گزارش کارآموزی شرکت صنایع غذایی فدلک



دانشگاه پیام نور
واحد ……
گزارش کارآموزی
مکان : شرکت صنایع غذایی فدلک ( پولک )
موضوع : کنسرو ماهی تون

استادکارآموزی :

تهیه کننده :

فهرست
فصل اول:مقدمه
1-1تاریخچه………………………………………………………………. 9
1-2 آشنایی با مکان کارآموزی………………………………………. 9
فصل دوم:مراحل تهیه کنسرو
2-1 صید ماهی…………………………………………………………………. 12
2-2 انجماد ماهی …………………………………………………………….. 12
2-3 خارج کردن از انجماد…………………………………………………. 13
2-4 قصاب خانه ………………………………………………………………. 13
2-5 پخت اولیه ……………………………………………………………….. 14
فصل سوم:سالن تولید
3-1 پوست گیری……………………………………………………………. 17
3-2 قوطی گذاری ………………………………………………………….. 17
3-3نمک زنی………………………………………………………………….. 17
3-4روغن ریزی ……………………………………………………………… 18
3-5 هوا گیری ………………………………………………………………… 18
3-6 در بندی …………………………………………………………………… 19
3-7 قوطی شویی ……………………………………………………………… 19
فصل چهارم:فرایند دمایی نهایی
فراینددمایی نهایی…………………………………………………………….. 21
4-1 قرنطینه گذاری ……………………………………………………….. 21
-ویژگی فراورده نهایی…………………………………………………. 21
فصل پنجم:بسته بندی
-مراحل بسته بندی ……………………………………………………… 23
فصل ششم:انبار محصول
-انبار محصول………………………………………………………………. 26
-ویژکی فرایند نهایی ……………………………………………………….. 26
فصل هفتم:آزمایشگاه
7-1 آزمایشگاه شیمیایی ………………………………………………… 28
7-2 آزمایشگاه میکروبی ………………………………………………….. 29
فصل هشتم:تاسیسات
8-1 دیگ بخار …………………………………………………………….. 34
8-2سیستم فاضلاب…………………………………………………………. 34
نتیجه گیری ……………………………………………………………………..35
منابع ………………………………………………………………………………36

فصل اول
مقدمه

1-1تاریخچه
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی به خصوص پروتئینی سبب گردیده تا در دو دهه اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی گردد . ماهی منبع مهمی از پروتئین های حیوانی برای انسان می باشد که دارای انواع فراوانی می باشند . برای تولید کنسرو ماهی می توان از ماهیان مختلف استفاده کرد.
کشور ایران با توجه به دسترسی به آب های خلیج فارس ، دریای عمان ، دریای خزر دریا چه های طبیعی داخله ، سدها و رودخانه های یکی از کشورهای تامین کننده ماهی کنسروی است . در مراحل ردیای خزر از ماهی کیلکا و در سواحل جنوبی کشور از تون ماهیان مانند: هوور ، زرده ، گیدر مارلین ، ساردین و … استفاده می گردد. با توجه به ماهیت فسادپذیری بالای ماهی ، کنسرو کردن آن باید تحت شرایط معین و خاصی صورت پذیرد تا کیفیت محصول تولیدی از لحاظ شرایط بهداشتی و تغذیه ای بالا مورد پذیرش مصرف کننده قرار گیرد.
1-2 آشنایی با مکان کاراموزی
شرکت صنایع غذایی فدلک تولید کننده انواع محصولات غذایی پولک واقع در خوزستان- شوشتر- کیلومتر7 جاده اهواز در محدوده ایی به مساحت15000 مترمربع با هدف تولید و توزیع مواد غذایی کنسروی در سال 1361 با اخذ مجوزهای لازم با نام تجاری پولک شروع به فعالیت نمود. این شرکت در سال 1379 اقدام به استقرار سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر استانداردISO 9002:1994 نموده و درسال 1382 بعنوان یکی از واحدهای پیشرو در صنایع غذایی ودر راستای نیل به بهبود مستمر فرایندهای سازمان و همچنین کنترل بیشتر بر مخاطرات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی محصول اقدام به استقرار سیستم یکپارچه مدیریت کیفیت مبتنی بر استاندارد 9001:2000 ISO وسیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی HACCP نموده است. این شرکت محصولات خود را با نامهای تجاری پولک(POOLAK)، سان رایز(SUNRISE)، مارال(MARAL) و پانته آ(PANTHEA) به کشورهای اروپایی، کانادا و کشورهای حوزه خلیج فارس صادر مینماید.
ظرفیت تولید این کارخانه برای یک شیفت کاری 20تن ماهی در روز است. تامین سوخت بخار این کارخانه توسط 2دیگ بخار با ظرفیتهای 2و3تن انجام میگیرد. آب مورد نیاز این کارخانه توسط چاه تامین میشود. این کارخانه مجهز به سیستمRO است که برای آب شرب و شستشو مواد اولیه در طی تولید استفاده میشود. کارخانه دارای 5مخزن ذخیره آب است که یکی از آنها مخزن هوایی است با ظرفیت 3000لیتر وچهار مخزن دیگر زمینی است با ظرفیت 40000لیتر.

