گزارش کارآموزی فرآورده های لبنی ترسکا



موسسه آموزش عالی خزر

عنوان کارآموزی:فراورده های لبنی ترسکا
رشته:تکنولوژی مواد غذایی
مقطع:کاردانی
استادراهنما:خانم
کارآموز:

تابستان1391

فهرست مطالب
فصل1_مقدمه و تاریخچه شرکت
1_1_مقدمه………………………………….5
1_2_تاریخچه شرکت و ظرفیت تولید……………….6

فصل2_مواد اولیه مورد استفاده و کنترل کیفیت انها
2_1_استفاده از استارترها در فراورده های تخمیری….7
2_2_استاندارد سازی SNF ……………………..8
2_3_مواد اولیه خامه…………………………8
2_4_ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه…………..8

فصل3_تجهیزات و ماشین الات و CIP و تصفیه فاضلاب
3_1_تجهیزات و ماشین الات………………………9
3_2_ CIP …………………………………10
3_3_تصفیه فاضلاب……………………………13

فصل4_استانداردها, انواع ازمایشات وتولید و بسته بندی
4_1_شیر…………………………………..15
4_1_1_تست الکل………………………….15
4_1_2_اندازه گیری دانسیته شیر…………….16
4_1_3_اندازه گیری PH شیر…………………17
4_1_4_اندازه گیری اسیدیته شیر…………….19
4_1_5_درصد چربی شیر……………………..20
4_1_6_روش های تشخیص انتی بیوتیک در شیر…….21
4_1_7_پاستوریزاسیون……………………..23
4_1_8_نحوه تولید شیر پاستوریزه و هموژنیزه……23
4_1_9_بسته بندی شیر……………………..24
4_2_ماست ………………………………….26
4_2_1_نحوه تولید ماست…………………….26
4_2_2_بسته بندی ماست…………………….27
4_3_خامه………………………………….28
4_3_1_مراحل تولید خامه قنادی……………..28
4_3_2_ازمایش کهلر……………………….29
4_3_3_بسته بندی خامه…………………….30

