مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی
علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرفکنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و… به عوامل بیماریزا آلوده میشود.
پوست و پشم دام های کشتاری یکی از مهمترین منابع آلودگی لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاک و مدفوع هستند.
باکتری
باکتریها میکروارگانیسمهای ریز و تک سلولی هستند که به طور وسیعی در طبیعت پخش شدهاند.
این میکروارگانیسمها کروی، میلهای و یا مارپیچی شکل هستند. باکتریها خیلی سختتر از کپکها و مخمرها از بین میروند و عامل اکثر موارد فساد مواد غذایی هستند.
بیشتر آنها غذاهای نیتروژندار نظیر فراوردههای گوشتی را ترجیح میدهند و در غذای با اسیدیته کم، رشد خوبی دارند.
باکتریها انواع مختلفی دارند. برخی از آنها برای انسان مفید هستند و بعضی مضرند.
باکتریها مسبب بروز انواع عفونتهای غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیتهای غذایی (Food intoxication ) هستند.
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).
در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.
دمای بهینه رشد اکثر آنها c˚37 است. دمای پایین معمولاً باکتریها را از بین نمیبرد، اما رشدشان را متوقف میکند و به محض بالا رفتن دما و نزدیک شدن به حداقل دمای مورد نیاز برای باکتری، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخی دیگر از انواع باکتریها در برابر گرما بسیار مقاوماند و به راحتی در دمای حدود c˚45 رشد میکنند.
بسیاری از گونههای باکتریایی در شرایط نامطلوب تولید اسپور میکنند مانند باسیلوس، کلستریدیوم و… که این اسپورها در صورت عدم حرارتدهی در دماهای بالا برای مدتهای طولانی باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باکتریها در مقابل اسیدها بسیار حساساند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.
کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند.
تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.
سالمونلا (Salmonella)
سالمونلوز یکی از بیماریهای مشترک بین انسان و دام است.
عامل این بیماری باکتری سالمونلا بوده که از اعضای خانواده انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است.
این ارگانیسم، گرم منفی و غیراسپورزا بوده و معمولاً در دمای c˚45- c˚10 رشد میکند.
مهم ترین گونه های بیماریزا در انسان شامل سالمونلا انترتیدیس (Salmonella Enteritidis)، سالمونلا تیفی (Salmonella typhi) و سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium) است.
این باکتری میتواند در تمام حیوانات از جمله خزندگان، چهار پایان، جوندگان و پرندگان تکثیر شود.
مهمترین مواد غذایی که سالمونلا در آنها رشد می کند گوشت طیور، گوشت قرمز و تخم مرغ.
سالمونلا منشا خشکی داشته و اگر از ماهیان جدا شود نشاندهنده آلودگی مدفوعی آب است. ماهی دودی که در شرایط استاندارد بهداشتی تولید نشود مستعد آلودگی ثانویه به سالمونلا است.
طبق استاندارد های موجود سالمونلا نباید در 25 گرم از گوشت وجود داشته باشد.
دوره کمون 12 تا 36 ساعت است و پس از آن تهوع، استفراغ، اسهال، سردرد، تب و ضعف عضلانی رخ می دهد.
به حرارت پخت حساس است. بنابراین محصولات گوشتی پخته شده از نظر خطر انتقال آلودگی به انسان ایمن هستند.
مایکوباکتریوم (Mycobacterium)
مایکوباکتریومها گروه وسیعی از باکتری های خانواده مایکوباکتریاسه (Mycobacteriaceae) هستند.
این باکتریها به علت دارا بودن مقادیر زیادی چربی و موم در جدار خود به سختی رنگ آمیزی می شوند و پس از رنگ آمیزی، در برابر اثر رنگزدایی اسیدهای معدنی (محلول 25-20 درصد اسید سولفوریک) و الکل مقاومت میکنند و رنگ خود را از دست نمیدهند. به همین علت آنها را به نام باسیلهای اسید-فاست (Acid Fast Bacilli) یا مقاوم به اسید نیز میخوانند.
باسیل سل هوازی اجباری است و بدون اکسیژن رشد نمیکند.
بهترین درجه حرارت برای رشد آن c˚37 است، با اینحال در c˚45-c˚30 نیز توانایی رشد کردن را دارد.
به طور کلی مایکوباکتریومها نسبت به عوامل فیزیکی و ضدعفونیکنندههای شیمیایی مختلف نسبتاً مقاومند.
مقاومت قابلملاحظه آنها تا اندازهای ناشی از حضور چربی در دیواره سلولی است.
باکتری سل در بدن دام ها به اکثر بافت ها از جمله ریه، روده، استخوان و حمله می کند و باعث بروز عفونت در این اندام ها می شود. ولی نفوذ باکتری به عضلات نادر است.
اما گوشت به راحتی ممکن است در کشتارگاه به طور ثانویه و در تماس با سایر آلایش ها آلوده شود.
از آنجا که سل گاوی مانند سل انسانی توانایی سرایت به انسان را دارد، بنابراین مصرف گوشت و ضمایم خوراکی لاشه آلوده از منابع آلودگی انسان به شمار میآید.
بروسلا (Brucella)
بروسلوز یک بیماری عفونی مشترک بین انسان و حیوان است که توسط اعضای جنس بروسلا بروز می کند.
گونه های این جنس، باکتری های گرم منفی و انگل داخل سلولی اختیاری هستند.
بروسلا هوازی اجباری و در بعضی از گونهها گاز دی اکسید کربن برای رشد اولیه آنها لازم است.
مهمترین گونه بیماریزا در انسان (Brucella melitensis ) است که میزبان اصلی آن در بین دام ها گوسفند است Brucella abortus نیز گاو را مبتلا می سازد.
آلودگی، بیشتر از طریق فراورده های لبنی آلوده به انسان سرایت می کند ولی گوشت و فرآورده های گوشتی نیز به میزان کمتر در انتقال آلودگی به انسان نقش دارند.
بنابراین کارکنان کشتارگاهها، فروشگاههای گوشت و دامداریها بیشتر در معرض ابتلا به این بیماری هستند.
علایم بیماری در انسان عمدتاً به شکل تب مواج (نوساندار) ظاهر می شود.
بروسلوز حاد به دنبال یک دوره کمون چندین روزه تا چندین هفته بروز میکند.
تعریق شدید، سردرد، درد ناحیه مفاصل و پشت به طور ناگهانی ظاهر میشود و شدت آن به تدریج افزایش می یابد.
حرارت بدن بین c˚7/37 و c˚4/39 در نوسان بوده و اوج آن به c˚41 می رسد. همراه با این نشانی ها اشتها از بین رفته، ضعف، خستگی مفرط و احساس افسردگی مشاهده می شود.
بروسلا برای مدت های طولانی در گوشت منجمد باقی می ماند. این باکتری نسبت به اسیدیته حساس است. لذا آلودگی عمدتاً از طریق گوشت گوسفند منتقل می شود. زیرا pH نهایی گوشت گوسفند بیشتر از گوشت گاو است.
کمپیلوباکتر (Campylobacter)
کمپیلوباکتر باکتری گرممنفی، میلهای شکل و خمیدهای است که در فشار پایین اکسیژن (5%) و در دمای بالاتر از c˚25 رشد می کند.
این باکتری در c˚42 بهترین رشد را دارد و به همین دلیل برای جداسازی آن از این دما استفاده میشود.
گونههای گرما دوست این جنس مانند کمپیلوباکتر ژژونی (jejuni Campylobacter) نقش مهمی در ایجاد این بیماری دارند.
