خط تولید ترشی و خیار شور
فهرست مطالب
مقدمه
خیارشور
ترشی
موارد مصرف و کاربرد
فرآیند تولید ترشی و خیار شور
روش تولید خیارشور
توزین خیار قبل از تخلیه و تحویل بار
شستشو وتمیز کردن اولیه
درجه بندی
جداسازی قسمت های زائد
دم گیری
شستشو وتمیز کردن
قراردادن خیارها در شیشه
آماده کردن محلول آب نمک
اضافه کردن آب نمک
پاستوریزاسیون
دستگاه دربندی تک هد و چند هد
فهرست مطالب
دستگاه اتیکت چسبان خطی
شرینگ پک
شمائیک تولید
روش تولید ترشی
توزین مواد اولیه قبل از تخلیه و تحویل بار
شستشو وتمیز کردن اولیه
درجه بندی
جداسازی قسمت های زائد
پوستگیری
خرد کردن
آماده کردن محلول سرکه
قراردادن سبزیجات خرد در شیشه بوسیله دستگاه پرکن
پاستوریزاسیون
منبع
مقدمه
ترشی و خیار شور به عنوان جزو لاینفک یک سفره ایرانی اصیل همیشه مطرح بوده است ، امروز در این مطلب سعی کردیم خط تولید ترشی و خیار شور را معرفی کرده و روش تولید ترشی و خیار شور را برای شما عزیزان تشریح نماییم. این محصولات در ایران صاحب برندهای مطرحی هستند ، لذا در انتخاب این محصولات به عنوان یک فرصت سرمایه گذاری بایستی به چند موضوع توجه نمایید ، اول اینکه علاوه بر سرمایه گذاری برای احداث نیاز به سرمایه گذاری برای تبلیغات گسترده دارید چرا که تمام ایران جایگاه رغبای شماست ، مهمترین دلیلی که این موضوع را مطرح کردم اینست که این محصولات محدودیت حمل و نقل ندارند لذا شما در تمام ایران قادر به فروش آنها هستید. دوم اینکه به کیفیت محصولات تان بها دهید ، این موضوع در انتخاب مواد اولیه و ماشین آلات فرآوری بایستی لحاظ شود.
خیار شور
ابتدا به معرفی این دو محصول یعنی خیار شور و ترشی می پردازیم و بعد اجمالا روش تولیدشان را بیان می کنیم:
خیار شور
خیارشور یک خوراکی از نوع ترشی است. برای تهیه خیار شور، خیار را در یک بازه زمانی مشخص در سرکه و آب شور یا محلول های دلخواه دیگر قرار می دهند. در نوعی دیگر خیار را در محیط های اسیدی، مانند لاکتیک اسید می گذارند.
مانند سایر گیاهان ترشی شده، خیارشور نیز کالری کمی دارد. خیارشور دارای مقداری کافی ویتامین کا است. یک خیارشور به طور میانگین حاوی ۱۲ تا ۱۶ میکروگرم و تقریباً ۱۵٪ تا ۲۰٪ ویتامین کای مورد نیاز بدن در یک روز است. همچنین خیارشور حاوی سه کیلوکالری انرژی است که از کربوهیدرات های موجود در خیار به دست می آید. به هر حال خیارشور حاوی سدیم زیادی است. به طوری که هر خیارشور متوسط ۳۵۰ تا ۵۰۰ میلی گرم سدیم دارد در حالی که بیشینه سدیم روزانه مورد نیاز یک فرد، ۲۴۰۰ میلی گرم است.
ترشی
ترشی نیز یکی از چاشنی ها و مزه دم دهنده ها به خوراک ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه ای است.ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از خودنی هاست که ماده خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو پ هاش پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به شیوه ی طبیعی ورآورده شود و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی باشد.
اسیدیته ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی نمو کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده آنها در بیرون از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به ویژه مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.
اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می شود، در گذشته از انواع خوراک ها ترشی تهیه می کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).
برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند.
