دانلود گزارش کارآموزی محصولات لبنی می ماس

رشته تحصیلی:
تکنولوزی مواد غذایی

عنوان کارورزی:
محصولات لبنی می ماس

نام دانشجو:
حدیث ناصحی

نام استاد راهنما:
مهندس حسینی

تاریخ:
تیر و مرداد1387

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول
مقدمه—————————————————4
تاریخچه محصولات—————————————-16
تاریخچه کارخانه——————————————18
ظرفیت تولید———————————————20

فصل دوم
مواد اولیه مورد استفاده———————————21
کنترل کیفیت آنها————————————–27

فصل سوم
خطوط تجهیزات و ماشین آلات و نحوه قرار گیری آنها در
مختلف تولید—————————————— 29
سیستم شستشو و تصفیه فاضلاب—————————-36

فصل جهارم
تجهیزات آزمایشگاهی————————————-51
انواع مختلف آزمایشات————————————64
استانداردها———————————————66

فصل پنجم
نتیجه گیری———————————————68
انتقادات————————————————-69
پیشنهادات———————————————-70

فصل ششم
منابع و مراجع——————————————–71

فصل اول:
مقدمه
شیر ماده غذایی با ارزشی است که از بدو تولد انسان مورد استفاده قرار گرفته است ودر تغذیه کودکان غذایی کامل و برای بزرگسالان دارای نقش مهم و اساسی است .در بین انواع غذاهای مصرفی روزانه شیر متعادل ترین ترکیبات را دارد شیر حاوی مواد لازم برای تولید انرژی و رشد بوده و بعلت دارا بودن آنتی بادی های لازم نوزاد را از ابتلا به بیماریها محفوظ می دارد شیر یکی از منابع مهم تامین کننده کلسیم و فسفر مورد نیاز انسان است در هر لیتر شیر گاو 1 تا 2/1 گرم کلسیم و 1 گرم فسفر وجود دارد . نسبت کلسیم به فسفر در شیر 1 تا 4/1 است که با توجه به نحوه جذب هر یک از این دو عنصر در بدن انسان از نظر تغذیه حائز اهمیت است .
مصرف شیر و فراورده های آن باعث افزایش طول عمر افزایش کارآیی جسمی و فکری ، کاهش بیماریهای عفونی کاهش پوکی استخوان و رشد مطلوب در کودکان و نوجوانان می شود از نظر تغذیهای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یادو لیوان دوغ است شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده بدست می آید هدف از پرورش گاو شیری تولید شیر با کیفیت بسیار خوب است که تا حد امکان با استفاده از غذا و نیروی کارگر کمتری صورت می گیرد . در حال حاضر در خوشبینانه ترین حالت سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور 95 کیلوگرم می باشدکه میزان توصیهشده توسط متخصصین تغذیه 165 کیلوگرم می باشد این در حالی است که سرانه مصرف در برخی کشورهای توسعه یافته اروپایی به مقادیر بالاتر از 300 میرسد . سهم اشتغالزایی مستقیم صنعت شیر شامل گاوداریها، مراکز جمع اوری شیر و کارخانه های فرآوری شیر حدود 20 درصد از کل اشتغال بخش کشاورزی و 8/2 درصد از کل اشتغال کشور است

پروتئین شیر
بعد از آب مواد پروتئینی قسمت اعظم بافتهار نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهند . پروتئین ها مسئول ساخت ، نگهداری و ترمیم بافتهای بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئینی که با خوردن غذا به بدن انسان می رسد در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلولها می شود . واحدهای سازنده پروتئین به نام اسید امینه معروف است تاکنون 120 اسیدآمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است از نظر علم تغذیه ، 8 نوع اسید آمینه از مجموع 20 نوع آن از اسیدهای آمینه ضروری بدن هستند که بدن قادر به ساخت آن نبوده و باید با غذا تامین شوند . شیر دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است وشیر و فراورده های شیری منبع بسیار خوبی برای تامین مواد مورد نیاز بدن است . در کشورهای آمریکا ، کانادا و اروپای غربی 20 تا 30 درصد پروتئین از شیر تامین می شود . این رقم در کشورهای آسیایی کمتر از 10 درصد است مصرف روزانه 5/0 لیتر شیر 50 درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند .
کربو هیدرات ها
کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی در غذا را تشکیل می دهند . کربو هیدرات ها بهمواد پر انرژی تجزیه شده و انرزی لازم را در بدن ایجاد می کنند . قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن 30 برابر از قند و نیشکر کمتر است . همچنین لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت ، مضر نیست .
چربی
چربی شیر بسیار آسان هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد . سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی ، نمی توانند به میزان چربی ، مولد انرژی باشند . انرژی حاصل از چربی تقریبا دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است . 50 درصد انرژی شیر کامل از مواد چربی موجود در آن تامین می شود .
مواد معدنی موجود در شیر
املاح معدنی در شیر بصورت محلول یا ترکیب بامواد پروتئینی است که مجموع ان در شیر کمتر از یک درصد است . مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، سدیم و مقدار بسیار کمی آهن .
1_ کلسیم
تقریبا 6/1 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت بر سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن از همه بیشتر است 85% از خاکستر اسکلت بدن ، فسفات کلسیم است . مقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد مقدار مناسب کلسیم رد بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز موثر است . در غذای روزانه هر فرد باید حداقل 600 میلی گرم کلسیم موجود باشد . این میزان در مورد زنان باردار و شیرده 1500 تا 2000 میلی گرم توصیه شده است . شیر و فراورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است . مصرف روزانه دو لیوان شیر کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تامین می کند ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد و همچنین مشکلات میزان جذب کلسیم در بدن را کاهش می دهد . تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن راتامین می کند . کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان ، نقصان رشد و خرابی دندان ها و لثه ها و در بزرگسالان سبب پوکس استخوان می شود . روزانه 5/0 لیتر شیر 100% نیاز افراد بالغ به کلسیم را تامین می کند .

فسفر: از اجزای مهم ترکیب سلولهای بدن است و در واکنش های شیمیایی که در بدن صورت می گیرد و هم چنین در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافتهای بدن ، نقش عمده ای دارد . فسفر در تشکیل واستحکام استخوان ها ، همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافتهای عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد بهتربن مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است غذاهایی که به اندازه کافی پروتئین وکلسیم دارند ، به اندازه کافی از فسفر نیز غنی هستند . کمبود فسفر عوارضی مشابه کمبود کلسیم در بدن ایجاد می کند مصرف روزانه 5/0 لیتر شیر 90 تا 100 درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تامین می کند .
3_ پتاسیم و سدیم
اگرچه این دو از نظر شیمیایی خواص مشابهی دارند ولی هیچکدام اط آنها نمی توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند . سدیم 2/0 درصد ازوزن بدن را تشکیل می دهد و عمدا در مایعات بدن و خون یافت می شود . افزایش سدیم در بدن موجب خروج اب سلولی شده ومنجر به آماس اندامهای تحتانی بدن می شود . پتاسیم 09/0 درصدوزنی بدن را تشکیل می دهد و عمدتا از ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنپیم کننده مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل طبیعی بین سلولهای بدن و مایع اطراف سلولی است . مصرف روزانه 5/1 تا 5/4 گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم تصیه می شود . شیر و فراورده های ان منبع خوبی برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن می باشند .
4_ آهن
اهن فقط 004/0 درصد وزنی بدن را تشکیل می دهد اما اهمیت و نقش عمده ای در انتقال اکسیژن خون به سلولهای بدن دارد و مقدار آهن موجود در شیر کم و حدود 05/0 درصد است ولی بر خلاف برخی مواد آهنی موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می گردد در رژیم غذایی روزانه مصرف برای بچه ها 10-5 میلی گرم ، برای مردان 10 میلی گرم و برای زنان 18 میلی گرم پیشنهاد می شود نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است مثلا میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده غذایی حاوی درصد بالای آهن فقط یک چهارم است . مصرف نیم لیتر شیر در روز فقط 1 تا 5 درصد نیاز بدن را تامین می کند .
5_ منیزیم
منیزیم از عناصر اصلی تغذیه و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی دخالت دارد . منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسیدهای آمینه دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت سن و وزن بدن از 150 تا 300 میلی گرم توصیه میشود . 100 میلی گرم شیر حاوی 14 میلی گرم منیزیم است مصرف روزانه دو لیوان شیر 20تا 30 درصد منیزیم مورد استفاده افراد بالغ را تامین می کند .

6_ ویتامین ها
1-6-ویتامین A:
شیر ولبنبات از منابع غنی است .میزان این ویتامین که از ویتامینهای محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه در شیر دام متغیر است .ولی کره یک فراورده لبنی است که از نظر ویتامین غنی میباشد . کمبود این ویتامین باعث شب کوری،ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی میگردد.مصرف دو لیوان شیر حدود 10 درصد نیاز بدن به این ویتامین را در افراد بالغ تامین میکند.

2-6-ویتامین D
از ویتامین های محلول در چربی است جزب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود 40 درصد نیاز ویتامین در افراد بالغ را تامین میکند .
3-6 ویتامین B1
مقدار ان در شیر ناچیز است و در 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستور ریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود . کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی ، بی حو صلگی و خستگی جسمی و روحی می گردد.
4-6-ویتامین B2
شیرمنبع خوبی از این ویتامین است طوری که با مصرف دو لیوان شیر حدود 50 درصد ویتامین B2 موردنیاز بدن افراد بالغ تامین می گردد . عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان ، گوش وبینی . در موارد شدید کمبود در بینایی اختلال بوجود می آورد . مصرف دو لیوان شیر حدود 50 درصد میزان نیاز به ویتامین در افراد بالغ راتامین میکند .

5-6-ویتامین B12
یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبوبهای قرمز خون است و حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندراد . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از کم خونی و خستگی با مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود 50 درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تامین می شود

6-6-ویتامین C
در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش بسزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماریهای عفونی می گردد . این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز موثر است . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از : بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماریهای عفونی بامصرف دو لیوان شیر حدود 16 درصد ویتامین C مورد نیاز افراد بالغ تامین می شود .

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر :
مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف بسیار متفاوت است . شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز آن بالا است شیر گاو قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد . این شیر 5/3 % چربی داشته ، 5/8 % انرا بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88% از آن آب می باشد . پروتئین اصلی آن کازئین می باشد . شیر گاو در انواع مختلف در دسترس می باشد . شیری که چربی آنرا نگرفته اند 0 (پر چرب )، شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده ، شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد ، شیر کم چرب با چربی 1% ، شیر 2% چربی ، شیری که همه چربی آنرا گرفته اند . شیری که چربی آنرا اصلا نگرفته اند تقریبا 3 تا 4 درصد چربی دارد شیرهای بی چربی همانطور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/. درصد چربی دارند معمولا شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده (شیرهای 1تا 3 درصد چربی ) بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند . چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چچرب و یاخیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد معمولا از شیر کامل (شیری که چربی آنرا اصلا نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود .

