دانشگاه آزاد اسلامی واحد شوشتر
دانشکده کشاورزی
گروه کارشناسی ارشد مدیریت کشاورزی
عنوان:
شرکت صنایع غذایی امین کبیر
استاد راهنما:
آقای دکتر ؟؟؟
نام دانشجو:
؟؟؟
آذر 93
فهرست مطالب
چکیده: 3
مقدمه: 4
موضوع شرکت: 5
مدت شرکت: 5
مرکز اصلی شرکت: 5
سرمایه: 5
مدیران شرکت: 6
ظرفیت سالیانه تولید 6
سوابق طرح: 7
کارکنان دایم شرکت: 7
اساس کنسرو سازی به وسیله حرارت 7
انتخاب مواد اولیه 8
تمیز کردن: 10
مهم ترین اهداف تمیز کردن : 10
درجه بندی 11
پرکنی: Filling 11
پخت محصول 12
سرد کردن و خشک کردن بسته های کنسرو 13
کدگذاری و برجسب زنی: 13
مقدار و ارزش تولید سالیانه شرکت 14
پیشنهادات 15
چکیده:
شرکت صنایع غذایی امین کبیر در زمینه تولید کنسرو به فعالیت مشغول است کلمه کنسرو از لغت یونانی conservar به معنی محافظت کردن گرفته شده است هدف از کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و … در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشند در این مقاله سعی شده است ضمن معرفی شرکت صنایع غذایی امین کبیر علل موفقیت شرکت نیز بیان شود.
کلید واژه: صنایع غذایی، کنسرو، امین کبیر، روش نگهداری
مقدمه:
تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود بر می گردد در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 هزار فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید تعیین کرد این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند اما اکثر این فعالیت ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید . وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد. با ابداع این روش مشکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شد. حرارت عمل مخمرها را عقیم و یا لااقل خنثی می کند وجود این مواد در طبیعت مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. اگر چه عملیات حرارتی نمی تواند تمایل محصولات غذایی به فاسد شدن را برای همیشه از بین ببرد ولی می تواند تا مدت مدیدی از فساد آنها جلوگیری به عمل آورد.
در تاریخ 24/11/73 بین دارندگان سهام شرکتی طبق مقررات اساسنامه و منطبق بر لایحه قانونی اصلاح قسمتی از قانون تجارت ایران تشکیل گردید.
نام شرکت:
صنایع غذایی امین کبیر (سهامی خاص) شماره ثبت 356 مورخ 29/1/74
موضوع شرکت:
– بهره برداری و ایحاد مزارع به منظور تامین هر نوع تولیدات کشاورزی به عنوان مواد اولیه در تهیه کنسروجات و تاسیسات و تجهیزات جنبی
– ایجاد و بهره برداری از مزارع کشاورزی باغات به منظور تولید فرآورده های کشاورزی
– احداث کارخانجات صنایع تبدیلی ، تاسیس و راه اندازی خطوط بسته بندی
– تاسیس شرکت های جدید یا سهیم شدن در شرکت های موجود در جهت تعقیب اهداف شرکت
– انجام کلیه عملیات و معاملات بازرگانی و صنعتی، کشاورزی که به طور مستقیم و یا غیر مستقیم با تمام یا هر یک از موضوعات مشروحه فوق مرتبط باشد.
مدت شرکت:
مدت شرکت نامحدود است .
مرکز اصلی شرکت:
شوشتر – 15 کیلومتری غرب جاده شوشتر – دزفول (ناحیه صنعتی گتوند)
سرمایه:
سرمایه شرکت مبلغ یک میلیون ریال است که به یکصد سهم ده هزار ریالی تقسیم گردیده است.
مدیران شرکت:
به موجب صورتجلسه مجمع عمومی عادی سالیانه مورخه 15/11/84 شرکت صنایع غذایی امین کبیر بشرح ذیل می باشند:
1- آقایان دکتر مجید رزاز مدیرعامل – محمود رزاز ریش هیئت مدیره و مسعود رزاز نایب رییس هیئت مدیره، حق امضا کلیه اوراق و اسناد بهادار و تعهدآور از قبیل یک سفته و قراردادها با امضا مجید رزاز مدیر عامل یا محمود رزاز رییس هیئت مدیره و یا مسعود رزاز منفردا با مهر شرکت معتبر می باشد.