فصل دوم

مراحل تهیه کنسرو

فرایند تولید کنسرو ماهی تون
به طور کلی واژه تون ( Tuna ) نام ژنریک گروهی از گونه های ماهی از خانواده اسکومبرویید ( scombroid) است.
گونه های ماهی تون کم و بیش با بدنی دوکی شکل و کشیده و گاه بلند و از دو پهلو فشرده شده و گاه حتی نوار مانند و دارای باله های پشتی و بالچه های کوچک دمی هستند. بدنشان از فلس های سیکلوئیدی ریز پوشانده شده و گاه بدون فلس هستند ، از پلانکتون ها تغذیه می کنند و معمولآً غذای زنده را ترجیح می دهند .
مهمترین گونه های ماهی تون که در خلیج فارس و دریای عمان زندگی کرده و صید می شوند عبارتند از :
1- هوور یا تون ماهی دم دراز به نام long tail و نام علمی thunnus tonggi .
2- هوور مستطیلی با شکم مخطط به نام skip jack و نام علمی katsu wonnus pelamis .
3- زرده یا تون نوار پشتی به نام little tuna و نام علمی euthynnus aff inis .
4- هوور مستطیل کوچک به نام frigate mackerel و نام علمی Auxis thazard
5- تون زرد باله یا گیدر به نام yellow fin tuna و نام علمی thunnus albacares .
قابل ذکر است که تون زرد باله یا گیدر مناسب ترین گونه برای تولید کنسرو ماهی تون است.
مراحل تولید کنسرو ماهی در اکثر نقاط ثابت است و در هر کارخانه تولیدی تنها ظرفیت تولید کارخانه ها و در برخی موارد نوع دستکاه ها تفاوت دارد.
مراحل تولید کنسروماهی عبارتند از :
1- صید ماهی تون
2- انجماد ماهی تون
3- خارج کردن ماهی تون از حالت انجماد
4- آماده کردن ماهی برای پخت
5- پخت اولیه

2-1- صید ماهی تون
معمولاً از روش های مختلف برای صید ماهی تون استفاده می شود ، استفاده از تور و قلاب مناسب از وسایل انجام صید است . معمولاً در ایران مدت زمان صید حدود 10 – 5 ساعت و زمان رسیدن تا ساحل حدود 100 – 30 ساعت به طول می انجامد ؛ اگر سعی شود ماهی صید شده به صورت زنده با آب دریا نزدیک ساحل منتقل شود امکان رشد و نمو باکتری و فعالیت های آنزیمی که موجب افت کیفیت می شود کاسته می گردد.
1- سرد کردن با یخ خرد شده ( ice – chilled sea water )
2- سرد کردن با آب دریا و یخ ( refrigerated sea water )
3- نگهداری ماهی در جعبه همراه با یخ ( boxing in ice )
ناگفته نماند امروزه برخی کشتی های ماهی گیری مجهز به سردخانه داخلی می باشند.
2-2- انجماد ماهی تون ( freezing )
ابتدا دمای ماهی را تا حدود رسانده تا انجماد با سرعت بیشتری انجام گیرد . سپس ماهی وارد محلول نمک 23% که تا دمای سرد شده وارد می شود ، با استفاده از این روش می توان ماهی را برای 3 ماه به این شکل نگهداری کرد . زمان انجماد ماهی در این روش بسته به اندازه آن دارد و برای ماهی ها حدود 25 کیلویی 8 ساعت به طول می انجامد. پس از انجماد ماهی را در سردخانه های با دمای تا نگهداری کرده که در این حالت تا 4 ماه قابلیت نگهداری خواهد داشت . چنان چه از سردخانه ای با دمای استفاده شود زمان ماندگاری تا حدود 6 ماه خواهد بود . چون طی نگهداری ماهی به حالت انجماد مقداری از آب عضله ماهی تبخیر می شود و سبب افت کیفیت آن می گردد به همین جهت بهتر است پیش از ورود ماهی و به تونل انجماد بر روی آن آب پاشیده شود تا لایه نازکی از یخ روی آن شکل گیرد تا مانع از تبخیر آب ماهی در طی نگهداری و هم در طی خارج کردن ماهی از حالت انجماد شود.
ارزیابی کیفیت ماهی تون برای تولید کنسرو
هنگام دریافت ماهی تون ، لازم است میزان سلامت و تناسب آن هنگام دریافت ارزیابی شود . برای این منظور از معیارهایی که کم و بیش در مراکز تولید کنسرو ماهی تون مورد استفاده قرار می گیرد استفاده می شود.
1- ثبت ویژگی های مانند مبداً ماهی ، تاریخ صید ، شرایط جابه جایی و نگهداری
2- اندازه گیری دمای بهر ، که برای ماهی تازه تا و برای ماهی منجمد مناسب است .
3- اندازه گیری ابعاد ماهی برای درجه بندی جهت تولید کنسرو
4- ارزیابی حسی ماهی ، به ویژه ، چشم ها ، بافت و رنگ ماهی
2-3- خارج کردن ماهی از حالت انجماد
پیش از آغاز فرایندهای کنسرو سازی لازم است ماهی منجمد از حالت انجماد خارج شده و مورد استفاده قرار گیرد و لازم است از روش استفاده شود که در آن تغییرات دمای موضعی زیاد نبوده، عصاره ( خونابه ) زیاد نباشد و سطح بدن ماهی خشک نوشد و برای این منظور روش های گوناگونی متداول است که مهمترین آنها عبارتند از :
1- خارج کردن ماهی از حالت انجماد در هوای ساکن با جریان ملایم ( Air thawing )
2- خارج کردن ماهی از حالت انجماد به وسیه جریان شدید هوا ( Air blast )
3- خارج کردن ماهی از حالت انجماد با آب ( water thawing )
معمولاً در کارخانه ها از روش انجماد زدایی با آب استفاده می شود.
2-4-آماده کردن ماهی تون (قصاب خانه)
آماده کردن عبارت است حذف زواید مانند امعاء و احشاء ( viscera ) زدن سر ( heading ) ، پوست ( skinnig ) ، دم ، استخوان ها ( Debomming ) ، عضلات رنگی ( colored muscle blood meat ) و فیله کردن ( Filleting ) .
در بخش قصابی ( butchery ) ابتدا سرزنی ، سپس به تخلیه شکم ماهی پرداخته و در نهایت ماهی را به قطعات کوچکتر برش می دهند باقیمانده امعاء و احشاء ، پوست ، سر و باله و … جمع آوری شده ، منجمد گشته و به کارخانه خوراک دام ارسال می گردد. قابل ذکر است که بهتر است برای پاک کردن ماهی توسط کارگر ( جدا کردن گوشت ماهی پخته ) باله ها جدا می شوند تا به راحتی این کار صورت گیرد . ماهی پس از عبور از این مراحل باید در آب کلرینه شستشو شوند چون عبور از مراحل قبلی آماده سازی برای ماهی منبع بسیاری از آلودگی هاست و شستشو هم عاملی است تا آلودگی های سطحی مثل خون و ماده لزج سطح بدن ماهی ( slime ) از آن پاک شود.

