چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن
www.Win2Farsi.com
چگونگی تبدیل عضله به گوشت
مهمترین تغییرات بعد از کشتار
1-) قطع جریان خون
الف) تبادل حرارت
ب) اکسیژن به بافت نمی رسد
ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم
د)زمانی که جریان خون قطع می شود
متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.
2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8 می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد. در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.
به چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH شویم در این حالت گوشت دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.
در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .
گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)
گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)
در این گوشت ها که بیشتر در مورد یکسری از دام ها مثل خوک می باشد عمل گلیکولیز در حین کشتار و بلافاصله پس از کشتار با سرعت زیاد انجام می شود و بدلیل تجمع زیاد اسید لاکتیک در ماهیچه و بافت بلافاصله پس از کشتار pH به سرعت کاهش یافته و بعلت کاهش شدید pH و بالا بودن درجه حرارت دام پروتئین های سارکوپلاسمی دناتوره می شوند و بر روی پروتئین های میوفیبریلی رسوب می کنند و خاصیت ارتجاعی و ظرفیت نگهداری آب در این گوشت ها پایین میباشد و بعلت کاهش ظرفیت نگهداری آب سطح گوشت لزج و مترشح می باشد بعلت تغییر ماهیت پروتئین ها گوشت حات رنگ پریده دارد برای استفاده از این گوشت ها بهتر است که حدود 20 تا 30 درصد از این گوشت با گوشت مرغوب مخلوط شود.
www.Win2Farsi.com
www.Win2Farsi.com
همانطور که قبلاً گفته شد عوامل مختلفی در سرعت و کاهش فشار و میزان pH موثر شد این عوامل عبارتند از : ذخیره گلیکوژنی , نوع دام و درجه حرارت محیط است. با توجه به قطع جریان خون و توقف سیستم کنترل هورمونی وهمچنین عدم تعادل حرارت در سطح بدن دام دمای آن در حد جزئی پس از کشتار افزایش می یابد که این مقدار بر حسب شرایط کشتار و به کمک عوامل متعدد کاهش خواهد یافت مثلاً عواملی نظیر: شستشوی لاشه با آب سرد، مدت زمان کشتار ، درجه حرارت سالن کشتار ، میزان چربی لاشه و نحوه سرد کردن لاشه ها می توانند کمک موثری در کیفیت گوشت داشته باشد. صلابت نعشی یک انقباض غیر قابل برگشت است که بیشترین تاثیر را بر روی بافت دارد. مهم ترین مشخصه ی شروع زمان ریکور تخلیه ATP است که از این مرحله هر کمپلکسی که تشکیل شود دیگر بازگشتی نخواهد داشت.
www.Win2Farsi.com
ویژگی های گوشت تازه
تغییرات بعد از کشتار انجام شده مرحله ی رسیدن سپری گردیده اما هیچ فرایندی به جز سرد کردن بر روی گوشت انجام نشده است هر چه ذخیره گلیکوژنی بیشتر باشد مرحله ی Pre rigor طولانی تر می شود. هر چه درجه حرارت محیط نیز کمتر باشد کاهش گلیکولیز هم کمتر می شود
.
www.Win2Farsi.com
www.Win2Farsi.com
جمود نعشی
معمولاً پس از کشتار دام عمل جمود نعشی یا ریگورمورتیسمی در دام اتفاق افتاده که همان سفتی عضلات در گوشت است علت ایجاد ریگورمورتیسم در گوشت عبارت است از کاهش میزانATP و تجمع اسید لاکتیک در ماهیچه ها که این امر باعث کم شدن خاصیت ارتجاعی ماهیچه می شود معمولاً وقتی میزان ATP به 80 درصد میزان طبیعی آن می رسد جمود نعشی آغاز می شود از دیگر عوامل تغییرات ایجاد شده در لاشه قطع جریان طول،کاهش pH ، قطع اکسیژن ، تغییر درجه حرارت و عدم انتقال مواد و متابولیت های حاصل از واکنش های بیوشیمیایی و شیمیایی است.