موارد مصرف و کاربرد :
ترشیجات و خیارشور معمولا همراه با غذا مورد مصرف قرار می گیرد . خیارشور حالت چاشنی داشته و به صورت زیادی در تهیه غذا های سبک و ساندویچ به کاربرده می شود. ترشیجات بیشتر حالت سنتی خود را حفظ نمودهاند وبیشتر همراه غذاهای سنتی مورد مصرف قرار می گیرند.
فرآیند تولید ترشی و خیار شور
خیارشور و ترشیجات بدلیل اشتراکات و شرایط تولید مشابه می توانند در یک واحد صنعتی تولید شوند . در اینجا ابتدا به بررسی فرآیند تولید خیارشور وسپس ترشی می پردازیم :
روش تولید خیارشور :
از قرار گرفتن خیار در محلول مناسب آماده شده از سرکه و آب نمک خیارشور تهیه می شود. فرآیند صنعتی تولید خیارشور در ادامه توضیح داده شده است:
1- توزین خیار قبل از تخلیه و تحویل بار : در کارخانجات مواد غذایی که مواد اولیه آن ها میوه است میوه را به وسیله باسکول توزین کرده وسپس تخلیه می نمایند.
2- شستشو وتمیز کردن اولیه : منظور از تمیز کردن پاک نمودن خیار از هرگونه آلودگی خارجی می باشد.بدین منظور می توان روش غوطه ورسازی خیار در آب استفاده نمود.
3. درجه بندی
این مرحله در تولید خیارشور که میوه به صورت کامل مورد استفاده قرار می گیرد بسیار اهمیت دارد . درجه بندی را می توان بر اساس معیارهایی که ارائه می شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسیده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عیوب ظاهری
:: رنگ
به استثنای مورد اول که بوسیله دستگاه انجام نمی گردد در بقیه موارد مجبور به استفاده از نیروی انسانی (به کمک تشخیص با چشم) می باشیم.
4- جداسازی قسمت های زائد : این کار بلا فاصله پس از شستشو انجام می گیرد
5- دم گیری : پس از طی مراحل بالا دستگاه را وارد دستگاه دم گیر می کنند تا دم آن جداشود. این عمل می تواند به صورت دستی نیز انجام گردد.
6- شستشو وتمیز کردن : در این قسمت پس از دم گیری این بار خیار را بوسیله اسپری آب با فشار بالا شستشو می نمایند.
7- قراردادن خیارها در شیشه : پس از آماده کردن خیارها آن ها را بوسیله دستگاه و یا به صورت دستی در شیشه ها قرار می دهیم.
8-آماده کردن محلول آب نمک : محلول آب نمک شامل 7-10% حجمی سرکه و 4-3 % حجمی نمک می باشد پس از تهیه محلول آن را وارد دیگ دوجداره می نماییم و تا دمای 95 درجه سانتیگراد گرم می نماییم.
9-اضافه کردن آب نمک : پس از تهیه آب نمک آن را بوسیله دستگاه پرکن آب نمک به شیشه های خیارشور اضافه می نماییم.
10-پاستوریزاسیون: برای ماندگاری خیارشور آن را وارد دستگاه پاستوریزاسیون مینماییم.
11 – دستگاه دربندی تک هد و چند هد : در این دستگاه یک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ریخته می شود و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می گیرند این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندی شیشه ها می شوند.
12-دستگاه اتیکت چسبان خطی : در این دستگاه شیشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتیکت چسبانی از سمت راست خارج می شوند دراین دستگاه بر اثر برخرد شیشه با دستگاه و چرخش آن لیبل ها به شیشه می چسبند. این دستگاه معمولا از استنلس استیل خشدار ضد اسید با پایه های آلومینی قابل تنظیم استفاده می شود.
13- شرینگ پک : در این دستگاه شیشه های خیارشور را که دربندی و اتیکت زنی شده اند شرینگ می کند.این عمل در بسته های 20 تایی و 12 تایی معمولا انجام می شوند.این عمل بوسیله کارگر نیز قابل انجام می باشد.