2-5- پخت اولیه ماهی تون ( pre – cooking )
هدف اصلی از پخت مقدماتی ماهی عبارت است از نرم کردن بافت ماهی و آماده کردن آن برای پر کردن در بسته مورد نظر ، اما انجام این عمل نتایج مهم دیگری را چون حذف آب اضافی ماهی ، رنگی شدن اطراف ستون فقرات ماهی و مشخص تر شدن ، آنها و حذف آسان آن ها دارد . برای پخت مقدماتی ماهی روی سینی های سوراخ دار قرار گرفته و وارد ری ترت های افقی گشته و با بخار زنده با دمای حدود یا به مدت 25 دقیقه انجام می گیرد . بدیهی است زمان پخت مقدماتی و سرد کردن آن و دمای ری ترت بستگی زیادی به اندازه ماهی دارد و برای ماهی های بزرگ طولانی تر است . پس از اتمام فرایند پخت مقدماتی ، بخار قطع شده ، و سینی های محتوی ماهی از ری ترت خارج شده و برای سرد شدن در جای مناسب قرار می گیرد ، معمولآً زمان سرد شدن حدود 25- 10 دقیقه می باشد . معمولآً فشار در دیگ های پخت در حدود یک بار می باشد.

زمان پخت مقدماتی برای ماهی با اندازه های مختلف
نوع ماهی
وزن بر حسب گرم
زمان پخت بر حسب دقیقه
بچه هوور
هوور
هوور
1000-500
2500-1000
2500 گرم به بالا
30-25
45-35
55-50
بچه زرده
زرده
زرده
1000-500
2500-1000
2500 گرم به بالا
30-25
45-35
55-50
Skip jak
Skip jak

3000-1500
5000-3000
45-40
50-45
گیدر
–
60-50
مارلین
–
60-50
مکرل
–
15-10

فصل سوم
بخشهای مختلف سالن تولید

مقدمه
سالن تولید در قسمت غربی کارخانه واقع شده و حدود m4000 را به خود اختصاص داده و با قسمتهایی نظیر اتاق پخت و اتاق استریلیزاسیون در ارتباط است. نحوه چیدمان و آرایش دستگاهها در آن بصورت خطی و با فاصله m1 از دیوار قرار دارند که به ترتیب شامل: 4دستگاه پرکن، نمک ریز، روغن ریز، تونل اگزاست ، 3عدد دستگاه دربند در کنار هم و دستگاه قوطی شوی است که گنجایش تولیدی آنها در حدود 20تن در روز میباشد. درب ورودی سالن تولید مجهز به پرده هوا و حوضچه کلر است، ضمناً روشویی برای کارگران در همانجا قرار داده شده است
3-1- ماهی پاک کنی (پوست گیری)
پس از سرد شدن ماهی سینی های محتوی ماهی وارد قسمت تمیز کردن و حذف زواید می شود و روی میز ویژه این کار قرار می گیرد و کارگران با جدا کردن پوست و لبه استخوان و باله و عضلات رنگی و سایر زایده ها ماهی را آماده برش و قطعه بندی می کنند. سطوح در تماس با ماهی در تمام این مراحل باید از جنس استیل ضد زنگ 316 باشد.
پس از جمع آوری گوشت های ماهی ، کارگر آن را در پر کن ها می ریزد انتهای دستگاه پرکن تقریباًٌ قیف مانند است و گوشت های ماهی در لوله ای که در وسط این دستگاه قرار دارد بر روی هم انباشته شده و با فشار وارده ای که بر هم دارند وارد قوطی می شود.
3-2- قوطی گذاری
برابر استاندارد ملی کشور ایران به شماره 2870 قوطی کنسرو ماهی باید قلع اندود ، لاک اندود و اندازه های 200 تا 300 گرمی می باشد. ویژگی قلع باید برابر با استاندارد ملی شماره 2926 باشد . ملاک مورد استفاده برای قوطی کنسرو ماهی تون بهتر است از نوع اپوکسی فنولیک پیگمان دار باشد . ویژگی های لاک مورد استفاده باید مطابق استاندارد 2455 باشد.
قوطی های مورد استفاده برای کنسرو ماهی تون باید در انبارهای خشک و سرد و تمیز ، به دور از آلودگی به وسیله گرد و خاک و میکرو ارگانیسم ها حفظ شود . از تغییرات ناگهانی دمای محل باید به شدت جلوگیری شود . چون در این صورت در اثر تعریق رطوبت هوا ، بسته ها دچار زنگ زدگی آشکار و پنهان شود و پس از پرشدن نشتی می کند پس از پر کردن قوطی ها باید آن ها را با آب جوش و یا بخار تحت فشار تمیز نموده و به مصرف می رساند. قوطی های مورد استفاده برای کنسرو ماهی 3 تکه می باشند.
3-3- نمک زنی
هدف اصلی از نمک زنی ماهی تعدیل و تثبیت طعم و کم کردن طعم ویژه ماهی در محصول است ، نمک زنی ماهی بیش از دربندی به محتوی قوطی اضافه می شود . در هر حال مهم این است که طی این عمل ، ماهی مقداری لازم و کافی نمک جذب کند. نمک مناسب برای کنسرو ماهی تون باید دارای خصوصیات زیر باشد : کلرور سدیم 5/95 % ، آب 4/2 % ، سولفات کلسیم 08/1 ، کلرور منیزیم 3/0 % ، کلرور کلسیم 24/0 % ، سولفات منیزیم 17/0 % و مواد غیر محلول حداکثر 4/0 % باشد . نمک توسط دستگاه نمک پاش که به صورت پنوماتیکی کار می کند بر قوطی ریخته می شود . قوطی پس از پر شدن توسط ریل نقاله به طرف دستگاه نمک ریز حرکت می کند این دستگاه دارای سنسور می باشد که به محض رویت قوطی نمک ریخته می شود . میزان نمک معمولاً 5/1 – 1 درصد می باشد . سرعت نفوذ نمک به اندازه ماهی ، مقدار چربی ، درجه حرارت و مدت زمان بستگی دارد .
3-4- روغن ریزی
روغن ها از مهمترین فرمول کنسرو ماهی هستند . برای این کار از روغن های با ثبات و عاری از طعم نامطلوب استفاده کرد. روغن های گیاهی به ویژه روغن زیتون ارجحیت دارد . روغن مصرفی به طور کلی باید را برای ویژگی های زیر باشد :
عدد صابونی 200 – 180 ، اندیس ید 195 – 110 ، مواد غیرقابل صابونی کمتر از 1/0 % و خاکستر تا mg30 به ازای هر لیتر .
روغن را بیشتر با پخش کننده های حجمی به قوطی اضافه می کند و پس از فرایند دمایی مدت 20- 18 روز لازم است تا به طور یکنواخت روغن به بافت نفوذ کند. قابل ذکر است دمای روغن در هنگام افزودنی در محدوده 80- 60 درجه سانتیگراد قرار داشته باشد.
3-5- هواگیری ( exhausting )
معمولاً برای کنسرو ماهی تون و خارج کردن هوا آن از دستگاه مخصوص به نام تونل بخار یا اگزاستر بخاری استفاده می شود. دستگاه شامل تونل طویلی است که قوطی ها توسط یک نوار نقاله بی انتها وارد آن می گردند. در داخل تونل ، بخار از طریق لوله هایی که در اطراف ریل و به صورت طولی قرار دارند و حاوی سوراخ های متعدد برای پاشش بخار است . دمای داخل تونل بخار باید بالای 105 درجه فارنهایت باشد و تقریباً 10 دقیقه طول می کشد. این عمل راه های مختلفی دارد مانند: – فراوری دمایی بسته غذا با درب باز، باعث خروج هوا میشود برای اینکار میتوان قوطیهای سرباز را از تونل آب داغ عبور داد.
– دمیدن بخار آب بدرون قوطی پرشده با درب باز باعث ایجاد خلاء میشود برای این منظور قوطیهای فلزی از تونل بخار موسوم به تونل هواگیری عبور داده میشوند این روش در بسیاری از کارخانه های کنسرو سازی معمول است.
– درب بندی تحت خلاء که توسط ماشینهای دربندی مخصوص صورت میگیرد، در اینحالت قوطی درست قبل از دربندی در نتیجه خلاء و مکش موجود از هوا تهی میشود و سپس بلافاصله دربندی صورت میگیرد.