2- آقایان حسین شمال زاده و احمد شمال زاده به ترتیب به عنوان بازرس اصلی و علل بدل می باشند.
پروانه بهره برداری
شرکت دارای پروانه بهره برداری به شماره 1176/10 / پ مورخ 29/9/78 صادره از جهاد کشاورزی می باشد.
ظرفیت سالیانه تولید
محصولات اصلی
تعداد شیفت
ظرفیت
واحد
کنسرو ماهی تن
2
700
تن
کنسرو لوبیا چیتی
1
250
تن
کنسرو بادمجان
1
250
تن
سوابق طرح:
محل اجرای طرح مقدار ده هزار و ششصد سهم مشاع از مقسم هفت میلیون و پنجاه هزار سهم شش دانگ منابع ملی به استثناء حریم خطوط برق و انهار دارای پلاک شماره فرعی از هفده روستای علی روشن واقع در بخش پنچ شوشتر به مساحت 705 هکتار که میزان اراضی واگذاری به شرکت 10600 متر مربع می باشد . فاصله محل اجرای طرح تا مرکز شهر گتوند 15 کیلو متر می باشد که در تمام فصول سال قابل تردد می باشد آب مورد نیاز از طریق یک حلقه چاه به عمق 70 متر با لوله 12 اینچ و همچنین از طریق آب لوله کشی با انشعاب 4/3 اینچ تامین می گردد . برق مورد نیاز از طریق شبکه سراسری به میزان 110 کیلو وات در ساعت تامین می گردد.
کارکنان دایم شرکت:
کارکنان شرکت 35 نفر می باشند .
مدیر طرح 1 نفر ، مدیر تولید 1 نفر، کارشناس صنایع غذایی 1 نفر ، مسئول کنترل و کیفیت 1 نفر، تکسین فنی و آزمایشگاه 4 نفر، حسابدار 1 نفر ، کارمند اداری مالی 1 نفر، بازاریاب 1 نفر، کارگر ماهر 5 نفر، کارگر ساده 15 نفر، انباردار 1 نفر، نگهبان 2 نفر
اساس کنسرو سازی به وسیله حرارت
در اثر گرما میکرو ارگانیسم ها کشته شده و آنزیم ها غیرفعال می شوند و اکسیژن از محصول متصاعد گشته و خارج می گردد بنابراین اگر ماده غذایی در ظروف غیر قابل نفوذ به هوا و غیر قابل ترکیب با ماده غذایی و مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی شود و حرارت کافی ببیند دیگر علتی برای تغییر یا فساد باقی نخواهد ماند و تنها ممکن است پس از مدت زمان طولانی در اثر واکنش های شیمیایی بطئی که نیازی به آنزیم ندارند تغییر مزه و حالت بدهند این مطلب یعنی استفاده از حرارت برای از بین بردن میکرو ارگانیسم های مضر و غیر فعال کردن آنزیم ها و خروج اکسیژن محلول و استفاده از بسته بندی غیر قابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی مجدد اساس کنسرو سازی را تشکیل می دهد.
انتخاب مواد اولیه
انتخاب ماده اولیه مناسب برای تولید محصولات با کیفیت بالا در صنایع غذایی از اهمیت بسزایی برخوردار است بعنوان یک اصل در توان می توان گفت که محصول خوب از مواد اولیه خوب به دست می آیدو تولید فرآورده مناسب از ماده اولیه نامناسب حتی با پیشرفته ترین تکنولوژی ها نیز به سختی امکان پذیر است بنابراین کیفیت ماده اولیه باید به دقت ارزیابی شود.
الف) میوه ها و سبزی ها
اولین مشخصه بارز برای ارزیابی کیفی میوه یا سبزی وضعیت ظاهری آن است که بی شک اهمیت زیادی دارد . می توان با یک بازدید ساده کیفیت عمومی محصول را برآورد کرد و عیوب ناشی از عوامل مختلف مانند عوامل ژنتیکی و فیزیولوژیکی ، آفت و بیماری ، عیوب میکانیکی و همچنین مقدار مواد ناخالص و اضافی مانند شاخ و برگ را تشخیص داد، فاکتور مهم بعدی اندازه و شکل محصول به خصوص یکنواختی محصول از نقطه نظر عوامل فوق است.
