طرح کارآفرینی شرکت تولید و بسته بندی چای



موضوع
کارآفرینی شرکت تولید و بسته بندی چای
Entrepreneurship production and packaging of tea

نام استاد :

نام محقق :

فصل اول
معرفی طرح

فصل اول – معرفی طرح
1-2-مشخصات محصول

1-1-2- نام و کاربرد محصول:
ایجاد شرکت تولیدی و خدماتی با هدف کاشت ، داشت و برداشت گیاه چای و سپس بسته بندی و ارائه آن به بازار داخلی و خارجی

4-1-2-تشریح مختصر فرایند

ایجاد شرکت تولیدی و خدماتی چای

فصل دوم
ظرفیت ها

فصل دوم – تعیین ظرفیت :
2-2-تعیین ظرفیت انجام فعالیت
ردیف
نام محصول
ظرفیت انجام فعلالیت سالانه
ظرفیت انجام فعالیت ماهانه
ظرفیت انجام فعالیت روزانه
1
تهیه تجهیزات مورد نیاز
600000
50000
2000
2
نصب وراه اندازی شبکه
–
–
———
3
نصب و تجهیز سیستم امنیتی
–
–
–
4
نصب و راه اندازی سیستم خشک کن یکپارچه
–
–
–
5
تولید چای سیاه
2500000
64000
3800
6
تولید چای سبز
30000
25000
1000

2-3-برآورد میزان مصرف مواد اولیه و قطعات خریدنی :
ردیف
نام ماده اولیه/ قطعات خریدنی
مشخصات فنی
مورد مصرف در محصول
میزان مصرف
در محصول
مصرف سالیانه
منبع تامین

مقدار
واحد
داخلی
خارجی
1
سیستم خشک کن

C150
–
–

*

2
کاور های حمل و نقل
Waterproof

*

3
سیستم آسیاب
5 تن

*

4
کابل شبکه

*

توجه : برآورد میزان مواد اولیه مصرفی در شرکت تولیدی و خدماتی گیاه چای بدلیل اینکه کاشت و برداشت محصول بصورت فصلی و یا به عبارتی دوره ای می باشد نمی توانیم میزان دقیقی برای مواد مصرفی و یا خریدنی تعیین نمائیم .

2-5-معرفی تجهیزات و تاسیسات عمومی
ردیف
عنوان تاسیسات
به مقدار مصرف
مقدار مصرف

محوطه
کارگاه
اداری
بنزین
گازوییل
1
برق

*

2
آب

*

3
گاز

*

4
تلفن

*

5
سوخت گرمایش

*

فصل سوم
معرفی نیروی انسانی

فصل سوم – معرفی نیروی انسانی
1-3- برآورد پرسنل تولیدی
ردیف
عناوین شغلی
تعداد
میزان تحصیلات
جنسیت
1
رئیس هیئت مدیره
1
کارشناسی ارشد یا دکترای مدیریت
کارشناسی ارشد یا دکترای کشاورزی
مرد
2
قائم مقام دبیر انجمن و عضو هیئت مدیره
1
کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت
مرد
3
نائب رئیس هیئت مدیره
1
کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت
مرد
5
خزانه دار و عضو هیئت مدیره
1
کارشناس یا کارشناسی ارشد حسابداری
مرد / زن
6
منشی و عضو هیئت مدیره
1
فوق دیپلم
زن

اعضای هیئت مدیره
3 الی 10
کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت
مرد / زن

تکنسین
8
فوق دیپلم – مسلط به رایانه
مرد

اپراتور رایانه
2
فوق دیپلم
مرد – زن

خدمات
1
دیپلم
مرد

2-3-پرسنل اداری و خدمات
ردیف
نوع مسئولیت
تعداد
شرح وظایف
1
مدیریت
5

2
خدمات
15

3
حسابدار
1

فصل چهارم
معرفی هزینه ها

فصل چهارم – معرفی هزینه ها
تعریف هزینه های سالیانه
ردیف
عنوان هزینه
مبلغ سالانه به ریال
1
مواد مصرفی
50000000
2
تامین انواع انرژی سوخت(تاسیسات-گرمایش-سرمایش)
18000000
3
هزینه خدمات نیروی انسانی
750000000
4
هزینه ماشین آلات و تجهیزات خط تولید
500000000
5
هزینه زمین-ساختمان
400000000
6
هزینه لوازم اثاثیه اداری
50000000
7
هزینه های قبل از بهره برداری
30000000
8
جمع کل هزینه ها
1798000000

برآورد هزینه استهلاک
شرح
ارزش دارایی
( ریال)
درصد
هزینه استهلاک
محوطه سازی

ساختمان

ماشین آلات و وسایل آزمایشگاهی
50000000
10
5000000
تاسیسات

وسایل حمل و نقل

وسایل دفتری
5000000
10
500000
پیش بینی نشده

جمع کل
55000000
10
5500000

سود ناخالص= هزینه های سالیانه- در آمدسالیانه
70200000 = 179800000 – 250000000

فصل پنجم
شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز

فصل پنجم – شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز :
مقدمه :
چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر – ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد . چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
چای نوعی نوشیدنی بسیار رایج است که مانند قهوه در ردیف رایج ترین و مهم ترین نوشابه های مطبوع و مورد مصرف در بیشتر جهان می باشد .
چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد . چای دارای اثر انرژی زایی بالایی می باشد . بطوری که یک فنجان چای ۴ کیلو کالری انرژی به بدن می رساند . مصرف زیاد چای می تواند باعث طپش قلب . عصبانیت . اضطراب . بی خوابی و لاغری شود .

خواص چای
چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد .

تاریخچه چای:
تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را در حدود۳هزار سال (ق.م) در چین می شناخته اند . کیاه چای و واریته های آن به حالت وحشی در شمال هند درناحیه ای به نام اسام می روییده . از نظر کاشت و مصرف چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا در حدود ۲۷۰۰ سال (ق.م) کشت می شده وبه مصرف می رسیده در زمانهای گذشته کاهنهای بودایی برای کمتر خوابیدن از چای استفاده می کرده اند و افسانه ای دراین مورد هست که می گوید کاهنی بنام بودهیدهارما در مراجعت از ژاپن به خواب می رود و پس از بیدار شدن برای تنبیه شدن مژه های خود را کند وروی زمین ریخت این مژه ها در خاک ریشه داد وتبدیل به درخت چای شد . انتشار این گیاه از چین به ژاپن وهند و از قرن پانزدهم در اروپا کشت چای رایج شد.

کشت چای درایران:
از اوایل قرن بیستم چایکاری در ایران آغاز شد . قبل از سال ۱۲۸۰(ه . ش ) کشت چای درایران رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جای چای قهوه می نوشیدند . به همین دلیل چایخانه های ایران همان نام قدیمی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند .
علاقه دولت ایران به کشت چای در سال ۱۲۸۰ (ه .ش) باعث شد تا سفیر ایران در هند بنام حاج محمد میرزا کاشف السلطنه ماموریت یافت تا چگونگی کشت چای را بیاموزد . ایشان پس از مدتها کار و تلاش روی مزارع چای در هند موفق شد اصول و فنون چایکاری را بیاموزد و با موافقت دولت هند تعداد ۲۰۰۰ نهال چای به ایران بیاورد و آنها را در زمینی در نزدیکی شهر لاهیجان بکارد . پس از آن بود که بتدریج کشت چای در ایران رواج یافت .

مشخصات چای:
گیاه چای از تیره teaceae است . نوع پرورشی آن بنام camellia sineasis است. به دو شکل وحشی وپرورش یافته است . در حالت وحشی ارتفاع ان ارتفاع آن به ۱۰- ۱۵ متر می رسد که اغلب در کشورهای خاور دور می روید . انواع پرورشی آن دارای ارتفاع ۵۰ – ۷۰ متر است . که حداکثر به ۲ متر می رسد .