کمپیلوباکترها به وفور در طبیعت پراکنده هستند و مخزن اصلی این باکتری لوله گوارشی دام و طیور مختلف است.
گوشت قرمز و گوشت طیور منابع اصلی کمپیلوباکتر هستند.
تعداد 500 عدد می تواند عفونت را سبب شود.
دوره کمون 3 تا 5 روز است.
درد شکمی از علایم مهم بوده که گاهی با آپاندیسیت اشتباه شده و جراحی غیرضروری انجام می شود. اسهال خونی و تب هم ممکن است رخ بدهد.
لیستریا منوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)
لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری میلهای شکل گرم مثبت است که عامل بیماری لیستریوز در انسان است.
لیستریا مونوسیتوژنز بر خلاف اکثر میکروارگانیسمهای بیماریزا به سرما مقاوم است و از این ویژگی برای تفریق آن از دیگر باکتری ها استفاده می شود. برای جداسازی این باکتری ابتدا باید نمونه های مشکوک را به مدت چند روز در یخچال قرار داد.
وجود لیستریا منوسیتوژنز معمولاً در غذاهای آماده مصرف (Ready-To-Eat) و گوشت طیور شایع است.
برخلاف اکثر باکتری غذازاد آلودگی به شکل سیستمیک (و نه روده ای) در افراد مسن، نوزادان و افراد مبتلا به ضعف سیستم ایمنی عوارض مهلکتری دارد.
مبتلایان، علایم شبه آنفولانزا از خود نشان داده و ممکن است مننژیت، سپتیسمی و یا مننگو انسفالیت رخ دهد. سپتیسمی رایجترین نوع لیستریوزیس در افراد بالغ است.
وقوع آلودگی با بلع باکتری از طریق مصرف غذای آلوده رخ میدهد و پس از طی دوره کمون طولانی (21-4 روز) باعث بروز نشانههای بیقراری، اسهال و تب ملایم میشود.
اگرچه ابتلا انسان نادر است، ولی در صورت بروز آلودگی، میزان مرگ و میر نسبتاً بالا و در حدود 30-20 درصد است.
بالا بودن میزان خطرات انتقال آلودگی از راه منابع گوشتی آلوده سبب شده است تا در اکثر کشورها لاشه دام های مبتلا در کشتارگاه ها به طور کلی ضبط شود.
از آنجا که لیستریا مونوسیتوژنز در حرارت c˚4 هنوز قادر به رشد است، نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی در سردخانه ها باعث محافظت این محصولات در برابر این باکتری نمیشود
اشرشیا کلی (Escherichia coli)
امروزه گونههای خاصی از باکتری اشرشیا کلی که مولد سموم رودهای هستند، به عنوان مهمترین عوامل بروز مسمومیتهای غذایی به شمار میروند.
اشرشیا کلی یکی از باکتری های شاخص خانواده انتروباکتریاسه است. این ارگانیسم،گرم منفی، غیراسپورزا و میلهای کوتاه است.
گوشت های نیمپخته (Undercooked ) و به ویژه گوشتهای چرخشده (Ground meat) از مهمترین منابع آلودگی به اشرشیا کلی هستند.
معمولاً آلودگی گوشت در کشتارگاهها رخ میدهد.
گاوهای جوان مخزن آلودگی بوده و باکتری را از طریق مدفوع دفع میکنند. اشرشیا کلی شاخص الودگی مدفوعی است و در حرارت پخت نابود می شود.
علایم و نشانههای مسمومیت غذایی ناشی از اشرشیا کلی شامل تب، سردرد، درد عضلانی و اسهال شدید است. همچنین استفراغ، کم شدن آب بدن و حتی شوک ممکن است رخ دهد.
سروتیپ O157:H7 یکی از سویه های انتروهموراژیک (Enterohaemorrhagic خونریزیدهنده رودهای) اشرشیا کلی است که به عنوان مهم ترین علت همه گیری بیماریهای غذازاد در برخی از نقاط جهان به شمار می رود.
این باکتری نوعی سم مشابه شیگا توکسین (Shiga-like toxin) تولید میکند. مهمترین عوارض بیماری در انسان کولیت خونریزی دهنده (Haemorrhagic colitis) و سندروم اورمی همولیتیک (Heamolytic Uremic Syndrom) است .
حداکثر تعداد مجاز وجود اشرشیا کلی در انواع گوشت تازه، چرخ کرده و بسته بندی شده برابر با 50 عدد در هر گرم است.
کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens)
کلستریدیوم پرفرنژنس ارگانیسمی بیهوازی و اسپورزا بوده و در شرایط انکوباسیون 90 درصد نیتروژن و 10 درصد CO2 رشد میکند.
این باکتری، گرم مثبت و میلهای شکل است. 5 تیپ از این باکتری (Aتا E) جود دارد. اما فقط تیپ A عامل بیماری غذایی است.
اکثر موارد همهگیری مسمومیت ناشی از کلستریدیوم پرفرنژنس، بر اثر خوردن گوشت قرمز و گوشت طیور است.
مواد غذایی پخته و خام میتوانند به این باکتری آلوده شوند. هاگ میکروب بر اثر گرمای طبخ غذا از بین نرفته و اگر غذا به اندازه کافی سرد نشود، این هاگ به میکروب تبدیل میشود. سپس میکروب تکثیر یافته و تولید سم میکند.
باید توجه داشت که برای پیشگیری از تولید سم، مصرف غذا باید بلافاصله پس از پخت آن باشد یا در صورت مصرف نشدن غذا، حتماً در یخچال نگهداری شود.
دوره کمون در حدود ۶ تا ۲۴ ساعت پس از مصرف غذای آلوده بوده و شامل درد شکمی و اسهال است. همچنین التهاب روده رخ میدهد.
استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)
استافیلوکوکوس اورئوس یک باکتری کوکسی شکل و گرم مثبت است.
نسبت به نمک مقاوم بوده و میتواند در محیطهای با غلظت بالای نمک رشد کند. پوست و غشاهای موکوسی انسان و دیگر حیوانات متداولترین منبع این باکتری است. این باکتری در بینی و دست حدود نیمی از افراد وجود دارد.
وجود استافیلوکوکوس اورئوس روی گوشت های خام به تنهایی تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان محسوب نمی شود. اما احتمال آلودگی ثانویه و افزایش شدید بار میکروبی در حین فراوری گوشت (مثل جداکردن استخوان از گوشت و یا چرخ کردن آن) همواره وجود دارد. به طوریکه گوشتهای پخته شده سرد و چرخکرده مهمترین منابع آلودگی هستند.
حداکثر تعداد مجاز استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت در هر گرم گوشت چرخکرده تازه یا منجمد برابر با 500 عدد است.
استافیلوکوکوس اورئوس سم مقاوم به حرارت تولید می کند. 5 نوع انتروتوکسین دارد (A تاE). نوع A متداول تر است.
دوره کمون بیماری 6-1 ساعت بعد از بلع سم پدیدار میشود که شامل تهوع، استفراغ، دردهای شکمی، اسهال و تعریق شدید است.
کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)
کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری گرم مثبت، بی هوازی مطلق است.
بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی بسیار شدید و کشنده است که در پی مصرف سم تولید شده توسط کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد میشود.
این میکروب ممکن است از فراوردههای غذایی و غذاهای خانگی که به صورت غیر بهداشتی تهیه شده و یا در شرایط نامناسب نگهداری شده اند جدا شود.
سوسیس، کالباس و کنسرو ماهی از مهمترین مواد غذایی هستند که بر اثر مصرف آن ها این نوع مسمومیت دیده شده است.
کلستریدیوم بوتولینوم 7 نوع توکسین تولید می کند (A تاG).