فصل5_نتیجه گیری
5_1_نتیجه گیری…………………………….31

منابع……………………………………….32
فرم ارزیابی پایان دوره ی کاراموزی………………33

فصل 1
مقدمه و تاریخچه شرکت
1_1_مقدمه
شیر محصولی است دامی که در تغذیه ی انسان نقش ارزنده ای را ایفا می کند. وبه تدریج که مواد تشکیل دهنده ان شناخته شدو ارزش های غذایی ان در اشکال مختلف مصرف پدیدار گشت واهمیت ویژه ای در برنامه ی غذایی روزانه پیدا کرد, به صورتی که کشورها برای تولید, صنعت, تجارت ومصرف بهتر ان سرمایه گذاری های هنگفتی می کنند.
به منظور استفاده بهینه از این مایع مفید و ارزشمند, صنایع و کارخانجات متعددی در خدمت و کنار دامداری های صنعتی ایجاد شد و موجب تنوع در تولید مواد لبنی و بهداشتی گشت.
امروزه مصرف شیر و لبنیات گذشته از اینکه در سلامت جامعه نقش اساسی و ارزنده ای دارد. عامل مهمی نیز در توسعه یافتگی ملت ها و کشورها محسوب می گردد و نقش حیاتی و برجسته ان خصوصا در تغذیه اطفال و سالخوردگان جوامع, بسیار حایز اهمیت است.
و فراورده های شیر در کارخانجات مختلف عبارتند از: شیر پاستوریزه و استریلیزه با درصد چربی های متفاوت, شیر کاکایو, انواع ماست, دوغ, خامه, کره, انواع پنیر, انواع بستنی و شیر خشک.
از انجایی که شیر, این ماده ی غذایی با ارزش محیط بسیار مناسبی جهت رشد و تکثیر میکروب هاست, لذا مهمترین مسایلی که در فرایند تولید شیر وجود دارد, نگهداری و سالم سازی ان می باشد. شیر در اثر عوامل مختلفی از جمله هنگام دوشیدن, جمع اوری و حمل و نقل به کارخانه و…الوده به میکروب می گردد.
برای جلوگیری از رشد و نمو میکروب ها در شیر از عوامل متوقف کننده رشد و به خصوص سرما استفاده می شود. ولی با توجه به اینکه سرما عامل ضدعفونی و کشنده میکروب ها نبوده و فقط موجب کند شدن فعالیت ان ها می گردد و زمان فساد و تحول میکروبی ماده ی غذایی را به تاخیر می اندازد, پاستوریزه کردن و استریلیزه کردن شیر و فراورده های ان و همچنین بسته بندی مناسب ان ها از اهمیت به سزایی برخوردار است.
1_2_تاریخچه شرکت و ظرفیت تولید
شرکت ترسکا در شهرستان بهشهر واقع در کیلومتر 2جاده گرگان می باشد. این شرکت که تولید کننده انواع فراورده های لبنی است در سال 83 تاسیس گردیده است.
وسعت زمین این کارخانه 3600 مترمربع و دارای زیربنای 1700 مترمربع می باشد.
کل این مجموعه شامل قسمت های زیر است:
1_ساختمان حراست و نگهبانی
2_پارکینگ
3_ساختمان اداری
4_ساختمان تولید و ازمایشگاه
5_ساختمان تاسیسات و انبار
این کارخانه با ظرفیت تولید 15 تن در روز در سال 1384به بهره برداری رسیده است.
فصل 2
مواد اولیه مورد استفاده و کنترل کیفیت انها
2_1_استفاده از استارترها در فرآورده های تخمیری
استارتر به باکتری های مفیدی اطلاق می شود که می توانند لاکتوز را تخمیر کنند و در پروسه تولید فرآورده های تخمیری نقش مهمی ایفا کنند. این باکتری ها اغلب مزوفیل هستند و محدوده دمایی فعالیت آنها 20-450C می باشد.
Starterها شامل باکتری های استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشند و اصلی ترین نقش را در تولید ماست بر عهده دارند. نقش استافیلوکوکوس ترموفیلوس تنظیم اسیدیته محصول می باشد و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نقش اصلی در ایجاد بافت محصول را بر عهده دارد.
گاهاً دام مبتلا به بیماری خاصی می باشد و جهت درمان آن از آنتی بیوتیک ها استفاده می کنند. در صورتیکه این آنتی بیوتیک ها به شیر راه پیدا کنند می توانند تاثیر استارتر ها را خنثی نمایند و از تشکیل دلمه در پنیر و ماست جلوگیری نمایند و یا دلمه تشکیل شده در نتیجه وجود آنها شل باشد.
هنگامی که برای درمان بیماری ورم پستان، آنتی بیوتیک به پستان دام تزریق می گردد، این ترکیبات ضد میکروبی در بافت های پستان جمع شده و تدریجاً وارد شیر می شوند. بنابراین شیر گاو تحت درمان باید به مدت 72 ساعت دور ریخته شود. مهمترین تاثیر باقی مانده آنتی بیوتیک ها در شیر ماست، ایجاد اختلال در همزیستی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بوده و یا سرعت تولید اسید را کاهش می دهد که در نتیجه زمان تولید افزایش یافته و منجر به خروج سرم (آب انداختن) می شود.
2_2_استاندارد سازی SNF (ماده خشک)
کارخانجات تولید کننده ماست از نظر استاندارد مجاز هستند جهت بالا بردن میزان SNF ماست، از مقداری شیر خشک برای این منظور استفاده کنند، ماده ی خشک اولیه شیر که حداقل برابر 2/8 می باشد باید در فرآورده نهایی حداقل به 6/9_4/9 رسانده شود. این کار به منظور افزایش ویسکوزیته در ماست صورت می گیرد. تا ماست برای مصرف کننده مطلوب باشد.
2_3_مواد اولیه خامه
مواد اصلی مورد استفاده در خامه شامل شیر (که با یکی از روش های مناسب سالم سازی شده باشد) ، کره ، فرآورده های چرب شیر ، شیر خشک و… می باشد.
2_4_ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه
ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه باید به صورت زیر باشد
رنگ : رنگ سفید یا سفید کرم رنگ
طعم و بو : باید طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود را داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع باشد
اسیدیته: در انواع خامه به استثنای خامه ترش باید از 12_8 درصد بر حسب اسید لاکتیک باشد.

