گزارش کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی

مقدمه
ماهی از جمله محصولات با ارزش دریایی است که نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثیر باکتری ها سریعا" فاسد و غیر قابل مصرف می شود. فساد در ماهی به دو صورت میکروبی و شیمیا یی بروز می نماید . فساد میکروبی به دنبال آلودگی ماهی به میکروگانیسم ها از جمکله آسینتوباکتر، فلاووباکتریوم ، پزود و موناس ، سیتوفاگا و غیره در طی مراحل مختلف صید ، عمل آوری ، حمل و نقل و نگهداری ایجاد می گردد.
در اثر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها تری متبل آمین اکسید موجود در عضلات ماهی به تری متیل آمین مبدل می شود و پیکره ماهی بوی زننده و متعفن که محصول فساد شیمیایی است به خود می گیرد.
آزمایش ها و روشهای مختلفی جهت تشخیص ماهی از فاسد بکار برده می شود که معمول ترین آنها بررسی حسی و ظاهری ماهی از نظر ارگانونپتیکی ، انجام آزمایشهای شیمیایی و میکروبی می باشد.
لذا جهت جلوگیری از فساد ماهی و افزایش ماندگاری آن روشهای نگهداری و فراوری مختلفی از جمله پخت و کنسرو کردن صورت می پذیرد.

تاریخچه کنسرو سازی
ابداع و ساخت کنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 میلادی توسط نیکلاس آپر انجام پذیرفت و در سال 1804 میلادی برای اولین بار از ظروف شیشه ای جهت بسته بندی مواد غذایی استفاده شد و بدین روش 8 ماه ماده غذایی سالم باقی ماند . در سال های 1920 و1970 روشهای محاسباتی جهت تعیین دمای استریلزاسیون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقای استامبو روش جدیدی جهت محاسبه زمان سترون سازی قوطی های مختلف در دمایهای متفاوت اتوکلاو ابداع کردید.
شروع صنعت کنسرو سازی دزر کشور ایران به سال 1309 شمسی بر می گردد به طوری که برای اولین بار آقای درخشانی از ایرانیان مهاجر کشور روسیه این صنعت را وارد کشور نمود.
اولین کارخانه کنسرو سازی در سال 1316 در بندر عباس جهت تولید کنسرو ماهی تاسیس گردید و در حال حاضر 150 واحد کنسرو سازی جهت تهیه تن ماهی در کشور وجوددارد.

کنسرو سازی(canning)
یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی ، حرارت دادن می باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی یا Eating quality مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، انزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد.
در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرایند حرارتی طولانی تر باشد ، امکان نابودی میکروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود . منتهی بدلیل بروز برخی تغییرات کیفی در محصول در این مورد محدودیتهایی نیز وجود دارد.
در هر حال می توان با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاهتر (HTST) یا High temperature – short time و یا دمای کمتر و زمان طولانی تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغییرات کیفی جلوگیری کرده و اترزش غذایی محصول را حفظ نمود.
در مورد ماهی حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف کردن فعالیتهای میکروبی و شیمیایی انجام می پذیرد.
حرارت دادن و پختن ، طبیعت مواد را تغییر داده و فراورده های جدیدی را بوجود می آورد که ساختمان و ترکیب شیمیاییب آن با محصول تازه متفاوت است .
فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر پروتئین ها ، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتیک و ماندگاری آن بهبود می بخشد .

انواع ماهی مصرفی در صنعت کنسرو (تون ماهیان)
ماهی های تون جزء خانواده تن ماهیان یا اسکامبریده(scambridae)
بوده که در اقیانوس کبیر ، هند ،اطلس،و برخی از دریاهای مرتبط با این اقیانوس ها پراکنده می باشند و جهت تغذیه و یا تخم ریزی بطور دسته جمعی به طرف سواحل این آبها مهاجرت می نمایند .این خانواده دارای جنس و گونه های متعددی می باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهی های حقیقی یا True Tuna تقسیم بندی می شوند و از این میان نیز فقط یک گونه بنام Albacore Thunnus Alalunga) ) جهت تولید کنمسرو تون سفید یا white tuna و 12 گونه دیگر جهت تولید تون light tuna استفاده می شوند.
از مشخصات عمومی و مشترک خانواده تن ماهیان به بدن دوکی شکل ، بله های دمی هموسرگ، دو باله پشتی تیز،بالچه های کوچک دمی و دندانهای رشد یافته اشاره نمود که در تصاویر 1 الی 6 نشان داده شده است.
اخیرا" بدلیل کاهش صید به ناچار از گونه های دیگری نیز جهت تولید کنسرو ماهی تون استفاده می شود و از مهمترین گونه های ماهی تون آبهای جنوبی ایران (دریای عمان ، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج فارس) که جهت تهیه کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند می توان به گونه های ذیل اشاره نمود:

نام محلی
نام انگلیسی
نام علمی
پراکندگی
هوور ساده یا تون دم دراز
Long tail tuna
Thunnus tonggl
در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه
هوور مسقطی یا تون شکم مخطط
Skipjack tuna
Katsuwonus pelamis
در سراسر دریای عمان
زرده یا تون نوار پشتی
Little tuna
یا
Bonito.Kawakawa
Euthunnus affinis
در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس
هوور مسقطیب کوچک یا تون پشت نقطه ای یابچه زرده
Frigate mackerel
یا
Bonito.Kawakawa

Auxis thazard
در آبهای منطقه سیستان و بلوچستان تا بندر جاسک
زرده باله یا گیدر
Yeiiow fin tuna
Thunnus albacares
در سراسر دریای عمان
لازم به ذکر است ماهی تون چشم درشت یا Big eye tuna نیز جهت تهیه کنسرو ماهی تون استفاده می گردد.

مراحل تهیه کنسرو ماهی
برای تهیه کنسرو ماهی یکسری عملیات آماده سازی اولیه روی محصول خام انجام شده و سپس محصول قوطی گذاری می گردد.

سکوی تخلیه
ماهی وارد به کارخانه کنسرو سازی به صورت منجمد و یا تازه مورد استفاده قرار می گیرد و کیفیت ابتدائی آن متاثر از روش ها و تکنیک های صید، حمل و نقل ، انجماد و نگهاری می باشد.
کیفیت ماهی منجمد در بهترین شرایط ، همان کیفیتی است که ماهی بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با کیفیت بالا مطلوب نظر کنسرو ماهی می باشد.
ماهی ورودی باید از لحاظ شکل ظاهری ، اندازه ،آسیب های وارده به پوست و اندامها، سلامت و یا بیماری آن ،وجود و یا عدم وجود مواد زیان آور، فساد یا شروع آن ،تجزیه یا شروع آن و همچنین آلودگی ماهی به مواد خارجی بررسی گردد. لازم به ذکر است پس از صید ،باید ماهی خونگیری، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروی حامل ماهی نیز باید یخچال دار و مجهز به ترموکینگ فعال باشد و در صورتی که ماهی به صورت تازه به کارخانه حمل می شود باید کاملا" در پوشش های پودر یخ مدفون گردد و لازم است پس از تخلیه ماهی ، ماهیان تازه صید شده با ماهیان قبلا" صید شده مخلوط نگرددو همیشه باید ماهی ها به ترتیب تاریخ صید جا به جا شود.
جهت نگهداری ماهی تازه ، دمای 1- درجه سانتی گراد مطلوب می باشد و در این دما حداکثر تاخیر در فساد ماهی رخ می دهد و در صورتی که به کمتر از 1- درجه سانتی گراد برسد ممکن است قسمتهایی از ماهی یخ زده و آسیب ببیند. دامنه نوسان دما در واحد نگهداری ماهی تازه بین 1- الی 2 درجه سانتیگراد قابل دسترسی می باشد.
در مورد ماهی منجمد باید متذکر شد ، سرد کردن و انجماد سریع ماهی از وظایف مهم و ابتدائی بوده و باید از نوسانات ناگهانی دما،خشک شدن و صدمات فیزیکی پرهیز نمود.
هر گونه تماس ماهی با ترکیبات بودار از جمله مواد نفتی سبب ایجاد بو و طعم بد در ماهی صید شده خواهد شد لذا این گونه محموله ها به طور کلی حذف می گردد.
روشهای دستی جابجایی و حمل و نقل ماهی از فرآیند دیگر صرفه نظر از هزینه زیاد نیروی کار و کاهش بازدهی ، به آسیب پوست و گوشت ماهی منجر شده و راه نفوذ میکروارگانیسم ها را باز کرده و فساد ماهی را تسریع می کند.
قبل از تخلیه ماهی روی سکوی تخلیه ، تمامی وسایل و سطوح در تماس با ماهی باید به دقت با آب و برس شسته و تمیز گردد تا تمامی آلودگی های مشهود، لیزابه و خونابه برطرف شود.
هدف از شستشوی سکوی تخلیه زدودن تمامی مواد آلوده کننده از جمله: لیزابه،؛ روغن و غیره که موجب بد رنگی و بوی نامطبوع در ماهی می شود ، می باشد.
کلیه وان ها و وسایل جابجایی، ابزار تخلیه شکم ، شستشو ، قصابی ، برش و حمل ونقل باید کاملا" تمیز و ضد عفونی گردد و پس از هر مرحله فعالیت با آب شسته شوند زیرا خشک شدن هرگونه زوائد، لیزابه، خون یا فلس روی سطوح جمع آوری ماهی ، شستشو را مشکل خواهد نمود که خود سبب آلوده شدن محموله های بعدی ماهی خواهد شد.
پس از ورود ماهی تازه و یا منجمد به محل کارخانه ، از محموله ورودی جهت انجام آزمایشات کیفی نمونه برداری شده و در کمتر از یک ساعت مقدار Tvn PH, و خواص ارگانوکپتیک ماهی ورودی مورد سنجش قرار می گیرد و پس از تایید، محموله جهت تولید به محل قصابی منتقل می شود.
در صورتی که ماهی منجمد به محل کاخانه ارسال شود لزوما" جهت نگهداری باید به محل سردخانه نگهداری با برودت 18- درجه سانتی گراد انتقال یابد و در صورت استفاده سریع از محموله مذکور جهت تولید، ماهی منجمد به سالن دیفراست منتقل می گردد.
آماده سازی اولیه ماهی
سالن دیفراست و انجماد زدائیThawing) )
منظور از انجماد زدائی افزایش درجه حرارت محصول به نقطه ای بالاتر از نقطه انجماد است که در نتیجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر می گردد. هر گاه بخواهیم کیفیت ماهی در حد مطلوب حفظ شود ضروری است انجماد زدائی با دقت کافی صورت گیرد. بطور کلی بهتر است این فرایند به سرعت انجام شود، زیرا انجماد زدائی سریع کمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار می دهد و خطرات رشد و فعالیت باکتریائی کاهش می یابد.
انجماد زدائی باید بلافاصله پس از خارج شدن ماهی از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هیچگونه تا ثیری بر کیفیت ماهی نداشته باشد و محیط مناسبی برای رشد و فالیت باکتری ها مهیا نگردد لذا باید ماهی منجمد پس از ارسال به سالن دیفراست در دمای پایین تر از 0c10 کاملا" از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگیری از آسیب بافتی و همچنین کاهش تولید و خروج مقادیر زیاد مایع درون بافتی می شود.
انجماد زدائی زمانی پایان می پذیرد که یخی در ماهی باقی نمانده باشد و این حالت هنگامی حاصل می شود که درجه حرارت در کلیه فسمتهای ماهی به حدود -10c برسد.
باید توجه داشت که ماهی پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهی تازه ، فاسد می شود لذا ضروری است تا زمان تولید در برودت کامل نگهداری شود.
ماهی در خلال انجماد زدائی معمولا" مقداری از وزن خود را به صورت Drip (شیرابه) از دست می دهد . میزان کاهش به چگونگی فرایند انجماد و نحوه نگهداری ماهی در انبار سرد بستگی دارد و بطور معمول حدود 5 درصد می باشد.
مدت زمان لازم برای رسیدن دمای ماهی به بالاتر از -10c را از انجماد زدائی یا Thawing time گویند.
در عمل ، آب یا هوا با یک آهنگ مناسب (8m/s) تز روی سطح ماهی عبور نموده تا در سطح بدن ماهی دمای مناسب و نزدیک به 200c ایجاد شود.
در انجماد زدائی با هوای ساکن یا Still air ، ماهی منجمد یا بلوکهای ماهی منجمد توسط تماس هوای گرم ساکن انجماد زدائی می شود لذا بطور معمول ماهی ها در طول شب روی میز یا سطح صاف قرار داده شده تا به تدریج به دمای محیط (150c-200c) نزدیک گردد در این روش سرعت انجماد زدائی بسیار کند است لذا باید دقت نمود دمای محیط از 200c تجاوز ننماید زیرا افزایش دما سبب بوی نامطبوع و خروج بیش از حد مایع درون بافتی می گردد. در هر حال این روش بسیار وقت گیر و پر هزینه است و مطلوب تجاری ندارد.
از دیگر روشهای انجماد زدائی می توان به انجماد زدائی در هوای متحرک ، انجماد زدائی ناپیوسته ،انجماد زدائی پیوسته ، انجماد زدائی در خلا ، گرمایش دی الکتریک ، انجماد زدائی توسط مقاومت الکتریکی و انجماد زدائی توسط میکرو موج اشاره نمود.

