موضوع :
یخچالهای طبیعی
دبیر محترم :
سرکارخانم باقری
گردآورنده:
محدثه خضری
دبیرستان دخترانه عطار1
عنوان :
کنسرو ماهی
در کنسرو ماهی از ماهی های مختلفی استفاده می شود از
جمله ماهی تون،ساردین،سالمون وچند گونه دیگر
ماهی تون:
انواع ماهی تون از خانواده اسکومبرویید(Scombridae) و از ماهی های دریایی می باشند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس ها از جمله آب های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج فارس) پراکنده اند که دارای جنس و گونه های متعددی می باشند.
ویژگی های استاندارد مواد اولیه:
ماهی
روغن
نمک
آب
ظروف بسته بندی (قوطی)
لاک ها
فرآیند تولید:
ماهی پس از صید(مرگ) در اثر فعالیت باکتری ها و آنزیم ها به سرعت ویژگی های خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می گیرد:
1- از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آن ها به وسیله پخت اولیه(Pre–cooking) به کمک بخار یا هوای داغ.
2- توقف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیم ها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهی ها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطی ها قبل از دربندی.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing) به مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی گراد.
ارزش غذایی:
مواد مغذی در 100 گرم کنسروماهی تون(Tuna) در روغن به شرح زیر است:
آب: 6/52 گرم انرژی: kcal 288 پروتئین: 2/24گرم
چربی: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم سایر: مواد معدنی و ویتامین ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهی در کشور حدود 5 کیلوگرم است که در مقایسه با متوسط سرانه دنیا(22 کیلوگرم) میزان کمی است که یکی از علت های آن می تواند فسادپذیری بیش از حد ماهی باشد، چرا که مصرف ماهی فاسد، مسمومیت و حساسیت شدید برای مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراین با مصرف کنسرو ماهی ضمن تامین انرژی مورد نیاز بدن، به نوعی کمبود یا فقدان ماهی در سبد غذایی نیز جبران می گردد.
ویژگی های استاندارد فرآورده نهایی:
– قوطی پرشده این فرآورده باید عاری از زنگ زدگی، باد کردگی، لحیم شدگی، ضرب دیدگی در ناحیه دربندیی با علائم نشت و یا سایر آثار ناشی از فساد محتویات درون آن باشد.
– محتوی گوشت موجود در فرآورده، باید بدون زواید غیر گوشتی مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.
– چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهی تون با گوشت تکه ای" عرضه می شود، میزان گوشت خرده در آن باید بیش از 50 درصد وزن کل محتوی قوطی آبکش شده باشد.
– بافت گوشت ماهی در فرآورده باید سفت و محکم بوده و متلاشی نشده باشد.
– رنگ گوشت ماهی در فرآورده باید روشن یکدست بوده و با آن چه که بر روی برچسب قوطی قید می شود، مطابقت داشته باشد.
– این فرآورده باید بو و طعم طبیعی داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از علائم فساد محتویات آن باشد.
– استفاده از هر گونه ماده افزودنی، در این فرآورده مجاز نمی باشد.
«مراحل تهیه کنسرو ماهی »
مرحله اول : آماده سازی
مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)
مرحله سوم: پخت اولیه percooking()
مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)
مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست(Exhausting)
مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)
مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)
مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )
مسمومیت های ناشی از کنسرو ماهی
باید از خاطر دور داشت که کنسرو ماهی که جزو مغذی ترین و لذیذ ترین صنایع غذائی امروز محسوب می شود دارای خصوصیات ویژه ای است که هنگام خرید به آنها توجه داشته باشیم ، چرا که عدم توجه به بکار گیری فاکتورهای لازم در تولید این محصول می تواند موجب مسمومیت های خطرناک در مصرف کننده شود .
ماهیهای مصرفی در کنسرو از نوع تن ماهیهای بوده که از دریاهای جنوب کشورمان تهیه می شود . عضلات بدن این ماهیان قسمت خوراکی آنها را تشکیل می دهند که شامل عضلات معمولی یا گوشت سفید و عضلات تیره یا گوشت تیره می باشد . چنانچه در محتویات کنسرو علاوه بر گوشت سفید از گوشت تیره هم استفاده می شود باید بر روی لیبل قید شود . بطور معمول دو نوع فساد باکتریائی و فساد شیمیائی در قوطی های کنسرو ماهی قابل پیشبینی است . فساد باکتریائی فراورده های کنسرو ماهی را می توان به دو گروه تقسیم کرد :
الف – فساد هیستامینیک
ب – فساد ناشی از باکتری بی هوازی ( بوتولینوم )
فساد هیستامینیک : آلودگی گوشت ماهی به هیستامین ، که ناشی از فساد اولیه ماهی و عدم نگهداری صحیح ماهی و صید ماهی در شرایط نامناسب می باشد ، باعث فساد هیستامینیک می گردد و هیستامین از جمله مواردی است که در اثر حــــرارت از بین نمی رود . دوره مسمومیت هیستامین کوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژیک ظاهر می شود و مشخص ترین آنها قرمز شدن صورت و گردن ، کهیر ، التهاب ، سر درد شدید همراه با طپش قلب و نبض نا منظم که به دردی مداوم و کسل کننده منتهی می گردد .
سوزش دهان و گلو ، سرگیجه خارش شدید در پوست و در موارد حاد ایست قلبی از دیگر موارد علائم مسمومیت است جهت پیشگیری از موارد فوق باید توجه داشت که کنسرو ماهی دارای طعم و بوی مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت یکنواخت و بافت آن نیز یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد .
فساد باکتریائی بی هوازی ، در این نوع فساد که اغلب ناشی از سم توکسین حاصل از فعالیت اسپورمیکرب بی هوازی است ، عموماً همراه با بادکردگی قوطی می باشد . این ثم در اثر حرارت از بین می رود و در صــورت مصــرف ، باعث مسمومیت شــدیــد و در بسیاری از موارد منجر به مرگ می گردد . همچنین آلودگی های ثانویه قوطی نیز باعث فساد باکتریائی از نوع هوازی می گردد .
در این خصوص باید توجه داشت قوطی کنسرو از هر نظر سالم بوده و هیچگونه بادکردگی یا تغییر شکل در آن مشاهده نشود ، درزهای دوخت قوطـــی بدون هیچــــگونه لبه زدگی و ترکیـــدگی کاملاً سالم باشد و بوی ترشیدگی در گوشت احساس نگردد .
فساد شیمیایی : این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاب می شود باید توجه داشت لاک قوطی کاملاً صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد ، همچنین لکه های سیاه در دیواره قوطی نشان واکنش شیمیایی لاک قوطی هستند .