مکانیسم عمل ریگورمورتیسمی به صورت زیر است:
در ابتدا میزان ATP از طریق واکنش های هوازی کاهش می یابد و در مقابل ATP به صورت بی هوازی سنتز می شود از طرفی گلیکوژن تجزیه شده و تبدیل به اسید پیروپک می گردد پس از آن اسید پیروپک به اسید لاکتیک تبدیل می شود که بعلت عدم جریان خون و تجمع اسید میزان pH کاهش می یابد کاهش pH باعث غیر فعال شدن پروتئین تنظیم کننده تروپونین شده که عدم فعالیت این پروتئین باعث افزایش فعالیت ATP-آ ز می شود و در نتیجه ATP تجزیه شده و میزان آن کاهش می یابد از طرفی بعلت کاهش ذخایر اولیه جهت سنتز ATP و تجزیه ATP توسط ATP -آز میزان ATP کاهش شدیدی می یابد در نتیجه اثر نرم کنندگی ATP بر روی عضلات از بین رفته و اثر ارتجاعی پروتئین های ماهیچه حدود 5 تا 10درصد کاهش می یابد در نتیجه جمود نعشی یا سفتی عضلات اتفاق می افتد.
www.Win2Farsi.com
نکته:
جمود نعشی در تمام عضلات به طور همزمان انجام نمی شود و عضلاتی که تا قبل از کشتار بیشتر در حال تحرک و فعالیت بودند سریعتر دچار جمود نعشی می شود معمولاً جمود نعشی از عضله و ماهیچه قلب شروع شده و سپس گردن، سر، ماهیچه ی دست و پا و نهایتاً عضلات شکم و کمر دچار جمود نعشی می شود.
www.Win2Farsi.com
مراحل جمود نعشی( ریگورمورتیسم):
طی دو مرحله انجام می شود مرحله اول زمانی که تجزیه ATP شروع می شود ولی در مقابل سنتز آن بصورت بی هوازی انجام می شود در نتیجه گوشت حالت نرمی خود را دارا است این مرحله به میزان ذخایر گلیکوژن و کراتین فسفات بستگی دارد. (زمان آن حدود 1 تا 20 ساعت است.)
مرحله دوم زمانی است که سنتزATP کاهش یافته یا متوقف شده است بنابراین ماهیچه ها، انبساط و حالت ارتجاعی خود را از دست می دهد.
www.Win2Farsi.com
نکته: فاصله زمانی واکنش های مرحله اول و دوم به عواملی مثل ذخایر بدن دام و درجه حرارت وابسته می باشد. هر چه میزان ذخایر کمتر باشد واکنش ها سریعتر انجام می شود در صورتی که هر چه درجه حرارت سردتر و پایین تر باشد واکنش های بیوشیمیایی پس از کشتار با سرعت کمتری انجام شده و جمود نعشی دیرتر انجام می گردد به همین دلیل اگر بعد از کشتار گوشت منجمد شود جمود نعشی متوقف شده و پس از خروج از انجماد واکنش های ریگورمورتیسم با سرعت بیشتری انجام می شود. در ریگورمورتیسم دو دسته از عوامل هستند که یکی تاثیر مثبت و دیگری تاثیر منفی بر روی گوشت دارد و کیفیت نهایی گوشت به این عوامل بستگی دارد:
www.Win2Farsi.com
الف) تاثیر مثبت: عواملی که بر کیفیت گوشت تاثیر مثبت دارند مربوط به فعالیت و نوع تغذیه دام است هر چه قدر دام قبل از کشتار فعالیت بیشتری داشته باشد غلظت بهتر رشد کرده ذخایر ATP و گلیکوژن در بدن آن بیشتر است از طرفی تغذیه مناسب دام نیز باعث می شود ذخایر گلیکوژنی در دام زیاد شود ( بخصوص مصرف مواد قندی) در نتیجه کیفیت گوشت نهایی بهتر است.