تقسیم بندی چای از لحاظ زراعی :
۱) گونه چینی
۲) گونه اسامی و کامبوجی
۳) نژادهای دو رگه

▪ تقسیم بندی گیاه چای از لحاظ طرز تهیه و تولید :
۱) چای سیاه
۲) چای سبز
۳) چای اولنگ
۴) چای قالبی

انواع چای
▪ چای سیاه
این نوع چای پس از انجام تمام مراحل چایسازی بدست می آید این نوع چای به دو طریق رسمی یاارتدکس و غیر رسمی بدست می آید در روش ارتدکس که همان روش چایسازی ایران نیز می باشد تمام مراحل تهیه چای از قبیل : پلاس ومالش و تخمیر و خشک شدن انجام می گیرد این نوع چای دارای درجه بندی هایی مثل :چای قلم . پیچیده . باروتی . و … می باشد . در چای غیر رسمی از ماشین هایی استفاده می شود که در آن مرحله پلاس حذف می شود . این چای در ایران استفاده نمی شود .

▪ چای سبز:
این نوع چای بیشتر در چین و ژاپن مصرف دارد . دراین نوع چای عمل تخمیر صورت نگرفته و پس از مالش بلافاصله چای را خشک می نمایند . این نوع چای کم رنگ ولی معطر می باشد و دارای خواص درمانی بسیاری می باشد.

▪ چای اولنگ:
در این نوع چای عمل تخمیر بطور کامل انجام نشده و بصورت ناتمام می ماند . و در چین و ژاپن مصرف آن رایج است.

▪ چای قالبی :
نوعی از چای که برای تهیه آن از برگ و ساقه و ترکه چای استفاده می شود . این نوع چای پس از انجام مراحل تهیه چای بصورت پودر و در قالبهایی که از نوع چوب می باشد ریخته و در اثر فشار بصورت قالبی در می آید

انواع چای :
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری ( چای سیاه ) تخمیر نشده ( چای سبز ) و نیمه تخمیری ( چای اولانگ و پوچونگ ) تقسیم کرد .

ترکیبات چای :
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین ( تئین ) ، اسانسهای روغنی ، آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B۱ و B۲ و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای :
چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی ) به طور خلاصه عبارت است از :
الف ) پلاساندن
هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .
ب – مالش
در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج – تخمیر
در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .

د – خشک کردن
در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

درجه بندی چای :
چای بعد از عملیات تولید ، درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :
۱ – چای سیاه ۲ – چای سبز ۳ – چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .

نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها ( سرطانها ) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد . چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .

طرز دم کردن چای :
قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید ( بیشتر به علت شستن تانن چای ) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .

چند پیام بهداشتی :
۱- از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲ – برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳ – زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴ – در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .
۵ – هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .

تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .

استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند . استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از ۱PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد

نوعی دیگر از مراحل تولید چای :
تولید چای سیاه تقریبا 7 مرحله دارد که شامل مراحل زیر می باشد :
1. دریافت برگ از کشاورزان
الف. وزن کردن سبد چای سبز
ب. نوشتن مشخصات چای و کشاورز در دفترچه و کامپیوتر
ج. بالا بردن چای توسط بالابر
د. پهن کردن برگ ها روی تراف ها
2. پلاس
3. مالش
الف. دور اول
ب. غربال
ج. دور دوم
4. تخمیر
اتاق مرطوب
5. خشک
6. انبار و سورتینگ
7. کیسه گیری و بسته بندی

مرحله اول دریافت برگ سبز چای
تولید چای سیاه با دریافت برگ سبز از کشاورزان آغاز می شود. ابتدا کشاورزان چای سبزی را که از مزارع و توسط قیچی یا دست از مزرعه چیده اند داخل کیسه می ریزند و به کارخانه تحویل می دهند. از زمان چیدن برگ تا شروع فرآیند باید مدت زمان کوتاهی طی شود. زیرا اگر برگ ها سریع به کارخانه نرسد ، فعل و انفعالات درون چای شروع می شود که این فعل وانفعالات در برگ ایجاد حرارت می کند. لذا تاخیر در این کار باعث سیاه شدن برگ ها و از بین رفتن کیفیت آن می شود.
در قسمت تحویل برگ متصدیان و کارشناسان چای آن را درجه بندی می کنند. سپس آن ها را وزن کرده و اطلاعات شامل نوع چای، وزن آن و … را ثبت می کنند. بعد از دریافت، برگ ها توسط تسمه پلاستیکی بالابر به طبقه دوم و سالن پلاس انتقال داده می شود.

مرحله دوم : پلاس
در سرتاسر اتاق پلاس تراف هایی تعبیه شده اند که باعث پلاسیده شدن برگ ها می شود. این تراف ها در واقع دالان های بزرگ و طویلی هستند که بر روی آنها توری سیمی تعبیه شده است و در زیر آن جریان هوا وجود دارد. این جریان توسط فن های بزرگی تولید می شود که در سر تراف وجود دارد. این فن ها هم می توانند باد گرم تولید کنند و هم باد سرد. شدت باد و دمای هوا نیز توسط دریچه موجود در انتهای تراف تنظیم می شود. اندازه تراف نیز در حدود 1.5 در 20 متر است . در طول انجام مرحله پلاس کارگران یکی دو بار برگها را زیر و رو می کنند تا برگها به صورت یکنواخت پلاسیده شوند. هدف از این مرحله خشک شدن برگ نیست. چون در صورت خشک شدن در اثر حرارت زیاد، چای از بین می رود. این مرحله در حدود 12- 8 ساعت طول می کشد و به فاکتورهای محیطی مانند رطوبت ، بارش باران و ….. بستگی دارد. بعد از پلاسیده شدن برگ ها توسط دریچه های موجود در کف به طبقه پایین فرستاده می شود تا برای مرحله بعدی آماده شود.

تراف ها
مرحله سوم : مالش
برگ های پلاسیده شده در طبقه بالا توسط دریچه ای به طبقه پایین انتقال داده می شود و داخل دستگاه مالش ریخته می شود. دستگاه مالش دستگاهی است که از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت پایینی آن ثابت است و به زمین چسبیده و قسمت بالایی آن نیز متحرک است و حرکت بیضوی دارد. در واقع مانند حرکت میل لنگ به صورت بیضی حرکت می کند. برگهایی که بین دو قسمت قرار می گیرند، حالت لوله شده و گرد پیدا می کنند. بر روی دستگاه برجستگی هایی قرار دارد که حالت لوله ای برگ ها را افزایش می دهد. چون در حین گردش دستگاه ، برگها به قسمت برجستگی خورده و بیشتر لوله می شوند. بعد از اتمام کار برگ ها برای انتقال به قسمت بعد آماده می شوند. این مرحله مالش دور اول نام دارد. در این دور برگهای لطیف و جوان کاملا لوله ای شکل شده و نیازی به مالش دور دوم ندارند. این برگ ها مستقیما به مرحله تخمیر می روند. ولی برگهای درشت باید برای بار دوم نیز مالش داده شوند.
جدا سازی این دو نوع برگ توسط غربال صورت می گیرد.

دستگاه مالش
مرحله چهارم : تخمیر
بعد از مالش هر دو نوع برگ به مرحله تخمیر انتقال می یابند. تخمیر در واقع یک توقف چند ساعته است. این عمل در اتاقی انجام می شود که در آن دستگاهی به نام مه پاش وجود دارد. این دستگاه آب را به صورت پودری به روی برگها می پاشد و محیطی مرطوب را برای برگ ها ایجاد می کند تا فعل و انفعالات شیمیایی در آن انجام شود. بعد از چند ساعت برگ های تخمیر شده جمع آوری می شوند و به اتاق خشک کن انتقال داده می شود.
مرحله پنجم : خشک کردن
در این قسمت برگها توسط دستگاه خشک کن کاملا خشک می شوند. این دستگاه دارای یک قسمت سربالایی است که توسط تسمه ای ، برگ ها را به بالا انتقال می دهد. این دستگاه دارای سینی های مختلفی است که برگها در آن پخش می شود. تمام سینی ها از پایین حرارت داده می شوند. بعد این که تمامی برگها توسط حرارت خشک شد، توسط خروجی دستگاه که در انتهای آن قرار دارد، با نقاله به دستگاه جدا کننده انتقال می یابد.

