گزارش کارآموزی در کله پزی

کله پزی دوستان
" توصیف ظاهری مغازه"
یک جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است که محل پخت سیرابی است و در کنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل که می شویم یک سکوی سنگی که برروی آن یک مجمعه بزرگ است و کله پاچه در آن در حال پخته شدن است دیده می شود. همچنین شیشه های دارچین و قابلمه مخصوص ضایعات کله پاچه و تعدادی کاسه و بشقاب و تعدادی یکبار مصرف که برای بردن غذا به منزل تدارک دیده شده است و یک شیر آب.
در زیر مجمعه یک گاز چند شعله قرار دارد. بالای سکو چندین قفسه وجود دارد که سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد که بعد از اینکه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.
یک روشنایی گاز در کنارقفسه ها قرار دارد و برروی دیوار یک تابلو" و ان یکاد" و عکس حضرت علی(ع) که در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار" نوشته شده نصب شده است.
در زیر روشنایی پروانه کسب دیده می شود و دو تابلو دیگر که یکی مدرک آموزشگاه بهداشت است که هر سه سال یکبار تمدید می شود وبرای کسب کردن آن مدرک صاحب مغازه به کلاسهای بهداشتی رفته است. و دیگری کارت بهداشت است که هر سه به صورت قاب شده و همراه با عکس صاحب مغازه است. بعد از سکو یک میز دیده می شود که روی آن پارچه ای وجود دارد که برروی آن شیشه های کوچک آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشکهاست. در کنار میز یک سماور بزرگ مشاهده می شود و بالای آن چندین قفسه است که شیشه ها و سطل های خالی در آن دیده می شود. بعد از یک دیوار آلومینیومی یک دستشویی دیده می شود که بربالای آن یک آبگرمکن دیواری دیده می شود و در کنار آن لباس کار و پیش بند بر روی چوب لباسی قرار گرفته است. و درکنار چوب لباسی یک آئینه و کپسول اطفاء حریق دیده می شود.
بربالای چوب لباسی دو قاب عکس نصب شده است که یکی عکس مرحوم تختی است که صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب کرده است و دیگری عکس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یک حشره کش الکتریکی دیده می شود و همچنین قفسه های متعددی وجود دارد که باز هم یک قاب عکس از جوانی های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده می شود و در داخل این قفسه ها سطل های خالی و سیرترشی قرار دارد. و همچنین یک آئینه و یک رادیو پخش که روشن است دیده می شود کف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است که تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.
در بیرون مغازه یک دستگاه کولر هم وجود دارد و یک هواکش هم در بالای آن دیده می شود. برروی میزها نایلونی انداخته شده است که در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمکدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده است.
مغازه های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل فروشی، مرغ فروشی، بقالی، بانک ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.
دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابه قرمزرنگ در آن قرار دارد و یک آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی که معلوم نیست قبلاً این مکان حمام بوده است یا نه؟ قراردارد. و به هر حال این مکان بیشتر به قصد حمام ساخته شده است تا دستشویی.
در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو کابینت و قفسه هایی که دو قابلمه ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته اند دیده می شود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یک در قابلمه قرار دارد و کنار آن چند کپسول گاز برای روز مبادا کنار گذاشته است و یک سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین که تمیزتر از طبقه ی بالاست و قسمت پائین که دارای شومینه است که کنار شومینه یک سطل زباله آبی رنگ و برروی شومینه یک حشره کش قرار دارد.
همچنین در قسمت پائین یک جعبه کمکهای اولیه و یک یخچال سفید یک آئینه بزرگ و یک تابلو که برروی دیوار قرار گرفته مشاهده می شود. اما اکثر مشتریها ترجیح می دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل کنند.
توصیف زیرین مغازه:
این مغازه دارای یک زیرزمین نیز هست که شامل لژ خانوادگی می باشد. حدوداً 12 عدد پله می خورد و به پائین می رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیک تر از قسمت بالایی است. دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و کف آن سرامیک است و در بالای شومینه جعبه کمکهای اولیه دیده می شود و همچنین در زیر زمین یک عدد یخچال و دو فریزر دیده می شود. در قسمت انتهایی آن یک دستشویی قرار دارد و همچنین یک آشپزخانه کوچک دیده می شود که آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.
در کنار مغازه کله پزی یک بانک ملی قرار دارد که بنا به گفته صاحب مغازه کارمندان این بانک اکثراً هر چند روز یکبار صبحها قبل از مراجعت به محل کار به طباخی می آیند و پس از صرف صبحانه به سر کار می روند. مخصوصاً رئیس بانک که مشتری دائمی ایشان است. همچنین صاحب میوه فروشی که کمی پائین تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ فروشی از مشتریان دائمی کله پزی هستند.
در سر چهارراه کارون که این طباخی قرار گرفته است تنها یک ساندویچ فروشی وجود دارد و یک مغازه کله پزی دیگر. مغازه داران با هم رابطه خوبی دارند و برای یکدیگر سفارش می دهند.و
مشتریان این کله پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد کله پاچه می ترسند. جوانان هم به این مغازه مراجعه می کنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.
کله پزی نزدیک یک نانوایی سنگک است ک همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می دهد.
بعضی از افراد هم که کله خام را می خرند و با خود به منزل می برند.
مشتریها با تعارفهای مغازه دار و شاگرد او داخل مغازه می شوند و بعد مشتری سفارش می دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یک منو قرار داده شده است.
شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه ای و آب و ترشی می گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یکدست چینی که تمیز است می آورد.
در این مغازه گاهی اسفند هم دود می کنند که منظور آنها از این کار بیشتر پاکیزه شدن هوای طباخی است.
خانمها به این کله پزی کمتر مراجعه می کنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می برند. ولی سرپرست کله پزی اظهار می دارد که مشتری خانم تنها هم دارد.
در اینجا موزیک و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید که کله پاچه را با پخش موزیک بخورند.
کله پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می باشد. شلوغ ترین روزهای کاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغ ترین ماه کاری است.
این شغل در نزد این کله پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند که این شغل را به فرزندان خود منتقل کنند.
" ترتیب افراد در کله پزی دوستان"
حیسن استاجی( سرپرست کله پزی) ( شاگرد)
اغلب مشتریان کله پزی را قشر متوسط روبه پائین تشکیل می دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است. افراد در این کله پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها کله پزی را بعنوان جایی که هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می بینند و تقریباً کله پزی شلوغ و پرسروصدا است.
" مشخصات فردی صاحب مغازه"
صاحب مغازه فردی به نام حسین آقا است که حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه وار است. پدر و مادرش کشاورز و اهل سبزه وار بوده اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده است و در کشتارگاه پادویی می کرده است. و پس از پادویی در کشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته است. تا اینکه یک باب مغازه در سر خیابان جیحون کرایه می کند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می کند و به کار در آن مشغول می شود.
" طرز تهیه مواد خام در کله پزی دوستان"
ایشان با فردی در کشتارگاه که واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد که هفته ای 70،100،50 دست کله و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازه ایشان می آورد.
ایشان تصریح می کند که کشتارگاه جایی است که وزارت بهداشت برروی آن بسیار تاکید می کند و برروی آن بازرسی و نظارت دارد.
(طرز آماده کردن کله و پاچه در کله پزی دوستان)
وقتی که بار تمیز شده را از کشتارگاه توسط وانت های سردخانه دار به در مغازه می آورند ما بارها را تحویل گرفته و به آشپزخانه می بریم و مغزش را با ضربه شاتور بیرون می آوریم. پشت کله گوسفند استخوانی وجود دارد که با ساطور به آن محل می زنیم و کاسه سر آن دو نصف می شود و یا چاقو آن غشای روی مغز را هم می شکافیم و برمی داریم پس مغز را درمی آوریم در داخل آب قرارمی دهیم.
دوباره یک لایه نازک وجود دار که آن را هم برمی داریم و سپس آنرا در قابلمه می پزیم در آب آن کمی زردچوبه و نمک می ریزیم.
کله را قبل از پخت دوباره می شوئیم. حلقوم کله را کارد می زنیم و پاره می کنیم و شلنگ را در حلقوم قرار می دهیم و اگر آشغالی در حلقوم باشد با فشار قوی آب از بین می رود. پس کله ها در قابلمه بزرگ می گذاریم و دوباره می شوئیم و بعد می گذاریم آبش برود و بعد می پزیم و این کار را معمولاً از ساعت 4 بعدازظهر انجام می دهیم و تا ساعت 11 شب پخت آن ادامه می یابد. بعد از پخت زیر آنرا خاموش می کنیم و دوباره صبح که آمدیم ساعت 4 روی مجمعه بر بالای سکو می گذاریم تا بهتر بپزد و داغ بماند. و در هنگام پخت بر در قابلمه دم کنی می گذاریم.
کله پزی ببعی در خیابان کارگر( امیرآباد) شمالی بالاتر از بزرگراه جلال آل احمد پلاک 495 به سرپرستی آقای سید محمد میرعارفی قرار گرفته است.
این کله پزی به متراژ 120متر و به قیمت 600میلیون تومان است و در شمال غربی تهران واقع شده است. در ردیف خیابان کارگر چند مغازه این طرف و آن طرف کله پزی قرار گرفته اند که عبارتند از:
از کله پزی به بالا: فروشگاه پاپز، سوپر ممتاز، مسکن 505، کباب سرای علی بابا، مسکن آسمان، کلیدسازی قنبری، تاکسی سرویس حباب، فرید( جوجه- مرغ – ماهی) خشکشویی و سفید شویی تکنیک اسپرس، چلوکباب ابن سینا، بانک ملی، کوچه ششم، سوپری چوپان، کوچه هشتم، نمایشگا اتومبیل اسپورت ماتیس، بانک رفاه، کوچه هفتم، بانک تجارت، اغذیه نیکزاد، مشاورین مسکن مهرگان، آموزش رانندگی سیامک، بنگاه، جدول کاری آسفالت، محوطه بازی، کوچه نهم، مرکز گل فروشی، کوچه شهیدرضا صادقی و روبروی آن کوی دانشگاه، شیرینی فروشی پرنس و دانشکده فنی و بعد چهارراه است. این کله پزی به مدت 45 سال نانوایی بوده است و بعد در اثر دقت و بررسی سرپرستی مغازه بصورت کله پزی در آمده است. این منطقه قشر روبه بالا و بالای جامعه را در خود جای داده است و قشر جوان دانشگاهی که در این خیابان دانشکده فنی و خوابگاه دانشجویان پسر و دختر قرار دارد.) باعث تغییر بافت مشتریان شده است.
مغازه به صورت زیبایی چوب کاری شده و بسیار بسیار تمیز می باشد و بیشتر ازآنکه بصورت مغازه کله پزی باشد شکل رستورانی شیک و مشتری پسند را دارد. این مغازه مجهز به دستگاه Disvaver می باشد که خوشبوکننده اتوماتیک است که از لحاظ روانی آرامش بخش و اشتهاآور است و محیط با خوشبو می کند که این وسیله برروی دیوار نصب شده است که هر 7 دقیقه، 15 دقیقه و نیم ساعت بوی خاصی را که شامل بوی هلو، آفتابگردان، بی بی، قهوه، و … است از خود متصاعد می کند که هزینه آن برای صاحب مغازه 300 هزار تومان تمام شده است و او دلیل این کار را تعداد زیاد مشتریان خانم می داند که بتوانند بوی کله پاچه را حس نکنند.
در مغازه 6 میز قرار دارد که بر روی آن رومیزی قرار دارد که یک بسته دستمال کاغذی، قندان، نمکدان، آبلیمو، پارچ آب، آبغوره، سرکه، خلا ل دندان و منو برروی آن قرار دارد. میزها همگی به یک شکل و از جنس چوب هستند که خود سرپرست کله پزی آنها را طراحی و ساخته است. چون شغل اول ایشان کار با چوب است. هنگام ورود در قسمت راست میز سرپرست قرار گرفته است که برروی آن کارتهای تبلیغاتی، تلفن، خلال دندان و مجسمه یک بره کوچولو و پشت او یک ساعت به شکل خانه و بر روی دیوار قاب پروانه کسب او قرار گرفته است ضمن اینکه در کنار او و پشت شیشه در قفسه ای طبقه بندی شده، شیشه ها و بطریهای سرکه، آبلیمو، ترشی سیر، دوغ و آب معدنی قرار گرفته است.
کمی جلوتر بر روی دیوار پوستری قرار دارد که تصویر دختری معصوم است که بره ای را در آغوش گرفته است و بر روی دیوار و روبروی در ساعتی نصب شده است. و لامپ ها و مهتابی های روشن وجود دارد و در قسمت انتهایی مغازه میزی قرار دارد که برروی آن بشقابهایی قرار داده شده است که برروی آن لیمو و قاشق و چنگال قرار دارد( حدود 9 عدد بشقاب) و زیر میز صندوقی چوبی قرار دارد که صندوق لیمو است و کنارش میز دیگری که سه طبقه است و بر طبقه اول سطل زرد رنگی برای نانهای خشک و قوری و سماور و ظرف پلاستیکی که زیر شیر سماور است قرار دارد و درطبقه پائین ترشی، تشت کوچک زردرنگی که تفاله های لیمو در آن ریخته شده قرار دارد.
سپس راه پله ای قرار دارد که به طرف بالا می رود و کنارش سردخانه زردی قرار دارد و کنار آن سطل سفیدی که برای باقیمانده نان است و بعد اندرونی مغازه که برروی دیوارش نوشته ای زده اند
( ورود افراد متفرقه به آبدارخانه اکیداً ممنوع به علت رعایت بهداشت)که بسیار تمیز می باشد و تمام آن کابینت کاری شده است و برروی ظرفشویی آن مایع دستشویی قرار نگرفته بلکه مایع در شیشه ای است که به دیوار نصب شده است و بعد دیوار حالت گنبدی به خود گرفته که پرده ای چوبی و تکه تکه شد و تزئینی و یک روشویی قرار گرفته و در دیگری که به توالت تمیزی باز می شود.
در قسمت راست مغازه نزدیک در ورودی سکوی بلندی است که برروی آن نوشابه های زرد و سیاه وبی رنگ قرار گرفته و در قسمت دیگر کاسه و بشقاب قرار گرفته و دو ظرف که در گودی قرار گرفته که کله پاچه ها در آن درحال پختن هستند و شعله هایی که در زیر آن قرارگرفته و سوخت آنها از گاز لوله کشی تامین می شود و بر بالای این قسمت هود قرار گرفته است.
نزدیک درب ورودی میزی یک دستگاه تلویزیون قرار گرفته و فضای کله پزی را صدای موزیک پر می کند و چراغهای کله پزی به این صورت است که برروی در شیشه ای کله پزی به عنوان ببعی و عصرانه و صبحانه و سیرابی و شیردان به صورت رقص نور روشن و خاموش می شود و کاغذی بر آن نصب گردیده که روی آن نوشته است ساعات کار طباخی( صبح ها از ساعت 4 صبح تا 11 ظهر و عصرها از ساعت 5 تا 11 شب می باشد)
"ترتیب افراد در کله پزی ببعی"
سیدمحمد میرعارفی( سرپرست کله پزی)، علی کیا( آشپز)، محمد یوسفی( سرکارگر)، علی کیایی
( کارگر)
" تیپ مشتریها "
اغلب مشتریهای رستوران مردان هستند اما زنها خود یا با دوستان و خانواده مراجعه می کنند. فضای کاری هم در اختیار مردان است. مشتریها جوان هستند که این بخاطر ساخت جمعیتی این منطقه است. در این محله که مشتری دائم کله پزی باشند دیده نمی شود. مانند اینکه چلوکبابی ها اغلب از بین ادارات مختلف مثلاً بانکها،مجله ها، کتاب فروشیها، و … مشتری دائم دارند. اما با این حال این کله پزی هم مشتری دائمی دارد که به آنها هم اغلب از ساکنین محله هستند چون مغازه در حدود 45 سال است که در این محله وجود دارد پس سابقه آشنایی در جلب مشتری بسیار مفید و کارا می باشد.
این شغل در این خانواده برخلاف نانوایی سابق که وراثتی بوده ارثی نمی باشد، اصولاً در این مغازه کارگرها با هم خویشاوند نسیتند گرچه دو نفر از آنها یعنی آشپز و کارگر همشهری هستند ولی این آشنایی در کار آنها تاثیر نگذاشته است. اغلب دوستان هستند که خوردن کله پاچه را به هم سفارش می کنند تا خانواده ها.
اغلب مشتریهای کله پزی را قشر مرفه تشکیل می دهند که این از سفارشات مردم و فرم لباس و ماشین آنها مشخص است.
افراد در این کله پزی رفتار آرام و متینی دارند و فقط گروه دوستان جوان هستند که کمی شلوغ تر هستند. پیرمردها با یکدیگر آرام صحبت می کنند و خانمها هم ترجیح می دهند در سکوت غذای خود را میل نمایند و گروه دیگری از دوستان که دخترها و پسرها هستند با شور بیشتر و سروصدا مشغول خوردن می شوند.
" مقایسه کله پزی دوستان و ببعی با یکدیگر"
این دو کله پزی از دو نقطه متفاوت شهر تهران یکی از قسمت شمال غربی تهران و دیگری از جنوب غربی تهران انتخاب گردیده اند. همین تفاوت منطقه ای در خود دو قشر متفاوت را ایجاد می کند. علاوه بر این در این دو منطقه، امکانات متفاوتی موجود است که همه این مسائل باعث شده است که تقریباً از همه لحاظ( شکل ظاهری، امکانات موجود در کله پزی، نظافت، تعداد کارگران، تیپ مشتریها، جنسیت مشتریها، رفتار مشتریها با یکدیگر، کارگرها و با هر سرپرست کله پزی، سیستم سرو غذا) با یکدیگر متفاوت باشند.
کله پزی دوستان نمادی از شکل مدرن و سنتی است که هنوز بافت قدیمی خود را بر وسایل مدرن داخل آن غالب می داند. در این مکان ترکیب این دو شکل در نهایت شکل نامرتب و نامنظمی را موجب شده است. اما کله پزی ببعی کاملاً مدرن است و وسایل مدرن را به نحو بسیار جالب و زیبایی به نمایش در آورده است.
امکانات موجود در کله پزی دوستان بسیار کمتر و تقریباً غیرقابل مقایسه با کله پزی ببعی است.
از لحاظ نظافت به خاطر وجود این دو کله پزی در دو نقطه متفاوت شهر تهران، برخورد و قشر مردم با مغازه و میزان اهمیت نظافت در آن متفاوت است و کله پزی ببعی به مراتب تمیز تر از کله پزی دوستان است.
تعداد کارگران در کله پزی دوستان بسیار محدود است و تنها 1 نفر است در صورتی که در کله پزی ببعی سلسله مراتبی از کارگران و سرکارگر را داریم.
مشتریان کله پزی دوستان بیشتر مردها و افراد میانسال هستند اما در کله پزی ببعی دو جنس به نسبتی تقریباً مساوی وجود دارند و بیشتر مشتریان جوان هستند.
در کله پزی دوستان رابطه مشتریان با کارگران و مسئول کله پزی دوستانه است اما در کله پزی ببعی تنها رابطه مشتریان در حد سفارش غذا است.