3-6- در بندی
برای در بندی قوطی کنسرو ماهی تون از در بندی مضاعف استفاده می شود. قوطی پر شده روی نوار نقاله که سرعت آن بر حسب کار دستگاه تنظیم می شود وارد ماشین در بندی اتوماتیک کی شود . قوطی ها از یک نقاله کوچک قلاب دار که قوطی ها را از هم جدا می کند عبور می کند سپس توزیع کننده خودکار در پوش را روی قوطی ها قرار داد و توسط قرقره های اولیه و ثانویه که ضمن چرخیدن دور خود ، دور سر قوطی هم می گردند عمل در بندی انجام می گیرد.

3-7- قوطی شویی
معمولاً در اثر روغن ریزی و یا اگزاستینگ مقداری از مواد درون قوطی به بیرون ترشح کند که پس از در بندی لازم است قوطی ها شسته شوند قوطی ها با آب داغ تصفیه شده و مقداری مواد شوینده شسته و به سبدهای حاوی آب اتوکلاوها ریخته می شوند .

فصل چهار
فراینددمایی نهایی

-فرایند دمایی
فرایند دمایی علاوه بر هدف استریلیزاسیون محتوی قوطی های ، دارای دو هدف دیگر هم هست . یکی پخت ماهی تا حد لازم و دیگری بهبود طعم و مزه که در اثر این عوامل عامل می شود . هنگام فرایند دمایی باید از تغییراتی همچون به چسبیدن ماهی به بدنه قوطی و تغییرات شیمیایی که در اثر دمای بالا رخ می دهد جلوگیری کرد .
فرایند دمایی برای کنسرو ماهی تون با دمای 121 درجه سانتی گراد ، زمان 70 دقیقه و فشار 1/1 بار که این شرایط برای از بین بردن باکتری یا اسپور ، باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است ، انجام می گیرد.
اتوکلاو ( ری ترت ) های استغاده شده از نوع اتوکلاوها ثابت عمودی است . البته شرایط فرایند حرارتی بستگی به ابعاد قوطی و نوع محصول بستگی دارد.
4-1- قرنطینه گذاری
پس از اتمام فرایند حرارتی لازم است بلافاصله قوطی ها را تا 35 درجه سانتیگراد سرد نموده و بعد از برچسب زنی به انبار انتقال داده دمای مناسب برای انبار نگهداری ماهی در حدود 20 درجه سانتیگراد است . کنسرو ماهی تون تولید شده باید به مدت 14 روز در انبار قرنطینه بماند تا آزمایشات میکروبی و شیمیایی لازم روی نمونه ها گرفته شده انجام پذیرد . پس از کسب جواب های آمده ، محصول به انبار فروش ارسال می گردد.
ویژگی فرآورده نهایی
ماهی کنسرو شده باید دارای بافت سفت و متلاشی نشده ، بدون استخوان ، باله ، پوست ، پولک ، امعاء و احشاء و به رنگ روشن بدون عضلات رنگی ، یکدست و از یک گونه، بدون لخته های خون و دارای بوی طبیعی باشد .
وزن آبکش شده بالاتر از 80 % ، روغن بالاتر از 8 % ، نمک کمتر از 2 % ، pH حدود 5/6 – 6/4 ، مقداری فلزات سنگین شامل جیوه 4/0 ، سرب 5/0 ، مس 20 ، روی 50 ، آهن 15 ، آرسنیک 2/0 ، قلع 200 ، کادمیوم 1/0 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم ( ppm ( نباید بیشتر باشد .