دستگاه خشک کن
مرحله ششم : جدا سازی و سورتینگ
دستگاه جدا کننده فایرمات نام دارد و وظیفه جدا کردن چوب های چای را به عهده دارد. چوبهای چای همان قسمتهای ساقه است که با برگ ها چیده شده و به کارخانه انتقال یافته است.
دستگاه فایرمات دارای لوله های پلاستیکی است که ضمن چرخش خود ایجاد الکتریسیته کرده و چوب را از چای سیاه جدا می کند. هرچه چای در دستگها پیش می رود، چوب آن کمتر و چای آن بیشتر می شود. در نهایت قسمتی که چای بیشتری دارد را به دستگاه سورت انتقال می دهند.در نهایت چای به دستگاه سورت انتقال یافته و داخل این دستگاه ریخته می شود. این دستگاه دارای طبقات مختلفی است که تقریبا حالت الک دارد. این سینی ها مانند الک حرکت کرده و بر اساس اندازه سوراخ های آن ، ذرات ریز و درشت چای از هم جدا می شود. هرچه به طبقات پایین تر نزدیک می شویم ، ذرات چای ریز تر می شود. پایین ترین طبقه شامل ریزترین چای است که خاک چای نام دارد و برای بسته بندی چای کیسه ای مورد استفاده قرار می گیرد.

مراحل تولید :

در اولین مرحله از تولید چای ، آنها به طوری دسته بندی می شوند که از ساییده شدن آنها جلوگیری شده و پراکندگی گرمای تولید شده در طول دم زنی و تنفس را ترفیع بخشد .بوسیله یک جریان هوای گرم رطوبت از 75% به 55% کاهش می یابد . این مرحله بسته به تجهیزات کارخانه و شرایط آب و هوا بین 6 تا 18 ساعت می باشد . در طول خشک کردن تغییرات شیمیایی مهمی رخ می دهد .
سلولهای غشایی قابل نفوذ افزایش می بابند و شکستن ساختار سلولها را ممکن می کنند. آمینو اسید، کافئین و سطوح اسید ارگانیک افزایش یافته و همچنین پلی فنول ها نیز به طور فعالی افزایش می یابند .
برگها برای خشک کردن (پژمردن )، بر روی سینی های توری مانند، سینی های نایلونی ، ردیف یا قفسه هایی پهن می شوند .خشک کردن ممکن است در قفسه هایی که در مجاورت هوا قرار می گیرند یا در کارخانه بوسیله کنترل گرما و تجهیزات ویژه تهیه هوا انجام شود .
بدون توجه به روندهای استفاده شده ، برگها خشک می شوند و رطوبت هوا از 80%-70% به 50% کاهش می یابد و برگها سست و چروکیده می شوند به طوری که مناسب برای مرحله غلتاندن می باشد .
به طور عادی خشک کردن برگها توسط پهن کردن برگها در سینی یا توریهایی سیمی که به صورت فشرده کشیده شده اند، انجام می گیرد . توریها حدود 15-12 سانتی متر جدا از یکدیگر قرار می گیرند تا دستیابی به هوای آزاد را ممکن سازد .
دو طریق در خشک کردن وجود دارد که به استثنای ضخامت برگهای پهن شده و مدت زمان مرحله خشک کردن می باشد . این ساختارها در ساده ترین شکل " خشک کردن طبیعی " نامیده می شود . خشک کردن طبیعی را می توا ن در اتاقهای نزدیک به سقف با باز کردن پنجره ها و حرکت هوا که می تواند بوسیله بادزنها فراهم شود، انجام داد .

درجه خشک کردن به نوع چای تولید شده و روش درست کردن آن بستگی دارد . درجه خشک کردن از وزن برگهای فشرده شده و خشک شده مشتق می شود به طوری که یک درصد وزن برگهای تازه هستند . خشک کردن سبک ( 42-40 درصد ) در آفریقای شرقی و آفریقای میانه معمول است و خشک کردن سخت ( 50 – 45 درصد ) در سیلان معمول است .در خشک کردن ، هوا به یک لایه ضخیم برگ در وسط توری تحمیل می شود . سیستم مکانیزه به طور موثری زمان خشک کردن را کاهش می دهد اما کاهش زمان خشک کردن فعالیت شیمیایی در طول شکستن پروتئینها ، تبدیل کربوهیدراتها به آمینو اسیدها و قندهای ساده تر ، تجمع کافئین و پلی فنولها را افزایش می دهد .

Rolling

هدف غلتاندن برگهای چای، ایجاد شرایط مناسب برای اکسید شدن آنزیم های پلی فنولها ( فلاوانویدها) توسط اکسیژن هوا می باشد .
غلتاندن باعث پیچ و تاب خوردن برگها و شکستن ساختار سلولها و نمایان شدن عصاره آنها ( آنزیم ها ) می شود . نتیجه این خواهد بود که آنزیمهایی که در اصل در برگها منتشر شده اند ، با یکدیگر ترکیب می شوند.
Method
این یک روش مکانیکی است که مانند غلتاندن ( روش سنتی ) یا سنگ شکنی سریع یا پیچیدن یا تاب دادن با غلتکهای محوری ( روش CTC ) انجام می گیرد . در این روش ماشین هایی در اندازه ها و طرح های مختلف استفاده می شود . اما اصول کار آنها شبیه به هم می باشد . آنها برگها را به بالا آورده و آنها را در حالت حرکتی مداوم نگه می دارند .
روش قدیمی برای غلتاندن برگها بین دستها یا بوسیله دستها در روی میز انجام می گرفت ، تا زمانی که برگهای غلتانده شده به طور هموار با عصاره ها پوشانده می شوند و سرانجام به قطعات کوچکتر شکسته می شوند . وسیله برنده از طریق روزنه ای به برگها نیرو وارد کرده و آنها را به شکل قطعات کوچک می برد .
سنگ شکنی سریع و غلتاندن ( CTC ) ماشین شامل دو غلتک فلزی دندانه دار است که نزدیک یکدیگر قرار گرفته و با سرعتی نا برابر می چرخند که برگها را می چرخانند و می برند .
رتوروانس( Rotorvance ) شامل یک بشکه افقی با یک محفظه تغذیه دستگاه در انتهای یک غلتک و یک صفحه سوراخ دار در غلتک دیگر می باشد . بوسیله یک نوع پیچ که متناسب با پره ها در مرکز قرار دارد به وسط بشکه نیرو وارد می شود ، برگها توسط صفحه های مقاوم و محکم در سطح درونی بشکه می شکنند و در انتهای صفحات به قطعات کوچکتر بریده می شوند .
در روش جدید ماشینهای شکننده می توانند سلولهای برگها را از یکدیگر منفصل کرده و در بسیاری از موارد مرحله خشک کردن غیر ضروری است . روش CTC سه درجه از چای را ایجاد می کند : چای شکسته معطر ( BP ) ، چای معطر غربال شده ( PF ) و خاکه چای ( PD ) .

Roll-breaking and sifting
در این مرحله انبوهی از برگها که کم و بیش به صورت توده های بزرگی به یکدیگر فشرده شده اند ، وجود دارد این برگهای شکسته شده در مرحله الک کردن توسط ماشینی که معمولا عملکرد غلتک شکننده و الک کننده را با یکدیگر ترکیب کرده ، سه کار ضروری را انجام می دهد ابتدا برگها سرد می شوند سپس توده های برگ در مجاورت هوا قرار می گیرند و در آخر بوسیله الک کردن قطعات کوچک برگها به قسمتهایی که به طور مناسبی در درجه تخمیرشان با یکدیگر متحد شده اند، تقسیم می شوند .

اکسیده شدن ( تخمیر )
در طول این مرحله برگهای سبز به چای سیاه تبدیل می شوند . مرحله اکسیده شدن توسط آنزیمهای چای آغاز می شود . اگرچه تاریخ آن معرف این است که زمان شروع تخمیر در حدود سال 1901 بوده است .

مراحل
مرحله اکسیده شدن مهم ترین مرحله در تهیه چای است این مرحله است که انواع چایها را از یکدیگر متمایز می کند .
اکسیده شدن در یک اتاق که به طور سنتی برای تخمیر طراحی شده است ، انجام می شود که درجه رطوبت در آن پایین ترین درجه ممکن است . برگهای تغییر شکل یافته به صورت لایه های نازکی بر روی سینی های توری مانند آلمینیومی یا دندانه دار روی میز پهن می شوند و اکسیده شدن ادامه می یابد .
سه فاکتور مهم یعنی درجه هوای برگها ، کمبود رطوبت و دستیابی به اکسیژن با توجه به ضخامت برگهای پهن شده کنترل می شود. برخی فاکتورهای ایجاد شرایط آب و هوایی نیز برای اطمینان از شرایط کنترل شده وجود دارد.
بسته به دمای هوا و ضخامت پهن کردن برگها و شیوه مورد دلخواه خشک کردن برگهای اکسیده شده ، مدت زمان آن بین 45 دقیقه تا 3 ساعت می باشد . اگر برگها توسط یک وسیله برنده مثل ماشین CTC و رتوروانس( Rotorvance ) شکسته شود این زمان می تواند به دو قسمت تقسیم شود . دمای هوای برگها حدودا بین 30-24 درجه سانتی گراد حفظ می شود . اگرچه دمای هوای پائین تر طعم چایهای تخمیر شده را بهبود می بخشد .
وقتی مشخص شد که برگها به اندازه کافی تخمیر شده اند برای خشک کردن به قسمت دیگری منتقل می شوند .

