عوامل موثر در تعیین ارزش نانوایی گندم
1. واریته (رقم گندم)
در ارقام مختلف گندم معمولا مقدار گلوتن موجود در دانه آنها متفاوت است و بدین علت ارزش نانوایی ارقام مختلف یکسان نیست. علاوه بر مقدار گلوتن، خاصیت ارتجاعی خمیری که از انواع گندم تهیه میگردد نیز متفاوت میباشد.
2. آب و هوا
تغییرات درجه حرارت و شرایط جوی در مناطق مختلف و حتی در یک منطقه مشخص نیز در سالهای مختلف موجب تغییر کیفیت نانوایی گندم میشود. بسیار اتفاق افتاده در سالهایی که به علت مساعد بودن شرایط جوی، مقدار محصول افزایش یافته است ارزش نانوایی آن تغییر نکرده و یا احتمالا کاهش یافته باشد. مهمترین این عوامل شامل سرما، خشکی، گرمای شدید و همچنین وزش باد گرم میباشد. باران کافی و هوای گرم که گرمای مناسبی داشته باشد سبب افزایش پروتئین شده و هوای گرم که گرمای مناسبی داشته باشد سبب افزایش پروتئین شده و هوای گرم و آفتابی و بارندگی کم موجب کاهش پروتئین خواهد شد.
خشکی نیز در آخر مرحله رشد سبب افزایش و بارندگی و رطوبت سبب کاهش آن میگردد. سرمازدگی بخصوص در انواع بهاره سبب تغییر رنگ و چروکیدگی دانه و کاهش ارزش نانوایی و مقدار پروتئین میگردد.
وزش باد گرم یا گرمای شدید سبب تبخیر شدید و چروکیدگی دانه و سرانجام کاهش مقدار محصول و پروتئین میگردد.
3. خاک
در زمینهایی که گندم کاشته میشود، هرگاه بافت خاک تغییر نماید، این تغییر محیط زیست در کیفیت نانوایی گندم حاصل موثر خواهد بود. به عنوان مثال خاکهای رسی و سنگین که رطوبت را به مقدار زیاد و به مدت طولانی در خود نگهداری مینمایند، هرگاه مقدار رطوبت از حد معینی تجاوز نماید، مقدار گلوتن گندم حاصل از چنین خاکی کاهش خواهد یافت.
به طور کلی خاکهای شنی و همچنین خاکهای غیر قابل نفوذ و خاکهای زهدار و مرطوب سبب کاهش و خاکهای لیمونی، لیمونی رسی و رسی قابل نفوذ و با مواد غذایی کافی موجب افزایش مقدار پروتئین میگردند.
در خاکهایی که pH آنها در حد مطلوب نباشد نه تنها گندم به خوبی رشد نمیکند، بلکه کیفیت گندم حاصل نیز مناسب و بالا نمیباشد.
عمق خاک نیز در کیفیت گندم اثر زیادی خواهد داشت. در خاکهای قابل نفوذ با عمق کافی ریشه به خوبی گسترش پیدا کرده و از مواد غذایی موجود در خاک به نحو مطلوب استفاده کرده و در نتیجه ارزش نانوایی آن بالا خواهد رفت.
4. نوع، مقدار و زمان مصرف مواد تقویت کننده
مصرف کودهای شیمیایی به ویژه کودهای ازته تا حد معینی، سبب افزایش مقدار گلوتن و بالا رفتن کیفیت نانوایی خواهد شد. همچنین استفاده از مواد تقویت کننده کامل و کافی نیز در افزایش مقدار گلوتن تاثیر زیادی خواهد داشت. از طرف دیگر نوع مواد مصرفی، مقدار و زمان مصرف آنها نیز در تغییرات مقدار پروتئین موثر بوده و بستگی به منطقه مورد کاشت و نوع گندم خواهد داشت. مواد فسفره و پتاسه در صورتی که به موقع و به مقدار کافی مصرف گردند در افزایش پروتئین و مقدار محصول اثر فراوانی دارند.
5. گردش زراعی
به تجربه ثابت شده که مقدار گندم تولیدی و ارزش نانوایی آن تحت تاثیر تناوب و یا گردشهای زراعی مختلفی که در هر منطقه اجرا میگردد تغییر مینماید. هرگاه گندم بعد از گیاهان لگومینوز و یا همچنین چغندر قند و سیب زمینی کاشته شود ارزش نانوایی آن بالاتر از گندمی است که بعد از ذرت، گندم و یا دیگر غلات کشت میشود. از طرف دیگر کشت متوالی گندم در یک زمین به مدت چند سال موجب کاهش کیفیت آن خواهد شد و این تغییرات نیز ممکن است از سالی به سال دیگر تفاوت نماید.
6. زمان کاشت
در هر منطقه هرگاه کشت گندم در فصل بهار یا پائیز با توجه به شرایط جوی محیط به موقع انجام نشود. این تغییر زمان کاشت موجب کاهش ارزش نانوایی گندم حاصله خواهد شد.
7. بهاره یا پائیزه بودن
چون طول دوره رشد و زندگی گندمهای بهاره کمتر از پائیزه میباشد بنابراین نشاسته کمتر و در نتیجه پروتئین بیشتری در دانهها تجمع و تشکیل خواهد شد. لکن در گندمهای پائیزه نسبت به بهاره مقدار پروتئین اندکی کمتر میباشد.
8. علفهای هرز
وجود علفهای هرز در مراحل مختلف رشد و نمو گندم سبب جذب آب، مواد غذایی و کم شدن نور و فضای کافی برای گندم شده، علاوه بر آنکه مشکلی برای رشد گندم به وجود میآورد، هرگاه بذر آنها رسیده و همراه با گندم برداشت شود و به همان صورت تبدیل به آرد گردند، سبب تغییر رنگ و بوی آرد و سرانجام تغییر رنگ و مزه و بوی نان شده و در کیفیت نانوایی آن موثر بوده و همچنین زمان تخمیر خمیر را نیز تغییر میدهد. از طرف دیگر ممکن است برای مصرف کنندگان مضر و خطرناک باشد. بنابراین لازم است مزرعه گندم همیشه بدون وجود علف هرز باشد.
9. حمله آفات و بیماریها و سایر عوامل زنده روی گندم
حمله حشرات و عوامل بیماریزای گیاهی، همچنین پرندگان و حیوانات و غیره به مزارع گندم به مقدار زیاد موجب کاهش مقدار محصول و کم شدن پروتئین و سرانجام کاهش کیفیت نانوایی گندم خواهد شد.
10. زمان برداشت
هرگاه گندم در حالتی که به طور کامل نرسیده و دانه ها حالت نسبتاً نرم و خمیری داشته و یا احتمالاً سبز و نارس هستند،برداشت شوند،ارزش نانوایی آن پایین خواهد بود-بنابراین برای آنکه کیفیت و کمیت گندم بالا باشد لازم است آن را در هر منطقه، به موقع برداشت نمایند.
11. چگونگی نگهداری و محل انبار
سیلوهایی که با محاسبات فنی جهت نگهداری گندم و در محل مناسب بنا می شوند،در ثبات نگه داشتن ارزش نانوایی گندم تحت تاثیر زیادی خواهند داشت.لکن نگهداری گندم در محل های نا مناسب و مرطوب موجب کاهش کیفیت آن می گردد.
12. مدت نگهداری گندم در انبار
ارزش نانوایی گندم معمولاً در اوایل زمان برداشت زیاد و به تدریج کم خواهد شد.بنابراین لازم است از نگهداری گندم به مدت نسبتاً طولانی در انبار خودداری گردد.
1