ب) تاثیر منفی : شامل خستگی دام، گرمازدگی، استرس یا بیمار بودن دام است این عوامل باعث کاهش شدید ذخایر بدن و ایجاد اختلال در واکنش های پس از کشتار می شود بنابراین توصیه می شود دام قبل از کشتار مدتی استراحت کرده تا در شرایط مناسب قرار گیرد. تغییرات نامطلوب در گوشت ها گاهی اوقات بعضی از تغییرات در گوشت پس از کشتار ایجاد می شود که باعث کاهش کیفیت گوشت می شود که به چند مورد از این تغییرات در زیر اشاره می گردد ( معمولاً این تغییرات مربوط به کاهش بیش از حد pH یا عدم کاهش pH و اختلال در تجزیه گلیکوژن است البته عوامل داخلی مثل سن و نژاد , نوع دام ، تغذیه ی آن نیز در اینجا اهمیت دارد و مهمترین عامل خارجی مربوط به درجه حرارت است.)
www.Win2Farsi.com
کوتاه شدن در اثر سرما:
چنانچه گوشت در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد نگهداری شود ( بلافاصله پس از کشتار) چون هنوز عضلات تغییرات مرحله اول را طی نکرده اند cold shortening اتفاق افتاده که همراه به انقباض شدید عضلانی و کوتاه شدن بیشتر عضلات است در نتیجه گوشت سفت شده و حتی در هنگام پخت نیز به خوبی نرم نمی شود علت اصلی این امر پایین آمدن سریع درجه حرارت و افزایش غلظت یون های کلسیم در سارکوپلاسم سلول است( میزان افزایش حدود 30 تا 40 درصد ) .
www.Win2Farsi.com
در نتیجه باعث تشدید سریع فعالیت آنزیم ATP_ آز شده و انقباض شدید در عضله اتفاق می افتد در صورتی که در شرایط طبیعی و در دام زنده افزایش یون های کلسیم کمتر بوده و در دام زنده بعد از انقباض عضلانی یون های کلسیم مجدداً جذب می شود و در داخل سیتوپلاسم سلول عضله قرار میگیرد اما در اثر کاهش سریع درجه حرارت خروج یون های کلسیم بیشتر بوده و این امر بدون بازگشت می باشد.
www.Win2Farsi.com
برای مبارزه با cold shortening می توان به یکی از روشهای زیر عمل کرد:
1- کاهش درجه حرارت قبل از جمود نعشی : طوری باشد که به زیر 10 درجه سانتیگراد نرسد حداقل درجه حرارت که cold shortening در آن حداقل است 15 درجه سانتیگراد می باشد.
2- تحریک الکتریکی لاشه : که با شوک الکتریکی تجزیه گلیکوژنی در تجزیه ی هوازی بیشتر شده جمود نعشی سریعتر از حد معمول انجام می شود در نتیجه سرد کردن این گوشت ها بدون cold shortening انجام می شود و میزان شوک الکتریکی 200 تا 3000 و د ر زمان 2 تا 3 دقیقه است.
www.Win2Farsi.com
3- کوتاه شدن در اثر انجماد : در حین خروج از انجماد نیز عمل کوتاه شدن انجام می شود این تغییر هنگامی اتفاق می افتد که بعد از کشتار و قبل از جمود نعشی زمانی که گوشت حالت نرم دارد سریعاً منجمد شود در نتیجه کلیه فعالیت های جمود نعشی در هنگام انجماد متوقف می شود و پس از دفع از انجماد ( دیفراست) فعالیت های مربوط به جمود در اثر تسریع فعالیت ATP _آز سریعتر بوده و انقباضات شدید عضلانی اتفاق می افتد این انقباضات همراه با دفع رطوبت و خروج شیرآبه از گوشت است که علت اصلی آن مشابه cold shortening مربوط به افزایش سریع یون های کلسیم در هنگام دیفراست می باشد و علاوه بر کاهش کیفیت گوشت بعلت کاهش ظرفیت نگهداری آب از نظر تکنولوژی نیز کیفیت گوشت کاهش می یابد.