فصل 3
تجهیزات و ماشین الات و CIP و تصفیه فاضلاب
3_1_تجهیزات و ماشین الات
کلاریفایر: این دستگاه اشغالگیر است, در کارخانه هایی که فاقد این دستگاه هستند از صافی با چشمه های ریز استفاده می شود تا ناخالصی از شیر جدا گردد. این دستگاه بر اساس نیروی گریز از مرکز کار می کند و مواد زاید را از شیر جدا می کند.
تانک تراز: شیر از مخزن نگهداری شیر خام وارد تانک تراز می شود.سیستم پاستوریزه باید همیشه پر از شیر باشد تا هوا نکشد. در این تانک شناوری وجود دارد که سطح شیر را تنظیم می کند.
میلکواسکن: دستگاهی است که چربی, پروتیین, لاکتوز, ماده ی خشک بدون چربی شیر را با روش تجزیه نوری با پرتو مادون قرمز اندازه گیری می کند.
پاستوریزاتور: که شامل قسمت های زیر است:
سیستم تبادل حرارت اولیه: این سیستم دمای شیر خام سرد را که 4درجه است را با تبادل حرارت صفحه ای به 45 درجه می رساند.
سپراتور: سپراتور یا خامه گیر, مواد جامد و چربی را از شیر جدا می کند. این دستگاه بر اساس نیروی گریز از مرکز کار می کند.نیروی گریز از مرکز بر شیر تاثیر می گذارد و انها را به سمت بیرونی دستگاه هدایت می کند و خامه به علت سبکی به سمت مرکز دستگاه هدایت می شود و از راه محفظه خروجی از شیر جدا می شود.
هموژنایزر: این دستگاه چربی شیر را یکنواخت می کند و باعث توزیع یکنواخت چربی در شیر می شود.
تانک هلدینگ: در این تانک به مدت لازم به شیر دمایی اعمال می شود تا شیر پاستوریزه شود.
3_2_ CIP Clean in place) )
در این روش دستگاه ها و تجهیزات کارخانه بدون اینکه از هم جدا شوند و یا جابجا شوند به وسیله اب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده که در داخل سیستم جریان می یابند شستشو می گردند. و نیز در ماشین های حمل شیر باید عملیات شست و شو بصورت مرتب انجام بگیرد.
اهداف تمیز کردن: بر اساس نتایج حاصل از تمیز کردن میتوان انواع نظافت را به صورت زیر بیان کرد:
1_نظافت فیزیکی: حذف تمام الودگی های قابل مشاهده از روی سطوح
2_نظافت شیمیایی: حذف تمام الودگی های قابل مشاهده و همچنین باقی مانده های میکروسکوپی که ممکن است فقط با مزه یا بو قابل تشخیص باشند اما با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نباشند.
3_نظافت باکتریولوژیکی: این روش شامل ضدعفونی کردن و از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای بیماری زا و معمولا سایر میکروارگانیسم ها می باشد.
_نظافت استریل: به معنای از بین بردن کلیه میکروارگانیسم هاست.
در کارخانجات شیر عمده کثیفی های دستگاه ها مربوط به باقی مانده شیر و فراورده های ان می باشد که عمدتا شامل چربی, پروتیین, لاکتوز, نمک ها و باکتری ها می باشند.
_نمک ها در اب و اسید قابل حل هستند.
_چربی و پروتیین غیر قابل حل در اب می باشند. برای انها باید پاک کننده قلیایی به کار برد.
_لاکتوز در اب قابل حل است ولی در اثر حرارت کاراملیزه شده و پاکسازی ان مشکل تر می شود.
_در مجموع برای الودگی های معدنی از پاک کننده های اسیدی و برای الودگی های الی از پاک کننده قلیایی استفاده می شود.
شست و شو دارای مراحل مختلفی است که باید به ترتیب شرح زیر انجام پذیرد:
در مرحله اول آب معمولی سرد برای شست و شو مورد استفاده قرار می گیرد و تمام مسیری را که شیر طی کرده طی می کند و شیر باقی مانده را شست و شو می دهد. ابکشی مقدماتی موجب کاهش استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده در مراحل بعدی می گردد. دمای اب از 55 درجه سانتی گراد نباید تجاوز کند چون باعث انعقاد پروتیین ها و چسبیدن ان ها در سطوح خواهد شد.