فصل پنجم
بسته بندی

مقدمه
مرحله نهایی در تولید هر ماده غذایی بسته بندی آن است که از اهمیت ویژه ای برخوردار میباشد. بطور معمول بسته بندی در انبار قرنطینه و برای قوطیهایی که مدت قرنطینه را طی کرده اند انجام میگیرد و تقریبا بصورت دستی است.در کنسروهای تن ماهی باید توجه زیادی به قوطی ها و بسته بندیها کرد و کنسروهایی که شرایط نگهداری آنها احتمال رشد میکروارگانیسمها را فراهم میکند و معیوب و بادکرده هستند جداسازی کرد. بادکردگی عوامل مختلفی دارد از جمله :
1. اگر هوا داخل قوطی باشد و در مرحله اگزاستینگ خروج هوا کامل انجام نشده باشد احتمال بادکردگی قوطی است.
2. اگر مقدار روغن یا گوشت زیاد باشد باز هم بادکردگی قوطی را بهمراه دارد.
3. استریلیزاسیون ناقص هم سبب رشد میکروارگانیسمها شده و باعث بادکردگی قوطی میشودیا فساد شیمیایی ناشی از واکنش اسید موجود در ماده غذایی با فلز ظرف و نگهداری کنسرو در شرایط نامناسب و مناطق مرتفع

-مراحل بسته بندی
– سیستم انتقال
در این مرحله قوطیها تحت اثر نیروی وزنی روی تسمه نقاله قرار گرفته و به جلو هدایت میشوند در طول مسیر حرکت، قوطیها از زیر دستگاه جت پرینتر رد شده و مشخصات هر کنسرو تولید شده روی آن ثبت میشود این مشخصات شامل: تاریخ تولید، انقضاء، شماره شناسایی، ساعت تولید، قیمت کالا و سایر موارد است. بدنه کنسرو ممکن است از ورقه هایی تشکیل شده باشد که دارای چاپ برخی از مشخصات کالا است در غیر اینصورت برچسب حاوی اطلاعات تجاری محصول روی قوطی چسبانده میشود سپس قوطیها توسط دست به سینی گردان هدایت شده و توسط نیروی انسانی در بسته های 12تایی یا 24تایی قرار میگیرد.

– دستگاه شیرینگ
بسته های شرینگ آماده شده مرحله قبل به قسمت دوخت هدایت میشوند و نوار نایلونی (پلاستیک شرینگ) اطراف جعبه را گرفته و وارد تونل حرارتی میشود. هر بسته حدودا 10ثانیه در تونل حرارتی میماند و در نهایت بسته هنگام خروج از دستگاه توسط یک پنکه که در سقف بالایی دستگاه نصب شده سرد و محکم میشود. دمای این دستگاهc 70-65 است. هر 5ثانیه یک بسته دوخت خورده و در هر دقیقه 10بسته آماده میشود. حرارت این دستگاه توسط المنتهایی که در بالا و کنار دستگاه است تولید شده و نایلون اطراف جعبه جمع میشود پس از پایان این مرحله بسته ها توسط نقاله لوله ایی انبار وارد انبار محصول میشوند.

فصل ششم
انبار محصول

– انبار محصول
در این انبار میتوان چند محصول یا فقط یک نوع محصول را نگهداری کرد. در این واحد صنعتی یک انبار محصول با مساحت m500 وجود دارد. کنترل دما و رطوبت در این انبار توسط دستگاه و دماسنج اتوماتیک کنترل میشود. (دما c30-20 و رطوبت 31) پالتهای مورد استفاده در این انبار از نوع پلاستیکی بوده و روی هر پالت زمان تولید و تعداد بسته ها مشخص و لیبل گذاری میشود. انبار محصول دارای 2درب است که یک درب آن بطور مستقیم با فضای کارخانه برای بارگیری ارتباط دارد و درب دیگر بطور مستقیم به انبار قرنطینه متصل است. این انبار باید از نور مناسب، مقاومت کف لازم، ارتفاع درب مناسب و… برخوردار باشد.

– ویژگیهای فرایند نهایی
1. قوطی پرشده این فراورده باید عاری از زنگ زدگی، بادکردگی، لحیم شدگی، ضرب دیدگی در ناحیه دربندی یا علاَئم نشت و سایر آثار ناشی از فساد محتویات درون آن باشد.
2.گوشت محتوی در فراورده باید بدون زوائد غیرگوشتی مانند: پوست، فلس، استخوان، باله، دم، امعاء و احشاء ودلمه خون آشکار باشد.
3.چنانچه محصول تحت عنوان کنسرو ماهی تن با گوشت تکه ایی عرضه میشود میزان گوشت خرده در آن نباید بیش از 50% وزن آبکش کل محتوی قوطی باشد.
4. بافت گوشت ماهی در فراورده باید سفت و محکم بوده و متلاشی نشده باشد.
5. رنگ گوشت ماهی در فراورده باید روشن یکدست باشد و با آنچه روی برچسب قوطی قید میشود منطبق باشد.
6. استفاده از هرگونه ماده افزودنی در این فراورده مجاز نمیباشد.