ارزش غذایی شیر
ارزش غذایی شیر مبتنی بر 3 اصل عملی می باشد که عبارتند از :
الف) شیر منبع خوب و استثنایی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود
ب) شیر منبع بسیا ر مهم کلسیم و فسفر است و بهمین دلیل مصرف آن برای تمام سنین بویژه سن رشد جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است .
پ) شیر محتوی مجموعه ای از ویتامینها بویژه آ ، د و املاح بویژه کلسیم می باشد.

ویژگیهای شیر :
1- ویژگیهایی ظاهری شیر
1-1 رنگ شیر : رنگ شیر بیشتر سفید کدر یا سفید چینی است که علت آن وجود کازئبن و کلسیم در شیر است
1-2 بوی شیر : شیر دارای بوی مخصوص نیست ولی معمولا در اثر تماس با ظرف کثیف بوهای گوناگون بوسیله چربیهای شیر جذب و شیر بوی نامطبوع بخود می گیرد
1-3 طعم شیر : مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است . در بیماریهای ورم پستان بعلت ازدیاد محسوس کلوریدها (بویژه کلرور سدیم )مزه شیر کمی شور می گردد .
2_ خواص فیزیکی شیر
1-1 وزن مخصوص یا وزن حجمی شیر وزن واحد حجم شیر را وزن مخصو ص شیر مینامند وزن حجمی شیر عادی گاو در 15 درجه بین 034/1 تا028/1 است بدین معنی که یک لیتر در دمای 15 Ċ از 1028 تا 1034 گرم وزن دارد
2-2 PH واسید تیه شیر : PH شیر نزادهای مختلف گاو در دوره های مختلف شیردهی بین 4/6 تا 8/6 در نوسان است .
2-3 نقطه انجماد : نقطه انجماد شیر همواره ثابت و بعلت دارا بودن مولکولهای محلول در آن پایین تر از 0 درجه در حدود 54/0 درجه می باشد .

ساختار اجزای اصلی شیر
1_ لیپیدها :
چربی و مواد لیپیدی در شیر بصورت قطرات باگلبولهایی یافت می شوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند این غشا از چسبیدن گلبولها به یکدیگر ممانعت بعمل می آورد . گلبولهای چربی دارای غشای پیچیده ای هستند که نباید آن را صرفا بعنوان پرده ای تک سلولی که از مواد فعال سطحی حاصل از پلاسمای شیر ساخته شده است بحساب آورد . غشا که در حدود 2درصداز کل وزن چربی شیر را در بر میگیرد از اجزای متعددی تشکیل شده است . نیمی از فسفولیپیدهای شیر در کمپلکس پروتئین – فسفولیپید غشا تجمع یافته است . پروتئینها 40% از وزن خشک غشا را بخود اختصاص می دهدن که آنزیمهای گزانتین ،اکسیداز وفسفاتاز قلیایی از این جمله بشمار می روند . در مجموع بالغ بر 90 درصد از وزن خشک غشا به پروتئین و چربی مربوط می باشد موادی نظیر سربروزیدها ، استرهای استرول وهیدروکربنها به میزان کمی در غشا وجود دارد . قسمت اعظم چربی شیر در گلبولهایی باضخامت 10-1 میکرون وجود دارد . قابل توجه است که 80 درصد از گلبولها ضخامتی کمتر از 1 میکرون دارند . ولی تنها درصد پایینی از چربی شیر می تواند بعنوان معیاری جهت شناسایی و تشخیص گونه ها و همچنین نژادهای داخل یک گونه از یکدیگر بکار برده شود . برای مثال متوسط اندازه گلبولهای چربی شیر انسان از گاو کوچکتر است و در نژاد جرسی اندازه گلبولهای بزرگتر از نژاد فریزین می باشد . عواملی چون دوره شیردهی و خصوصیات فردی نیز میتواند اندازه گلبولهای چربی شیر را تحت تاثیر قرار دهد .
اجزای شیمیایی تشکیل دهنده اجرای شیر نسبتا پیچیده است اگرچه تری گلیسریدها با در اختیار داشتن 98 درصد از ترکیبات موجود بالاترین مقادیر را دار هستند سایر ترکیبات چربی از نظر کمی در مقادیر بسیار ناچیزی اند . بطور تخمینی 500 نوع اسید چرب در چربی های شیر موجود است از این میان 20نوع از آن ها اجزای اصلی تشکیل دهنده شیر بوده بقیه در مقادیر کم و ناچیز موجودند سایر ترکیبات نظیر فسفو لیپیدها ، سربروزیدها واسترولها مقادیر ناچیز موجود در چربی شیر هستند .
همچنین مقادیر کمی از ویتامینهای محلول در چربی ( اکثرا آ ، د ، ای ) انتی اکسیدانها (توکوفرول ، رنگدانه ها (کاروتن ) و ترکیبات و اجزای طعم دهنده نظیر لاکتومها ، آلدئیدها و کتونها در چربی شیر موجود است .
اسیدهای چرب
چربی موجود در شیر گاو نسبت به سایر چربیهای طبیعی دامنه وسیع تری از اسیدهای چرب را در بر می گیرد . اسیدهای چرب موجود در شیر گاو بصورت زوج کربن و بدون شاخه هستند اسیدهای چرب تک غیر اشباع بصورت سیس واسیدهای چرب چند غی اشباع بصورت غیر کنژوگه هستند . در عین حال مقادیر جزئی از دیگر انواع اسیدهای چرب نیز در شیر یافت می شوند . از جمله اسیدهای چرب اشباع با تعداد کربن زوج یا فرد خطی ، تک یا چند شاخه ، یک چند غیر اشباعی ، شامل ایزومورهای سیس ، ترانس ، کنژوگه و غیر کونژوگه . همچنین کتو اسیدها هیدروکسی اسیدها نیز در شیر یافت می شوند . از آنجایی که تری گلیسریده فراوانترین گروه موجود در شیر راتشکیل می دهند از ترکیب اسیدهای چرب تابعی از ترکیب تری گلیسریدهای شیر مربوط خواهند بود شیر شتر و نشخوارکنندگان پستاندار نسبت به حیوانات تک معده ای واجد اسیدهای چرب اشباع بیشتری است علت این امر هیدروژناسیون گسترده اسیدهای چرب غیر اشباع در داخل شکمبه حیوانات یاد شده است از این رو میزان اسیدهای چرب غی راشباع در شیر نشخوار کنندگان از 37 درصد کل اسیدهای چرب تجاوز نمی کند در حالی که چربی شیر انسان و اسب حاوی بیش از 50 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد در شیر انسان به مفدار قابل توجهی اسیدهای چرب چند غیر اشباع 2 : 18 و در شیر اسب 2 : 18 و 3 :18 وجود دارد .
اختلاف دیگری نیز در ترکیب اسیدهای چرب شیر نشخوارکنندگان با حیوانات تک معده ای وجود دارد و آن وجود اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است بطوریکه در شیر انسان و اسب اسیدهای چرب (0 :6 و 0 :4 )وجود ندارد در شیر بز بدلیل بالا بودن درصد 0 :10 مقدار اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتر از شیر گاو است .
تغییرات ترکیب اسیدهای چرب :
ترکیب اسید چرب نشخوار کنندگان تا حدود زیادی به نوع تا حدو د زیادی به نوع اسیدهای چرب رژیم غذایی بستگی دارد بررسی های انجام شده بر روی اسیدهای چرب میریستیک ، پالمیتیک و استئاریک نشان داده است که در صورت وجودشان در جیره غذایی مقدار آنها و همچنبن اسیدهای چرب تک غیر اشباع همتایشان در شیر افزایش یافته در مقال نسبتسایر اسیدهای چرب کاهش می یابد وجود و مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در چربی رژیمی تغییر قابل ملاحظه ای را در ترکیب اسیدهای چرب بوجود نمی اورد که علت آن هیدروزناسیون شکمبه ای می باشدو هیدروژناسیون شکمبه ای اسیدهای لینولئیک و لینو لنیک منجر به ایجاد ایزومرهای ترانس اسیدهای اولئیک و استئاریک می شود . تاثیر پذیری ترکیب اسیدهای چرب شیر از چربی رژیم غذایی بیشتر به تری گلیسریدها مربوط می شود تا فسفو لیپیدها گفتنی است چناچه چربیهای رژیمی بوسیله پروتئین – فرمالوئید پوشش داده شود اسیدهای چرب غیر اشباع در مقابل هیدرژناسیون شکمبه مصون باقی خواهد ماند هنگامب که حیوان برای چرا از محل نگهداری زمستانی خود به چراگاه می رود تغییر ترکیب اسیدهای چرب بواسطه تغییر نزدیک غذایی تا اندازه ای مشاهده می شودتغییر ترکیب اسید چرب در نتیجه تغییرات فصلی علاوه بر تاثیر دوره شیر دهی و عوامل محیطی از قبیل دما و رطوبت ممکن است به بیشتر بودن آزادی و تحریک حیوان در چراگاه نسبت به طویله های زمستانی مربوط باشد علاوه بر آن شیر تابستانه در مقایسه با زمستانه از اندیس یدی بالاتری برخوردار است در همین خصوص ANDERSEN و STEEN دریافتند که حداکثر انذیس یدی در تابستان (1/41 – 3/37 ) و حداقل آن در زمستان ( 6/31 – 1/ 29 ) به چشم می خورد آنها همچنین متوجه شدند که اسیدهای چرب 0 :18 ، 1 : 18 ، 3 :18 در طول تابستان و اسیدهای چرب 0 : 12 ، 0: 10 ، 0: 14 ، 0 : 12 ، 0 : 16 ، 2 :18 در طول زمستان به بالاترین مقدار خود در شیر می رسند .
اسیدهای چرب موجود در فسفو لیپیدها :
به طور کلی فسفولیپیدهای شیر نشخوار کنندگان فاقد اسیدهای چرب کوتاهتر از 0 : 10 بوده بالعکی حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب فرد کربنه و متوسط زنجیر می باشد . فسفولیپیدهای شیر گاو در مقایسه با تری گلیسریدهای آن از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسیدهای بلند زنجیره بیشترب برخوردار است البته خود فسفولیپیدها نیز تفاوتهای بسیاری با یکدیگر دارند .

تاریخچه محصولات:
تاریخچه صنعت شیر در ایران :
بررسی های باستان شناسی نشان داده ، اهلی کردن دامهایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است . این اتفاق نوانست انسان را درمناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ، ساکن و پایه های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند . محققین اهلی کردن دامه به وسیله انسان در حدود 9000 سال قبل تخمین می زنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است . امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی این فراورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده است و همچنان مطلوبیت خود را بعنوان یک ماده سالم و مغذی وگوارا حفظ کرده است شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می باشد .
ترکیبات شیر متناسب با ویژگیهای هر جاندار متفاوت است شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیب متفلوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی ساز (Antibody) بوده ونوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی که سیستم های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماریها مقاوم می کند
سال 1313 طرح تاسیس کارخانه شیر تهران با همکاری سازمان یونیسفف آماده گردید و در سال 1336 این کارخانه با ظرفیت 45 تن در روز اماده بهرهبرداری شد . در سال های 1339 تا 1341 سه واحد دیگر در تبریز ، رشت و ابادان تاسیس گردیده و در سال های 1342 تا 1346 ، 6 واحد دیگر در شهرهای اصفهان ، شیراز ، مشهد ، ساری ، اهواز و کرمانشاه راه اندازی شد در دی ماه 1347 بر اساس مصوبه مجلس وقت ، شرکت سهامی شیر ایران تشکیل گردید و هم اکنون این شرکت با زیر پوشش داشتن 14 کارخانه در شهرهای مختلف مهم تین تشکیلات تولید کنده و فرآوری شیر در ایران می باشد .
در یاران سالیانه حدود 5/5 میلیون تن شیر تولید می گردد از این مقدار حدود 3 میلیون تن به صورت خود مصرفی و در خارج از چرخه تولید صنعتی قرار دارد .