سپس در مرحله بعد از آب گرم استفاده می شود. از آب گرم با دمای پایین تر برای شست و شو دادن مخازن ماشین های حمل شیر استفاده می کنند و از آب گرم با دمای بالا تر برای شستشوی تجهیزات داخل کارخانه مورد استفاده قرار می دهند.
دلیل اختلاف دما برای CIP در داخل و خارج، تفاوت در جنس لوله های استفاده شده جهت شست و شو می باشد. برای شست و شوی مخازن حمل شیر از لوله های پلاستیکی استفاده می شود که مقاومت حرارتی پائین تری دارند ولی در داخل کارخانه از لوله های استیل برای این منظور استفاده می شود، از این رو استفاده از درجه حرارت بالاتر مشکلی را در مرحله شست و شو ایجاد نمی کند.
سپس از سود به منظور CIP برای از بین بردن چربی ها استفاده می شود
در مرحله شست و شو با اسید نوع اسید، غلظت و دما سه فاکتور مهم برای شست و شو می باشند. اسید نیتریک با غلظت 5/0_1% و دمای70 درجه بهترین کارایی را برای شست شوی CIP خواهد داشت.
شست و شو با آب سرد باید بصورت روزانه و پس از هر بار تخلیه مخازن حمل شیر و یا پس از هر بار تولید انجام گیرد ولی شست و شو با اسید هر هفته یکبار انجام می گیرد چرا که مصرف روزانه آن در طول زمان منجر به خورندگی تجهیزات و دستگاه های کارخانه می شود.
برای اطمینان از صحت انجام CIP از شناساگر فنل فتالیین استفاده می شود که در حضور سود به رنگ ارغوانی مشاهده می شود و مشاهده ی این رنگ به این دلیل است که شست و شو به طور صحیح انجام نشده است. اگر سود در محیط مخازن وجود داشته باشد در مراحل بعدی حمل شیر منجر به قلیایی شدن شیر می شود که این عامل می تواند شیر موجود در مخازن را غیر قابل استفاده نماید.
3_3_تصفیه فاضلاب
اغلبا فاضلاب ها حاوی مواد قابل تجزیه بیولوژیکی هستند که می توانند توسط میکروارگانیسم ها تجزیه شده و به مواد پایدار تبدیل گردند.
هدف کلی از انجام تصفیه فاضلاب پایین اوردن بار میکروبی_الی و مواد معلق موجود در فاضلاب در حد استاندارد های سازمان محیط زیست می باشد.
که طی ان فاضلاب خام ابتدا وارد واحد اشغالگیر می شود که هدف از بکارگیری این واحد جلوگیری از ورود ذرات درشت به تصفیه خانه, حفاظت پمپ ها و سایر دستگاه ها و جلوگیری از کاهش حجم مفید مخازن می باشد.
مرحله بعدی واحد دانه گیری است. که به منظور حفاظت از پمپ ها و دستگاه ها, جلوگیری از ورود دانه ها به تصفیه خانه, جلوگیری از کاهش حجم مفید مخازن و جلوگیری از حجم مفید لجن برگشتی است.
مرحله بعد واحد اختلاط مواد شیمیایی(مخزن انعقاد) می باشد. در این مخزن از مواد منعقد کننده مانند پلی الومینیوم کلرایت که توسط یک الکتروگیربکس با دور تند و به کمک هوادهی باعث اختلاط ان می گردد و پلی الومینیوم با دز 4 میلی گرم در لیتر به فاضلاب تزریق می شود.
مرحله ی بعدی حوضچه چربی گیری یا شناورسازی است. در این واحد به وسیله هوادهی از کف و با استفاده از پاروهای موجود در سطح بالای ان چربی ها جمع اوری می شوند.
پس از جداسازی چربی بقیه مواد وارد قسمت پمپاژ می شوند. در این قسمت طی حرکت زیر به بالا مواد به دو مسیر جداگانه بی هوازی پمپ می شوند. در سیستم بی هوازی عملیات هیدرولیز, اسید سازی, استات سازی و متان سازی انجام می گیرد.( حرکت اب در این مرحله به صورت مارپیچ است) و پس از ورود به مرحله هوازی حرکت به صورت خطی انجام می گیرد.
در مرحله بی هوازی 40% از بار الودگی باید کاهش یابد و 60% باقی مانده در بخش هوادهی گرفته می شود.

