عنوان بهداشت مواد غذایی
مقدمه
سالهاست که انسان به اهیت بهداشت در زندگی خود و محیط زیست پیرامونش پی برده است، زیرا برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد که این نیرو و انرژی را باید از غذای کافی و مناسب بدست آورد. اگرچه مواد غذایی برای سلامتی لازم هستند، اما آلودگی و فساد آنها می تواند سلامتی انسان را به خطر بیاندازد. امروزه علم بهداشت به صورت شاخه ای از علوم تجربی در شعبه های متنوعی دارای ابعاد تخصصی است. بنابراین علم بهداشت اسمی عام است که به یک یا چند مورد خاص محدود نیست، بلکه دامنه ای وسیع به وسعت کل جهان هستی دارد و با پیشرفت علوم گوناگون، وسعت کاربرد پیرامون آن نیز گسترده تر و تخصصی تر می شود.
بهداشت مواد غذایی یکی از شاخه های علم بهداشت محسوب می شود که به طور مستقیم در سلامت و تندرستی و کیفیت زندگی انسان موثر است. بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در مراحل گوناگون از ماده اولیه، تولید، فرآوری، نگهداری، توزیع و عرضه مواد غذایی موجب فراهم آوردن غذای سالم و با کیفیت بالای بهداشتی و خوراکی خواهد شد. در واقع هدف اصلی از رعایت اصول بهداشتی در مواد غذایی در مرحله اول، سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی مواد غذایی است که برای نیل به آن آشنایی با اصول بهداشتی در مراکز تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی، برای کلیه متخصصان بهداشت مواد غذایی ضروری است. از سوی دیگر آگاهی و داشتن دانش فنی در زمینه فن آوری مواد غذایی (صنایع مواد غذایی) به منظور به اجرا درآوردن اصول بهداشتی بسیار ضروری است، زیرا در غیراینصورت از اجرای اصول بهداشتی در کنترل و پیشگیری از بروز مسمومیت ها، عفونت های غذایی عاجز می مانیم، در صورت همه گیری (اپیدمی) غذایی از پی بردن به منشاء آنها و کنترل و در نهایت برطرف کردن آنها ناتوان خواهیم ماند.
هدف های رفتاری
در پایان این مقاله دانشجو باید بتواند:
علم بهداشت مواد غذایی را تعریف و نقش آن را در زندگی انسان بازگو کند.
اهمیت رعایت اصول بهداشتی در مواد غذایی را بیان کند.
عوارض ناشی از مواد غذایی آلوده را بیان کند.
روش های گوناگون نگهداری و محافظت مواد غذایی را نام ببرد.
هدف از محافظت مواد غذایی را بشناسد.
تعریف بهداشت مواد غذایی و اهمیت آن در زندگی
با توجه به رشد جمعیت روزافزون جهان برای اینکه جمعیت جهان دچار کمبود مواد غذا شود، باید از شیوه های جدید نگهداری مواد غذایی استفاده شود. روش های تهیه و توزیع آنها را بهبود بخشید تا حتی الامکان از ضایعات و تلفات آنها کاست. به طور مثال در اغلب کشورهای جهان به ویژه کشورهای جهان سوم، گندم و گوشت را جزو محصولات و مواد غذایی استراتژیک به شمار می آورند و این به آن معناست که این مواد اهمیت ویژه دارند و دستیابی به آنها موجب حفظ و نگهداری و استقلال این کشورها می شوند.
با این حال در بسیاری از کشورها به ویژه ایران دگرگونی زیادی در روش های نگهداری قدیمی و غیربهداشتی صورت نگرفته است و هنوز از روش ها و شیوه هایی استفاده می شود که در بسیاری از کشورها منسوخ شده است.
کاربرد روش های قدیمی و شیوه های غیربهداشتی تهیه، توزیع و مصرف مواد غذایی موجب گسترش روزافزون انواع آلودگی های میکروبی و بیماری های همه گیری و کشنده می شود، از جمله می توان گسترش آلودگی ناشی از میکروب سالمونلا را مثال زد که از کودکان شیرخوار تا بزرگسالان را تهیه می کند.