تاریخچه کارخانه لبنیات می ماس :
شرکت لبنیات می ماس در سال 1352 تاسیس و در سال 1353 تولید خود را با محصولی به نام ماست میوه آغاز کرد این کارخانه اولین کارخانه ای است که منحصرا ماست و فراورده های آن را تولید می کند تولیدات آن شامل محصولات لبنی و غیر لبنی است که بخش عمده تولید ان را لبنیات تشکیل می دهد . در سال 55 تولید ماست پاستوریزه را در دو نوع 180 و 500 گرمی به مقدار روزانه 5 تن اغاز کرده پس از انقلاب تولیدات کارخانه بیشتر و کیفیت کار بهتر شد .
زمین این کارخانه در مساحتی بالغ بر 6000 متر مربع ومساحت سالن تولید در حدود 4500 متر ربع می باشد . شرکت پخش کارخانه ، شرکت پایلار نام دارد که منحصرا محصولات کارخانه را در سطح شهر تهران توزیع می کند .
این کارخانه واقع در بزرگراه فتح ، کیلومتر نهم جاده مخصوص کرج (فتح نهم ) و دفتر مرکزی شرکت در خیابان شهید بهشتی خیابان میر عماد واقع شده است .
کارخانه می ماس اولین تولیدکننده ابمیوه یک لیتری و دومین تولید کننده شیر پاستوریزه است این کارخانه با تولید ماسن میوه کار خود را اغاز کرد وپس از آن با تولید ماست سبزی محصولات کارخانه تنوع بیشتری یافت . این تنوع به تدریج با تولید ماست معمولی کرم کارامل کرم شکلاتی خامه پنیر خامه ای انواع اب میوه شیر و شیر کاکائو گسترش یافت .
این کارخانه دارای 160نفر پرسنل (80 نفر اداری و 80 نفر تولید ) می باشد . شیفت کاری در دو بخش است : ساعت 8تا 3 ، ساعت 3 تا30/10 . این کارخانه خصوصی بوده و توسط مالک خصوصی اداره می شود و از سه بخش تولیدی ، غیر تولیدی و اداری تشکیل شده است بخش تولیدی شامل فراورده هایی از قبیل شیر پاستوریزه ، شیر استرلیزه ، شیر کاکائو ، ماست ، خامه ، پنیر خامه ای ، بستنی ، کرم کارامل ، ژله و انواع آبمیوه است ساخت لیوان و برش درب آن در خود کارخانه انجام می شود . بخش غیر تولیدی شامل دیگ بخار ، سردخانه ، انبار و آزمایشگاه است .
در اوایل جنگ ماست تولیدی می ماس به صورت سهمیه ای بود با گذشت زمان کاخانه به تولید خامه و شیر پاستوریزه روی آورد و به تدریج تولید متنوع تر شد ، چرا که برای کارخانه تک محصولی بودن ریسک بزرگی محسوب می شود .
اب مورد استفاده در این کارخانه ، آب چاه است . قطر انشعاب اب کارخانه 3 اینچ می باشد . تصفیه فاضلاب کارخانه بصورت بی هوازی است و سیستم آن از نوع جذبی می باشد . از بین محصولات کارخانه می ماس ، دوغ و آبمیوه از پر فروش ترین محصولات است و پس از آن کرم کارامل می باشد .

ظرفیت تولید:
امروزه کارخانه می ماس دارای خطوط تولید مجهز و پیشرفته ای است که امکان تولیدشی پاستوریزه ، استریل ، خامه ، دوغ ، انواع آبمیوه ، یخ در بهشت ، بستنی و محصولات دیگر را دارا می باشد لازم به ذکر است که کارخانه می ماس دارای خطوط بسته بندی تتراپک است که ظرفیت بسته بندی 8 تن در ساعت را دارا می باشد

فصل دوم:
مواد اولیه مورد استفاده:
پنیرخامه ای: شیر.خامه.نمک

ماستچکیده: ماست.شیر.نمک.موسیر 1:کم چرب 5/1%
2:پر چرب 2/4%

دوغ: ماست. آب پنیر.نمک.عرق کاکوتی.عرق نعناع

آبمیوه (آب پرتغال):آب.شکر. کنسانتره پرتغال(آب پرتغال تغلیظ شده)

ژله میوه ای: آب. شکر. ژلاتین.رنگ.اسانس مجاز.اسید سیتریک

شیر: 1: بدون چربی 5/0%
2:کم چربی 5/1%
3:پر چرب 3%

کارامل:کارامل. شیر. ژلاتین. پودر پودینگ. شکر
شیر کاکائو:شیر5/0%چربی.پودر کاکائو. استابلایز مخصول

پنیر خامه ای:
شیر و خامه 20% چربی پاستوریزخ و هموژنیزه می شوند و سپس دمای آنها را به می رسانیم و در این دما به آن مایع پنیر می زنیم و حدود 12 ساعت طول می کشد تا پنیر برسد سپس آزمایشگاه آنرا کنترل می کند و سپس در دستگاه سپراتور می گذاریم و آبکشی می شود.
سپس نمک اضافه می کنیم و دما را به می رسانیم و به آن 20 دقیقه زمان ی دهیم تا کاملاً پاستوریزه شود و سپس دمای آن را تا دمای هموژن یعنی خنک می کنند و در این دما آنرا بسته بندی می کنند.

ماست چکیده:
شیر در مخزن پاستوریزه، پاستوریزه شده و سپس دمای آنرا به می رسانند سپس در مخزن شیر با مایع ماست مخلوط شده و پس از لخته شدن آنرا از سپراتور رد می کنند تا رطوبت آن گرفته شود سپس به آن موسیر اضافه می کنند و به مخزن بعدی منتقل می کنیم و وقتی ماست تشکیل شد موسیر و نمک آنرا آزمایش می کنند و بعد از تایید آزمایشگاه و برای بسته بندی می رود.
تذکر: این کارخانه از گرانول موسیر استفاده می کند که از شرکت گراندیس تهیه می شود.

برای استاندارد کردن چربی شیرمصرفی در ماست:
ریزند تا چربی از شیر جدا شود.
برای ماست کم چربی و محصولاتی که چربی آنها زیر 3% تا 3% است شیر را درون دستگاه سیپراتور می شود.
برای ماست پر چرب باید به شیر جداسازی شده برای ماست خامه اضافه شود چون شیر دریافتی 3 تا 8/3% چربی دارند و باید چربی به 2/4% برسد.

دوغ:
ماست را آماده می کنیم و به نسبت مساوی آب یا آب پنیر را اضافه کرده و آزمایشگاه بریکس و دانستیه را کنترل کرده و نمک و درصدی نعناع و کاکوتی اضافه می کند.
سپس به خط پاستوریزه رفته بعد از اینکه با دمای هموژن شد به دمای می رسد و سپس خنک و بتسه بندی می شود

آبمیوه: فعلاً فقط آب پرتغال است.
آب پرتغال:
آب، شکر، کنسانتره پرتغال (آب پرتغال تغلیظ شده)
برای استاندارد کردن درصد اسیدیته از اسید سیتریک استفاده می شود. برای تامین ویتامین c از دست رفته اسید آسکوربیک هم استفاده می شود. بعد از تولید و تایید آزمایشگاه برای بریکس اسیدیته وارد خط پاستوریزه می شود.

ژله میوه ای:
آب، شکر، ژلاتین، رنگ و اسانس مجاز و اسیدسیتریک را درون مخزن می ریزیم و بعد از تایید آزمایشگاه آن را 20 دقیقه با دمای پاستوریزه می کنیم و سپس دمای آنرا به می رسانیم و هموژن می شود و سپس آن را بسته بندی کرده و به سردخانه منتقل میشود

شیر:شیر بدون چربی 5/0%
شیر کم چرب 5/1%
شیر پر چرب 3%
کارخانه 2 خط پاستوریزه دارد.
شیر اول در قسمتی که حدود 65 تا حرارت داده می شود و به قسمت هموژن می آید و سپس به قسمت پاستوریزه رفته و با دمای به مدت 16 ثانیه حرارت داده می شود. برای خنک کردن از آب یخ استفاده می کنیم تا دمای آن به زیر برسد.
شیر پاستوریزه خنک شده به مخزن استریل منتقل می شود و در آنجا ذخیره می شود.
بعد از تمامی این مراحل شیر بوسیله دستگاه، بسته بندی می شود و در داخل سردخانه برده می شود. بعد از پاستوریزه دستگاه ها را با آب شستشو می شوند.

برای شیر با ماندگاری طولانی یا uht:
شیر بعد از کنترل درصد چربی استریل شده و به دمای می رسد و بعد از هموژن به قسمت بعدی می رود و دمای آن به می رسد و زمان هلدینگ را طی می کند.
بعد بوسیله تبادل حرارت با شیرخام به تا می رسد که شیر خام به دمای می رسد و پاستوریزه می شود و شیر استریل به دمای می رسد.

کرم کارامل:
کارامل، شیر، ژلاتین، پودر پودینگ، شکر را با هم مخلوط کرده و پاستوریزه می کنیم. شکر سوخته را به این مخلوط اضافه می کنیم و بعد از بسته بندی وارد سردخانه می شود

شیر کاکائو:
شیر 5/0% چربی، پودر کاکائو، استابلایز مخصوص شیر کاکائو را با هم مخلوط کرده و بعد از تایید آزمایشگاه وارد خط پاستوریزه می شود و مراحل بعدی شیر را طی می کند.
برای شیر کاکائو، شیر 5/0% چربی است

کنترل کیفیت مواد اولیه مورد استفاده:
مواردی که باید در شیر تحویلی آزمایش شود:
دانستیه:
کلاً برای خواندن دانستیه دمای استاندارد است.
شیر را درون مزد ریخته دانستیه متر را درون آن می گذاریم. ابتدا باید دما را بخوانیم اگر دماباشد هر عددی که دانستیه متر نشان دهد را خوانده گزارش می دهیم(مثلاً اگر دما 15ودانستیه 30 باشد به شکل 03/1 گزارش می دهیم) ولی اگر دما بیشتر یا کمتر از 15باشد؛ اگر کمتر از با 15 اختلاف داشته باشد از دانستیه که دانستیه متر نشان می دهد 1 عدد کم می کنیم و اگر بیشتر از باشد دانستیه را یک عدد زیاد می کنیم.

اسیدیته:
برای اسیدیته cc10 شیر درون ارلن می ریزیم سپس 2 قطر فنل فتالیین اضافه می کنیم و سپس با سود تیتر می کنیم، بعد عدد را می خوانیم.
اسیدیته شیر سالم 14 تا 15 می باشد و اگر زیر 14 باشد مشکوک به اضافه کردن آب می باشد و اگر بالای 15 باشد غیر قابل استفاده می باشد.