ب) فرآورده های گوشتی
محصولات دامی به علت داشتن آلودگی های مختلف از قدرت مسمومیت زایی بالاتری برخوردار هستند لذا اولین پارامتری که در انتخاب آنها باید مورد بررسی قرار گیرد کیفیت میکروبیولوژیکی آنهاست ، آلودگی به سموم میکروبی ، سموم شیمیایی که به طرق مختلف منجمله مصرف غذا و علوفه سمی ، آنتی بیوتیک ها و موا شیمیایی نگهدارنده، مقدار فلزات سمی نظیر جیوه ، سرب ، و … است که در انتخاب محصولات دامی حتما لازم است کنترل شوند و در نهایت پارامترهای حسی، مانند طعم، و ارزش تغذیه ای محصول نیز حائز اهمیت می باشد.
ج) آب
آب از اجزاء اصلی فرمولاسیون انواع محصوات غذایی بوده و به مقدار قابل توجهی در تهیه آب نمک، شربت و سس در کنسروهای مورد استفاده قرار می گیرد از سوی دیگر در اکثر عملیات های واحد کنسروسازی از قبیل خیساندن، شستشو ، درجه بندی و حمل و نقل ، حرارت مقدماتی و آنزیم بری ، فرایند حرارتی، خنک کردن و … . وجود آب ضروری است با توجه به تماس مستقیم و مداوم آن با ماده غذایی در طول آماده سازی و قوطی کردن می توان اذعان داشت که آب تاثیر به سزایی روی کارآیی فرآیندهای کنسروسازی و نیز کیفیت محصول نهایی گذاشته و لذا بایستی به دقت مورد آزمایش و ارزیابی قرار گیرد.
به طور کلی آبی که وارد کارخانجات مواد غذایی می شود باید دارای همان استاندارهایی باشد که برای آب آشامیدنی لازم است بر این اساس مناسب بودن آب در صنایع کنسروسازی از سه دیدگاه قابل بررسی است:
1- ویژگی های ظاهری شامل رنگ ، بو و طعم و شفافیت
آب بایستی فاقد هر گونه عطر و طعم و بو ی خارجی بوده و کاملا بی رنگ و شفاف باشد.
2- کیفیت میکروبیولوژیکی
آب بایستی فاقد میکرو ارگانیسم های بیماری زا بوده، معمولا آب تهیه شده از چاههای عمیق از لحاظ کیفیت بهداشتی قابل شرب می باشد در حالی که آب چاههای کم عمق معمولا آلوده بوده و جهت رسیدن به سطح استانداردهای مربوط به عمل تصفیه نیاز دارند.
3- ترکیب شیمیایی آب مورد استفاده برای تهیه کنسرو مواد غذایی به خصوص میوه ها و سبزی ها بسیار مهم است برای مثال وجود گوگرد در آب ممکن است باعث رنگ و بوی نامطلوب در محصول کنسرو شده بگردد اگر قلیایی آب زیاده از حد باشد موجب خرد شده یا نرم شدن ماده غذایی می شود.
پایین بودن PH برعکس باعث تشدید خوردگی تجهیزات فرآیند خواهد شد یکی دیگر از پارامترهای بسیار مهم در این مورد سختی آب است که ناشی از املاح کلسیم و منیزیم می باشد آب سخت برای تغذیه دیگ بخار تهیه آب نمک و شربت، آنزیم بری و به طور کلی تمامی فرآیندهای کنسروسازی نامطلوب می باشد.
تمیز کردن:
تمیز کردن نوعی عملیات است که به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام می شود مثال خاک و گل ، شن، شاخه و برگ
مهم ترین اهداف تمیز کردن :
الف) قابل مصرف بودن محصول
وجود بسیاری از آلاینده ها برای سلامتی مضر بوده و یا اینکه ظاهری نامطلوب به غذا می دهند فلذا بر طرف کردن عوامل فوق ضروری است.
ب) یکنواختی محصول
محصولاتی که دارای مواد خارجی یا ارقام ناجور باشند از نظر خریدار جالب نخواهند بود و لذا کلیه مواد خارجی و محصولات ناجور بایستی از ماده اولیه جدا شوند هر قدر محصول یکنوخت تر باشد بازار پسندی آن افزایش می یابد.
عملیات تمیز کردن به طور کلی به دو دسته روش های مرطوب (شامل خیساندن و شستشو) و روش های خشک (جداسازی با هوا ، میدان مغناطیسی) تقسیم می گردد.
