پاورپوینت روش های نگهداری گوشت

روش های نگهداری گوشت

مقدمه
گوشت ها ممکن است به صورت تازه عمل آوری شده ، خشک شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.
نگهداری گوشت با توجه به اینکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.
باتوجه به اینکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.PH نزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است.

آلودگی هایی که ممکن است تا قبل از فرآوری وارد گوشت شود

آلودگیهای مرحله پوست گیری است که از طریق چاقوی کارگران ولباسهای آنها ناشی می شود.

تخلیه امعاء و احشاء که از سیستم گوارشی حیوان-هوا- آب شستشوی لاشه ها پارچه و برسهای استفاده شده برای لاشه ها – چاقوها- اره ها و….ناشی می شود.

آلودگیهایی که از کف سالن وارد گوشت می شوند.
1
2
3
گوشتهای موجود در اتاقهای سرد ممکن است در معرض آلودگی ناشی از هوا- دیوارها و کف ها و کارگران باشد.

آلودگی های مرحل برش :
برای حذف قسمت های زائد آلودگی های بیشتری از طریق چاقو – اره ها – نوارهای نقاله – میزها – هوا ، آب و کارگران به وجود می آید .
شرایط آب :
باید توجه شود آب مورد استفاده برای اسپری کردن روی لاشه ها باید تحت فشار و داغ باشد .
پوشش هایی که برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود . آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت .
این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب ، اکسیژن ، و دی اکسید کربن اختلاف زیادی دارند .

شرایط نگهداری گوشت عمل آوری شده :
گوشت های عمل اوری شده ترجیحا در پوشش های نفوذناپذیر نسبت به اکسیژن همراه با خلاء بسته می شوند . ایجاد خلاء در محدود کردن رشد میکروارگانیزم های هوازی به میژه کپک ها موثر است .
شرایط بسته بندی :
پوشش هایی که برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود . آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت .
این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب ، اکسیژن ، و دی اکسید کربن اختلاف زیادی دارند .

روش های متداول نگهداری گوشت
2- استفاده از درجه حرارت پایین
8- عمل آوری
3- استفاده از تشعشع
4- سرد کردن
7- استفاده از مواد نگهدارنده
6- نگهداری به روش خشک
5- انجماد
1- استفاده از درجه حرارت

1 – استفاده از درجه حرارت :
همان کنسرو کردن گوشت است که روش عمل بستگی به نوع فراورده ای است که تهیه می کنیم . از آنجا که اکثر فرورده ای گوشتی در گروه مواد غذایی با اسیدیته پایین قرار می گیرند و محیط کشت مناسبی برای اکثر باکتری هاست . سرعت نفوذ حرارت در فراورده های مختلف متفاوت است.

مثلا در سوپ های گوشتی بسیار بالا و در گوشت های بسته بندی شده و خمیرهای گوشتی متفاوت است همچنین مواد افزودنی که به گوشت اضافه می شود مثل ( ادویه جات – نمک – نیترات ها و نیتریت ها ) در گوشت های عمل آوری شده سبب افزایش سرعت حرارت در فراورده می شود .

2- کنسرو گوشتی
غیرمانده گار
محصولاتی که فرایند حرارتی آنها به اندازه ای است که فقط بخشی از میکروارگانیزم های عامل فساد موجود در آن را از بین می برد . این محصولات باید در یخچال نگهداری شوند تا فاسد نشوند .
انواع کنسرو فراورده های گوشتی بر اساس درجه حرارت
1- کنسرو گوشتی
مانده گار
محصولاتی که فرآیند حرارتی برای استریل کردن استفاده می شود . این محصولات در خرده فروشی ها – انبارها برای مدت طولانی نگهداری می شود.

دمای 98
درجه سانتی گراد
وزن ظرف
کمتر از یک پوند
دمای 65
درجه سانتی گراد
وزن ظرف
تا اندازه 22 پوند

2- استفاده از درجه حرارت های پایین
نگهداری گوشت بااستفاده از درجه حرارت های پایین نسبت به روش های دیگر کاربرد بیشتری دارد .
سرد کردن سریع و بلافاصله گوشت تا نزدیک نقطه انجماد و نگهداری در سردخانه در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد از روش هایی است که در واحد های بسته بندی جدید استفاده می شود . هرچه سرعت سرد کدن بیشتر باشد شانس کمتری برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل وجود دارد که درجه حرارت نگهداری از 4/1- تا 2/2 درجه سانتی گراد متغیر است .
زمان نگهداری گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملی چون تعداد میکرو ارگانیسم های موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبی انبار بستگی دارد .
این روش بیشتر در کشتی ها برای حمل و نقل گوشت استفاده می شود .
ppm 3/5 – 2/5 افزایش زمان نگهداری گوشت به مدت 60 روز در دمای 2/2 درجه ساتنی گراد در رطوبت نسبی 92%

مهمترین میکروارگانیسم هایی که در انبار سرد مشکل ساز هستند:
مهمترین باکتری های سرما دوست از جنس سودوموناس
اگر چه باکتری هایی از جنسهای زیر در دمای پایین رشد می کنند:

3- انجماد
انجماد بیشتر برای گوشت هایی استفاده می شود که قرار است به مدت طولانی نگهداری شوند .
گوشت های منجمد اگر در درجه حرارت های 2/12- تا 9/28- درجه سانتی گراد نگهداری شوند اثر نگهدارندگی انجامد افزایش می یابد .
فرآیند انجماد تقریبا نیمی از باکتری ها را می کشد و تعداد باکتری ها در طول نگهداری به آهستگی کاهش می یابد .
باکتری هایی که به هنگام سرد کردن و درجه حرارت های پایین روی گوشت رشد می کنند شامل گونه های :
سودوموناس ، اسینتو باکتر ، موراکسلا ، آلکالیجنس ، میکروکوکوس ، لاکتوباسیلوس ، فلاوباکتریوم می باشند .

4- استفاده از تشعشع
این روش برای تکه های بزرگ گوشت آویزان استفاده می شود . اشعه برای کاهش تعداد میکروارگانیسم ها ی موجود در هوا و کشتن میکروارگانیسم های موجود در سطوح گوشت به کار می رود .
( اشعه باید بطور مستقیم باشد . )
رسانیدن معمولی در دمای 3/3 تا 2/2 درجه سانتی گراد با رطوبت 90-80% و جریان هوای ppm 30-10 چند هفته طول می کشد ولی با استفاده از اشعه ماوراء بنفش زمان به 3 – 2 روز در 18 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 90 – 85 % کاهش می یابد .
برای استریلزاسیون بایستی 70 – 20 کیلو کالری اشعه گاما استفاده شود

5- نگهداری به روش خشک کردن
در ابتدا برای نگهداری بعضی از انواع سوسیس ها از خشک کردن استفاده می شد.
از گوشت ران عمل آوری شده ، دودی شده تهیه می شود .
عمل خشک کردن چون سبب کاهش رطوبت در محصول می شود مدت نگهداری را افزایش می دهد .
روش های قدیمی خشک کردن گوشت ها با نمک زدن و دود دادن همراه بود.
قبل از خشک کردن عمل آوری جزئی توسط نیترات – نیتریت صورت می گیرد و لستین به عنوان یک آنتی اکسیدان و تثبیت کننده افزوده می شود .
خشک کردن ممکن است به وسیله خلاء قرار گرفتن در سینی و یا روشهای دیگر انجام می شود که محصول نهایی را می توان خارج از یخچال نگهداری کرد .
گوشتی که برای خشک کردن استفاده می شود بایستی کیفیت میکروبی خوبی داشته باشد تعداد میکروبهای آن زیاد نبوده و طعم نامطلوبی نداشته باشد .

6- عمل آوری
ترکیبات عمل آوری کننده مجاز شامل : کلرید سدیم ، قند ، نیترات سدیم و سرکه هستند اما فقط استفاده از سه مورد اول متداول است .

کلرید سدیم یا نمک معمولی اساسا به عنوان یک ماده نگهدارنده و طعم دهنده استفاده می شود .

7- استفاده از مواد نگهدارنده
هدف اصلی استفاده از آب نمک در عمل آوری کاهش a w است.

قند:
علاوه بر ایجاد طعم به عنوان یک منبع انرژی برای باکتریهای احیا کننده نیترات موجود در آب نمک یا محلول عمل آوری بکار می رود. قند مورد استفاده عمدتا ساکارز است .

تغییرات شیمیایی میوگلوبین طی عمل آوری و فرآوری گوشت
نیتریک اسید
اکسیداسیون نیتریت
غیر طبیعی شدن pr
حرارت
احیاء + اکسیژناسیون
غیر طبیعی شدن pr
اکسید سیتریک + احیاء
احیاء
اکسیداسیون
اکسید سیتریک+احیاء

میوگلوبین قرمز
مایل به بنفش Fe2+
نیتریک اکسید میوگلوبین
(قرمز)Fe2+
نیتروزیل هموکروم
(صورتی )Fe5+
مت میوگلوبین
غیر طبیعی شدن قهوه ای
Fe3+
میو گلوبین قهوه ای
Fe3+
اکسی میو گلوبین
قرمز درخشان Fe2+
داکسیژناسیون
اکسیداسیون

مهمترین هدف از دود دادن افزودن طعم مطلوب و کمک در نگهداری محصول است .
دود دادن:
آنتی بیوتیک :
در کشور ما استفاده از آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی گوشتی فقط در ماهی مجاز است ( ppm7 کلروتتراسایکلین در یخ ).
آزمایش نشان می دهد که آنتی بیوتیک ها در طولانی کردن زمان نگهداری گوشت ها در درجه حرارت های سرد کردن یا بالاتر موفقیت آمیز بوده است .
آنتی بیوتیک های توصیه شده شامل : کلروتتراسایکلین ، اکسی تتراسایکلین ، نایسین ، کلرامفنیکول هستند .

