GMP و HACCP کاربرد
در کشتارگاها
واژه ها
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
GMP: ( Good Manufacturing Practices)
HACCP: آنالیز خطر و نقاط کنترل بحرانی
:GMP شیوه های تولید خوب (مطلوب)
سیستم هایی مثل GMP و HACCP در کمیته مشترک FAO/WHO کمیسیون کدکس آلیمنتاریوس (CAC) تدوین می شوند
نکته :
GMPچیست ؟
GMP : زیرساختار و پایه اصلی سیستم HACCP است. در واقع پایه و اساس نظام های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می کند. اصول GMPعوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.
GMP : تشریح الزامات مورد نیاز برای طراحی و ساخت بهداشتی کشتار گاه و تجهیزات آن . به طور خلاصه قوانین بهداشتی ، دستورالعمل ها و روشهای کار برای کارکنان و ماشین آلات مورد استفاده .
نکته :
قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که GMP نام دارد.
HACCP چیست ؟
سامانه شناسایی و ارزیابی مخاطره، کنترل نقاط بحرانی (HACCP)
سیستمی است که بمنظور تضمین کیفیت (QA) از سوی تولید کننده به مصرف کننده (مشتری) ارائه میشود.
تاریخچه
در سال 1973 توسط بیلسبوری به سفارش ناسا
در کشتارگاه های دام :
USDA : انتشار دستور العمل اجرا HACCP در (2000)
” ” ” : اجباری شدن اجرای HACCP (ژانویه 2000)
دامپزشکی ایران : اجرای پروژه بکارگیری HACCP در تولیدات دامی (1379)
دامپزشکی + وزارت بهداشت : برگزاری دوره های آموزشی HACCP (1380)
USDA : وزارت کشاورزی آمریکا
پیشنیازهای اجرای سیستم HACCP :
قبل از به کارگیری و استقرار HACCP لازم است عملکرد آن بر پایه اصول کلی بهداشت مواد غذایی استوار شود . مهمترین این اصول عبارتند از :
شرایط دمایی مناسب
دفع صحیح مواد زاید
تامین آب سالم
بهداشت فردی کارکنان
دفع آفات و حشرات موذی
دفع صحیح فاضلاب
نگهداری اصولی و حمل و نقل مناسب مواد اولیه
میزان نور وتهویه هوا
امکانات رفاهی و سرویسهای بهداشتی
ضدعفونی و شستشوی وسایل و دستگاهها
نمودار کلی مراحل پیاده سازی و استقرار سیستم HACCP
مراحل پنج گانه آمادگی
طراحی برنامه HACCP
طراحی برنامه با بکار گیری
اصول هفت گانه HACCP
مراحل پنج گانه آمادگی طراحی برنامه HACCP
تشکیل گروه HACCP
اولین گام در طراحی HACCP (این افراد باید متناسب با محصول انتخاب)
این افراد شامل کارشناسان : (مهندسی، تولید، بهداشت، QC، میکروب شناسی و …)
توصیف فراورده
شرح کامل فراورده خوراکی ازجمله دستورترکیب آن
نحوه توزیع (منجمد، سرد، تازه) ، عمر ماندگاری و …
ادامه …
تعیین موارد مصرف و گروه مصرف کننده
شامل گروه ها یا افراد مصرف کننده محصول
ممکن است شامل تمامی افراد جامعه یا گروه خاصی باشد (مثل : کودکان، سالخوردگان، خانمهای باردار، افراد بیمار و …)
ادامه …
ترسیم نمودار جریان
یک بیان ساده و روشن از تمامی مراحل تولید
این نمودار کاملا تحت کنترل مسئولان کارخانه یا … است
شامل استفاده از درجه حرارت های مختلف و مواد گوناگون طی مراحل مختلف تولید و …
پژوهش درباره تطابق عملی نمودار جریان تولید
بازدید و بازرسی عملیات تولید به جهت آزمایش دقت، درستی و کامل بودن جریان تولید
دراین مرحله استفاده از کارشناسان خارج از کارخانه توصیه میشود
اصول هفت گانه HACCP
اصل اول : شناسایی وارزیابی مخاطرات
فهرستی از تمامی مخاطرات بالقوه که امکان بروز آنها در هر مرحله از عملیات تولید وجود دارد
مخاطرات به سه دسته
زیستی (باکتریها ، ویروسها ، انگلها وقارچها) عوامل
شیمیایی (مایکوتوکسین ها ، سموم کشاورزی ، افزودنیها ی غذایی ، باقی مانده های دارویی و غیره)
فیزیکی (تکه های چوب ، سنگ ، شیشه ، پلاستیک و غیره)
ادامه …
اصل دوم : تعیین نقاط بحرانی کنترل
مرحله ای از فرآیند تولید است که د ر آن کنترل های لازم به منظور پیشگیری، حذف یا کاهش مخاطرات به سطح قابل قبول انجام می شود
اساس HACCP کنترل بهداشتی محصول است
اصل سوم : تعیین حدود بحران
، معیاری است که رسیدن به آن و یا عدم انحراف از آن ، در انجام اقدامات پیشگیرانه در هرنقطه کنترل بحران ضروری است
مثل : (1. دما ، 2.زمان ، 3. رطوبت ، 4. ویسکوزیته ، 5. غلظت نمک ، 6.کلر باقیمانده.)
