بسم الله الرحمن الرحیم
انواع روشهای طبخ مواد غذایی
پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال ، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر میشود و این عمل جویدن و هضم آن را آسانتر می کند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود درماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.عوامل که درکاهش مواد مغذی موثر هستند شامل این موارد است .
عملیاتی که قبل از پختن ،روی ماده غذایی انجام می شود.
مدت زمان پخت ماده غذایی
مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.
انواع روشهای پخت:
جوشاندن (BOILING)
نیم جوش کردن (SIMMERIN)
آب پز (POACHING)
بخار پز کردن(STEAMING)
بلانچ (BLANCH)
پختن در زودپز(PRESSURE COOKING)
پختن در مایکروویو MICROWVING):)
آرام پز کردن (BRAISE)
تفت دادن (SAUTEING)
سرخ کردن معمولی (PAN FRYING)
سرخ کردن عمیق (DEEP FRYING)
بریان کردن(POASTING)
کباب کردن
جوشاندن (BOILING) : به پختن مواد غذایی در یک مایع در نقطه جوش 100 درجه سانتیگراد اطلاق می گردد.مایع می تواند خالص و یا همراه با ادویه باشد.این روش محدود به سبزیجات و سیب زمینی می باشد.گوشت ،ماهی و تخم مرغ بدون پوست به هیچ وجه نباید جوشانده گردند .زیرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئین و از میان رفتن مواد مغذی می گردد.
نیم جوش کردن (SIMMERING):به پختن مواد غذایی درون یک مایع پایین تر از نقطه جوش اطلاق می گردد .دمای آب باید 90 درجه سانتی گراد باشد.در این حرارت در آب تنها حباب تشکیل می گردد.
آب پز (POACHING):به پختن مواد غذایی در یک مایع در درجه حرارت پایین تراز روش نیم جوش کردن اطلاق می گردد.که در حرارت حدود 80-70 درجه سانتی گراد باید انجام شود.این نوع پخت معمولاً برای غذای شکننده و لطیف مانند ماهی ،مرغ ،میوه جات و تخم مرغ بکار می رود.
بخار پز کردن(STEAMING) : به پختن مواد غذایی توسط بخار آب اطلاق می گردد .بخار پز کردن سالم ترین و ارجح ترین روش پختن غذا می باشد زیرا با این روش از دست رفتن مواد مغذی به حداقل ممکن تقلیل مییابد.
بلانچ (BLANCH): به پختن مختصر مواد غذایی در آب جوش اطلاق می گردد سبزیجات و میوه جات را به این علت بلانچ می کنند تا هم رنگشان تثبیت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد .برای سست ساختن پوست برخی مواد غذایی مانند برخی آجیل ها و یا سیب زمینی نیز می توان از این روش سود جست.
پختن در زودپز(PRESSURE COOKING) : به پختن مواد غذایی در یک ظرف بسته و تحت فشار اطلاق می گردد این روش سرعت پخت را افزایش می دهد.
پختن در مایکروویو MICROWVING):): به روش پختن مواد غذایی درون فر مایکروویو اطلاق می گردد.این روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغذ مواد غذایی می گردد.
آرام پز کردن (BRAISE) :به پختن ماده غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است اطلاق می گردد در این روش ماده غذایی درون آب با حرارت ملایم و طولانی مدت پخته می گردد.
تفت دادن (SAUTEING) :به پختن مواد غذایی بمدت کوتاه و حرارت بالا درون ماهیتابه حاوی روغن و پیاز اطلاق می گردد.
سرخ کردن معمولی (PAN FRYING): به حرارت دادن مواد غذایی درون مقداری روغن اطلاق می گردد.
سرخ کردن عمیق (DEEP FRYING): به سرخ کردن مواد غذایی بطور کامل غوطه ور در روغن اطلاق می گردد.در این روش تنها می باید به سرخ کردن مواد غذایی با قطعات کوچک اقدام کرد.و برای به حداقل رسیدن جذب روغن باید درجه حرارت کنترل گردد.
بریان کردن(POASTING): به پختن مواد غذایی در احاطه شعله های آتش مستقیم با اندکی روغن آغشته به مواد مذکور اطلاق می گردد.
کباب کردن
انواع کباب کردن:
BROILING : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از سمت بالا تامین می گردد اطلاق می شود(حرارت معمولا بالا می باشد).
GRILLING: به کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی هنگامی که منبع حرارتی از پایین تامین گردد اطلاق می شود.منبع حرارتی می تواند المنت الکتریکی و یا شعله گاز و یا زغال باشد(شعله مستقیم)
BARBECUING : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از پایین تامین می گردد اطلاق می شود.در این روش معمولاً (منبع حرارتی زغال بوده و روند کباب کردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت می گیرد(شعله غیر مستقیم)
BAKING: به حرارت دادن غیر مستقیم نان و یا کیک اطلاق می گردد.