واحد قصابی (Butchery) و عملیات آماده سازی اولیه
پس از دیفرانست و شستشو، ماهی به قصابی انتقال می یابد.
در این واحد عملیات فلس گیری یا Descaling ، جدا کردن سر یا Deheading و تخلیه امعاء و احشاء که مجموعا" Nobbing نامیده می شود ، انجام می پذیرد.
ماهی پس از گذراندن مرحله Dressing باید توسط آب کلردار شستشو شود زیرا در مراحل قبل امکان آلودگی ماهی بسیار وجود دارد . ضمنا" در اثر شستشو آلودگی های سطحی از جمله خون و ماده لزج سطح بدن یا slime پاک می شود.ساده ترین نوع شوینده ماهی ، استفاده از تانک آب در گردش می باشد. پس از شستشو، شکم ماهی از محتویات امعاء و احشاء تخلیه می شود لذا ضروری است این متویات بهمراه خونابه و لیزابه تولیدی به سرعت از محل سالن دیفراست خارج گردد زیرا مواد مذکور محیط مساعدی جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها بوده و سبب پیدایش بوی ناخوشایندی در سان دیفراست و قصابی خواهد شد.
ماهی برش خورده پس از جدا کردن سر،دم، باله ها و همچنین تخلیه کامل امعاء و احشاء(Nobbing) در داخل سینی های استیل مخصوصی چیده شده و جهت پیش پخت به دیگ پخت انتقال می یابد.

پخت اولیه(Pre Cooking)
زمانی که گوشت ماهی حرارت داده می شود ، مقداری از آب خود را از دست می دهد و در صورتی که این آب پس از قوطی گذاری داخل قوطی بماند ، کنسرو ماهی ظاهر نامطلوب پیدا نموده و روغن در سطح شناور می شود . لذا ضروری است ماهی قبل از طی فرایند بعدی پخته شده و مایعات اضافی آن خارج گردد. در مرحله پخت اولیه محصول به حدی حرارت داده می شود که در مراحل بعدی آب از دست ندهد در ضمن ، حرارت داده شده نباید سبب خشک شدن یا over dried محصول گردد. لذا بسته به نوع و گونه ماهی ، درصد آب و چربی آن و خمچنین درخواست بازار روشهای پخت اولیه متفاوت است . پخت اولیه توسط بخار یا Steam انجام می شود و لازم است بعد از پخت ، ماهی در معرض جریان هوای سرد قرار گیرد تا رطوبت سطحی آن کاهش یابد تا حمل ماهی پخته نیز با مشکل روبرو نشود.
در روش نیمه اتوماتیک، ماهی ها روی سینی های مخصوص چیده شده و به مدت لازم در داخل تونل بخار قرار داده می شود و پس از خروج حرارت آنها گرفته شده و به قسمت بسته بندی منتقل می شود.
برحسب نوع و اندازه ماهی و همچنین تعداد ماهی چیده شده در داخل سینی دمای و مدت زمان پخت اولیه متغیر است. ماهی تازهدر فشار 1-5/0 بار (اتمسفر) و دمای 100 درجه سانتی گراد در مدت زمان 25 الی 30 دقیقه پخته شده در صورتی که ماهی منجمد در فشار 5/0 بار و دمای 100 درجه سانتی گراد در مدت زمان 35 دقیقه می پزد. سینی های حاوی ماهی پس ا خروج از دیگ پخت ، به سالن زوائد گیری و بسته بندی منتقل می شود.

گوشت گیری(mincing) و قوطی گذاری(Packing)
در طی این مرحله ماهی های پیش پته شده پس از برش و قطعه بندی روی میزهای مخصوص ‍Cleaning table توسط کارگر پوست گیری ، استخوان گیری و زوائد گیری شده و گوشت حاصل به دو صورت دستی و یا صنعتی در داخل قوطی فلزی قرار داده می شود.
در کشور ایران جهت تهیه کنسرو ماهی عمدتا" از قوطی های دو یا سه قسمتی استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشد. این قوطی ها از جنس ورق استیل بوده و هر دو سطح آن قلع اندود شده است و ضخامت لایه قلع در سطح داخلی بیشتر است بعلاوه سطح داخلی قوطی با لایه ای از لاک مخصوص آلی به نام اولئورزین پوشیده می شود تا در مقابل واکنش های شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه پایدار و مقاوم باشد. جهت آب بندی بهتر قوطی و کاهش قابلیت نفوذ آن معمولا" در داخل فرورفتگی یک مایع لاستیکی از جمله پلاستول آستر می شود. کف قوطی با دوخت مضاعف طی دو مرحله به بدنه متصل می شود و درب قوطی پس از پر کردن قوطی به بدنه متصل می شود.
یکی از مهمترین معایب کاربرد این قوطی ها ، تغییر رنگ محصول در اثر شکل گیری سولفید آهن یا fes است که بدلیل واکنش بین آهن و ترکیبات گوگرد دار بخصوص H2s ، عضلات ماهی سیاه می شود. منبع اصلی آهن در این واکنش ورق استیل کاربردی می باشد. البته خود فرآورده کنسرو شده نیز می تواند دارای مقدار زیادی آهن باشد.
لازم به ذکر است قبل از شروع روند قوطی گذاری ، قوطی های کنسرو باید بدقت شستشو شوند و پس از افزودن روغن مایع خوراکی تصفیه شده و نمک به گوشت خالص ، قوطی هواگیری و درب بندی می شود.

مرحله هواگیری(Exhausting)
در پایان مرحله قوطی گذاری باید بلافاصله دربندی انجام شود. لذا باید قبل از درب بندی عملیات هواگیری بدرستی صورت پذیرد تا در پایان مرحله حرارتی استریلیزاسیون و همچنین سرد شدن یک خلاء جزئی یا Partial vacuum در قسمت خالی قوطی یا Head space ایجاد شود. در فضای خالی قوطی مخلوطی از هوا و بخار آب وجود دارد و پس از درب بندی فشار این فضا با فشار جو بیرون برابر می شود لذا ذرات بخار موجود و هوای درون قوطی منبسط شده و مجموعه این تغییرات در داخل قوطی درب بسته سبب می گردد فشار کل درون کنسرو افزایش یابد لذا قبلا" در این مورد تمهیداتی در نظر گرفته نشود پس از دادن حرارت (1200c) به سر و کف قوطی فشار وارد شده و سبب باد کردگی و پیچش یا Distor Tion قوطی می شود.این امر سبب کشیدگی درزهای قوطی شده لذا نشت یا Leak و آلودگی محتویات داخل قوطی اجتناب ناپذیر خواهد بود.
لذا جهت جلوگیری از آسیب های احتمالی و همچنین شناخت صحیح قوطی های باد کرده یا Blown cans در مراحل قرنطینه و نگهداری ضروری است قبل از درب بندی یک خلاء جزئی در قوطی ایجاد گردد.
جهت ایجاد خلاء جزئی در قوطی کنسرو چند روش وجود دارد:
1- پر کردن مواد غذایی بصورت داغ و درب بندی سریع قوطی (Hot filling)
2- پر کردن مواد غذائی بصورت سرد و حرارت دادن قوطی هایی که درب آنها نیمه باز است تا دمای 80 الی 95 درجه سانتی گراد.
3- خارج نمودن مکانیکی هوا توسط پمپ خلاء یا vacuum seaming
وارد نمودن بخار با دمای 950c به داخل قوطی کنسرو و جایگزین نمودن آن با هوای موجود بلافاصله قبل از لحیم کردن سر قوطی(Steam exhausting) .