کله پزیهای امروزه:
امروزه کله پزی ها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیکی گردیده اند که فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاکیزه سرودست و پا و کله که شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) می شود در اختیار مشتریان می گذارند. اکنون مردم برای خوردن کله پاچه در پشت میزهایی که بر روی خود ترشی، آبلیمو، سرکه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاکیزه و دستمال و منو دارند می نشینند و در کاسه و ظروف چینی که مارک مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می شوند. این در جایی است که مردم در گذشته روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا می خوردند ولی حتی امروزه خوردن کله پاچه با قاشق و چنگال است.
جنس کله پزی بطور پاک کرده و کز داده شده از کشتارگاه آورده می شود و به این ترتیب که بعد از اینکه آن را در اختیار کشتارگاه قرارداده آنها موی کله وپاچه را با آب جوش می کنند و کز می دهند و در دو مرحله ضدعفونی می کنند. زیر دوش آب دوبار می شویند و بعد داخل گونتی پلاستیکی بسته بندی می کنند و می گذارند و تحویل کله پزیها می دهند و تمام این مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت می گیرد و بعد در کله پزی دوباره کله ها را پس از اینکه مغرشان را جدا کردند شستشو می دهند و بعد در قابلمه های بزرگی قرار می دهند و برروی در قابلمه دم کنی می گذارند تا کاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت یک میز از مظاهر آمدن کافه رستورانها بود که تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنین پرداخت انعام از پیداشده های تازه بود و در کله پزیها که در گذشته داش مشدیها و لوطیها و ورزشکاران و کلاً مردان می رفتند امروزه زنان به تنهایی به همراه خانواده و یا حتی دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه می کنند و فقط رفع حاجت نمی کنند بلکه گاهی دوستان ساعتی را هم در کنار یکدیگر سپری می کنند و دیده شده که در آن موزیک هم پخش می شود و حتی رو به طرف بنیان غذاهای جدید از آن می رود مثل اینکه در کله پزیهای امروزی مغز بطور جداگانه فروخته می شود یا حتی ما می بینیم که در ساندویچ فروشیها ساندویچ مغز فروخته می شود و در یکی از دو کله پزی مورد بررسی سرپرست کله پزی دست به ایجاد دو نوع خوراک نموده است با عنوان خوراک زبان، که شامل زبان گوساله، سیب زمینی سرخ شده خیار شور است و سئوال این است که آیا ممکن است روزی تغییر شگرف در صرف این غذا ببینیم یا در بخشهای مختلف کله پزی که با این تغییرات مواجه هستیم.س
مغازه و بساط کله پزی
مغازه کله پزی مانند غالب رستورانهای شهر گشته است فضای رستوران به این صورت است ه یک قسمت میر سرپرست یا صندوقدار است. قیمت آنچه را که مشتری خورده است حساب می کند و معمولاً تلفنی که بر روی میز یا کنار خود دارد و قسمت کنار یا روبرویش سکوی بلندی است که دو فرورفتگی دارد که زیر آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز یا مباشری که در پشت دیگر است و اوست که بیشتر از همه توجه مشتری را جلب می کند و در قسمت دیگر سکو ظرفهای پلاستیکی برای بردن کله پاچه توسط مشتری ها به بیرون از کله پزی مثلاً به منزل و یا محل کار و ظرفهای چینی که کنار آن قرار داده شده است تا توسط کارگران بر میزهای مشتریان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه که معمولاً کابینت شده است و شامل یک ظرفشویی هم هست و یخچال بزرگی که در گوشه ای دیگر از آشپزخانه قرار گرفته است و میزهایی که ظرفهایی بر روی آن قرار گرفته است و کنار آن دستشویی قرار گرفته است که آن هم از دو قسمت تشکیل یافته است: یکی توالت و قسمت دیگر روشوئی یا همان دستشویی است و در روی یک میز هم سماور و بساط آن قرار گرفته است.
"چلچراغ های امروزی کله پزی"
امروز جلوی در کله پزی دیگرچلچراغ وجود ندارد که چند لامپ روشن است که یا روشن و خاموش می شود و یا چندین لامپ به طور دایم روشن است. روشن بودن لامپ و چراغ بسیار مهم است و وجود چراغهای روشن یا چشمک زدن به معنای بازبودن کله پزی است.
" سوخت کله پزی"
پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده ای شگرف می برد بطوریکه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده است. سوخت کله پزی امروزه از گاز طبیعی است. به عبارت دیگر لوله کشی گاز، کله پزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و کثیفی پاکیزه نموده ات. کله پزی ها هم مانند دیزی پزیها و چلویی ها که حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می کردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می کنند.
"منظره مغازه"
امروزه دیگر جلو مغاز کله پزی گدایان صبح دیده نمی شوند مگر گرسنگان واقعی که خود کله پز آنهارا می شناسد به آنها قسمتی از کله را می دهد که این هم در بعضی کله پزیها دیده شده است. مهم این است که کله پزیهای امروز هم بیشتر از هر چیز شبیه رستوران های دیگر گشته اند. امروزه مردم نسبت به تمیزی و نظافت کله پزی بسیار حساس هستند و همین امر باعث گشته است که کله پزی ها بسیار به نظافت خود توجه کنند. بنابراین جلو و داخل مغازه تی و دستمال کشیده و میزها تمیز است و مهتابی یا لامپهایی روشن می کنند و پشه کش برقی یا در بعضی مغازه ها هود دیده می شود و بشقابها و کاسه های یکدست چینی که در بعضی از مغازه ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شیشه های ترشی هفت بیجار، لیته، کلم، لیموترشی هفت ساله و شیشه های سرکه و آبلیمو و آبغوره و بطریهای دوغ و آب معدنی و نوشابه های زرد و سیاه و طرفهایی که برای کسانی است که کله پاچه را خریده ولی در مغازه میل نمی کنند دیده می شود و کله پز آستین بالا زده تروتمیز با لباسی سفید و کلاهی به همین رنگ بر تن نموده است و مشتریانی که گویی دیگر فقط بواسطه تفنن یا با دوستان قدیم جمع شدن کله پاچه را انتخاب نموده اند و البته مشتریان قدیمی تر که همچنان برایشان خوردن کله پاچه بسیار لذت بخش می نماید و به آرامش هرچه تمامتر از غذای خود لقمه برداشته و با لذتی شایان مشغول به تناول گشته اند و بفرما خوش آمدین های مغازه دار و خلاصه فضایی که هر گرسنه و حتی هر سیدی که برای یکبار تجربه خوردن کله پاچه سست می نماید.
امروزه بجای دود اسفند که برای نظافت و جلوگیری از چشم بد بکار می رفت عطرهای که فضا را معطر می سازد مور استفاده قرار می دهند و البته اینکه کله پاچه بعد از آوردن از کشتارگاه که تمیز و پاک شده ذکر داده شده است توسط کله پزی ها شسته و در یخچال گذارده می شود که همه این موارد از بدبویی و تعفن کله پاچه جلوگیری می کند.
داخل مغازه بوسیله چیزهای خاص و چشمگیری تزئین گشته است جز قفسه بندی هایی که گاهی گلدانی را بر خود دارد و لوازم دیگر مغازه( انواع ترشی و سرکه و آبلیمو و کاسه و ظروف) و آئینه های بلند و چند عکس که یا پوستر است که منظره ای را در خود دارد و یا عکس پهلوانان چون تختی و عکس بزرگ صاحب مغازه و ساعتی کوچک یا بزرگ و قابی کوچک که حاوی پروانه کسب مغازه است و کپسول اطفاء حریق که گوشه ای از دیوار آویخته شده است و گاهی جالباسی که خود مغازه دار و دیگران به آن لباس خود را می آویزند. داخل مغازه ها بوسیله صندلی و میزهایی که برروی خود رومیزی و گلدان یا با گلهای پلاستیکی و مصنوعی و یا با گلهای طبیعی و زردچوبه و دارچین، نمک، فلفل، سرکه، آبغوره، و آبلیمو و ترشی را دارد مرتب و سازمان یافته است ضمناً برروی هر میز لیوان و پارچ آب یا آب معدنی قرار گرفته است.
" طرز خوردن کله پاچه"
مشتریان کله پاچه امروزه مثل گذشته نان گرم با خود نمی آورند بلکه یا در کله پزی نانوایی موجود است و در بعضی کله پزیها دیده شده است) یا کله پزی نزدیک نانوایی ایجاد شده است یا شاگرد کله پزی تازه تازه نان می آورد. ایشان به همراه ورودشان به مغازه که تعارفات مغازه دار و شاگرد داخل مغازه آغاز می گردید. فرم تعارف کله پزی به مانند مغازه های دیگر مثل جگرکی، چلوکبابی، دیزی و… نیست که شاگرد مغازه،دم در مدام جار بزند و همه را دعوت به خوردن نماید یا حتی عده ای کار تبلیغ را انجام می دادند و در عوض لقمه و سیخی می گرفتند. پس از خوش آمدگویی مغازه دار یعنی کسی که پای بساط ایستاده بود، نوبت پذیرایی به شاگرد می رسد که اغلب به همه مشتریها می رسد اما مخصوصاً به مشتریهایی که سر و وضع مرتب تری دارند و طالب غذای بیشتری هستند می رسد. در بعضی مغازه ها مثل رستورانها منو به روی میز است و مشتری خود غذای خودش را انتخاب می کند ولی در بعضی کله پزیهای دیگر مشتری خودش سفارش می دهد و قیمت هر قسمت برروی دیوار زده شده است، شاگرد پس از آنکه روی میز نان و پیاز و فلفل و نمک و آب یا دوغ و نوشابه می گذارد و در این لحظه مشتری اگر آب کله خواسته باشد مشغول تریدکردن نان سنگک می شود. خود ترشی و پیاز و .. سرویس است که قیمت دارد و آب کله پاچه هم قیمت دارد در حالیکه در گذشته فقط گوشت قیمت داشت. امروزه مغز هم جداگانه فروخته می شود درحالیکه در گذشته فقط با آب کله داده می شد. آب گوشتهای امروزی بقول آنها که سالهاست در خوردن کله پاچه دستی دارند طعم و مزه بسیار مطبوعی ندارد. بخاطر اینکه آنقدر چربی و روغن واصلاً مغز مغز را ندارد و تازه اغلب حالت شل می خورند. روغن زدن به آب فقط یکبار است مگر اینکه دوباره مشتری خواستار گردد. امروزه مغز به صورت جدا خورده می شود وحتی در رستورانها ساندویچ مغز فروخته می شود. قیمت گوشت و کله پاچه ثابت است و از طرف صنف تعیین گردیده است که البته این قیمت در بالاشهر و پائین شهر تا 1000 و بیشتر با هم متفاوت هستند و مانند گذشته بسته به خواهش مشتری نیست چون در آن زمان صنف تشکیل نشده بود و در گذشته حتی پاچه لاغر و چاق قیمتهای متفاوتی را داشتند در حالیکه اکنون قیمت مقطوع می باشد.
" خواص کله پاچه"
1- خوردن مغز.مغز و فکر و دماغ را قوت می بخشد.
2- خوردن کله تولید منی نموده میل جماع را زیاد می کند.
3- خوردن کله پاچه باعث فربهی بدن است و بهترین او کله گوسفند جوان می باشد.
4- اماله آب کله پاچه اعصاب و عضلات یاغی خشک شده را رطوبت رسانیده، نرم می کند.
5- اماله آب کله پاچه معده و روده و کلیه و مثانه را لینت داده، دستگاه گوارش و ورمهای باطنی را نرم می سازد.
6- چکاندن آب کله پاچه در بینی نافع جنون و دردسر بیخوابی و مالیدن آن بردست و پا باعث نرمی پوست آنها می شود.
7- غذایی مفیدحال نیرومندان است.
8- خوردن زبان باعث قوت ناطقه و رفع سستی و لکنت زبان می کند.
9- پاچه گوسفند با خاصیت ژلاتینی لزج و دیرهضم اما پس از هضم تولید خون پاک رقیق کرده و جهت بیماران و مبتلایان به بواسیر بهترین می باشد.
10- پاچه سوای سوخته یعنی خشکی زیاده از حد را مفید و سرفه و خشکی حلق و سینه و ترک لب و زبان و مقعد و گرفتگی صدا و سرفه خشک و سل و رق و خونریزی و لاغری زیاد و زخم و شکستگی استخوان را درمان می باشد.
11- خوردن پاچه با صمغ عربی دل پیچه و اسهال درددار را مفید و لیزابه معده و مواد گرم را دفع و دفع مضرات دواهای حاد تند و مشروبات الکلی می کند.
12- آب پاچه درد روده و اسهال هیضه ای( اجابت کم کم، زودزود) گیردار را رفع و مجرب و چکاندن اب پاچه در بینی جهت خشکی و ضعف دماغ موثر و خوردن و مالیدن آب پاچه ورمهای سفت را معالج و مالیدن روغن مغز قلم پاچه با زعفران و فریفون و روغن گل سرخ دردسر و ضربان مفاصل را دفع می کند.
13- سوزاندن استخوان پاچه که سائیده مانند غبار کرده بر سینی بدمند خون دماغ را قطع و پاشیدن آن بر زخم و جراحت بهم آمدن و بهبود جراحت می شود.
14- نرم کرده استخوان پاچه که با صبر زرد و آب پاچه مرهم ساخته بمالند برای دانه بواسیر مفید و درد آنرا مسکن می باشد.
15- از استخوانهای ته مانده در مرغداری ها استفاده می شود و آن را پودر می کنند و جلوی مرغها می گذارند تا بخورند.
16- از استخوان آن صابون تهیه می شود.
17- از کله نوعی روغن برای کارواش که سریعاً سیاهی های روی دست را از بین می برد ساخته می شود.
18- کلسیم سرشاری دارد که مخصوصاً برای خانمها مفید است چرا که تاثیر مثبت آن در عدم پوکی استخوان است.