روشهای حرارت مرطوب:
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است .بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد ولی زمان در چنین درجه حرارتهایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.این روش شامل جوشاندن / بخار پز کردن/ آرام پختن و پخت تحت فشار می باشد.
ویتامین C به آسانی در ضمن پخت از بین می رود.به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدن فرآیند پخت در نظر گرفت.اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ،ممکن است مواد مغذی به طریق مختلف از دست بروند .
مهمترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و مواد مغذی در جوشاندن آب پخت می باشد.
جوشاندن:
به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است .به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد مغذی استفاده می شود.
یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد.
کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب ،با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود 60 درصد ویتامین C خود را از دست می دهد در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود 70 درصد آن از بین می رود.در مورد برنج اگر در آب پخته شود 30 درصد از ویتامین خود را از دست می دهد در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می شود
ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی نیز در کاهش مواد مغذی موثر است.
نکته دیگر این است که هرچه سطح ماده غذایی بزرکتر باشد کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتری است.خرد کردن و له کردن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد بلکه آنزیمها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
تاثیر اندازه مواد غذایی روی کاهش مواد مغذی در هنگام پخت:
بنابراین بر اساس جدول بالا می توان گفت هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچکتر باشد( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود) مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
٭ تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید حتی اگر می شود آنها در درست بپذید و پوست آنها را جدا نکنید مثل لوبیا سبز،گوجه فرنگی،سیب زمینی
پوست گیری سبزیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود به طور مثال سیب زمینی با پوست پخته شده حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.
بخار پز کردن :
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که
تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه میشود زیاد است.
سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد. زیرا این فشار ،نقطه جوش آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت از 100 درجه سانتی گراد بیشتر نمی شود.دیگ زود پز بر همین اساس است.
آرام پختن:
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش آرام پختن می گویند.
بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است . ولی با سرعت کمتری انجام می شود.
یکی از مزایای روش آرام پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین،پروتئین خیلی کم منعقد می شود بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را دارد.مزیت دیگر ان اثر ترد کنندگی غذاهای پروتئینی است.
چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است کاهش مواد مغذی بسیار کم می شود.برای مثال در پخت آرام ماهی یک سوم املاح و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند.
روشهای حرارت خشک: کباب کردن ، سرخ کردن،تنوری
در روش پخت با حرارت خشک از درجه حرارت بالای نسبت به روش مرطوب استفاده می شودو به همان میزان کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.
چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند به مقدار کم تجزیه می گردند مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد شروع به تجزیه شدن می کنند.پختن با حرارت خشک ویتامین های را که در برابر حرارت ناپایدار هستند تخریب می کند به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می رود.
از ویتامین های گروه B ، ویتامین B1 ( تیامین ) راحت از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B2 (ریبوفلاوین) نسبتاً پایداراست .
ویتامین B3 (نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود. به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.
پروتئین ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیه ای آنها تغییر چندانی نمی کند.مگر آنکه درجهحرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذایی.
درصد ماندگاری ویتامین های گروه B در گوشت
مایکروویو و اثر آن بر مواد غذایی:
مایکروویو چگونه کار می کند:
حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای متداول در فرآیند مواد غذایی است . از انرژی مایکروویو بر خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود.در روش پخت متداول حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد ولی در پخت با مایکروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می شود.امواج تولید شده یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می کند و ملکولهای غذا مخصوصاً ملکولهای قطبی مثل آب ،پروتئین و چربی ها خودشان را با تغییرات سریع میدان الکتریکی همسو می کنند.آنها حول یک محور نوسان می کنند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است.این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین ملکولها شده و نتیجه آن تولید انرژی است.در نتیجه این کار درون غذا گرم می شود.سهولت استفاده و زمان کم پخت ،باعث استفاده زیاد این وسیله در خانه ها و رستورانها شده است در واقع اجاق مایکروویو دستگاهی است که با استفاده از امواج الکترومغناطیسی (امواج رادیویی) پخت غذا را انجام می دهد. در اثر برخورد این امواج به ملکولهای آب موجود در ماده غذایی حرارت و گرما تولید می شود.
کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی:
آنزیم (Blanching) پاستوریزه کردن،استرلیزه کردن ،خشک کردن مواد غذایی،بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد
نکاتی راجع به پخت غذا با مایکروویو
امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به ملکولهای مواد غذایی نیستند.