مرحله درب بندی(Can closing)
قوطی های کنسرو ماهی توسط لحیم مضاعف درب بندی می گردد. درب بندی باید دقیق انجام شود تا پس از استریلیزاسیون محتویات قوطی، آلودگی ثانویه ایجاد نشود.
در پایان مرحله درب بندی قوطی ها از بیرون دستگاه یا حوضچه شستشو عبور می نماید در این دستگاه آب داغ ، روغن و سایر مواد چسبیده به قوطی را زدوده و پاکیزه می نماید.

فرایند حرارتی (Heat processing)
در این فرایند ضمن پختن کامل ماهی تمامی باکتری ها و آنزیم ها غیر فعال می گردند.
در پایان این مرحله نباید هیچ گونه ارگانیسم بیماری زای زنده ای توسط روشهای ممولی کشت تشخیص داده شود و به صورت تجاری استریل گردد و سایر میکروارگانسیم های باقی مانده عامل فساد به قدری کاهش یابد که در شرایط معمول نگهداری قادر به رشد و فعالیت نباشد.
در استریلیزاسیون مطلق تغییرات نامطلوب بافتی ،تغذیه ای و ارگانولپتیکی در محصول ایجاد می گردد لذا عملا انجام نمی پذیرد.

اتوکلاو(Steam – retorting)
برای آنکه محتویات یک قوطی کنسرو ماهی 200 گرمی در حرارت 1150c به حاشیه امنیت لازم برسد باید حدود 65 دقیقه حرارت دتده شود.
جهت این منظور از آب (1100c-1210c) با فشار یک بار و مدت زمان 55 الی 65 دقیقه استفاده شود.
اندازه و شکل قوطی از جمله عواملی هستند که روی انتشار گرما به داخل قوطی موثر می باشند. ولی مهمترین عامل سرعت انتشار گرما، طبیعت و قوام ماده غذایی است. هر چه ماده غذائی رقیق تر باشد،گرما در آن سریع تر انتشار می یابد. نحوه انتشار حرارت در محتویات جامد به صورت هدایت یا Conduction می باشد.
گرما ابتدا از اتوکلاو به سطح قوطی منتقل و محتویات جدار قوطی استریل می شوند لذا باید زمان کافی جهت رسیدن گرما به نقطهسرد یا ‍Cold point محتویات قوطی در نظر گرفته شود.
جهت اتوکلاو، قوطی های کنسرو درونسبدهای منفذ دار خاصی قرار داده شده تا بخار به تمامی قوطی برسد. پس از پایان بارگیری،درب اتوکلاو، شیر ورود هوا و شیر آب بسته می شود و هوای درون اتوکلاو کاملا تخلیه و توسط بخار جایگزین می گردد تا دما به حد مورد نظر برسد و بطور معمول تخلیه کامل هوا حدود 10 دقیقه به طول خواهد انجامید.
جهت استریلیزاسیون صنعتی کنسرو ماهی ، از بخار تحت فشار 10 الی 20 پوند بر اینچ مربع(PSI) و همچنین دمای 116 الی 121 درجه سانتی گراد استفاده می شود زیرا جهت فرآورده های غذائی غیر اسیدی معمولا از درجه حرارتهای بالاتر از 1000c استفاده می شود.
پس از رسیدن درجه حرارت اتوکلاو به حد مورد نظر ، زمان استریلیزاسیون شروعمی شود و زمان استریلزاسین از زمان رسیدن اتوکلاو به حرارت مطلوب تا زمان بسته شدن شیرهای بخار در نظر گرفته می شود.
مراحل استریل شدن شامل زمان گرمادهی ، زمان حرارت ثابت و زمان سرد شدن می باشد جهت سرد کردن قوطی کنسرو ازآب سرد استفاده شده و پس از آن دمای محتویات قوطی به 1020c میرسد.
بدلیل افزایش فشار داخلی کنسرو کاملا درب بسته در طی حرارت ، حتی با وجود خلاء جزئی باز هم اختلاف فشار داخل و خارج قوطی سبب ایجاد صدمات مکانیکی خواهد شد لذا باید همواره سعی شود در داخل اتوکلاو یک تعادل فشار بین داخل و خارج قوطی برقرار شود ودر پایان فرایند حرارت ورود بخار بطور ناگهانی قطع و یکباره پایین آورده شود.
لذا در پایان عملیات حرارتی بخار آب تخلیه شدهو مقداری فشار هوا جانشین آن می شود و سپس قوطی ها توسسط آب سرد 400c خنک شده و همزمان فشار هوا را آزاد می نمایند. بدلیل آنکه پس از سرد شدن فشار به سرعت تغییر می یابد درزهای قوطی مقداری آب از خود عبور داده و در صورتی که این آب آلوده باشد ، کنسرو در طول مدت زمان نگهداری فاسد می شود لذا آب کاربردی باید کلر دار باشد.
سرد کردن قوطی باید تا حدی باشد که آب باقی مانده در سطح آن توسط گرمای نهائی تبخیر گردد و سطح قوطی خشک باشد.
پس از استریل نمودن تجارتی قوطی های کنسرو و جهت اطمینان از عملکرد تولید، کنسروهای ماهی به سالن قرنطینه انتقال می یابد.

سالن قرنطینه
کنسروهای تولیدی به مدت دو هفته در درجه حرارت حراقل 450c در سالن قرنطینه شده و پس از بررسی و تایید میکروبی آزمایشگاه بر چسب مشخصات درج و در انبار نگهداری می گردد.

کنترل کیفیت ماهی
جهت کنترل کیفیت ماهی فاکترهای مختلفی از جمله؛ ارزیابی توسط حواس (آزمایش های حسی و ظاهری یا ارگانولپتیک)،ارزیابی میکروارگانیسمی، ارزیابی شیمیایی و همچنین ارزیابی نگهداری ، حمل و نقل و توزیع مورد توجه می باشد.

ارزیابی حسی و ظاهری یا ارگانولپتیکی ماهی(Organoleptic Evaluation)
ماهی تازه یکسری ویژگیهای ظاهری خاص دارد که آن را از ماهی فاسد متمایز می نماید و عبارتنداز:
خواص ظاهری(شکل و اندازه ، قوام واستحکام ، رنگ و شفافیت)
* ماهی تازه دارای شفافیت و جلای فلزی و کدر می باشدو ماده مخاطی روی آن را پوشانده است.
* در ماهی سالم چشم ها حالت برجسته داشته و حدقه چشم را می پوشانند. چشم ها شفاف و بدون لکه ، مردمک چشم سیاهرنگ و عریض و عنبیه طلائی رنگ می باشد در صورتی که در ماهی فاسد با شروع فساد در اطراف چشملکه های کوچک قرمز رنگ ظاهر می شود که دور تا دور چشم را به صورت حلقه قرمز رنگی فرا می گیرد. چشم ها رفته رفته فرو رفتگی یافته و کاسه چشم را نمی پوشاند. چشم شفافیت خود را از دست داده و مردمک چشم حالت غیر مشخص به خود گرفته و کره چشم یک رنگ می شود.
* آبشش ها دارای رنگ روشن (گلی رنگ) ، مرطوب،بدون بوی زننده می باشند و ماهیچه های سرپوش آبشش ها حالت ارتجاعی دارند و در صورت بلند نمودن سرپوش آبشش ها و رها کردن آن، فورا به جای اولیه خود باز می گردد. داخل سرپوش آبشش ها فاقد هر گونه لکه میباشد. در صورتی که در ماهی در حال فساد رفته رفته رنگ آبشش ها تغییر یافته و براساس درصد فساد از گلی به قهوه ای رنگ(ماهی فاسد) نوسان می یابد و در این حالت رطوبت خود را نیز از دست داده و بوی گندیدگی به مشام می رسد.
* فلس ها در ماهی تازه ،براق و صاف بوده و محکم به بدن ماهی چسبیده اند و به سختی از بدن ماهی جدا می شوند در حالی که در ماهی فاسد فلس ها حالت جلای فلزی خود را از دست داده و کدر می شوند و در اثر تماس به آسانی از بدن جدا می گردند.

الف: نمونه استخراج شده را به همراه مقدار
عبور محلول از کاغذ صافی گذراندن محلول مذکوراز کلروفوم توسط همزن مکانیکی کاملا توزین دقیق 20گرم
حاوی سولفات سدیم کاغذ صافی مخلوط می کنیم نمونه گوشت ماهی

ب:
بالنی را در اتوکلاو کاملا خشک نموده و پس از سرد شدن در دسیکاتور توزین می نمائم.

ج:
پس از تبخیر کلروفرم ، مقدار چربی را در آن حجم حجم مشخصی از محلول صاف شده را به داخل بالن
مشخص تعیین می نمائیم .( نسبت چربی در حلال) مذکور انتقال می دهیم.
د:
25 میلی لیتر از محلول صاف شده را به یک ارلن مایر 250 میلی لیتری منتقل کرده و 25 میلی لیتر الکل خنثی شده به آن می افزائیم.

ه:
اسید های چرب آزاد را توسط محلول سود 1/0 نرمال در برابر معرف فنل فتالئین خنثی می کنیم.

و:
یک سانتی متر مکعب محلول سود 1/0 نرمال معادل اسیدهای چرب آزاد را بر حسب اسید اولئیک
272/0 گرم اسید اولئیک می باشد. سنجش می نمائیم.

در نهایت مقدار درصد اسید چرب آزاد در چربی استخراج شده نباید از 2/1 درصد اسید چرب بر حسب اسیداولئیک حداکثر 09/0 درصد در کنسروهای مد نظر می باشد.