AوBوE در انسان بیماریزا هستند. AوB بیشتر در گوشت و سبزیجات و E در ماهی است.
توکسین آن مقاوم به حرارت نیست.
موارد مسمومیت با تیپ E ناشی از مصرف ماهی، معمولا متعاقب مصرف ماهیان کنسروی، شور شده و دودی شده اتفاق می افتد. زیرا در این مخصولات امکان ایجاد شرایط بی هوازی وجود دارد.
تیپ E از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. زیرا تا دمای c˚3/3 قادر به رشد و توکسین است و بنابراین یخچال های خانگی که ممکن است بین c˚4 تا c˚7 هم دما داشته باشند از رشد آنها و تولید سم جلوگیری نمی کنند.
اگرچه تیپ E به سرما مقاوم است ولی در مقابل نمک مقاوت زیادی ندارد. غلظت 5% نمک تیپ E را مهار می کند. ولی تیپ A و B تا 10% نمک را تحمل می کنند.
علایم بیماری در عرض 36-8 ساعت پدیدار میشود و شامل سرگیجه، سردرد، خشکی دهان، فلجی عضلات، دید دوتایی و نارساییهای تنفسی است.
دیگر علایم میتواند به صورت یبوست یا احتباس ادرار بروز کند. بیمار معمولاً هوشیار و بدون تب است.
مهمترین اقدام درمانی در این مسمومیت تجویز سریع ضد سم در مراکز درمانی است. میزان مرگ و میر بیش از 65 درصد بوده و مرگ بر اثر اختلال در سیگنالهای عصبی بدن رخ میدهد.
به منظور کنترل و پیشگیری از بوتولیسم، غذاهای مشکوک را باید حداقل 15 دقیقه جوشاند.
حرارت دادن ماهی دودی یا گوشت در دمای c˚85 به مدت 30 دقیقه و بلافاصله منجمد کردن آن، از دیگر روشهای کنترل است.
همچنین باید از چشیدن غذاهای مشکوک و مصرف کنسروهای گازدار اجتناب کرد.
ویبریو پاراهمولیتیکوس (Vibrio parahaemolyticus) :
گرم منفی و نمکدوست (هالوفیل) بوده و به طور گسترده در آب دریا ها و خلیج ها یافت می شود.
جداسازی آن از ماهیان پرورشی نشاندهنده افزایش مقطعی شوری آب است.
آلودگی در فصول گرم شایع تر است.
در ژاپن این باکتری یکی از مهمترین و شایعترین عوامل عفونت های غذایی است زیرا برخی از افراد ماهیان را به شکل نیمپخته یا خام می خورند.
آزمایشی که برای تمایز سویه های حاد و غیر حاد این باکتری بکار می رود واکنش کاناگاوا است (kanagawa reaction). سویه های حاد کاناگاوا مثبت هستند و منجر به بیماری در انسان می شوند همولیزین کاناگاوا و فاکتور حدت این باکتری است.
دوره کمون 2 تا 48 ساعت است و بطور متوسط 12 ساعت است.
علایم شامل دردشکمی، اسهال، تهوع و استفراغ است. بیماری چندان خطرناک نیست و خودمحدودشونده است.
کوکسیلا بورنتی (Coxiella burnetii)
یک باکتری گرم منفی است که فقط در داخل سلول زنده (و نه در محیط کشت) قادر به رشد است.
عامل بیماری تب کیو (Q fever) یا تب کشتارگاه (abattoir fever) است.
به عوامل محیطی و ضدعفونی کننده های شیمیایی بسیار مقاوم است. لذا تا ممکن است تا سال ها در خاک و بستر حیوانات زنده بماند.
از بیماری های شغلی در کشتارگاه ها است که خطری جدی برای کارکنان کشتارگاه به شمار می رود.
راه های انتقال به انسان بیشتر از طریق انتنشاق ذرات تنفسی آلوده، مصرف آب و شیر آلوده است. با اینحال انتقال از طریق گوشت نیز محتمل است.
علایم بیماری در انسان شامل تب و لرز، پنومونی، سردرد، ضعف عضلانی و تعریق است.
ویروس
ویروسها ساختمان سادهای دارند و شامل یک پوشش پروتئینی هستند که اسید نوکلئیک (DNA یا RNA) را در بر میگیرد.
بخشی از اسید نوکلئیک حاوی ژنهایی بوده که مسئول عفونتزایی ویروس هستند.
نحوه عملکرد ویروسها به این صورت است که دستگاه همانندسازی سلول میزبان را در اختیار خود میگیرند و در حقیقت سلول میزبان برای ویروس، اسید نوکلئیک و پروتئین جدید میسازد.
ویروس ها برای رشد و تکثیر نیاز به سلول زنده دارند و در مواد غذایی قادر به رشد و تکثیر نیستند.
آلودگی اولیه (Primary contamination) فراوردههای گوشتی به ویروسها در نتیجه ابتلای دام های کشتاری به برخی از بیماریهای ویروسی نظیر تب کریمهکنگو (Crimea-Congo Hemorrhagic Fever) که عامل آن نایرو ویروس RNA دار است و تب برفکی (Aphthous fever) که غامل آن آفتو ویروس – RNA دار است رخ میدهد.
آلودگی ثانویه (Secondary contamination ) از طریق کسانی که به نحوی با مواد غذایی سر و کار دارند اتفاق می افتد.
این نوع آلودگی در انواع محصولات گوشتی که فرایند آمادهسازی آنها مستلزم دستکاری زیاد بوده و بدون حرارتدهی مجدد مورد مصرف قرار میگیرند، شایعتر است.
به طوریکه ابتلای کارکنان کارخانجات فراوردههای گوشتی و کشتارگاهها به برخی از ویروسهای رودهای، موجب بروز آلودگیهای ثانویه گوشت و آلایشهای دامی از راه مدفوعی-دهانی می شود.
ذکر این نکته ضروری است که اکثر آلودگی ویروسی فراورده های گوشتی به طور ثانویه و در حین دستکاری و عملآوری گوشت رخ می دهد .
آنفولانزای مرغی
یکی از مهم ترین بیماری های طیور که خسارات عظیم بهداشتی و اقتصادی به صنعت گوشت طیور و تخم مرغ وارد می کند آنفولانزای مرغی (avian influenza) است.
ویروس آنفولانزای مرغی که موجب تعدادی از همه گیری های جهانی شده است متعلق به خانواده اورتومیکسوویریده (Orthomyxoviridae) و جنس آنفولانزای نوع A بوده که از ویروس های RNA دار هستند.
یکی از مهمترین سویه های اصلی آنفولانزای مرغی H5N1 است. البته از آنجا که احتمال بروز موتاسیون و جهش بین سویه ها وجود دارد همواره احتمال تغییر این سویه و پیدایش سویه های جدید وجود دارد.
محل استقرار این ویروس عمدتا دستگاه تنفس است.
طیور اهلی به این بیماری بسیار حساسند و آلودگی پس از 2 تا 3 روز می تواند تمام گله پرورشی را از بین ببرد. اردک و اکثر پرندگان آبزی به این ویروس مقاوم اند.
مهمترین راه انتقال آن به انسان از طریق استنشاق ذرات تنفسی آلوده به ویروس و نیز از طریق غشای ملتحمه چشم است.
علایم بیماری در انسان شامل تب شدید، سرفه، گلودرد، درد عضلانی و تهوع و استفراغ است. در شرایطی ممکن است این بیماری به مرگ بیش از 50% مبتلایان منجر شود.
احتمال انتقال از طریق مصرف گوشت طیور بسیار کم است. زیرا این ویروس به حرارت پخت حساس است.
