بسمه تعالی
روشهای تشخیص سلامت مواد غذایی
مشخصات برنج خوب
برنج خوب برنجی است که دانه ها یکدست و حالت شیشه ای توپر،بدون داشتن دانه های سفید و خرده باشد.
نوک برنج نباید حالت سفید داشته باشد.
برنج پخته در مقایسه با برنج خام باید سفید رنگ ،کشیده،دانه ها یک اندازه و دارای طعم و بو و رنگ مناسب باشد.
تفاوت برنج ایرانی و پاکستانی:برنج پاکستانی حالت شیشه ای دارند و دانه ها اگر در نور بگیریم از پشت سایه می اندازد ولی برنج ایرانی حالت شیشه ای توپر دارد و از پشت سایه نمی اندازد.
NIDC
مشخصات گوشت
گوشت گاو:رنگ گوشت صورتی رنگ باشد ،چربی امعا و احشا زرد رنگ نباشد .رنگ قلم باید شفاف و آبی رنگ باشد و اگر حالت سفید شیری باشد پیر است.
گوشت گوسفند:باید نر باشد،رنگ گوشت نیز صورتی باشد.
NIDC
مهمترین علایم فساد گوشت ها جهت تشخیص و پیشگیری از مسمومیت های غذایی به شرح زیر است:شل شدن بیش از اندازه و لزج و چسبناک شدن گوشت,تغییر رنگ گوشت از حالت طبیعی به سمت سبز یا قهوه ای ,وجود لکه های کوچک رنگی ویا کرکی شدن سطح پوست ,وجود بوی نامطبوع مثل ترشیدگی ,تعفن, تغییر رنگ در چربی گوشت و تند شدن بو و طعم چربی ,متلاشی شدن بافت گوشت,خشکی و چروکیدگی گوشت
NIDC
ساده ترین روش برای تشخیص فساد گوشت قرمز وارد کردن چاقوی تمیز در گوشت و بو کردن آن است,چنانچه بوی نامطبوع به مشام برسد نشانه فساد گوشت است.
NIDC
NIDC
فساد ماهی و روشهای تشخیص آن
ماهی ها مواد غذایی پروتیینی و گاهی چرب هستند که دارای بافت عضلانی سست تر نسبت به گوشت مرغ و گوشت قرمز هستند.بنابراین برای فاسد شدن مستعدترند.
NIDC
مشخصات ماهی تازه
منظره عمومی:ماهی تازه صید شده سطح بدنش را قشر لزجی فرا گرفته و دارای برق و جلای فلزی می باشد.قشر لزج سطح بدن تا اندازه ای در اثر شستشوی بعد از صید از بین میرود.
فلس ها:فلس ها در ماهی تازه براق و اتصالشان به بدن محکم است.
باله ها:در ماهی تازه و سالم باله ها دارای حالت طبیعی و شعاع های آن از هم باز است.
چشم ها:درخشان،شفاف،روشن و برجسته بوده و تمام حدقه چشم را پر می کند.مردمک چشم سیاه و عریض و عنبیه طلایی و بندرت قرمز است
آبشش ها:رنگ آبشش ها در ماهی سالم از صورتی تا قرمز پررنگ می باشد.
NIDC
بو:بوی طبیعی ماهیان تازه شبیه بوی مرداب بوده و بوی گندیدگی ندهد.
صلابت نعشی:در حالت تازه بودن گوشت ماهی سفت و سخت و مرتجع بوده و در زیر انگشتان مقاومت کرده،به طوری که آثار انگشت بر روی ماهیچه آن باقی نمی ماند.
آنوس و شکم:آنوس در ماهی تازه و سالم ،فرو رفته،رنگ پریده و بسته است و شکم آن نسبتا برآمده می باشد.
NIDC
مشخصات ماهی گندیده و فاسد
منظره عمومی:ماهی کهنه سطح بدنش خشک و کدر است و در صورت فاسد شدن ممکن است فلس ها کنده شده و تغییر رنگ در سطح ماهی ظاهر شود.
فلس ها:در ماهی کهنه ،کدر و اتصال آن به بدن حیوان سست بوده و در اثر دست زدن به آسانی کنده می شود.