" مضرات کله پاچه"
1- مضر و ناراحت کننده معده و هاضمه ناتوان است.
2- باعث سردی می شود که دافع آن دارچین است و رفع ضرر کلی اش را ترشیجات و آب لیموترش می کند.
3- کلسترول خون را بالا می برد و چربی زیادی دارد.
4-زیادخوردن پاچه موجب درد شکم و قولنج است و چاره اش خوردن آن با دارچین و با دارچین پختن و خوردن عسل و چیزهای گرم با آن و پختن آن با کرفس و زیره است که دفع مضرت آن می کند.
" کله پاچه در آئینه تاریخ"
هوس فرمانفراما ….
در جاذبه این غذا همین بس که صبح روزی شاهزاده فرمانفرما از بازار کنار خندق گذشته،چشمش به دکان کله پزی و بساط پاکیزه و سینی پرکله بخارآلود و بادیه بشقابهای سفید و شعله دلفریب فتیله های بادیه روغن و تغار و بلونی های ترشی و دود اسفند و زنگ چراغهای آویخته و مشتریان پرولع وی می خورد و چنان مفتون گشته تحریک هوس می شود که کار و برنامه به بازار رفتنش آنچه بود فراموش می کند و بازگشته با کالسکه اش به منزل می رود و تبدیل لباس داده خود را به شکل و لباس مهتران درآورده به دکان کله پزی رفته سفارش می دهد و چنان دلنشین می شود که تا مدتها می گفته اگر در دوره عمرم غذایی به لذت خورده ام همان غذایی بود که آنرا در لباس مهتران در همرنگی دیگران در کله پزی کنار خندق خورده ام!
* بازاری در شرق خیابان ناصریه یا ناصرخسرو و از میدان شمس العماره به پائین که در تعرییض خیابانها خراب شد و داخل خیابان گردید.
نظرم این پاچه بود…
در این خصوص نیز داستانی است از ناصرالدین شاه و دلقک معروفش کریم شیره ای که روزی یکی از سوگلی های شاه برای او پاچه ای ترتیب داده، می فرستد و چون شاه لقمه ای از آن می خورد رو به کریم شیرازی که حضور داشته نموده و می گوید: به راستی که پاچه هم غذایی لذیذ می باشد و کریم هم بلافاصله جواب می دهد چنانچه درباره اش هم گفته اند:
نگار کله پز من که دل سراچه اوست تمام لذت ذنیا میان پاچه اوست
و فوراً متوجه غلط زیادی خود و قیافه غضب آلودش که از این حرف رگ غیرتش البته در داخل شلوار!
به جنبش درآمده بوده شده، برای رفع و رجوعش با اشاره به آلت شاه می گوید البته نظرم این پاچه بود!
یک نمونه قدیمی از کله پاچه سنتی:
نمونه سنتی در بجنورد( از قول یکی از مشتریان):
من را به یک عروسی در شهر بجنورد دعوت کردند و شب عروسی برای عروس و داماد گوسفند کشته بودند بعد از شب عروسی کله و پاچه گوسفند را در ساعت 4 صبح شروع به درست کردن نمودند و ما خود شاهد همه این ماجرا بودیم. آنها ماسه ها را با بیل کنار زدند و یک گودال درست کردند و مقدار زیادی چوب داخل این گودال ریختند و چوبها را آتش زدند و به این ترتیب ماسه و شنها داغ شدند. پس کله پاچه پاک شده را( 4 دست) داخل یک پوست گوسفند چیدند و نمک و ادویه زدند و سرش را دوختند و ماسه سرخ شده را روی آن ریختند و بعد روی ماسه ها دوباره آتش درست کردند( به صورت آرام پز) تا ظهر آتش به همین صورت روشن بود تا اینکه آتش به خاکستر تبدیل شد و پوست جمع شده بود وقتی ظهر در آنرا بازکردند خود کله پاچه آب داده بود و این خوشمزه ترین کله پاچه ای بود که من خورده بودم.
" دو نمونه از غذاهایی که مکمل کله پاچه هستند"( از قول یکی از مشتریان)
در اصفهان من مشاهده کردم که آنها اعتقاد دارند که طبع کله پاچه سرد است و باید بعد از کله پاچه خیلی بخورم تا سرد ی ام نشود که آن غذایی بود و بنام پاچه پلو که شامل برنج پخته شده، خرما، گردو، دارچین و زنجبیل بود.
دیدگاه مردم مازندران در مورد کله پاچه( از قول یکی از مشتریان)
مردم مازندران بیشتر پاچه می خورند تا خود کله پاچه چون معتقد هستند که در کله غده ای وجود دارد بنابراین از خوردن آن اجتناب می کنند.
قیمت کله پاچه( در پائین شهر و بالای شهر)
قیمت در کله پزی های بالای شهر
قیمت در کله پزی های پائین شهر
لیست غذا
قیمت واحد ( تومان)
لیست غذا
قیمت واحد( تومان)
زبان
1200
کله پاچه یک دست کامل
5500
بناگوش
1000
مغز و گوشت
1500
گوشت لخم
1000
پاچه و گوشت
1200
مغز
1000
1 پرس گوشت
1000
پاچه
400
زبان 1 عدد
1000
چشم
200
پاچه 1 عدد
400
آبگوشت ساده
100
مغز 1 عدد
800
آبگوشت با مغز
600
چشم 1 عدد
200
دست کامل
6500
آب گوشت
200
یک دست سیراب شیردان
1500
سرویس کامل( فلفل دلمه ای. پیاز، آبلیمو،چای)
150
یک پرس سیراب شیردان
700
یک دست کامل سیراب شیردان
1600
نوشیدنی
200
یک پرس سیراب شیردان
700
ترشیجات( سیر، پیاز، مخلوط)
200
یک شیردان خالی
500
سرویس هر نفر
200