عدد پراکسید در چربی در چربی استخراج شده
به دو روش می توان عدد پراکسید را مشخص نمود:
روش لی Lea method
الف:
مخلوط نمودن نمونه با مقدار کافی کلروفمو توسط نمونه برداری و توزین حدود 20 گرم گوشت ماهی
هم زن

ب:
گذارندن محلول صاف شده از کاغذ صافی حاوی سولفات سدیم عبور دادن محلول حاصل از کاغذ صافی

ج:
افزودن یک گرم پودر یدور پتاسیم به افزودن یک گرم از محلول صاف شده کاربرد عصاره کلروفوم صاف
محلول فوق به لوله آزمایش کاملا خشک و تمییز شده جهت سنجش مقدار
پراکسید
افزودن 20 سانتی متر مکعب از حلال اسید استیک + کلروفرم به محلول فوق (مخلوط دو حجم اسید استیک گلاسیال+یک حجم کلروفوم)

د:
جوشاندن لوله آزمایش در داخل بشر آب در حال جوش به مدت 30 ثانیه

ه:
2 بار شستن لوله آزمایش خر دفعه با 25cm3 آب و افزودن افزودن سریع محتویات لوله آزمایش به
به ارلن مایر داخل ارلن مایر حاوی 20cm3 محلول
یدور پتاسیم 5 درصد.
و:
تیتر کردن ارلن مایر توسط محلول هیپوسولفیت سدیم 1 نرمال.
500
معرف کاربردی چسب نشانه یک درصد می باشد.
ض:
یک نمونه شاهد نیز در طی آزمایش بکار برده می شود.
ح:
عدد پراکسید،مفدار هیپوسولفیت سدیم مصرفی بر حسب سانتیمتر مکعب می باشد و هرگاه این عدد را در 2 ضرب نمائیم،عدد پراکسید بر حسب میلی اکی والان پراسید برای 100 گرم ماده چرب بدست می آید و حداکثر میزان پراکسید در ماهی باید 20 میلی اکی والان در کیلو می باشد.
روش دوم
الف:
30 سانتیمتر مکعب از محلول کلروفوم و اسید استیک(سه قسمت اسید توزین 5 گرم از نمونه در داخل
استیک گلاسیال با دو قسمت کلروفرم) را به نمونه اضافه می نمائیم. ارلن مایر 250cm3

ب:
افزودن 0/5cm3 از محلول یدور پتاسیم اشباع به نمونه و مخلوط تکان دادن ارلن مایر و حل کردن روغن
نمودن آن (نمونه) در حلال

ج:
افزودن 30cm3 آب مقطر به نمونه پس از یک دقیقه
د:
تیتر کردن نمونه با محلول هیپوسولفیت سدیم 1/0 نرمال تا زمان از بین رفتن رنگ زرد
ه:
افزودن 0/5cm3 معرف نشاسته به نمونه و ادامه تیترتسیون تا زایل شدن کامل رنگ زرد

لازم به ذکر است در صورتی که در عمل تیتراسیون کمتر از 0/5cm3 محلول هیپوسولفیت سدیم مصرف شود عمل تیتراسیون را باید با هیپوسولفیت سدیم یک صدم نرمال انجام داد.

و:
در عمل یک شاهد همد در نظر گرفته می شود و در تیتراسیون آن نباید بیش از 0/1 cm3
محلول هیپولفیت سدیم یک دهم نرمال استفاده نمود.

ض:
S * N * 1000 = عدد پراکسید بر حسب میلی اکی والان برای 1000 گرم ماده چرب
مقدار نمونه
که در آن:
S = تیتراسیون نمونه
N = نرمالیته هیپوسولفیت سدیم

آزمونهای میکروبیولوژی ماهی
جهت تعیین بار میکر.بی و تجسس میکروب هایی که دارای اهمیت بهداشتی می باشند بر حسب احتیاج آزمایش های مختلف میکروبی انجام می گیرد واندیکس هایی که در کنترل کیفیت ماهی باید مورد استفاده قرار گیرد عبارتند از:

شمارش کلی باکتری های زنده
در ماهی و دیگر فرآورده های دریائی ابتدا پس از صید، یک فلور میکروبی گرم منفی یکنواخت ایجاد می شود. پس از مدتی پسود و موناس ها و آلترموناس شدیدا تکثیر یافته و با سایر میکروارگانیسم ها منجمله آسینوباکتر و مورکسیلا به رقابت می پردازند و از آنها جلوگیری می نمایند.
پسودوموناس ها که جزء میکروارگانیسم های پروتئولیتیک می باشند شروع شروع به تجزیه پروتئین گوشت ماهی نموده ودر اثر ایجاد مواد واسط مانند تدی متیل آمین و نیز آمونیاک فرار، محیط را قلیائی می سازند. در شرایط بد نگهداری باسیل ها و میکروکوک ها نیز رشد و تکثیر یافته و پس از مدتی بوی تند خاصی به مشام می رسد که علت آن علاوه بر تری متیل آمین ، H2S ، متیل مرکاپتان و دی متیل سولفید نیز می باشد. قبل از هر گونه تغییر ارگانولپتیک در ماهی ، ابتدا تغییر رنگ تظاهر یافته و برانش ها به رنگ خاکستری – قهوه ای تیره در آمده و چشم ها کدر می شود.
شمارش کلی باکتری های زنده به صورت شمارش صفحه ای استاندارد یا (Standard plate count) SPC در دمای 35 درجه سانتی گراد صورت می گیرد و ممکن است شمارش باکتری های هوازی سطحی در دمای 20 الی 35 درجه سانتی گراد انجام شود.
جهت تعیین رقم کلی باکتری های هوازی یا Aerobic plate Count دو روش گرمخانه ای مورد استفاده قرار می گیرد.
1-کاربرد دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد به مدت 4 روز جهت رشد باکتری های سایکروتروفیک (Psycheotrophic)
2- کاربرد دمای 35 درجه سانتی گراد (30 تا 37 درجه سانتی گراد) به مدت 48 ساعت جهت رشد باکتری های مزوفیلیک (mesophilic)
5/0 درصد نمک طعام نیز به محیط کشت اضافه شده تا باکتری های موجود در فلور میکروبی ماهی که عموما نمک دوست یا Halophilic هستند،رشد وتکثیر نمایند.
در ماهی های با کیفیت خوب و بهداشتی رقم کلی میکروب های هوازی در دمای 20 درجه سانتی گراد کمتر از 105 عدد باکتری در هرسانتی متر مکعب سطح پوست و یا در هر گرم نسخ خواهد بود. لیکن دقم فوق تا 106 عدد باکتری نیز می توان قابل قبول باشد ولی طول زمان نگهداری آنه محدودتر خواهد بود.
رقم بالاتر از 106 باکتری به عنوان مدرک وقوع فساد محصول تلقی شده و تجسس و آزمایش های بیشتری را می طلبد.
شمارش میکروارگانیسم های مهم از لحاظ بهداشت همگانی
این گروه شامل کلی فرم ها،کلی فرم های مدعی(مانند E.coil )، استرپتوکوک های مدفونی (مانند آنتروکوک ها) ، آنتروباکتریاسه وتمام کلستریدیاها می باشد.

شمارش باکتری های بیماری زا
Bacillus cereus : هوازی – هوازی اختیاری – اسپورزا – گرم مثبت – کاتالاز مثبت – میله ای شکل
دمای مناسب جهت رشد:300c-370c
PH مناسب برای رشد: 3/9 – 9/4
Vibrio Para haemolyticus :هوازی – هوازی اختیاری – غیر اسپورزا – گرم منفی – نمک دوست – میله ای شکل
دمای مناسب جهت رشد:220c -420c و محدوده دمائی مطلوب جهت رشد : 350c -370c
PH مناسب برای رشد:5/8 – 5/7
‍Clostridium Perfringens : بی هوازی اختیاری – اسپورزا – گرم مثبت
Staphilococcus aureus :هوازی اختیاری – توده ای شکل – توکسین زا – گرم مثبت
دمای مناسب جهت رشد : 300c – 370c
PH مناسب برای رشد: 7
شمارش باکتری های پاتوژن که از طریق مصرف مواد غذائی منتقل می شوند
Salmonella : هوازی – هوازی اختیاری – گرم منفی – باسیلی شکل – غیراسپورزا
دمای مناسب جهت رشد:370c
Vibrio Chlora : گرم منفی – هوازی اختیاری – نمک دوست
Clotridium Buthulinum : بی هوازی مزوفیل – اسپورزا – گرم مثبت
جهت پیشگیری از بوتولیسم باید تمامی نقاط یک ماده غذائی حداقل 5/2 دقیقه در معرض دمای 1210c قرار داده شود.
PH منسب جهت رشد: بالای 5/4

حد مجاز آلودگی های میکروبی ماهی
– حداکثر تعداد باکتری در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد در آزمون شمارش کلی میکروبی ،107 می باشد.
– حداکثر تعداد باکتری های کلی فرم مدفونی (E.coli ) در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد ،102 *4 می باشد.
– حداکثر تعداد باکتری باکتری استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در هر گرم گوشت ماهی تازه و یا منجمد ،103 *2 می باشد.
در کنسروسازی (استریل کردن مواد غذائی در قوطی های در بسته)، فقط از فرآیند حرارتی HTST استفاده می شود وحرارت زیاد در طول زمان مناسب اعمال می گردد و در عوض مدت زمان نگهداری طولانی شده و نیازی به استفاده از فرآیندهای دیگر از جمله انجماد، سرد کردن یا بسته بندی نخواهد بود.
منظور از کنسرو نمودن ماهی ، تهیه محصولی است که بتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز از سلامت وقابلیت مصرف آن مطئن بود.
در این روش بر خلاف دیگر روشهای نگهداری هیچ سعی در نگهداری ماهی به صورت اولیه وجود ندارد لذا ماهی کنسرو شده محصول متفاوت ، با اختصاصات کیفی خاص خود می باشد که قابلیت نگهداری آن افزایش یافته است.
جهت افزایش ماندگاری ماهی باید نخست میکروارگانیسم های موجود را تا حد امکان از بین برد و یا از فعالیت آنها جلوگیری نمود.
دوم آنکه با توقف یا حداقل کاهش سرعت فعالیت آنزیم ها و همچنین از دستیابی به اکسیژن از بروز فعل و انعالات شیمیائی ممانعت بعمل آورد.
بالاخره با حفاظت محصول توسط بسته بندی ، از آلودگی مجدد آن جلوگیری نمود.
جهت تهیه یک کنسرو مطلوب باید محتویات قوطی کاملا استریل گردد،سطح داخلی قوطی در مقابل مواد درون قوطی و سطح خارجی آن در برابر خوردگی مقاوم باشد و درب و ته قوطی به با بدنه آن لحیم شود تا از ورود هوا،آب ودیگر آلودگی ها جلوگیری گردد.
ویژگیهای فرآورده نهائی یا کنسرو ماهی تون تولید شده
کنسرو ماهی مخلوط در روغن مایع ،فراورده ای است که در آن گوشت یک یا چند گونه ماهی تون ، پس از پخت اولیه ، پر شدن در قوطی و افزودن نمک و روغن ، درب بندی شده و فرایند حرارتی خاص خود را می گذراند.
این فرآورده به اشکال ذیل بسته بندی و عرضه می گردد:
– بصورت گوشت تکه ای در روغن
– بصورت گوشت خرد شده در روغن
– بصورت گوشت تکه ای و خرد شده در روغن
لذا در کنسرو ماهی می توان از گوشتهایی استفاده نمود که کوچکترین بعد آن حداقل 2/1 سانتی متر (تکه گوشت) و یا بزرگترین بعد آن حداکثر 2/1 سانتی متر (خرده گوشت) باشد.
گوشت مورد استفاده در هر یک از انواع فرآورده های عرضه شده فوق الذکر باید بدون زوائد غیر گوشتی (استخوان،باله،پوست،فلس و امعاء و احشاء) بوده و دارای رنگ روشن یکدست باشد و در صورتی که از قطعات تیره رنگ گوشت ماهی در بسته بندی استفاده شود باید وجود آن در بر چسب مشخصات قید گردد.
– قوطی پر شده باید عاری از هر گونه زنگ زدگی ،باد کردگی ،لحیم شدگی ،ضرب دیدگی در نواحی درب بندی ،نشست و آثار ناشی از فساد محتویات باشد.
– گوشت محتوی فرآورده باید بدون زوائد گوشتی از جمله؛پوست ،فلس ، استخوان ،باله ،دم ،امعا و احشاء و خون آشکار باشد.
– چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهی تون با گوشت تکه ای " عرضه می شود نباید میزان گوشت خرده آن بیش از 50 درصد وزن آبکش شده کل محتوی قوطی باشد.
– چنانچه محصول تحت عنوان " کنسرو ماهی تون با گوشت خرده" عرضه گوشت آن باید بیش از 50 درصد وزن آبکش شده کل محتوی قوطی باشد.
– بافت گوشت ماهی در آورده تولیدی باید سفت و محکم باشد و متلاشی نگردد.
– رنگ گوشت ماهی در آورده باید روشن یکدست باشد و با آنچه که روی برچسب مشخصات قوطی قید می شود،مطابقت نماید.
– فرآورده باید دارای بو و طعم طبیعی باشد و از هر گونه طعم وبوی ناشی از فساد محتویات عاری باشد.
– استفاده هر گونه ماده افزودنی در این فراورده مجاز نمی باشد.
– درصد وزن پس از آبکش بر حسب درصد وزن کل محتوی قوطی باید 80 گرم درصد باشد.
– درصد روغن محتوی حداقل باید 18 گرم درصد باشد.
– درصد نمک محتوی حداکثر باید 2 گرم درصد باشد.
– PH محتوی باید 6/4 الی 5/6 باشد.
– میزان آلودگی های فلزی در کنسرو ماهی تون نباید از حدود مشخص شده در جدول زیر تجاوز نماید:

فلز
حداکثرمجازبرحسب میلی گرم در کیلوگرم
(PPm)
جیوه بر حسب متیل مرکزی
سرب
مس
روی
آهن
آرسنیک
قلع
کادمیوم
4/0
5/0
20
50
15
2/0
200
1/0

فساد در قوطی های کنسرو ماهی
دو نوع فساد باکتریائی و شیمیائی در قوطی های کنسرو ماهی قابل جستجو می باشد.

فساد باکتری کنسرو ماهی
فساد باکتریائی بدلیل عدم کفایت فرایند حرارتی یا under processing ، ایجاد آلودگی ثانویه یاtaminatio post- processing con در اثر استفاده از آب آلوده در مرحله سرد کردن و نشت قوطی یا Leakage در مراحل نگهداری بروز می نماید.
فساد باکتریائی فراورده های کنسرو شده ماهی به دو گرو تقسیم می گردد:
-فساد منجر به باد کردگی قوطی در اثر رشد باکتری های هوازی مولد اسپور گاز هیدروژن یا دی اکسید کربن و نهایتا بادکردگی رخ می دهد.
-فساد بدون باد کردگی
به نحوی که محتویات قوطی فقط بو و طعم نامطبوع داشته و تراشیدگی بون تورم Flat Sour ایجاد می شود.
یک قوطی کنسرو سالم در دو انتها مسطح و حتی کمی فرو رفته است لذا در اثر تولید هر گونه کاز و افزایش فشار داخلی باد کردگی یا Swellig می یابد.
انواع باد کردگی
تورم تحریکی(Flipper)
در اثر فشار یک طرف قوطی ، طرف دیگر آن برآمده شده و پس از برداشت فشار انتهای برآمده به حالت اول بر می گردد.

تورم فنری(Springer)
در صورتی که فشار داخل قوطی بیش از حالت قبل باشد و فشردن یک انتهای برآمده به طرف داخل سبب تورم طرف دیگر شود تورم فنری رخ داده است.
تورم نرم(Soft Swell)
در این حلت دو انتهای قوطی متورم است و می توان با انگشت برآمدگی را به داخل بر گرداند.
تورم سخت(Hard Swell)
در این حالت دو انتهای قوطی متورم است ولی نمی توان با انگشت برآمدگی را به داخل برگرداند.
شایان ذکر است بادکردگی معمولی و یا تورم تحریکی می تواند در اثر کمبود خلاء و یا پر کردن بیش از حد قوطی نیز ایجاد شود.
تست انکوباتورگذاری جهت تعیین استریلیتی تجارتی کنسرو ماهی
در این قوطی ها در درجه حرارت های معین برای مدت زمان مشخصی قرار داده می شوند و اجازه رشدبرای میکروارگانیسم های باقی مانده احتمالی داده می شود لذا پس از پایان این مرحله اگر تغییری در ظاهر قوطی ایجاد شود نشانه عدم استریلیتی تجارتی است و لازم است برای تعیین نوع آلودگی آزمایشهای تکمیلی صورت پذیرد.

روش گرم خانه گذاری
گروه اول = نمونه های قوطی برداشت شده را برای مدت 7-5 روز در دمای 550c قرار می دهند.
گروه دوم = نمونه های قوطی برداشت شده را به مدت 10 روز در دمای 35- 30 درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند.
در پایان مدت نگهداری ،نمونه ها از انکوباتور خارج شده و تغییرات ظاهری آن بخصوص باد کردگی و تورم در آنها مورد بررسی قرار می گیرد.
عدم ظاهری به تنهائی نشانه عدم وجود آلودگی نیست لذا لازم است تعدادی از قوطی ها بصورت تصادفی انتخاب و پس از باز کردن درب قوطی محتویات آن از لحاظ فساد حاصل از Flat Sour بررسی گردد.
در نهایت همواره این امکان وجود دارد که درصد قابل توجهی از قوطی های آلوده موردبازرسی و تست استریلیتی قرار نگیرد به همین جهت بهترین روش چلوگیری از فساد،توجه به تمامی مراحل تولید است.
لذا کنترل دقیق کیفیت مواد خام اولیه ، آزمایش دقیق آب کاربردی در شستشو و سرد کردن ، نظارت بر تخلیه هوا ،اطمینان از نحوه کار اتوکلاو و کنترل دائم درجه حرارت و فشار داخلی آن و بررسی صحت کار دستگاه درب بندی در افزایش کنترل کیفیت محصول راهگشا خواهد بود.
فساد شیمیائی کنسرو ماهی
قوطی های کاربردی در صنعت کنسرو ایران عمدتا Tinplate و در برخی موارد آلومینیومی یا Steral می باشد.
قوطی های Tinplate از ورقه های فولادی سبک با قطر 25/0 میلی متر ساخته اند که توسط لایه نازکی از قلع پوشانده شده است . لایه قلع به تنهائی در مقابل خوردگی مقاوم بوده و نیازی به محافظت بیشتر ندارد ولی در فراورده های گوشتی و ماهی به دلیل خواص اسیدی یک لایهاضافی محافظتی (لاک یاLaquer ) نیز وجود دارد.لذا در صورتی که لاک قوطی به هر دلیل آسیب ببیند محیط اسیدی موجود به قلع آسیب رسانده و خوردگی قوطی حتی لایه فولادی رخ خواهد داد.
در این خنگام بدلیل تاثیر اسید و یا TMAO (اکسید تری متیل آمین ماهی) بر دیواره قوطی گاز هیدروژن و… تولید شده و سبب باد کرگی قوطی می گردد.

مشکلات تکنیکی در تهیه کنسرو تون
تازگی ماهی
تازگی محصول خام اث قابل توجهی ب کیفیت محصول نهائی دارد .زیرا اگر ماهی تازه مورد استفاده قرار نگیرد، احتمالا در طول مرحله پخت اولیه و دیگر مراحل تولید سولفور هیدروژن زیادی ایجاد شده که در طعم مطلوب ماهی تاثیر می گذارد.
در مورد تازگی محصول ، مقدار ازت فرار volatile base nitrogen در 100 گرم ماهی 20mg در نظر گرفته می شود.
سبز شدن کنسرو تون (Greening)
ایجاد رنگ سبزGreening در کنسرو تون،Blue meat یا Dead colored نیز نامیده می شود. رنگ گوشت ماهی در خلال پحت اولیه تغییر نموده و رنگ سبز یا سبز مایل به آبی در می آیید. علت بروز تغییر رنگ ، در ارتباط با مقدار اکسید تری متیل آمیل (TMAO) ماهی خام مصرفی می باشد.
در صورتی که این مقدار در عضلات ماهی بیش از 13 میلی گرم درصد باشد تغییر رنگ در خلال حرارت دهی ایجاد می شود.
وجود میوگلوبین،اسید آمینه سیستئین و ایجاد شرایط بی هوازی نیز در تغییر رنگ موثر می باشند.

نارنجی شدن(Orange discoloration)
در صورت مصرف هور مسقطی یا Skip jack جهت تولید کنسرو تغییر نارنجی رنگی در اثر واکنش میلارد یا Millard reaction رخ می دهد.
روش انجماد و درجهبرودت نگهداری از مهمترین عوامل موثر در شکل گیری مواد ایجاد کننده رنگ نارنجی در مراحل پخت مب باشد.
سیاه شدن(Blackening)
در پاره ای اوقات در خلال استریلیزاسیون و نگهداری کنسرو تون ، در سطح داخلی قوطی بخصوص در محل درزهای قوطی تغییر رنگ غیر طبیعی بنام Blackening دیده می شود.
علت سیاه شدن سطح داخلی قوطی ،شکل گیری سولفید آهن ، در نتیجه واکنش آهن و SH2 آزاد شده از گوشت در خلال فرایند حرارتی می باشد و هر چه مقاومت سطح داخلی نسبت به خوردگی بیشتر باشد امکان حل شدن یون فرو کم تر خواهد بود و جلوگیری از آزاد شدن SH2 نیز می تواند در جلوگیری از سیاه شدن قوطی موثر باشد.