فصل 4
استانداردها, انواع ازمایشات و تولید و بسته بندی
4_1_شیر
4_1_1_تست الکل:
برای انجام این تست از دو نوع الکل با درصد های 68% و 72% استفاده می شود. که با استفاده از ان میزان اسیدیته, PH و کیفیت شیر مورد سنجش قرار می گیرد.
شیرهایی با کیفیت نامطلوب (ترش، آغوز، ورم پستانی) در تماس با الکل ایجاد لخته و رسوب می کند که شدت تشکیل رسوب بیانگر کیفیت پایین شیر خواهد بود. در این آزمایش اگر بعد از افزایش حجم مساوی شیر و الکل, رسوبی تشکیل نشود می توان یک حجم دیگر الکل به آن اضافه کرد که عدم تشکیل رسوب نشان دهنده کیفیت شیر است.
روش انجام این تست: ابتدا شیر خام مورد نظر را با الکل 72% تست می کنیم. برای این کار ابتدا درون لوله آزمایش مقدار 2ml الکل 72% می ریزیم و به همان مقدار 2ml شیر از نمونه مورد آزمایش اضافه می کنیم و بخوبی هم می زنیم. در صورت تشکیل رسوب یا لخته در دیواره لوله آزمایش در مرحله بعدی آن را با الکل 68% تست می کنیم و نتیجه را گزارش می نماییم. دلیل انجام تست الکل، آزمایش پایداری پروتئین های شیر می باشد.
در صورتی که شیر دارای کیفیت بالایی باشد در مقابل الکل 72% رسوب تشکیل نمی دهد و از این شیرها به منظور تولید فرآورده های استریل استفاده می شود. شیرهایی با کیفیت پایین در مقابل الکل 68% رسوب ایجاد می کنند، چنین شیرهایی در تولید محصولات پاستوریزه کارایی دارند.
در حالت کلی می توان اینگونه بیان نمود که اسید لاکتیک تولید شده در شیر بر روی پیوندهای پپتیدی پروتئین ها
اثر گذاشته و باعث سست شدن آن ها می گردد، الکل استفاده شده باعث از هم گسستن و باز شدن کامل پیوندهای پپتیدی پروتئین ها می شود و در نتیجه ی آن پروتئین ها ماهیت خود را از دست داده و دناتوره می شوند که دلیل مشاهده رسوب در دیواره لوله آزمایش دناتوره شدن پروتئین های شیر می باشد.
همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد درصورتیکه نتیجه ی تست الکل 72% مثبت باشد آن را مجدداً با الکل 68% آزمایش می کنیم. در صورتیکه پیوندهای پپتیدی پروتئین ها کاملاً از هم گسسته و ضعیف باشند در مقابل الکل 68% نیز نمی توانند پایداری نشان دهند و چنین شیرهایی که پروتئین های آنها دناتوره می شود توان تحمل حرارتی نداشته و جزو شیرهای برگشتی محسوب می شوند.
ولی چنانچه پروتئین ها توانایی مقاومت در برابر الکل 68% را داشته باشند توسط کارخانه دریافت می شوند و این نوع شیرها صرفاً در فرآورده های تخمیری مورد استفاده قرار می گیرند.
4_1_2_اندازه گیری دانسیته شیر:
شیر خام وارد شده به کارخانه باید مورد آزمایش قرار بگیرد تا سلامت شیر مورد تایید قرار بگیرد. که هدف از این آزمایش بدست اوردن وزن مخصوص شیر و میزان ماده خشک و تقلبات انجام گرفته در شیر است.
محدوده استاندارد دانسیته شیر خام بر اساس تعریف صنایع شیر ایران برابر 0320/1 – 0290/1 می باشد، در صورتیکه دانسیته شیر خامی که وارد کارخانه می شود کمتر از 0290/1 باشد نشان دهنده اضافه شدن آب به شیر می باشد که نشانگر تقلب در شیر است و این شیر برگشت داده می شود.
اگر مقدار دانسیته بالاتر از میزان 0320/1 باشد نشان دهنده این است که مواد افزودنی به شیراضافه شده است. این مواد شامل سود، جوش شیرین و …می باشند.
دانسیته شیر با ترمولاکتودانسیمتر اندازگیری می شود. بر روی این ابزار اندازگیری ترمومتر نصب شده که نشانگر درجه حرارت شیر است. و حد استاندارد برای حرارت شیر 15C0 است.
اساس کار با این دستگاه: تقریبا 250ml از نمونه شیر را با مزور برمی داریم و ترمولاکتودانسیمتر را داخل مزور شناور می کنیم، تا زمانی که ثابت بماند سپس از روی درجه بندی دستگاه عدد دانسیته را می خوانیم و سپس تاثیر دمای شیر را در ان اعمال می کنیم.
اگر افزایش دما بین 15_20C 0 باشد به ازای هر یک درجه افزایش دما دو عددی به عدد دانسیته می افزاییم و اگر افزایش دما بالاتر از 200C باشد به ازای هر یک واحد افزایش دما سه عدد به عدد دانسیته می افزاییم.
4_1_3_اندازه گیری PH:
هر محلول دارای PH معینی می باشد که برای اندازه گیری آن