باله ها:خشک،شل و افتاده می باشد.
چشم ها:رنگ طبیعی خود را از دست داده و کدر می شود.در ابتدای گندیدگی چشم ها کم کم فرو رفته و حدقه چشم را پر نمیکنند.مردمک چشم غیر مشخص گردیده و تمام قسمت کره چشم یکرنگ میگردد.محوطه خونی موجود در چشم نیز با افزایش فساد پیشروی کرده و کل چشم را فرا می گیرد.
NIDC
بو:هرچه فساد بیشتر شده باشد بوهای غیر طبیعی نیز زیادتر میشوند.
صلابت نعشی:عضلات پشتی براحتی و به آسانی از ستون فقرات ماهی جدا شده ودر حین انجام این عمل مقاومتی حس نخواهد شد.
اندرونه ها:با قشر لزجی پوشیده شده ودر موقع باز کردن شکم بوی تعفن احساس میشود.اندامها نیز تغییر رنگ داده و کدر می شوند.گاهی تولید گاز توسط باکتریها به قدری زیاد است که اگر ماهی را در آب بیندازند در آب شناور میشود.
آنوس و شکم:عضلات مقعد حالت انقباضی خود را از دست داده و مجرای آن باز می ماند.رنگ اطراف مقعد قرمز رنگ میشود.شکم نیز تغییر حالت داده و فرورفته به نظر میرسد.
NIDC
مشخصات ماهی منجمد
تغییرات ظاهری و رنگ:بر اثر دناتوره شدن یا تغییر ماهیت پروتیینی پس از رفع انجماد هم ،عضلات ماهی مات،بی رنگ و کدر شده و بافت حالت اسفنجی پیدا میکند.
تغییرات طعم:طعم ماهی در طول نگهداری در سردخانه تغییر می نماید.برای آزمودن طعم باید ماهی منجمد پس از رفع انجماد ،پخته و از نظر چشایی کنترل گردد.
NIDC
تغییرات بو:افراد می توانند با فرو کردن یک چاقوی داغ در پشت عضله ماهی و سپس بو کردن چاقو تا حدودی پی به فساد ماهی منجمد ببرند.
تندی اکسیداتیو و رانسیدیته چربی:در اینحالت چربی ماهی چسبناک شده و با ایجاد رنگ زرد تیره در عضله به ظاهر آن حالت زنگ زدگی میدهد.
خشک شدن بافت:ماهی منجمد با از دست دادن آب در ظاهر سفید،خشک و چروکیده میگرددکه در اصطلاح freeze burn گویند.
تغییر در آبششها:برای بازرسی باید ماهی از حالت انجماد خارج گردد.در ماهی کهنه و یا فاسد پس از رفع انجماد از برانش ها خونابه غلیظ به رنگ قهوه ای و بد بو خارج می گردد.پوست و باله ها خشک و براحتی کنده می شود.
NIDC
بازرسی بهداشتی گوشت مرغ
سطح بدن:در طیور پرکنده سطح بدن باید درخشنده و مرطوب باشد.
بو:لاشه مرغ نباید بوی غیر طبیعی بدهد.برای این منظور داخل شکم،میان پاها و زیر بالهای آن را پس از مشاهده بو میکنند.
شکم:مرغ تازه شکمش شفاف،سفید یا زرد است.در مرغ کهنه یا فاسد این ناحیه تغییر رنگ داده به آبی و سبز متمایل می شود.
NIDC
تغذیه:طیوری که تغذیه مناسبی داشته اند دارای گوشتی ترد و مطلوبند و سینه بزرگ دارند.
مرغ شکم پر:در مورد این مرغ ها بایستی مراحل بازرسی ادامه یابد.اگر لاشه طیور فاسد شده و یا در حال فساد باشد در قسمت شکم و آنوس رنگ سبز یا آبی مشاهده می شود.
در روده ها نباید آثاری از هجوم خون دیده شود.همه قسمت های لاشه را بو کرده و در صورت مظنون شدن، با دادن برش در یکی از ماهیچه ها با بو کردن و نظر انداختن،سالم یا فاسد بودن لاشه را بررسی کنید
مرغ منجمد،برای بازرسی مرغ منجمد بایدآن را از حالت انجماد خارج کرد و سپس بررسی انجام شود.