ادامه …
اصل چهارم : تعیین روشهای پایش
پایش : یک سری اندازه گیری ها یا مشاهدات مستمر در محل نقاط کنترل بحران
روشهای پایش باید قادر به تشخیص عدم کنترل CCP یا انحراف از حد بحرانی باشند
همچنین روشهای پایش باید سریع وآسان باشند
اصل پنجم : تعیین اقدامات اصلاحی
برای مقابله با هرگونه انحراف ایجاد شده از حد بحران در عملیات تولید ، یک سری اقدامات اصلاحی خاص باید برای CCP پیش بینی شود
در صورت نیاز ، محصول دوباره به خط تولید بازگردانده یا ازخط تولید خارج شود. (تعیین وضعیت محصول).
ادامه …
اصل ششم : برقراری روشهای تایید
استفاده از یک سری آزمایشها و روشهای ویژه برای اطمینان از عملکرد مطلوب سیستم HACCP و کارآیی آن درحذف یا کاهش مخاطرات
مثل :
ممیزی توسط یک فرد مجرب از داخل یا خارج موسسه
آزمایشات تصادفی از محصول نهایی
اعتبار دهی مجدد به حدود بحرانی تعیین شده
بازنگری و مرور گزارشات مربوط به کنترل نقاط بحرانی و اقدامات اصلاحی
رسیدگی به شکایات مشتری
انجام آزمایشات اضافی در CCP ها از جمله آزمایش انگشت جهت حصول اطمینان ازرعایت بهداشت فردی توسط کارکنان و اثربخش بودن آموزش
ادامه …
اصل هفتم : برقرار نمودن سیستم ثبت مدارک و مستند سازی
وجود یک سیستم بایگانی صحیح و کارآمد در سیستم HACCP باید به صورت مستند در آَید ومتناسب با میزان هر یک ازبخشهای فرآیند مواد غذایی به کار گرفته شود
از مهمترین مستندات سیستم HACCP عبارتنداز:
فهرست اسامی اعضای تیم HACCP ومعرفی نماینده مدیریت د ر تیم
توصیف فرآورده
معرفی مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی ؛ روشهای پایش و اقدامات اصلاحی
پرونده گزارشات مربوط به نقاط کنترل بحرانی ؛ پایش و اقدامات اصلاحی
گزارش مربوط به تایید و بازنگری سیستم
کلیه دستورالعملها و روشهای اجرایی د رمورد چگونگی انجام پایش ، اقدامات اصلاحی و تائید سیستم
دستورالعملها ی مربوط به شستشو ، ضدعفونی و دفع آفات و حشرات موذی
در هر مرحله از مراحل تولید برای مخاطرات شناسای شده باید از درخت تصمیم گیری استفاده شود
مراحل قبل از کشتار
مراحل حین و بعد از کشتار
آلودگی کم اهمیت
آلودگی مهم
CCP2 : CCP غیر قطعی
CCP1 : CCP موثر
CCP2
CCP2
CCP2
CCP1
با تشکر از توجه شما