شانه عسلی یا سوراخ سوراخ شدن(honey-comb)
اگر کنسرو تون از ماهی کهنه (Stale) تهیه شود در طول فرایند پخت با بخار تغییراتی در گوشت ایجاد می شود ودر نهایت گوشت سوراخ سوراخ شده و کیفیت اصلی خود را از دست می دهد.
گوشت ماهی در مرحله پخت اولیه در معرض جریان بخار قرار گرفته و قسمتی از آب موجود در داخل گوشت خارج می گردد و قسمتهای نرم ،تحت فشار بخار باد کرده و در طی مرحله سرد شدن قسمتهای باد کرده بصورت دلمه در آمده و حالت نامطلوبی به ماهی کنسرو شده می دهد.
پروتئلیز باکتری نیز می تواند حالت فوق را تشدید نماید.
قوطی های فلزی مورد استفاده جهتبسته بندی کنسرو ماهی تون
جهت بسته بندی ماهی تون می توان از قوطی های استوانه ای فلزی دو یا سه تکه استفاده نمود که قسمتهای مختلف آن در شکل 7 مشخص گردیده است . جنس قوطی می تواند فولادی همراه با اندود قلع ،کروم-اکسید کروم همراه با پوشش لاک و یا آلومینیومی همراه با پوشش لاک باشد.
در صورتی که از قوطی های فولادی استفاده شود می توان آن را توسط پوشش لعابی محافظت نمود. لازم به ذکر است جنس سر و کف قوطی نیز می تواند فولادی و یا آلومینیومی باشد لذا جنس آن فولادی است می توان آن را توسط اندود قلع پوشاند و یا پوشش قلع استفاده ننمود(T.F.S) .
قوطی های فلزی با اندود قلع
– حداقل میزان قلع مصرفی به همراه پوشش لاک (آپوکسی فنولیک و یا هر لاک مناسب دیگر) باید 6/5 گرم بر متر مربع (50) باشد.
– حداقل میزان اندود قلع در سطح خارج در صورت استفاده از پوشش ثانوی مقاوم و مناسب 8/2 گرم بر متر مربع (25) و در صورتی که فاقد لاک یا آرایش چاپی باشد حداقل باید 6/5 گرم بر متر مربع (50) باشد.
– قلع مصرفی جهت اندود ورقهای فولادی باید دارای حداقل خلوص 9/99 درصد و ضخامت اندود قلع باید در تمام سطوح داخل و خارج یکنواخت باشد . این اندود قلع یکنواخت باید صاف و عاری از هر گونه عیب از جمله چین خوردگی ،دانه زدن ،دندانه شدن ،فرورفتگی و ترک خوردگی باشد.
لاک یا لعاب
– لاک مصرفی در سطوح داخلی و خارجی قوطی های فلزی باید در طی مراحل عمل آوری و نگهداری هیچگونه تغییر رنگ ، مزه و بو نیابد.
– لاک مصرفی نباید هیچگونه تغییری روی محتوی از نظر بو ،رنگ و مزه داشته و محتوی نیز روی آن هیچگونه اثری نداشته باشد.
– در مدت زمان نگهداری و در اثر ضربات احتمالی وارده به قوطی ، لاک نباید به هیچ وجه از سطح جدار داخلی جدا شود.
– سطح جدار داخلی مخصوص در محل در قوطی ، دوخت مضاعف و درز جوش بدون لبه باید توسط لاک مقاوم و به روش مناسب پوشانده شود.
لازم به ذکر است در کنسروهای ماهی حاوی سس و روغن ،جهت لاک داخلی ترجیحا از لاک پیگمان دار استفاده می شود.
– ابعاد قوطی های فلزی فولادی و آلومینیومی جهت بسته بندی ماهی تون در جدول ذیل مشخص گردیده است:

نام
اندازه قوطی ها

ظرفیت اسمی

میلی متر
اینچ

قطر
ارتفاع
قطر
ارتفاع

قوطی 200 کرمی کوتاه
قوطی 300 گرمی کوتاه
46
48
87
103
113
114
307
401
200
250

ابعاد فوق دارای تولرانس 1 = میلی متر برای ارتفاع و 5/0 = میلی متر جهت قطر می باشد.

– حداقل ضخامت ورق فولادی در جدول زیر نشان داده است:

نام
حداقل ضخامت

سر و کف
بدنه
200 گرمی کوتاه
300گرمی کوتاه
24/0
26/0
24/0
24/0

ضخامت ورقهای فولادی مذکور با حداقل کیفیت باید تمپر 3 باشد.
تمپر ورق باید مشخص و با تکنیک قوطی سازی ، حجم و قطر قوطی نتناسب باشد .
درب بندی
قوطی ها به روش مضاعف درب بندی می گردد و درز بدنه در قوطی های فولادی از نوع چفت و بست بوده و به منظور ایمنی کامل باید از خارج لحیم کاری شود. سر و کف قوطی های فلزی باید توسط لایه آب بندی مناسب و به روش مضاعف دوخته شوند که در شکل 8 چگونگی این دوخت مشخص شده است . لایه آب بندی سر و ته قوطی نباید هیچگونه تغییری در برابر محتویات قوطی داشته باشد، تغییری در محتویات قوطی ایجاد ننماید، هیچگونه طعمی به محتوی قوطی منتق نکند و در برابر عملیات فرایند تولید مقاوم باشد.

درز بندی
در بدنه باید به صورت دوخت مضاعف یا نقطه جوش پیوسته ، بدون لبه اضافی باشد و پوشش ثانویه روی سطح داخل در ناحیه در بدنه الزاما کشیده شود. نحوه درز بدنه و سر قوطی کنسرو و همچنین اجزاء درز سرو بدنه در شکل 9 و 10 نشان داده شده است.
نشانه گذاری
روی قوطی های کنسرو ماهی تون باید موارد زیر بطور خوانا مشخص گردد:
– نام و نشانی تولید کننده
– نام محصول و نوع عرضه(بطور مثال؛ با گوشت خرده ، مخلوط ، بدون گوشت تیره ، به همراه گوشت تیره)
– ذکر اجزاء کاربردی در تولید کنسرو ماهی تون با قید مقدار
– شماره پروانه ساخت
– شماره سری ساخت
– تاریخ تولید و انقضاء مصرف
– وزن خالص محتویات
– قیمت برای مصرف کننده

اندازه گیری وزن خالص محتویات
جهت اندازه گیری وزن خالص محتویات،ابتدا قوطی کنسرو باز نشده را پاک می نمائیم و پس از توزین ، درب آن را باز کرده و محتویات آن را خارج می سازیم.جهت حصول نتیجه دقیق تر قوطی خالی را توسط آب ولرم شستشو و سپس خشک نموده و قوطی خالی را وزن می کنیم. با کسر وزن قوطی پر و قوطی خالی وزن خالص محتویات بدست می آید.
اندازه گیری وزن آبکش
ابتدا قوطی کنسرو ماهی باز نشده را به مدت 12 ساعت در دمای بین 20 الی 30 درجه سانتی گراد قرار داده و سپس آن را توزین و وزن آن را یاد داشت می نمائیم.
در ادامه الک مدوری را که دارای چشمه های مربعی شکل به ابعاد 8/2 *8/2 میلی متر است را توزین و وزن آن را یادداشت می کنیم.
سپس درب قوطی کنسرو را باز کرده و محتویات آن را روی الک توزین شده خالی نموده و به مدت 2 دقیقه الک را با شیب 20-17 درجه روی تشک پلاستیکی قرار می دهیم و در ادامه الک و محتویات آن را توزین می کنیم .
ونهایتا درصد وزن آبکش از رابطه زیر بدست می آید:
100 *B-b = درصد وزن آبکش شده بر حسب گرم درصد گرم
A-a
که در آن :
A = وزن قوطی بر حسب گرم
a = وزن قوطی خالی بر حسب گرم
B =وزن الک و محتویات روی آن بر حسب گرم
b =وزن الک خالی بر حسب گرم
A-a : وزن کل محتویات قوطی
B-b : وزن محتویات جامد
مقدار در صد استاندارد وزن آبکش در کنسرو ماهی حداقل باید 85 در صد باشد .
اندازه گیری در صد گوشت تکه ای
پس از با کردن درب قوطی تون و خالی نمودن محتوی آن روی الکی که قبلا توزین شده است ( چشمه های الک 2/1 سانتی متر ) قطعات بزرگ گوشت را طوری جدا نموده که شکل و وضعیت آنها تغییر ننماید. قطعات کوچکتر از 2/ 1 سانتی متر ا ز چشمه های الک عبور نموده ودر ظرف زیرین قرار می گیرد . پس از توزین الک و محتوی باقی مانده ودر آن و کسروزن الک خالی از آن ، وزن گوشت باقی مانده معلوم می گردد .
100* = در صد گوشت تکه ای
جهت اندازه گیری در صد گوشت خرده همانند روش فوق عمل نموده و از رابطه زیر این مقدار مشخص می گردد.
100 * = در صد گوشت خرده

اندازه گیری روغن
حدود 25 گرم از نمونه یکنواخت شده محتوی قوطی را در ظرفی لبدقت توزین نموده و سپس آن را توسط اتو کلای با دمای 1+ 105 درجه سانتی گردا خشک می کنیم . نمونه خشک شده را توسط حلال و حرکت میله شیشه ای کاملا شسته و به کار توش دستگاه سوکسله منتقل کرده و سر کارتوش را توسط پنبه و سپس قطعه ای از 28 ورقه آلومینیومی می بندیم . بالن مخصوص سوکسله را همراه با چند ساچمه شیشه ای پس از رسیدن به وزن ثابت ، توزین می کنیم و پس از اتصال به دستگاه در مدت 4 الی 6 ساعت چربی نمونه را توسط اتر از دستگاه سد کسله استخراج ودر بالن جمع آوری می نمائیم . بالن را به مدت یک ساعت در اتو کلاو 1 = 105 قرار داده و پس از خروج توزین می کنیم . اختلاف وزن بالن قبل ا استخراج و بالن چرب پس از استراج میزان چربی نمونه را مشخص می سازد که بر حسب گرم در صد بیان می شود .
اندازه گیری نمک
3 گرم نمونه یکنواخت شده را دارد بالن ژوژه 100 میلی لیتری نموده و به آن 25 میلی لیتر نیترات نقره 1/0 نرمال و 2 میلی اسید نیتریک غلیظ افزوده و سپس حجم آن را به 100 میلی لیتر می رسانی . پس از صاف کردن 25 میلی لیتر از محلول صاف شده را توسط تیوسیانات آمونیوم 1/0 نرمال با وجود شناساگر سولفات آمونیوم فری تا حصول رنگ آجری تیتر می نمائیم .
100 * = در صد نمک
که در آن :
T= حجم مصرفی تیوسیانات آمونیوم
S= وزن نمونه برداشت شده
اندازه گیری PH
ابتدا دستگاه PH متر را با محلول تامپون ( 4 = PH ) تنظیم کرده و سپس 50 تا 75 گ رم از نمونه یکنواخت شده را در بشر 100 میلی لیتری قرار داده و PH آن را می خوانیم.
مجددا الکترودها را توسط پنبه خیس شده در آب مقطر ، تمیز و آبکشی نموده و پس از خشک کردن دوباره آزمایش را تکرار می کنیم .
در صد وزن پری
در صد پری عبارت است از نسبت حجم محتویات قوطی به حجم کل قوطی .
این +در صد باید بطور معمول بین 90 الی 95 در صد باشد ودر صورت پر بودن بیش از حد قوطی بروز مشکلاتی از جمله تورم یا باد کردگی قوطی در مناطق مرتفع ، متاطق گرم ودر طول فرایند حرارتی را در بر خواهد داشت و پری کمتر از حد نیز صرفنظر از تقلب ، فرو رفتگی قوطی را در مرحله سرد شدن ( پس از اسیتریلیز اسیون ) ایجاد خواهد کرد .