روش های مختلفی وجود دارد. از جمله روشهااستفاده از PHمترهای دیجیتالی می باشد.
برای استفاده از PHمتر ابتدا باید ان را کالیبره کرد و برای این کار از محلول با PH=4 و محلول بافر با PH=7
استفاده می شود,سپس الکترود دستگاه را داخل ظرف حاوی شیر قرار می دهیم و عدد نشان داده شده توسط دستگاه را می خوانیم.
محدوده استاندارد PH برای شیر 8/6-4/6 می باشد. در صورتیکه PH شیر کمتر از 4/6 باشد نشان دهنده فاسد بودن شیر است و اگر PH بالاتر از 8/6 باشد بیان کننده وجود مواد افزودنی در شیر می باشد.
نکته مهم در مورد اندازه گیری PH بالا بودن میزان PH در اثر کاهش دما به حدود زیر 100C می باشد که در این صورت بالا بودن PH به دلیل وجود افزودنی ها نمی باشد بلکه ناشی از کاهش دما می باشد.
گاهی اوقات برخی از شیرهای دریافتی توسط کارخانه به دلیل طی مسافت های طولانی و برای جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها و انجام واکنش های نامطلوب، دمای مخازن حمل شیر را کاهش می دهند که این امر منجر به بالا رفتن PH شیر می شود.
حالت عکس این موضوع نیز صادق می باشد، گاهاً زمانیکه شیر تازه دوشیده شده و دارای دمای بالاتری می باشد PHمتر مقدار عددی پایین تری را نشان خواهد داد، به همین دلیل کنترل دما در اندازه گیری PH دارای اهمیت بسیاری می باشد.
4_1_4_اندازه گیری اسیدیته شیر
برای سنجش اسیدیته روش های مختلفی وجود دارد که در کشور ما سنجش بر اساس درجه درنیک است.اسیدیته طبیعی 14_16 درجه درنیک است و هر درجه درنیک معادل 1/0
گرم(14/0_16/0) اسید لاکتیک است.
هدف از این آزمایش اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام با استفاده از روش تیتر کردن با سود 9/0 نرمال به روش دورنیک می باشد.
اسیدیته شیر ملاکی برای تعیین تازگی یا کهنگی شیر می باشد.
اسیدیته شیری که تازه دوشیده شده حدود 140D یا 14/0 درصد برحسب اسید لاکتیک می باشد.دلیل وجود اسید لاکتیک در شیر در نتیجه فعالیت میکروارگانیسم ها می باشد.
در صورتیکه اسیدیته پایین تر از 140D(درجه دورنیک) باشد بیان کننده وجود مواد افزودنی به شیر می باشد. این مواد افزودنی عمدتاً باید قلیایی باشند (مانند جوش شیرین) تا بتوانند تاثیر اسید لاکتیک بیش از حد مجاز تولید شده در شیر را خنثی نمایند. اگر اسیدیته شیر بالاتر از 160Dباشد شیر خراب بوده و ترشیده می باشد.
اساس تعیین اسیدیته بر حسب دورنیک: برای اندازه گیری اسیدیته شیر به روش دورنیک مقدار 10ml از شیر مورد نظر را درون بشر می ریزیم، به آن 4-3 قطره شناساگر فنل فتالئین اضافه می کنیم و آن را با سود9/0N تیتر می کنیم، میزان ml سود مصرفی معادل میزان اسیدیته شیر مورد آزمایش می باشد:
0D درجه دوررنیک = ml سود نرمال مصرفی جهت خنثی کردن 100ml نمونه
4_1_5_درصد چربی شیر
میزان تعیین شده برای چربی در کارخانه برابر 5/2% می باشد. در صورتیکه چربی شیر وارد شده به کارخانه پایین تر از این مقدار تعیین شده باشد جزو شیرهای برگشتی به شمار می اید.
ژربر شیر
برای انجام آزمایش ژربر ابتدا نمونه شیر موجود را همگن می کنیم تا چربی بطور یکنواخت در کل شیر پخش شود، بهتر است این آزمایش در دمای اتاق انجام گیرد چرا که در دمای یخچالی ممکن است چربی به حالت سفت و متراکم درآید و بطور یکنواخت در شیر پخش نشود.
مقدار 11ml از نمونه شیر برداشته شده و به بوتیرومتر انتقال داده می شود. اسید سولفوریک استفاده شده باید دارای وزن مخصوص 82/1 باشد، مقدار 10ml از اسید سولفوریک بر روی نمونه شیر ریخته می شود. باید دقت نمود که اسید بصورت ناگهانی و آنی به نمونه شیر افزوده نشود چون در این صورت واکنش داده و نمونه شیر سوخته یا سیاه می شود، بهتر است نوک پیپت بصورت مورب به دیواره بوتیرومتر تماس پیدا کند و ابتدا بصورت قطره قطره اضافه شود و پس از تشکیل یک لایه ادامه کار بصورت سریعتر انجام گیرد. در نهایت نیز مقدار 1ml الکل آمیلیک اضافه می شود و درب بوتیرومتر بسته می شود و ترکیبات داخل آن مخلوط می شود. این واکنش گرمازا است و بهتر است از دستکش برای هم زدن آن استفاده شود و یا از دو سر آن گرفته و مخلوط شود تا اسید با نمونه شیر وارد واکنش شود.