NIDC
آلودگی تخم مرغ
تخم مرغ تازه معمولا استریل است ولی پس از مدتی سطح آن با انواع میکروب ها آلوده می شود و میکرو ارگانیسمها از پوسته عبور کرده ودر قسمت های مختلف نفوذ می کنند.سفیده محیط مناسبی برای رشد میکرو ارگانیسم ها نیست بنابراین میکروبها در این محیط از بین می روند.ولی گاهی نیز وارد زرده شده و آن را آلوده می کنند.
NIDC
زرده بایستی گلوله ای شکل و یکنواخت بوده و بر اثر شکستن تخم مرغ در ظرف،زرده و سفیده با هم مخلوط نشوند یعنی پرده ویتلین سالم باشد.
روش دیگر استفاده از غوطه ور کردن تخم مرغ ها در آب نمک یا آب معمولی است.در این حالت تخم مرغ های سالم و تازه تر در ته ظرف به صورت افقی قرار می گیرند و تخم مرغ های کهنه ای که کیسه هوایی آنها بزرگتر شده است به روی آب آمده یا در آب بالا و پایین میروند و تعدادی نیز در ته ظرف به صورت عمودی قرار می گیرند.
گاهی نیز تخم مرغ دارای لکه خون یا لکه گوشتی است.
NIDC
تخم مرغ هایی که دارای نواقص زیر باشند باید از مصرف خارج گردند:
1-تخم مرغ هایی که خونی هستند(یعنی خون به صورت لخته یا لکه نباشد،بلکه خون در اطراف زرده و یا در سفیده پخش شده باشد.
2-تخم مرغهای آلوده به قارچ و باکتری(محتویات آلوده)
3-تخم مرغ هایی که زرده و سفیده آن ها رنگین شده باشد و نیز تخم مرغ هایی که سفیده آنها تیره باشد.
NIDC
بازرسی کنسروها
بازرسی ظاهری قوطی:
1-زنگ زدگی:برای بررسی زنگ زدگی سطح قوطی اگر قوطی دارای برچسب کاغذی بود آن را از سطح قوطی جداکرده و زنگ زدگی را از سطح قوطی پاک می کنیم تا چنانچه قوطی سوراخ باشد نمایان شود.در این حالت احتمال فساد محتویات قوطی بسیار زیاد است.اگر علیرغم زنگ زدگی ،قوطی سوراخ نشده باشد محتوی قوطی را باید هر چه سریعتر مصرف کرد.
NIDC
2-بادکردگی:ممکن است اشکال متفاوتی داشته باشد.مثلا قوطی کاملا از هر طرف باد کرده باشدو با فشار دست به حالت اول باز نگردد.دراین حالت ممکن است فساد ناشی از کلستریدیوم ها باشد.در این نوع فساد ممکن است گازهایH2S,CO2,H2تولید شود.
فرورفتگی:اگر قوطی بر اثر تغییرات فشار به طرف داخل فرو رود،احتمال باز بودن درب قوطی وجود دارد. درز بدنه وجود دارد.
NIDC
بازرسی محتویات قوطی کنسرو
پس از باز کردن قوطی،باید محتویات آن مورد بازرسی قرار بگیرد.گاهی ممکن است ظاهر قوطی باز کرده نباشد ولی محتویات آن دچار ترشیدگی شده باشد(FLAT SOUR)
در بازرسی محتویات قوطی به زنگ زدگی سطح داخل،تغییر رنگ محتویات و وجود رسوبات کریستالی در داخل قوطی هم توجه شود.
گاهی بر اثر واکنش گوگرد حاصل از مواد پروتیینی گوگرد دار با آهن و مس،محتویات قوطی تیره رنگ می شودو بعضی موقع هم واکنش محتویات با قلع سطح داخل قوطی موجب بی رنگ شدن ترکیبات مواد غذایی مثل کنسرو برخی میوه جات شود.
NIDC
موفق و پیروز باشید.