در صورت وجود ویروس در گوشت، دمای c˚70 یا بیشتر به آسانی آن را نابود می کند. درصورتی که گوشت به خوبی پخته و عمل آوری شود هیچگونه خطری برای انسان ندارد.
ویروس هپاتیت E
ویروس هپاتیت E برای اولین بار در سال 1983 کشف شد.
یک ویروس RNAدار است و طبق آخرین طبقه بندی در سال 2000، در خانواده Hepeviridae و جنس Hepevirus قرار دارد.
محل استقرار ویروس کبد است که پس از 22 تا 60 روز منجر به علایم هپاتیت و التهاب کبد، بی قراری، تیرگی ادرار و تهوع می شود.
راه اصلی انتقال این ویروس از طریق آب است و جز بیماری های منتقله از آب به ویژه در آسیا محسوب می شود.
پژوهش ها نشان می دهد که مصرف گوشت کم پخته آهو ممکن است منجر به آلودگی به ویروس هپاتیت E شود.
قارچ
آفلاتوکسینها(Aflatoxins) از جمله مهمترین سموم قارچی هستند که عمدتاً توسط دو نوع کپک به نامهای آسپرژیلوس فلاووس(Aspergillus flavus) و آسپرژیلوس پارازیتیکوس(Aspergillus parasiticus) تولید میشوند.
سموم حاصل از این قارچ ها بیشتر در لبنیات و دانه های خوراکی وجود دارند.
اما متعاقب استفاده دام ها از خوراک آلوده ممکن است در آلایش های دامی بویژه کبد و کلیه و به مقادیر کمتر در عضلات نیز تجمع یابند. بسیاری از موارد آلودگی گوشت در حین مرحله رسیدن (Aging or Maturing) رخ می دهد.
مسمومیت با آفلاتوکسینها عوارض گوناگونی را ایجاد میکند. علائم بالینی مشاهده شده در انسان شامل استفراغ، درد ناحیه شکم، ضایعات حاد کبد، لرزش عضلانی و تشنج است.
مسمومیتهای شدیدتر ممکن است منجر به مرگ شود. همچنین آفلاتوکسین از عوامل سرطان زا است و می تواند موجب ناقصالخلقهزایی گردد
برای خنثی کردن یا کاهش میزان سم آفلاتوکسین از روشهای مختلفی مانند جداسازی فیزیکی و غیر فعال کردن توسط میکروب ها یا تخمیر استفاده میشود.
به منظور خنثی کردن اثرات آفلاتوکسین روشهای جدیدی مورد مطالعه قرار گرفته است.
در این روش ها مواد جاذب غیر آلی که به جاذب های شیمیائی معروف هستند به جیره غذایی حیوانات اضافه می شوند. افزون بر این، میتوان با کنترل عوامل خطرزا و شرایط مستعد کننده رشد قارچ از تولید سم جلوگیری کرد.
حرارت تاثیر بسیار ناچیزی بر روی آفلاتوکسین ها دارد و موثر نیست.
اکراتوکسین A
اکراتوکسین A (Ochratoxin A) سمی است که عمدتاً توسط گونه های جنس آسپرژیلوس (به ویژه آسپرژیلوس اکراسئوس- A. ochraceus) و نیز برخی از گونه های جنس پنی سلیوم(Penicillium) تولید میشود.
آلودگی گوشت متعاقب آلودگی جیره غذایی دام ها رخ می دهد.
این سم همانند آفلاتوکسین سرطان زا بوده و ممکن است سبب ناقصالخلقه زایی شود. همچنین روی سلول های عصبی سمیت بالایی دارد .
انگل
واژه انگل (Parasite) از لغت یونانی (parasitos) به معنی همزیست اقتباس شده است و به طور معمول به موجود زنده ای گفته می شود که بر روی موجود زنده دیگری (میزبان) زندگی می کند و مواد غذایی مورد نیاز خود را به دست می آورد اما در مقابل هیچ فایده ای برای آن ندارد.
انگل ها شامل تک یاخته ها، کرم های گرد (نماتودها)، کرم های نواری(سستود)، کرم های برگی (ترماتود) و بندپایان هستند.
بسیاری از انگل ها دارای چرخه زندگی چند میزبانه هستند. مراحل نوزادی در بدن میزبان واسط (Intermediate host) و انگل بالغ در بدن میزبان نهایی (Final host) زندگی می کند.
دمای پخت غذا یکی از بهترین روش ها برای نابودی انگل های گوشت است مشروط بر اینکه دمای مرکز گوشت به دمای مورد نظر برسد. انجماد کردن و سایر مراحل عمل آوری نظیر خشک کردن نیز می توانند سبب رفع آلودگی گوشت شوند.
تک یاخته ها، انگل های تک سلولی بوده که درون بدن میزبان خود تکثیر می یابند. اگرچه در محیط خارجی نیز قادر به بقا هستند.
کرم ها، انگل هایی پرسلولی بوده که طول آنها از چند میلی متر تا جندین متر متغیر است و شامل سستود (کرم های نواری)، ترماتود (کرم های برگی شکل) و نیز نماتود (کرم های گرد یا نخی) هستند.
کرم های نواری بدنی به شکل بند بند دارند و اغلب هرمافرودیت می باشند. در انتهای قدامی آنها، اسکولکس یا سر قرار دارد که معمولا شامل چهار بادکش (بعضی مسلح به قلاب) هستند.
چرخه زندگی سستود ها اغلب به طور غیر مستقیم و شامل چند مرحله لاروی (متاسستود) در میزبان های واسط بی مهره یا مهره دار است.
از روده میزبان بندهای بارور حاوی تخم (گاهی اوقات تخم جنین دار با 6 قلاب به نام انکوسفر) خارج می شود.
بدن کرم های برگی شکل یا ترماتودها دارای تقارن دو طرفی بوده و در سطح خارجی آن بادکش های عضلانی، خار و قلاب وجود دارد. اغلب ترماتود ها هرمافرودیت هستند.
نرم تنان (بویژه حلزون) میزیان واسط اول تمام ترماتودها هستند.
نماتودها یا کرم های نخی فاقد بند بوده و به شکل استوانه طویل هستند. در بسیاری از موارد جنس نر و ماده به طور مجزا بوده و لقاح خارجی دارند.
بسیاری از عفونت های انگلی بدون علامت هستند. برخی اثرات کوتاه مدت داشته و تعدادی نیز ممکن است سالها در بدن حضور داشته و شکل مزمن بیماری را موجب شوند.
اکثر انگل ها در محیط بیرون بدن به حالت نهفتگی (مثلا تخم یا کیست) وجود داشته که در این شرایط به استرس های محیطی نظیر خشکی یا بسیاری از مواد ضدعفونی کننده مقاوم تر هستند.
یکی از علل نگرانی های بوجود آمده پیرامون افزایش آلودگی های انگلی در انسان، به افزایش تقاضا برای برخی از غذاهای پروتئینی خاص نظیر ماهی بر می گردد. بطوریکه برخی از آلودگی های انگلی منتقله از ماهی (نظیر کلونورکیس و آنیزاکیس) در سالهای اخیر مجددا ظهور چشمگیری داشته اند.
انگل ها در مقایسه با باکتری ها قادر به تکثیر در مواد غذایی نبوده و تشخیص حضور آنها معمولاً به روش مستقیم بوده و احتیاجی به کشت در محیط های شیمیایی ندارند.
همچنین به علت اندازه بزرگتر آنها تشخیص آسانتری دارند.