بهداشت مواد غذایی موضوعی گسترده است و هدف از بیان و شرح، مطالعه روش هایی برای تولید، آماده سازی و عرضه یک ماده غذایی است که از نظر سلامت، دارای کیفیتی مطلوب باشد. اصولاً یک ماده غذایی باید مغزی باشد و از نظر ظاهری مطلوب و در عین حال از مواد زیان بخش نیز عاری باشد.
یکی از وظایف مهم انسان، تامین مواد غذایی سالم و کافی است که این مواد باید طبق اصول بهداشتی مناسب نگهداری شوند.
مواد غذایی در معرض آلودگی های گوناگون فیزیکی، شیمیایی و زیست شناختی هستند که باید با فن آوری صحیح و نظارت کافی از آلودگی هرچه بیشتر آنها جلوگیری شود. طبق تعریف کمیسیون کودکس الیمانتاریوس (Codex Alimentarius) بهداشت مواد غذایی عبارت است از تمام موازینی که رعایت آنها در تولید، فرآیند نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد. بهداشت مواد غذایی در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن حائز اهمیت است و برای رسیدن به این هدف اجرای این موارد ضروری است.
رعایت بهداشت مواد غذایی مسئولیت همه ی افراد جامعه است، به خصوص کسانی که در تهیه و توزیع و نگهداری یا فروش مواد غذایی کار می کنند، اما پس از خریداری مواد غذایی در منزل هم نکات مهمی در نگهداری و مصرف آنها وجود دارد که رعایت آنها بر عهده اعضای خانواده به خصوص زنان است. زنان نقش مهمی در بهداشت مواد غذایی دارند.
فساد چیست؟
فساد عبارت است از «از بین رفتن محصولات یا خصوصیات کیفی موثر آنها». وقتی یک ماده غذایی فاسد می شود، خصوصیات آن تغییر می یابد و از این رو دیگر قابل قبول نخواهد بود. چنین تغییراتی همیشه منشاء میکروبی ندارند و ممکن است یک محصول در نتیجه خسارات ناشی از حشرات، خشک شدن و بی رنگ شدن مقبولیت خود را از دست بدهد، اما در هر صورت در غالب موارد، فساد مواد غذایی در نتیجه فعالیت میکروبی ایجاد می شود، اما علاوه بر میکروب ها مواد شیمیایی و سموم هم می توانند مواد غذایی سالم را ناسالم کنند. مثلاً سم هایی که برای باغ های میوه و مزرعه ها قبل از برداشت استفاده می شوند می توانند منجر به آلودگی محصول شوند.
مواد غذایی مختلف از نظر سرعت فاسد شدن به سه دسته تقسیم می شوند:
مواد غذایی زود فاسد شونده؛
مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که باید آنها را فقط برای مدت کوتاهی آن هم در یخچال نگهداری کرد.
مواد غذایی نیمه فاسد شونده؛
مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد و در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.
مواد غذایی دیر فاسد شونده؛
مانند حبوبات و دانه های غلات که در صورت خشک شدن مناسب به مدت یک یا دو فصل نگهداری کرد.
آلودگی و فساد مواد غذای می تواند مشکلات زیادی را برای انسان ها بوجود آورد. اگر مواد غذایی خصوصاً غذاهای پخته خوب نگهداری نشوند، می توانند موجب مسمومیت های غذایی شوند. از علامت های مسمومیت های غذایی می توان تهوع، سردرد، استفراغ و اسهال را نام برد. میکروب هایی که باعث بیماری های اسهالی می شوند، معمولاً از طریق غذاهای آلوده به انسان منتقل می شوند. در این میان اسهال خونی و تب روده ای بسیار خطرناک هستند.