www.Win2Farsi.com
www.Win2Farsi.com
پدیده Rigor mortism با دو پدیده اصلی همراه است:
1- کاهش خاصیت کشش پذیری عضله
2- کوتاه شدن عضله shortening
که میزان هر دو آنها بستگی به کمپلکس های آکتین میوزین دارد در برخی شرایط میزان کوتاه شدگی افزایش خواهد یافت مثلاً چنانچه عضله را قبل از ریگور به کمتر از 14 درجه سانتیگراد برسانیم ( سرد کنیم) میزان کوتاه شدگی افزایش می یابد به این حالت cold shortening همچنین اگر عضله را قبل از ریگور منجمد کنیم میزان این کوتاه شدگی افزایش خواهد یافت در این حالت Thaw Rigor می گوییم.
www.Win2Farsi.com
عوامل موثر بر کاهش اثرات cold shortenin )راههایی که باعث سریع شدن rigor می شود) :
1- جلوگیری از پدیده های cold shortening و Thaw Rigor : انجام سرد کردن مناسب لاشه قبل از ریگور.
2- آویزان کردن لاشه ها:
با استفاده از جاذب می توان مانع از نزدیک شدن سارکومرها به هم می شود .
3- استفاده از شوک الکتریکی بعد از کشتار و قبل از سرد کردن: مرحله pre riger سریعتر و زودتر به مرحله ریگور ( سرعت سریع تخلیه ATP).
بعد از انجام اعمال کشتاری گوشت را در دمای 1-2 درجه سانتیگراد نگهداری می کنند تا ضمن انجام بقیه تغییرات پس از کشتار و گذراندن دوره جمود نعشی مرحله رسیدن نیز انجام می شودو در نهایت در کیفیت و بافت گوشت بهبود یابد. مهم ترین عامل موثر در بهبود کیفیت گوشت در مرحله رسیدن آنزیم های پروتئولیتیکی طبیعی موجود در گوشت می باشد مثل کاتپسین ( در لیزوزم) که باعث سست شدن اتصالات بین آکتین و میوزین می شود از جمله راههای مختلف برای ترد کردن گوشت به صورت مصنوعی می توان به استفاده از آنزیم های پروتئولیتیکی مجاز اشاره نمود. یا از منابع میکروبی یا منابع گیاهی است.
www.Win2Farsi.com
چگونگی رسیدن آنزیم ها به گوشت:
1- غوطه ور کردن : گوشت را در داخل آنزیم هایی می اندازند.
2- تزریق کردن: به بافت گوشت پس از ذیح تزریق بر روی دام زده.
3- اسپری کردن : تزریق بافت گوشت
www.Win2Farsi.com
کیفیت گوشت تازه به عوامل مختلفی همچون ویژگی های فیزیولوژیکی دام ، عوامل مربوط به کشتار عوامل مربوط قبل از صلابت نعشی و عوامل مربوط به بعد از صلابت نعشی که همگی بر روی کیفیت موثر هستند مربوط می شوند .
عواملی که قبل از صلابت نعشی باید رعایت کرد:
1-درجه حرارت سالن
2-Tow Rigor
3-نحوه آویزان کردن دام cold shortening
عوامل که بعد از صلابت نعشی باید رعایت گردد:
1-عوامل مربوط به رسیدن میزان اتصالات
2-میزان تردی گوشت
3-میزان آنزیم وزمان اثر
4-زمان استفاده از موقع آنزیم
www.Win2Farsi.com
گوشت خام
بلافاصله بعد از گوشت رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است به رنگ قرمز ارغوانی در ساعات اولیه بعد از کشتار و در نتیجه تماس اکسیژن وهوا با گوشت در شرایطی که فشار بالایی از اکسیژن وجود دارد رنگدانه ی گوشت به رنگ قرمز روشن دیده شده که در این حالت به آن اکسی میوگلوبین گویند بنابراین در تشکیل اکسی میوگلوبین دو عامل مطرح می باشد:
1- وجود فشار بالای اکسیژن.