تفاوت مهم دیگر انگل ها با سایر میکروارگانیسم های پاتوژن این است که بسیاری از گونه های انگلی برای تکمیل چرخه زندگی خود به بیشتر از یک میزبان نیاز دارند و به عبارتی چندمیزبانه هستند.
برخی از عواملی که موجب افزایش موارد آلودگی های انگلی می شوند:
جهانی شدن تامین مواد غذایی (صادرات و واردات گسترده)
افزایش مسافرت های بین المللی
افزایش جمعیت های انسانی حساس و در معرض خطر
افزایش حساسیت روش های تشخیصی
بیشتر موارد آلودگی از آسیا گزارش شده است که به 2 علت اصلی برمی گردد:
1. عادات غذایی و روش های خاص طبخ غذا
2.رواج آبزی پروری و مصرف بالاتر ماهی
به علت ناکارامد بودن و حساسیت پایین برخی از روش های تشخیصی، به نظر می رسد میزان دقیق موارد آلودگی در جمعیت های انسانی به مراتب بیشتر از موارد گزارش شده، می باشد.
امروزه در کشورهای صنعتی بیشتر نگرانی و توجه به افزایش عفونت های تک یاخته های انگلی منتقله از آب منعطف شده است و این عوامل شیوع بالاتری دارند. همچنین میزان بالای مهاجرت از سایر کشور منجر به انتشار عفونت شده است.
در کشورهای در حال توسعه، به علت نیاز شدید و کمبود نسبی منابع پروتئینی و متعاقبا استفاده از منابع پروتئینی مشکوک و بدون رعایت اصول بهداشتی، میزان ابتلا به مراتب بالاتر است.
سایر عوامل مرتبط با ظهور مجدد بیماری های انگلی
افزایش میزان جمعیت انسانی حساس و آسیب پذیر نظیر مبتلایان به ایذر، سوتغذیه و نیز افراد مسن و …
تغییر عادات غذایی نظیر افزایش مصرف غذاهای آماده، دستفروش ها و …
افزایش مصرف خام یا نیم پخته برخی از منابع پروتئینی
در مورد برخی از آلودگی های انگلی، فرایند های تشخیصی ، غربالگری و ثبت و گزارش به شکل کارامد وجود ندارد که طبیعتا مانع کنترل همه گیری های انگلی می شود.
استفاده از روش های تشخیصی به روز و موثر نظیر روش های سرولوژیکی و مولکولی در این زمینه بسیار موثر است.
توکسوپلاسما گوندی (Toxoplasma gondii)
توکسوپلاسما گوندی یک تک یاخته انگلی داخل سلولی است که برای اولین بار در سال 1908 از یک جونده در افریقا به نام گوندی جدا شد.
گربه سانان میزبان نهایی و علفخواران میزبان واسط این انگل هستند.
انگل در روده گربه تکثیر یافته و اووسیست را تولید میکند که منبع عفونت برای دام ها (میزبان واسط) از جمله گوسفند و گاو است. کیست های انگل بیشتر در قلب، مغز و عضلات اسکلتی دام هاحضور دارند.
انتقال آلودگی به انسان بیشتر از طریق بلع اووسیست های موجود در مدفوع گربه صورت می گیرد. اما از راه مصرف گوشت حاوی کیست نیز رخ می دهد به ویژه در مورد عفونت توکسوپلاسموز حاد در زنان باردار.
در بسیاری از موارد بلع ائوسیست های توکسوپلاسما گوندی منجر به بروز علایم در انسان نمی شود و عفونت خود محدود شونده است.
در این موارد تک یاخته به صورت کیست در آمده و وارد دوره کمون یا حالت نهفته می شود. وقتی که سیستم ایمنی شخص کاهش یافت دوباره عفونت پدیدار شده و حالت بالینی ایجاد می کند
در برخی از کشورهای آسیایی که مصرف گوشت خام یا نیم پخته رواج دارد آلودگی شایع تر است.
شیوع آلودگی متعاقب مصرف گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو با خطر بیشتری همراه است. زیرا گاو به این انگل نسبتا مقاوم است.
کیست انگل مقاومت زیادی ندارد و پخت کامل گوشت یا انجماد آن منجر به از بین رفتن آلودگی می شود.
سارکوسیست (Sarcocyst)
سارکوسیست از جمله تک یاخته های انگلی است که برخی از گونههای پستانداران را آلوده می کند.
این تک یاخته برای اولین بار در سال 1843، از عضلات یک موش خانگی جدا شد.
آلودگی انسان در اثر مصرف گوشت گاو آلوده به سارکوسیستیس هومینیس (Sarcocystis hominis) رخ می دهد.
انگل در روده تکثیر انسان (میزبان نهایی) تکثیر یافته و همراه مدفوع دفع می شود. گاو (میزبان واسط) پس از بلع اووسیست انگل مبتلا می شوند.
علایم آلودگی در انسان معمولاً تهوع موقت، اسهال و درد شکمی است.
انگل به حرارت حساس است و پخت گوشت در دمای c˚60 آن را نابود می کند
سیستیسرکوس بویس (Cysticercus bovis)
سیستیسرکوس بویس نوزاد انگل تنیا ساژیناتا (Taenia saginata) است که موجب بیماری زایی در گاو و انسان می شود.
تنیا ساژیناتا به کرم کدو نیز نامیده می شود.
گفته می شود علت نامگذاری این انگل به کرم کدو این است که در کدو ترکیبات ضد انگلی وجود دارد که باعث مرگ این انگل و دفع آن هنگام اجابت مزاج می شود.
در گذشته عوام به اشتباه تصور می کردند که خوردن کدو علت آلودگی انسان به کرم بوده و احتمالاً به همین علت آن را کرم کدو نامیده اند.
انسان از طریق مصرف گوشت آلوده گاو (گوشت مرواریدی) به کیست انگل مبتلا می شود.
ابتلا انسان به کرم بالغ در اکثر موارد فقط درد شکمی و اختلالات گوارشی را به همراه دارد. تخم همراه با مدفوع انسان دفع می شود.
مصرف سوسیس خام (به جز انواع حرارت دیده) نیز می تواند موجب آلودگی شود.
آلودگی در جوامعی شایع است که مصرف گوشت خام یا نیم پخته رواج دارد. زیرا کیست ها به حرارت حساس هستند.
قرار دادن لاشه در دمای c˚7- به مدت 3 هفته و یا c˚10- به مدت 2 هفته سیستی سرکوس بویس را نابود می کند. همچنین پخت کامل گوشت در دمای c˚60 سیستیسرکوس بویس را از بین می برد.
لینگواتولا سراتا (Linguatula serrata):
یکی از زئونوزهای انگلی است که شکل بالغ آن در بینی و مجاری تنفسی سگسانان (میزبان نهایی) زندگی میکند.
این انگل جزء شاخه بندپایان است.
تخمها توسط میزبانان واسط مناسب نظیر نشخوارکنندگان اهلی دریافت شده و نوزاد در روده آنها آزاد میشوند. سپس نوزادها به عقدههای لنفاوی مزانتر، کبد، ریه و دیگر بخشهای بدن دام مهاجرت میکنند.
. مصرف اندامهای دامی آلوده به ویژه کبد به صورت خام یا نیمپز به بروز عفونت در انسان موسوم به سندروم هالزون (Halzoun syndrome) منجر میشود.
در صورت مصرف آلایشهای دامی آلوده، نوچه در معده انسان در نتیجه اثر اسید معده آزاد شده و از طریق مری به موکوس ناحیه بینی و حلق و قسمت فوقانی دستگاه تنفس می رسد. این استقرار در کمتر از چند ساعت پس از مصرف احشاء آلوده رخ میدهد.