فصل هفت
آزمایشگاه

7-1-آزمایشگاه شیمیایی
معمولاً 4 -3 قوطی را به عنوان نمونه انتخاب کرده سپس 2 قوطی را در دمای 37 – 30 به مدت 10 روز و یک قوطی را نیز در گرماخانه با دمای به مدت 5 تا 7 روز قرار می دهیم سپس برای قوطی نگهداری شده در دمای 14 درجه برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل و همچمنین آزمایشات شیمیایی استفاده می شود قوطی های موجود در دمای نیز برای رشد میکروارگانیسم های ترموفیل استفاده می کنند.

1- وزن آبکش
قوطی را وزن کرده ، در آن را باز نموده در محتوای آن را روی الک گرد دارای چشمه های مربعی شکل به ابعاد mm 28× 28 که تمیز ، خشک و وزن شده می ریزیند و 2 دقیقه صبر می کنند تا مایع بین تکه های گوشت ماهی خارج شود . سپس الک و ماهی روی آن را وزن نموده و از فرمول زیر برای تعیین وزن آبکش شده استفاده می کنند:
وزن آبکش شده بر حسب گرم درصد
وزن قوطی بر حسب گرم = A
وزن قوطی خالی بر حسب گرم = a
وزن الک و محتوی روی آن بر حسب گرم = B
وزن الک خالی بر حسب گرم = b
برای ماهی تون وزن آبکش شده بیش از 80% و وزن روغن در حد 18 % مطلوب است.
2- تعیین pH ماهی
50 گرم ماهی را یکنواخت کرده و در بشر مناسب ریخته و pH آن را تعیین می کنند الکترود pH متر ابتدا باید با محلول تامپون با pH مساوی 4 تنظیم شود. pH کنسرو ماهی سالم باید حدود 5/6 باشد .
3 – اندازه گیری مقدار روغن
25 گرم نمونه یکنواخت شده را در کارتوش مناسب ریخته و در اتوکلاو 105 درجه سانتیگراد قرار داده تا آب اضافی آن خارج می شود بعد کارتوش را در دستگاه سوکسله قرار داده و مدت 6-4 ساعت روغن را استخراج کرده و مورد آزمون های لازم شامل وزن ، اندیس ها معرف فساد بخصوص عدد پراکسید را مورد آزمون قرار می دهند.
4 – اندازه گیری نمک
در این آزمون 3 گرم نمونه یکنواخت شده را در بالن روژه 100 میلی لیتری ریخته و 25 میلی لیتر نیترات نقره 1/0 نرمال و ml2 اسید نیتریک غلیظ به آن اضافه کرده و با آب مقطر حجم مخلوط را به ml 100 رسانده و مخلوط را صاف کرده و از صاف شده ml 25 برداشته و با تیوسیانات آمونیوم 1/0 نرمال در برابر شناساگر سولفات آمونیوم فریک تا به دست آوردن رنگ آجری تیتر می کند. سپس درصد نمک از فرمول زیر به دست می آیند :
درصد نمک
وزن نمونه = M
حجم تیوسیانات آمونیوم = t
5. تست پراکساید
روی روغن ورودی کارخانه فقط تست پراکساید انجام میشود به این ترتیب که ابتدا در یک ارلن cc250 حدود cc5 روغن ریخته و به آن cc30 کلروفرم و اسید استیک وcc 5/0 یدید پتاسیم اضاف کرده و مخلوط را همزده و برای مدت 2دقیقه ارلن را در تاریکخانه قرار میدهیم پس از آن cc30 آب مقطر به محتویات ارلن اضاف کرده و مخلوط میکنیم سپس چند قطره چسب نشاسته را اضاف کرده و محلول را به شدت تکان میدهیم در صورت وجود پراکسید رنگ محلول آبی رنگ میشود در اینصورت محلول را تا سفید شدن رنگ ان با تیوسولفات 01/ نرمال تیتر میکنیم بعد حجم تیوسولفات مصرفی را در 2 ضرب کرده عدد حاصل ، میزان پراکسید میلی اکی والان در کیلوگرم خواهد بود.

6.اندازه گیری میزان خلاء قوطی
برای اندازهگیری خلاء داخل قوطی فشارسنج (مانومتر) مخصوص را در سر قوطی فرو برده و میزان خلاء یا فشار داخل قوطی را قرائت میکنیم.