جمعه صبح: ساعت 10:15 30/11/83
میز1- من و همسرم
میز 2- خانم و دو آقای مسن
میز 3- 5 نفر جوان 20 تا 22 ساله
میز 4- خانمی مسن
میز 2 – که خالی شد 4 اقای مسن به جای آنها نشستند.
میز(5و6و7) خالی ولی بعد خانم و آقای جوان با فرزندشان در میز 6 نشستند.
هرکسی که وارد می شد به مسئول کله پزی که بسیار نظیف و شیک پوش بود و بعداً فهمیدم که مهندس تغذیه است سلام می دادند و او با خوشرویی جواب می داد و راهنمایی می کرد در جایی که یکی از کارگرها را صدا می زد که سفارش خانم و آقا بگیرند. سمت چپ قابلمه ای بزرگ پر از کله (حدود 7 تا) ویکنفر ایستاده منتظر گرفتن سفارش بود و ظروف پلاستیکی که طرف دیگر آن انباشته روی هم چیده شده بود و روی میز یک منو، و نمک غوره. سرکه، آبلیمو، زردچوبه، دارچین، قندان و یک پارچ آب گذاشته بودند تمام مغازه و وسایل آن یکدست و یکرنگ و ساخته شده از چوب بود که کار خود صاحب مغازه بود سرویس دهی خیلی خوب بود افراد میز 3 قبلاً آبگوشت با مغز را سفارش داده بودند و مشغول اتمام آن بودند که کارگر 5 تا زبان برروی میز آنها گذاشت. آنها شادشاد بودند همه بلند گفتند اه. زبان. یکی از آنها گفت باید خیلی خوشمزه باشد بچه ها از این بعد هفته ای یک دفعه اینجا یکی دیگر گفت نه، هفته دیگر املت، همان نفر اول گفت نه باز اینجا و بقیه تائید کردند.
من هم( پاچه و گوشت) و همسرم زبان و گوشت که زبان نداشتند و گفتند تمام شده او هم (پاچه و گوشت) را سفارش داده و بعد از دریافت سفارش شروع به خوردن نمودیم. یکبار خانم و دختری آمدند 4 پاچه و گوشت سفارش دادند و در ظرف ریخته و بردند. یکبار دیگر 2 آقا آمدند که یکی از آنها 4 پاچه و یک کله( دست کامل) سفارش داد و در ظرف ریخت و برد و نفر دیگر یک کله و 2 پاچه سفارش داده و در ظرف با خود برد. چند نفر دیگر هم آمدند و با خود کله یا پاچه می بردند و می رفتند. افراد میز(2) چای خود را هم نوشیدند و رفتند آنها هم در تمام مدت سکوت کرده بودند و در میز 4 کودک با ولع تمام مشغول خوردن بود و می گفت مامان خیلی خوشمزه است و مادرش مدام تشویقش می کرد که بخورد. بعداً فهمیدم که این خانواده مشتری پروپاقرص این کله پزی هستند. د رمیز 5 خانم مسن آرام مشغول صرف بود و او هم در سکوت به موسیقی گوش می داد و غذا صرف می کرد. تمامی این افراد جز من و همسرم که کار تحقیق ما را مجبور به صرف کله پاچه کرده بود و آن 5 جوان که آنها جز اقشار متوسط به بالا بودند افراد دیگر از طبق مرفه بودند.
شنبه ساعت 7 شب 8/12/83
در ساعت ذکر شده مراجعه نموده و با صاحب مغازه صحبت نموده و از او سئوال نمودم در آن موقع 2 میز پر بود یک آقا و میز دیگر سه نفر آقا که وقتی پرسیدم یکی مشغول خوردن پاچه وسیرابی و دو نفر دیگر سیرابی و شیردان می خوردند. رابطه ی صاحب مغازه با کارگرها و مشتریهایش خوب بود مردها ناگهان مشغول بحث با یکدیگر شدند و مرد تنها هم ظرف غذای خود را به میز آنها برد و بحث ابتدا در مورد یاد گذشته و ایام و بعد یکی از آنها چای خواست و شروع به شعرخواندن نمودند و بعدها بود که فهمیدم این چند نفر جز مشتریان دایم کله پزی هستند و کله پزی هم می تواند پاتوقی برای یک عده باشد. مرد غزلی از سعدی را می خواند و دو نفر دیگر بعد از اتمام آن به نقدش پرداختند.اینبار 2 نفر آمدند و سفارش دادند و بردند که آن هم سیرابی و شیردان و پاچه بود با وجود اینکه سیرابی و شیردان ارزان بود انتظار می رفت مشتری بیشتری داشته باشد در حالیکه اینطور به نظر نمی رسید.
چهارشنبه صبح ساعت 9 19/12/ 83
وقتی رفتم تقریباً مغازه خالی بود.
یک طرف سالن یک خانم میانسال وطرف دیگر سالن مردی میانسال نشسته بودند مغازه از دفعه های پیش مرتب تر به نظر می رسید. ظرف ها را طرفی که دید نداشت گذاشته بودند.د رعین صحبت من با صاحب مغازه یک ظرفی از دست یکی از کارگرها افتاد و شکست و بعد صاحب مغازه گفت اشکال ندارد فقط سریع جارو کن،و خیلی سریع دستورش اجرا شد.
دوشنبه ساعت 7:30 صبح 5/1/84
معمولاً در اولین ساعت روز کله پزی مشتری بیشتری داشت. گرچه هرچه به فصل تابستان نزدیکتر می شویم از میزان مشتریهای کله پزی کاسته می شود. معمولاً کسانی می آمدند که بلافاصله عازم محل کار خود بودند و یا منزلشان بسیار نزدیک بود و یا محل کارشان در آن حوالی( کله پزی) قرارداشت. یک خانمدر حالیکه نان تازه ای در دست داشت 4 پاچه و گوشت سفارش داد و با خود برد و یک خانم و آقای جوان مشغول به خوردن 2 زبان بودند، بعد یک آقا موقع پرداخت پول سه هزارو پانصد تومان می شد 4 تومان داد و سوار ماشینش شد و رفت، یک خانم و دو آقا هم یک دست کامل صرف کردند و رفتند یک خانم و آقای فوق العاده چاق آمدند که یک دست کامل سفارش دادند آنها مشتری دایم فروشگاه بودند که بجای ورزش لذت خوردن کله پاچه را به خود می دادند منزل آنها 2 خیابان بالاتر از کله پزی بود یک آقا به همراه بچه اش آمدند که یک زبان ویک پاچه و آبگوشت سفارش دادند که خوردند و با خداحافظی رفتند. سرپرست کله پزی گفت که او آنها را می شناسد آنها فقیر هستند و هر موقع غذا می خواهند از آنها دریغ نمی ورزد. تقریباً تمام افرادی که مراجعه می کردند جزء قشر مرفه بودند این را می توان از" وضع ظاهری آنها، ماشین آنها، خرید آنها، و حتی انعامی که به کارگر وسط می دادند" شناخت و دریافت.
من توانستم با سرکارگر آشپز و ظرفشور و کارگر مصاحبه کنم و چند قطعه عکس بیاندازم تا ساعت 10:30 آنجا ماندم.
چهارشنبه ساعت 8 شب 7/1/84
صبح درصنف در ادای تحقیق از صنف متوجه شدم که هنوز پروانه کسب کله پزی مورد تحقیقم صادر نشده امادر حال آماده شدن بود امارئیس دفتر صنف آنرا تائید می کرد و شب دوباره به کله پزی مراجعه کردم که در آنجا جز آشپز و پدر سرپرست کله پزی نبودند ظاهراً هر روز مشتری کمترو کمتر می شد اما بعد از مدتی یک نفر آقا آمد که سفارش یک کله و یک دست سیرابی شیردان داد و با خود برد و رفت. و دو نفر مرد دیگر با هم آمدند که سفارش 2 پاچه و زبان دادند و یکنفر مرد تنها که سفارش زبان و شیردان داد همه در مدت صرف غذا اصلاً حرف نمی زدند آنها اصلاً به من هم توجهی نکردند مرد تنها که غذایش را صرف کرد سوار سیلو خود شد و رفت و من هم آرام خداحافظی گفته و به خانه آمدم.
مشاهدات خانم مریم کیخا:
جمعه12/12/ 83
سن بیشتر مشتریان متوسط به بالا و میانسال بودند و بیشتر با گروه دوستان می آمدند و خانواده را کمتر با خود آورده بودند.
بیشتر گوشت و زبان سفارش می دادند اکثراً با صاحب مغازه دمخور و مانوس بودند وقتی یکی از مشتریان که از مشتریان دایم مغازه محسوب می شد خودش رفت و برای خود سرویس آورد نان را از جانانی برداشت و پیاز و آبلیموی خودش را نیز شخصاً آورد و سرجایش نشست و حتی صاحب مغازه سلیقه او را هم می دانست.
چهارشنبه 7/2/84
جوی که من در این محل دیدم بسیار سردسالارانه بود. مثلاً به ندرت خانمهای خود را به مغازه می آوردند و بیشتر برای آنها غذا خریداری می کردند و به منزل می بردند و یا اینکه مثلاً می گفتند خانمها کله پاچه دوست ندارند و افاده می آیند بینی خود را می گیرند و آنها را چه به کله پاچه خوردن یا اینکه گروه دوستان را ترجیح می دادند.
یکی از مشتریان که انگار خود صاحب مغازه مرغ فروشی بود در حین خوردن مغازه دار به او گفت که لطفاً 10 عدد مرغ برای من کنار بگذارید من میهمان دارم.
یکشنبه 2/3/ 84 ساعت 8 صبح
شاگرد کله پزی به علت بیماری مادرش به شهرستان رفته است و صاحب کله پزی دست تنهاست و اصلاً سرویس خوبی نمی دهد و میزها را بطور کامل تمیز نمی کند ولی مشتریان عکس العملی نشان نمی دهند. در ضمن دائم با او دردل می کنند و در طول خوردن غذا با او صحبت می کنند.
یک مرد جوان سر یکی از میزها نشسته بود و یک استکان چای نوشید و سپس مبلغ 5500 تومان کله پاچه خریداری نمود و به منزل برد.
در ساعت 8:30 صبح یک پیرزن فقیر به مغازه مراجعه کرد که بنا به گفته صاحب مغازه او هفته ای یکبار به اینجا می آید و صاحب مغازه مقدار گوشت در میان نان می گذارد و به او می دهد تا برای خود و نوه هایش ببرد.
مصاحبه با رئیس دفتر صنف کله پز ( طباخان تهران)
تاریخ مراجعات به صنف:
8/12/83 – 12/12/83 – 16/12/83 – 19/12/83 – 29/1/84 – 7/2/84
شنبه چهارشنبه یکشنبه چهارشنبه دوشنبه چهارشنبه
شنبه 8/12/83
رفتن به صنف و خواستار همکاری آنها با تحقیقات گروه و موافقت آنها و آشنایی با رئیس اتحادیه صنف طباخان تهران آقای حاج حسین رواسی. آشنایی با آقای محمد رحیمی حسابدار و رئیس دفتر اتحادیه و منشی آن دفتر.
قبل از تاریخ 12/12/83 به صنف زنگ زده و خواستار اطلاعاتی راجع به تعداد کله پزی های تهران و آدرس آنها گشتیم. که صنف موافقت نکرد.
در تاریخ ذکر شده مراجعه کرده و شاهد بودیم که صنف نمی خواهد با ما همکاری می کند و اظهار داشت که تمام مغازه هایی که پروانه کسب دارند و در آنها بهداشت رعایت می شود گرچه اظهار داشتند تعداد کله پزی هایی که پروانه کسب ندارند در تهران زیاد است و آنها در قبال آنها مسئولیتی به عهده نمی گیرند.
من برای آنها توضیح دادم که ما کاری با پروانه کسب نداریم ما از بهداشت نیامده ایم بلکه می خواهیم تاریخچه کله پاچه را دریابیم. و این غذا، غذایی است که در فهرست غذاهای معرفی به مسافران خارجی نیست یعنی در پایگاه اطلاعاتی غذا بعنوان یکی از غذاهای سنتی ایران است اما توضیحی را درباره آن عنوان نشده است.
بلاخره روز 19/12/83 توانستم آنها را توجیه کنیم و با رئیس دفتر مصاحبه ای ترتیب دادیم که در تاریخ 29/1/84 نیز ادامه یافت.
" و اکنون مصاحبه را می بینید."
(19/12/83 و 29/1/84) ساعت َ50: 9 و َ5: 10
1- سوال-: صنف کله پزان کی(چه زمانی) کار خود را آغاز کرد؟
این صنف با عنوان اتحادیه و صنف کله پز و سیرابی فروش تهران در تاریخ 29/8/1341 شروع به کار کرد و دوره ی انتخابات اول صنف به تاریخ 13/12/1345 بود که آقایان" حسن روشن مهر- غلام رواسی پور- سیدحسن موسوی- علی محمد غبرائی- اصغر خانیان- ابراهیم خانیان- اصغر عبداله" که در آن حسن روشن مهر رئیس اتحادیه بود.
2- : اولین کله پزها و کله پزیها در تهران در کجا بودند؟
تا آنجا که یادم هست یکی از اولین کله پزیها متعلق به حاج آقا عباس میرمحمدی( در مجیدیه روبروی پادگان) و پدر او حاج حسین میرمحمدعلی( باز در مجیدیه روبروی پادگان) و پدر او در 17 شهریور و قدیمتر از آنها در چهارراه حسن آباد متعلق به حسن بهروز نیا( در قسمت چپ جنوب حسن آباد که به طرف شاهپور می رود).
3- : اولین مکان صنف در کجا بود؟
در میدان شوش- خ شاهین- محل شرکت تعاونی و توزیع کله و سیرابی
4- : موقعیت فعلی صنف در کجاست؟
میدان انقلاب- جمالزاده شمالی- پلاک 120 طبقه اول شمال شرقی با تلفن های
6907318-6907319-6935606