علم شیمی
تغییرات شیمیایی زیادی در طول مرحله تخمیر رخ می دهد . به طور خلاصه می توان آن را تغییرات پلی فنولها که با آنزیم های اکسید شده در مرحله غلتاندن ترکیب شده اند ، تو صیف کرد . پلی فنولها توسط آنزیمهای اکسید شده به فلاوین ها و آروبیگینها تبدیل می شوند .
گرمایش

در این مرحله آنزیمهای اکسید شده بوسیله گرما غیر فعال می شوند . در روش قدیمی برگهای تخمیر شده درون سینی های بزرگی در روی حرارت خشک می شدند اما از قرن نوزدهم ، از روش گرمای تحمیل شده استفاده شد . گرمایش همچنین سطح رطوبت در برگها را به 3%-2% کاهش می دهد.
این مرحله بسیار بحرانی است به طوری که غیر فعال سازی نا کامل می تواند موجب تسریع زوال چای در طول ذخیره آن در انبار شود . خشک کردن ماشینی شامل اتاقهای بزرگی در انتهای دستگاهی که هوای گرم را به برگها می دمد می باشد که در بالا از یک سری ناقلهای نزولی تغذیه می کنند ، سپس برگهای خشک شده سریعا به یکدیگر نزدیک می شوند تا از خشک شدن بیش از حد و ازبین رفتن کیفیت آنها جلوگیری شود . سینی های برگهای تخمیر شده از طریق خشک کننده ها در مجاورت هوا قرار می گیرند .
دمای هوای وارد شده 900 درجه سانتی گراد و هوای خارج شده تقریبا 500 درجه سانتی گراد است . نمودارهای مدت زمان دما برای خشک کردن 20 – 18 دقیقه می باشد . گرمایش نقش مهمی در تعیین کیفیت چای ایفا می کند .

تغذیه خشک کننده با هوای گرم و هوای جاری
ابداعات جدید در تغذیه خشک کننده با استفاده از هوای گرم :
هوای گرم به طور جداگانه ای برای تغذیه کننده فراهم می شود تا از تخمیر فوری برگها هنگامی که تغذیه شدند ، جلوگیری کند.
هوای جاری :
برگها از انتهای اتاقکها به بالای یک صفحه سوراخ دار مانند یک مایع حرکت می کنند . بعد از حرارت دادن چای را برای سرد کردن روی میز پهن کرده ، سپس موقتا برای طبقه بندی ، صفحات فلزی سوراخ دار نگهداری می شوند .
درجه بندی و دسته بندی
طبقه بندی یا دسته بندی آخرین مرحله در تولید چای می باشد در این مرحله برگهای چای به سایزهای مختلفی تغییر می یابد. سپس مطابق با نوع و ظاهرشان طبقه بندی می شوند. هنگام مخلوط کردن، هرپاکت باید دارای ذرات چای با اندازه یکسان باشد تا از انباشته شدن ذرات بزرگتر در ته پاکت جلوگیری شود. چای ها باید به طور روزانه طبقه بندی شوند و در معرض هوا قرار نگیرند. چای های خشک شده با عبور از غربالهایی که به طور مکانیکی در حال نوسان هستند به درجات مختلف تقسیم می شوند. این روش مشابه روشی است که برای درجه بندی چای سبز به کار می رود.

این غربالها به طور ارتعاشی مسئول جذب و برداشتن ریشه ها و ساقه های چای می باشند. عبور چایها از این سیستم ، درجه بندی نسبتاً عادلانه ای را در اندازه و سایز چایها فراهم می کند. این دسته بندی ها به چهار گروه اصلی طبقه بندی می شوند: Dust, Fanning, Broken, Leaf . این چایها تحت عناوین مختلف قدیمی خود تجارت می شوند.
بسته بندی
بعد از درجه بندی، چایها در ظرف های محفوظ از هوا بسته بندی می شوند. در نتیجه از جذب رطوبت که علت اصلی از بین رفتن طعم چای در مدت انبار و ذخیره آن است جلوگیری می کند. در گذشته مراحل درست کردن چای سیاه جایگاهی سنتی و قدیمی داشت و در جعبه های چند لایه فویل بسته بندی می شد. چاپ روی جعبه شامل نام مزرعه، درجه چای، فاکتورهای مرجع و غیره بود و وزن آن از 55-30 کیلوگرم بود که به درجه چای بستگی داشت. در حالی که در سالهای اخیر تمایل به بسته بندی های گوناگون تغییر یافته است و دیگر دارای از روش سنتی و قدیمی بسته بندی استفاده می شود .
بعد از آماده شدن چای، در کیسه هایی ریخته شده و بسته بندی و علامت گذاری می شود. یعنی وزن چای ، نوع آن و تاریخ تولید روی آن ثبت می شود و آماده ارائه به بازار می شود.

آشنائی با مزارع چای، کارخانجات تولیدکننده و بسته بندی چای و شرایط نگهداری چای در انبار در کشور هندوستان
مزارع چای در "هندوستان"، بیشتر در سرتاسر شمال شرقی "هندوستان"، شمال "بنگال" و جنوب "هندوستان" پراکنده شده اند.در شمال شرقی "هندوستان"، کشتزارهای چای در ایالت های "آسام" "Assam"، "ناگالند" "Nagaland"، "تریپورا" "Tripura"، "آروناچال پرادش" "Arunachal Pradesh"، "سیکیم" "Sikkin" و … گسترده شده است…

موقعیت جغرافیائی کشتزارهای چای در "هندوستان" چگونه است؟
مزارع چای در "هندوستان"، بیشتر در سرتاسر شمال شرقی "هندوستان"، شمال "بنگال" و جنوب "هندوستان" پراکنده شده اند.
در شمال شرقی "هندوستان"، کشتزارهای چای در ایالت های "آسام" "Assam"، "ناگالند" "Nagaland"، "تریپورا" "Tripura"، "آروناچال پرادش" "Arunachal Pradesh"، "سیکیم" "Sikkin" و … گسترده شده است.
مزارع شمال "بنگال"، در تپه های "دارجیلینگ" (Darjeeling)، کوهپایه های "دارجیلینگ" موسوم به "ترائی" (Terai) و در نواحی "جالپایگوری" (Jalpaiguri) و "کوچ بیهار" (Coach Bidar) مشهور به "دوارس" (Dooars) امتداد دارند.
مزارع جنوبی چای نیز در ایالت های "تامیل نادو" (Tamilnadu)، "کرالا" (Kerala) و "کارناتاکا" (Karnataka) واقع شده اند.
چه تعداد مزرعهٔ چای در "هندوستان" وجود دارد؟
▪ صرف نظر از تعداد بی شمار مزارع کوچک چای کاری در سراسر "هندوستان"، بخش سازمان یافتهٔ کشت چای، به قرار زیر است:
ـ مزرعه ۷۲۰: (Assam) "درهٔ آسام"
ـ مزرعه ۱۰۴: (Cachar) "کاچار"
ـ مزرعهٔ ۸۷: (Darjeeling) "دارجیلینگ"
ـ مزرعه ۱۵۸: (Dooars) "دوارس"
ـ مزرعه ۶۸: (Terai) "ترائی"
ـ سایر نواحی شمالی "هند": ۱۴۹ مزرعه
ـ کل مناطق شمالی "هند": ۱۲۸۶ مزرعه
ـ مزرعه ۲۲۸: (Tamil Nadu) "تامی نادو"
ـ مزرعه ۱۵۳: (Kerala) "کرالا"
ـ مزرعه ۱۸: (Karnataka) "کارناتاکا"
ـ کل نواحی جنوبی "هند": ۳۹۹ مزرعه
ـ سرتاسر "هند": ۱۶۸۵ مزرعه
در حدود ۱۳۰ هزار کشت کار خرده پا در سراسر "هند" شمالی و جنوبی مشغول به فعالیت هستند که مساحت کشتزارهای هر یک، کمتر از ۱۲/۱۰ هکتار می باشد.