تست لخته گی:
برای ماست
شیر را داخل ارلن ریخته می جوشانیم تا دمای آن به برسد بعد از جوشاندن آنرا زیر آب سرد می گیریم تا دمای آن به برسد و کم شود. مایه ماست راcc3 به آن اضافه می کنیم بعد آنرا داخل انکوباتور می گذاریم دمای انکوباتور باید باشد و بعد از 2 ساعت باید تبدیل به ماست شود.

تست بلود و میتل:
این تست میزان آلودگی های شیر را نشان می دهد.
ابتدا cc10 شیر داخل لوله آزمایشگاه استریل شده می ریزیم سپس cc 25/0 بلود و میتل به آن اضافه می کنیم و در آن را گذاشته و هم می زنیم که رنگ آن آبی می شود.
اگر زیر 1 ساعت رنگ شیر به سفید برگردد <– شیر خراب است.
اگر بالای 1 ساعت رنگ شیر به سفید برگردد<– شیر خوب و مرغوب است.

سقف چربی:
cc10 اسید سولفوریک داخل بطری متر شیر می ریزیم و سپس با پیپت cc11 شیر به آن اضافه می کنیم. cc 1 الکل ایزوآمیلیک به آن اضافه می کنیم در بطری متر را با آچار می بندیم و آن را هم می زنیم و آنرا درون دستگاه سانتریفوژ قرار می دهیم. دستگاه را روی 5 دقیقه تنظیم کرده و بعد که دستگاه ایستاد چربی روی ناخالصی ها می ایستد و آنرا می خوانیم و فاصله هر دو عدد را 1 می خوانیم مثلاً 3/3%.
* برای حفظ تعادل باید وقتی بطری متر را درون دستگاه سانتریفوژ قرار می دهیم 2 بطری متر روبروی هم باشند.

فصل سوم:
دستور العمل نحوه کار با دستگاه اندازه گیری نیتروژن
1) جریان آب، برق، دستگاه آبگذر بسته شود.
2) آبگذر cock بسته شود.
3) 100 تا 200 یا m فرمیک اسید به بخار cock پر شود (5) یا در ارتباط با تهویه
4) اضافه کردن آب به لبه بالایی الکترود
5) اجازه دادن به پایه در تمام شب یا تا زمانی که باقیمانده نامحلول است.
6) باز کردن آبگذر cock و خالی کردن دستگاه
7) چندین مرتبه فلاش با آب
8) وقتی دستگاه از اسید خالی است برای عملکرد بعدی آماده می باشد.
قسمتهای دستگاه
1) ورودی آب
6) Filling cock
2) خروجی آب
7) کندانسور خروجی
3) ژنراتور بخار
8) لوله ورودی
4) تخلیه cock
9) لوله هموار سازی
5) بخار cock
10) تقطیر
11) قیف پر کننده
12) بخار cock و تهویه
13) باقیمانده آبگذر
14) لوله خروجی
15) روزنه ی فشار مساوی
16) لامپ کاهش فشار
17) سکوی پایینی برای فلاسک
18) سکوی چرخش بالایی
19) پوشش بخار
20) محل اتصال توپ (یا ساچمه)
21) اتصال الکتریکی
22) سه راه بخار cock
این دستگاه به آب اصلی که منبع کربنات کلسیم است و همزمان اثرات متضادی بر روی قسمتهای کارکرد دستگاه دارد، وصل می شود بنابراین اثرات موثری بر روی دستگاه دارد تمیز کردن دستگاه آسان است و به دنبال هم برداشته می شوند دستگاه تعیین نیتروژن ما که توسط روش کلدال بنا شده است دارای چندین پیشرفت متقاعد کننده است. ویژگی مخصوص آن استفاده از ژنراتور بخار است.ژنراتور پیشرفته بخار با یک سیستم تخلیه تمام اتوماتیک دستگاه تقطیر که در میان یک سیفون در داخل لوله خنک کننده آبگذر وجود دارد. جفت شده است.
منافع بیشتر:
– آمادکی فوری بکار انداختن
محکم با طراحی زیبا
اشغال ، فضای کم، کاربرد آسان
دستگاه تعیین تیتروژن می تواند با ولتاژ 220 و با آمپر 10 کار کند و در 4 سایز مختلف تهیه می شود.
ظرفیت کارml250 0+50 ml 50 10+10
Ml500 0+100 ml 100 0+30
پیش بینی و وزنها:
عرض/ عمق/ارتفاع به ترتیب 47و48و97 cm است.
وزن خالص 5/7 kg
مدل قابل قبول ml 500 10000
دستگاه کوچکتر بعد و وزن کمتری دارد.
تاسیسات:
دستگاه تعیین ازت ارتباطی همانند دستگاه ژنراتور بخار دارد با این تفاوت که آب اول به درون کندانسور می رود تنظیم کننده آب برای خروج تقریبی ml30 در دقیقه تنظیم شده است.
دستور عمل:
1) جریان cock را ببندید، سه راه بخار stop cock باز شود (حالت A)
2) جریان را برقرار سازید (Switchon)
3) شیر آب را باز کنید. اجازه دهید آب تا شیب الکترودها بالا بیاید و تا نصفه غوطه ور شود. شیر آب را به مدت یک دقیقه ببندید بعد از تولید بخار شیر آب را باز کنید. آب به طور اتوماتیک توسط فشار بخار ارتباط پیدا می کند. بعد از یک دقیقه دستگاه پر از بخار است و برای عمل آماده است.
4) بخار cock به منظور حال B (تهویه)
5) مکان محلول اسید روی مسطح بالایی و چرخیدن به داخل این حالت.
6) ریختن محلول آزمایش در میان قیف پر کننده (11) محلول هیدروکسید سدیم به همراه آب مقطر می رود stop cock بسته می شود.
7) به سرعت بخار stop cock را باز کنید تا حالت A ایجاد شود. تقطیر شدن به منظور تخمین زمان.
8) بعد از اینکه تقطیر کامل شده مکان دریافت فلاسک در سطح پایینی تقطیر به مدت یک دقیقه ادامه می یابد و اجازه می دهیم قطرات آب به کندارنسور بریزید.
9) بخار cock را می بندیم حالت (D)، فشار بخار در پوشش قطرات بخار سبب می شود محتویات مخزن تقطیر (10) به منظور خاموش شدن آبگذر توسط مکش در میان باقیمانده آب(13) در داخل آبگذر خنک کننده (2)استفاده شود. به سرعت مقداری آب مقطر در قیف پر کننده می ریزیم و پرکننده stop cock را می بندیم. آب مقطر مکیده می شود و بنابراین مخزن تقطیر بالا می آید.
10) بخار cock به منظور تهویه حالت B روش شود. دستگاه دوباره آماده عملکرد است.
11) اگر بخار برای اهداف دیگری نیاز است بخار cock را به حالت c در می آوریم که آن ژنراتور بخار را با لوله خروجی بخار مرتبط کرده است.
توسط پیچی شیر آب باز می شود، که یک عامل تنظیم کننده است (با جریان 200-100)
شیر تنظیم کننده ی جریان آب را توسط یک لوله ی لاستیکی با لوله ی شماره ی 1 دستگاه وصل کنید. دستگاه را به وسیله یک کامبل به منبع volt 240/220 وصل کنید.
خروجی بخار (شماره 5) را باز کنید و خروجی تخلیه ی آب (شماره ی 4) را ببندید.
عملیات
ابتدا شیر آب را باز کنید. بلافاصله بعد از رسیدن آب به الکترودها جریان الکتریکی آغاز می گردد. الکترودهای غوطه ور که کاملاً در آب فرو برده می شوند جریان الکتریکی بیشتری را ایجاد می کنند. زمانیکه اولین استارت دستگاه زده شد، فقط rd سطح الکترود باید در آب فرو برده شود. بعد از حدوداً یک دقیقه، زمانیکه تولید بخار آغاز شد، می توان شیر آب را کاملاً باز کرد. و حالا از خروجی بخار (شماره ی 5) بخارها را آزاد می سازیم. هم اکنون خروجی بخار (شماره ی5) را ببندید که این امر سبب افزایش آب در لوله منبسط شده می شود و سپس به واسطه ی جریان شدید از طریق لوله ی خروجی آب خارج می شود.
این دستگاه هم اکنون برای تامین بخار آماده است. زمانیکه تولید بخار زیاد و از کنترل خارج می گردد، آب در لوله ی الکترود بالا رفته و به طور پیوسته تولید بخار می کند.
زمانیکه دریچه ی بخار بسته است فشار بخار افزایش یافته و سطح آب در الکترود کاهش می یابد، بنابراین سرعت جریان الکتریکی کاهش می یابد ولی البته بخار همچنان تولید می گردد. تعادل سطح توسط مخزن انبساط که یک فشار بخار ثابتی برابر با فشار cm 50 ستون آب را دارد تنظیم می گردد. شیر خروجی آب در طی تمام مدت باز باقی می ماند و جریان الکتریکی بر روی فشار بخار ثابت، همچنان روشن باقی خواهد ماند و میزان دریافت جریان الکتریکی مطابق با مصرف بخار تنظیم می گردد.
تخلیه کردن دستگاه
شیر خروجی آب (شماره ی4) و شیر بخار باز شوند که این عمل اجازه ی خروجی آب را می دهد.
2/ Nitrogen Determination Apparatus
دستگاه تعیین نیتروژن
دستگاه تعیین نیتروژن بعد از کلدال و تصحیح توسط Parnas و Wagner نزدیک 40 سال با موفقیت استفاده شد.
این دستگاه نسبتاً مدرن و پیشرفته است. بخار آب توسط شیب الکترودها یا دیگر روشها در مقیاس زیاد تولید رفرانس: کاتالوگ دستگاه
1) steam Generator 1500
دستگاه مولد بخار 1500
مولد بخار 1500 دستگاهی است برای تولید بخار در آزمایشگاه الکترودهای غوطه ور در آب برای تبخیر آب استفاده می گردند و الکترودها بدون اضافه کردن الکترولیتها کار می کنند.
مقدار بخار خارج از کنترل تولید شده را می توان بدون بالا رفتن فشار بخار در دستگاه تنظیم کرد و یا توسط یک شیر خروجی روند تولید بخار را متوقف کرد.
جریان الکتریکی زمانیکه مقدار بخار تولید شده خارج از کنترل نباشد می تواند بر روی اعداد زوج قطع گردد، به ویژه زمانیکه هیچ جریان الکتریکی در بین الکترودها عبور نمی کند. دستگاه مولد بخار را می توان با افزودن یک سری اجزای ضروری به دستگاه تعیین ازت تبدیل کرد.
مزیت های دستگاه مولد بخار:
سرعت عمل بالا، افزایش دما در حدود min1 بهره برداری مداوم و پیوسته به وسیله ی اتصال به شیر آب خطر تجمع فشار وجود ندارد.
حداکثر فشار بخار حدود: 20/1 در ظرفیت (las 3/3) kg5/1 بخار در ساعت.
Gr 5/3 روغن سویا را با ترازوی دقت 001/0 وزن می کنیم.
بعد بالن را با آب مقطر می شوییم. سود را در بالن 1000 می ریزیم بعد به حجم می رسانیم. بعد در بالن را می گذاریم و مخلوط می کنیم.
می خواهیم از آن سود لداره بسازیم.