قرارداد.
در این صنف سالی یک دفعه جلسه تشکیل می شود که در آن دستورات تشریح می شود که بیشتر امر مالیات را در برمی گیرد.
هر 4 سال یکبار صنف تشکیل مجمع برای انتخابات می دهد.
15 روز یکبار هیئت مدیره جلسه تشکیل می دهد که در آن پروانه کسب صادر می کند.
5- صنف چگونه تاسیس شد؟
صنف کله پزان در ابتدا با تاسیس سردخانه تاسیس شد اول مجمع امور اصناف مجمع امور صنفی کله پزان را تشکیل داد که این اتحادیه ها را تشکیل دادند که این اتحادیه اعضایی را هم داشت در یک شهر اگر 50 تا مغازه کله پزی باشد صنف تشکیل می شود تا 500 تا 3 هیئت مدیره با نظر مجمع امور صنفی و اگر بیشتر شدند آن هم تغییر می کند.
6- وظایف صنف کله پزی را بگوئید:
این صنف پروانه کسب صادر می کنند- مالیات از و احدهای مورد نظر اخذ می کند بیمه پرداخت می کند و اختلافات را هم حل می کند.
7- آیا این صنف با اصناف دیگر ارتباطی دارد؟ چه ارتباطی؟
این صنف با تمام اصناف دیگر در ارتباط است جون یک فرد که یک مکان را برای شغل برمی گزیند یعنی شغل قبلی خود را ترک گفتند پس باید پلاک شغل کله پزی را بگیرد و این صنف با ارتباط با صنف شغل قبلی فرد شرایط مکان را برای این شغل جدید می سنجد و پلاک صادر می کند چون روی هر پلاک یک شغل می دهند.
8- آیا اصولاً تحولاتی را در زمینه مدیریتی و یا جنبه های دیگر در صنف بوجود آمده است؟
تحولی به آن صورت در این صنف مشاهده نشده است( از لحاظ زمان انتخابات، هیئت مدیره تعداد افراد و از لحاظ فعالیتی تحولی به آن صورت مشاهده نشده است.)
9- آیا تاکنون اگر یک فرد بخواهد کله پزی بزند باید چه کارهایی انجام دهد؟ قبلاً چطور؟
اکنون از فرد یا افرادی که درصدد ایجاد کله پزی هستند خواستار سند رسمی مغازه یا اجاره نامه مغازه، تجاری بودن مغاز، شرایط پرداخت مالیات و سرقفلی و برگ عوارض شهرداری پرداخت مالیات برمشاغل- دادن حق بیمه- تصفیه حساب یا صنف قبلی و طی نامه هایی (عدم اعتیارد – صلاحیت کیفری را از صاحب مغازه و کارگرانش و صلاحیت بهداشت را خواستار است.)او خواستار معاینه کارگرها وصدور کارت بهداشت برای آنها است و اینکه دارای آئین نامه سلامت باشند و مغازه تمام امکانات بهداشتی را دارا باشد مثلاً مگس کش داشته باشد، دستمالهای تمیز، ظروف تمیز، برای فروش. میزهای تمیز و خود سالن هم بسیار تمیز وشسته شده باشد و تمام کارگرها و سرکارگرها و آشپز دارای روپوش سفید باشند.
10- آیا تا به حال این صنف خود را درگیر کارهای سیاسی و فرهنگی و فکری نموده است؟
اتحادیه و صنف تابع مقررات وزارت بازرگانی و مجلس شورا است و تاکنون خود را درگیر کارهای سیاسی و فرهنگی ننموده است.
11- هزینه صنف از کجا تامین می شود؟
هزینه صنف به این صورت تامین می شود که ما حق عضویت می گیریم و خدمات می دهیم( ارائه پروانه کسب) مجمع از 20% که حق عضویت می گیریم برگزار می شود و اعتبار را مجمع می دهد. دخل و خرج را با نظر مجمع اجرا می کنیم و حق دریافتی خود را هم از مجمع می گیریم.
12- کله پزی ها اغلب کجایی هستند تمایل آنها در چیست؟آیا تقسیم بندی شما استاندارد است؟
بله، تقسیم بندی استاندارد است.
50% کله پزها کاشانی هستند، 15% تهرانی – 10%دماوندی 10% کرد هستند و 15% قزوینی( که قزوینی ها بیشتر ابتدا مباشر بودند که کم کم هم خود کله پز شدند.)
روسا و هیئت مدیره در بدو کاشانی بودند و بعد بواسطه همین کاشانی را بیشتر به کله پزیها راه دادن و کم کم قدرت آنها بیشتر شده و کله پزیها را دردست گرفتند.
13- کارگرهای آنها چطور؟
بیشتر کارگرها کرد و قزوینی هستند و به تعداد کمی تهرانی هستند.
فهرست سالها و اسامی هیئت مدیره
افتتاح صنف کله پز و سیرابی فروش تهران مورخ 29/8/1341
اعضای هیئت مدیره