ممکن است کسانی که بوسیله ی میکروب های روده ای آلوده می شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند، ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند و دیگران را بیمار کند.
اگر مواد غذایی از جمله سبزی ها و کاهو به تخم انگل آلوده باشند، می توانند باعث بیماری های انگلی مثل کرم روده ای و کیست شوند. قارچ ها و کپک های که روی مواد غذایی نظیر آب لیمو، آب غوره و سس گوجه فرنگی رشد می کنند، ممکن است باعث مسمومیت شوند و اگر مصرف این مواد مدت زیادی طول بکشد، حتی می تواند موجب سرطان گردد.
مواد محافظ یا نگهدارنده یکی از عوامل جلوگیری از فساد مواد غذایی است. فساد مواد غذایی در طول نگهداری، حمل و نقل و توزیع، یکی از مسائل مهم بهداشتی و اقتصادی است. مواد نگهدارنده از فساد مواد غذایی جلوگیری و سلامت آنها را در طول سال تضمین می کنند. آنتی اکسیدازها دسته ای از این ترکیبات هستند که برای جلوگیری از کند شدن چربی ها، روغن ها و فرآورده های آنها بکار می روند.
حفاظت و نگهداری از مواد غذایی
غذاهای گوناگون از ترکیبات شیمیایی ساده یا بسیار پیچیده تشکیل شده اند که اغلب با موجودات ذره بینی و یا حشره ها آلوده می شوند. شکر، نمک و آب از جمله مواد غذایی بسیار ساده و شیر، گوشت، میوه، سبزی، غلات و …. دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی دارند.
بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی نیز بوده است. هدف از نگهداری مواد غذایی، ممانعت از بروز فساد بوسیله عوامل خارجی و داخلی یا به تعویق انداختن آن است که در نتیجه آن، مواد غذایی تا مدت معینی قابل مصرف باقی بمانند.
نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توام است. روش های نگهداری غالباً روی فلور میکروبی مواد فساد و آنزیم های موجود در مواد غذایی تاثیر منفی می گذارند. برای نگهداری مواد غذایی از روش های متفاوتی استفاده می شود که بیشتر برای از بین بردن میکروارگانیسم هاست.
به طور کلی خوراکی هایی که مورد مصرف انسان قرار می گیرند، شامل هشت دسته اصلی هستند که این هشت دسته به 2 گروه گیاهی و حیوانی تقسیم می شوند و در جدول صفحه بعد ذکر شده است.
مقداری از مواد رنگی و چاشنی هایی که در غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، به طور مصنوعی ساخته می شوند. ویتامین ها معمولاً در ماده غذایی وجود دارند یا ممکن است به طور صنعتی ساخته شود یا میکروب ها آنها را تولید کنند. به طور کلی ممکن است بیشتر این ترکیبات و مواد غذایی به آسانی در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها تجزیه و فاسد شوند که با بکار گرفتن روش های بخصوص می توان آنها را برای مدتی نگهداری کرد.
نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:
از بین بردن میکروب ها و جلوگیری از فعالیت آنها.
از بین بردن عوامل موثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند آنزیم ها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی.
بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروب ها و عوامل موثر در فعل و انفعالات شیمیایی.
به طور کلی روش های محافظت از مواد غذایی را به دو دسته کلی روش های فیزیکی و روش های شیمیایی تقسیم می کنند.
نگهداری مواد غذایی با حرارت یکی از روش های فیزیکی است که کاربرد بیشتری دارد، به طوری که انسان از زمان آشنایی با آتش، از آن برای طبخ غذاهای خود سود جست. اعمالی از قبیل پختن و سوخاری و سرخ کردن که در خانه ها از آنها هم استفاده می شود نمونه هایی از این روش هستند.
پاستوریزه کردن به دو دلیل اهمیت دارد:
حذف میکروب های بیماری زا از مواد غذایی مانند شیر و تخم مرغ.
افزایش طول عمر مواد غذایی از طریق کاهش بار میکروبی و غیرفعال کردن آنزیم ها.