2- درجه حرارت :
درجه حرارت هرچه کمتر مقدار حل شدن اکسیژن در
آب سطح بیشتر است.
www.Win2Farsi.com
28
گوشت در مدت طولانی نگهداری شده که در این حالت فشار اکسیژن پایین آید که در این شرایط عمل اکسیداسیون انجام شده رنگدانه ی قهوه ای رنگی به نام مت میوگلوبین ایجاد می شود.
تا زمانی که مواد قابل اکسید شدن در عضله وجود داشته باشد میوگلوبین در حالت احیا باقی می ماند که در این حالت در سطح گوشت اکسی میوگلوبین و در قسمتهای عمقی میوگلوبین را داریم اما بعد از اتمام این مواد قدرت احیا کنندگی عضله کاهش یافته میوگلوبین اکسید و مت میوگلوبین ایجاد می شود در فرایند های گوشتی که از نمکهای نیترات و نیتریت استفاده می شود اکسید ازت حاصله با میوگلوبین ترکیب شده و رنگدانه نیترومیوگلوبین تشکیل می شود که بعد از فرایند حرارتی به نیتروز هموکروم تغییر می یابند که رنگ قرمز میخکی دارد.
www.Win2Farsi.com
همچنین فعالیت بعضی از میکرو ارگانیسم ها متابولیتهایی نظیر H2O2،H2S ایجاد می کنند که در حالت اول رنگدانه ی کل میوگلوبین و درحالت دوم سولف میوگلوبین ایجاد می کند که در هر دو حالت به رنگ سبز در خواهد آمد. در اثر فرایند پخت معمولی رنگدانه گوشت به گلوبین میو همی کروم تبدیل کرده که به رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای است ( پروتئین گلوبین دناتوره شده است) تمامی این تغییرات بر روی میوگلوبین و یا در نتیجه تغییر ظرفیت آهن و یا تغییر در جایگاه 6 آن ایجاد می شود.
www.Win2Farsi.com
اصول نگهداری فرآورده های ( گوشتی)
صنعت گوشت به منظور اهداف مختلفی منجمله ایجاد تنوع در محصولات تولید شده افزایش ماندگاری محصول- تولید و ارائه محصولات مختلف و آماده برای مصرف و در نهایت تولید محصولاتی با قیمت پایین تر و ارزش غذایی بالا احداث شده و از روش های مختلفی چه برای فرمولاسیون و چه در روش تولید استفاده می کندو در طبقه بندی فرآورده های گوشتی می توان به محصولات خرد شده یا نشده -محصولات امولسی فیه شده یا نشده و همچنین روش های مختلف جهت اعمال فرایند اشاره نمود.
www.Win2Farsi.com
عمل آوری (curing)
فرایندی است که در صنعت گوشت کاربرد زیادی داشته باعث افزایش مدت ماندگاری محصول (shelf life)- بهبود ویژگی های کیفی آن بویژه رنگ آن می گردد از جمله موارد استفاده شده برای عمل آوری نمکهای نیترات و نیتریت ، فسفاتهای قلیایی ، نمکهای اسید آسکوربیک و شیرین کننده ها اشاره نمود نمک باعث بهبود طعم شده وخاصیت ضد میکروبی دارد به استخراج پروتئین های میوفیبریلی در تولید فرآورده درضمن تشکیل امولسیون کمک می کند.
www.Win2Farsi.com
فسفات قلیایی: باعث افزایش pH ، افزایش WHC، بهبود کیفیت بافت می باشد.
نمکهای اسید آسکوربیک: در احیاء نیترات و نیتریت موثر است بنابراین سرعت عمل آوری افزایش می یابد.