7-2-آزمایشگاه میکروبی
به طور کلی سمیت و فساد محتوی قوطی کنسرو و در حالت های زیر رخ می دهد :
1- موقعی که زمان یا دمای استریل کردن آنها کافی نبوده باشد؛
2- زمانی که قوطی دارای حلبی ناسالم و دارای منفذ و سوراخ ریز باشد
3- وقتی که دربندی به طور صحیح صورت نگرفته باشد
4- در موقعی که جنس بدنه قوطی برای محصول نگهداری شده مناسب نباشد
5- زمانی که بسته ها در شرایط نامناسب نگهداری شوند.
کنسرو ماهی تون با توجه به pH بالای 6/4 آن جزو گروه مواد غذایی کم اسید محسوب می شود به طور کلی فساد رخ داده در کنسرو ماهی تون در اثر آلودگی ثانویه یا عدم کفایت فرایند دمایی است ، یک یا تعداد از باکتری های زیر ممکن است منجر به فساد آنها شود :
الف- هوازی اسپورزا مانند : با سیلوس سوبتیلیس ، با سیلوس استئارو ترموفیلوس که عامل فساد بدون گاز هستند .
ب – بی هوازی اسپورسازها مانند کلستریدیوم ترموساکارو لیتیکوم که حاصل تورم سخت هستند .
ت- گونه های بی هوازی یا بی هوازی اجباری اسپورساز مانند گونه های کلستریدیا.
برای آزمایش میکروبی ابتدا قوطی باید از حیث عیوب فیزیکی شامل ایرادهای درزهای جانبی و دربند قوطی ، وجود منفذ و نشتی خوردگی ورق حلب ، باد کردگی و تو رفتگی و … بازرسی می نمایند . اگر اشکالات فوق وجود نداشت روی قوی را با پنبه به الکل آغشته کرده و آتش می زنند. سپس با استفاده از یک در باز کن استریل در قوطی را باز کرده ، با توجه به این که در قوطی یک خلاء نسبی وجود دارد باز شدن درب امکان آلودگی محتویات قوطی با ارگانیسم های هوا وجود دارد لذا بهتر است این محل در محیط دارای هوای استریل ( اتاق دارای لامپ UV ) یا در هودهای میکروبی انجام گیرد.
سپس از روش شمارش مستقیم میکروبی و از محیط های کشت اختصاصی برای بررسی وضعیت بهداشتی کنسرو استفاده می شود . برای تشخیص کلی فرم ها از محیط کشت و یوله رد بایل آگار ( VRBA ) ، از محیط کشت cooked meat یا blood agar ، نئو مایسین ، سولفیت پلی میسکن سولفاد دیازین و iron medium sulphite برای تشخیص کلستریدیوم ها و از محیط کشت سابورود دکستروز آگار یا مالت اکسترانت آگار برای تشخیص مخمرها و کپک ها استفاده می شود . و برای تشخیص با سیلوس ها از محیط کشت آبگوشت تریپتون سوی استفاده می کنند.
در مورد قوطی های باد کرده برای ممانت از نشت و پراکنده شدن محتویات قوی به خارج در موقع باز کردن ، معمولاً روی هر قوطی یک قیف استریل با دهانه بزرگتر از قوطی را به صورت وارونه قرار داده و با استفاده از یک میله فلزی از طریق سوراخ قیف ، قوطی را سوراخ می کنند. بهتر است که قوطی را در داخل تشت آب محتوی مواد ضدعفونی قرار بدهیم . بعد از خارج شدن فشار قوی به روش شرح داده شده قوطی را باز کرده و محتویان آن را مورد آزمایش قرار می دهیم . قابل توجه است که قسمت مایع کنسرو را با یک پیپت سترون نمونه برداشت کرده و به یک ظرف سترون منتقل می کنیم، برای قسمت جامد از سوند مخصوص سترون یا هر وسیله مناسب سترون دیگری استفاده و از قسمت مرکزی و از کنار درزهای قوطی مقداری نمونه برداشت می شود.

1- کشت پلیت کانت آگار(PCA)
ابتدا باید قوطی کنسرو و میز کار را توسط پنبه و الکل تمیز کرد و چون نمونه ما جامد است باید از آن رقت درست کنیم بهمین منظور g10 از گوشت ماهی را به cc90 رینگر اضاف میکنیم و رقت 1/. اماده میکنیم و آنرا خوب بهم میزنیم سپس توسط پیپت cc1 از نمونه آماده شده را برداشته و به پتری دیش منتقل میکنیم و روی آن از محیط آماده شد PCA میریزیم و درب پلیت را گذاشته و پلیت را به آرامی بصورت 8 انگلیسی میچرخانیم و بعد برای مدتی بی حرکت روی میز آزمایشگاه پلیتها را میگذاریم تا کشتی که انجام داده ایم سفت شده و اصطلاحا خود را بگیرد بعد مشخصات نمونه تاریخ تولید و تاریخ آنجام آزمایش را روی ظرف نوشته و انها را به دو اینکوباتور 55و37 درجه منتقل میکنیم. 72-48 ساعت بعد میتوانیم جواب آزمایش را گزارش کنیم.

2- کشت کوکمیت
برای انجام این آزمایش هم مثل آزمایش قبلی عمل میکنیم یعنی تمییز کردن میز و قوطی توسط پنبه آغشته به الکل و تهیه رقت. محیط مورد استفاده برای این آزمایش کوکمیت است که طبق دستورالعمل روی لیبل آنرا تهیه و آمده کرده و cc10 از آنرا به دو لوله آزمایش منتقل میکنیم و به هریک از لوله هاcc1ازرقت آماده شده را اضاف میکنیم بعد روی آنرا توسط cc3-2 وازوپار( gr35پارافین+gr15وازلین ) میپوشانیم وهریک از لوله ها را پس از ثبت مشخصات در اینکوباتور 55و37 درجه قرار میدهیم. 5-4روز پس از آن میتوانیم جواب آزمایش را گزارش کنیم اگر نمونه آلوده باشد در لوله گاز تولید شده و وازوپار را به بالا میزند.

– ویژگی میکروبیولوژیکی مواد غذایی کم اسید

ویژگیها
حدقابل قبول(درgr1 یاml1)
باکتری مزوفیل هوازی
منفی
باکتری مزوفیل بی هوازی
منفی
باکتری ترموفیل هوازی
منفی
باکتری ترموفیل بی هوازی
منفی

فصل هشت
تا سیسات

8-1 دیگ بخار
بخار واسطه انتقال انرژی در کارخانه کنسرو سازی است بعبارت دیگر گرمایش و فراوری دمایی در دستگاههای خط تولید توسط بخار صورت میگیرد پس هر کارخانه کنسروسازی باید قادر به تامین بخار مورد نیاز دستگاههای خط تولید باشد. دیگ بخار در مکان سرپوشیده خارج از سالن تولید اما نزدیک به آن قرار دارد. دیگ بخار متشکل از یک مخزن بزرگ فلزی است که درون آن شبکه ایی از لوله ها تعبیه شده است. در یک طرف این مخزن روی زمین مشعلی قرار گرفته که با سوختهایی چون گاز، گازوئیل و نفت کار میکند این مشعل گرمای مورد نیاز را برای تبدیل آب به بخار فراهم میکند. آب مصرفی در دیگ بخار باید دارای سختی کمی باشد، سختی زیاد آب مصرفی باعث ایجاد رسوب روی سطح داخلی دیگ میشود و ph نامناسب نیز باعث افزایش خوردگی میشود. این کارخانه دارای 2دیگ بخار با ظرفیت 2و3 تن است.