محصولات پاستوریزه شده حاوی میکروب های بیماری زا نیستند، اما امکان دارد در هر میلی لیتر دارای هزاران جرم میکروبی غیربیماری زا هستند که این میکروب ها طول عمر و ماندگاری محصول را نسبت به محصولات استریلیزه کاهش می دهد. به همین سبب فرآورده های پاستوریزه باید با توجه به pH خود نگهداری شوند.
استریلیزه کردن
حرارت دادن در گرمای مرطوب 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه را استریلیزه کرن می گویند. از این راه تمام آنزیم ها غیرفعال می شوند و میکروارگانیسم ها از بین می روند. البته بسیاری از مواد غذایی نیاز به استریلیزه کردن ندارند.
کنسرو کردن مواد غذایی
یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو نمودن (قوطی کردن) آنها با حرارت است. این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در این روش عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته و یا غیرفعال می شوند و با قوطی کردن مواد غذایی از آلودگی ثانویه آنها جلوگیری می شود.
نگهداری مواد غذایی بوسیله سرما
یکی از ساده ترین و قدیمی ترین روش های استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی، استفاده از یخ های طبیعی و برف است. امروزه هم از یخ صرفاً برای خنک نگهداشتن ماهی ها و سایر حیوانات خوراکی دریایی به ویژه هنگام صید استفاده مستقیم می شود.
محصولات غذایی برای نگهداری به 2 دسته تقسیم می شوند:
مواد غذایی که سلول های آنها زنده هستند و مواد غذایی که سلول های آنها مرده اند. مشکل نگهداری مواد غذایی غیرزنده به دلیل بافت های مرده آنهاست (گوشت مرغ و ماهی) که احتمال آلودگی آنها به میکروب ها بیشتر از مواد غذایی زنده است.
مواد غذایی زنده (میوه ها و سبزیجات) به دلیل نوع ساختار زنده آنها در مقابل تهاجم عوامل مولد فساد، مقاومت بیشتری می کنند.
خشک کردن از روش های بسیار قدیمی نگهداری مواد غذایی است. از زمانی که بشر با کشت غلات آشنا شد، به فکر نگهداری آن به صورت خشک شده بود. خشک کردن گوشت و ماهی نیز قدمت چند هزارساله دارد.
یکی از راهکارهایی که باعث می شود غذا به مدت بیشتری تازه و سالم بماند، پاشیدن نمک روی آنهاست. بعضی از مواد غذایی مانند گوشت یا قسمتی از لاشه می توان محلول آب نمک را به صورت تزریقی وارد کرد. در بین مواد غذایی گوناگون نمک زدن به ماهی ها برای نگهداری آنها متداول تر است.
برای نگهداری بعضی از مواد غذایی دیگر مانند زیتون نیز از نمک استفاده می شود. نمک در غلظت بالا با کاهش میزان آب فعال سبب خشکی غذا می شود. قندها نیز همانند ساکارز از نظر نگهداری مواد غذایی شبیه نمک ها هستند. قندها بیشتر نگهدارنده ی میوه ها، شیرینی ها و شیر عسلی هستند.
به نظر می رسد که احتمالاً بیشتر روش های قدیمی نگهداری مواد غذایی، به کاهش «آب فعال» از طریق خشک کردن طبیعی توسط نور خورشید، شور کردن، نگهداری در محیط های قندی غلیظ و یا دودی کردن بر روی آتش دارد.
حفظ و نگهداری مواد غذایی به سه دسته اصلی تقسیم می شوند:
غذاهای از قبل پخته شده یا سرد و یا مجدداً گرم شده به مصرف می رسد؛
غذای تازه، خام؛
غذاهای نگهداری شده (منجمد، کنسرو شده و خشک)؛
حمل و نقل
برای حمل و نقل مواد غذایی مثلاً گوشت را از اقلام دیگر نگهداری نمایند که خونابه آن باعث آلودگی غذاهای دیگر نشود. خصوصاً غذاهایی که حرارت لازم برای از بردن میکروارگانیسم ها را در فرآیند تهیه نمی بینند و یا غذاهایی که خام مصرف می شوند. همچنین سبزی ها را که همراه آلودگی ها مثل گل می باشد جدا از مواد غذایی دیگر مثل خشکبار و یا مواد لبنی حمل می نماییم.
