طرف شود .
در غیر این صورت باعث 1- از دست رفتن طعم و مزه 2- باعث فسادپذیری محصول تولید شده در کوتاه مدت 3- باعث مسمومیت افراد در موقع مصرف 4- عدم انبار کردن محصول در بلند مدت که این امر باعث زیان و صدمه به شرکت شده که باید در این زمینه دقت بسیار زیادی کرد و نباید از این امر هرگز غافل شد .

مشکلات و محدودیت ها :
1-دوری مسافت : به علت دور بودن مسافت بین محل سکونت و شهرک صنعتی مشکلاتی از قبیل تلف شدن وقت ( زمان ) که بیشتر مواقع هم زمان با کلاس بوده ( تداخل داشته ) است . تعداد وسائط نقلیه برای رساندن به شهرک صنعتی کم بوده و سایر هزینه ها .
2-عدم همکاری بین مسئولان کارخانه ( مهندس ، مدیر عامل و … ) همکاری نکردن مسئولان کارخانه در مورد اطلاعات کامل در مورد خط تولید و میزان تولید و میزان تحصیلات کارکنان بخش های مختلف و سایر موارد . در ضمن هیچ گونه همکاری در مورد هزینه های مالی و حقوق و مزایای کارکنان و هزینه های مصرفی خط تولید نداشته اند .
که ما در اینجا طبق اطلاعاتی که داشتیم بیان کردیم .
3-عدم آشنایی مدیران صنایع با روحیه تحقیق و پژوهش و عدم همکاری آنها با دانشجویان :
که این امر در طی چند جلسه ای که مراجعه کردیم به وضوح قابل رویت بود که مسئولان امر هیچ گونه با روحیه پژوهش و تحقیق آشنا نبوده و برداشت غلط در مورد پژوهش با تجسس در کار آنها و ترس از به خطر افتادن منافع شرکت مثل : استفاده کردن از مواد غیرمجاز – و غیر استاندارد و غیر بهداشتی برای تولید محصول و غیره …. را می توان نام برد .

پیشنهادات و انتقادات :
در زیر خلاصه ای از پیشنهادات و انتقادات آورده شده است :
1-آوردن دستگاه های مدرن ، و جدید و به روز باعث می شود که سرعت تولید محصولات بیشتر با دقت کامل تری انجام گیرد .
2-برای کارکنان و پرسنل امکانات رفاهی ( ایاب و ذهاب و سلف سرویس ) بیشتری در نظر بگیرند .
3-کارگر را به چشم یک ماشین نگاه نکنند به او احترام بگذارند تا کارگر با احساس امنیت بیشتر شروع به کار کند و باعث شکوفایی استعداد های آنها گردد .
4-بایستی از نیروهای متخصص و جوان و تحصیل کرده در کارخانه استفاده کرد این کار باعث می شود که هر عملی به صورت تخصصی و روز تعریف شود .
5-اگر در قسمت کنترل کیفیت دقت زیادی بکنند باعث می شود که محصولات بدون هیچ نقصی عرضه بازار بشود و نمی توان هیچ گونه ایرادی از این محصولات گرفت و مطابق استاندارد های روز خواهد شد .
6-مدیران با داشتن مدیریت منطقی و تشویق کارکنان و ایجاد انگیزه میان کارکنان می توانند برای پیشرفت کاری و رسیدن به نقطه عطف و هدف اصلی برسند .
-1-عدم همکاری مسئولان شر کت ها با دانشجو .
-2-ندادن اطلاعات کافی مانند اطلاعات مالی و هزینه ها .
-3-ناهماهمنگی مسئولان امر .
-4-آشنا نبودن مسئولان کارخانه با روحیه تحقیق و پژوهش علمی .
-5-عدم قرار دادن اطلاعات کافی در مورد دستگاه ها و نحوه کارکرد آنها به طور کامل و عدم قرار دادن اطلاعات کافی در مورد کنترل کیفیت و آزمایشگاه .
ـ6ـ زمان کمی بریا بازدید از خط تولید هنگام تولید محصول برای بازدید کننده می گذارند .
ـ7ـ عدم قرار دادن اطلاعات کافی در مورد انبار هاو نحوه ی چیدن محصول اولیه تولید شده .
شرکت بهگل خراسان

20

1