در حال حاضر، چند شرکت تولیدکنندهٔ چای، در "هندوستان" مشغول به فعالیت هستند؟
▪ در حدود ۱۶۶۶ کارخانهٔ چای در "هند" وجود دارند. از این تعداد، ۱۲۰۷ کارخانه، در شمال "هند" و مابقی در جنوب این کشور واقع شده اند.

هم اکنون، چند واحد بسته بندی چای صادراتی در "هند" فعال هستند؟
▪ طبق آمار به دست آمده، ۱۲۲ صادرکنندهٔ چای بسته بندی شده در "هند" مشغول به فعالیت می باشند.
زمانی که چای، بسته بندی و آمادهٔ ارسال می گردد، چگونه در انبار کالا نگهداری می شود و پیش از حمل به بندر، چند روز در آن جا می ماند؟
▪ کلیه انبارها، باید زیرنظر هیئت مدیرهٔ چای، به ثبت رسیده و در لیست برگزارکنندگان حراج های محلی قرار گیرند.
کلیه انبارداران، طبق قانون "نظارت بر ضایعات چای" مورخ ۱۹۵۹ و قانون "پیشگیری از تقلب در مواد غذائی" مورخ ۱۹۵۴، باید پروانهٔ لازم را جهت ذخیره سازی و انهدام ضایعات چای، اخذ نمایند.

شرایط زیر، باید در کلیهٔ انبارها رعایت شوند:
۱) در انبار، باید تنها چای و سایر مواد مربوط به مخلوط سازی و بسته بندی آن ذخیره شود؛ هرچیزی که به طرز نامطلوبی بر کیفیت چای تاثیر بگذارد، هرگز نباید در انبار نگهداری شود.
۲) انبار چای، باید دارای تهویهٔ مناسب باشد و در ضمن، در برابر آفات، جوندگان، پرندگان و حشرات، حفاظت گردد.
۳) تنظیم نور انبار، باید کافی باشد و وسائل برقی، در شرایط خوبی نگهداری شوند.
۴) وضعیت بهداشتی نواحی اطراف و مجاور انبار، باید به طور مناسبی حفظ گردد.
۵) انبارها باید اقدامات احتیاطی لازم را در برابر ورود آب ناشی از بارندگی های سنگین، به عمل آورند.
۶) کارگرانی که با دخالت دست، چای را مخلوط می کنند، باید لباس تمیز به تن داشته و بیماری واگیردار نداشته باشند.
۷) انبار، نباید بیش از حد، از چای انباشته شود؛ زیرا امکان دارد چنین عملی به جعبه های چای آسیب وارد آورد. هنگام چیدن بسته های چای، دقت لازم به عمل آید تا بین دو ردیف، فاصلهٔ کافی در نظر گرفته شود.
۸) چای آمادهٔ صادرات باید چند متر دورتر از دیوار قرار گیرد تا از رطوبت مصون بماند و برای جلوگیری از نم کشید چای، باید آن را روی سکوهای چوبی قرار داد.
معمولاً چای بسته بندی شده، تنها به مدت چند روز در انبار نگهداری شده و خیلی زود ارسال می گردد

چای مرغوب، چای نا مرغوب
چای سیاه که به طور مطلق چای نامیده می شود از برگ، غنچه و ساقه نازک گیاهی از نوع کاملیا(Camellia) به دست می آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشکانیدن، در قالب بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه می شود.

گفته می شود نخستین بوته های چای حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در کشور چین کشت شد و دم کرده آن برای رفع خستگی مصرف می شد.
در فرهنگ ما ایرانیان، چای ازجمله فرآورده های پرمصرف کشاورزی است که همگان از پیر و جوان و فقیر و غنی، نوشیدن آن را مایه آرامش و فرصتی برای فراغت از مشغله های روزانه می دانند و از آن به عنوان بهانه ای برای گردهم نشستن و گفت و گو بهره می برند. ایرانیان با مصرف سالانه ۴ تا ۵/۴ درصد مصرف چای جهان، در زمره چای خورترین مردم جهان قرار دارند.
چای سیاه که به طور مطلق چای نامیده می شود از برگ، غنچه و ساقه نازک گیاهی از نوع کاملیا(Camellia) به دست می آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشکانیدن، در قالب بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه می شود.

چای مرغوب
بر مبنای استاندارد ملی ایران، کیفیت چای براساس دیدن و چشیدن آن تعیین می شود. با تجربه ای که چشندگان روی انواع چای دارند قضاوت آنها اغلب ملاک عمل است.
داوری چشندگانی که واجد گواهی نامه از یکی از مراجع رسمی چشش چای هستند، معتبر است. آزمایش های شیمیایی روی نمونه های چای به جز در مواردی که چای فاقد اصالت، مشکوک و یا واجد ویژگی های غیرمتعارف باشد، انجام نمی شود. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران فاکتورهای ویژه ای را برای چای خوب در نظر گرفته اند.

این لکه های روغنی
بسیاری از مصرف کنندگان با مشاهده لکه های روغنی مانند بر سطح چای و یا جداره های ظروف محتوی آن، کیفیت نامناسب آب را عامل آن می دانند و در نگاه نخست، چنین استنباط می کنند که منشا لکه های چربی، آبی است که برای طبخ چای به کار رفته است. برای توضیح علت این پدیده و براساس مراجعه به مستندهای مرتبط و مکاتبه با برخی شرکت های تولید و عرضه کننده چای، موارد زیر استنتاج شده است: در ساختمان شیمیایی چای، مواد شیمیایی تانن و کافئین با اثر تحریک کنندگی قوی همچون افزایش هوشیاری، انرژی و تمرکز وجود دارد و شاید خاصیت این مواد اصلی ترین دلیل مصرف چای باشد.
هنگامی که چای سرد می شود و دمای آن به کمتر از ۱۷ درجه سانتی گراد می رسد، تانن و کافئین موجود در چای با یکدیگر واکنش داده و ترکیبی به نام تانات کافئین و مقداری پلی فنل اکسید نشده تولید می شود.
تانات کافئین که نوعی رسوب است به صورت ذرات معلق درآمده و رنگ چای را کدر می کند. پلی فنل های اکسید نشده نیز که به حالت چربی های حلقوی آزاد می شوند به صورت لکه های روغنی مانند در سطح چای و یا جداره ظرف محتوی چای مشاهده می شوند. آغشته بودن ظروف طبخ و صرف چای به چربی و یا هر نوع ماده روغنی دیگرنیز سبب تشدید این پدیده می شود.

چای کدر یا پررنگ
در آزمون های کیفیت آب مورد استفاده برای طبخ چای، مشخص شده است که هرچند محتوی سختی آب بیشتر باشد، چای کدرتر و هرچه املاح قلیایی آب بیشتر باشد چای دم کرده پررنگ تر خواهد بود.
عنصر روی ازجمله عناصر تغذیه ای است که جذب عمده آن به بدن ازطریق مواد غذایی است. مقدار متداول آن در آب های سطحی ۰۱/۰ و در آب های زیرزمینی ۰۵/۰ میلی گرم بر لیتر است. در آب های لوله کشی به ویژه در لوله های گالوانیزه قدیمی، مقدار روی ممکن است بیشتر باشد. روی در غلظت های حدود چهار میلی گرم بر لیتر (برحسب سولفات روی) مزه ناخوشایند گس در آب ایجاد می کند. این عنصر در غلظت های حدود سه تا پنج میلی گرم بر لیتر، ظاهر شیری رنگ و کدر با لایه نازک روغنی مانند در هنگام جوشاندن آب ایجاد می کنند.
سازمان جهانی بهداشت، حداکثر غلظت مجاز روی در آب آشامیدنی را بر پایه مزه و جوانب زیبایی شناختی، سه میلی گرم بر لیتر پشنهاد کرده است تا بتوان از این طریق چای خوشرنگی را تهیه کرد.

چای درمانی
چای سیاه یک بازدارنده قوی در جذب آهن بیش از حد از طریق روده در افراد سالم است . نوشیدن منظم چای سرشار از تانن ، جذب آهن را در افرادی که دچار انباشتگی آهن در کبد بودند،کاهش داد و ذخیره آن را پس از یکسال به یک سوم مقدار ذخیره شده در گروه شاهد رساند. نوشیدن چای بطور منظم با وعده غذای اصلی روزانه ، گلبوتومبرها را کاهش می دهد و راه بسیار مناسبی برای معالجه بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس با منشا ژنتیکی است .