پس باید cc50 از آنرا برداریم و به حجم 500 برسانیم از داخل بالن 1000، cc50 با پیپت برمی داریم و درون بالن 500 می ریزیم سپس به حجم می رسانیم.
Cc25 یدهانوس و cc 10 کلروفورم 30 دقیقه توی تاریکی می مونه.
کارخانه دارای 4 مخزن 15 تنی، 2 مخزن 30 تنی، 1 مخزن 10 تنی است که در بیرون سالن قرار دارد و 2 جداره می باشد که با پشم شیشه عایق شدند تا گرما و سرما روی آنها تاثیر نگذارد.
یک خنک کن صحفه ای (پلت کولر) سر راه تانکرها است که اگر دمای شیر بالا باشد آنها را خنک کرده به دمای استاندارد می رساند.
شیرهایی که برای ماست استفاده می شوند جدار سازی شده و باقی شیرها برای محصولات شیر، شیرکاکائو، خامه و … استفاده می شود.

میزان شاخص الودگی فاضلاب کارخانجات شیر و لبنیات :
کارخانجات تولید لبنیات بسته به نوع فراورده های تولیدی و فرایند تولید محدوده بسیار متغیری از آلودگی ها را ایجاد می نمایند به عنوان مثال برخی از کارخانجات لبنیات در بخش های روستایی فقط وظیفه تحویل شیر و انتقال آن به کارخانجات تحویل شیر پاستوریزه را دارند که تنها فاضلاب خروجی از ان حاصل شستشو و ریخت و پاش شیر تحویلی می باشد .
برخی از کارخانجات تنها وظیفه پاستوریزه نمودن ریال قوطی و یا شیشه کردن شیر را دارند . اگر محصول شیر شیشه ای را داشته باشند جحم فاضلاب چندین برابر و بار آلی کمتر می شود چون حجم زیادی آب جهت شستشوی شیشه های شیرر مصرف می گردد همچنین به جهت مصرف سود و اسید در شیشه شویی PH بسیار متغیری در فاضلاب در پرف چندین ساعت مشاهده میگردد در کارگاههای محلی تولید ماست و پنیر صورت می گیرد و تنها تولید فاضلاب حاصل از ششتشوی ظروف اصلی می باشد . در کارخانجات پیشرفته محصولات بسیر متنوع تری نظیر پنیر ، دوغ ، کشک ، ماست ، کره تولید می شود که حتی فرایند تولید نیز بر آلودگی فاضلاب بسیار موثر است . .
پنیر سازی از ماردی است که چنانچه در قسمت قبل توضیح داده شد بار مواد آلی زیادی در فاضلاب حاصل باقی می ماند ، که برای سیستم های تصفیه مشکلات اساسی ایجاد می کند .
چنانه ملاحپه می گردد آب پنیر باعث شده COD خروجی کارخانه به شىت بالا روى و به حدود 30000 میلیگرم در لیتر تا 70000 میلیگرم در لیتر حتی برسد . طرح هر نوع سیستم هوازی در جهت کاهش این مقدار بار آلودگی هزینه های بسیار بالایی را خواهد داشت تفاوت در میزان آلودگی حاصل از دو کارخانه تولید پنیر نتیجه تفاوت در نوع فرایند تولید می باشد .
برخی از کارخانجات ، تولید پنیر به شکل سنتی دارند که میزان زیادی از پنیر تولید شده نیز همراه فاضلاب به شکل انعقاد ناقص خارج می گردد در نهایت آب پنیر دارای ترکیبات زیر می باشد .
پروتئین 955 -چربی 5% – لاکتوز 7/4% این مواد باعث افزایش شدید بار آلودگی می گردد اما در کاخانجات مدرن تر با استفاده از سیستم های صنعتی نظیر فیلتر ، از خروج مقدار زیادی از بار آلی ممانعت شده اما باز هم میزان بار خروجی بالا می باشد که دلیل آن منعقد نشدن پروتئینهای آلبومین و گلوبومین و انتقال آنها به پنیر وارد شده به فاضلاب می باشد . با توجه به ارزشمندی این ماده از نظر اقتصادی و خاصیت سرشار غذایی آن و داشتن بازار مناسب فروش به صورتپودر پنیر ما را بر آن می دارد که از ورود آن به فاضلاب جلوگیری نماییم به نظر می رسد با پیشرفت صعت وجود دستگاههای سانتریفوژ جدا کننده آب پنیر و .. ، چاره اندیشی جهت تصفیه چنین فاضلابی بیهوده می باشد هم اکنونن در کنار واحد های تولید پنیر واحدسودآورتری جهت تولیدپودر پنیر در اغلب کاخانجان در حال احداث می اشد . همچنین راه حل دیگری در سال 1373 در دانشگاه تهران با همکاری سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفته که تولیدازمایشگاهی روغ تک یاخته با استفاده از گونه های مخمر از آب پنیر می باشد.
با استفاده از آب پنیر و محصولات جانبی نیز 15 گونه مخمر که قادر بهتخمیر کردن لاکتوز آب پنیر و تبدیل آن به روغن تک یاخته باشندد جداسازی و مورد شناسایی قرار گرفتند .
میزان روغن تک یاخته بدست آمده از گونه های مخمر 8-5/12 گرم روغن در هر لیتر اب پنیر بوده است که بهترین نتیجه تولید روغن تک یاخته توسط دو گونه مخمر کاندیدا -کرواتا (candida corvata)می باشد تخمیر اب پنیر به وسیله این مخمرها 6 ساعت طول می کشد که COD را 92 % کاهش می دهد .
لذاسعی شده که بار الودگی مورد مطالعه در پایلوت استفاده شده بدون در نظر گرفتن آلودگی حاصل از آب پنیر باشد .
با توجه به اینکه فاضلاب خام خروجی از کارخانه ، COD حدود 4000 میلیگرم در لیتر دارد و شامل فاضلاب پنیر نمیباشد در آزمایشات مقیاس پایلوت انجام گرفته جهت اطمینان بیشتر در مودر قابل استفاده بودن نتایج حاصله تا COD حدود 6000 میلیگرم در لیتر نیز بررسی گردید .
1-3) بررسی روشهای مختلف تصفیه فاضلاب جهت حذف بار آلودگی از فاضلاب کاخانجات لبنیات :
1-3-1)سیستمهای هوازی
سیسمهای هوازی شامل سیستمهای لجن فعال ، صافی چکنده ، برکه های تثبیت هوازی می باشند که البته جهت افزایش راندمان سیستم های لجن فعال تغییرات مختلفی بر روی رآکتورها داده شده که حاصل آن افزایش راندمان تصفیه بوده است که به اختصار این سیستم ها مورد بررسی قرار می گیرد
الف – لجن فعال متعارف :
لجن فعال متعارف شامل یک حوض هوادهی ، یک ته نشینی ثانویه و یک خط برگشت لجن به شکل (1-2) است .
دفع لجن از خط برگشت انجام می گیرد یا از مخلوط لجن و فاضلاب از هوا مدل جریات پیستونی با برگشت لجن می باشد . فاضلاب ته نشین شده و لجن برگشت داده شده هر دو وارد مخزن می شوند و حدود 6 ساعت هوادهی می گردند فاضلاب ورودی و لجن برگشت داده شده به وسیله دمنده های هوا یا هواده های مکانیکیمخلوط می کردند که به شکل مخلوط همگنی در مخزن در مخزن حرکت می کند در طی این پریود جذب ، فلوک سازی و اکسیداسیون مواد آلی انجام می گیرد مایع مخلوط در حوض ته نشینی ، ته نشین می شود و 25 تا 50 % از لجن به ورودی برگشت داده می شود .

دایره آبی:ته نشینی اولیه
مربع قرمز:راکتور
دایره بنفش:ته نشینی ثانویه

ب – لجن فعال از نوع کوچک شده :
در این سیتم به مصرف هوای زیاد در حوضچه توجه گردیده و با تغییر روی ترتیب دمنده های هوا در حوض هوادهی سعی شده قدار هوای مصرفی کمتر گردد که همین امر سبب استفاده گسترده ای از آن شده است این سیستم در واقع یک نوع لجن فعال تغییر یافته است .
در ورودی به حوض هوادهی ، جایی که فاضلاب تازه ه شنین شده و لجن فعال برگشت با هم برخورد می کنند نیاز به اکسیژن خیلی زیاد است دمنده های هوا در نزدیکی هم کار گذاشته می شوند تا اینکه میزان مناسب اکسیژن را تامین نمایند همچنان که این فاضلاب انتقال پیدا می کند در حوض هوادهی ، سلولهای جدید تولید می شوند و میکروار گانیسمهای جدید زیاد می شوند و غلظت غذای مورد کاهش می یابد نتیجتا نسبت غذا به میکروارگانیسم کم می شود ونیاز به اکسیژن هم کمتر می گردد .
فاصله قرار گرفتن دمنده های هوا در قسمت نزذیک به خروج طیاد می شود . این تغییر دو پیامد دارد که یکی کاهش وسایل اکسیژن دهنده و دیگری هوای کمتر مورد نیاز که نتیجه آن کاهش ابعاد دمندهها ی هوا و کاهش هزینه های اولیه می باشد و دیگر اجتناب از هوادهی بیش از حد رشد اورگانیسم های نیتریفایر (میکرو اورگانیسمهایی که آمونیاک را به نیترات تبدیل می کنند ) جلوگیری می کند که می تواند باعث افزایش نیاز به اکسیژن در خروجی باشد .
پ_ لجن فعال از نوع اختلال کامل و مداوم در این فرایند سعی شده که رژیم هیدرولیکی یک جریان اختلاط کامل ایده آل داشته باشیم . مایع مخلوط در حین عبور از حوض ، هوادهی می شود خروجی از حوض هوادهی جمع آوری شده و در یک حوض ته نشینی ، ته نشین می شود . بار آلی روی حوض هوادهی و اکسیژن مورد نیاز ازابتدا تا اخر حوض یکنواخت می باشد و در حین عبور فاضلاب کاملا به وسیله عمل هواده ها به شکل یکنواخت هوادهی می گردد .
ت _ هوادهی پله ای :
فرایند هوادهی پله ای نوعی از لجن فعال است که فاضلاب ته نشین شده ورودی به چندین نقطه در حوض هوادهی وارد می شود که باعث می گردد نسبت غذا به میکرواورگانیسم متعادل شود به این دلیل ، نیاز به اکسیژن کاهش می یابد حض هوادهی به تعداد 4 یا بیشتر کانالهای هوادهی تقسیم می شود و که شکل معمول آن در شکل (1-3) نشان داده شده است . لجن فعال برگشتی به اولین قسمت وارد می شود که در امتداد آن قسمتی از فاضلاب ته نشین شده وارد می شود .
لوله گذاری به نحوی انجام شده که در هر قسمت به ترتیب فاضلاب بیشتری به حوض هوادهی وارد شود . بهتر است قسمت اول برای هوادهی مجدد لجن فعال برگشتی استفده گردد . قابلیت تغییر راهبری آن یکی از بهترین مشخصات این سیستم است .
اصول پایه هوادهی پله ای ، مشابه فرایند لجن فعال می باشد . در هوادهی پله ای ، اکسیژن مورد نیاز به طور یکنواخت تری در سر تاسر حوض پخش شده است در نتیجه اکسیژن موثر تر واقع خواهد شد . تعدد نقاط ورود فاضلا ب، لجن فعال با خاصیت جذب بالایی سبب می شود . به طوری که مواد آلی در فاصله زمانی کوتاهی حذف می شوند و BOD بالاتری می تواند در واحد جرم حوض هوادهی حذف گردد .