1
2
3
4
ممکن است آنتی بیوتیک در یک مدت طولانی به حیوان خورتنده شود .
ممکن است آنتی بیوتیک به مقدار خیلی زیاد و در یک مدت کوتاه قیل از ذبح به حیوان خورانده شوند .
ممکن است آنتی بیوتیک ها به داخل لاشه یا قسمت هایی از آن تزریق شود .

ممکن است آنتی بیوتیک به سطح تکه های گوشت اضافه شوند و یا با گوشت خرد شده مخلوط شوند .
روشهای
استفاده از
آنتی بیوتیک

تزریق آنتی بیوتیک قبل از ذبح پیشنهاد شده است . تزریق یک آنتی بیوتیک به لاشه بلافاصله بعد از ذبح و یا به قسمت های خاصی از لاشه اثرات مشابهی دارد برای طولانی کردن زمان نگهداری گوشت ها از غوطه ور کردن در داخل یک آنتی بیوتیک و یا مخلوط نمودن یک آنتی بیوتیک با گوشت چرخ کرده استفاده می شود
در بین افزودنی ها مثلا پودر خردل و اسانس فرار آن بر ساکارومایسس سرویزیه بسیار موثراند ولی اثر آنها بر اکثر باکتریها به اندازه دارچین و میخک نیست . همچنین اثر بازدارندگی اسانسهای روغنی حاصل از ادویه جات نسبت به ادویه جات خرد شده بیشتر است .
دارچین و میخک به ترتیب حاوی سینامیک آلوئید و اوژنول هستند و معمولا نسبت به سایر ادویه جات اثر باکتریوتانیکی بیشتری دارند .

دانه فلفل شیرین اثر بازدارندگی کمتری دارند و اثر خردل و ریشه جوز ، جوز هندی و زنجبیل کمتر است . از بین چاشنی های مورد استفاده می توان به آویشن ، برگ زنجیر گل ، مرزبخوش ، نعناع ، رزماری ، فلفل سیاه و سایر ادویه جات اثر بازدارندگی ضعیفی بر اکثر میکروارگانیسم ها دارند .
اسانس خردل بیشترین اثر را بر مخمرها دارد .
موادی مثل تربچه ،سیر و پیاز به علت عامل فعال خود اثر باکتراستاتیکی دارند .
عامل فعال پیاز وسیر اکرولین و در تربچه بوتیل تیوسیانات می باشد .

نگهدارنده های شیمیایی :
این نگهدارنده ها بر اساس اختصاصی بودنشان بر بعضی از میکروارگانیسم ها تقسیم بندی می شوند . ترکیباتی که بر کپک ها و قارچها موثرند اهمیت زیادی دارند .

عوامل موثر بر قارچها شامل اسید پروپیونیک ، پروپیونیک ، سورباتها و پروبیلن گلیکول هستند . از میان این مواد فقط پروپیوناتها و سورباتها می توانند به هر مقداری بت مواد غذایی ترکیب شوند .
آنتی بیوتیک های ضدقارچی شامل پیماریسین ، فولسین ، آکتی دیون ، رایموسیدین ، نیستاتین را می توان نام برد .

آترومایسین (کلراتتراسایکلین ) به خاطر وسیع بودن طیف فعالیتش نسبت به سایر آنتی بیوتیک ها برتری دارد . تترامایسین (اکسی تتراسایکلین ) برای طولانی کردن زمان نگهداری مواد غذایی تقریبا مناسب است . کلرو مایسیتین ( کلرآمفنیکل ) هم کاربردی مثل تترامایسین دارد .
این 3 آنتی بیوتیک از pr در داخل سلول جلوگیری می کنند و آنتی بیوتیک هایی مثل استرپتومایسین ، نئومایسین ، پلی میکسین ، نایسین ، سوبتلین ، باسیتراسین و سایر آنتی بیوتیک ها چندان مهم نیستند و پنی سیلین کمترین استفاده را دارد .
ناتامایسین بر کپک ها و مخمرها اثر دارد و برای سوسیس استفاده می شود .
تصور می شود که سوبتیلین هیچ اثری بر اسپور باکتری های مقاوم به حرارت ندارند ، اما از رشد سلول هایی که در اثر حرارت آسیب دیده اند جلوگیری می کند در حالی که ناسیسین بر رویش اسپور اثر داشته و پوشش اسپور را تجزیه می کند . همچنین تایلوزین از رشد سلول جلوگیری می کند .

3
استفاده از اینها جزء مراحل اساسی ضد عفونی کردن نیستند.
2
طی فرآیند پخت تخریب می شود و کاملا از بین می رود .
1
عدم تهدید بر سلامت مصرف کننده
FDA استفاده از کلروتتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین ررا برای نگهداری ماکیان مجاز شناخته است . بدین جهت ماکیان خام و تمیز شده را در محلول ppm 7 این آنتی بیوتیک غوطه ور می کنند و این غلظت زمان نگهداری را 3 – 2 برابر افزایش می دهد . علت تایید FAD :

Thank You !