امروزه توجه پژوهشگران به پلی فنل های چای سبز و سیاه که مهمترین آنها اپی گالوکاتچین گالات است ، جلب شده و روز به روز خواص جدیدتری از این ترکیبات را پیدا می کنند. پلی فنل های چای در پیشگیری و تسریع درمان و جلوگیری از پیشرفت بیماری هایی نظیر سرطان مری ، معده ، کبد، لوزالمعده ، دوازدهه ، روده کوچک ، روده بزرگ ، پوست ، ریه ، سینه و پروستات نقش دارند. مصرف چای سیاه نشان داده است که در کاهش بیماری های قلبی عروقی از راه کاهش کلسترول و تری اسیل گلیسرول در افراد موثر است . چای در درمان لوسمی و کاهش پوسیدگی دندان ، جلوگیری از انباشتگی آهن در کبد بیماران هموکروماتوز نیز اثر خوبی دارد.

نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماری ها
چای و سرطان : ترکیبات غذایی با یکی از ۵ روش زیر می توانند کار سینوژن ها را اصلاح کند.
۱. کاهش فعالیت های کار سینوژن ها با جلوگیری از فاز ۱ آنزیم ها.
۲. کاهش کار سینوژن ها با دفع مسمومیت از مسیر فاز ۲،
۳. پاک کردن عوامل اثرگذارنده برDNA ،
۴. تضعیف رشد و تکثیر غیرطبیعی و زودهنگام ضایعات پری نئوپلاستیک ،
۵. جلوگیری از رشد سریع سلول های سرطانی . همچنین چای نقش عمده یی در جلوگیری از سرطان پوست در برابر اشعه ماورای بنفش دارد.
چای و بیماری هموکروماتوز: چای سیاه یک بازدارنده قوی در جذب آهن بیش از حد از طریق روده در افراد سالم است . نوشیدن منظم چای سرشار از تانن ، جذب آهن را در افرادی که دچار انباشتگی آهن در کبد بودند،کاهش داد و ذخیره آن را پس از یکسال به یک سوم مقدار ذخیره شده در گروه شاهد رساند. نوشیدن چای بطور منظم با وعده غذای اصلی روزانه ، گلبوتومبرها را کاهش می دهد و راه بسیار مناسبی برای معالجه بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس با منشا ژنتیکی است .
چای و سرطان سینه : چای سبز و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده بر رشد کار سینوهای سینه دارد. این امکان وجود دارد که ارتباطی بین مصرف زیاد چای و وقوع کمتر سرطان های پروستات و سینه در بعضی از کشورهای آسیایی وجود داشته باشد.
چای و پرتوها: نتایج پژوهش ها نشان می دهد که چای ، سلول های انسانی را از ضایعات حاصل از تابش پرتوهای مختلف بر وجئ سلول و شکستن کروماتیدها محافظت می کند. فلاونوییدهای موجود در چای دم کرده دارای اورهای ضداکسیدکنندگی هستند. این خاصیت خود اورهای اشعه گاما را خنثی می نماید. بنابراین چای ، سبزی ها و میوه ها به عنوان آنتی اکسیدانت نقش مهمی در رژیم غذایی انسان دارند.
چای و سرطان کلیه : در آزمایشی که بر روی سلول های کلیه انجام شده مشخص گردید که تانن چای سبز و اپی گالوکاتچین گالات موجود در آن بطور قابل توجهی اثر بازدارنده در تکثیر این سلول ها دارد.
چای و سرطان پروستات : در یک پژوهش بر روی خط سلولی سرطان پروستات در موش ها این نتیجه را روشن نمود که اپی گالوکاتچین ۳ گالات چای از رشد سرطان پروستات جلوگیری کرد و بسرعت اندازه تومورها در موش ها را کاهش داد. چای و بیماری های التهابی : نتایج این مطالعه نشان می دهد که چای سیاه و مخصوصا پلی فنل های موجود در آن می توانند از بروز عفونت های پوستی در انسان نیز جلوگیری کنند. بنابراین عصاره چای می تواند برای معالجه عفونت های حاصل از میتیسلین مفید باشد در بررسی دیگری که با روغن بوته چای انجام شد همان نتایج به دست آمد.
چای و دارو: اپی گالوکاتچین و اپی گالو کاتچین ۳ گالات موجود در چای از فعالیت پروتیین کیناز ۳ جلوگیری می کند و می تواند منجر به کاهش اثرهای داروهای بازدارنده یی شود که وابسته به پروتیین ها است . چای جلوی مسمومیت ۶ داروی آنتی نئوپلاستیک را می گیرد

چای های معطر
امروزه چای را از نظر حجم مصرف، می توان به عنوان دومین نوشیدنی جهان پس از آب آشامیدنی به شمار آورد.

در حقیقت چای یکی از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در دنیا است. چائی که محبوب ترین نوشیدنی گرم در جهان و مورد علاقه همگان است، طعم مطبوع و نستباً تلخی دارد و حالت سبکی دلپذیری را به همراه می آورد. این خصوصیات، از مواد شیمیائی مختلفی است که در برگ چای وجود دارد.
در چای به دلیل آنزیم های آزاد شده در اثر خرد کردن برگ ها، پروتئین ها تجزیه می شود و اسیدهای آمینه ای به وجود می آیند که منبع اولیه ترکیبات طعم زا هستند. آنزیم های پلی فنل اکسید از، ترکیبات پلی فنلی را که تا ۲۵ درصد وزن چای خشک را تشکیل می دهند، مورد حمله قرار می دهند که علاوه بر ایجاد رنگ، سبب به وجود آمدن مواد طعم زا در چای می شوند. تئوافلاوین ها که به وجود آورنده رنگ قرمز پرتغالی شفاف در چای هستند، طعم یا حالت گس نیز ایجاد می کنند.چای عطری یا چای طعم دار به چائی که طعمی به آن افزوده شده باشد، می گویند. البته هر نوع چای می تواند طعم دار یا عطری باشد ولی در این مورد بیشتر از چای سیاه یا چای سبز استفاده می شود. با توسعهٔ تکنولوژی در زمینهٔ طعم های مواد غذائی، می توان چای را با هر نوع طعم و عطر خاص ایجاد کرد.در کشورهای خارجی از انواع عطر و طعم ها در این زمینه استفاده می شود مانند زنجبیل، سیب، موز، نارگیل، لیمو، پرتغال، هلو، توت فرنگی، وانیل و…
در چین برای معطر کردن چای (چای سبز) از گل یاس استفاده می کنند و در کشورهای عربی، چای معطر شده با اسانس هل، به مصرف می رسد.معطر کردن چای سنتی معمولاً در اغلب شهرهای مختلف کشورمان نیز رواج داشته و دارد. به طور مثال، در شهرهای آذربایجان و کاشان از گل محمدی و در شمال کشور از گل بهارنارنج به صورت تازه و خشک استفاده می شود.متاسفانه در سال های اخیر، به علت واردات بی رویهٔ انواع چای خارجی، ذائقه مردم کشورمان تغییر کرده و بیشتر از اینکه به کیفیت اهمیت دهند به عطرها و اسانس ها و مواد افزودنی گاه غیرمجاز، این چای ها اهمیت می دهند. این اسانس ها و مواد افزودنی غیرمجاز باعث تغییر طعم چای می شود و که گرچه اندکی مطلوب است ولی در درازمدت شرایط بروز بیماری را فراهم می کند.به دلیل تغییر ذائقه مردم و برای بهبود کیفیت چای داخلی تدابیری اندیشیده و اقداماتی به عمل آمد که یکی از این موارد، مجاز اعلام شدن مصرف اسانس های طبیعی در چای از طرف وزارت بهداشت است. البته فقط و فقط اسانس های طبیعی (Natural) یا اسانس هائی که منشا طبیعی دارند (Natural – identical) مجاز هستند. در حقیقت مواد طعم دهندهٔ طبیعی، شامل ادویه ها، اسانس ها و عصاره های گیاهی هستند که به غذا و از جمله چای افزوده می شوند. اسانس های طبیعی ترکیبات شیمیائی معطری هستند که در گیاهان مختلفی وجود دارد. از خاصیت طعم دهندگی این اسانس ها در طیف وسیعی از مواد غذائی استفاده می شود. اسانس های طبیعی به دلیل عدم خطرات ناشی از مواد شیمیائی و نیز بو و اثر ویژه که در ترکیب های سنتزی به راحتی قابل دسترسی نیست. بسیار قابل توجه هستند. به تازگی نیز برخی از شرکت های تولیدکنندهٔ چای با ایجاد مرکز فرآوری چای به محصولات خود تنوع داده و محصولات را با توجه به دائقه های مختلف ایرانی تولید می کنند.اما قابل توجه است که با وجود اینکه وزارت بهداشت، افزودن اسانس طبیعی به چای را مجاز کرده ولی در استاندارد چای هنوز خالص بودن چای و عدم مواد خارجی جزء ویژگی های چای است و در حقیقت در حال حاضر استانداردی برای چای های معطر وجود ندارد.به نظر می رسد که در بخش اسانس ها و افزودنی ها، هنوز به تحقیقات گسترده تری نیاز داریم.
در پایان مبحث یادآوری می کنیم هرچند چای های عطری در برخی بازارها با استقبال مصرف کنندگان روبه رو می شوند ولی افزودن اسانس به چای، طعم طبیعی و مطبوع چای را از بین می برد