مت میوگلوبین: مجدداً توسط آنها به میوگلوبین تبدیل می شود بنابراین در تثبیت رنگ موثر ، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند باعث بهبود طعم و ممانعت از ایجاد طعم های نامطلوب می گردند.
شیرین کننده ها: در فرایند های تخمیری استفاده شده و باعث تعدیل طعم شور نمک می گردد.
نمکهای نیترات و نیتریت نیز باعث بهبود رنگ محصول-خاصیت ضد میکروبی دارند و باعث بهبود طعم و جلوگیری از طعم های نامطلوب می گردند .
www.Win2Farsi.com
بعد از فرایند پخت تبدیل به رنگدانه ی نیتوزوهمو کروم می گردد یکی از پیامدهای منفی استفاده از نیترات و نیتریت به صورت کنترل نشده ایجاد ترکیباتی به نام نیتروز آمین هستند که خاصیت سرطان زدایی دارند و به دلیل این مسئله در مصرف نیترات و نیتریت محدودیتهایی اعمال کرده به طوری که در بسیاری از کشورها استفاده از این عمل آورنده محدود کرده است .
www.Win2Farsi.com
متابولیت های تولید شده توسط برخی ازمیکروارگانیسم ها نیزبرروی رنگ فرآورده ها موثر است به طور کلی مراحل تهیه یک فرآورده گوشتی امولسیفیه شده به صورت زیر می باشد:
1- تهیه فرماسیون مناسب .
2- خرد کردن مواد اولیه ( بویژه گوشت چرخ کرده).
3- مخلوط کردن مواد اولیه.
4- تشکیل امولسیون مناسب.
5- پر کردن داخل پوشش مناسب.
6- دودی کردن و پختن بر حسب نیاز.
7- سرد کردن.
www.Win2Farsi.com
در یک فرآورده گوشتی غیر امولسی فیه شده مراحل تولید به شرح زیر است:
1- انتخاب مواد اولیه
2- خرد کردن
3- مخلوط کردن
4- قالب زدن ( ایجاد همبرگر)
5- بسته بندی
6- انجماد و نگهداری ( تفاوت عمده این دو مرحله سرد کردن است)
www.Win2Farsi.com
برای تهیه یک فرمولاسیون مناسب از مواد مختلفی در تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود فرآورده هایی نظیر گوشت، روغن یا چربی، آب یا یخ همچنین موادی نظیر اتصال دهنده ها Binder ،پرکننده ها filler ، مواد افزودنی extender می باشد.
80% کیفیت محصول بستگی به مقدار و کیفیت گوشت مصرفی دارد چرا که پروتئین های گوشت دارای خاصیت امولسی فایری دارند روغن نیز باعث بهبود بافت ، قابلیت برش آن، ارزش غذایی و از نظر بهبود و طعم مهم می باشد. مخلوط آب و یخ باعث تامین رطوبت محصول شده وبه بهبود آب و آبدار بودن آن کمک می کند .به همراه نمک در استخراج پروتئین های میوفیبریلی موثر است . درجه حرارت کاتر پایین می آید که باعث ثبات امولسیون می گردد همچنین به انتشار یکنواخت مواد اولیه فرمول کمک می کند درجه حرارت کاتر باید بین 6 تا 8 درجه تنظیم گردد ( با توجه به مدت زمان کار کردن- سرعت کاتر ، مواد در داخل کاتر)
www.Win2Farsi.com
هدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:
1- ثبات امولسیون به خصوصی بایندرها(binder).
2- باعث افزایش قدرت نگهداری آب می شود.
3- بهبود طعم
4- بهبود بافت
5- کاهش میزان چروکیدگی
6- کاهش هزینه تولید
7- بهبود رنگ آن
8- ماندگاری محصول
www.Win2Farsi.com
از این دسته می توان به شیر خشک، سویا به عنوان بایندر( Binder) همچنین نشاسته و آردهای مختلف آن- فیله و به موادی همچون عمل آورنده ها – ادویه و چاشنی های مختلف مثل دارچین، نمک ، فلفل و …. همچنین منوسدیم گلوتامات به عنوان تشدید کننده طعم همچنین گلوکونودلتا لاکتون به منظور تسریع در فرآیند عمل آوری اشاره نمود ( به عنوان مواد افزودنی) .