امواج مایکروویو از طریق اصطکاک ملکولی به خصوص ملکولهای آب در غذا تولید خرارت می کنند.
هر چه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر کاهش مواد مغذی کم خواهد بود.
هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد زمان پخت کمتر خواهد بود و حفظ مواد مغذی بیشتر می گردد .
حفظ ویتامین ها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است.
حفظ پروتئین در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.
مزایای مایکروویو خانگی :
☺ یکنواختی و سرعت حرارت دهی
☺حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا
☺حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت
☺عدم تشکیل رسوب در ته ظرف
☺استفاده چند منظوره از مایکروویو برای طبخ غذا،گرم کردن مجدد غذاو دیفراست مواد غذایی
معایب مایکروویو:
☻این دستگاه غذا را در مدت کوتاهی گرم می کند و یا می پزد ولی غذای طبخ شده در ان چندان خوشمزه نیست .
☻منبع ارتعاش دستگاه ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد تنها بخشی که نزدیک منبع ارتعاش قرار دارد گرم می شود.
☻بر اساس برخی مطالعات ،ارتعاش شدید مایکروویو موجب پاره شدن دیواره سلولهای غذا و به هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامینها شده و آن ها را به سرعت از بین می برد.در ضمن در اثر به جای ماندن رادیکالهای آزاد باقیمانده حاصل از ضایعات ویتامین ها و دیگر ملکولهای تخریب شده ممکن است درون غذا ترکیبات جدید خطرناکی ایجاد شود.
☻نمی توان از هر نوع ظرفی در مایکروویو استفاده کرد.زیرا برخورد امواج با سطح فلزات ممکن است موجب ایجاد شعله و اتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود.امروزه ظروف فراوانی با برچسب قابل استفاده در مایکروویو در معرض فروش هستند و لی اینکه برای کنترل کیفیت و سلامت آنها از کدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود بطور دقیق مشخص نیست.یکی از خطرات احتمالی مایکروویو افزایش سطح LDL و کلسترول خون می باشد.
ظروف مورد استفاده مایکروویو:
مهمترین ظروف مورد استفاده عبارتند از ظروف شیشه ای – چینی- سرامیک و ظروف پلاستیکی مقاوم به حرارت
جهت استفاده از این ظروف باید به نکاتی توجه کرد:
لعاب ظروف سرامیک باید کاملاً یکنواخت باشد چنانچه لعاب ظروف سرامیکی در قسمت کف به صورت غیر یکنواخت باشد به دلیل نفوذ رطوبت درون سرامیک ،حرارت دادن مواد غذایی در این ظروف باعث شکسته شدن آن خواهد شد.
اگر از ظروف پلاستیکی که برای مایکروویو مناسب نیستند استفاده شود در هنگام حرارت دهی این خطر وجود دارد که ظرف سریع گرم شود و یا تغییر شکل دهد.
بهتر است در مایکروویو بخصوص در دماهای بالا یا برای طبخ در مدت طولانی از مقوا یا کاغذ استفاده نشود زیرا ممکن است در اثر حرارت شعله ور شود.
در مایکروویو نباید از ظروف فلزی استفاده کرد زیر این ظروف شعله را منعکس کرده و از انتقال امواج به مواد غذایی جلوگیری می کنند و مواد غذایی در مایکروویو سرد خواهند ماند.
کیسه های پلی اتیلنی معمولی که برای نگهداری غذاها در فریزر استفاده می شوند بوسیله امواج مایکروویو سوراخ شده و منجربه آتش سوزی می شوند.
ظروف پلی استیرن معمولی نیز در حرارت دهی بمدت طولانی تغییر شکل می دهند لذا از قرار دادن این ظروف در مایکروویو باید خود داری نمود.
عادات غلط در طبخ غذا:
از بکارگیری ظروف آلومینیومی خود داری کنید آلومینیوم با صدمه زدن به سیستم عصبی بدن باعث آلزایمر می گردد از قابلمه ها و ماهیتابه های آلومینیومی و همچنین از غذاهای کنسرو شده در انها خود داری کنید و هرگاه از این ظروف استفاده می کنید حدالامکان از نگهداری طولانی مدت در آنها اجتناب ورزید.
از قرار دادن ظروف با جنس استایروفوم (نوعی فوم که در رستورانهای FAST FOOD ) مورد استفاده قرار می گیرد، در مایکروویو خودداری کنید چون ممکن است ذوب گشته وارد مواد غذایی گردد این ظروف به علت آنکه از نفت خام ساخته می شوند در صورت بلع سرطان زا می باشند.
با تشکر