دوره اول انتخابات (21/8/41)
( هنوز کله پز و سیراب)

دوره دوم انتخابات (13/12/1345)
هنوز کله پز و سیراب

دوره سوم انتخابات(1/5/1347)
کله پز و سیراب فروش

دوره چهارم انتخابات(2/5/1351)
صنف طباخان تهران

دوره پنجم انتخابات(21/1/1352)
صنف طباخان تهران

دوره ششم انتخابات(24/12/1355)
صنف طباخان تهران

دوره هفتم انتخابات (15/1/2536)
صنف طباخان تهران

دوره هشتم انتخابات( 4/2/1357)
صنف طباخان تهران

دوره نهم انتخابات( 11/10/1361)
صنف طباخان تهران

دوره دهم انتخابات( 6/7/1346)
اتحادیه صنف طباخان تهران

دوره یازدهم انتخابات (9/1/12/1371)
اتحادیه صنف طباخان تهران

دوره دوازدهم انتخابات( 6/9/1374) حاج عباس آقامیرمحمدعلی – شعبان صابری زاد- حسینعلی نوارتی- حاج حسین رواسی
دوره سیزدهم ( عدم اعلام تاریخ) حاج عباس آقامیرمحمدعلی – شعبان صابری زاد- حسین نورانی – حاج حسین رواسی
صنف طباخان تهران
دوره چهاردهم(14/6/1380) حاج حسین رواسی – حسین علی نورانی – حاج مسعود عبدالرزاقی
( صنف طباخان تهران)

حسین روشن مهر – غلام رواسی پور- سیدحسین موسوی- علیمحمد غرائی – اصغر خانیان- ابراهیم خانیان – اصغر عبداء- ناصر حجازی- اسدا… نایب – جعفرمحمداله بخش- علی زراعی

حسینعلی عبدالرزاقی- علیمحمد غرائی- عبدالحسین ناظمی حبیب- سیدحسین موسوی- خیراله ابراهیمی – محمد رواسی – ناصر حجازی

اسماعیل رواسی پور- عبدالحسین ناظمی حبیب علیمحمد غرائی – اسداله یاتمی مقدم- میرزامحمد نظری- عباس هدائی – علی شیرخدایی

اسماعیل رواسی پور- عبدالحسین ناظمی حبیب- علیمحمد غرائی- حسن عباسی- علی شیرخدایی

اسماعیل رواسی پور- عبدالحسین ناظمی حبیب- علیمحمد غرائی – عباس هدایی- علی شیرخدایی- باقر رواسها

اسماعیل رواسی پور- عبدالحسین ناظمی حبیب- غلامحسین عباسی – علی شیرخدایی – باقر رواسها

عبدالحسین ناظمی حبیب- اسماعیل رواسی پور- علیمحمد غرائی- غلامحسین عباسی- علی شیرخدایی

عبدالحسین ناظمی حبیب- حسین عباسی- باقر رواسها- محمد نظری

عبدالحسین ناظمی حبیب- حاج حسین رواسی حاج آقا میر محمدعلی – اصغر نوبهاری

عبدالحسین ناظمی حبیب- حاج حسین رواسی پور- حاج عباس آقا میر محمدعلی – اصغر نوبهاری – حاج حسن جلودار زاده