8-2 سیستم فاضلاب
این کارخانه برای دفع فاضلاب مجهز به سیستم سپتیک است. تصفیه فاضلاب بوسیله فرایند کلاسیک و هوازی لجن فعال با استفاده از هوادهی سطحی یا تامین اکسیژن به کمک هوای فشرده انجام میشود. میکروارگانیسم در فرایند لجن فعال در یک محیط زیست مایع کنترل شده نگهداری میشود. هدف از تصفیه فاضلاب کاهش مقدار مواد معلق و مواد آلی و تنظیم ph در حد مجاز است.
مکانیسم اصلی فرایند لجن توسط واکنش بیولوژیکی زیر نشان داده میشود.

انرژی + H2O + co2 + کاهش جرم میکروبی <ـــــــــــــــــــــــ میکروارگانیسم + ماده آلی

آب تصفیه شده در آخر برای آبدهی زمینها و فضای سبز کارخانه استفاده میشود. استفاده از آب برای شستشو سطوح، دستگاهها و فراوری مواد خام باعث تولید پساب میشود. پساب دارای بار میکروبی و مواد آلی بالایی است و رهاسازی آن در محیط زیست محدودیتهای قانونی دارد. شاخصهای BOD و COD نشانگر مواد آلی موجود در پساب استکه بر حسب mg10 اکسیژن مورد نیاز برای اکسید کردن مواد آلی موجود در 1لیتر پساب بیان میشود . پساب با BOD بالا قابل رهاسازی در محیط زیست نیست و ابتدا باید BOD کاهش یابد. بنابراین پساب تصفیه میشود.
-نتیجه گیری
-ارزش غذایی ماهی
ماهی یکی از منابع سرشار پروتئین می باشد. پروتئین های ماهی به 3 گروه مایوژن ( محلول ) ، ساختمانی ( میوفیبریلار " کم محلول " ) و استروما ( نامحلول ) تقسیم می شوند. معمولاً بین 60 – 40 درصد از بافت ماهی قابل بهره برداری است . میزان پروتئین در ماهی های مختلف متفاوت و در حدود 21-10 درصد می باشد. قابل توجه است که ماهی ها ساکن آب های گرم هم چون تون ماهیانی مانند ساردین ، گیدر و هوور از نظر پروتئین غنی تر هستند . قابل ذکر است که پروتئین های ماهی نسبت به پستانداران از قدرت فساد پذیری بیشتری برخوردارند. به علت وجود ناچیز پروتئین استروما، بافت ماهی نسبت به گوشت قرمز و طیور به مراتب نرم تر می باشد . ماهی دارای اسیدهای چرب متنوع می باشد از جمله می توان به اسیدهای چرب غیراشباع گروه امگا -3 اشاره داشت که در نوع اسید چرب غیر اشباع اختصاصی ماهی عبارتند از EPA ( ایکوزاپنتاتونیک اسید ) و DHA ( دوکوزا هگزانوئیک اسید ) که در ساخت پروستوگلاندین و تنظیم تری گلیسیرین خون اهمیت دارند همچنین چربی موجود در ماهی سرشار از ویتامین های محلول در چربی هم چون A,D می باشد . به طور متوسط ماهی دارای 2 – 7/0 گرم مواد معدنی دارند که از اعم آنها می توان به پتاسیم ، فسفر ، کلسیم ، منیزیم ، ید ، آهن و گوگرد اشاره کرد . معمولاً در هر کیلو ماهی هوور به طور متوسط 4 گرم کلسیم وجود دارد . گوشت ماهی با داشت اسیدهای چرب امگا – 3 در تنظیم فعالیت های سلولی بدن و محافظت از آنها در برابر بیماری های و فشار های عصبی و تومورها نقش مهمی دارد همچنین باعث کاهش کلسترول خون و کاهش و تصلب شرایین شده و در جلوگیری از بروز سکته های قلبی و مغزی نقش مهمی را ایفا می کند . گوشت ماهی دستگاه گوارش را نسبت به سایر گوشت جانداران دیگر مثل طیور و پستانداران بیشتر تحریک می کند و از قابلیت هضم بالایی برخوردار است . گوشت ماهی دارای اسید آمینه های ضروری مانند لیزین ، آرژینین لوسین و … می باشد . مصرف ماهی سبب رشد بهتر ، افزایش ضریب هوش ، سلامتی و افزایش طول عمر می شود .

منابع
1- پایان ، رسول. 1389، کنسروسازی، ویرایش سوم. انتشارات آییژ، تهران.
2- حصاری، جواد. 1387. صناعی کنسروسازی( اصول و کاربردها ). انتشارات عمدیهی ، تبریز.
3- فاطمی، حسن. 1389. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار، تهران.
4- کرامت، جواد. 1387. مبانی شیمی مواد غذایی. مرکز نشر دانگاه صنعتی اصفهان، اصفهان.
5- کریم، گیتی، 1387. آزمون های میکروبی مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران ، تهران.
6- محمدی ها، حسن. 1382. اصول تغذیه ی و مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران ، تهران.
7- مصباحی، غلامرضا. 1388. اصول صنایع کنسرو سازی و نشر علم کشاورزی ایران ، تهران .
8- باقرپور، علی. 1391. درسنامه صنایع گوشت و شیلات و دانشگاه آزاد اسلامی واحد شوشتر.

5