نکات مهم
غذاهای منجمد در قسمت جایخی یخچال نگهداری می شوند و برای خارج شدن از انجماد بایستی در یخچال قرار داده شوند.
مواد اولیه خام، خصوصاً موادی را که در مدت کوتاه فاسد می شوند را از فروشنده های آشنا یا مراکز معتبر فروش مواد غذایی تهیه نمایید.
در هنگام خرید مواد غذایی بسته بندی شده، حتماً به تاریخ مصرف و علامت استاندارد روی بسته توجه کنید، از زمان تازگی و ایمنی آن اطمینان داشته باشید.
زمان و دما در مورد مواد غذایی فاسد شدنی اهمیت فراوانی دارد. دمای مواد غذایی گوشتی و یا لبنی در هنگام خرید باید زیر 7 درجه سانتیگراد باشد.
قوطی های کنسرو مواد غذایی باید سالم و بدون برآمدگی و فرورفتگی باشد.
سالمترین روش نگهداری غذا، غذاهای کنسرو شده می باشد، زیرا به اندازه کافی حرارت دیده و در شرایط استریل تهیه شده اند. فقط باید در قفسه های خشک و خنک نگهداری شوند.
رعایت بهداشت فردی در بهداشت مواد غذایی تاثیر می گذارد.
زنان هنگام طبخ غذا از روسری استفاده کنند.
هرچند وقت یکبار مواد غذایی را باید جابجا و کنترل نمود.
غذاهای پخته را نباید بیش از 2 بار توزیع نموده و باز هم نگهداری کرد.
مزیت های اجاق گازهای معمولی بر اجاق مایکروویو از دو جهت نفوذ حرارت به بافت گوشت در مدت زمان لازم طولانی تر و یکنواختی توزیع حرارت است. پختن کامل گوشت از شیوع بیماری جلوگیری می کند.
در تغذیه خود از رژیم غذایی متعادل و متنوع استفاده کنید تا احتمال دریافت افزودنی ها کاهش یابد.
هنگام خرید مواد غذایی، برچسب روی بسته بندی را بخوانید و از مصرف کنسروهای حاوی افزودنی خودداری نمایید.
منابع
زمردی، شهین. تکنولوژی فرآوری میوه های خشک و کنترل کیفیت آنها. انتشارات جهاد دانشگاهی ارومیه. چاپ اول. پاییز 1386. ص 1.
رضیولر، ودود. میکروب های بیماری زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت های غذایی. انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. چاپ اول. تابستان 1387. ص 10.
بیگ محمدی، فرانک. میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذایی. انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی. چاپ آزادگان. چاپ اول. سال 1387.
ای.مور، کارولین. شمولین، روبرت.می می کر، ترجمه میدانی، جواد. بهترین کلیدهای تغذیه برای کودک و نوجوان. موسسه انتشارات صابرین. چاپ دوم. 1377. ص 66، 70 و 174.
آدامز، ام.آر. موس ام.ا. مترجمان مرتضوی، علی. صادقی ماهونک، علیرضا. میکروبیولوژی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. چاپ دوم. پاییز 1382. ص 3 و 155.
حلم سرشت، پریوش. دل پیشه، اسماعیل. اصول بهداشت فردی. انتشارات چهر. 1377.
حاتمی، حمید. صفوی، سیدمنصور و …. کتاب جامع بهداشت عمومی. 1383.
فضل آرا، علی. اصول بهداشت در مراکز تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی. انتشارات موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی. چاپ اول. 1384. صص 7-36.