حاج عباس آقامیر محمدعلی- شعبان صابری زاده – حاج حسن جلودارزاده

حاج عباس آقامیرمحمدعلی- شعبان صابری زاد حسینعلی نورائی – حاج حسین رواسی

حاج عباس آقامیرمحمدعلی – شعبان صابری زاد- حسین نورانی – حاج حسین رواسی

حاج حسین رواسی- حسین علی نورانی – حاج مسعود عبدالرزاقی

در تاریخ دوشنبه 17/12/84 و 5/1/84 این مصاحبه صورت گرفته است
مصاحبه کننده: مینو سلیمی
مصاحبه شونده: سرپرست طباخی( ببعی:سیدمحمد میر عارفی)
1- سئوال : ساعات کاری شما؟ چه ساعاتی بیشترین مراجعه کننده را دارید؟ چه ایامی کمترین و بیشترین مشتری را دارید؟ چه روزهایی شلوغ و چه روزهایی، روزهای خلوت کاری شما هستند؟
پاسخ: ساعت کار کله پزی از 4 صبح تا 11 صبح و 4 بعدازظهر تا 11 شب است.
شلوغترین ساعات 7 صبح تا 9:30 و 6:30 تا 9:30شب است.
شنبه ها روزهای کاری خلوت مراجعات کمتر
جمعه ها و پنج شنبه ها روزهای کاری شلوغ مراجعات زیاد
در ایام عید از 1تا 5 فروردین خوب از 5 تا14 خلوت است.
ده روز اول محرم بازار کساد و فروش بسیار کم است مثلاً از 500 مشتری(300 مشتری و حتی بیشتر از آن مراجعه نمی کنند).
از 15 اردیبهشت به بعد تا اواخر برج 5 کله پزی خلوت می شود.
اما ماه رمضان شلوغ ترین ماه است که با همراهی اداره امکان 24 ساعت باز است.
2-سئوال: تیپ مشتری های شما چگونه است بیشتر چه مشتری را در برمی گیرند؟
پاسخ: 90% افراد قشر بالا و مرفه هستند.
سئوال: شما بر چه اساسی این حرف را بیان می کنید؟
پاسخ: یک سری از آنها شناخت قبلی دارم چون حدود 43 است که در این محله می نشینیم(اقامت داریم) بعد براساس تیپ ظاهری آنها، ماشین آنها، خریدشان که گاهی نزدیک 25 تا (30) هزار تومان خرید می کنند براساس انعامی که به کارگرها می دهند. 60 تا 70% را قشر متوسط روبه بالا و 20% هم قشر متوسط روبه پائین و ضعیف هستند. چون اینجا مقابل کوی دانشجویان هم هست آنها نیز از مراجعین ما هستند.
3- سئوال: مراجعه کنندگان شما اغلب در مغازه کله پاچه مصرف می کنند یا با خود می برند؟
مراجعه کننده که هم سفارش به تغذیه در همانجا دهد و زیاد و سفارش برای بردن هم زیاد است چیزی حول وحوش 50 به 50 است.
4- سئوال: سرویس دهی در کله پزی زیاد است چگونه؟
پاسخ: من از همان ابتدا به کارگرهایم گفتم که ما با هم دوست هستیم و باید با هم خوب کار کنیم، در واقع دوستی در کار باعث خوب کار کردن می شود بازدهی کار را بالا می برد آنها را از لحاظ حقوقی سیراب نموده ام و مرخصی گرفتن تقریباً به میل خودشان است از 12 تا 6 مرخصی بیشتر و از 6تا 12 مرخصی کمتر است در کله پزی آشپز خیلی مهم است چون مشتری اولین کسی را که نگاه می کند معمولاً آشپز است که سن آشپز باید ما بین (25 تا 40 سال) باشد که من ناچار شدم آشپز خود را که نزدیک 16 سال دارد را برگزینم چون او را می شناختم و کارگر دیگری بعنوان آشپز به من مراجعه نمی کرد.
5- سئوال: جنسیت مشتری شما چگونه است؟
بیشتر مردها مراجعه می کنند به طور نسبی 7 مرد به 3 زن و به طور خانوادگی (7) خانواده و 3( نفر به طور انفرادی) مراجعه می کنند، گروه دوستان پسرها با هم دیگر از میان گروه دوستان بیشتر مراجعه می کنند. دختران کمتر و پسر و دختر با هم بطور متوسط و هر 3 تیپ زبان را بیشتر ترجیح می دهند. اما خانواده ها و نسل قدیمی تر پاچه و حتی کودکان هم پاچه را بیشتر ترجیح می دهند و گوشت سهم در میان همه ی گروهها کمترین طرفدار را دارا است.
6- سئوال: نسل قدیم بیشتر مراجعه کنندگان شما را تشکیل می دهند یا نسل جدید؟
روزبه روز مراجعه کردن نسل قدیم و جدید با هم روبه برابری می رود گرچه هیچ برابری میان جنسیت مشتری دیده نمی شود اما نسل قدیمی بیشتر است ولی مراجعه نسل جدید هر روز بیشتر می شود. چرا؟ – برگشت به سابقه کار می خورد ما 10 پیتزایی داریم در مقابل 1 کله پزی که زیاد شدن پیتزایی ها به نظر باعث( لوث شدن آن کار شده) تازه پسرها بیشتر سر کله پاچه شرط بندی می کنند. با هم بودن دختر و پسر که به کوه و ورزش می پردازند که من خودم مشتری های دارم که قبل از کوه رفتن به کله پزی مراجعه کرده صبحانه می خورند و راهی می شوند.
7- سئوال: آیا شما مشتری دائم دارید و اصلاً تا به حال کله پزی شما تجربه پاتوق بودن را داشته است؟
پاسخ: بله مشتری دائم داریم که بیشتر صبحها مراجعه می کنند که قبل از اینکه به سر کار بروند صبحانه را اینجا می خورند یا ساکن این محل هستند و با خود می برند و در اینجا تا آنجا که خوب دقت کرده ام نزدیک به 5 بار است که یک عده پسر جوان که ساز به دست دارند و در تمام مدت از موسیقی حرف می زنند مراجعه کرده اند، یک عده پیرمرد بازنشسته هم هستند که خیلی وقتها اینجا می آیند و با هم از گذشته ها می گویند البته اینها ساکن این محله هستند.
8- سئوال: آیا این شغل در خانواده شما موروثی است و دوست داردی فرزندانتان هم آنرا ادامه دهند؟
پاسخ: نه. در خانواده من موروثی نبوده شغل خانوادگی من مربوط به نانوایی بوده حدود 42 سال ما در این محل نانوایی داشتیم و بعد براساس کشش منطقه و بررسی این نکته تصمیم به زدن طباخی گرفتیم در حالیکه شغل اصلی من کار با چوب است من ابتدا پارچه ای بر سر در مغازه زدم که در اینجا ساندویچی افتتاح می شود که مورد استقبال واقع نشد یعنی نظرات را می خواستم بعد پارچه را جمع کردم و شروع به ساخت داخل آن نمودم که هر کس از من می پرسید مغازه برای چه چیزی است می گفتم کله پزی و از هر 10 نفر 7 نفر جواب مثبت می دادند و از هزارنفر زن 3 نفر آن را مثبت می دانستند و دیدم که منطقه واقعً به یک کله پزی نیاز دارد که تصمیم به افتتاح آن گرفتم اگر فرزندم مثل خودم باشد یعنی در کنار شغل اول بخواهد کله پزی هم داشته باشد و با ابتکار و تفکر تصمیم به این کار بگیرد خواهم گذاشت و گرنه، موافقت نخواهم کرد.
9- سئوال: قدمت شغل و مغازه شما چند سال است؟
پاسخ: این شغل را پنج ماه و چند روز است که شروع کرده ایم ولی سابقه وجود و آشنایی ما در این محل که عامل مهم و عمده ای برای جلب مشتری است در این محل و خیابان حدود 43 سال است.
10- سئوال: موقعیت جغرافیایی مغازه شما چگونه است؟
پاسخ: مغازه در شمالغربی تهران قرار دارد خ کارگر شمالی – بالاتر از چهارراه جلاآل احمد پلاک 495 تلفن 8005692
11- سئوال: خوردن کله پاچه فقط بخاطر لذت است یا خواص آن؟
پاسخ: کسانی که کله پاچه می خورند از خاصیت های آن اطلاع کافی ندارند بیشتر از هر چیزی بخاطر آن غذایی لذیذ است آنرا صرف می کنند و البته این بیشتر شامل افرادی می شود که گرچه می داند کله پاچه برایشان ضرر دارد ولی بخاطر لذتی که از خوردن آن می برند آن را صرف می کنند و البته افرادی هستند بیشتر نسل قدیم که به دلایل پزشکی به خوردن کله پاچه اقدام می کنند گرچه از خوردن آنهم لذت نمی برند.
سئوال 12: محبوبیت کدام قسمت بیشتر و کدام قسمت کمتر است؟
پاسخ: محبوبیت زبان بیشتر و گوشت لخم کمترین طرفدار را دارد.
سئوال13: چرا کله پاچه غذایی است که یکسری خیلی دوست دارند ولی یکسری از آن متنفر هستئد؟
پاسخ: دوست داشتن به لذت پردن از کله پاچه برمی گردد و آنها که بدشان می آید به دو علت است یکی اینکه از چربی بدشان می آید و اکثر بخاطر اینکه از بچگی در ذهن آنها جا داده اند که چرب یا بدبو است.
سئوال 14: آیا کودکان هم مشتری های شما را تشکیل می دهند؟
پاسخ: بچه ها هم با اتفاق والدینشان می آیند یک دختر بچه با پدر ومادرش( بیشتر پدرش) مراجعه می کند که کلاس دوم است و حداقل 3 بار در هفته می آید.
سئوال 15: آیا اینکه پاچه مواد زایدی دارد و کله پاچه منزل تمیز و می شود؟
پاسخ: کله پاچه دارای غددچربی است که متاسفانه در منزل آن غدد خارج نمی شود کهه باعث رویش موهای زائد و برآمدگی برروی پوست بدن می شود ولی در کله پزی معمولاً فقط استخوان زائد است.
سئوال 16: مواد آنرا از کشتارگاه می آورید یا از قصابی می آورید؟
پاسخ: کله پاچه را از کشتارگاه می آوریم و هرچند تا که بخواهیم سهیمه ای نیست آنجا بعد از پاک کردن کز می دهند بعد در کیسه هایی می گذارند و می شویند و بعد ما می آوریم در یخچال می گذاریم بعد از یخ زدن خون و آب می دهد زمان استفاده دوباره می شوئیم و بعد می پزیم.
سئوال 17: طرز تهیه کله پاچه را بگوئید:
پاسخ: طرز تهیه بستگی به تعداد بار دارد معمولاً 30 کله و 120 پاچه برای صبح اتست در حالیکه در ماه رمضان روزی 400 تا 500 کله بار می گذاریم 50 2 کله و 110 پاچه برای عصر است1- هر یک کله 2 پارچ بزرگ آب2- ( هل سائیده شده) 3- پیاز خردشده یک نصف 4- ( فلفل دلمه ای یک نصف) 5- روغن و زرد چوبه می ریزیم سرویس دهی هم با ادویه جات است( دارچین، لیمو، سرکه، ترشی)
سئوال 18: دست مزد کارگرهای شما چقدر است؟ به آنها چقدر می پردازید؟
پاسخ: آشپز (روزی 5 هزار تومان تا10 هزار تومان) دست مزد آشپز بستگی به فروش و دست پخت و سابقه آن آشپز دارد( هرچه سن سابقه بیشتر باشد دستمزد بیشتری می گیرد.) سرکارگر: روزی 4000 تومان کارگر وسط روزی 4000 توما ن ظرفشودر( سه تا هزازوپانصد تومان)
سئوال 19: برای تمیزکردن محیط کله پزی از جه چیزهایی استفاده می کنید؟
پاسخ: هفته یا 2 بارنظافت می کنیم با پودر و وایتکس و هفته ای یکبار هم با جوهرنمک
سئوال 20: خدماتی که صنف به شما ارایه می کند؟ آیا انتظاری دارید؟
پاسخ: تقریباً خدمتی نمی دهد جز صدور پروانه کسب که آن هم 1 میلیون می پردازیم. مستقیم بار می دهند ولی باید خود تعدادی سهمیه هم بدهند یعنی سهیمه ای در نظر بگیرند بر قصابی ها هم نظارت کنند که قصابی ها کله پاچه نفروشند که ما تعدادی از مشتریهای خود را از دست بدهیم.
سئوال 21: خرید پروانه کسب به چه چیزی بستگی دارد؟
پاسخ: مالک خود ملک باشید یا اجاره نامه ارائه بدهید.
توانایی انجام این کار را داشته باشید و برروی آن هم شناخت داشته باشید.
سئوال 22: چقدر مالیات می دهید؟ مالیات به چه چیزی بستگی دارد؟
به محله، مراجعه کننده، تمیزی
* ترتیب سلسله مراتب در این مغازه( سرپرست کله پزی( صندوقدار هم ): محمدمیرعارفی سرکارگر: ( محمد یوسفی) – آشپز( علی کیا)- ظرفشور و کارگر وسط( علی کیایی)
* اکثر کارگران کله پزی ها کرد یا قزوینی هستند اما جز سرکارگر که مشهدی بود و دو نفر دیگر شمالی هستند.
* حق بیمه که سرپرست می پردازد 40 هزارتومان است.
* آشپز و ظرفشور بیمه نیستند.