پس از مخلوط شده آن را داخل بن ماری با دمای قرار می دهیم تا به جدا شدن فاز چربی از فاز آبی کمک شود، این کار به مدت 4-3 دقیقه انجام می گیرد. در مرحله بعدی برتیرومتر در داخل سانتریفوژ مخصوص ژربر قرار داده می شود که 1200-1000 دور در دقیقه و به مدت زمان 4 دقیقه این عمل ادامه می یابد و پس از اتمام مدت زمان بیان شده درصد چربی در بخش مدرج بوتیرومتر خوانده می شود.
اسید سولفوریک استفاده شده در این آزمایش مواد جامد بدون چربی شیر بویژه کازئین را حل می کند همچنین با حل کردن FGM باعث آزاد شدن چربی می گردد. الکل آمیلیک نیز به عملکرد اسید کمک
می کند و از زغالی شدن یا سوخته شدن نمونه شیر جلوگیری می کند.
4_1_6_روش های تشخیص انتی بیوتیک در شیر
روشهای مختلفی جهت تشخیص وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک در شیر وجود دارد که از جمله آن ها
می توان به تستهای Beta Star، Delvo Test، Twin Sensor و Copen Test اشاره نمود.
Beta star : این کیت بر اساس تکنیک های آنزیمی و عیار سنجی آنتی بیوتیک های بتالاکتام (شامل: آمپیسیلین, پنسیلین, آموکسی سیلین و…) می باشد و برای تشخیص آنتی بیوتیک در خط دریافت شیر به منظور تهیه ماست مناسب می باشد.
این تست دارای سرنگهای مخصوص با سر سرنگهای یکبار مصرف می باشد که قابلیت استفاده مجدد را ندارند و از شیر به مقدار حجم معینی به داخل سرنگ هدایت می کنند. داخل کیت های بتا استار ماده صورتی رنگی وجود دارد که در اثر تماس با شیر به صورت محلول درآمده و محتویات داخل آن را صورتی رنگ می کند.
شدت و ضخامت رنگ صورتی ایجاد شده بر روی کیت های بتا استار حائز اهمیت می باشد. کیت کاغذی این تست دارای دو خط نشانه سبز رنگ می باشد که در اثر مجاورت با محلول صورتی رنگ، تغییر رنگ می دهد و به صورتی تبدیل می شود.
در صورتیکه خط نشانه پایینی تیره و ضخیم باشد به معنای عدم وجود آنتی بیوتیک در محیط می باشد که در این صورت نتیجه تست، منفی گزارش می شود ولی اگر خط بالا تیره و ضخیم باشد بیان کننده وجود آنتی بیوتیک در محیط شیر می باشد و نتیجه تست بتا استار، مثبت می باشد. حالت سوم زمانی است که هر دو خط نشانه همرنگ باشند که در این صورت تشخیص وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک در محیط بر اساس ضخامت خطوط انجام می گیرد. در صورتیکه خظ نشانه بالایی ضخامت بیشتری داشته باشد دلیل بر وجود آنتی بیوتیک در محیط است و حالت برعکس، یعنی ضخیم تر بودن خط پائینی به معنای عدم وجود آنتی بیوتیک در محیط می باشد.
روش انجام آزمایش به این شرح است که کیت تست بتا استار را داخل heater با دمای قرار می دهیم، مدت زمان ماند کیت در داخل گرم کن شش دقیقه می باشد (دو زمان 3 دقیقه ای) و پس از آن بر اساس اطلاعات قبلی ذکر شده در بالا می توان نتیجه تست را مثبت یا منفی گزارش نمود.
4_1_7_پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون شیر به روش LTLT: در این روش شیر به مدت 30دقیقه توسط مبدل های حرارتی, تحت حرارت 63درجه سانتی گراد قرار می گیرد. این فرایند به شکل غیرمداوم در مخازن درب بازانجام
می پذیرد.
پاستوریزاسیون شیر به روش HTST: در این روش برای حفظ کیفیت اجزای شیر خام, حرارت بالا در زمان کوتاه اعمال می شود.
4_1_8_نحوه تولید شیر پاستوریزه و هموژنیزه
هنگامی که شیر توسط کارخانه دریافت شد ابتدا تست الکل روی ان صورت می گیرد. سپس در حین تخلیه با فیلتر ذرات معلق ان گرفته می شود. در مرحله بعد میزان چربی شیر اندازه گیری می شود. استاندارد چربی شیر این کارخانه 5/2% است. در این مرحله شیر را به دستگاه سپراتور منتقل کرده و در دمای 30 درجه از شیر خامه گیری می شود. سپس شیر بدست امده با درصد جربی مناسب را برای پاستوریزاسیون به قسمت مربوطه هدایت می کنند. عملیات پاستوریزاسیون با دمای 82_78 درجه و تقریبا به مدت 15 ثانیه صورت می گیرد. بعد از این مرحله شیرها تا دمای 4درجه خنک می شوند و سپس به دو طریق نایلنی و لیوانی بسته بندی می شده سپس به سردخانه منتقل می شوند.