دایره آبی:ته نشینی
مستطیل نارنجی:راکتور

ث _ هوادهی اصلاح شده :
این فرایند همانند لجن فعال متعارف یا کوچک شده است . تفاوت ان در زمان کمتر هوادهی است . معمولا 5/1 تا 3 ساعت و نسبت غذا به میکرواورگانیسم بالا می باشد .
مقدار مایع مخلوط لجن (MLSS) در این روش پایین است در نتیجه راندمان BOD در حدود 60 تا75 % می باشد. ا این رو طرح این روش برای رسیدن به کیفیت خوب خروجی مناسب نیست و مشکلاتی نظیر ته نشینی نامناسب و غلظت جامدات معلق بالا در خروجی وجود دارد .

ج _ لجن فعال از نوع تثبیت و تماس :
این روش تصفیه به جهت مزایای ان در ارتباط با آماده سازی لجن فعال طرح شد . شکل کلی ان در (1-4) نمایش داده شده است .
حذف BOD در دو قسمت فرایند لجن فعال رخ می دهد . ابتدا فاز جذب که 20 تا 30 دقیقه زمان نیاز دارد در طی این فاز بیشتری کلوئیدها و مواد معلق و مواد آلی محلول در لجت فعال جذب می شود در فاز دوم اکسیداسیون رخ می دهد و مواد آلی جذب شدن وارد فاز ASSIMILATION می شود ( در روش لجن این دو فاز در یک حوض انجام می شود . )

دایره نارنجی:ته نشینی اولیه
مستطیل آبی:راکتور
دایره قرمز:ته نشینی نهایی

فاضلاب ورودی که قبلا ته نشین شده با لجن فعال هوا داده شده مخلوط می شود و در یک حوض تماس برای 30 تا 90 دقیقه هوادهی می شوند در طی این مدت زمان ، مواد الی به وسیله توده لجن به شکل فلوک در آمده جذب می شوند .
لجن سپس از فاضلاب خروجی تصفیه شده به وسیله ته نشینی جدا می شود و لجن برگشتی از 1 تا 3 ساعت در یک حوض هوادهی می شود . در طی این پریود مواد آلی چذب شده جهت تولید انرزی و تولید سلولهای جدید جذب می شوند .
حجم حوض هوادهی تقریبا 50 % از حجم یک لجن فعال متعارف است کاهش حجم لازم امکان می دهد که ظفیت یک تصفیه خانه موجود را با تبدیل ان به نوع تثبیت دو برابر نماییم . تجربه نشان داده است که این سیستم جهت تصفیه فاضلاب شهری مناسب بوده ولی قبل از استفاده از آن برای فاضلاب صنعتی یا مخلوط شهری و صنعتی مطالعات آزمایشگاهی را بایدانجام داد . این سیستم بیشتر جهت تصفیه فاضلاب صنایعی که مواد آلی نامحلول دارند مناسب است .

چ _ هوادهی گسترده
هوادهی گسترده در فاز خود خوری در منحنی رشد راهبری می شود که بار مواد الی کم و مدت زمان هوادهی طولانی نیاز دارد . از این رو برای تصفیه خانههای کوچک با ظرفیت کمتر از 3800 متر مکعب در روز مناسب است . این روش تصفیه برای سیستم های از پیش ساخته شده جهت تصفیه فاضلاب مناطق مسکونی و مجتمع ها و جوامع کوچک ، مدارس و غیره زیاد استفاده شده است .
با توجه به اینکه در این فرایند لجن تولید نمی شود ممکن است بیشتر برای جاهایی که دفع لجن مشکل است ، استفاده شود در این سیستم ته نشینی اولیه حدف شده است

ح _ نهر اکسیداسیون :
در هلند این سیستم ها برای شهرهای کوچک معمول شده و پایه ان فرایند استفاده شده در سیستم هوادهی گسترده است . شکل شماتیک آن مانند شکل (1-5) است .
شکل شامل یک کانال دایره ای با عمق 5/1-2 متر و یک هواده چرخشی است . سرعت حرکت آب ، 3/0 تا 6/0 متر بر ساعت است . راهبری جریان نهر ها به صورت نوبتی هر سیکل شامل :
1- بسته شدن شیر ورودی و هوادهی به فاضلاب
2- خاموش کردن هواده و ته نشینی
3- باز نمودن شیر ورودی و خروجی که اجازه ورود فاضلاب جدید داده شود .

بیضی سبز:هواده
بیضی آبی:لجن اظافه

خ – سیستم تصفیه کاروسل :
این روش تصفیه ، یک تکنیک تغیی ریافته از نهر اکسیداسیون مواد آلی است در این سیستم هواده ها به طور عموددی نصب شده اند که سبب هوادهی و حرکت افقی فاضلاب می شوند و باعث می گردد که فاضلاب در حوض هوادهی ته نشین نشود در این روش نیاز به یک حوض ته نشینی نیز می باشد ، لجن ته نشین شده به کانال هوادهی منتقل می شود و لجن اضافی به طور متناوب دفع می گردد .
د_ روش کراس :
فاضلابی که نیتروژن کمی داشته باشد جهت تصفیه در سیستم لجن فعال مناسب نبست . L.S Krous جهت حل این مشکل در سال 1955 فاضلابی که مملو از کربوهیدارت و مخلوط بافاضلاب انسانی بود را بررسی می نمود .
راه حل او هوادهی لجن هضم شده و یک قسمت از لجن برگشتی در حوض جداگانه ای در حدود 24 ساعت بود .
تبدیل مقداری نیتروژن امونیاکی به نیترات و مخلوط آن با لجن برگشتی سبب می شد که نیترات کمبود نیتروژن در فاضلاب را جبران کند و جامدات سنگین شده در لجن هضم شده باعث افزایش خاصیت ته نشینی مایع مخلوط شود.

ذ_هوادهی سریع :
در این سیستم ( مخلوط مایع فرار آلی با لجن ) MLVSS افزایش یافته که این تغییر جهت تصفیه فاضلابهایی است که بار حجمی زیادی دارند . مخلوط این دو مورد باعث بالا رفتن F/M مس شود (حدود 5/1 -4/0 ) و زمان ماند سلولی طولانی با زمان ماند هیدرولیکی نیم تا دو ساعت میشود اختلاط مناسب در رآکتور ، انتقال اکسیژن و کنترل اندازه لخته های باکتری باکتری به وسیله اختلاط توربین عملی می گردد .
ر_ رسته اکسیژن خالص :
در این سیستم حوض هوادهی پوشیده شده واکسیژن ردر حوض هوادهی گردش می ند . در هنگام استفاده از این سیستم به علت تراکم CO2 گاهی نیاز به کنترل PH داریم .

ز_لاگونهای هوادهی :
لاگون هوادهی حوضچه ای است که در فاضلاب یا با عبور جریان یا همراه با برگشت لجن تصفیه می شود اکسیژن به وسیله هواده های سطحی یا دمندهای هوا تامین می گردد . تفاوت لاگونهای هوادهی با حوضهای تثبیت هوازی اختیاری اینست که در اینها آلات هوادهی اضافه شده است تا از گسترش بو جلوگیری کند عمل هواده باعث معلق ماندن جامدات در ان نیز می شود
محتویات لاگون کاملا مخلوطی می شود . اساس عملکرد این نوع لاگن تبدیل BOD به جرم باکتری است بسته به زمان ماند ، خروجی شامل حدود 3/1 تا 2/1 از BOD وارد شده به شکل توده سلولی است . قبل از اینکه خروجی بتواند دفع شود جامدات باید با ته نشین شده به لاگون برگشت داده شوند تفاوتی بین لاگون و سیستم لجن فعال نیست .
ژ_ صافی چکنده : ( سیستم رشد چسبنده هوازی )
اولین بار در انگلیس در 1908 استفاده شد (Tchobonoghlous 1979) منظور از صافی چکنده نگهداری سلول با استفاده از فیلتری که درون حوضچه غیر قابل نفوذی با سنگهای شکسته پر شده استمی باشد . در عمل بستر تماسی از بالا ، با فاضلاب پر می شود و برای مدت کوتاهی فاضلاب با محیط رشد باکتری تماس پیدا می کند . سپس بستر خالی و مدتی در حالت استراحت بسر می برد تا مجددا سیکل تکرار شود . محدودیت صافی چکنده گرفتگی زیاد و عدم کارایی آن جهت بار آلی زیاد است .

س _ برکه
یک برکه تثبیت یک ح.ضچه نسبتا کم عمق داخل زمین است که برای تصفیه فاضلاب طراحی شده است. برکه ها در جوامع کوچک ، بعلت هزینه ساخت و نگهداری کم ، زیادتر استفاده می شوند برکه ها برای تصفیه فاضلابهای صنعتی و مخلوط آنها یا فضلابهای شهری نیز بطور وسیعی استفاده شوند .
امروزه به علت نیاز کمتر این برکه ها به انرژی و سادگی بهره برداری در مناطق گرمسیری که زمین زیاد در اختیاز دارند ، توجه زیادی به آن شده است در برخی نقاط به عنوان تصفیه ثانوی بعد از لجن فعال و در برخی مواقع برای پیش تصفیه بکار می رود به اشکال مختلف و بصورتهای هوازی ، بیهوازی ، و تختیاری پرح شده است معمولا چندین برکه بصورت سری گاهی جهت تصفیه مطلوب استفاده می شود . زمان ماند حدود 60 روز برای حوضچه های اختیازی لازم می باشد . حتی زمانهای ماند طولانی تر نیز استفاده شده است . در زمان ماند 90 تا 120 روز ف راندمان حذف کلیفرم نیز مناسب می باشد.
1-3-2 ) بررسی اجمالی مشکلات کار بری سیستم های هوازی جهت تصفیه :
1_ مشکلات سیستم های لجن فعال :
علیرغم راندمان بالی سیستم های لجن فعال ، استفاده مستقیم این سیستمها جهت تصفیه فاضلابهای با بار آلی زیاد منطقی بنظر نمی رسد دلیل آن اینست که بار الی زیاد ، باعث نیاز گسترده تری بههوا و افزایش قدرت هواده ها ، که در نتیجه ان افزایش هزینه خرید و تعمیرات و نگهداری را بدنبال دارد ، می باشد.
صاحبان کارخانجات در کشورهای ینظیر کشور ما اولویت صرف هزینه ها را جهت تصفیه فاضلاب در نظر نمی گیرند در نتیجه مسائلی نظیر استخدام نیروی متخصص جهت راه بری سیستم ، صرف هزینه تعمیرات ونگهداری و دفع لجن و … ، همیشه با تاخیر فراوان انجام می شود یا اصلا نادیده انگاشته می شود همچنین باید توجه کرد که راندمان 99 درصد این سیستم ها هنگامی است که سیستم مناسب طرح شده و راهبری مناسب همراه با کارکرد سیستم های تعبیه شده راداشته باشد که در صورت نقص موارد بالا راندمان به شدت کاهش می یابد مشکلات معمول این سیستم ها نظیر بالکینگ و عدم ته نشینی لجن ، ایجاد کف زیاد ( که در کارخانه شیر پاستوریزه باعث جلوگیری از ورود هوا شده ) شک بار و مواد سمی مواردی است که کاربری . راندمان واقعی این سیستم ها را منوط به وجود بهره بردار با تجربه نموده است .
گذشته از همه مسائل فوق ، اگر بتوانیم بدون صرف هزینه های نگهداری بار فاضلاب با BOD زیاد را درصد بالائی کاهش دهیم ، هزینه های نگهداری این سیستم ها فوق العاده کاهش می یابد که این امر با تحقیق بر سیستم های بی هوازی امکان پذیر می باشد .