شمائیک تولید
روش تولید ترشی
از قرار گرفتن مخلوط سبزی ها و بعضی میوه ها در محلول مناسب آماده شده از سرکه ترشی تهیه می شود. ترشی دارای انواع بسیار گوناگونی است که در اینجا فرآیند صنعتی تولید ترشی در ادامه توضیح داده شده است:
1- توزین مواد اولیه قبل از تخلیه و تحویل بار : در کارخانجات مواد غذایی که مواد اولیه آن ها میوه وسبزیجات است میوه وسبزیجات را به وسیله باسکول توزین کرده وسپس تخلیه می نمایند.
2- شستشو وتمیز کردن اولیه : منظور از تمیز کردن پاک نمودن میوه وسبزیجات از هرگونه آلودگی خارجی می باشد.بدین منظور می توان روش غوطه ورسازی سبزیجات در آب استفاده نمود.
3- درجه بندی : این مرحله در تولید ترشی که به صورت خرد شده تهیه می گردد اهمیت چندانی ندارد . درجه بندی را می توان بر اساس معیارهایی که ارائه می شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسیده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عیوب ظاهری
:: رنگ
به استثنای مورد اول که بوسیله دستگاه انجام می گردد در بقیه موارد مجبور به استفاده از نیروی انسانی (به کمک تشخیص با چشم) می باشیم.
4- جداسازی قسمت های زائد : این کار بلا فاصله پس از شستشو انجام می گیرد.
5- پوستگیری : در تولید ترشیجات در مقیاس های کوچک پوستگیری را اغلب به صورت دستی انجام می دهند اما در تولیدی های بزرگ از دستگاهی استفاده می شود که با ایجاد چرخش در محصول در داخل استوانه پوست آن را جدا می نماید.
شایان ذکر است این روش برای تمامی مواد اولیه ممکن است قابل استفاده نباشد . به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سیر را باید به صورت دستی جدا نمود.
6- خرد کردن : در این دستگاه که به صورت پیوسته کار می کند سبزیجات از قسمت بالای دستگاه وارد و در اثر چرخش چاقوهای تیز که حول محور نصب شده اند سبزیجات را خرد می کنند شایان ذکر ایت که دستگاهی نیز برای تیز کردن چاقوها می تواند مورد استفاده قرار گیرد.قبل از ورود سبزیجات به دستگاه حتما باید از آهنربایی جهت جذب قطعات آهنی و پیچ و مهره های احتمالی موجود در سبزیجات استفاده نمود تا از رسین آسیب های جدی به دستگاه پیشگیری گردد.
7- آماده کردن محلول سرکه : سرکه را به همراه 3-2%نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل میگردد .
8- قراردادن سبزیجات خرد در شیشه بوسیله دستگاه پرکن : پس از آماده کردن سبزیجات آن ها را به بوسیله دستگاه پرکن در شیشه ها قرار می دهیم.
9-پاستوریزاسیون: برای ماندگاری خیارشور آن را وارد دستگاه پاستوریزاسیون مینماییم.
10 – دستگاه دربندی تک هد و چند هد : در این دستگاه یک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ریخته می شود و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می گیرند این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندی شیشه ها می شوند.
11-دستگاه اتیکت چسبان خطی : در این دستگاه شیشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتیکت چسبانی از سمت راست خارج می شوند دراین دستگاه بر اثر برخرد شیشه با دستگاه و چرخش آن لیبل ها به شیشه می چسبند.
این دستگاه معمولا از استنلس استیل خشدار ضد اسید با پایه های آلومینی قابل تنظیم استفاده می شود.
12- شرینگ پک : در این دستگاه شیشه های خیارشور را که دربندی و اتیکت زنی شده اند شرینگ می کند.این عمل در بسته های 20 تایی و 12 تایی معمولا انجام می شوند.این عمل بوسیله کارگر نیز قابل انجام می باشد.
در انتها متذکر می شویم بادمجان را باید به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقیه مواد اضافه نمود.
منبع
http://www.isanat.com/guide/product-line/food-line/item/648-pickled-production.html