4_1_9_بسته بندی شیر
شیر توسط لوله از سیلوهای ذخیره به سیلوی کوچکی در بالای
دستگاه پرکن وارد می شود . ظروف بسته بندی از جنس نایلون بوده رول بسته بندی خریداری شده و بعد از چاپ خوردن ضد عفونی می شود . و شیر توسط یک نازل به درون کیسه ها وارد می شود و لبه کیسه ها توسط دوخت حرارتی محکم می شود و درنهایت تاریخ تولید و انقضاء بر روی کیسه ها درج می شود . و همچنین جهت بسته بندی لیوانی برای مصرف مدارس شیرها در داخل لیوان ها پر شده و فویل گذاری می شوند.
4_2_ماست
یکی از فرآورده های اصلی شیر است که تحت تاثیر فعالیت باکتری های اسید لاکتیک در دمای مشخص و سپس سردخانه گذاری تولید می شود .
برای تولید ماست از شیر دامهای مختلفی استفاده می شود و این درصد ترکیبات مختلف شیر در تولید ماست اهمیت دارند . درصد پروتئین شیر برروی بافت ماست اثر می گذارد همچنین درصد چربی شیر بر روی طعم ماست و مقدار لاکتوز روی اسیدیته ماست اثر می گذارد .
4_2_1_تولید ماست
برای تولید ماست ابتدا شیر های دریافتی برای تولید ماست در تانک ذخیره می شوند. سپس میزان چربی موجود در شیر اندازه گیری و استاندارد سازی می شود. برای تنظیم درصد چربی شیر می توان از مربع پیرسون استفاده کرد .
میزان چربی شیر باید برای ماست های کم چرب 5/1% و برای ماست های چر چرب3% باشد. و در مرحله بعد عمل
پاستوریزاسیون صورت می گیرد و سپس شیر را تا حدود 50_45درجه خنک می کنند و میزان ماده ی خشک شیر را به حدود 4/9 افزایش می دهند(با اضافه کردن شیر خشک) در مرحله بعد شیر به سپراتور منتقل می شود و بعد از هموژن شدن در دمای 90 درجه پخت می شود سپس شیر را سرد کرده و در دمای حدود 45 درجه استارتر را به شیر اضافه می کنند. شیرها داخل ظرف ها(ظرف های 200/2, 400/1, 800, 700, 150 و 100 گرمی) ریخته می شوند و سپس درب بندی و فویل گذاری می شوند و لبه ی ان ها پرس می شود. سپس ان ها را با دمای 45_44درجه به مدت 4_5/4 ساعت در انکوباتور قرار می دهند که در طی انکوباسیون میکروارگانیسم ها رشد می کنند و لخته تشکیل می دهند. سپس یک نمونه از ماست تولید شده جهت اندازه گیری اسیدیته و PHبه ازمایشگاه ارسال می شود. اسیدیته ان باید 90 درجه درنیک باشد و PHان در محدوده ی 6/4_5/4 باشد. در این صورت ظروف سردخانه گذاری می شوند. ( دما در سردخانه تقریبا 4درجه است) و از کاهش بیش از حد PH یا افزایش اسیدیته و ترش شدن جلوگیری شود و کیفیت محصول در حد مطلوب حفظ گردد.
در صورتیکه مدت زمان انکوبه گذاری بیشتر از زمان تعیین شده طول بکشد باعث آب اندازی، ایجاد بافت شنی و ترشیدگی ماست می شود.
ماست های تولید شده پس از مرحله ی قرنطینه در سردخانه و کنترل مجدد به مراکز توزیع ارسال می گردند.
4_2_2_بسته بندی ماست قالبی :
این نوع ماست بیشتر در ایران تولید می شود و به صورتی است که به شیر گرم مایه ماست اضافه کرده و پس از مایه
زدن ماست را در ظروف کوچک ریخته گرمخانه گذاری کرده و سپس سرد می کنند و بدون اینکه هم زده شود به فروش می رسد .
4_3_خامه
تعاریف
خامه : قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شودو به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد.
خامه قنادی : خامه ای است که پس از فرآیند سالم سازی ، هوادهی شده یا آماده هوادهی می باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می گردد.
4_3_1_مراحل تولید خامه قنادی :
قبل از هر عملی باید از خامه خروجی سپراتور نمونه یی به آزمایشگاه فرستاده تا مقدار اسیدیته آن مشخص شود . مقدار اسیدیته مطلوب برای تهیه خامه قنادی باید در حدود 12_8 درجه دورنیک باشد . بعداز تنظیم اسیدیته مقدار 500 کیلوگرم خامه غلیظ 75 درصد چربی را درون سیلوی پخت ریخته و سپس میزان 500کیلو گرم شیر کم چرب 5/2 درصد چربی را به آن اضافه می کنند و بخار سیلوی پخت باز می شود تا دمای خامه به 85درجه برسد . در طول زمان حرارت دادن زمانی که دما به 60_50درجه رسید نمونه ایی از خامه را به ازمایشگاه می فرستند تا درصد چربی آن مشخص شود . پس از تنظیم شدن چربی خامه قنادی برروی 35% ، خامه را به مدت 20_15 ثانیه در دمـــای 85 درجه نگه می دارند تا خامه کاملا پاستوریزه شود . بعد ازاین زمان دمای خامه را به 65_60 رسانده و خامه را وارد دستگاه هموژن می کنند . بدین صورت که خامه از یک مسیر ورودی وارد هموژنایزر شده و پس از طی عملیات لازم خامه هموژنیزه شده توسط لوله وارد سیلوی پخت می شود .
درون دستگاه هموژن ابتدا بار هموژن را روی 100 درجه تنظیم کرده تا خامه به مدت 5 دقیقه دراین درجه بچرخد . پس از 5 دقیقه بارهموژن را به 140 درجه رسانده و 5 دقیقه دیگر خامه را دراین درجه می گذاریم بعد از سفت و یک دست شدن خامه ، دمای خامه را توسط سردکن از 60 درجه به 8_7 درجه رسانده و خامه قنادی را درون ظرفهای استریل وارد کرده و به سردخانه انتقال می دهند.
4_3_2_آزمایش کهلر Kohler
از جمله آزمایش های مهمی که جهت اندازه گیری درصد چربی محصولات مختلف انجام می گیرد آزمایش ژربر می باشد که همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد جزو آزمایشات مرجع برای این منظور می باشد، این آزمایش در مورد اندازه گیری چربی خامه به آزمایش کهلـــر معروف می باشد.
برای اندازه گیری چربی خامه ابتدا مقدار 10ml اسید سولفوریک 91% را داخل بوتیرومتر می ریزیم و به آن مقدار 5gr خامه اضافه می کنیم، در مرحله بعدی 5gr آب مقطر به محتویات بوتیرومتر افزوده می شود تا رقیق سازی شده و در اثر افزایش حجم خواندن عدد چربی راحت تر شود و در نهایت مقدار 1-2 ml الکل ایزوآمیلیک به آن اضافه می شود و پس از محکم کردن درب آن، در زیر هود آزمایشگاهی کاملاً هم زده می شود تا بصورت همگن در آید. در مرحله بعدی بوتیرومتر را درون سانتریفوژ مخصوص ژربر با دور 1200دور قرار می دهیم. مدت زمان ماندن بوتیرومتر درون سانتریفوژ به نوع محصول بستگی دارد، این مدت زمان معمولاً برای محصولات پاستوریزه 7دقیقه و برای محصولات استریلیزه 12دقیقه در نظر گرفته می شود.
چربی جدا شده در بخش مدرج بوتیرومتر جمع می شود و به این ترتیب میزان چربی موجود در محصول اندازه گیری می شود.
این آزمایش برای انواع محصولات خامه، شیر، دوغ و ماست قابل اندازه گیری می باشد.
4_3_3_بسته بندی خامه
خامه های قنادی را می توان در کیسه های چند لایه پلی اتیلنی در بسته بندی ثانویه مناسب و غیر قابل نفوذ به نور(حداکثر تا 10 کیلو گر م) به بازار عرضه نمود. درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیر قابل نفوذ و به نحوی باشد که هیچ گونه دخل و تصرفی در فراورده صورت نگیرد. بسته بندی باید در مقابل ضربه و حمل و نقل مقاوم بوده و نشتی نیز نداشته باشد.

فصل 5
نتیجه گیری
5_1_نتیجه گیری

منابع
www.labani.blogfa.com
www.isiri.org
www.milkindustry.ir

1