دوشنبه ساعت 10 صبح: 5/1/84 مصاحبه با کارگران کله پزی
1- نام و شهرت: 2 – اهل کجا: 3- ساکن:
4- شغل: 5- چرا کار در کله پزی را بعنوان شغل خود برگزیدید؟
6- از کی مشغول شده اید؟
7- آیا خودتان کله پاچه را دوست دارید کدام قسمت. چرا.
7- آیا رویداد جالبی را در کله پزی مشاهده کرده اید؟
9- رابطه مشتری ها با هم چگونه است؟ 10-رابطه رئیس با شما چگونه است؟
11- بیمه هستید؟ 12- چند سال دارید؟
12- بیشتر مشتری ها چه چیزی مصرف می کنند؟
13- مشتری شما بیشتر افراد جوان هستند یا پیر؟
14- دو پسر یا دختر با هم به کله پزی مراجعه می کنند؟
15- معمولاً فرم مغازه کله پزی در تعداد مشتریان تاثیر می گذارد یا نه؟
17- مشتری دایم دارید آنها را می شناسید.
* سرکارگر
1- محمد یوسیفی
2- مشهد
3- شهرک طالقانی – خ آزادگان
4- سرکارگر
5- اتفاقی – قبلاً با سرپرست کار چوب انجام می دادم
6- از 22/9/83
7- دوست دارم – زبان را دوست دارم خیلی لذیذ است .
8- یک پسر خیلی چاق است شاید نزدیک 110 تا120 کیلو که فکر کنم خوردن کله پاچه برایش خیلی ضرر داشته باشد ولی در هفته 2 یا 3 بار می آید و یا خواهر هم وزن خودش یکسدت کامل می خورند.
9- خوب است تا حالا دعوا نکرده اند و بیشتر در سکوت غذایشان را می خورند و می روند.
10- خیلی خوب است او با ما بیشتر دوست است تا سرپرست کله پزی باشد.
11- بله :بیمه هستم
12- 19 سال
13- اکثرآً زبان مصرف می کنند.
14- جوانها بیشتر می آیند گرچه پیرمردهای این محله هم مراجعه می کنند.
15- بله، اکثراً بطور گروهی می آیند کله پاچه می خورند و به کوه می روند یکبار هم دیدم سرامتحان که می رفتند می گفتند برای اینکه انرژی بگیرند آمده بودند که پاچه بخورند در عین خوردن هم درس می خواندند.
16- خیلی،اصلاً نگاه می کنند کثیف نباشد و اینکه فرم نو مغازه تاثیر می گذارد.
17- بله، همان پسر چاق و خواهرش یک پسر دیگر به اسم ناصر که پائین چهارراه منزل دارند پدر خود آقای میرعارفی،چند پیرمرد همین محله و چند جوان که در ماه تقریباً 15 بار می آیند آنها وسیله موسیقی( مثل دف و …) با خود دارند.
* آشپز
1- علی کیا
2- رامسر
3- جایی ندارم در همین کله پزی می خوابم.
4- آشپز
5- برادرم با سرپرست آشنایی داشت قبلاً در آرایشگاه کار می کردم
6- از دو ماه پیش
7- بله- زبان و چشم، تقریبا هر روز می خورم.
8- نه
9- در سکوت غذا می خورند و می روند.
10- خوب، بخاطر این رابطه مانده ام.
11- نزدیک است بیمه شوم.
12- 7 سال
13- زبان مصرف می کنند
14- جوانها بیشتر می آیند
15- کمتر از همه می آیند( کمتر از گروه های دوستان)
16- بله مخصوصاً به نظافت آن بیشتر توجه می کنند و اینکه ضروری میز است در کله پزی های دیگر کمتر دیده می شود.
17- بله- خودم یک پس چاق و خواهرش و ناصر پائین تر از چهارراه است و پدر خود سرپرست کله پزی
* ظرفشور و کارگر وسط
1- علی کیایی
2- رامسر
3- در هیمن کله پزی اقامت می کنم
4- طرفشور و کارگر وسط
5- خودم پیدا کردم
6- 2 ماه پیش
7- بله- گوشت با چشم( 2 سه دفعه) در هفته
8- نه،چیزی ندیدم
9- خوب است. بیشتر مشغول به خوردن هستند تا حرف و ایجاد ارتباط با هم
10- خیلی خوب
11- نه، تازه آمدم قبلاً در آریاشهر( کله پزی صبا) کار می کردم
12- 17 سال
13- زبان- پاچه مصرف می کنند.
14- جوانها بیشتر می آیند.
15- می آیند ولی خیلی کم
16- خیلی دقت نمی کنم ولی خانمها قابلمه ها، ظرف ها و نظافت مغازه توجه می کنند.
17- بله داریم ولی آنها را نمی شناسم جز پدر آقای سرپرست
مصاحبه ها:
مصاحبه کننده : مریم کیخا
سئوالات:
1- آیا کله پاچه را برای جنبه لذیذ بودنش می خورید یا مقوی بودنش.
2- چرا کله پاچه را به عنوان یک غذا در بیرون از منزل انتخاب کرده اید؟
3- چند وقتت یکبار به مغازه می آئید؟ مغازه کله پزی
4- با چه گروهی به طباخی می آئید؟ دوستان، به تنهایی یا خانوادگی؟
5- بیشتر چه قسمتی را سفارش می دهید؟
6- آیا بعد از کله پاچه چای هم می نوشید؟
7- نسبت علاقه خانواده شما به کله پاچه چقدر است؟
8- اولین باری که کله پاچه خوردید چند ساله بودید؟
9- کله پاچه را با نان می خورید یا خالی؟
10- آیا کله پاچه را در منزل هم طبخ می کنید؟
11- در طول روز چه چیزی می خورید. تا کله پاچه را هضم کند و آیا ناهار هم می خورید.
افراد مصاحبه شونده تمایل به گفتن نام نبودند و بیشتر سن خود را ابراز می داشتند.
1- آقای نسبتاً پیری 64 ساله
25/1/84 ساعت 7 صبح
1-بیشتر برای لذت می خورم و عادت دارم از سنی که کار کردم تقریباً هر روز خورده ام.
2- برحسب عادت و لذتی که از آن می برم و مقوی بودنش.چون کار من فیزیکی است و انرژی زیادی از من می برد.
3- تقریباً هر روز
4- معمولاً به تنهایی می آئیم، و برای خانواده به خانه می برم.
5- همه را دوست دارم. و از هر قسمت مقداری می خورم کمی از بناگوش. کمی گوشت، چشم و مغز و …
6- حتماً باید بخورم. اگر چای را نخورم انگار هیچ چیز نخورده ام.
7- خانم ام کمتر دوست دارد چون می گوید چاق می شود ولی بچه ها بیشتر دوست دارند.
8- 6 ساله
9- خالی
10- بله ، مخصوصاً روز عید قربان
11- آبلیمو، چای بله ناهار هم مفصل می خورم
2- مصاحبه از یک زن که همراه شوهرش بود. سن 25 سال
1- برای مقوی بودنش نمی خورم بیشتر خوشم می آید.
2- چون با شوهرم به من خوش می گذرد.
3- ماهی یکبار
4- همیشه دوتائی می آئیم.
5- همه جا را دوست دارم بیشتر مغز و گوشت می خورم.
6- بله. حتماً
7- دوست دارم.
8- بعد از ازدواج. در خانه پدری ام هرگز نمی خوردم شوهرم مرا علاقمند کرد.
9- با نان
10- خیر. دردسر دارد و بیرون بیشتر می چسبد.
11- آبلیمو، چای، شاید ناهار نخورم و اگر بخورم دسر می خورم
3- یک پسر محصل 16 ساله 24/1/84 ساعت 5/7 صبح
1- برای تفریح می خورم.
2- چون برایم لذت آور است.
3- سه،چهار ماه یکبار
4- گروه دوستان بیشتر، گاهی، به تنهایی
5- گوشت
6- بله
7- دوست دارند
8- اولین بار در دوران دبیرستان در همین مغازه خوردم
9- با نان می خورم.
10- بله، ولی بیشتر ترجیح می دهم که در بیرون بخورم.
11- آبلیمو، چای، نهار هم می خورم.
یک آقای 45 ساله 24/1/84 ساعت 5/7 صبح
1- هم به علت لذیذ بودن و هم مقوی بودن
2- چون از همه غذاهای بیرون لذیذتر و خوشمزه تر است
3- تقریباً هر روز
4- به تنهایی
5- زبان و گوشت
6- بله
7- خانم ام از کله پاچه متنفر است ولی بچه ها دوست دارند.
8- یادم نمی آید
9- خالی
10- بله، مخصوصاً پنجشنبه و جمعه
11- چای، بله، غذا و ناهار هم می خورم
آقای 30 ساله
1- هم برای تفریح می خورم و هم برای مقوی بودن
2- با گروه دوستان خیلی می چسبد
3- ما بیشتر زمستان ها و بهار می آئیم و در بقیه فصلها نمی آئیم.
4- با گروه دوستان
5- زبان و چشم
6- بله
7- خانم ام علاقه دارد و بچه ها هم همینطور
8- در بچگی می خوردم
9- خالی
10- بیشتر در خانه درست می کنیم
11- آبمیوه، چای، غذا هم می خورم
چندین مورد است که داریم، میآیند و می روند
سئوال: چه ایامی بیشتر مشتری دارید؟ کله و پاچه را زمستانها بیشتر می خورند و سیرابی و شیردان را تابستان بهتر می خورند. ماه رمضان هم مشتری خیلی خوب است.
سئوال: اگر کله پاچه شما به فروش نرفت و زیاد آمد چکار می کنید؟ اولاً زیاد نمی آید چون دست امان آمده که چقدر می خورند و هیچوقت اضافه نمی آید اگر اضافه آمد آن را می گذاریم در فریزر می ریزیم پس از سردشدن. سیرابی که اصلاً نمی نمونه چون کم می آوریم( فقط 10 دست)
سئوال: آیا مشتریان از شما راضی هستند؟ از خود تعریف کردن اگر نباشد همه از اخلاق خوب من می گویند چند تا کله پزی این نواحی است ولی بیشتر پیش من می آیند نمی گذارم مشتری ناراضی از در بیرون برود و همه دعاگوی من هستند.
سئوال: علت نفرت و انزجار از کله پاچه که بعضی ها دارند چیست؟ اولاً مردها بدشان نمی آید و آن زنها هستند که حالت انزجار از کله پاچه دارند بعضی از زنها وقتی وارد مغازه می شوند دماغ خود را می گیرند چون به اینها از بچگی به آنها نداده اند. و به مزه اش عادت ندارند.
سئوال: آیا سلیقه مشتریان بعد از انقلاب و قبل از انقلاب تغییر کرده است؟ بله ، سیستم سلیقه ها عوض شده قبلاً 30 سال پیش زیاد اهمیت نمی دادند توی زیرزمین هم که شده می پختند و در دیگ های چدنی سیاه استفاده می کردند و می پختند ولی سیستم بهداشت جلوی آنها را گرفت ولی حالا هر چه می گذاریم باید شیک باشد باید خود کننده کار کارش را خوب بلد باشد.
رابطه شاگرد با صاحب مغازه:
یک مصاحبه کوچک با شاگرد مغازه
چندسال دارید؟ 20 سال
از کی آمدید در این کار؟ از سال 75
چرا به این کار روی آورده اید؟ دادش هایم در این کار بودند من هم شاگرد در این مغازه ها شدم
چقدر سواد دارید؟ سیکل
آیا علاقه دارید به این کار؟ این شغل دردسر زیاد دارد و زحمت هم خیلی از ساعت 4 صبح باید کار کرد تا 12 ظهر و دوباره از 3 تا 11 شب
آیا از صاحب مغازه راضی هستید؟ و در مورد دستمزدتان؟ بله ایشان مثل پدرم هستند.
آیا خودتان هم در مغازه کله پاچه می خوری؟ بله، چندوقت یکبار نمی توانم نخورم جتی اگر شده به اندازه چند لقمه.
شنبه 3/1/84 ساعت 6 غروب مصاحبه با دکتر محمد طاهری( کارشناس تغذیه و رژیم درمانی)
از او پرسیدم کله پاچه فوایدی دارد؟
او اظهار داشت بیشتر از آنکه فایده داشته باشد مخصوصاً برای مردم امروز که فعالیتهای کمتری را از خود بروز می دهند ضرر دارد ولی کلسیم سرشاری دارد که مخصوصاً برای خانم ها که نقشی در عدم پوکی استخوان آنها را دارد.
چه ضررهایی دارد؟
کله پاچه فوق العاده انرژی دارد علاوه بر اینکه کلسترول خون را بالا می برد و دیگر اینکه یکنفر صبح می تواند کله پاچه بخورد و ناهار هم چیزی نخورد کله پاچه چربی زیادی دارد و معمولاً خوردن آن به افراد چاق و آنها که دارای فعالیت کمتر هستند توصیه نمی شود.
دوشنبه 29/1/84
ملیحه عبدالله شهمیرزادی ( بانویی که کله پزی دارد)
و بسیار کله پاچه را دوست دارد و شغل خود را هم دوست دارد شغل او، شغل آبا و اجدادی است او مباشر دارد گرچه به محل کارش که واقع در( چهارراه استانبول – طباخی مساعد) است مرتب سرکشی می کند. او می گوید برادرش در خارج از کشور هم شغل آبا و اجدادیش را ادامه داده است و دارای شعبه کله پزی در سن خوزه در ایالت سان فرانسیسکو است او خاطرنشان می کند بهداشت در آنجا به مغازه بسیار رسیدگی می کند تا همه چیز بطور صحیحی ترتیب داده شود.
1