روش اندازه گیری در صد پری
پس از جدا کردن بر چسب ، درب قوطی را باز نموده و سطح محتویات را صاف می نمائیم . سپس توسط یک ابزار نوک تیز حد فاصل محتویات را از لبه قوطی علامت گذاری کرده و قوطی را از محتویبات تخلیه می کنیم . پس از شستشوی داخل قوطی ، آن را توزین و تا خط نشانه از آبل مقطر پر نموده و مجددا توزین می نمائیم . در نهایت قوطی را تا زیر لبه آن را توزین و تا خط نشانه از آب مقطر پر نمده و مجددا توزین می نمائیم . در نهایت قوطی را تا زیر لبه آن مقطر پر کرده و وزن می کنیم .
100 * = در صد پری
که در آن :
A = وزن قوطی خالی
B= وزن ستون آب تا خط نشانه + وزن قوطی
C= وزن ستون آب تا زیر لبه + وزن قوطی
B-A = وزن ستون آب تا خط نشانه
C-A وزن ستون آب تا زیر لبه

آزمون های درب بندی
همان طور که ذکر گردید پس از قوطی گذاری و مرحله اگزاست درب بندی صورت می پذیرد . در گذشته جهت درب بندی از لحیم کاری و درب بندی ساده استفاتده می شد ولی امروزه برای این منظور از درب بندی مضاعف یا Double Seaming استفاده می شود .
در این روش پس از ایجاد قلابهای اولیه سر و بدنه ، قلاب سر با بونه در گیر شده و شکل نهائی دوخت ایجاد می گردد . در این روش غلطکهای اولیه در شکل گیری قلابها و میزان در گیر شدن آنها و نهایتا شکل گیری دوخت مضاعف بسیار حائز اهمیت است . پس از در گیر شدن قلابها غلطکهای ثانویه وارد عمل شده و قلابها در هم فرو رفته و روی یکدیگر فشرده و محکم می گردند ومیزان فضایی که بین لایه های دوخت باقی می ماند به نحوه کار غلطکهای ثانویه بستگی دارد.
اساس اندازه گیری در گیری ( Overlap)
در گیری عبارت است از طول قلاب سر یا بدنه که با یکدیگر در تماس مشترک می باشند . جهت انجام این آزمون از دوروش زیر استفاده می شود :
1- استفاده از پروژهکتور درخت .
2- روش دستی یا مکانیکی .
روش مکانیکی
در روش دستی توسط میکرومتر ضخامت و ارتفاع دوخت را اندازه گیری نموده و سپس با استفاده از درب باز کن مخصوص قوطی را بنحوی باز کرده که حدود 4/1 درب قوطی ( یک سانتی متر ) باقی بماند .
در ادامه توسط قیچی ، برش عمودی روی قسمت باقی مانده درب وارد ساخته و توسط انبر دست باقی مانده درب را بنحوی جدا کرده که دوخت از قسمت بالای آن پاره شود برای این منظور فشار را به سمت بالا و خارج اعمال میب نمائیم و نهایتا با ایجاد برش عمودی روی بدنه قوطی و اعمال ضربه آهسته ، در گیری قلابها را از یکدیگر جدا نموده و توسط طول قلاب بدنه و سر را در سه نقطه که کمتر آسیب دیده اند ، اندازه گیری می کنیم و میانگین آن را به عنوان طول قلاب سر یا بونه گزارش می کنیم .
H1+H2+1/1T2-L =در صد درگیری
L-(1/1T1+2/2T2)
که در آن :
H1 = طول قلاب بدنه
H2 =طول قلاب درب
T1 = ضخامت ورق بدنه
T2 = ضخامت ورق درب
L = ارتفاع دوخت
استاندارد درگیری برای قوطی های با قطر حدود 54 الی 108 میلی متر، 15 = 60 درصد و برای قوطی هایی با قطرذ 108 الی 158 میلی ، 15 = 70 درصد می باشد.
در صورتی ک درصد درگیری کمتر از حد استاندارد باشد، اشکال مربوط به غلطکهای اولیه بوده و فاصله غلطک تا قوطی زیاد می باشد و فشار لازم اعمال نمی گردد لذا احتمال نشتی روغن در این نوع قوطی ها وجود دارد و چنانچهدر صد درگیری بیشتر از حد استاندارد باشد ، فاصله غلطک تا قوطی کم بوده و فشار بیش از حدی اعمال شده و امکان پارگی دوخت (Cut over) و تا خوردن قلابها وجود دارد.

فضای آزاد میان لایه های دوخت
جهت سنجش این فضا از فرمول زیر استفاده می شود.
A = S – (3T2 + 2T1)
که در آن :
A = فضای بین لایه های دوخت بر حسب میلی متر
S = ضخامت دوخت
T1 = ضخامت
T2 = ضخامت ورق درب
فضای استاندارد بین لایه های دوخت برای تمامی لایه ها ، 75 ./. = 115/0 میلی متر می باشد و چنانچه فضای مذکور در حد استاندارد نباشد غلطکهای ثانویه دارای نقص بوده به طوری که اگر این فاصله کمتر ازحد استاندارد باشد ، فاصله غلطک اولیه تا قوطی کم بوده و فشار زیادی اعمال شده است(خطر پارگی دوخت) و چنانچه این فاصله بیش از حد استاندارد باشد، فاصله غلطک تا قوطی زیاد بوده و فشار کمی اعمال شده است.
(خطر ناشتی قوطی).

آزمون های لاک قوطی
لاک قوطی به منظور جلوگیری از تماس و واکنش محتویات قوطی با بدنه آن به صورت یک لایه محافظ پوششی (رنگی – فاقد رنگ ) بکار برده می شود.
ترکیب لاک از رین های مختلفی همراه با روغن های خشک شونده و حلال های فرار شیمیایی تشکیل شده است که پس از طی مرحله پخت به صورت یک لایه سخت و محکم روی ورقه فلزی را می پوشاند.
رزین های مورد استفاده به دو گروه طبیعی و مصنوعی دسته بندی می شوند.
رزین های طبیعی که از درخت روغن چینی بدست می آید به همراه مقدار کمی رزین مصنوعی ، اولئورزینی ایجاد خواهند کرد که در لاک قوطی استفاده می گردد.
رزین های مصنوعی ترکیبی از فنولیک ، اپوکسی فنولیک ، وینیلی و اپوکسی وینیلی می باشند که در میان آنها ترکیب آپوکسی فنولیک از اهمیت بیشتری برخوردار می باشد.
لاک اندود کردن ورقهای فلزی به دو روش غلطکی و یا پاششی صورت می پذیرد. پس از لاک اندود کردن ، ورقهای فلزی وارد تونل پخت شده و بسته به نوع لاک طی دو مرحله حرارت داده می شود.
در مرحله اول پخت حرارت 170 الی 175 درجه سانتی گراد ودر مرحله دوم دمای 110 الی 105 درجه سانتی گراد دریافت می نماید و لاک بهصورت یک لایه سفت و محکم روی فلزی را می پوشاند.

آزمون اندازه گیری وزن پوششی لاک
هدف تعیین میزان لاک بر حسب گرم در متر مربع در روی فلزی می باشد. لذا قسمتی از فلزی به ابعاد 5 الی 10 سانتی متر مربع را جدا نموده و بدقت مساحت آن را تعیین و توزین می نمائیم.
ورق مذکور را در داخل بشر گذاشته و محلول الکل اتیلیک و سود 10 درصد (با حجم های مساوی) را روی ورق فلزی می ریزیم تا روی ورق را بپوشاند.
محتویات بشر را حرارت داده تا به جوش آید و تا زمان جدا شدن لاک از سطح ورق حرارت را ادامه می دهیم.
پس از جدا شدن لاک . آن را شستشو داده و توزین می نمائیم.
" لازم به است جهت لاک های سفید از سود 40 درصد و برای لاکهای صورتی از سود 10 درصد استفاده مشود."
10000 * A-B = وزن پوششی لاک (gr / m2)
که در آن :
A = وزن ورق به همراه لاک
B = وزن ورق بدون لاک
C = مساحت قطعه cm2

آزمون بررسی یکنواختی لاک
هدف تشخیص نقاط احتمالی لاک نخورده در سطح ورق می باشد لذا قطعه ای از ورق را به عنوان نمونه جدا کرده و یا کل قوطی خالی را توسط محلول سولفات مس (100 گرم سولفات مس + 50 گرم اسید سیتریک + 5/0لیتر اسید سولفوریک غلیظ + 5/0 لیتر آب مقطر) پر نموده و پس از مدت 5 دقیقه چنانچه نقاطی از ورق فاقد لاک باشد بصورت لکه های نارنجی رنگ مشخص می گردند.

آزمون بررسی یکنواختی لاک
هدف تشخیص نقاط احتمالی لاک نخورده در سطح ورق می باشد لذا قطعه ای از ورق را نمونه جدا کرده و یا کل قوطی خالی را توسط محلول سولفات مس (100 گرم سولفات مس + 50 گرم اسید سیتریک + 5/0 لیتر اسید سولفوریک غلیظ + 5/0 لیتر آب مقطر) پر نموده و پس از مدت 5 دقیقه چنانچه نقاطی از ورق فاقد لاک باشد بصورت لکه های نارنجی رنگ مشخص می گردند.