درجه بندی
درجه بندی عبارت است از تفکیک یک ماده غذایی به دسته های مختلف که این عمل بر اساس یک ویژگی فیزیکی قابل اتدازه گیری صورت می کیرد معمولا درجه بندی مواد غذایی به دو منظور اصلی انجام می شود: 1- از نقطه نظر افزایش بازار پسندی محصول که با یکنواخت و یکدست کردن محصول مطلوبیت آن بیشتر می شود 2- از نقطه نظر تکنولوژیکی در این مورد یکنواخت بودن محصول باعث افزایش کارایی بسیاری از فرآیندهای صنعتی می گردد چرا که بشیاری از ماشین آلات که باید کار خاصی را انجام دهند برای اندازه های خاصی طراحی شده اند.
مورد بعدی به عملیات حرارتی مربوط می شود در صورت یکنواخت نبودن قطعات در این مرحله قطعات و دانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند می رسند و چنانچه بیش از این حد حرارت ببینند بافت شان متلاشی می گردد در حالی که در این شرایط فرآیند ، قسمت های مرکزی و عمق قطعات و دانه های بزرگتر به دمای لازم نرسیده و پس از عملیات اولا سفت بوده و ثانیا میکروارگانیسم های عامل فسادشان در قسمت های فوق الذکر زنده مانده و موجب فساد خواهد شد چهار پارامتر فیزیکی عمده که در درجه یندی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند عبارت اند از : اندازه، شکل، وزن و رنگ
پرکنی: Filling
محصولات کنسروی شامل دو قسمت می باشند :
قسمت جامد که در واقع خود محصول است شامل گوشت ، میوه یا سبزی و بخش مایع که برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار ظرف و سوختن آن در هنگام فرایند حرارتی لازم است این قسمت برای محصولات گوشتی نوعی، سس ، روغن یا آب نمک و سرکه می باشد. برای کنسرو سبزی ها آب نمک است.
میزان پر کردن کل محصول در هر قوطی دارای یک مقدار حداقل و حداکثر می باشد به این ترتیب که مراکز نظارت و استاندارد معمولا یک میزان حداقل پرکردن را برای قوطی های کنسروی تعریف می کنند. حداقل مقدار پرکردن قوطی باید 90 درصد کل گنجایش بسته باشد.
بعد از پر کردن مواد جامد و مایع باید مقداری از فضای بالای قوطی خالی بماند ، حدود 5/. تا یک سانتی متر معمولا 6/. سانتی متر از سر قوطی که این ناحیه را اصطلاحا فضای خالی سر قوطی می نامند اهمیت فضای خالی به ایجاد خلاء در داخل بسته مربوط می شود که از تغییر شکل قوطی در طی فرآیند فرایند حرارتی یا در ارتفاعات و مناطق کم فشار ممانعت می کند.
پارامتر مهم در مورد عملیات پر کردن سرعت فرایند است از این لحاظ معمولا پرکنی گلوگاه خط تولید کنسرو سازی محسوب می شود و در اکثر موارد سرعت پرکردن تعییین کننده ظرفیت تولید می باشد برای نیل به هدف امروزه ماشین های بسیار متنوعی برای پر کردن انواع محصولات غذایی ابداع گردیده اند.
پخت محصول
جهت حصول بافت و طعم مناسب در اکثر محصولات غذایی پخت آنها ضروری است عملیات پخت قبل از بسته بندی محصول انجام می گیرد و در این حالت فرآورده در خارج از بسته تا حدی حرارت میبیند و پس از پر کردن در قوطی و اعمال حرارت استریلیزاسیون پخت آن کامل می گردد.