خصوصیات محافظتی چای
چای، مخصوصا چای سبز سبب بالا بردن متابولیسم بدن و سوخت انرژی در بدن شده و از ازدیاد وزن جلوگیری میکند، در کنترل قند خون نقش مهم دارد و به علت خاصیت رقیق کننده خون از بروز سکته های قلبی و مغزی جلوگیری میکند و دهها خواص دیگر که ذکر همه آنها در اینجا مقدور نیست.
چای غنی از پلی فنل است که به نظر می رسد دارای خواص ضد سرطان ، ضد باکتری ، ضد ویروس و آنتی اکسیدان باشد . چای سبز دارای پلی فنل کاتچین است . چای سیاه که در حقیقت چای سبز تخمیر شده است دارای رنگدانه های پلی فنل بنام تیافلاوین است که در طی روند تخمیر تولید می شوند .
هر کپسول ۳۷۵ میلی گرمی از ترکیب عصاره ها که در مطالعه مورد استفاده قرار گرفت دارای مقدار تیافلاوین و کاتچین معادل ۳۵ فنجان چای سیاه یا ۷ فنجان چای سبز بود .
مطالعه ای بر روی ۲۴۰ مرد و زن چینی با کلسترول نسبتاً بالا که قبلاً تحت رژیم های با چربی کم بوند انجام شد ، نیمی از این افراد عصاره چای را برای ۱۲ هفته مصرف کردند و به نیمی دیگر دارونما داده شد ، در گروهی که از چای استفاده می کردند ۱۶ درصد کاهش کلسترول LDL دیده شد .
این یافته ها باید در مطالعات بزرگتر اثبات شود ولی برای قرنها فکر می شد که چای خواص طبی دارد و این مطالعه ارزش درمانی واضح چای را نشان داد .

اثرات دیگر چای
دلایل بالینی رو به افزایشی وجود دارند که نوشیدن مقادیر متوسط چای می تواند قلب را محافظت کند.
در یک مطالعه نتیجه گیری شده است که نوشیدن ، ۴فنجان چای سیاه در روز می تواند عملکرد مختل عروق خونی را که منجر به حمله های قلبی می شود بهبودی دهد .
نوشیدن چای به مصرف عصاره چای ترجیح دارد ، زیرا هنوز مطالعات در مراحل اولیه می باشند .
نوشیدن چای عمل لذت بخشی است و شما می توانید در طول روز چند فنجان چای بنوشید .
مصرف چای قابلیت های حافظه را افزایش می دهد و به یادآوری کمک میکند.
بر اساس آخرین پژوهشها کارشناسان معتقدند نوشیدن روزانه یک لیوان چای به طور همیشگی می تواند قابلیت های حافظه را افزایش دهد.
گروهی از محققان دانشگاه نیوکاسل دریافته اند نوشیدن چای سبز و سیاه از فعالیت نوعی آنزیم موجود در مغز که با کارکرد های حافظه در ارتباط است جلوگیری می کند.
طبق نتایج این بررسی ها که در نشریه تحقیقاتی گیاه درمانی به چاپ رسیده و دانشمندان امیدوارند به این وسیله درمانی تازه برای بیماری آلزایمر بیابند.
به گفته ی این دانشمندان به طور کلی چای می تواند تاثیراتی کاملا مشابه داروها برای از بین بردن اختلالات حافظه داشته باشد و با توجه به اینکه تا کنون هنوز درمانی قطعی برای بیماری آلزایمر کشف نشده، چای می تواند در این زمینه مفید واقع شود.
نوشیدن چای امکان بروز بیماری آلزایمرز را کاهش میدهد پژوهشگران دانشگاه South Florida در یک بررسی جالب نقش جدید چای را در پیشگیری بروز بیماری خسته کننده و خطرناک آلزایمرز و پیشرفت حرکت آن گزارش کردند که یافته ای ست مهم و پر اهمیت. در سالهای اخیر دانشمندان و پژوهشگران بیشتر از هر وقت و زمانی به خواص چای معمولی و چای سبز پی برده و به نقش این نوشابه قدیمی تر از هر نوشابه پی برده و مقامی مخصوص از نظر بهزیستی و سلامتی به این گیاه غذایی و دارویی داده اند.
چای، مخصوصا چای سبز سبب بالا بردن متابولیسم بدن و سوخت انرژی در بدن شده و از ازدیاد وزن جلوگیری میکند، در کنترل قند خون نقش مهم دارد و به علت خاصیت رقیق کننده خون از بروز سکته های قلبی و مغزی جلوگیری میکند و دهها خواص دیگر که ذکر همه آنها در اینجا مقدور نیست.
این بار دانشمندان با تغذیه چای به موش های آزمایشگاهی که در آنها بیماری آلزایمرز یا فراموشی مطلق به وجود آمده برگشت فعالیت سالم سلولهای مغزی را شاهد بودند و نه تنها حرکت این بیماری خطرناک را متوقف ساختند بلکه توانستند درصد بالایی از تغییرات سلولهای عصبی را ترمیم کنند و آن به علت ماده ای به نام(EGCG) Epigallocatechin-۳-Gallate است که در چای به مقدار زیادی وجود دارد. این آنتی اکسیدان بسیار قوی است که نقش ضدسرطانی آن بررسی گردیده است. این اولین باری است که پژوهشگران نقش مهم ماده EGCG را در پیشگیری آلزایمرز مطرح میکنند. این ماده حیاتی میتواند از ترشح و ساختن نوعی پروتئین به نام Beta-Amyloid که در مغز بعضی از اشخاص و به طور غیرطبیعی انباشته میشود جلوگیری نماید و نگذارد این عارضه تکوین پیدا کند. به عبارت دیگر وجود EGCG در بدن که در اثر مصرف چای به دست میآید مانع به وجود آمدن پروتئین مورد بحث و در نتیجه سالم بودن سلولهای مغز میشود. با تزریق EGCG به موشهای مبتلا به عوارضی مانند آلزایمرز به طور غیرقابل تصوری بیماری درمان شده و موشهای آزمایشگاهی توانستند به حالت اولیه و ماقبل بروز بیماری برگردند که موضوعی است بسیار مهم و استثنایی.
میدانیم که چای حاوی مقدار زیادی از آنتی اکسیدانهای مختلف است که هر کدام از آنها به نوبه خود از اکسیده شدن مواد در بدن جلوگیری میکنند و در نتیجه از بروز بسیاری از بیماریهای مزمن جلوگیری نموده، سلامتی و بهزیستی شخص را تضمین میکنند. اگرچه هنوز به وضوح چگونگی عملکرد هر یک از این مواد در بدن معلوم نیست ولی آنچه که مسلم است ترکیبات موجود در چای میتواند در بهزیستی نقشی مهم داشته باشد. البته هیچ ماده غذایی در صورتی که در مصرف آن زیاده روی شود بی ضرر نخواهد بود و چای هم یکی از آنها است. مثلا تاتن موجود در چای با آهن رژیم غذایی ترکیبی غیرقابل جذب به وجود میاورد. به همین منظور اگر شخص مرتبا با غذا مقداری چای مصرف کند، در درازمدت به کم خونی دچار خواهد شد زیرا آهن غذای روزانه جذب بدن نمیگردد. موضوع دیگر مسئله رابطه چای خیلی داغ و بروز سرطان مری است که نقش آن تقریبا ثابت شده. حدود ۲۰ سال قبل ما مقاله ای در مورد رابطه ی چای داغ و سرطان مری در ترکمن صحرا در ژورنال علمی Cancer به چاپ رسانیده ایم که به وضوح ثابت میکند که مصرف چای داغ میتواند امکان بروز این سرطان را افزایش دهد.
برمیگردیم به مطلب مصرف چای و پیشگیری یا کنترل بیماری آلزایمرز که موضوع جالب و تازه ای است. پژوهشگران این بررسی پیشنهاد میکنند که برای پیشگیری بیماری آلزایمرز در روز به حدود ۱۵۰۰ میلی گرم EGCG که همان آنتی اکسیدان مخصوص موجود در چای، مخصوصا چای سبز است نیاز داریم زیرا این گروه طی مطالعه کوتاهی بر روی انسان دریافتند که چنین مقداری میتواند از اکسیده شدن مواد در سلولها، مخصوصا در سلولهای مغز جلوگیری کند و نگذارد پایه و اساس بیماری فراموشی آلزایمرز در بدن آغاز شود.
برای استفاده از EGCG در درمان و جلوگیری آلزایمرز هنوز باید مطالعات بیشتری انجام گیرد و تمام گوشه های تاریک و ناشناخته ی این آنتی اکسیدان معلوم شود و مقدار مصرف روزانه آن مشخص گردد ولی در غذا درمانی باید از این گیاه بسیار جالب و با رعایت حد اعتدال استفاده نمود و به جای نوشیدنی هایی که حاوی مقدار زیادی رنگ و قند مصنوعی و کافئین و غیره هستند چای مصرف کنیم که نوشابه ایست شناخته شده و درصد بالایی از مردم دنیا از آن استفاده میکنند. قــهوه یکی از نوشیدنیهای پر طرفدار دنیا است. ماده موثر این نوشیدنی چیزی جز کافئین نمیباشد. یک فنـجان قهوه تقریبا دارای ۱۰۰ میلی گرم کافئین میباشد. در مقایسه با نــوشابه کوکاکولا که دارای ۵۰ میلی گرم کافئین است. دو گــونه از گیاه قهوه که عمده ترین گونه های قهوه میباشند.به قرار زیر است:
۱- ARABICA (عربیکا): طـعـم مـلایم و معطری دارد- ۷۰ درصـد قــهوه مصرفی دنیا را تشکیل می دهد- در اتـیـوپـی کاشته میشود.
۲- ROBUSTA (روبوستا): تلخ مزه می باشد. ۳۰ درصـد قـهوه مـصـرفـی دنیا را تشکیل می دهد- در جنوب شرقی آســیا و برزیل کشت میگردد- دانه های قهوه گردتر و ریز تر از گونه عربیکا میباشد- کافئین آن ۵۰ درصد بیشتر از گونه عربیکا است. عمده ترین تولید کـنـنـده هـای قـهوه کشورهای برزیل، کلمبیا، اندونزی، ویتنام، مکزیک، هند، اتیوپی، اوگاندا، گواتمالا و جاماییکا میباشند