سپس انگل سبب تحریک شدید دستگاه تنفس فوقانی شده و موجب التهاب بینی حلقی می شود. از دیگر علایم ابتلا سرفه شدید، عطسه، سردرد، افزایش ترشحات بینی است.
عادات و باورهای غذایی غلط در جوامع انسانی از فاکتورهای خطر این بیماری است.
در کشور سودان مصرف غذایی موسوم به مارارا (Marrara) رواج دارد که این خوراک از ترکیب امعا و احشای خام گوسفند و بز به همراه نمک، انواع ادویه جات، لیمو و پیاز تهیه شده و بدون پخت و به صورت خام مصرف می شود.
در برخی از کشورهای منطقه خاورمیانه نظیر لبنان عقده های لنفاوی مزانتریک دام های کشتاری مصرف خوراکی داشته و مهم ترین راه های ابتلای انسان در آن نواحی به شمار می رود.
در بعضی از مواقع ممکن است مصرف کنندگان فراورده های گوشتی بنا به پسند و ذائقه خود، حرارت کافی جهت پخت کبابی کبد یا سایر اندام ها اِعمال نکرده و درنتیجه قسمت هایی از محصول به صورت نیم پخته مصرف شود.
قابل ذکر است که این امر، مهم ترین عامل ابتلا در گزارشات موارد انسانی به ویژه در ایران ذکر شده است.
از سوی دیگر در برخی از مناطق ایران، خوردن خام یا کمپخته جگر دام ها توسط زنان بارداری که معتقدند خوردن آن برای رشد جنین مناسب است رواج دارد.
همچنین مشاهده شده است که بیماران مبتلا به کم خونی مزمن، جگر را به صورت خام مصرف می کنند که این امر خطری برای انتقال آلودگی محسوب میگردد.
در برخی از نواحی کشور به ویژه اصفهان نوعی غذا به نام «بریانی» مصرف می گردد که عمدتاً از ریه خام و چرخ شده گوسفند تهیه شده و قبل از مصرف مقداری تفت داده می شود. از آنجا که در حین تفت دادن ممکن است تمام قسمت های غذا حرارت کافی نبینند، لذا این وعده غذایی و مصرف آن از جهت خطر ابتلا به لینگواتولیازیس حائز اهمیت به نظر می رسد.
لازم به ذکر است که در برخی از مناطق روستایی شمال کشور، مصرف خوراکی طحال به علت تصور تاثیر آن در درمان شب ادراری کودکان، مرسوم است که خطری بالقوه برای انتقال آلودگی به شمار می رود.
همچنین در برخی از مناطق شهرستان ارومیه، چربی اطراف بافت روده بند به همراه عقده های لنفاوی مزانتر به صورت کبابی مصرف می شود و لذا خطری بالقوه برای انتقال آلودگی به مصرف کنندگان به شمار می آید.
فاسیولا هپاتیکا (Fasciola hepatica)
فاسیولا هپاتیکا ترماتود بزرگ، پهن و برگی شکلی است که عمدتاً در مجاری صفراوی کبد حیوانات اهلی و وحشی و نیز انسان زندگی می کند.
تخم های انگل از مجاری صفراوی وارد لوله گوارش شده و در نهایت از طریق مدفوع دفع میشوند . حلزون میزبان واسط این انگل است.
شیوع فاسیالوزیس انسانی در استان های شمالی بیشتر از دیگر نقاط کشور است به علت رطوبت بالا.
انسان عمدتاً بر اثر مصرف مواد غذایی (به ویژه سبزیجات) آلوده به مرحله نوزادی انگل مبتلا میشود.
ولی در موارد کمی نیز مصرف کبد آلوده دام های اهلی به صورت خام یا نیمپخته نیز ممکن است منجر به بروز عفونت شود.
متعاقب مصرف کبد خام و یا نیمپخته دامهای اهلی آلوده به فاسیولا، سندروم هالزون رخ می دهد که با علایم التهاب حلق و بینی، گرفتگی صدا و سرفه همراه است.
دیفیلوبوتریوم لاتوم (Diphyllobothrium latum)
دیفیلوبوتریوم لاتوم یا کرم پهن ماهی، از سستودهای انگلی ماهی است که انسان و سایر پستانداران دریایی میزبان نهایی آن هستند .
میزبانان واسط شامل انواع ماهیان آب شیرین که مرحله نوزادی (پلروسرکوئید) در عضلات آنها تشکیل می شود.
آلودگی متعاقب مصرف خام یا نیم پخته ماهی در انسان ایجاد می شود.
وقتی انسان گوشت ماهی آلوده را مصرف می کند نوزاد از معده عبور کرده و با استفاده از بادکش های خود به مخاط ناحیه ایلئوم می چسبد و طی 3 تا 4 هفته بالغ می شود سپس تخم ریزی می کند. ممکن است روزانه بیش از یک میلیون تخم در مدفوع فرد مبتلا یافت شود.
اکثر موارد این بیماری فاقد علایم بالینی است. اما افراد مبتلا ممکن است دچار گرفتگی عضلات شکمی، استفراغ، سرگیجه و کاهش وزن شوند. یکی از عوارض این بیماری کمبود ویتامین B12 است که با کم خونی همراه است.
دمای c˚60 انگل را نابود می کند. همچنین انجماد در c˚20- سانتی گراد به مدت 60 ساعت موجب نابودی انگل می شود.
آنیزاکیس سیمپلکس (Anisakis simplex)
پستانداران دریایی از جمله نهنگ میزبان نهایی نماتود انگلی آنیزاکیس سیمپلکس هستند. ماهی میزبان واسط است.
انگل بالغ در روده میزبانان نهایی زندگی کرده و تخم همراه با مدفوع دفع می شود. سپس تخم در آب تبدیل به نوزاد مرحله اول گشته و توسط ماهی (میزبان واسط) دریافت می شود.
در بدن ماهی نوزاد مرحله اول بیشتر در احشا و به میزان کمتر در عضلات باله شکمی مستقر شده و در آنجا به نوزاد مرحله سوم تبدیل می شود که برای میزبان نهایی است. انسان در صورت مصرف ماهی آلوده به نوزاد مبتلا می شود.
آنیزاکیس سیمپلکس بیشتر تهاجم روده ای در انسان دارد.
علایم ابتلا انسان ممکن است در عرض 4 ساعت پس از مصرف ماهی و به صورت تهوع و استفراغ ایجاد شود. در حالات شدید تر ممکن است حدود 7 روز پس از مصرف ماهی آلوده، خون در مدفوع دیده شود.
اکثر موارد آنیزاکیس سیمپلکس در ژاپن و هلند مشاهده شده است
نکته حائز اهمیت پدیده مهاجرت نوزادهای خانواده آنیزاکیده است.
بیشتر نوزادها در احشا ماهی ها مستقر هستند.
لاورهای موجود در احشا ماهی پس از صید ماهی به سمت عضلات خوراکی حرکت می کنند. بنابراین تخلیه سریع امعا و احشا بلافاصله پس از صید سبب حذف بیشتر انگل ها و جلوگیری از افزایش بار انگلی عضلات می شود.
با اجتناب از مصرف ماهی های خام یا نیم پخته می توان از ابتلا به بیماری جلوگیری کرد.
پخت ماهی در صورتی که مرکز محصول حرارت c˚60 سانتی گراد را به مدت حداقل یک دقیقه و یا حرارت c˚65 سانتی گراد را به مدت 30 ثانیه دریافت کرده باشد سبب نابودی نوزادها می شود.
انجماد در c˚20- سانتی گراد به مدت 60 ساعت نیز موجب نابودی انگل می شود.