2_ مشکلات سیستم های لاگون
لاگونها عموما به علت هوادهی سطحی ، توان تصفیه بار آلی زیاد ندارد و سریعه به بی هوازی تبدیل می شوند و باعث ایجاد بو می گردند . همچنین نیاز به زمین بیشتری نسبت به لجن فعال دارند .
3_ مشکلات سیستم های برکه
سیستم های برکه عموما نیاز به مصرف زمین دارند و بارها بسیار زیاد در اینسیستم ها ما را با مشکلات ایجاد بو و مصرف زیاد روبرو می سازد قابل توجه است که کاربرد سیستم های فوق بصورت همراه با سیستم های دیگر یا در شرایط نامناسب برای سیستمهای هوازی ، می توانند مفید واقع شوند همچنین طراح با تمام مشکلات ذکر شده با در نظر گرفتن شرایط مالی -اقتصادی وآب و هوائی و غیره منطقی می باشد که سیست مورد نظر را انتخاب نماید .
1-3-3) انتخاب سیستم بی هوازی برای تصفیه فاضلاب کاخانجات شیر و لبنیات :
سیستم های بی هوازی مزایای زیادی دارند شامل :
1_ عدم نیاز به دستگاههای ویژه هوادهی و کاهش هزینه های راه اندازی و نگهداری
2_ تولید لجن بسیار کم و قابل استفاده در کشاورزی
3_ تولید انرژی
4_ مقاومت بیشتر نسبت به شوک بار آلی
5_ نیاز کمتر به فسفر و نیتروژن
چنانکه قبلا گفته شده شیر محلولی غنی از مواد الی است که بار BOD بسیار بالائی دارد و بهتر استبا استفاده از سیستم بی هوازی بدون مصرف هزینه قابل توجه تا آنجا کهاماکان دارد کاهش بار آلودگی ایجاد نماییم .
البته سیستم بی هوازی نیز مانند همه سستمها دارای معایبی می باشد که در زیر به آن اشاره می گردد :
1_ سرعت پایین تصفیه
2- راندمان کم
3- احتمال ترشیدگی راکتور بعلت کاهش PH برای برخی از فاضلابهای صنعتی
که با مطالعه و تغییرات اینروش تصفیه باید تلاش کرد سیستم هائی که بتواند این مشکلها را کاهش دهند ابداع کرده و برگزینیم ، در فصل های بعد به مطالعه سیستم های بی هوازی می پردازیم

فصل چهارم:
تجهیزات آزمایشگاهی:
دستورالعمل استفاده از دستگاه سانتریفوژژربر
.
1) لوله ژربر (بویترو متر ) که حاوی محلولهای آماده شده به همراه نمونه مورد نظر می باشد را درو ن دستگاه قرار می دهیم به قسمی که به قینه آن لوله دیگری قرار گرفته باشد.
2) دستگاه را با فشار دادن دکمه مشکی رنگ و مربع شکل پایین دستگاه روشن می کنیم
3) درب دستگاه را با فشار دادن دکمه STOP باز می کنیم
4) زمان مورد نظر را با استفاده از دکمه هایی که با علامت **** (برای کم کردن زمان ) یا (برای زیاد کردن زمان ) مشخص شده تنظیم می کنیم
5) درب دستگاه را بسته و دکمه start را فشار می دهیم

دستور العمل کاری دستگاه کلنی کانتر
نام دستگاه : کلنی کانتر
1) دو شاخه دستگاه به پریز برق متصل می گردد و کلید اصلی دستگاه که در پشت آن می باشد در وضعیت (ON) قرار گیرد .
2) پلیتی که حداقل 30 و حداکثر 300 کلنی دارد برای شمارش انتخاب کنید .
3) پلیت در جاب پلیتی قرار گیرد
4) ذره بین دستگاه طوری تنظیم گردد که صفحه جایلتیبی و نیز کلنی های واقع در پلیت
به وضوح دیده می شود .
5) یک خانه بزرگ صفحه جایلیتیبی (خانه های 64 تایی)انتخاب شده و کلنی های آن شمارش گردد با شمردن هر کلنی روی دکمه (Proobe) دستگاه فشار داده شود تا روی صفحه نمایشگر شماره بیاندازد .
6) بعلت خرابی دکمه(reset)و غیر قابل استفاده بودن آن برای صفر شدن عدد صفحه نمایشگر یکبار دستگاه روشن و خاموش گردد .
7) کار شمارش کلنی ها در چند خانه بزرگ دیگر صورت گیرد
8) میانگین کلنی ها در خانه های شمارش شده محاسبه گردد و سپس در عدد 64
ضرب گردد نتیجه ، تعداد کلنی ها در پلیت مورد نظر می باشد .
نکته : چنانچه تعداد کلنی های یک پلیت زیاد باشد بهتر است از خانه های کوچک نه تایی برای شمارش استفاده گردد بدین صورت که در چند خانه از یک یکسری خانه های 9 تایی کلنی ها شمارش شده و میانگین آن محاسبه گردد . نتیجه ابتدا در 9 و سپس در عدد 64 ضرب گردد تا تعداد کلنی ها در پلیت مورد نظر بدست آید .
9) پس از اتمام کار کلید اصلی دستگاه در وضعیت (OFF) قرار گیرد و دو شاخه آن از برق
بیرون کشیده شود .

دستورالعمل نحوه استفاده از ترازوی دیجیتال
1) نیم ساعت قبل از شروع بکار ترازو را به برق بزنید تا چراغ سبز رنگ کوچکی روی نمایشگر ترازو روشن شود .
2) با فشار دادن بر روی دکمه ON/OFF ترازو را روشن نمایید و صبر کرده تا عدد (00/0)ظاهر گردد .
3) ظرف مورد نظر را دکمه قرار دهید .
4) با فشار ددن بر روی دکمه Re-zero مجددا ترازوعدد صفر را نشان می دهد در این حالت ماده مورد نظر را به آرامی و با دقت داخل ظرف بریزید . ترازو وزن ماده مورد نظر را نشان می دهد .
5) ظرف حاوی ماده مورد نظر را روی کفه ترازو بردارید اگر مجددا بخواهید از ترازو استفاده نمایید ، باز با استفاده از دکمه Re-zero ترازو را روی صفر تنظیم نمایید . در غیر این صورت با فشار دادن بر روی دکمه ON/OFF ترازو را خاموش نمایید و در انتها دکمه برق ترازو را فشار دهید تا چراغ سبز رنگ خاموش گردد .
نکته 1:همواره قبل و پس از استفاده از ترازو باید دقت شود که ترازو تمیز باشد همچنین قبل از شروع بکار *** تست میکروبی که در آن از ترازو استفاده می شود باید با یک تکه پنبه آغشته به الکل کفه و بدنه ترازو را ضدعفونی کرد .
نکته 2 : اگر در حین توزین کردن مقداری از ماده مورد نظر بجای ریخته شدن در ظرف توزین بر روی کفه ترازو ریخت باید به آرامی و با یک دستمال کاغذی تمیز آن را پاک نمود .
نکته 3: برای تنظیم کردن ترازو باید دو پایه جلوی ترازو را آنقدر بپیچانید تا حباب سفید رنگ داخل دایره قرمز رنگ قرار گیرد .

دستور العمل نحوه استفاده از میکروسکوپ
1) دو شاخه دستگاه به پریز برق متصل گردد
2) با استفاده از پرچ واقع در سمت چپ ، دستگاه روشن می شود هرچه پیچ روی درجه بالاتر قرار گیرد ، مقدار نور بیشتر می گردد (درجات از 1 تا 10 می باشد )
3) لام مور نظر بین اهرم های گیرنده قرار می گیرد .
4) صفحه گرداننده عدسی های شیئی چرخیده شود تا عدسی مورد نظر با یک صدای تیک در جای خود مستقر گردد (دستگاه دارای عدسی ها شیئی 4،10،40،100 می باشد )
5) برای استفاده از عدسی های 4،10،40 باید روی لام یک عدد لامل قرار گیرد و برای استفاده از عدسی 100 یا لنز روغنی باید یک قطره روغن عذسی روی لام ریخته شود .
6) با استفاه از پیچهای ماکرو متری ، صفحه نگهدارنده لام را بالا آورده تا عدسی مورد نظر با لام یا لام دارای روغن عدسی تماس یابد سپس در حالیکه در عدسی چشمی نگاه کرده انقدر پیچهای ماکرومتری و میکرو متری را چرخانده تا تصویر واضحی مشاهده گردد .
7) پس از بررسی و مشاهده یک میدان میکروسکوپی با کمک پیچها واقع در زیر صفحه نگهدارنده لام را بطور عرضی و طولی حرکت داده تا سایر قسمتهای لام نیز مشاهده گردد .
8) پس از مشاهده لام پیچ ماکرومتری را چرخانده تا صفحه نگهدارنده لام پایین بیاید
9) لام را از بین اهرمهای نگهدارنده خارج نموده و سپس پیچ کناری دستگاه در وضعیت OFF قرار گیرد
10) دو شاخه دستگاه از پریز برق بیرون کشیده شود .
نکته 1: در هنگام استفاده از عدسی 100 دیاگرام کاملا بسته و در هنگام استفاده از سایر عدسی ها باز باشد .
نکته 2: عدسی های شیئی پس از استفاده با پنبه آغشته به گزیلول تمیز گردند .

نحوه استفاده از دستگاه انکو باتور معمولی آزمایشگاه میکرو بیولوژی :
دستور العمل کاری
1) دستگاه را به برق وصل کنید
2) با استفاده از پیچ تنظیم حرارت و صفحه نمایشگر دما حرارت را تنظیم کنید .
3) درهای خروجی و شیشه ای انکوباتور را باز کرده ظرف مورد نظر را داخل آ ن قرار دهید .
4) درهای شیشه ای و خارجی دستگاه را ببندید .
توجه : در صورت لزوم با استفاده از پیچ هوا کش ، از بالای دستگاه هواکش را باز و بسته کنید .