فصل ششم
خلاصه مطالعات فنی و نتیجه گیری

چکیده مطالعات فنی ، مالی و اقتصادی

جدول (1-1) جمع بندی مشخصات اصلی طرح تولید
1-1
مشخصه طرح

ظرفیت تولید سالیانه
نام محصول ظرفیت واحد:
1-6
دستگاهها و تجهیزات خط تولید

بخش داخلی:100درصد
بخش خارجی:

خدمات کامپیوتری
1-7
زمین و ساختمانها

مساحت زمین: 50 مترمربع
سطح زیر بنا: 50 متر مربع
سالن تولید: 0 مترمربع
انبار: 16 متر مربع
تاسیسات و تعمیرگاه: مترمربع
اداری و رفاهی: 14 متر مربع
فضای باز:
1-2
شاخصهای عملیاتی

تعداد روز کاری:6روز
تعداد نوبت کاری:2نوبت
زمان هر نوبت کاری:8الی14و16الی22

1-3
درصد تامین مواد اولیه

داخلی: 100درصد
داخلی:
1-8
سرمایه گذاری:

دارائیهای ثابت: 65 میلیون ریال
سرمایه در گردش:1 میلیارد ریال
کل سرمایه گذاری:1 میلیارد و دویست میلیون ریال
سرمایه گذاری مجری طرح: 50 میلیون ریال
وام کوتاه مدت: 50 میلیون ریال

تسهیلات درخواستی : 50 میلیون ریال

1-4
تعداد کارکنان

مدیریت:10 الی 15 نفر
مهندس:8 الی 10 نفر
تکنسین:5 الی 10
کارگر ماهر:1 الی 20
کارگر ساده:1 نفر
کل پرسنل:4 نفر

1-5
1-9
هزینه های تولید

هزینه های ثابت: میلیون ریال
هزینه های متغیر: میلیون ریال
کل هزینه های سالیانه000 179800 میلیون ریال
نتیجه گیری :
امروزه دانشمندان با توجه به مطالعات انجام گرفته علمی و پروهشی بر روی گیاه چای به نتایجی دست یافته اند که حکایت از فواید گوناگون این گیاه دارد ، فراگیر شدن استفاده از این محصول در سراسر دنیا و همچنین خواص بسیار آن در درمان بسیاری از امراض باعث سود آور شدن این گیاه برای شرکت های تولید کننده و ارائه دهنده آن شده است ، با توجه به مطالعات صورت گرفته بر روی این گیاه به آسانی می تواند نتیجه گرفت که این شرکت ها در صورت فعالیت اصولی و با برنامه ریزی دقیق می توانند به نتیجه مورد نظر خود دست یابند .

فهرست مطالب
خلاصه طرح
فصل اول : معرفی طرح تولید چای و بسته بندی چای
مشخصات محصول
نام و کاربرد محصول
تشریح مختصر فرایند
فصل دوم : تعیین ظرفیت
تعیین ظرفیت انجام فعالیت
برآورد میزان مصرف مواد اولیه و قطعات خریدنی
معرفی تجهیزات و تاسیسات عمومی
فصل سوم : معرفی نیروی انسانی مورد نیاز برای کارخانه تولید چای
برآورد پرسنل تولیدی
پرسنل اداری و خدمات
فصل چهارم : معرفی هزینه ها
تعریف هزینه های سالیانه
برآورد هزینه استهلاک
فصل پنجم : شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز
مقدمه
خواص چای
تاریخچه چای
کشت چای در ایران
مشخصات چای
تقسیم بندی چای از لحاظ زراعی
تقسیم بندی گیاه چای از لحاظ طرز تهیه و تولید
انواع چای
چای سیاه
چای سبز
چای اولنگ
چای قالبی
انواع چای
ترکیبات چای
ترکیبات اساسی برگ چای
ارزش غذایی چای
مراحل تولید چای
مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )
الف ) پلاساندن
ب – مالش
ج – تخمیر
د – خشک کردن
درجه بندی چای
رنگ چای
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
طرز دم کردن چای
چند پیام بهداشتی
تقلب در چای
استانداردهای بسته بندی چای
نوعی دیگر از مراحل تولید چای
مرحله اول دریافت برگ سبز چای
مرحله دوم : پلاس
تراف ها
مرحله سوم : مالش
دستگاه مالش
مرحله چهارم : تخمیر
مرحله پنجم : خشک کردن
دستگاه خشک کن
مرحله ششم : جدا سازی و سورتینگ
مراحل تولید
Rolling
Method
Roll-breaking and sifting
اکسیده شدن ( تخمیر )
مراحل
علم شیمی
گرمایش
تغذیه خشک کننده با هوای گرم و هوای جاری
هوای جاری
درجه بندی و دسته بندی
بسته بندی
چای مرغوب، چای نا مرغوب
چای مرغوب
لکه های روغنی
چای کدر یا پررنگ
چای درمانی
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماری ها
چای های معطر
خصوصیات محافظتی چای
اثرات دیگر چای
چکیده مطالعات فنی ، مالی و اقتصادی
جمع بندی مشخصات اصلی طرح تولید
نتیجه گیری

16