همچنین قرار گیری نوزادها در آب نمک به مدت 4 هفته آنها را غیرفعال می کند.
اگرچه حرارت، انجماد یا شور کردن مناسب می تواند منجر به نابودی انگل شود ولی در صورت آلودگی شدید ماده غذایی، ممکن است آلرژن های انگل موجب بروز حساسیت و واکنش های آلرژیک در انسان شوند.
کلونورکیس سیننسیس (Clonorchis sinensis)
کلونورکیس سیننسیس (به نام های ترماتود کبدی شرقی و یا کرم کبدی چینی) از مهم ترین ترماتودهای انگلی منتقله از راه مصرف ماهی است.
بیشتر در قسمت هایی از آسیا شامل چین، کره جنوبی، ژاپن، تایوان و ویتنام شایع است.
حلزون میزبان واسط اول و ماهی میزبان واسط دوم است. انسان میزبان نهایی است.
در صورت مصرف ماهی خام یا نیم پخته حاوی متاسرکر، کیست در روده انسان پاره شده و کرم های جوان از داخل کیست خارج می شوند.
سپس به مجاری صفراوی کبد مهاجرت کرده و در آنجا مستقر می شوند و سبب تشکیل بافت فیبروزه و متعاقب آن سیروز کبدی می شوند.
در صورتی که آلودگی در انسان شدید نباشد ممکن است علایم بیماری ظاهر نشود اما در حالت های شدید ممکن است آسیب هایی به کبد وارد شود. آسیب های کبدی سبب سیروز و تورم کبد شده و گاهی زمینه ساز بروز سرطان کبد نیز می شود.
مخاطرات غیرمیکروبی
پریون
ذرات پریون (Prion)، عامل انسفالوپاتی اسفنجی گاو(Bovine spongiform encephalopathy) موسوم به جنون گاوی برای اولین بار در انگلستان و در سال 1986 تشخیص داده شد.
این بیماری در اکثر موارد به ظهور تشنج و اختلالات عصبی وخیم در گاو و انسان منجر می شود. زیرا مهم ترین محل استقرار پریون، مغز و سیستم عصبی نخاعی است.
تاکنون راه درمانی خاصی برای این بیماری ارائه نشده است. دریافت یک میلیگرم بافت عفونی مغز میتواند منجر به بیماری زایی شود .
ذرات پریون ماهیت پروتئینی و بدون اسید نوکلئیک داشته و نسبت به فرایند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون معمولی مقاوم هستند.
طبق قوانین اتحادیه اروپا، کارخانجات صنعتی بازیافت ضایعات کشتارگاهی، برای ایمن سازی نسبت به وجود پریون در گوشت و استخوان باید این ضایعات را به مدت 20 دقیقه در دمای c˚133 تحت فشار سه بار(Bar) قرار دهند.
همچنین گوشت های وارداتی باید به طور مرتب تحت آزمایش الایزا(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) قرار گیرند.
هدف از آزمایش مذکور تشخیص حضور پروتئین های غیردناتوره و تغییر شکل نیافته، است.
شناسایی پروتئینهای دناتورهنشده حاکی از آن بوده که گوشت حرارت کافی ندیده است.
البته در سالهای اخیر از روش PCR (Polymerase chain reaction) نیز به منظور تشخیص آلودگی استفاده میشود که سریعتر بوده و حساسیت(Sensitivity) و ویژگی(Specificity) بالاتری نسبت به روش الایزا دارد.
استفاده از ماشین های اتوماتیک در جدا کردن نخاع و ملزم کردن بازرسان بهداشتی کشتارگاه ها بر نظارت بر جداسازی نخاع امری ضروری است
باقیمانده های آنتی بیوتیکی
آنتیبیوتیکها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که از راههای مختلف به غذا وارد شده و باقیماندهای از خود به جای می گذارند.
استفاده از آنتیبیوتیکها در موارد معالجه بیماریهای باکتریایی حیوانات و نیز به عنوان مکمل غذایی دام و طیور سبب میشود که اغذیه با منشا دامی به ویژه گوشت حاوی مقادیری آنتیبیوتیک باشد.
آنتیبیوتیکها به هر طریقی که وارد غذا شوند، پس از تجمع تدریجی در بدن انسان به بروز اختلالات گوناگونی از جمله آلرژی، عوارض سمی و نیز مصونیت و مقاومت آنتیبیوتیکی میکروارگانیسمهای بیماریزا منجر می شوند.
با توجه به عوارض مختلفی که مصرف بیرویه و تدریجی این مواد در انسان به وجود میآورد، سازمان های بینالمللی بهداشتی توصیه می کنند تا آنجا که ممکن است استفاده از آنتیبیوتیکها در غذای دام ها محدود شده و مصرف آن در معالجه بیماریهای دامی فقط با تجویز دامپزشک و در مواقع مورد نیاز انجام شود.
از طرفی، رعایت زمان قطع دارو یا زمان انتظار (Withdrawal period) ضروری است؛ بدین معنا که فاصله زمانی لازم برای متابولیزه شدن و خروج دارو از بدن دام ها متعاقب هر بار تجویز دارو باید رعایت شود.
برخی از دامداران به منظور اختفاء علایم بیماری دام و اختلال در تشخیص بازرسان بهداشتی، مقادیر بالایی از انواع آنتی بیوتیکها به دام تجویز میکنند.
در کشتارگاهها باید محلهای تزریق آنتی بیوتیک در لاشه ضبط شوند. زیرا میزان تجمع دارو در این نقاط بسیار بالا است و ممکن است به مدت طولانی باقی بماند.
به عنوان مثال، سولفامتازین(Sulfamethazine) تا 2 هفته و اکسی تتراسایکلین(Oxytetracyclin) تا 8 روز پس از تزریق، در عضله دام قابل جستجو است
فلزات سمی
فلزات کادمیوم، کبالت، آهن، سرب، نیکل، کادمیوم، سلنیوم، روی و جیوه دارای خواص سرطان زایی روی حیوانات آزمایشگاهی هستند و به احتمال قریب به یقین انسانها نیز نسبت به این فلزات حساس هستند.
از این رو در اکثر کشورها کنترل این ترکیبات در مواد غذایی اهمیت خاصی داشته و میزان حداکثر مجاز برای فلزات موجود در غذا قائلند.
سرب و کادمیوم از مهمترین فلزات سنگین هستند که به طرق مختلفی سبب آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی گشته و در نتیجه موجب عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان می شوند.
این فلزات با بسیاری از ترکیبات بدن نظیر آنزیمها و پروتئینها اتصال برقرار کرده و اختلالاتی چون نارسایی کلیوی، انسفالوپاتی، کم خونی، تغییرات اسکلتی و ناهنجاریهای جنینی را سبب میشوند.
آلودگی رودخانهها و منابع آبی به واسطه عبور در مسیر معادن سرب و نیز به علت راهیابی فاضلاب کارخانجاتی که با ترکیبات سرب سر و کار دارند، موجب آلودگی مراتع و گیاهان شده و در نتیجه به تجمع این فلزات در بدن دامها منجر می شود.
فقر غذایی دام ها و انحراف اشتها (Pica) نیز که همراه با بلع لوازم و اسباب صنعتی نظیر باتری و سیمهای کابل است از راههای تجمع این ترکیبات در بدن دام ها است. کودهای فسفاته کشاورزی یکی از منابع افزایش کادمیوم در محیط است.