دستورالعمل نحوه استفاده از دستگاه حمام آب (بن ماری )
1) دو شاخه دستگاه به پریز برق متصل گردد و دکمه ON/OFF را به داخل فشار داده شود در این حالت چراغ سبز رنگ Power روشن می شود و در قسمت نمایشگر دیجیتالی دمای فعلی دستگاه نشان داده می شود و چراغ مربوط به آن (چراغ کوچک و سبز رنگ (Ċ temp)روشن می گردد .
2) برای تنظیم نمودن دستگاه بر روی دمای مورد نظر باید در حالیکه دکمهset به داخل فشار داده شود پیچ گردش کننده چرخیده شود . چرخش پیچ در جهت عقربه های ساعت دما را بیشتر و در خلاف ان دما را کمتر می نماید و پس از تنظیم دمای مورد نظر دکمه set رها گردد مجددا دمای فعلی دستگاه در قسمت دیجیتالی نمایان می گردد . همچنین چراغ نارنجی رنگ heat بطور پیوسته شروع به چشمک زدن می نماید دمای دستگاه بتدریج بالا می رود و به محض اینکه به دمای مورد نظر برسد چراغ heat در فواصل زمانی بیشتر (هر چند ثانیه یکبار ) و بطور ضعیفتری چشمک می زند .
3) لوله های آزمایش یا ظروف حاوی مواد و محیط های کشت داخل حمام گذاشته شده و در آن بسته شود .
4) پس از سپری شدن زمان مورد نظر و خارج نمودن لوله های آزمایش یا ظروف اخل حمام دکمه ON/OFF به داخل فشار داده شود و سپس رها گردد تا دستگاه خاموش گردد در انتها دو شاخه دستگاه از پریز برق کشیده شود .
نکته 1: قبل از شروع بکار باید محفظه داخل دستگاه با آب مقطر پر گردد فاصله آب تا لبه دستگاه نباید کمتر از 1** و بیشتر از 5 ** باشد.
نکته 2 : آ ب درو ن دستگاه باید هر دو هفته یکبارتعویض گردد .
نکته 3 : اگر تنها پیچ گردش کننده چرخیده شود در قسمت نمایشگر دیجیتالی بترتیب موارد زیر مشاهده می گردد :
1) چراغ H-delay که در زیر چراغ (Ċ temp) قرار دارد روشن می گردد
2) چراغ H-delay روشن می گردد این فاکتور برای نگه داشتن عملکرد دستگاه به مدت زمان تنظیم شده و سپس متوقف کردن آن کاربرد دارد
3) فاکتور LP0O نمایان می شود که حالت غیر فعال است حالت فعال آن LP.I می باشد . این فاکتور برای تکرار یک نوع عملکرد خاص کاربرد دارد
4) فاکتور SP.O نمایان می شود که حالت غیر فعال است حالت فعال آن SP.I می باشد . این فاکتور عنلکردوابسته به دمای خاص تنظیم شده دستگاه می باشد
نکته 4: برای تنظیم هر یک از کاربردهای ذکر شده در نکه 3 بر روی عدد یا حالت مورد نظر باید همانند تنظیم دمای دستگاه درحالیکه دکمه set به داخل فشار داده شده پیچ چرخش کننده چرخیده شود .
نکته 5 : چنانچه هر گونه اشکالی در روند طبیعی کار دستگاه ایجاد شود چراغ قرمز رنگ alarm روشن شود
نکته 6 : این دستگاه دارای مزیت متصل شده به دستگاه می باشد .

دستور العمل نحوه استفاده دستگاه فور الکتریکی
نام دستگاه :فور الکتریکی
1)ظروف و وسایلی را که بطور مناسب جهت استریل شدن بسته بندی شده اند درون فور قرار دهید
2) در دستگاه را بسته و دو شاخه آن را به برق وصل نمایید
3) کلید اصلی دستگاه را که در حالت خاموش در وضعیت (O) قرار دارد در وضعیت I قرار دهید
4) دستگاه روشن می شد ودر صفحه نمایشگر دیجیتالی دمای فعلی دستگاه با رنگ قرمز و دمای مورد درخواست با رنگ سبز نشان داده می شود
5 ) با فشار دادن بر روی دکمه های مربوط به بالا بردن یا پایین اوردن دما که در کنار دکمه AT قرار دارد ، دمای مورد نظر را انتخاب می نماییم ( این عدد به رنگ سبز نشان داده می شود )
6) دکمه AT را بمدت چند ثانیه فشار دهید تا چراغ مربوط به آن که قرمز رنگ است روشن شود
7) دمای دستگاه بتدریج بالا می رود تا به دمای مورد نظر برسد در این حالت دما تا مدت مورد نظر روی عدد مورد نظر ثابت باقی می ماند .
8) پس از سپری شدن زمان مورد نظر دستگاه خاموش نموده و صبر کنید دمای آن پایین بیاید
9) پس از سرد شدن دستگاه وسایل را از آن خارج نمایید و در آن را ببندید
نکته 1 : در این ازمایشگاه فور را برای مدت یکساعت و نیم روی دمای 180Ċ تنظیم نمایید
نکته 2 : برای باز و بسته کردن هواکش دستگاه از دکمه سیاهرنگ کنار کلید اصلی روشن و خاموش استفاده نمایید اگر دکمه سیاهرنگ را به سمت بالا فشار دهید تا چراغ آن روشن شود هواکش باز و برعکس ان بسته می شود
نکته 3 : بعلت تغییر سیستم تنظیم حرارت دستگاه از حالت دستی به دیجیتال بقیه کلید ها و پیچ ها بدون استفاده می باشند .

نحوه استفاده از دستگاه هود لامینار آزمایشگاه میکروبیولوژی
نام دستگاه : هود لامینار
دستوالعمل کاری
1) دوشاخه دستگاه را به برق متصل نمایید
2) کلید اصلی دستگاه را در حالت خاموش در وضعیت (O) قرار داده و در وضعیت (1) قرار دهید
3) چند ثانیه صبر کنید در این حالت چراغ قرمز رنگ alarm روشن شده و بوق ممتد آن به گوش می رسد همزمان چراغ سبز رنگ Fan هم روشن می شود .
4) تقریبا بمدت 3 دقیقه بوق alarm به صدا در می آید ، پس از اینکه صدا قطع شد دکمه های مربوط به لامپ گاز و برق دستگاه را فشار داده تا چراغ آبی رنگ هر یک روشن شود
5) شیر گاز داخل هود را باز کرده و شعله را روشن نمایید . در این حالت فضای هود آماده برای انجام آزمایشات است
توجه : شیشه هود همواره در مواقع کار باید روشن باشد
6) پس از پایان کار ابتدا شعله را خاموش نموده و شیر گاز داخل هود را ببندید . دکمه های مربوط به لامپ ، گاز و برق را فشار داده تا خاموش شود سپس دکمه Fan را خاموش نمایید در انتها کلید اصلی را در وضعیت (1) قرار دهید
طرز استفاده از لامپ U.V :
1) کلیى اصلی دستگاه را در وضعیت (2) قرار دهید
2) در جلویی دستگاه را گذاشته وببندید
3) دکمه مربوط به U.V را فشار دهید تا چراغ نارنجی رنگ آن روشن شود در این حالت چراغ قرمز رنگ alarm هم روشن شده و بوق آن بصدا در می آید
4) صدا بوق alarm را با فشار دادن دکمه STOP قظع نمایید
5) پس از سپری شدن زمان لازم دکمه U.V را خاموش نموده ف کلید اصلی را در وضعیت (O) قرار دهید و درب جلویی را باز نمایید .

آزمایشات میکروبی:
از هر محصولی که تازه از خط تولید آمده cc1 بر می داریم
اول پیپت را روی آتش استریل کرده و بعد از هر کدام از محصولاتی که می خواهیم مانند دوغ، شیر، ماست، شیرکاکائو و… برداشته (cc1) و درون پلیت می ریزیم.
برای محصولی که سفت تر است مانند ماست موسیر، کارامل و … بعد از اینکه cc1 برداشتیم با سرم فیزیولوژی مخلوط کرده و در محیط کشت می ریزیم تا غلظت آن کم تر شود. بعد پلیت ها را درون انکوباتور با دمای می گذاریم.
فقط cc1 از cc10 بر می داریم می گذاریم ببندد و بعد در اکنوباتور می گذاریم و بعد 24 ساعت برای کشت میکروبی کلیفروم.
برای تست توتال 3 روز
برای تست کپک 5 روز

آزمایشات شیمیایی:
دانستیه: شیر را درون مزد ریخته دانستیه متر را درون آن می گذاریم. ابتدا باید دما را بخوانیم اگر دماباشد هر عددی که دانستیه متر نشان دهد را خوانده گزارش می دهیم(مثلاً اگر دما 15ودانستیه 30 باشد به شکل 03/1 گزارش می دهیم) ولی اگر دما بیشتر یا کمتر از 15باشد؛ اگر کمتر از با 15 اختلاف داشته باشد از دانستیه که دانستیه متر نشان می دهد 1 عدد کم می کنیم و اگر بیشتر از باشد دانستیه را یک عدد زیاد می کنیم.
اسیدیته: برای اسیدیته cc10 شیر درون ارلن می ریزیم سپس 2 قطر فنل فتالیین اضافه می کنیم و سپس با سود تیتر می کنیم، بعد عدد را می خوانیم. اسیدیته شیر سالم 14 تا 15 می باشد و اگر زیر 14 باشد مشکوک به اضافه کردن آب می باشد و اگر بالای 15 باشد غیر قابل استفاده می باشد.

استانداردها:

استاندارد شماره 3474

ویژگی های فیزیکوشیمیایی ژلاتین
ویژگی ها
حدود رواداری
درصد وزنی رطوبت (حداکثر)
15
درصد وزنی خاکستر (حداکثر)
3
سولفورو دی اکسید (حداکثر)
1000 میلی گرم
؟ بستن ژلاتین
آزمون را بگذراند
درصد وزنی ازت بر اساس وزن خشک (حداقل)
15
فلزات سنگین برحسب سرب
50 میلی گرم در کیلوگرم
ارسنیک
2 میلی گرم در کیلوگرم
درصد وزنی کلسیم بر حسب coa
6/0-1/0
PH
3/6 – 4

ویژگی های شیمیایی پودر آب پنیر
ردیف
ویژگی ها
حدود قابل قبول
1
رطوبت
5 Max
2
اسیدیته
5/2 Max
3
خاکستر
5/9 Max
4
چربی
2 Max
5
قند
7/61 Min
6
پروتئین
11 Min
7
PH
1/5 Min

ویژگی های شیمیایی پودر سیر
ردیف
ویژگی ها
حدود قابل قبول
1
رطوبت
حداکثر 5
2
پروتئین
حداقل 30
3
چربی
حداقل 10
4
نمک طعام
حداکثر 8

فصل پنجم:
نتیجه گیری:
با همدلی دانشگاه و کارخانجهت صنایع و مواد غذایی در خصوص تعلیم و آموزش کارورزان کوشا باشند و کارورز نیز با جدیت تمام آموزشهای لازم را ببیند تا برای آینده خود و جامعه مثمر ثمر باشد.

انتقادات:
1:رعایت نکردن نکات بهداشتی در آزمایشگاه
2:مجزا نبودن آزمایشگاه میکروبی از آزمایشگاه شیمی
3:تمیز نبودن روپوش کارگران
4:باور نداشتن بار علمی دانشجویان از بدو ورود
5: نگذاشتن امکانات و اطلاعات کافی در اختیار کارورزان

پیشنهادات:
دانشگاه میتواند جهت پیشبرد اهداف خود در جهت آموزش های به دانشجویان در خصوص دوره کارورزی آنان توصیه هایی را به کارخانجات صنایع و مواد غذایی ارایه نماید.

منابع ومراجع:

www.behsite.ir
www.tebyan.net
www.dnv
www.pasazh.ir
www.daneshnameh.roshd
پژوهشکده اطلاعات علمی ایران

3