آزمون چسبندگی لاک
هدف اصلی بررسی یکنواختی لاک چسبندگی لاک به ورق فلزی می باشد لذا توسط یک وسیله نوک (شیخ میخ) با ضخامت نوک حداکثر 0/05mm یکسری خطوط موازی به فاصله 1 الی 2 میلی متر روی ورقه مورد بررسی رسم نموده سپس به همین صورت خطوط دیگری عمود بر خطوط قبلی رسم کرده تا نهایتا مربع هایی به ابعا 1تا 2 میلی متر ایجاد شود.
سپس روی آنها را توسط یک نوار چسب قوی کاملا پوشانده بتحوی که هیچ گونه حباب هوایی در زیر آن موجود نباشد سپس به یکباره نوار چسب را جدا کرده و بسته به تعداد مربع های جدا شده چسبندگی لاک درجه بندی می گردد.
در لاک درجه یک هیچگونه مربعی جدا نمی گردد.
در لاک درجه دو فقط 5 درصد از مربع ها جدا می شود.
در لاک درجه سه حدود 10 درصد از مربع ها جدا می شود.
در لاک درجه چهار بیش از 10 درصد از مربع ها جدا می گردد.

آزمون پخت لاک
هدف بررسی کیفیت فعالیت تونل های پخت می باشد لذا قطعه ای از قوطی را انتخاب نموده و توسط پنبه آغشته به استون و با بیروی معادل 200 گرم ، 10 مرتبه به صورت رفت و برگشت روی ورق انتخاب شده اصطکاک ایجاد نموده و چنانچه لاک از سطح ورق جدا شود و یا رنگ لاک روی پنبه نمایان شود پخت لاک فاقد کیفیت مطلوب بوده است.

آزمون بررسی مقاومت لاک در برابر مواد اسیدی
هدف تشخیص قابلیت استفاده از آب جهت فراورده های اسیدی می باشد. لذا قطعه ای از ورق قوطی را جدا کرده و به مدت 5/0 ساعت در داخل محلول اسید سیتریک 2 درصد می جوشانیم و چنانچه لاک برای فراورده های اسیدی مناسب نباشد آثار تاول زدگی ، جوش زدگی و نرم شدن سطح لاک مشاهده جواهد شد.

آزمون بررسی مقاومت لاک در برابر مواد گوگردی
هدف تعیین قابلیت استفاده از لاک برای فراورده های گوگردی از جمله ماهی می باشد. لذا قطعه ای از ورق قوطی را جدا (حاوی گوگرد است) پر کرده و باقی مانده آن را با آب نمک 3 درصد پر می نمائیم و پس از بستن درب قوطی آن را به مدت 40 دقیقه در دمای 1150c استریل کرده و به مدت 2 هفته در حرارت 380c نگهداری می نمائیم.
سپس درب قوطی را باز کرده و قطعه ورق فلزی مورد نظر را از لحاظ لکه های سیاه رنگ بررسی می کنیم.
لذا نباید هیچ گونه آثار ظهور لکه های سیاه رنگ ناشی از واکنش میان محتویات و ترکیبات گوگرد و قلع موجود در بدنه قوطی (تشکیل سولفور قلع سیاه رنگ) مشاهده گردد.

آزمون های ورق قوطی
ورقهای فلزی کاربردی جهت ساخت قوطی کنسرو از جنس فولاد بوده و دارای انواع مختلفی از جمله ؛ MC,MR,L می باشند. ضخامت این ورقها معمولا بین 2/0 الی 3/0 میلی می باشد که توسط یک لایه نازک از قلع در برابر محتویات قوطی و اکسیژن هوا محافظت می گردد.
به ورقهایی که ضخامت پوشش قلع آنها در دو طرف ورق به یک اندازه نباشد ورقهای نوع D یا different Tinplate اطلاق می گردد.
آزمون اندازه گیری وزن پوشش قلع
هدف تعیین میزان قلع بر حسب گرم در هر میلی متر مربع از ورق فلزی می باشد قلعه ای از ورق لاک گرفته را جدا کرده و پس از اندازه گیری ابعاد و تعیین مساحت ، آن توزین می نمائیم .
سپس آن را به مدت چند ثانیه در داخل محلول تری کلرور آنتیوان قرار داده تا قلع موجود در سطح ورق جدا و رسوب یابد. پس از شتشوی ورق آن را توزین می نمائیم.
سپس آن را به مدت چند ثانیه در داخل محلول تری کلرور آنتیموان قرار داده تا قلع موجود در سطح ورق جدا و رسوب یابد. پس از شستشوی ورق آن را توزین نموده و از فرمول ذیل وزن پوشش قلع را در متر مربع بدست می آوریم.
1000 *A – B = وزن پوشش قلع (gr / m2)
که در آن :
A = وزن ورق به همراه فلع
B = وزن ورق فاقد قلع
C = مساحت قلعه ورق (m2)
جهت ساخت محلول تری کلرور آنتیموان ، 5/0 گرم از ماده مذکور را در 100 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ حل می نمائیم.

آزمون بررسی یکنواختی قلع
هدف تشخیص نقاط احتمالی قلع نخورده در سطح ورق می باشد لذا یک کاغذ صافی با ابعاد بزرگتر از ابعاد ورق فلزی مورد بررسی که توسط محلول فری سیانور پتاسیم مرطوب شده است را به مدت یک ساعت روی ورق فاقد لاک مورد بررسی قرار می دهیم و گاهی جهت جلوگیری از خشک شدن کاغذ صافی مجددا آن را توسط محلول فوق مرطوب می سازیم. پس از گذشت یک ساعت پیدایش نقاط و لکه های آبی رنگ نشان دهنده نقاط قلع نخورده در سطح ورق می باشد که ناشی از واکنش محلول فوق الذکر با آهن موجود در بدنه قوطی است. جهت ساخت محلول فری سیانور پتاسیم ، 5/0 گرم کلرور سدیم و 1 گرم فری سیانور پتاسیم را در 100 میلی لیتر آب مقطر حل می نمائیم.

فاکتورهای نظارتی مندرج در قرارداد فی ما بین سازمان اتکا و کارخانجات کنسرو ماهی
1- ماهی مورد استفاده باید از نوع صد در صد هوور سالم با TVN حداکثر 30 میلی گرم در 100 گرم باشد.
2- ماهی مورد استفاده باید دارای پوست شفاف با درخشندگی طبیعی باشد.
3- روغن مایع مورد مصرف باید از روغن های مجاز خوراکی به غیر از روغن سویا باشد.
4- قوطی مورد استفاده از نوع سه تکه و مطابق با استانداردهای قوطی مورد مصرف در تون ماهی باشد.
5- گوشت ماهی کابردی در قوطی کنسرو باید بدون زوائد غیر گوشتی از جمله پوست ، فلس ، استخوان ، امعاء و احشاء ، لخته خون آشکار باشد.
6- وزن خالص محتویات قوطی باید 180 گرم به نسبت 80 درصد گوشت ، 18/5 درصد روغن و 5/1 درصد نمک باشد.

راندمان تولید کنسرو ماهی
جهت تولید یک قوطی کنسرو ماهی حدود 144 گرم گوشت ماهی هوور ، 36 – 34 گرم روغن مایع به غیر از روغن سویا و 3-2 گرم نمک بکار برده می شود و با توجه به نسبت تعداد کنسرو تولیدی به میزان گوشت ورودی ، راندمان تولید 8/2 – 5/2 درصد می باشد. لازم به توجه است که راندمان تولید ماهی منجمد در حدود 2/0 – 1/0 درصد از ماهی تازه کمتر می باشد و در طول مدت دیفرانست حدود 2 درصد خونابه از محموله خارج می شود.
راندمان تولید = 100 * 144 * تعداد کنسرو تولید شده
میزان گوشت ورودی
ناظرین کارخانجات کنسرو ماهی باید بدقت مقدار ماهی ورودی به کارخانه و همچنین میزان ورود ماهی تازه و یا منجمد را به سالن قصابی مد نظر قرار دهند و در مقابل نیز تعداد کنسرو تولید شده در پایان هر شیفت کاری را یاد داشت نماید و راندمان تولید را مورد بررسی قرار دهد تا بدین طریق بتوان از ورود کنسروهای تولید شده بدون وجود نظارت به مجموعه کنسروهای نظارت شده ، جلوگیری نمود.
شایان توجه است مقدار تولید روزانه اعلام شده از طریق واحد تولیدی ، تقریبی است لذا یکی از راههای تقلب ، اعلان آمار نادرست به ناظر سازمان اتکا می باشد به نحوی که تولید بیش تر از تولید واقعی ، راه را برای تقلب و افزودن کنسروهای ماهی دارای معضل فراهم می سازند.
جهت تعیین تعداد کنسرو تولید شده می توان تعداد تولید کنسرو در یک دقیقه و نتیجتا یک ساعت مشخص نمود و با توجه به ساعات شیفت کاری و زمانهای استراحت می توان بطور تقریبی تعداد تولید را مشخص نمود و یا در واحد درب بندی ، تعداد قوطی درب بندی شده در طول یک دقیقه را مشخص نمود و به تمام شیفت کاری تولید تعمیم داد.
ناظر سازمان اتکا باید در واحد پرکن بدقت وزن خالص گوشت مصرفی را مورد کنترل قرار دهد زیرا با توجه به تعداد بالای کنسرو ماهی تولیدی جهت سازمان اتکا،کم فروشی هر چند اندک زیان اقتصادی بالایی را به سازمان اتکا تحمیل خواهد نمود.
ناظر سازمان اتکا باید بدرستی انواع ماهی های تون را از یکدیگر تفریق نماید زیرا یکی از تقلبات کارخانجات کنسرو ماهی استفاده از ماهی های ارزان (زرده- بچه زرده – اسبک) به جای هوور ساده می باشد لذا با توجه به مقدار بالای کنسرو ماهی خریداری شده توسط سازمان اتکا این عمل ضرر اقتصادی فراوانی را متوجه سازمان اتکا خواهد کرد.
ناظر سازمان اتکا باید روغن مایع مصرفی جهت تولید کنسرو ماهی را بدقت بررسی نموده و از کاربرد روغن های غیر متعارف بخصوص سویا ممانعت بعمل آورد.
قوطی های کاربردی جهت کنسرو کردن ماهی ف دو تکه و یا سه تکه می باشند که هر یک دارای معایب و مزایایی بوده که عبارتند از :
قوطی سه تکه کمتر دچار لاک پریدگی و خوردگی شده و مشتری پسندتر می باشد.
قوطی دو تکه ارزان تر بوده و براحتی اتوکلاو می گردد ولی در مرحله درب بندی ضایعات بیشتری خواهد داشت.

4