مراحل فرآیند بشرح زیر می باشد . در ابتدای روز کاری ماهی ها را از سردخانه بیرون آورده و پس از خارج کردن از حالت انجماد به قسمت کشتارگاه برده شده و توسط اره برقی قسمت سر جدا شده و قطعه قطعه می شوند و پس از شستشو وارد دیگ های پخت می شوند و به مدت 30 دقیقه و تحت دمای 110 درجه سانتی گراد و فشار بخار 7/. اتمسفر بعد از این مرحله وارد قسمت پوست گیری شده و عمل پوست گیری به صورت غیر مکانیزه و توسط پرسنل انجام می شود بعد از پوست گیری وارد قسمت پرکنی شده و مقدار 140 گرم وارد قوطی می شود و قوطی ها روی نقاله به قسمت روغن ریزی منتقل شده و حدود 30 گرم روغن اضافه شده و بعد به قسمت نمک پاش رفته و 2 گرم نمک اضافه می شود بعد از این مرحله درب قوطی ها بسته شده و توسط آب و صابون شستشو داده می شوند. سپس قوطی ها وارد سبد های بزرگ شده و توسط بالابر وارد دیگ های اتوکلاو می شوند و پخت نهایی با فشار 2/1 بار یا اتمسفر و دمای 120 درجه سانتی گراد و به مدت 75 دقیقه پخت نهایی انجام می شود.
سرد کردن و خشک کردن بسته های کنسرو
پس از انجام عملیات حرارتی بایستی بلافاصله محصولات کنسرو شده را خنک نمود. سرد کردن سریع دو مزیت مهم دارد اول اینکه باعث حفظ کیفیت اولیه محصول شده و از افت ارزش غذایی و تخریب بافت و رنگ محصول در اثر حرارت اضافی ممانعت می کند.
دوم اینکه سرد کردن سریع باعث وارد آمدن یک شوک حرارتی به میکروارگانیسم ها گشته و به انهدام آنها کمک می نماید از سوی دیگر گرم ماندن محصول ممکن است باعث جوانه زنی اسپورها بگردد.
معمولا مرحله خنک کردن تا رسیدن دمای بسته به ْc 37 انجام می گیرد حرارت ملایم باقی مانده به خشک شدن بسته ها کمک خواهد نمود ولی برای تسریع و تکمیل خشک شدن قوطی ها در پایان این مرحله از فن های هوایی استفاده می کنند.
کدگذاری و برجسب زنی:
تمامی بسته های کنسروی به منظور مشخص شدن زمان بسته بندی باید کدگذاری شوند. مواردی که روی کد بسته باید مشخص گردند شامل سال، ماه و روز تولید، محل بسته بندی، محتوای بسته بندی می باشند.
آخرین مرحله قبل از عرضه محصول به بازار، عملیات برچسب زنی می باشد. برچسب بسته ها باید حاوی مشخصاتی از قبیل نام و مشخصات کارخانه تولید کننده، نام محصول و اجزاء تشکیل دهنده آن و شماره پروانه تولید و پروانه بهره برداری و ساخت باشد.
از کنسروهای تولید شده در انبار موقت نمونه برداری انجام می گیرد و آزمایشات مختلف بویژه کنترل های میکروبی روی آنها انجام می گیرد و معمولا به مدت 2 هفته تا معلوم شده نتایج آزمایشات و بازرسی ها محصول قرنطینه می گردد ، اگر نتایج آزمایشات رضایت بخش بود به محصول اجازه ورود به انبار اصلی یا عرضه به بازار داده می شود.
مقدار و ارزش تولید سالیانه شرکت
نوع محصول
تعداد
ارزش (واحد ریال)
ارزش کل
کنسرو ماهی
000 100 2 عدد
5000
000 000 500 10
کنسرو ماهی
000 900 عدد
4500
000 000 050 4
کنسرو لوبیا چیتی
000 000 1 عدد
2100
000 000 100 2
رب گوجه
000 500 1 کیلوگرم
6500
000 000 750 9
جمع کل
000 000 400 26
درآمد نقدی 000 000 400 26
کسر می شود
هزینه های جاری 000 050 902 24
مازاد نقدی عملیات 000 950 497 1
کسر می شود
هزینه استهلاک 000 356 510
سود ناخالص 000 594 987
کسر می شود
تسهیلات 000 610 146
سود ویژه 000 984 840
با عنایت به موارد ذکر شده شرکت صنایع غذایی امین کبیر به عنوان یک شرکت موفق به فعالیت مشغول بوده و موفقیت شرکت را باید مرهون تلاش و زحمات مدیرعامل شرکت دانست که توسط فردی تحصیل کرده و دارای درجه علمی دکترا اداره می شود.
پیشنهادات
1- تامین سرمایه در گردش شرکت از محل منابع دولتی
2- جلوگیری از واردات محصولات کنسروی
3- جلوگیری از افزایش قیمت مواد اولیه
1