بیشترین محل تجمع سرب و کادمیوم در دامهای اهلی به ترتیب در کلیه، کبد و عضله است. با افزایش سن دامها میزان تجمع این فلزات افزایش پیدا می کند
بوی غیر عادی و نامطبوع:
بوی غیر عادی و نامطبوع گوشت، ممکن است در صورت مصرف شلغم و یا کاه مرغداری ها، چغندر تخمیر شده و… در دام ها ایجاد شود.
بوی داروی تزریقی در عضله نیز ممکن است ایجاد شود.
در طی حمل و نقل و واردات و صادرات گوشت منجمد، جذب بو از میوه های ترشیده، روغن، قیر و…. شایع است.
در برخی از حیوانات نر به ویژه در فصل تولید مثل بوی نامطبوعی از گوشت آنها موسوم به بوی جنسی متصاعد می شود.
برای تشخیص انواع بوها در گوشت معمولا از آزمایش جوشاندن استفاده می شود (Boiling test ).
اگر بو خیلی شدید بود و پس از نگهداری مدتی در سردخانه از بین نرفت معدوم باید شود. اگر ملایم بود و شدید نبود ارجاع به کارخانجات سوسیس و عدم مصرف خانوار و یا برای مدتی در معرض گاز ازن قرار بدهیم.
نیترات و نیتریت:
مواد غذایی گیاهی (به ویژه سبزیجات) مورد مصرف انسان همواره دارای مقادیری نیترات است که منشا آن کودهای شیمیایی و یا آب های سطحی است.
صرفا 10% دریافت نیترات انسان از راه فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس است.
نیترات و نیتریت دو اثر مضر بر سلامتی انسان دارد:
1- سمیت:
در صورت دریافت بیش از حد نیترات خواص سمی آن بروز می کند.
نیتریت حاصل از احیا نیترات، هموگلوبین خون را به مت هموگلوبین تبدیل کرده که قادر به اکسیژن رسانی به بافت های بدن نیست و منجر به مت هموگلوبینمی (Methemoglobinemia) یا افزایش مت هموگلوبین خون می شود.
مت هموگلوبینمی حاد به دلیل نارسایی در اکسیژن رسانی ممکن است منجر به مرگ شود.
لازم به ذکر است که این مسمومیت از راه سایر منابع به ویژه آب های آلوده از رخ می دهد و از طریق مصرف فراورده های گوشتی محتمل نیست.
بطوریکه اگر فردی بالغ بنا باشد با مصرف فراورده های گوشتی (به طور میانگین 200 ppm نیترات ) بمیرد باید حدود 25 کیلوگرم سوسیس را بخورد.
لازم به ذکر است در فراورده های گوشتی حداکثر مجاز نیترات برابر با 500 ppm و برای نیتریت 200 ppm است.
2- سرطانزایی: مقادیر بیش از حد نیترات و نیتریت ممکن است منجر به ترکیباتی به نام نیتروز آمین ها شود. برخی از نیتروز آمین ها سرطانزا هستند و موحب سرطان کبد، کلیه، مثانه، دستگاه گوارش و دستگاه تنفس شوند.
اکثر موارد فراوده های گوشتی سوسیس و کالباس یا فاقد نیتروزآمین بوده و یا مقدار آن بسیار ناچیز است.
مگر در مواردی که تولیدکننده به طورت متقلبانه برای مخفی کردن کیفیت نازل فراورده و بهبود رنگ آن جهت فریب مصرف کننده اقدام به افزودن مقادیر زیاد و بیش از حد نیترات و نیتریت در فراورده بکند.
اگر دمای پخت فراورده های گوشتی بسیار بالا باشد (مثلا سرخ کردن طولانی مدت در روغن داغ) احتمال تولید نیتروز آمین زیاد می شود.
افزودن مقادیری از اسید آسکوربیک سبب مهار تولید نیتروزآمین ها می شود. زیرا سبب تسریع تبدیل نیتریت به اکسید ازت (NO) شده و از تجمع و ماندگاری نیتریت در فراورده جلوگیری می کند.
از سوی دیگر در صورت استفاده از اسیدآسکوربیک، به علت مکانیسم مذکور و افزایش راندمان تولید اکسید نیتریک از نیتریت، نیاز کمتری به استفاده از ترکیبات نیتراته جهت بهبود رنگ خواهد بود.
حداکثر مقدار قابل تحمل نیتروزآمین ها در فراورده های گوشتی برابر با 10 ppb است.
سموم طبیعی ماهیان:
سیگواتوکسین:
سیگاترا یا سیگواتوکسین (ciguatoxin) سمی است که در برخی از فیتوپلانگتون ها به ویژه از انواع کف زی گونه ای به نام گامبیردیسکوس توکسیکوس (Gambierdiscus toxicus) یافت می شود.
سم در بدن ماهیان گیاهخوار پس از خوردن فیتوپلانگتون ها ذخیره می شود.
انسان در صورت مصرف ماهیان آلوده مبتلا می شود.
این سم مقاوم به حرارت است. اصولا سموم طبیعی ماهیان در مقایسه با سموم باکتریایی بسیار به حرارت مقاوم اند.
عوارض مسمومیت شامل استفراغ، اختلالات عصبی، عوارض قلبی عروقی و فلج تنفسی است.
دوره کمون 30 دقیقه است و پس از آن علایم ظاهر می شود. مرگ به ندرت رخ می دهد.
مسمومیت حاصل از مصرف ماهی پوفر (Pufferfish poisoning )
در اثر مصرف سم تترودوتوکسین(Tetrodotoxin) در گونه های مختلف ماهی پوفر (ماهی تترودون، ماهی فوگو و…) رخ می دهد.
سم به حرارت مقاوم است.
به نظر می رسد سم در بدن ماهی توسط یک سری باکتری های همزیست تولید می شود.
فرضیه های هم وجود دارد مبنی بر اینکه سم توسط ماهیان پوفر به عنوان یک وسیله دفاعی تولید می شود.
بیشترین تجمع سم در پوست، کبد، تخم های ماهیان ماده وجود دارد.
دوره کمون 10 تا 45 دقیقه است.
از نشانه های بیماری عدم تعادل، تهوع و سرانجام ایست قلب و تنفسی است.
این سم حدت بالایی دارد و در حدود 40 تا 60% موارد ابتلا منجر به مرگ می شود.
مسمومیت هیستامینی (Histamine poisoning):
در مسمومیت هیستامینی اغلب ماهیان خانواده تن ماهیان (اسکومبروئیده،Scombridae) به ویژه ماهی تن(Tuna) و ماهی ماکرل (Mackerel) دخیل هستند.
به همین جهت به آن مسمومیت اسکومبروئیدی (Scombroid poisoning) هم می گویند.
علت اصلی شکل گیری هیستامین در ماهی، فعالیت میکروارگانیسم های دارای آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز نظیر انتروکوک ها و کلستریدیوم ها است.
ماهیان خانواده تن ماهیان مقادیر زیادی اسیدآمینه هیستیدین به صورت آزاد در عضلات خود دارند.
این باکتری ها توسط آنزیم مذکور هیستیدین را تبدیل به هیستامین می کنند که سمی بوده و مقاوم به حرارت است.
دوره کمون حدود 30 دقیقه است.
علایم شامل واکنش های الرژیک، کهیر، سوزش پوست، اسهال و استفراغ، افت فشار خون سردرد و سوزش در دهان و خارش است.
بطوریکه بلافاصله پس از قرار دادن غذا در دهان طعم فلفلی در دهان حس می شود. این سم حدت زیادی ندارد و بیماری خودمحدودشونده است.
مسمومیت هیستامینی اغلب با آلرژی (حساسیت ) غذایی اشتباه می شود. علت آن تشابه علایم بالینی و درمان موفق هر دو با آنتی هیستامین ها است.