عملیات امولسیفیه کردن در دستگاه کاتر انجام شده و در نهایت امولسیون در این محیط انجام می شود امولسیون در قسمت اختلاف 2 فاز غیر قابل انتظار یا غیر قابل حل شدن در یکدیگر است که در گوشت امولسیون که وجود دارد.
www.Win2Farsi.com
در هر امولسیون 3 بخش اصلی وجود دارد:
فاز پیوسته
فاز پراکنده (قطرات)
حد فاصل این دو محیط که به آن اینترفاز گویند.
درحقیقت این محیط محل جذب امولسی فایر یا سایر ترکیبات کاهش دهنده کشش سطحی هستند به عبارت دیگر عاملی که باعث اختلاط این دو فاز در هم می شوند امولسی فایر گویند که دارای دو قسمت آب دوست و آب گریز است. در فرآورده های گوشتی پروتئین میوفیبریلی هستند بویژه میوزین که در تشکیل امولسیون مناسبی و ثابت این فرآورده تاثیر گزار هستند. هر مورد اشکال در مرحله تشکیل امولسیون در هنگام پخت بروز می کند.
www.Win2Farsi.com
موارد موثر در عدم ثبات امولسیون می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1- درجه حرارت دستگاه کاتر : هر چه بالاتر باعث دناتوره شدن پروتئین بویژه پروتئین میوفیبریلی می شود.
2- نوع و مقدار گوشت مورد استفاده: باید لخت باشد و بدون چربی.
نسبت میوزین و کلاژن در ثابت امولسیون موثر است به عبارت دیگر هر چه این نسبت بالاتر باشد امولسیون بهتری تشکیل می گردد عدم موازنه بین میوزین- کلاژن و چربی مورد استفاده را short meat در حالت طبیعی میوفیبریل ها اطراف ذرات چربی را می گیرند و در صورتی که مقدار این پروتئین ها کافی نباشد ثبات امولسیون ایجاد نمی شود به عبارت دیگر در هنگام پخت ممکن امولسیون بشکند حتی با وجود تبدیل کلاژن و ژلاتین خطر شکسته شدن امولسیون بیشتر می شود. بنابراین ذرات چربی آزاد می شوند پس در روی سطح محصول و زیر لفاف چربی یا روغن جمع می شود.
www.Win2Farsi.com
3- pH : هر چه pH کمتر باشد ثابت امولسیون کمتر است.
4-اندازه ذارت چربی : در صورتی که کاتر زیاد کار کند یا به هر دلیل دیگری ذرات چربی بیش از حد ریز شوند دارای سطح بیشتر شده بنابراین برای تثبیت امولسیون به امولسی فایر بیشتری نیاز دارد که این حالت Over chapping می نامند.
در مرحله پر کردن فرآورده های گوشتی ممکن است از لفاف های طبیعی یا مصنوعی استفاده شود که هدف از ایجاد این لفافها دادن شکل و فرم محصول- انجام مراحل بعدی و محافظت محصول در برابر عوامل خارجی می باشد.
دودی کردن (smoking)
بعضی از فرآورده های گوشتی دودی می شوند که هدف از آن ایجاد عطر و طعم مناسب-تولید محصولاتی متفاوت و متنوع- بهبود رنگ -افزایش مدت ماندگاری محصول -عقب انداختن فعالیت میکروبی استفاده از خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات دود می باشد که در نتیجه سوخت ناقص چوب دود حاصل می شود این دود ترکیباتی همچون اسیدها -فنول ها-آلکیل ها- کربونیل ها و هیدروکربن های مختلف دارد که نقش موثری در ثابت فرآورده دارا خواهند بود.
با تشکر از توجه شما